LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM)

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN SUSU
“SUSU PASTEURISASI, STERILISASI & PENGASAMAN”

Di Susun Oleh :

1. Meilinda Eka Surya N. NIM 18051334049

2. Septi Eni Susanti NIM 18051334060
3. Syoffil Widad Fitriana NIM 18051334077

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
S1 GIZI B
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2020
 NAMA NIM TTD 1 TTD 2

Meilinda Eka Surya N 18051334049

Septi Eni Susanti 18051334060

Syoffil Widad Fitriana 18051334077

Mengetahui,

Dosen Pengampu

Ir. Asrul Bahar, M.Pd. Dra. Rahayu Dewi S., M.Si

PEMBELAJARAN
A. Standar kompetensi, kompetensi dasar, indikator dan tujuan pembelajaran
1. Standar kompetensi
Mahasiswa dapat melakukan pengawetan dengan asam dan pengolahan susu

2. Kompetensi dasar
1. Mahasiswa memahami teknik pengawetan / pengolahan dengan asam dan susu

3. Indikator
1.1 Menjelaskan prinsip pengawetan dengan asam
1.2 Melakukan prosedur pembuatan pengolahan susu
1.3 Menjelaskan penyimpangan yang terjadi pada produk dengan menggunakan gula dan
pengolahan susu

4. Tujuan pembelajran
1.1.1 Mahasiswa dapat menjelaskan prinsip pengawetan dengan asam dan pengolahan susu
1.2.1 Mahasiswa dapat menyebutkan semua bahan – bahan dengan benar
1.2.2 Mahasiswa dapat menyebutkan semua peralatan dengan benar
1.2.3 Mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan pengawetan asam dan pengolahan
susu
1.3.1 Mahasiswa dapat menjelaskan penyimpangan yang terjadi pada produk dengan benar

B. Uraian Materi

 Pengawetan makanan
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu.
Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus
meningkat. Yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada
saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Oleh karena itu hal
tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi – teknologi pemrosesan pangan yang
mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah
teknologi pengawetan makanan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan
daya tarik produk pengawetan makanan (Wandi,2012).
Teknik pengawetan alami dilakukan dengan pengaturan suhu, kadar air dan aliran
udara. Contohnya, pemasakan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan pengalengan.
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian/fermentasi. Selain dapat
memperpanjang daya simpan, proses ini juga meningkatkan nilai gizi dari bahan pangan.
 Terakhir, pengawetan secara kimiawi, yang umumnya menggunakan bahan tambahan
makanan (BTM).

 Asam

Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gelhanya

terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asamsitrat, asam asetat atau
cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahanasam selain untuk menurunkan pH
selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah
rendah, penambahan asamdapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi
selama pendidihan (Fatonah, 2002).
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan memberikan
asam dengan tujuan untuk pengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan)
produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung
misalnya, asam sitrat, asam propionate , asam asetat dll. Atau penambahan makanan yang
bersifat asam seperti tomat.
Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yangberbentuk kristal
atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak
berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-
buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan
rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air
susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah, 2002)

Tujuan Pembuatan
1. Menjelaskan teknik awetan pangan dengan asam
2. Menjelaskan pengaruh asam pada produk awetan pangan
3. Menjelaskan umur simpan produk awetan asam

a) Bahan-bahan praktikum

No Nama Jumlah Harga

1 Buah Nanas 1 buah 8000
2 Susu Murni 6 liter
3 Susu UHT 1 buah 5000
b) Alat yang Digunakan

No Alat
1 Kompor
2 Pisau
3 Telenan
4 Baker glass
5 Thermometer
6 Sauce pan
7 Wooden spatula

c) Langkah kerja
1. Menimbang bahan yang digunakan
2. Melakukan proses pasteurisasi
Untuk proses Pasteurisasi susu dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 65℃ lalu
jika suhu lebih maka matikan kompor hingga suhu menjadi 65℃

3. Melakukan proses sterilisasi

Lalu untuk melakukan proses sterilisasi, susu yang di pasteurisasi dibagi menjadi 2
@250 ml untuk tetap digunakan sebagai susu pasteurisasi (di dalam baker glass) dan
susu sterilisasi(dimasukkan ke dalam botol asi) di sterilisasi hingga mencapai 200℃
di dalam autoclave

4. Melakukan proses pengasaman.

Susu pasteurisasi dan susu sterilisasi di tunggu hingga suhunya mencapai 40-45℃
baru masukkan bahan pengasaman (BUAH NANAS) sebanyak 8% dari jumlah
cairan.

5. Setelah susu dicampurkan masukkan ke dalam oven dengan suhu bawah 40℃ selama
4 jam.

HASIL PENGAMATAN PRAKTIKUM PENGAWETAN SUSU & PROSES

PENGASAMAN
1. AWETAN SUSU
KRITERIA PRODUCT
SUSU SUSU SUSU SUSU UHT
 MURNI / PASTEURISASI STERILISASI
SUSU
SEGAR
WARNA

AROMA
TINGKAT
KEKENTA
LAN
RASA

2. PENGASAMAN (BUAH NANAS)

KRITERIA BUAH NANAS

SUSU PASTEURISASI SUSU STERILISASI
WARNA
AROMA
TINGKAT
KEKENTALAN
RASA