TUGAS ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

“PENGATUR KEASAMAN”

OLEH :
KELAS STIFA A 2017
KELOMPOK III
YULIANTI (14.01.184)
ANDI NUR RAHMAH (15.01.025)
ZULFIAH (16.01.040)
ASMAWATI (17.01.026)
ABDULLAH ASSIDDIQ NUR (17.01.031)
MILASARI (18.01.406)

PROGRAM STUDI STRATA SATU FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI
MAKASSAR
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia
yang bersifat asam dan salah satu dari bahan tambahan pangan
yang sengaja ditambahkan kdalam pangan dalam berbagai tujuan.
Dapat bertindak sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Kemudain pH rendah buffer yang dihasilkan mempermudah
proses pengolahan bahan tersebt bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.
Penggunaan pengatur keasam dalam pangan yaitu dalam
memperoleh rasa yang tajam, sebagia pengontrol pH atau
pengawet.
Nila pH suatu bahan berhuubungan dengan derajat
keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut. Keadaaan
yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam,
sedangkan keadaan basa dapat dicapai dengan penambahan
basa. Dari sejumlah pengatur keasaman tersebut berikut adalah
macam-macam pengatur keasaman menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No.722/MENKES/Per/IX/88:
 Natrium Sulfat
 Amonium Aluminium Amonium Sulfat
 Aluminium Kalium Sulfat
 Alumunium Bikarbonat
 Amonium Hidroksida
 Amonium Karbonat
 Asam Adipat
 Asam asetat Glassial
 Asam fosfat
 Asam fumarat
 Asam Klorida
 Asam laktat
 Asam malat
 Asam sitrat
 Asam tartat
 Diamonium fosfat
 Dikalium fosfat
 Dinatrium fosfat
 Glukono delta lakton
 Kalium Bikarbonat
 Kalium hidrogen malat
 Kalium hidroksida
 Kalium karbonat
 Kalium laktat
 Kalium malat
 Kalium natrium tartat
 Kalium sitrat
 Kalium tartat
 Kalsium asetat
 Kalsium hidroksida
 Kalsium karbonat
 Kalsium laktat
 Kalsium malat
 Kalsium oksida
 Kalsium sitrat
 Magnesium hidroksida
 Magnesium karbonat
 Monoamonium fosfat
 Mono kalium sitrat
 Mono kalsium fosfat
 Mono natrium fosfat
 Mono natrium  sitrat
 Natrium asetat
 Natrium bikarbonat
 Natrium fumarat
 Natrium hidrogen malat
 Natrium hidroksida
 Natrium karbonat
 Natrium laktat
 Natrium malat
 Natrium sitrat
 Natrium tartat
 Trinatrium fosfat
I.2 Tujuan Penggunaan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/MENKES/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud dengan
pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman.tujuan utama yaitu untuk memberikan rasa asam, dan
mengintensifakan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang
menyebabkan rasa asam adalah ion H +  atau ion H 3 O + .
Pengelompokan pengatur keasaman ditinjau dari fungsi
pengatur keasaman :
1. Pengasaman
2. Basa
3. Penetral
I.3 Fungsi Pengatur Keasaman
Fungsi asam baik organik maupun anorganik, secara alami
terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai
metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar (buffering agent).
Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses
pengolahan pangan.
Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar.
Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran
pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba
dan  senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam
pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang
busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam
pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya.
Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan
untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses
sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja
adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga
mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas
rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek
berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.
I.4 Persyaratan
ADI (Acceptable Daily Intake)  untuk bahan tambahan
pangan merupakan jumlah dari bahan tersebut yang dinyaatakan
dalam mg bahan per kg berat badan yang meskipun dicerna
setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan gangguan
pada kesehatan ataupun efek keracunan dan psiko lainnya. Harga
ADI ini tidak merupakan hal yang mutlak dapat diubah atau
diperbaiki jika ada informasi baru. Pada umunya semua bahan kimia
jika dipakai dalam jumlah yang berlebihan akan bersifat racun baik pada
manusia maupun hewan.

