REFERAT

FOOD RECALL

OLEH:
Mazida Maghfira Putri
201810330311072

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

FAKULTAS KEDOKTERAN
2020
1
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengertian survei konsumsi pangan adalah serangkaian kegiatan pengukuran
konsumsi makanan pada individu, keluarga dan kelompok masyarakat dengan
menggunakan metode pengukuran yang sistematis, menilai asupan zat gizi dan
mengevaluasi asupan zat gizi sebagai cara penilaian status gizi secara tidak langsung.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman (Kementan 2016), (Kemenkumham 2015). Pola Konsumsi
adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata per
orang per hari, yang umum dikonsumsi masyarakat dalam jangka waktu tertentu. Jenis
bahan pangan dibedakan menurut berbagai cara. Salah satu cara membedakan bahan
pangan adalah berdasarkan sumbernya. Berdasarkan sumbernya bahan pangan
dibedakan menjadi bahan pangan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan
buahbuahan. Jenis bahan makanan yang dikonsumsi idealnya memenuhi syarat kualitas
maupun kuantitas. Secara kualitas pangan yang dikonsumsi harus mampu memenuhi
seluruh kebutuhan zat gizi. Bahan pangan yang dikonsumsi apabila telah mampu
menyediakan semua jenis zat gizi yang dibutuhkan maka ia disebut berkualitas. Fakta
yang adalah bahwa tidak ada satu bahan makanan yang mampu memenuhi seluruh zat
gizi. Atas alasan inilah maka perlu dilakukan penganekaragaman konsumsi pangan dan
harus berbasis makanan lokal. Banyak pertimbangan logis sederhana yang harus
dipahami pada kebijakan pemerintah terkait penganekaragaman dan konsumsi makanan
lokal. (Kementan 2016), (Mahfi et al. 2008), (Kementerian Pertanian 2014).

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsumsi Makanan Sumber Lemak dan Karbohidrat

1. Definisi Pola Konsumsi Makanan
Pola konsumsi makanan adalah susunan makanan yang
merupakan suatu kebiasaan yang dimakan seseorang mencakup jenis
dan jumlah bahan makanan rata-rata per orang per hari yang umum
dikonsumsi /dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu (Harap,
VY. 2012).
2. Pengukuran Pola Konsumsi Makanan
Survey konsumsi makanan merupakan metode yang dapat
digunakan untuk menentukan status gizi perorangan atau kelompok.
Tujuan survey konsumsi makanan adalah untuk pengukuran jumlah
makanan yang dikonsumsi pada tingkat kelompok, rumah tangga dan
perorangan, sehingga diketahui kebiasaan makan dan dapat dinilai
kecukupan makanan yang dikonsumsi seseorang.
Berdasarkan jenis data yang didapat, metode survey konsumsi
makanan dibagi dua yaitu yang bersifat kualitatif dan kuantitatif.
Metode yang bersifat kualitatif antara lain :
a) Metode frekuensi makanan (food frequency)
b) Metode dietary history
c) Metode telepon
d) Metode pencatatan makanan (food list)
Sedangkan metode kuantitatif antara lain :
a) Metode recall 24 jam
b) Penimbangan makanan (food weghting)
c) Metode food account
d) Metode perkiraan makanan (estimate food record)
e) Metode inventaris (intentory method)
f) Metode pencatatan (Household food Records)

