ANALISIS KADAR AIR

Kuliah Analisis Kimia Hasil Pertanian

THP-Unmul
Mengapa Analisis Kadar Air penting
untuk dilakukan
1. Mengikuti persyaratam Legal and Labeling
2. Stabilitas terhadap mikroba
3. Menentukan kualitas bahan pangan
4. Merupakan prasyarat proses pengolahan
 Air dalam bahan pangan:
• Air bebas:
• terdapat dlm ruang antar sel dan pori-pori bahan
• Masih mempertahankan sifat fisiknya
• Berpengaruh terhadap proses kerusakan bahan pangan
• Air terikat
• air berikatan dengan makromolekul (protein,karbohidrat),
• berbentuk hidrat dg garam-garam dlm sel (Na2SO4.10H2O)
• Menunjukkan mobilitas molekuler yang lemah
• Air Imbibisi:
• air yang terserap ke dalam bahan pangan
• Air kristal
Kriteria analisis kadar air yang ideal
• Cepat
• Kisaran luas
• Mudah dilakukan
• Murah
• Menggunakan peralatan yang relatif sederhana
• Tepat dan teliti
• Tidak berbahaya
Metode Penentuan Kadar Air

• Langsung: Menghilangkan kandungan air dalam

bahan
• Termogravimetri
• Termovolumetri
• Kimiawi
• Tidak langsung: metode fisik
Metode pengeringan dengan gravimetri
• Air merupakan bahan pangan yang mempunyai
titik didih lebih rendah dibanding komponen
bahan pangan lain
• Air dipisahkan dengan bahan lain dalam bahan
pangan dengan cara dipanaskan pada suhu
yang memungkinkan air dalam bahan menguap
seluruhnya
• Kadar air diketahui dengan menimbang massa
air yang hilang setelah penguapan dibandingkan
dengan massa total bahan
Kadar air dan total padatan
• Kadar air juga dapat dilaporkan sebagai total
padatan
• Total padatan adalah jumlah bahan yang tersisa
setelah air diuapkan seluruhnya
• Kadar air + total padatan = 100%
• Suatu bahan memiliki kadar air 14%, maka
jumlah total padatan pada bahan tsb = 86%
Prasyarat bahan
• Bahan tidak banyak mengandung komponen
volatil
• Air dalam bahan mudah dihilangkan dengan
cepat
• Selama pemanasan, kehilangan bahan akibat
reaksi-reaksi kimia dalam bahan diabaikan
Beberapa hal yang harus diperhatikan
• Dimensi sampel
• Pembentukan crust (gunakan dried sand)
• Dekomposisi komponen lain yang sensitif panas
• Volatilitas
• Pangan dengan kadar air tinggi: pengeringan
bertahap
• Menggunakan cawan porselin, stainless steel,
aluminium, nikel yang benar-benar kering
• Pemberian label
• Perhitungan kadar air dan total padatan

• % kadar air (w/w) = berat H2O dalam sampel X 100

berat sampel basah

• % kadar air bb (w/w) = berat sampel basah – berat sampel kering X 100
berat sampel basah

• % kadar air bk (w/w) = berat sampel basah – berat sampel kering X 100
berat sampel kering

• % Total padatan (w/w) = berat sampel kering X 100

berat sampel basah
• Kelebihan:
➢Mudah, sederhana
➢Relatif cepat
➢Dapat dilakukan secara simultan
dalam jumlah besar
 Kelemahan :
1. Bahan selain air ikut hilang : alkohol, asam
asetat, minyak atsiri.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air/zat mudah menguap yang lain.
gula : dekomposisi, karamelisasi
lemak : oksidasi
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat
mengikat air secara kuat sukar melepaskan
airnya meskipun dipanaskan.
Persiapan Bahan
Persiapan bahan
• Sampel dengan kadar air tinggi sebaiknya dipanaskan
dulu dengan panas yang ringan sampai menjadi kental
• Sampel kering digerus sampai menjadi serbuk kasar (20
mesh)
• Perlakuan awal setelah ditimbang
• Penimbangan dengan neraca analitik, dicatat sampai 4
angka di belakang koma
Prosedur
Prosedur
Desikator
❖ bahan kering (higroskopis) ➔ ditempatkan dalam ruang
tertutup yang kering (misal: desikator/eksikator) yang
telah diberi bahan penyerap air (kapur aktif; H2SO4;
silika gel; Al(OH)3; KCl; KOH; K2SO4; barium
oksida/BaO)
• Untuk mengetahui kejenuhan silika gel :
jenuh (merah muda) ➔ dipanaskan (biru)
Sampel dengan kadar air tinggi
• Pengeringan dua tahap:
• A sample is first allowed to equilibrate with the air. A
subsample is then ground for the determination of the
remaining moisture.
Vacuum-oven methods

• Principle: water’s boiling point

is decreased under vacuum.