Jenis Pengatur Keasaman ADI

Asam asetat Secukupnya
Kalsium asetat Secukupnya

Asam laktat Secukupnya

Asam malat Secukupnya

Asam fumarat 0-6 mg/kg berat badan

Asam sitrat Secukupnya

Asam tartat 0-30 mg/kg berat badan

Asam fosfat 0-70 mg/kg berat badan

Asam adipat 0-5 mg/kg berat badan

II.5 Batas Maksimum Penggunaan

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) dari bahan tambahan
pangan (BTP) dalam hal ini mengenai penggunaan pengatur
keasaman adalah batas penggunaan maksimum yang umum untuk
orang dewasa. Sedangkan untuk mendapatkan BMP bagi
konsumsi anak-anak harus dibagi dengan faktor 2,5.
Berikut ini adalah batas maksimum penggunaan (BMP) dari
pengatur keasaman dalam produk pangan menurut Permenkes RI
No.722/MENKES/Per/IX/88 :
Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas Maksimum
Penggunaan (BMP)
Alumunium Soda kue secukupnya
aminium sulfat
Aluminium Soda kue, bir Secukupnya
Kalium Sulfat
Alumunium Soda kue Secukupnya
Natrium Sulfat
Amonium Cokelat ; Cokelat 50 g/kg
Bikarbonat bubuk dengan
 campuran cokelat dan
gula
Amonium Cokelat; Cokelat 50 g/kg
Hidroksida bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Amonium Cokelat ; Cokelat 50 g/kg
Karbonat bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Asam Adipat Kembang gula Secukupnya
Sediaan keju olahan 40 g/kg
Asam asetat Sarden dan ikan Secukupnya
Glassial sejenis kalengan,
kaldu
Pangan bayi kalengan Secukupnya
Tomat kalengan, Secukupnya
asparagus kalengan
Acar ketimun dalam Secukupnya
botol
Es krim dan Secukupnya
sejenisnya
Udang kalengan 850 mg/kg
Keju, sediaan keju 9 g/kg
olahan
Asam fosfat Cokelat; Cokelat 2,5 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Bir Secukupnya
Asam fumarat Jam dan jeli : 3 g/kg
marmaland
Asam Klorida Bir Secukupnya
Kasein Secukupnya
 Pangan pelengkap 15 g/kg
serealia
Pangan bayi kalengan 2 g/kg
sediaan keju olahan 40 g/kg
Pasta tomat Secukupnya
sehingga pH ≤ 4,3
Buah zaitun 15 g/kg
Asam laktat Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Kaldu: tomat Secukupnya
kalengan; buah pir
kalengan
Bir dan roti Secukupnya
Margarin, keju, PASI Secukupnya
Sarden dan ikan Secukupnya
sejenis sarden
kalengan
Es krim dan Secukupnya
sejenisnya
Kasein Secukupnya
Acar ketimun dalam Secukupnya
botol
Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Sayur dan buah Secukupnya
kalengan saus apel
kalengan
Minuman ringan Secukupnya
Asam malat Pasta tomat 34 g/l
Sari buah anggur, Secukupnya
pekatan sari buah sehingga pH ≤ 4,3
anggur
 Potongan kentang Secukupnya
goreng beku
Es krim dan Secukupnya
sejenisnya
Acar ketimun dalam Secukupnya
botol
Pangan pelengkap 25 g/kg
serealia
Pangan bayi kalengan 15 g/kg
Cokelat bubuk dengan 5 g/kg
campuran   cokelat
dan gula
Sediaan keju olahan 40 g/kg
Buah zaitun 15 g/kg
Pasta tomat Secukupnya
sehingga pH ≤ 4,3
Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
Asam sitrat
2,8 dan 3,5
Bir ; anggur Secukupnya
Minuman ringan Secukupnya
Udang, daging, Secukupnya
kepiting dan sarden
kalengan
Margarin; keju Secukupnya
Saus apel kalengan; Secukupnya
pekatan sari nanas;
buah nanas kalengan
Sayur dan buah Secukupnya
kalengan
PASI Secukupnya
Asam tartat Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
 Cokelat; Cokelat 5 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Kaldu 250 g/kg
Es krim Secukupnya
Sayuran dan buah Secukupnya
kalengan
Margarin Secukupnya
Diamonium Soda kue, roti dan Secukupnya
fosfat sejenis bir
Dikalium fosfat Bir Secukupnya
Dinatrium Bir Secukupnya
fosfat
Glukono delta Daging olahan, daging 3 g/kg
lakton awetan
Kalium Jam dan jeli : Secukupnya
Bikarbonat marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Cokelat; Cokelat 50 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
PASI, pangan bayi Secukupnya
kalengan, pangan
pelengkap serealia
Kalium Jam dan jeli : Secukupnya
hidrogen malat marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Cokelat; Cokelat 50 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Kalium PASI Secukupnya
hidroksida Potongan kentang Secukupnya
goreng beku
Cokelat; Cokelat 50 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
Kalium gula
Jam dan jeli : Secukupnya
karbonat
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
PASI Secukupnya
Jam dan jeli : Secukupnya
Kalium laktat marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Margarin; kaldu Secukupnya
Kalium malat Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Jam dan jeli : Secukupnya
Kalium natrium marmaland sehingga pH antara
tartat 2,8 dan 3,5
Kaldu margarin 250 mg/kg