3
Metode pengukuran konsumsi makanan individu antara lain :
a) Metode food recall 24 jam (Supariasa, I. 2001)
1) Pengertian food recall 24 jam
Prinsip dari metode food recall 24 jam, dilakukan
dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang
dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu.
Menurut E-Siong, Dop, Winichagoon (2004) untuk
survei konsumsi gizi individu lebih disarankan
menggunakan recall 24 jam konsumsi gizi dikarenakan dari
sisi kepraktisan dan kevalidan data masih dapat diperoleh
dengan baik selama yang melakukan terlatih.
Metode ini cukup akurat, cepat pelaksanaannya,
murah, mudah, dan tidak memerlukan peralatan yang mahal
dan rumit. Ketepatan menyampaikan ukuran rumah tangga
(URT) dari pangan yang telah dikonsumsi oleh responden,
serta ketepatan pewawancara untuk menggali semua
makanan dan minuman yang dikonsumsi responden beserta
ukuran rumah tangga (URT).
2) Tahapan melakukan Recall 24 jam Konsumsi Gizi
Recall konsumsi gizi memiliki unit analisis terkecil
selama 24 jam atau sehari. Jangka waktu minimal yang
dibutuhkan untuk recall 24 jam konsumsi gizi adalah satu
hari (dalam kondisi variasi konsumsi pangan dari hari ke
hari tidak beragam) dan maksimal 7 hari. Namun paling
ideal dilakukan dalam satu minggu atau 7 hari.
Pengulangan recall dapat dilakukan untuk
meningkatkan ketepatan data zat gizi yang diperoleh.
Pengulangan dapat dilakukan pada musim berbeda, missal
recall 24 jam konsumsi pangan yang pertama selama 7 hari
dilakukan saat musim kemarau, pengulangan recall 24 jam
 konsumsi pangan (recall 24 jam konsumsi pangan tahap
kedua) dilakukan selama 7 hari pada musim penghujan.
3) Latihan Recall 24 jam Konsumsi Gizi
Latihan recall 24 jam konsumsi gizi dapat dilakukan
sebagai berikut :
a) Melakukan informed consent
b) Menanyakan makanan dan minuman termasuk
suplemen yang dikonsumsi responden pada waktu
makan pagi kemarin sampai sebelum sarapan hari ini
beserta ukuran rumah tangga. Memperlihatkan model
makanan (food model)/pangan sesungguhnya kepada
responden/subjek atau melihat daftar URT yang ada
untuk memperkirakan URT
c) Menanyakan makanan selingan setelah makan pagi
kemarin hingga sebelum makan pagi hari ini beserta
URT dan dibantu dengan model makanan/melihat URT
yang ada. Semua total waktu kegiatan konsumsi
makanan, minuman dan suplemen berjumlah 24 jam
d) Menanyakan kepada responden/subjek apakah masih
ada makanan, minuman, suplemen yang terlewatkan
e) Memasukkan data pangan beserta URT ke formulir
dengan berat makanan
f) Melakukan pengolahan data untuk mengkonversi berat
makanan ke dalam zat gizi dengan bantuan Daftar
Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
1. Faktor yang Mempengaruhi Pola Konsumsi Makanan
Pola konsumsi makan di suatu daerah dapat berubah-ubah sesuai
dengan perubahan beberapa faktor atau kondisi setempat, yaitu
(Santoso, 2004) :
a. Faktor yang berhubungan dengan persediaan bahan makanan
termasuk faktor geografi, kesuburan tanah berkaitan dengan
 produksi bahan makanan, daya perairan, kemajuan teknologi,
transportasi, distribusi dan persediaan pangan di suatu daerah
b. Faktor sosio-ekonomi dan kebiasaan yang berhubungan dengan
konsumen yang memegang peranan penting dalam pola konsumsi
penduduk.
c. Bantuan atau subsidi terhadap bahan-bahan tertentu.
2. Lemak
a. Definisi Lemak
Lemak adalah substansi yang tampak seperti lilin dan tidak
larut dalam air. Lemak yang terdapat dalam zat makanan kita
umumnya terdiri dari gabungan tiga gugus asam lemak dan gliserol
dan dikenal sebagai trigliserid (Soeharto, I. 2002).
b. Penggolongan Lemak Dalam Makanan
Penggolongan lemak dalam makanan dapat dibagi menjadi
tiga golongan, yaitu (Soeharto, I. 2002) :
1. Lemak Jenuh (saturated fat)
Lemak jenuh pada temperatur kamar berbentuk padat.
Lemak berasal dari hewan adalah sumber dari lemak jenuh.
Lemak jenis ini terdapat juga dalam susu, keju, mentega, es
krim, dan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
minyak kelapa, minyak palem dan lain-lain. Lemak jenuh juga
bisa dicampur dengan zat-zat lain. Semua makanan yang
digoreng dengan minyak tersebut diatas berarti bercampur
dengan lemak jenuh berkadar tinggi sehingga menjadi
makanan yang mengandung lemak jenuh tinggi pula.
Misalnya, tempe sebenarnya mengandung sedikit lemak, tetapi
