LAPORAN PRAKTIKUM

GIZI INSTITUSI DAN INDUSTRI

Dosen Pembimbing :
Dr. Sunarto Kadir, M.Kes

OLEH :
KELOMPOK I

DEA ALISYA RAHMAN 811417009

DWI JULIANI MERTOSONO 811417141
INDAH SORAYA HAJARATI 811417157
ISMAIL H. RAHIM 811417169
KAIRUDIN PANEO 811417071
KURNIA R.S.I. HEREMBA 811417118
MAIKEL RUMASEW 811417117
MOH. RIO WARDANA 811417129
NENI SALCIA 811417149
NEVANTI A. BUHANG 811417085
NUR AIN YS. SULEMAN 811417008
NURLELA NGOIYO 811417151
SUSANLY A. HANDOKO 811417068

PEMINATAN GIZI KESMAS

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2019
 PRAKTIKUM GIZI INSTITUSI DAN INDUSTRI
A. Judul
Pengukuran pelayanan kesehatan institusi/industri
B. Tujuan Praktikum
Mahasiswa dapat menjelaskan makanan yang memuaskan klien dengan
manfaat setinggi-tingginya bagi institusi/industri.
C. Dasar Teori
1. Definisi
Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan sistem yang terintegritas,
terkait satu dengan lainnya. Penyelengaraan makanan institusi dan industri
adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan,
penyimpanan, pengolahan bahan makanan dan penyajian atau penghidangan
makanan dalam skala besar. Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan
bagian dari kegiatan pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan yang
dilakukan pada persiapan bahan makanan diantaranya adalah mengupas,
memotong, mencuci, menghaluskan, dan sebagainya.
2. Manajemen makanan institusi
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan
makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran yang dimaksud minimal 50 porsi
yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu
makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada
di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang
homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 sampai 10 jam setiap harinya.
3. Tujuan penyelenggaraan makanan institusi
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan
yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi.
Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
a. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak
dengan layak.
 b. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai
dengan kebutuhan.
c. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
d. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu cara-cara pendistribusian makanan
yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan (Novita Kusumawati, 2012).
4. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi
a. Tipe pelayanan gizi institusi
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan
untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan
merupakan program kegiatan di dapur, yang mencangkup perencanaan
anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan
banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas
baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan
pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat)
tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan
konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary),
penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan
penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve
System).
b. Karakteristik
Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan
menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non
komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum
 dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai
makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial
yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit,
dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan
makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka
dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau
tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya
impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok
komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya
makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi
institusi (Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “
Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu
perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi
makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan
institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam
periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan
itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai
kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan
kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu
memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi makanan.
Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan
yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative
bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi
yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam
makan siang terbatas. Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada
petugas, tujuannya agar dapat mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai
jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau kedisplinan santri, system prasmanan
digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-masing santri dan
mengurangi antrian.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar anjuran
makan satu hari yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola
menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan rotasi menu
dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi
makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu
memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan,
variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,
serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk
mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi
menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode
waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu
berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai
kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan
kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu
memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan
(Novita Kusumawati, 2012).
Ada hubungan langsung dan konstan antara metode persiapan dan nilai gizi,
palatabilitas dan daya tarik makanan. Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan
makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan
makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain
bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk diolah.
Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang
sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan
juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu
atau jadwal produksi. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati
jadwal produksi yaitu:
1) Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
2) Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.
3) Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan
bumbu.
4) Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan
pengolahan.
5) Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki.
Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
pemasakan bahan makanan antara lain:
a) Waktu
Waktu yang dimaksud adalah waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Waktu
memasak ini disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, standar resep yang
digunakan. Namun tergantung juga dari tenaga pengolah yang menangani.
Untuk mencapai mutu penyelenggaraan makanan yang baik, waktu harus
diperhitungkan dan dipatuhi dengan tepat.
b) Suhu
Suhu pemasakan masing-masing masakan yang dikaitkan dengan waktu,
standar resep yang digunakan.
c) Prosedur kerja
Prosedur kerja dalam pemasakan disesuaikan dengan jenis masakan. Hal ini
bisa dilihat dalam standar resep yang digunakan. Prosedur kerja secara umum
bisa ditempelkan di dinding dapur untuk memudahkan tenaga kerja
melihatnya. Tujuannya agar semua kegiatan dalam pengolahan bahan
makanan terstandar untuk menghasilkan makanan dan kegiatan yang bermutu.
d) Alat
Alat yang digunakan harus tepat, ini akan sangat membantu dalam hal waktu
maupun hasil akhir pengolahan bahan makanan. Tenaga pengolahan harus
paham bagaimana mengoperasikan alat alat yang ada di ruang pengolahan.
e) Tenaga pengolah
Tenaga pengolah harus mengetahui SOP pengolahan, standar-standar yang
digunakan (standar resep, standar bumbu, maupun standar porsi), waktu
pengolahan, alat, penanganan bahan makanan dsb. Untuk memenuhi
persyaratan tersebut penting bagi tenaga pengolah untuk mengikuti pelatihan-
pelatihan yang berkaitan dengan bidang kerjanya seperti pelatihan pengolahan
bahan makanan (tentang resep, metode pengolahan, standar yang digunakan),
penggunaan peralatan, hygiene sanitasi dan lain lain.
f) Hygiene sanitasi  
Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, penerapan prinsip hygiene
sanitasi dalam pengolahan bahan makanan sangat diperlukan. Peralatan
pengolahan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan.
Teknik pengolahan adalah cara mengolah atau mengubah bahan makanan
menjadi makanan dengan berbagai macam metoda. Teknik pengolahan yang tepat
akan mempengaruhi cita rasa makanan yang pada akhirnya berpengaruh pada
kepuasan konsumen.
Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi tiga,
yaitu:
1. Teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking).

2. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

3. Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking).

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah sebabagai berikut:
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan
yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga
plastik.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis
makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik.
Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh,
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan
penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya
yaitu, Mencegah pencemaran dari tubuh dan Memberi penampilan yang
sopan, baik dan rapi
Pada Hotel setelah makanan diolah berdasarkan pesanan tamu, selanjutnya
makanan disajikan. Penyajian makanan dapat dilaksanakan di ruang restoran atau
kamar tamu. Khusus di ruang restoran dilakukan oleh petugas restoran atau biasa
disebut waiter/waitress dengan prosedur penyajian yang telah ditetapkan hotel
khususnya dari aspek sanitasi hygiene penyajian makanan.
Sebelum makanan disajikan, makanan terlebih dahulu diperiksa
kebersihannya oleh waiter/waitress sehingga pada saat makanan disajikan tidak
terjadi hal-hal yang dapat membuat tamu mengeluh (complain). Jika hal ini terjadi
maka akan membawa dampak negatif terhadap citra dan pendapatan hotel. Hal ini
cukup berasalasan karena pendapatn hotel bergantung dari layanan jasa dan
pencitraan hotel itu sendiri.
D. Bahan
1. Formulir Pengukuran pelayanan kesehatan institusi (Hotel Damhil)
E. Cara Pengukuran
Untuk mencapai tujuan terjadinya makanan yang sehat maka upaya hygiene
sanitasi makanan harus mendasarkan pada 6 (enam) prinsip upaya:
1. Pengamanan bahan makanan
Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah (baku) dan
keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.
Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka kerusakan
tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:
a) Kerusakan mikrobiologis
b) Kerusakan mekanis
c) Kerusakan fisik
d) Kerusakan fisiologis dan biologis
e) Kerusakan kimiawi
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan mentah menurut Permenkes 712/Menkes/PER/10/86
dilakukan dalam suhu sebagai berikut
Jenis bahan Digunakan untuk
makanan 3 hari/kurang 1 minggu/kurang 1 minggu
a) Daging, ikan, -5oC sampai 0 oC -10 oC sampai -5 -10 oC
o
udang dan olahanny C
a
b) Telor, susu dan 5 oC sampai 7 oC -5 oC sampai 0 oC -5 oC
olahannya
c) Sayur, buah dan 10 oC 10 oC 10 oC
minuman
d) Tepung dan biji 25 oC 25 oC 25 oC
Segi kesehatan gudang
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dari segi kesehatan/sanitasi
adalah:
a. Harus rapat serangga dan tikus
b. Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm dengan
maksud:
1) Tidak untuk bersembunyi atau bersarang tikus
2) Tidak lembab, sehingga tidak tumbuh jamur/lumut yang dapat merusak
barang-barang diatas rak, terutama rak yang paling bawah
3) Kolongnya cukup lebar untuk dapat dibersihkan dan diawasi
kemungkinan adanya infestasi serangga dan tikus atau adanya kotoran.
c. Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit
minimal 50 cm
3. Pengolahan makanan
a. Penjamah makanan
Syarat-syarat penjamah makanan sebagai berikut:
1) Kebersihan pancaindra (mulut, hidung, tenggorok dan telinga),
pancaindra merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman
2) Kebersihan kulit
3) Kebersihan tangan
4) Kebersihan rambut
 5) Kebersihan pakaian kerja
6) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
b. Cara pengolahan makanan
Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :
1) Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung seperti buah-
buahan gunakan pencuci air mendidih (yang didihkan ± 30 menit)
ataupun air yang mengandung chlorine ± 50 ppm
2) Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua
kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak
diharapkan tidak lagi ada pada bahan makanan tersebut.
3) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan
bakteri yang tidak diharapkan.
Pemanasan yang cocok untuk mematikan pathogen, suhu yang cocok dan
efektif dalam mengurangi atau menghilangkan bakteri pathogen seperti
salmonella dan staphylococci antara suhu 73,9oC-76 oC.
c. Tempat pengolahan makanan
Syarat-syarat untuk dapur:
1) Lantai
a) Lantai harus dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah
dibersihkan, tahan akan kerusakan dan korosi
b) Luas lantai 35% s/d 40% dari luas ruangan makan dan tidak boleh
kurng dari 15m2-25m2.
c) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan
sesudah melakukan kegiatan.
2) Dinding
a) Permukaan dalam dinding harus rata, halus tidak menyerap dan
mudah dibersihkan
b) Dinding yang selalu menerima kelembapan atau percikan air harus
rapat air
3) Atap dan langit-langit
a) Atap dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor
 b) Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap,
anti debu dan mudah dibersihkan
4) Pembuangan asap
a) Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobongnya
b) Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancar dan tidak
mengganggu masyarakat disekitarnya.
5) Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan
6) Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan.
7) Harus ada saluran pembuangan air bekas yang memenuhi syarat
kesehatan
8) Tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat-alat dapur.
9) Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan disimpan di dapur seperti racun hama, bahan peledak
10) Tersedia alat pemadam kebakaran.
4. Pengangkutan makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan
untuk disimpan atau disajikan. Baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh
beberapa faktor:
1. Tempat/alat pengangkut: Tempat/alat pengangkut dapat menggunakan kereta
dorong bila ada.
F. Hasil dan Pembahasan
1. Pengamanan bahan makanan
Tabel kerusakan jenis makanan di Hotel Damhil
Jenis-Jenis Kerusakan YA TIDAK
Kerusakan mikrobiologis - 
Kerusakan mekanis - 
Kerusakan fisik - 
Kerusakan fisiologis dan -