Jam dan jeli : Secukupnya

Kalium sitrat marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
PASI, pangan bayi Secukupnya
kalengan
Jam dan jeli : Secukupnya
Kalium tartat marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Sari buah anggur, Secukupnya
pekatan sari buah
 anggur
Kalsium asetat Bir  Secukupnya
Kasein  Secukupnya
Mentega Secukupnya
Bir  Secukupnya
PASI Secukupnya
Kalsium Sari buah anggur, Secukupnya
hidroksida pekatan sari buah
anggur
Cokelat; Cokelat 50 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
Kalsium gula
Pangan bayi kalengan, Secukupnya
karbonat
pangan pelengkap
serealia
Lihat amonium Lihat amonium
karbonat karbonat
Kalsium laktat Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Kalsium malat Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Kalsium oksida Lihat kalsium Lihat kalsium
hidroksida hidroksida
Kalsium sitrat Lihat Kalium sitrat Lihat Kalium sitrat
Magnesium Cokelat; Cokelat 50 g/kg
hidroksida bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Magnesium Cokelat; Cokelat 50 g/kg
karbonat bubuk dengan
 campuran cokelat dan
gula
Monoamonium Lihat diamonium fosfat Lihat diamonium
fosfat fosfat
Mono kalium Jam dan jeli : Secukupnya
sitrat marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Mono kalsium Roti Secukupnya
fosfat
Bir Secukupnya

Roti Secukupnya

Roti Secukupnya
Mono natrium
Bir Secukupnya
fosfat
Mono natrium Jam dan jeli : Secukupnya
sitrat marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Natrium asetat Kaldu Secukupnya
Cokelat; Cokelat 50 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Jam dan jeli : Secukupnya
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Natrium
Mentega 2 g/kg
bikarbonat Pasta tomat Untuk kenaikan pH ≤
4,3
Soda kue Secukupnya
PASI, pangan bayi Secukupnya
kalengan, pangan
pelengkap serealia
Natrium Lihat asam fumarat Lihat asam fumarat
fumarat
Natrium Lihat kalium hidrogen Lihat kalium
hidrogen malat malat hidrogen malat
Cokelat; Cokelat 50 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Mentega 2 g/kg
Natrium
Margarin, buah zaitun, Secukupnya
hidroksida
pangan kalengan,
PASI, potongan
kentang gorengan
beku
Cokelat; Cokelat 50 g/kg
bubuk dengan
campuran cokelat dan
gula
Mentega 2 g/kg
Natrium
Jam dan jeli : Secukupnya
karbonat
marmaland sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
PASI, pangan bayi Secukupnya
kalengan, pangan
pelengkap serealia
Natrium laktat Lihat kalium laktat Lihat kalium laktat
Natrium malat Lihat kalium hidrogen Lihat kalium
malat hidrogen malat
Natrium sitrat Lihat kalium sitrat Lihat kalium sitrat
Natrium tartat Lihat kalium natrium Lihat kalium natrium
tartat tartat
Trinatrium Mentega 2 g/kg
karbonat
 BAB II
PEMBAHASAN

