MAKALAH HYGIENE SANITASI

PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Disusun oleh :

ANGGITA NOVIA PO.62.31.3.17.394

HESTIE DELUKMIATIE PO.62.31.3.17.408

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
PALANGKARAYA
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah serta kesehatan kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah “Hygiene sanitasi pada penyelenggaraan makanan” dengan baik
tanpa ada halangan, yang berarti makalah ini telah kami selesaikan dengan maksimal. Kami
selaku penyusun berharap agar makalah ini dapat memberikan manfaat bagi para
pembacanya.

Oleh sebab itu, kami selaku penyusun dengan segala kerendahan hati, menerima
segala kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Demikian yang dapat kami
sampaikan semoga makalah ini dapat menambah ilmu pengetahuan dan memberikan manfaat
untuk kita semua.Terima kasih.

Palangka Raya,28 Januari 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

SAMPUL…………………………………………………………………………1

KATA PENGANTAR …………………………………………………………...2

DAFTAR ISI……………………………………………………………………..3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 4

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 5

1.3 Tujuan .......................................................................................................... 5

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Hygiene sanitasi………………………………………………….….6

2.2 Prinsip dari hygiene perorangan pada penyelenggaraan makanan………………6

2.3. Pelaksanaan sanitasi makanan pada penyelenggaraan makanan………………10
2.4 Higiene Personal pada penyelenggaraan makanan…………………………… 15
2.5 Higiene Perlengkapan Karyawan pada penyelenggaraan makanan…………….15
2.6 Prinsip hygiene dan sanitasi makanan pada penyelenggaraan makanan……….17

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan……………………………………………………………………...19

3.2 Saran……………………………………………………………………….........19

DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu
“Hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan “Sanittation” yang
berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kesehatan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah,
dll. Menurut Azwar, Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yg menitik beratkan
pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi
derajat kesehatan masyarakat. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang di
butuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah: “ Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part
of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termaksud air, obat-obatan dan substansi-
substansi yang di perlukan tujuan pengobatan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan , mulai dari sebelum makanan di
produksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin kesehatan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegahan penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan.

4
1.2 Rumusan masalah
1.Apa yang dimaksud dengan hygiene dan sanitasi?
2.Bagaimanakah Prinsip dari hygiene perorangan pada penyelenggaraan makanan?
3.bagaimana Pelaksanaan sanitasi makanan pada penyelenggaraan makanan?
4.Apa yang dimaksud dengan Higiene Personal pada penyelenggaraan makanan?
5.Apa yang dimaksud dengan Higiene Perlengkapan Karyawan pada penyelenggaraan
makanan?
6.Bagaimana prinsip dari higiene dan sanitasi makanan pada penyelenggaraan makanan?

1.2 Tujuan

1.mengetahui pengertian dari hygiene sanitasi

2.mengetahui prinsip dari hygiene perorangan pada penyelenggaraan makanan

3.mengetahui pelaksanaan sanitasi makanan pada penyelenggaraan makanan

4.mengetahui pengertian dari Higiene Personal pada penyelenggaraan makanan

5.mengetahui pengertian dari Higiene Perlengkapan Karyawan pada penyelenggaraan makanan

6.mengetahui prinsip dari higiene dan sanitasi makanan pada penyelenggaraan makanan

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Hygiene dan Sanitasi

Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha

kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan dan hidup manusia. Dengan demikian sanitasi makanan adalah salah
satu usaha pencegahan dari penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang
perlu untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap dikonsumsi.

Secara lebih terperinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah,
penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan,
peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan
dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan
menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman.

2.2 Prinsip hygiene perorangan

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya
adalah sebagai berikut :

a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
- Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3)
telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh
harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.
- Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan
rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit.
Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke
bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.

6
 Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran
karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara
lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat
makanan dan perhiasan yang di pakai.

b. Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran

1. Tangan.
Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :
- Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil
penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan
terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya
angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh
rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat
meningkatkan resiko kontaminasi makanan.

- Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang
secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara
mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang
telah kotor karena dipakai untuk bekerja.

- Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang
sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke dalam
makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan
sebagainya.

- Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.

- Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun
dan sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas
atau air jeruk nipis.

7
 Cara mencuci tangan yang benar:
 Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan
 Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-
sela jari dan ujung kuku-kuku
 Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
 Bilas dengan air mengalir hingga bersih
 Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
 Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai

Penjamah makanan harus mencuci tangan:

 Sebelum menjamah makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Sebelum makan
 Setelah keluar WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.

2. Merokok.
Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang
pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :
a. Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga
tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori makanan.
b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah.
c. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak
yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.

3. Kebiasaan bersih.
Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan
menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku.
b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai
untuk mengaduk makanan.
8
 c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu
tangan atau tissue.
d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran (ketombe) atau
kutu.

4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan
dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.

5. Perhiasan.
Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti cincin
kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempan
penyimpanan. .

Untuk menghidangkan makanan yang berkualitas baik, selain cita rasa juga harus
memperhatikan penampilan makanan yang menarik, bersih, aman dan tidak berbahaya untuk
dikonsumsi. Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan oleh
suatu institusi.

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang
perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan. Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya makanan
yang aman dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar.
Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara lain hygiene
pekerja, sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan makanan, sanitasi ruang
penyimpanan bahan makanan, sanitasi peralatan dapur. Untuk itu perlu diperhatikann suatu
tindakan/ usaha-usaha sanitasi makanan, yaitu meliputi :
 Pemeriksaan pekerja secara berkala
 Penyuluhan kebersihan dan kesehatan bagi pekerja serta bimbingan kerja yang
memenuhi syarat kesehatan dan keselamatan kerja
 Menggunakan tutup hidung/masker, celemek, serta penutup kepala pada saat kerja
 Prosedur kerja yang sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang ada

9
  Perencanaan sarana fisik ruang pengolahan makanan yang sesuai dengan syarat
kesehatan
 Pengawasan yang intensif terhadap penggunaan bahan makanan tambahan (food
additive)
 Menyediakan fasilitas sanitasi dan lingkungan

2.3 Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi :

1. Ruang Pengolahan ( Dapur ).

a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, loker untuk tempat
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan
sampah diluar. Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas tempat pengumpulan
sampah tertutup.
2. Bangunan.
a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup
sendiri (self closing door) dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu
rangkap, dll.
b. Fasilitas tempat cuci tangan :
 Terletak diluar ruang ganti pakaian.
 Tersedia air mengalir
 Tersedia sabun dan kain lap kering
 Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan
halus.
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari
binatang pengganggu.

3. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.

a. Air bersih.
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
 Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.

10
  Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan bakteri
E.coli.
 Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-bahan
kimia lainnya.
 Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung
dalam air.

b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,

dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahn makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan
dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses
pembersihan.

d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut:
 Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
 Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.
 Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya
timah hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan antimony.

 Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik,
kimia, dan mikrobiologis. Faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran
udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain- lain. Kerusakan makanan
yang disebabkan oleh faktor fisik dapat dihindari dengan memperhatikan beberapa hal
sebagai berikut :

1) Sanitasi Ruang Dapur

Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur. Lantai dapur
hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak
goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Alat dan obat pembersih
lantai diperlukan untuk membersihkan lantai. Alat-alat tersebut antara lain sapu, sikat
11
bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tangkai, pembersih air yang terbuat dari karet
dan bertangkai, mesin penyikat lantai, dan mesin pengering lantai, disinfektan, detergen, serta
amoniak. Cairan atau bahan makanan yang tumpah hendaknya segera dibersihkan.
Pembersihan lantai secara keseluruhan dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali
untuk dapur tertentu yang bekerja selama 24 jam.

Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya
dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya ialah sikat bertangkai atau mesin penyikat
bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan disinfektan.
Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya.
Cara membersihkannya adalah dengan sikat bulat bertangkai panjang. Pembersihannya
dilakukan satu hari dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.

Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah
yang besar. Ventilasi yang baik ditandai dengan adanya jendela, lubang angin, extractor fan,
dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang
posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Jendela, pintu dan lubang angin sebaiknya
dilapisi dengan kawat kassa untuk menghindari lalat dan binatang lainnya masuk ke dapur.