biologis
Kerusakan kimiawi - 
Bahan makanan yang digunakan untuk hotel Damhil seperti beras, roti, telur
dan buah-buahan. Hotel Damhil tersebut tidak menyediakan berbagai makanan
jenis lauk pauk, hanya menyediakan makanan untuk klien dari catering. Untuk
bahan makanan jenis beras pihak hotel telah memasoknya terlebih dahulu untuk
memenuhi kebutuhan klien dalam waktu satu minggu. Sedangkan untuk telur dan
roti dibeli satu hari sebelum diolah, sehingga kami tidak menemukan kerusakan
mikrobiologis, mekanis, fisik, fisiologi dan biologi serta kerusakan kimia.
2. Penyimpanan bahan makanan
Tabel penyimpanan bahan makanan di Hotel Damhil
Jenis bahan makanan Spesifikasi Penyimpanan selama
Disimpan dalam kulkas
Bahan lauk yang
Telur selama ± 1 minggu
cepat membusuk.
dengan suhu 40C
Bahan basah yang Disimpan dalam kulkas
Buah buahan.
mudah membusuk selama ± 2 hari dengan
dan layu. suhu 20C
Bahan pokok dan
tidak gampang Beras disimpan didalam
Beras.
membusuk dan sebuah wadah
terpapar.
Untuk penyimpanan makanan di Hotel Damhil meraka menggunakan kulkas
untuk bahan lauk yang cepat membusuk dan bahan basah dengan suhu 40C
selama ± 1 minggu, hal ini sudah termasuk memenuhi syarat karena sesuai dengan
penyimpanan bahan mentah menurut Permenkes 712/Menkes/PER/10/86 yaitu
50C. Kemudian untuk penyimpanan bahan pokok yang tidak gampang membusuk
diletakkan di tempat terbuka.
3. Pengolahan makanan
a. Penjamah makanan
Tabel penjamah makanan di Hotel Damhil
Syarat-Syarat
Penjamah YA TIDAK KET
Makanan
Kebersihan
 -
pancaindra
Penjamah makanan tidak
memiliki penyakit pada
Kebersihan kulit  -
kulitnya. Seperti panu ,
kudis dll.
Penjamah makanan tidak
Kebersihan tangan -  menggunakan sarung tangan
pada saat memasak
Kebersihan rambut -  Penjamah makanan tidak
 menggunakan penutup
kepala sehingga rambutnya
tidak tertutup dan
memungkinkan dapat
mencemari makanan

Penjamah makanan pada

Kebersihan pakaian
 -saat memasak menggunakan
kerja
celemek
Penjamah makanan tidak
memiliki tanda-tanda
mengidap suatu penyakit,
karena pada saat kami
Berbadan sehat  -
mewawancarainya dia tidak
pernah batuk ataupun
bersih. Dan juga memiliki
badan yang segar.
Dari hasil pengamatan kami bahwa penjamah makanan adalah
koki Hotel Damhil itu sendiri. Kebersihan panca indra selalu dijaga saat
mengolah makanan, kemudian penjamah makanan juga tidak memiliki
penyakit kulit dan dalam keadaan sehat, dalam mengolah makanan juga
penjamah makanan menggunakan. Sedangkan untuk kebersihan tangan,
penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan pada saat
mengolah makanan, dan untuk kebersihan rambut penjamah makanan
tidak menggunakan penutup kepala, sehingga dapat memungkinkan