NAMA : ASAM ASETAT (Dirjen POM, 1979).

RUMUS STRUKTUR

Gambar rumus struktur Asam asetat

Nama sistematis : Asam etanoat, Asam asetat

Nama alternatif : Asam metanakarboksilat
Asetil hidroksida : (AcOH)
Hidrogen asetat : (HAc) Asam cuka
Rumus molekul : CH3COOH
Massa molar : 60.05 g/mol
Densitas dan fase : 1.049 g cm−3, cairan 1.266 g cm−3,
padatan
 Titik lebur : 16.5 °C (289.6 ± 0.5 K) (61.6 °F)
Titik didih : 118.1 °C (391.2 ± 0.6 K) (244.5 °F)
Penampilan : Cairan tak berwarna atau kristal
Keasaman (pKa) : 4.76 pada 25°C

ORGANOLEPTIK
Sifat Fisika
Sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk cairan jernih,
tidak berwarna, berbau menyengat, berasa asam mempunyai titik
beku 16,60C, titik didih 118,10C dan larut dalam alkohol, air, dan eter.
Asam asetat tidak larut dalam karbon disulfida. Asam asetat dibuat
dengan fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobacter pembuatan
dengan cara ini biasa digunakan dalam pembuatan dalam cuka
makan (Sarsojoni,1996). Asam asetat mempunyai rumus molekul
CH3COOH dan bobot molekul 60,05. (DepkesRI,1995).
Sifat Kimia
Asam asetat mengandung tidak kurang dari 36,0 %b/b dan
tidak lebih dari 37,0 %b/b C2H4O2. Asam asetat mudah menguap
diudara terbuka, mudah terbakar, dan dapat menyebabkan korosif
pada logam. Asam asetat larut dalam air dengan suhu 20oC, etanol
(9,5%) pekat, dan gliserol pekat. Asam asetat jika diencerkan tetap
bereaksi asam. Penetapan kadar asam asetat biasanya
menggunakan basa natrium hidroksida, dimana 1ml natrium
hidroksida 1N setara dengan 60,05 mg CH3COOH. (DepkesRI,1994)
DOSIS PEMAKAIAN
Kadar asam asetat yang baik menurut SNI untuk cuka dapur
adalah maksimal 12,5% sedangkan untuk cuka meja maksimal antara 4-
12,5%. Larutan cuka sebagai makanan yang umum digunakan sehari-hari
mempunyai kadar 25% volume asam asetat, sedangkan asam asetat
murni disebut asam asetat glasial digunakan untuk membuat selulosa
asetat dalam industri rayon.
ANALISIS
ISOLASI
Asam asetat dapat diisolasi melalui :
1. Oksidasi alkohol dengan pengaruh bakteri Asam asetat dengan
oksidasi alkohol dibuat dengan pengaruh bakteri yaitu bakteri
acetobacter dan dibuat dengan bantuan udara pada suhu 35oC.
Reaksinya :
Acetobacter (35oC)C2H5OH + O2 ⎯⎯⎯→ CH3COOH + H2O
2. Dengan destilasi kayu kering
Cara pembuatnya yaitu kayu dipanaskan secara kering dalam
ruangan tertutup maka akan terjadi gas dan cairan seperti air yang
mengandung aseton metanol, dan asetat. Lalu didalam cairan itu