kalau digoreng dengan menggunakan minyak palem menjadi
makanan yang penuh dengan lemak jenuh.
Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap di
antara atom-atom karbin (c) di dalam molekulnya, dari sudut
ilmu kimia.
 2. Lemak Tidak Jenuh Tunggal (mono-unsaturated fat)
Lemak jenuh tunggal adalah lemak yang sebagian asam
lemaknya mono-unsaturated, seperti minyak olive dan canola.
Minyak-minyak tersebut berbentuk cair pada temperatur
kamar.
Asam lemak tidak jenuh tunggal terdapat satu ikatan
rangkap, dari sudut ilmu kimia.
3. Lemak Tidak Jenuh Majemuk (poly-unsaturated fat)
Lemak tidak jenuh majemuk yang dominan adalah asam
lemak poly-unsaturated. Minyak yang kaya akan asam lemak
poly-unsaturated adalah minyak bunga matahari, minyak
jagung, dan minyak kedelai.
Asam lemak tidak jenuh majemuk terdapat dua ikatan
rangkap atau lebih, dari sudut ilmu kimia.
c. Fungsi Lemak Makanan
Fungsi lemak makanan bagi tubuh adalah sebagai berikut
(http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_makanan) :
1. Menyediakan energi jangka panjang
2. Memberikan rasa kenyang
3. Membantu pembentukan hormon
4. Membentuk bagian otak dan sistem syaraf
5. Membentuk membran sel untuk setiap sel di dalam tubuh
6. Mengangkut vitamin A, D, E, K ke seluruh tubuh
7. Membantu mengatur suhu tubuh
8. Menyediakan dua asam lemak essensial (asam linoleat dan
asam linolenat) yang tidak bisa dibuat sendiri oleh manusia
d. Makanan Sumber Lemak
Lemak dikelompokkan menjadi dua kelompok berdasarkan
sumbernya, yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani
yaitu lemak yang berasal dari hewan. Bahan makanan yang
merupakan sumber lemak hewani antara lain telur, daging, susu,
 keju, dan mentega. Lemak nabati yaitu lemak yang berasal dari
tumbuhan. Bahan makanan sumber lemak nabati antara lain kacang
tanah, alpokat, kemiri, minyak wijen, dan biji bunga matahari.
Dalam proses pencernaan, bahan makanan yang
mengandung lemak akan disederhanakan menjadi asam lemak dan
gliserol. Apabila keperluan energi sudah tercukupi, lemak akan
disimpan tubuh di bawah lapisan kulit dan sekitar organ-organ
dalam.
Bahan makanan yang mengandung lemak dapat diuji
keberadaannya dengan menggunakan beberapa cara, antara lain
menggunakan kertas koran dan larutan deterjen. Bahan makanan
yang akan diuji dibuat larutan, kemudian diteteskan di kertas
koran. Apabila kertas transparan berarti makanan tersebut
mengandung lemak. Sedangkan dengan menggunakan deterjen,
caranya bahan makanan yang sudah dibuat larutan ditetesi larutan
deterjen kemudian dikocok-kocok. Jika terbentuk emulsi putih
keruh mengambang di atas, berarti bahan makanan tersebut
mengandung lemak (Soeharto, I. 2002).
e. Klasifikasi tingkat kecukupan lemak
Konsumsi lemak rata-rata per hari dibandingkan dengan
angka kecukupan gizi yang dianjurkan kali 100% dan dinyatakan
dalam persen (%) AKG.
Tabel 1 Kategori Tingkat Konsumsi Lemak
Kategori Tingkat Konsumsi (% AKG)
Kurang < 80% AKG
Baik 80-110% AKG
Lebih > 110% AKG
Sumber : WNPG, 2004
3. Karbohidrat
a. Definisi karbohidrat
Karbohidrat adalah zat gizi yang terdiri dari tiga elemen,
yaitu atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat merupakan
 sumber energi terbesar dalam tubuh dan merupakan komponen
nutrient (zat gizi) terbesar dalam makanan sehari-hari. Namun,
karbohidrat dalam tubuh manusia hanya < 1 persen. (Devi, N.
2010)
b. Klasifikasi karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat
dikelompokkan (Hutagalung, H. 2004) :
1. Avaible Carbohydrate
Avaible Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia), yaitu
karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme
sebagai karbohidrat.
2. Unvaible Carbohydrate
Unvaible Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia),
yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-
enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi.
Tabel 2 Kategori Tingkat Konsumsi Karbohidrat
Kategori Tingkat Konsumsi (% AKG)
Kurang < 80% AKG
Baik 80-110% AKG
Lebih > 110% AKG
Sumber : WNPG, 2004
c. Anjuran Konsumsi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia.
Oleh karena itu, harus tersedia setiap saat apabila diperlukan tubuh.
Karena terbagi dalam tiga klasifikasi, dalam mengkonsumsi
karbohidrat harus disesuaikan dengan kemampuan alat cerna.