Cahaya yang baik juga sangat penting dalam penyelenggaraan makananan. Ada dua
macam cahaya, yaitu cahaya alam dam cahaya buatan. Ruangan yang memiliki pencahayaan
cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insekta lainnya. Saluran pembuangan
air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair,
serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar.

2) Sanitasi Pembuangan Sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Umumnya bak

sampah terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih
dahulu dilapisi dengan kantong plastik sampah agar mudah diangkat, dibersihkan, dan bila
sampah telah penuh diganti dengan yang baru. Sampah yang terbungkus plastik tidak terlalu
banyak mengundang lalat dan bau dibanding dengan sampah dalam keadaan terbuka.

12
3) Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan disimpan harus berada dalam keadaan bersih. Ruang
penyimpanan sebaiknya dibersihkan secara rutin. Seandainya ada bahan makanan yang busuk
pada saat disimpan, maka sebaiknya segera dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan
disemprot dengan disinfektan pada waktu-waktu tertentu.

4) Sanitasi Alat Dapur

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat-alat dapur yang kotor.
Oleh karena itu pencucian alat dapur juga harus diperhatikan. Pencucian perlengkapan dapur
dapat dilakukan dalan dua cara, yaitu secara manual dan dengan menggunakan washing
machine.

5) Sanitasi Wilayah Steward

Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding store room)
perlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat dihindari.
Tempat cuci tangan sebaiknya berada di dekat kamar mandi dilengkapi dengan sabun, serbet
kertas, atau hand dryer.

6) Sanitasi Air

Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan makanan karena mulai dari
persiapan penyimpanan bahan mentah sampai dengan membersihkan kembali setelah
dihidangkan air selalu digunakan. Oleh karena itu, air yang bersih dan aman untuk digunakan
harus mendapat perhatian pula dan air merupakan media yang baik untuk perkembangan
jasad renik. Syarat air yang baik dan layak digunakan untuk diminum ialah tidak berwarna,
tidak berbau, tidak keruh (jernih), tidak mempunyai rasa tertentu (netral), dan tidak
mengandung bakteri coli.
Air yang digunakan di dalam pemrosesan dan penyiapan makanan sepatutnya
memiliki mutu yang dapat diminum. Air yang digunakan dalam makanan sebagai bahan
utama dan sebagai agensia pembersih untuk bahan-bahan dan perlengkapan. Air harus bebas
dari jasad renik yang bisa menimbulkan penyakit. Bilamana di dalam suatu tempat
penyediaan makanan tidak menerima air minum melalui pipa penyalur, bisa juga mengangkut

13
air dari sumber di luar yang sudah di perbolehkan dengan memakai wadah yang disetujui
pula. Dalam keadaan darurat, pendidihan bisa digunakan untuk menghancurkan jasad renik
yang menimbulkan penyakit yang berada di alam air.

7) Sanitasi Pada Produksi Makanan

a. Sanitasi pada pengadaan bahan makanan

Didalam pengadaan bahan makanan terutama kita harus memperhatikan
tentang sumber bahan makanan dan keadaan bahan makanana itu sendiri. Disini
pengawasan mutu bahan makanan memegang peranan penting.
b. Sanitasi pada penyimpanan bahan makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang
perlu mendapat perhatian, yaitu bahan makanan yang disimpan dan ruang
penyimpannya, yang mencakup bebagai hal seperti :
 Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.
 Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus
dibersihkan segera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang
dan serangga, misalnya semut dan kecoa.
 Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat
dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan
pada waktu-waktu tertentu.
 Perlu diperhatikan bahwa pada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh
berada di dalam gudang.

8) Sanitasi Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam higiene dan sanitasi pengolahan makanan
antara lain adalah sanitasi tempat pengolahan, higiene tenaga pengolah, serta higiene dan
sanitasi cara pengolahan. Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
dalam pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum terdapat didalam kotoran
manusia atau hewan. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukan
terjadinya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama persiapan maupun

14
pengolahannya. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikendaki

2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).