ditambahkan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dan akan terjadi kalsium
asetat. Kemudian cairan tersebut didestilasi dan diperoleh destilat
berupa metanol, aseton, dan air, sedangkan yang tertinggal kalsium
asetat. Kalsium asetat jika ditambah asam sulfat akan menghasilkan
asam asetat.
3. Pembuatan yang diperoleh dari etuna
C2H2 + H2O ⎯⎯→ H2C=C(OH)H⎯→ CH3CHO (Reaksi hidrolisis)
CH3CHO +O2 ⎯⎯⎯→ CH3COOH (Reaksi oksidasi)
Reaksi antara etuna dengan air pada T=600- 800C dan katalis Merkuri
(II) maka akan membentuk etanol yang kemudian berubah menjadi
aldehid. Pada hasil akhir aldehida dioksidasi maka akan diperoleh
asam asetat. (Arsyad, M.Natsir)
IDENTIFIKASI
a) Aroma asam asetat
 10 tetes asam asetat + 2 ml air suling, Hasil Positif: Warna asetat
bening Aroma menyengat.
b) Uji pH asam asetat Larutan pada no.1 diteteskan ke kertas pH,
hasil positif : Kertas pH berwarna kuning, pH=3 ; Kertas pH
berwarna biru, pH=5(netral), aroma menyengat berkurang
c) Uji pH saponifikasi
Larutan pada no.1 + 1 ml NaOH 2 M diteteskan ke kertas pH hasil
positif : 20 tetes HC (0,5 ml)l,menjadi asam tidak berbau ,pH=3
asam benzoat berupa serbuk putih.
d. Uji aroma netralisasi asam asetat
Larutan pada no 3+ HCl 3M setetes demi setetes hasil positif : aroma
tidak begitu menyengat dibanding asam asetat
e. Esterifikasi:
(10 tetes asam karboksilat + 10 tetes alkohol +5 tetes
H2SO4,dipanaskan 15 menit +2 ml air suling ). Hasil nya kemudian,
asam asetat + isopentil alkohol hasil Positif bening, bau seperti balon ;
asam asetat + etil alkohol hasil positif bening terdapat lapisan
terpisah.
PENENTUAN KADAR
Metode volumetri
Alat :Erlenmeyer,Statip dan klem,Labu ukur, Buret, Pipet ukur
Bahan : Sampel cuka makanan, NaOH 0,1 N, KHP, Indikator PP
Cara Kerja :
Standarisasi Larutan NaOH
1. 200 mg KHP yang sudah dikeringkan dimasukkan ke dalam
gelas piala 50 mL dan tambahkan air bebas CO2 aduk hingga
larut.
2. Masukkan ke dalam labu ukur 100 mL.
3. Ambil 25 mL dan masukkan ke dalam erlenmeyer.
4. Tambahkan 2-3 tetes indikator pp.
 5. Titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai
terjadi perubahan warna. Ulangi hingga 3 kali.
6. Dihitung konsentrasi NaOH.
Penetapan Kadar Asam Asetat dalam Cuka Makanan
1. Diambil sebanyak 1 mL sampel cuka makanan dan masukkan
ke dalam labu takar 100 mL.
2. Tambahkan akuades sampai tanda batas dan diambil
sebanyak 25 mL kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer
250 mL.
3. Titrasi dengan menggunakan NaOH yang telah distandarisasi
dan beri indikator pp. ulangi hingga 3 kali.
4. Hitung konsentrasi asam asetat pada cuka makanan.
Analisis Data
Standarisasi NaOH
mol KHP = mol NaOH
Penentuan Kadar Cuka Makanan
kadar cuka dalam % b/b. anggap berat jenis cuka makanan
sama dengan 1.
Metode alkalimetri titrasi asam basa
1. Alat-alat yang digunakan adalah, Neraca analitik, Gelas arloji 1
buah, Pipet gondok 10 ml 1 buah, Buret 25 ml 1 buah, Statif dan
klem 1 buah, Corong gelas 2 buah (besar dan kecil), Labu ukur 3
buah (50 ml, 100 ml, 250 ml), Propipet 1 buah, Beker glass
200ml 1 buah, Pengaduk kaca 1 buah, Pipet tetes 1 buah, Botol
semprot 1 buah, Erlenmeyer 250 ml 2 buah.
2. Bahan-bahan yang digunakan adalah, Aquades secukupnya,
Sampel, CH3COOH (asam asetat), Sampel H2C2O4.2H2O
(asam oksalat), Sampel asam cuka, Sampel NaOH (natrium
hidroksida), Indicator PP (phenol phtalein)
Prosedur kerja
Standarisasi larutan NaOH
Semua alat yang akan di gunakan harus dibersihkan terlebih dahulu
Membuat larutan NaOH 0,1 N yang mana di fungsikan untuk bahan
titrasi Adapun cara membuat larutan NaOH 0,1 N dengan cara :
menimbang 1 gr
NaOH dan larutkan dengan aquades dalam beker glas (diaduk-aduk
sampai homogeny). Larutan kemudian dimasukan ke dalam labu ukur
250ml, tambahkan aquades sampai batas dan dikocok sampai
homogen.
Larutan NaOH 0,1 N tersebut dimasukan ke dalam buret 25 ml sampai
titik nol. Menimbang 0,315 gr asam oksalat (H2C2O4.H2O).
Asam oksalat dimasukkan ke dalam gelas beker, tambahkan aquades
dan diaduk sampai homogen, pindahkan ke dalam labu ukur 50 ml
dan tambahkan aquades sampai batas lalu di kocok supaya homogen.
Memipet sebanyak 10 ml larutan asam oksalat, masukan ke dalam
Erlenmeyer, tambahkan indicator pp 3 tetes dan dititrasi dengan
larutan NaOH sampai terjadi peerubahan warna. Mengulangi langkah
7 sebanyak 3 kali Mencatat informasi yang di dapat. Penetapan kadar
asam asetat dan cuka makan. Memipet sampel Asam asetat dan cuka
makan sebanyak 10 ml. Diencerkan dengan penambahhan
aquades,di dalam labu ukur 100ml sampai batas. Kocok sampai
homogen. Memipet larutan sebanyak 10 ml dan tabahkan 3 tetes
indicator pp di dalam Erlenmeyer. Titrasi dengan NaOH sampai terjadi
perubahan warna. Mengulang langkah ke 4 sebanyak 3 kali. Mencatat
volume NaOH dan informasi lain yang diperoleh
ASAM HIDKLORIDA (HCl)
Struktur/rumus kimia