Orang dewasa dapat mengkonsumsi ketiga jenis karbohidrat,
termasuk karbohidrat kompleks, karena enzim untuk mencernanya
telah tersedia.
Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi disesuaikan dengan
kebutuhan tubuh sebagai sumber energi. Berdasrkan distribusi
 energi, kaborhidrat harus menyumbang sebanyak 50-65% energi
total (Devi, N. 2010).
d. Akibat Kekurangan dan Kelebihan konsumsi Karbohidrat
Kekurangan karbohidrat dapat menyebabkan suplai energi
berkurang. Akibatnya, tubuh mencari alternatif zat gizi yang dapat
menggantikan karbohidrat, yaitu lemak dan protein. Apabila
peristiwa tersebut berlangsung terus tanpa suplai karbohidrat yang
cukup, lemak tubuh akan terpakai dan protein yang seharusnya
digunakan untuk pertumbuhan jadi berkurang. Akibatnya, tubuh
semakin kurus dan menderita Kurang Energi Protein (KEP).
Sebaliknya kelebihan konsumsi karbohidrat menyebabkan
suplai energi berlebih. Energi yang berlebih tersebut akan
disintesis menjadi lemak tubuh, sedangkan lemak yang telah
tersedia dalam tubuh tidak terpakai untuk energi. Akibatnya,
penimbunan lemak terus terjadi dan mengakibatkan kegemukan
atau obesitas. Efek dari obesitas adalah timbulnya penyakit
degeneratif, seperti hipertensi, jantung koroner, diabetes, dan
stroke (Devi, N. 2010).
e. Jenis Karbohidrat
Dalam makanan, karbohidrat terdapat dalam tiga jenis, yang
dibedakan atas strukturnya, yakni (Apriadji, WH. 2007) :
1. Zat Gula
Zat gula, merupakan jenis karbohidrat sederhana.
Karbohidrat jenis ini mudah dicerna dan mudah diserap tubuh.
Tinggi-rendahnya kandungan zat gula dalam makanan bisa
diketahui dari rasa manisnya. Contohnya, jagung manis lebih
tinggi kandungan zat gulanya daripada jagung biasa.
2. Selulosa
Selulosa, merupakan jenis karbohidrat berbentuk serat
yang tidak bisa dicerna. Banyak terdapat dalam beragam
sayuran (seperti bayam, kangkung, kacang panjang, wortel),
 kulit buah-buahan (terutama pada buah-buahan yang dimakan
bersama kulitnya, diantaranya jambu biji, apel, anggur, pir),
kacang-kacangan (khususnya dalam kacang hijau, kacang
merah, kedelai, kacang tolo), serta dalam kulit ari serealia
(seperti beras tumbuk, beras merah, jagung) dan biji-bijian
(antara lain wijen).
3. Zat Pati
Zat pati, termasuk jenis karbohidrat kompleks.
Karbohidrat jenis ini memerlukan proses penguraian lebih
rumit sebelum bisa diserap tubuh. Zat pati umumnya banyak
tersimpan dalam beragam makanan yang umum dijadikan
makanan pokok, khusus serealia (antara lain beras, gandum,
jagung) dan umbi-umbian (contohnya ubi jalar, singkong,
talas, gembili)
B. Aktivitas Fisik
1. Definisi Aktivitas Fisik
Aktivitas fisik adalah gerakan fisik yang dilakukan oleh otot
tubuh dan sistem penunjangnya (Almatsier, 2003). Aktivitas fisik
adalah setiap gerakan tubuh yang dihasilkan oleh otot rangka yang
memerlukan pengeluaran energi. Aktivitas fisik yang tidak ada
(kurang aktivitas fisik) merupakan faktor risiko independen untuk
penyakit kronis, dan secara keseluruhan diperkirakan menyebabkan
kematian secara global (WHO, 2010).
2. Manfaat Aktivitas Fisik
Aktivitas fisik secara teratur memiliki efek yang
menguntungkan tehadap kesehatan, yaitu (Pusat Promosi Kesehatan
Departemen Kesehatan RI, 2006) :
a) Terhindar dari penyakit jantung, stroke, osteoporosis, kanker,
tekanan darah tinggi, kencing manis, dan lain-lain
b) Berat badan terkendali
c) Otot lebih lentur dan tulang lebih kuat
 d) Bentuk tubuh menjadi ideal dan proporsional
e) Lebih percaya diri
f) Lebih bertenaga dan bugar
g) Secara keseluruhan keadaan kesehatan menjadi lebih baik
3. Intensitas Aktivitas Fisik
Aktivitas fisik dibagi 3 yaitu ringan, sedang dan berat. Aktivitas
fisik ringan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan
menggerakkan tubuh, aktivitas fisik sedang adalah pergerakan tubuh
yang menyebabkan pengeluaran tenaga cukup besar, dengan kata lain
adalah bergerak yang menyebabkan nafas sedikit lebih cepat dari
biasanya, sedangkan aktivitas fisik berat adalah pergerakan tubuh
yang menyebabkan pengeluaran tenaga yang cukup banyak
(pembakaran kalori) sehingga nafas jauh lebih cepat dari biasanya
(Pusat Promosi Kesehatan Departemen Kesehatan RI, 2006).
Tabel 3 Klasifikasi Aktivitas Fisik
Klasifikasi Aktivitas Fisik Pengeluaran Energi Aktifitas Fisik

