Aplikasi Pengolahan dengan Bahan Kimia

Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada

umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses
pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang
mungkin digunakan adalah sebagai berikut:
Kaporit
Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki
kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan
makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit
diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan
secara langsung dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk.
Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan
menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam.
Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam
asetat atau cuka (CH3COOH)

Natrium klorida (NaCl)

Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan
kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah
sesuai kebutuhan.

Natrium benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan
pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

Asam Benzoat

Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. Asam benzoat
berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam
benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi.
 Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran
pencernaan.

Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu
seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa
menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap
aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang
kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut
berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker, dan alergi.

Kalium Nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang
singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan
kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah
tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk
 roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.

Natrium Metasulfat

Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan
pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada
kulit.

Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Dilarang

Akhir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet, misalnya boraks dan
formalin. Boraks sering digunakan pada pengolahan bakso dan mi basah. Boraks yang
dikonsumsi terus-menerus dapat berakibat keracunan dengan gejala muntah-muntah, diare, dan
bahkan dapat menyebabkan kematian. Di samping bersifat sebagai zat pengawet boraks juga
berfungsi sebagai pengenyal.
Formalin dengan kadar sekitar 40%, biasa digunakan pada proses pengawetan spesimen
biologi atau proses pengawetan mayat. Adapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan
berbahaya bagi kesehatan, antara lain sebagai berikut:
Natamysin

Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa menyebabkan
mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan
pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

Butil Hidroksi Anisol

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik
kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan
penyakit hati dan memicu kanker.

Boraks atau Natrium Tetraborat

 Dengan rumus kimia Na2B4O7.10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan
sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan
logam sehingga mudah disolder.

Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan
untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang
disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang
molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.

Formaldehida (Formalin)

Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen

formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis
alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya.
Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan
asin. Penggunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan.

Gejalanya antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan,
rasa gatal di dada, sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, dan
mencret berdarah. Formalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan saraf pusat
serta gangguan peredaran darah.

Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang,

kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan kematian. Formalin juga
bersifat karsinogenik (dapat memicu kanker).