Asam Hidroklorida  merupakan larutan jernih, tidak

berwarna dari hidrogen klorida (HCl) dalam air. Asam ini sangat
korosif, merupakan asam mineral kuat yang banyak kegunaannya
dalam industri. Asam hidroklorida ditemukan di alam sebagai asam
lambung. Secara historis disebut asam muriatat, dan roh garam,
asam hidroklorida dihasilkan dari vitriol (asam sulfat) dan garam
biasa. Asam ini pertama kali muncul selama Renaissance, dan
kemudian digunakan oleh ahli kimia seperti Glauber, Priestley dan
Davy dalam penelitian ilmiah mereka.

Dosis pemakaian asam hikdrolorida adalah pada oarng

dewasa adalah 50-150 mg per hari sedangkan paada anak-anak
tidak di rekomendasikan untuk mengonsumsinya.

Efek Samping dari pengggunaan asam klorida yang

berlebih yaitu dapat menyebabkan sesak nafas, insomnia, sakit
kepala, sakit perut, mual dan muntah.
Identifiksi Asam Hidroklorida Secara Kimia
Hidrogen klorida (HCl) adalah suatu asam monoprotik, yang
berarti asam ini dapat berdisosiasi (yaitu, mengion) hanya sekali
untuk menghasilkan satu ion H + (proton tunggal). Dalam air asam
hidroklorida, H+ bergabung dengan satu molekul air membentuk ion
hidronium, H3O+:
HCl + H2O → H3O+ + Cl−
Ion lain yang terbentuk ialah Cl −, ion klorida. Oleh karena itu,
asam klorida  digunakan untuk membuat garam-garam yang
disebut klorida, seperti natrium klorida (NaCl). Asam klorida
merupakan suatu asam kuat, karena ia secara esensial terdisosiasi
dengan sempurna di dalam air.
Asam monoprotik memiliki satu konstanta disosiasi
asam, Ka, yang menunjukkan tingkat disosiasi dalam air. Untuk
asam kuat seperti HCl, Ka-nya besar. Upaya teoritis untuk
menetapkan Ka bagi HCl telah dibuat.[21] Bila garam klorida seperti
NaCl ditambahkan pada HCl encer mereka secara praktis tidak
memiliki efek terhadap pH, yang menunjukkan bahwa Cl − adalah
basa konjugasi sangat lemah dan HCl sepenuhnya terdisosiasi
dalam larutan berair. Bagi “zat-antara” untuk larutan asam klorida
kuat, asumsi bahwa molaritas H+ (unit konsentrasi) sama dengan
molaritas HCl yang sangat baik, menyetujui empat angka signifikan.
Dari enam asam mineral kuat yang umum dalam kimia,
asam klorida merupakan asam monoprotik yang paling tidak
mungkin menjalani reaksi reduksi-oksidasi.  HCl merupakan salah
satu dari asam kuat paling berbahaya untuk ditangani, terlepas dari
keasamannya, asam ini terdiri dari  ion non reaktif dan non-toksik.
Larutan asam klorida dengan kekuatan sedang adalah sangat stabil
pada penyimpanan, mempertahankan konsentrasinya melampaui
waktu.

Asam hidroklorida adalah asam yang lebih disukai dalam

titrasi untuk penentuan jumlah basa. Tintran asam kuat
memberikan hasil lebih tepat karena titik akhir yang lebih jelas.
Azeotrop atau asam hidroklorida “bertitik didih konstan” (secara
kasar 20,2%) dapat digunakan sebagai standar primer dalam
analisis kuantitatif, meskipun konsentrasinya yang tepat bergantung
pada tekanan atmosfir ketika asam ini dibuat. Asam hidroklorida
sering kali digunakan dalam analisis kimia untuk menyiapkan
(“menghancurkan”) sampel untuk analisis. Asam klorida—begitu ia
sering disebut–dapat melarutkan banyak logam dan menjadi logam
klorida dan gas hidrogen, dan asam ini bereaksi dengan senyawa
basa seperti kalsium karbonat atau tembaga(II) oksida, yang
membentuk klorida terlarut yang dapat dianalisis.

Identifikasi Asam Hidroklorida Secara Fisika

Sifat-sifat fisika dari asam klorida, seperti titik didih dan titik
lebur, densitas, dan pH, bergantung pada konsentrasi atau
molaritas HCl dalam larutan berair. Molaritasnya berkisar dari
larutan dalam air pada konsentrasi sangat rendah yang mendekati
0% HCl hingga nilai bagi asam klorida berasap pada konsentrasi
melebihi 40% HCl.