• Applying range:：samples
who are easily degenerative
when heating above 100℃,
such as fruits, vegetables,
syrup, etc.
• Tekanan rendah, suhu 65-
70oC
Convection Oven
• Greatest temperature
variations - because hot
air slowly circulated with
out the aid of fan, air
movement is obstructed
further by pans placed in
the oven
Forced Draft Oven
The least temperature
differential across the interior
(< 1oC). Air is circulated by a
fan that forces air movement
throughout the oven cavity
• Drying period 0.75 – 24 hr,
depending on food sample
and its pretreatment
Microwave Oven
• Weighed samples are
placed in a microwave
oven for a specified time
and power-level and
their dried mass is
weighed.
Moisture Analyzer
• Using a digital balance, the test sample is placed on an
aluminum pan and the constant temperature is applied to the
test sample.
• Instrument automatically weighs and calculates the % of
moisture or solids
Distillation Methods
• Disebut juga distilasi azeotrofik
• Metode Dean-Stark yang diperbaiki oleh Bidwel-
Sterling
• Penentuan jumlah air yang dikeluarkan dari
sampel dengan evaporasi
• Melibatkan distilasi dengan pelarut lain yang
mempunyai titik didih tinggi, yang immiscible
dengan air
• Pelarut dan air menguap, berkondensasi dan
dikumpulkan. Volumenya ditentukan
❖Prinsip :
menguapkan air dengan zat-zat “pembawa”
cairan kimia yang mempunyai td > air, immiscible
dengan air dan mempunyai BJ < BJ air (toluen,
xylen, benzen, tetrakhloretilen, xylol)
Baik untuk sampel dengan kandungan bahan volatil
tinggi dan kadar lemak tinggi (mencegah oksidasi)
Prinsip
Air dlm bahan disuling dg menggunakan pelarut
organik.
BJ air > BJ pelarut organik, shg air ada di lapisan
bawah dan bisa dibaca volumenya
Titik didih air < titik didih pelarut organik
Pelarut organik (toluen, benzena dan xylene) tdk
dapat bercampur dg air
❖ Cara :
▪ Sampel ( 2 – 5 g) ditambah 75 – 100 ml solven.
▪ Panaskan sampai mendidih → menguap
▪ Uap air dan zat kimia diembunkan → tampung
▪ Volume air dapat langsung diketahui

❖Alat penampung = tabung stark Dean

Stering – Bidwel modifikasinya
Distillation Methods
Labu Bidwell-Sterling
Perhitungan

V = volume air (ml)

W = berat awal sampel (g)

V
Kadar air = x 100 %
W
❖Baik untuk menentukan k.air zat yang kandungan airnya
kecil
❖Oksidasi senyawa lipid dan dekomposisi senyawa gula
dapat dihindari
❖Bahan yang mengandung gula/protein tinggi sering di
asbes (serbuk) → mencegah superheating
❖Untuk memperluas kontak dengan cairan kimia dan
memperlancar destilasi pada bahan → + tanah diatom
Kelemahan
• Alat harus benar-benar bersih
• Memakan waktu lama
• Pelarut berbahaya
Metode Kimia
• Kadar air ditentukan dengan reaksi antara air dan
senyawa kimia tertentu
• Pereaksi kimia ditambahkan ke dalam makanan untuk
bereaksi secara spesifik dengan air untuk
menghasilkan perubahan yang dapat diukur, seperti
massa, volume, tekanan, pH, warna, konduktivitas
• Untuk keakuratan hasil, pereaksi kimia hanya boleh
bereaksi dengan air di dalam sampel bukan dengan
komponen lain dalam matriks sampel
• Metode kimia yang umum digunakan:
• Titrasi Karl Fischer
• Metode produksi gas
• Analisis air dengan metode kimia tidak
menggunakan panas
• Cocok untuk:
• Makanan yang labil terhadap panas (e.g., makanan
dengan kadar gula tinggi) or
• Makanan dengan kandungan komponen volatil tinggi
• Karena sensitifitasnya, metode kimia disarankan
untuk makanan dengan kadar air rendah, seperti
• Sayur atau buah kering
• Ko
• pi
Metode Karl Fisher
• Menggunakan pereaksi Karl fisher yang berisi
iodin, SO2, dan piridin
• Prinsip: Sampel dititrasi dengan iodin dalam
metanol. Dengan adanya air, iodin akan direduksi
oleh SO2. Setelah air habis, iodin tidak akan
bereaksi lagi. Akan terbentuk warna coklat
menandai akhir titrasi
• Warna coklat ini biasanya kurang jelas sehingga
ditambahkan indikator metilen blue. Titrasi akan
berakhir bila timbul warna hijau
Cara titrasi Karl Fischer (1935)

Reaksi :
2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI

I2 + SO2 + 2 C6H5N → C6H5N.I2 + C6H5N.SO2

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O → 2(C6H5N.HI) + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH → C6H5N(H)SO4CH3