mencemari makanan.
b. Cara pengolahan
Bahan makanan yang akan dimakan langsung seperti buah-buahan
dibersihkan menggunakan air hangat sebelum disajikan
Tabel cara pengolahan makanan di Hotel Damhil
Syarat Pencucian Bahan Makanan Ya Tidak
Bahan makanan yang akan dimakan
langsung seperti buah-buahan  -
dicuci dengan air mengalir.
Cara mencuci bahan makanan  -
sedemikian rupa sehingga semua
kotoran, bahan kimia sisa
 penyemprotan dan bakteri yang
tidak diharapkan dapat dibersihkan
dengan baik
Peralatan yang digunakan bebas
dari bahan-bahan yang berbaya dan  -
bakteri yang tidak diharapkan
Dalam hasil wawancara kami yaitu :
1. Bahan makanan yang akan dimakan langsung seperti buah-buahan
dibersihkan menggunakan air mengalir sebelum disajikan.
2. Sebelum bahan makanan diolah bahan makanan tersebut
dibersihkan terlebih dahulu sehingga terhindari dari kotoran dan
sisa bahan kimia.
3. Peralatan yang digunakan di Hotel Damhil selalu dalam keadaan
bersih, karena sebelum digunakan selalu dicuci terlebih dahulu.
c. Tempat pengolahan makanan
Tempat Pengolahan
No Ya Tidak
Makanan
1. Lantai  -
2. Dinding  -
3. Atap dan langit-langit  -
4. Pembuangan asap  -
5. Persediaan air  -
6. Tempat sampah  -
Saluran pembuangan air
7.  -
limbah
Tempat atau bak pencuci
8.  -
tangan dan alat-alat dapur
9. Alat pemadam kebakaran  -
10. Pengangkutan makanan  -
Sesuai dengan kami lihat saat melakukan observasi di Hotel
Damhil, hasil yang kami dapatkan yaitu:
1. Lantai dalam keadaan besih dan terbuat bahan yang keras serta
kedap air, mudah dibersihkan, dan tahan lama karna terbuat dari
bahan keramik. Luas lantai dapur sekitar 30 persen dari luas
ruangan makan.
2. Dinding
Dinding pada dapur hotel Damhil terbuat dari keramik sehingga
mudah dibersihkan, tahan lama dan kedap air.
3. Atap dan langit-langit
Atap dapur terbuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor,
langit-langit yang menutupi permukaan bawah bagian dalam atap,
anti debu dan mudah dibersihkan
4. Pembuangan asap
Dapur Hotel Damhil tersedia cerobong asap atau lubang saluran
untuk pembuangan asap, sehingga asap dari proses pengolahan
makanan tidak memenuhi ruangan dapur.
5. Persediaan air
Adanya persediaan air bersih yang cukup di Hotel Damhil
6. Tempat sampah
Ada tempat sampah pada dapur Hotel Damhil, namun tidak
terpisah antara sampah organik dan anorganik. Sehingga dapat
menimbulkan bau yang tidak sedap
7. Saluran pembuangan air limbah
Sesuai dari hasil pengamatan untuk saluran pembuangan air limbah
di Hotel Damhil menggunakan jenis saluran pembuangan air
limbah permanen, sehingga menimbulkan bau dan jauh dari tempat
pengolahan bahan makanan.