Selain faktor fisik, faktor kimia dan mikrobiologis pun berpengaruh terhadap sanitasi.
Faktor kimia yang mempengaruhi sanitasi dapat disebabkan karena adanya pencemaran gas
atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, obat
penyemprot hama pada bahan makanan, zat-zat kimia yang digunakan untuk
mempertahankan kesegaran bahan makanan, zat pewarna, dan penggunaan wadah bekas
obat-obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Faktor mikrobiologis dapat
disebabkan oleh pencemaran bakteri, virus, jamur, dan parasit.

2.4 Higiene Personal penyelenggaraan makanan

Higiene petugas penyelenggara makanan adalah sikap bersih perilaku petugas

penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas. Higiene
personal terdiri dari pemeriksaan kesehatan, kebersihan tangan dan jari tangan, kebersihan
rambut, kebersihan hidung, kebersihan mulut dan gigi, serta kebersihan telinga. Higiene
perlengkapan karyawan terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu (Fadiati 1988 ).

2.5 Higiene Perlengkapan Karyawan penyelenggaraan makanan

Sebelum seseorang diterima menjadi karyawan, sebaiknya dilakukan pemeriksaan

kesehatan untuk menghindari adanya penyakit menular yang dapat mengkontaminasi
makanan. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya pakaian khusus dan diganti setiap hari,
karena pakaian merupakan salah satu sumber bakteri. Pakaian yang digunakan di dapur
sebaiknya dipilih dari bahan yang berwarna terang, mudah menyerap keringat, tidak panas,

15
dan tidak ketat, sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja. Sepatu yang digunakan
sebaiknya memiliki hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai. Dengan standar higiene
personal yang tinggi seorang petugas dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah
menyangkut kesehatan orang banyak dan mencegah terjadinya keracunan makanan.

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715 /MENKES/ SK/V/ 2003 tentang cara
pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan dilakukan dengan :

 Sarung tangan plastik sekali pakai

 Penjepit makanan
 Sendok garpu

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

 Celemek
 Penutup rambut
 Sepatu dapur

Perilaku karyawan selama bekerja :

 Tidak merokok
 Tidak makan atau mengunyah
 Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
 Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil
 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.

16
2.6 prinsip dari higiene sanitasi makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalan pelayanan makanan sesuai dengan prinsip higiene
dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

a. Prinsip wadah. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya dalah makanan tidak
terkontaminasi silang bila satu tercemar yang lain dapat diamankan untuk
memperpanjang masasaji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

b. Prinsip kadar air. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung
kadar air tinggi (kuah) baru di campur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi lebih
mudah menjadi rusak.

c. Prinsip edible part. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan merupaan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan
kesehatan seperti steples besi, tusu gigi atau bunga lastik.

d. Prinsip pemisahan. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan

dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahan setiap
jenis makanan agar tidak saling bercampur, tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi
silang.

e. Prinsip panas. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas di
usahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu
perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada di atas 60º C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

f. Prinsip alat bersih. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan
seperti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam
kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis baik artinya utuh
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan
penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

17
g. Prinsip handling. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh, memeberikan penampilan yang
baik dan rapi.

18
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya.
Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya seperti mengetahui sumber cemaran dari tubuh, dan perlakuan-perlakuan yang
perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran.
Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang
perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik,
kimia, dan mikrobiologis. Faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran
udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain- lain. Faktor kimia yang
mempengaruhi sanitasi dapat disebabkan karena adanya pencemaran gas atau cairan yang
merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, obat penyemprot hama pada
bahan makanan, zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan, zat pewarna, dan penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan
makanan dan lain-lain. Faktor mikrobiologis dapat disebabkan oleh pencemaran bakteri,
virus, jamur, dan parasit.

3.3 saran
Semoga dengan adanya makalah Hygiene sanitasi pada penyelenggaraan makanan
institusi ini bisa bermanfaat untuk para pembacanya. Apabila ada kesalahan dalam
pembuatan dan perkataan dalam makalah ini mohon dimaafkan dan kami mengharapkan
saran kepada para pembaca yang telah membaca makalah ini agar kami dapat lebih baik
lagi dalam pembuatan makalah selanjutnya.

19
 Daftar pustaka
http://www.academia.edu/11796418/makalah_hygiene_sanitasi_makanan

20