I2 + metilen biru → hijau

❖ Titrasi dilakukan dalam kondisi bebas pengaruh

kelembaban (ruang tertutup)
• Reagen Karl Fisher

• Karena piridin berbahaya, terkadang diganti dengan

imidazol
Metode Karl Fisher
Contoh perangkat titrasi Karl Fisher
otomatis
Standarisasi Reagen
Persiapan pereaksi Karl Fisher
Kelebihan metode titrasi Karl Fisher
• Sangat spesifik. Hanya air yang akan bereaksi. Maka
cocok untuk produk berkadar air rendah
• Cepat
• Air bebas dan air terikat akan bereaksi
Kekurangan
1. Peralatan harus benar-benar bersih dari air
2. Reaksi harus berlangsung dalam sistem tertutup.
Adanya uap air di udara akan mengganggu reaksi
3. Dapat terjadi oksidasi komponen sederhana dalam
makanan. Misal asam askorbat dapat teroksidasi
menjadi asam dehidroaskorbat.
Metode Produksi gas
• Prinsip: reaksi spesifik antara reagen kimia dan
air menghasilkan gas
• Jumlah gas ditentukan dengan
1. Menentukan volume
2. Penurunan massa bahan dengan pelepasan gas
3. Peningkatan tekanan sebagai hasil diproduksinya gas
Contoh: Reaksi dengan Calsium Karbid
Dasar : CaC2 + H2O → CaO + C2H2

diukur
Cara pengukuran gas C2H2:
❖ Menimbang campuran sebelum dan sesudah reaksi.
Kehilangan bobot = berat asetilen
❖ Mengumpulkan gas C2H2 yang terbentuk → ukur volume
→ dianggap gas ideal
❖ Mengukur tekanan gas C2H2 yang terbentuk
❖ Dengan menangkap gas C2H2 dengan larutan Cu →
tembaga asetilen
❖ untuk analisa = tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega
dan air buah
Reaksi dengan Asetil Khlorida
❑ Dasar :
Reaksi asetilklorida + air → asam → titrasi dengan
basa

CH3COCl dilarutkan dalam toluol dan dispersikan

dalam piridin
H2O + CH3COCl → CH3COOH + HCl

Untuk : bahan minyak, mentega, margarin, rempah-

rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat
rendah.
Physical Methods
1. Electrical methods
▪ Dielectric Method
▪ Moisture is determined by measuring the change in capacitance
or resistance to an electric current passed through the sample
▪ Limited to food contains not more than 30-35% moisture.
2. Hydrometry
▪ Measuring specific gravity or density
▪ Best applied to the analysis of solutions consisting
of only one component in a medium of water
▪ Commonly used in beverages, salt brines and sugar
solutions
▪ Example: Pycnometer, hydrometer, Westphal
Balance.
3. Refractometry
• Determine the soluble solids in fruits and fruit
products
• Rapid and accurate methods
• Principle: when a beam of light is passed from one
medium to another and the density differs, then the
beam is bent or refracted.
4. Infrared Analysis
• Principle:
• Measure absorption of radiation by molecules in
foods
• Different functional groups absorb different
frequencies of infrared radiation
• For water, near-infrared (NIR) bands (1400-1450,
1920-1950 nm) are characteristic of the –OH
stretch of water molecule
• Calorimetric Methods
• Using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and
Differential Thermal Analysis (DTA)
• Measure changes in the heat absorbed or released by a
material as its temperature is varied at a controlled rate.
• Spectroscopic Methods
• Nuclear magnetic resonance (NMR) – distinguish
molecules within materials based on their molecular
mobility
• Molecular mobility for free water is higher than that of
bound water
Comparison of the Methods
• Oven drying methods: involve the removal of
moisture from the sample and then a weight
determination of the solids remaining.
• Distillation methods: Involve a separation of the
moisture from the solids. The moisture content is
calculated directly by volume.
• Chemical Methods: reflected as the amount of
titrant used.
• Dielectric and conductivity methods: electrical
properties of water
• Hydrometric methods: based on the relationship
between specific gravity and moisture content
• Refractive Index: how water in a sample affects the
refraction of light
• NIR Methods: absorption at w/length characteristic
of the molecular vibration in water.
Nature of Sample
• Oven Drying: problem with volatile compounds and
chemical degradation
• Distillation: minimize volatilization and
decomposition
• Karl Fischer: Food with very low moisture or high in
fats and sugars
• Pycnometer, hydrometer and refractometer requires
liquid samples with limited constituents
Intended Purposes
• Rapid analysis but less accurate: oven drying
methods, microwave drying, infrared drying and
moisture analyzer
• Rapid but require correlation to less empirical
methods: electrical, hydrometric, refractive index
and infrared analysis methods
4. Physical methods
• Electrical methods: based on the determination of
conductivity or capacitance.

• Infrared determination: based on measuring the

absorption at wavelenths characteristic of the
molecular vibration in water.