8. Tempat atau bak pencuci tangan dan alat-alat dapur

Sesuai dari hasil pengamatan yang kami lihat saat turun di Hotel
Damhil sudah tersedia tempat atau bak pencuci tangan dan alat-alat
dapur lainya yang sudah digabungkan di tempat yang sama.
9. Alat pemadam kebakaran
 Sesuai dari hasil pengamatan yang kami lakukan di Hotel Damhil
Terdapat alat pemadam kebakaran disekitar dapur, sehingga jika
terjadi kebakaran dapat langsung ditangani dengan cepat.
4. Pengangkutan makanan
Untuk pengangkutan makanan yang ada di Hotel Damhil menggunakan alat
pengangkut yaitu troli. Troli ini digunakan untuk membawa makanan yang
dilakukan oleh penjamah makanan dari dapur ke tempat penyajian makanan
yang biasa digunakan.
G. Penutup
Semakin pesatnya pengelolaan maupun pusat industri khususnya dalam
penyediaan makanan di suatu institusi khususnya di bidang perhotelan, yang di
dalamnya menyediakan,baik itu penginapan dan makanan – makanan yang di
kelola oleh pihak hotel tersebut. Dengan demikian kebanyakan hotel saat ini ingin
mengambil cara alternatif yang lebih mudah yaitu,dengan menggunakan jasa
catering,seperti hotel yang kami teliti yaitu Hotel Damhil Hotel, Kota Gorontalo.
Hal ini bertujuan untuk mempermudah dan lebih menguntungkan baik itu
dari pihak hotel maupun karyawan yang bertugas di hotel tersebut. Sehingga
perusahaan terbebas dari kewajiban menyediakan tenaga pelaksana serta
pengelolaan makanan ,baik pekerja hotel tersebut.
H. Rekomendasi
Sebaiknya pihak Hotel Damhil lebih memperhatikan kebersihan dari
penjamaah makanan yaitu dengan menggunakan penutup kepala dan sarung
tangan pada saat pengolahan makanan. Selain itu pihak hotel juga sebaiknya
membuat atau memisahkan antara sampah organik dan anorganik agar supaya
tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.

DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL.
Jakarta
Kusumawati, Novita. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes Kemenkes
Ternate. Ternate.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata.
Jakarta.
Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Depkes RI Jakarta
Team, Teaching. 2019. Penuntun praktikum gizi insitusi dan industri. Fakultas
Olahraga dan Kesehatan : Universitas Negeri Gorontalo
Wayangsari, L dkk. 2018. Manajemen system penyelenggaraan makanan
institusi. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Lampiran