Analisis Kadar senyawa Asam Hidroklorida

 a) Diambil 20 ml larutanHCL dengan pipet volumetrik ukuran 20
ml dan masukkan ke dalam labu Erlenmayer.
b) Ditambahkan 3 tetes Indikator fenoftalin
c) Disiapkan buret yang telah diisi larutan NaOH 0,1M, catat
volume awal dengan melihat skala pada buret.
d) Diteteskan larutan NaOH dan buret sambil menggoyangkan
labu erlenmayer agar asam dengan basa bereaksi sempurna
sampai Indikator berubah warna atau sampai titik akhir
titrasi.
e) Dihitung volume NaOH pada skala buret (Volume Akhir
titrasi).

AMONIUM BIKARBONAT
RUMUS STRUKTUR

Gambar struktur Amonium Bikarbonat

Rumus molekul : (NH4)2CO3

Berat molekul : 96,09 gr/mol
Penampilan : Serbuk putih
Densitas : 1,50 gr/cm3
Titik leleh : 58 °C; 136 °F; 331 K
Titik didih : Terurai
Kelarutan dalam air: Larut, terurai dalam air panas.
Bahaya utama : Iritasi
ORGANOLEPTIS : Berbentuk padatan, tak bewarna, mudah terdegradasi
menjadi karbon dioksida, air dan amonia

DOSIS PEMAKAIAN

Nama pengatur Jenis pangan Batas maksimum

keasaman penggunaan

Coklat, ciklat bubuk 50 g/kg

dan campuran coklat

Jam dan jeli Secukupnya sehingga

Amonium pH antara 2,8 dan 3,5

bikarbonat Pasta tomat Untuk kenaikan Ph <

4,3

Mentega 2 g/kg

Soda kue secukupnya

EFEK SAMPING : kelelahan, otot lemah, detak jantung tidak teratur,

hipokalemia, hipokalsemia, kram perut,
ANALISIS
IDENTIFIKASI
NaHCO3 umumnya diproduksi melalui proses solvay, yang memerlukan
reaksi natrium klorida, amonia, dan karbon dioksida dalam air.
Soda kue diproduksi secara komersial dari soda abu ( diperoleh melalui
penambahan biji trona yang dilarutkan dalam air lalu direaksikan dengan
karbon dioksida, lalu nahco3 mengendap sesuai reaksi tersebut :
Co2 + H2O 2 NaHCO3
PENENTUAN KADAR
1. pH meter
Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan
bufer terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian
dicelupkan ke dalam larutan sample yang akan dianalisis
keasamannya (pH) berapa nilai pH-nya akan tertera langsung
pada layar digital pH meter tersebut.
2. Metode titrasi asam basa
Contoh : menentukan amonium bikarbonat dalam coklat
bubuk 20mg sample dimasukan kedalam beaker glass
dengan diberi latar belakang berwarna putih. Tambahkan
indikator pp kedalamnya dan titrasi larutan tersebut dengan
larutan standart 0,1 N NaOH hingga mencapai titik akhir
titrasi, yaitu ditandai dengan perubahan warna menjadi merah
muda yang konstan selama 1 menit. Harga keasaman yang
diperoleh merupakan presentase dari berat amonium
bikarbonat (1ml dari 0,1 N NaOH adalah ekuivalen dengan
0,090 gr asam bikarbonat).
 DAFTAR PUSTAKA
 
Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung:
Alfabet
Cahyadi, Wisnu. 2006.  Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara

Jones Jone H., The Cativa Process For The Manufacture Plant Of Acetic
Acid Iridium Catalyst Improves Productivity In An Established
Industrial Process. BP Chemicals Ltd., Hull Research &Technology
Centre, Salt End, Hull HU12 8DS, U.K

Li Xuebing and Enrique Iglesia. The Synthesis of Acetic Acid from Ethane,
Ethene, or Ethanol on Mo-V-Nb Oxide. Department of Chemical
Engineering, University of California, Berkeley, CA 94720, USA

Roth J. F. The Production of Acetic Acid Rhodium Catalysed

Carbonylation Of Methanol. Monsanto Co., St. Louis, Missouri

Shakhashiri. 2008. Acetic Acid & Acetic Anhydride. General Chemistry.