Aktifitas Fisik Ringan 2,5-4,9 kcal/menit Berjalan kaki, tenis

meja, golf,
mengetik,
membersihkan
kamar, berbelanja
Aktifitas Fisik Sedang 5-7,4 kcal/menit Bersepeda, ski,
menari, tennis,
menaiki tangga
Aktivitas Fisik Berat 7,5-12 kcal/menit Basket, sepak bola,
berenang, angkat
beban

4. Golongan Aktivitas Fisik

FAO mengelompokkan jenis pekerjaan, berdasarkan kebutuhan
gizinya sebagai berikut :
 Tabel 4 Pengelompokkan Jenis Pekerjaan Berdasarkan
Kebutuhan Energi
Kelompok Pekerjaan
Ringan Sedang Berat
1. Pegawai Kantor 1. Pekerjaan Industri 1. Pekerja Kasar
2. Tenaga Profesional Ringan 2. Buruh Industri Berat
3. Dokter 2. Mahasiswa 3. Buruh Tambang
4. Akuntan 3. Petani 4. Penarik Kaca
5. Pengacara 4. Nelayan 5. Pengemudi Bus dan
6. Guru 5. Tentara Truk
7. Perawat 6. Penjaga Toko
Sumber : Adriani, M dkk. 201
 DAFTAR PUSTAKA

Maylathryha.2012.Pogram Survensi Gizi Pangan.Semarang

Fakultas Kedokteran Universitas Muhammdiyah Semarang

Kemenkes RI.2018.Survei Konsumsi Pangan.Kementrian

Kesehatan Republik Indonesia; Jakarta