Kata Pengantar

Assalamu’alaikum WR.WB
Puja dan puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat,
Inayah, Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini
dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan
sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca.

Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga
kedepannya dapat lebih baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki
sangat kurang. Jadi saya hanya bisa membuat makalah yang sederhana seperti ini. Dan maaf jika
ada kesalahan kata pada penulisan di makalah ini.

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................. 1
DAFTAR ISI............................................................................................................. 1

              BAB 1 PENDAHULUAN

A.LATAR BELAKANG……..…………....…..……..…………....…..………….. 1
B. RUMUSAN MASALAH ……..…………....…..……..…………....………….. 2
               BAB 2 PEMBAHASAN
A.PENGERTIAN NATA DE COCO…………………………………………........ 2
B. MANFAAT DAN POTENSI MEMBUAT NATA DE COCO…....….....…....... 4

C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKSI NATA ..…………........ 5

D. KANDUNGAN GIZI NATA............................................ ……...........................
5
E. ACETOBACTER ……………..…………....……………... 6

1. JENIS-JENIS ACETOBACTER………………………………………………... 6
2. ACETOBACTER XYLINUM...............................................................................
7
3.SIFAT-SIFAT ACETOBACTER XYLINUM………………………………....... 8
4.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKSI ACETOBACTER XYLINUM 9
5. AKTITVITS ACETOBACTER XYLINUM PADA FERMENTTASI NATA.... 9

               BAB 3 PENUTUP

A.KESIMPULAN………………………………..……………………….……….. 11
                DAFTARPUSTAKA………………………………..………….………

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Sebagai Negara kepulauan umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak di
tumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikn banyak hasil bagi manusia mulai dari batang,
daun, buah dll. Pada pembuatannya kopra atau penjul kelapa di pasar. Airnya terbuang percuma
sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan kesuburan
tanah. Jika kita mengetahui manfaat air kelapa bahw air kelapa telah berhasil di olah sebagai
suatu produk yang komersial dengan nama Nata De Coco.

1
 Seperti halnya pembuatan beberapa makanan dan minuman hasil fermentasi pembuatan nata
juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa di sebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit Nata De
Coco disebut Starter.

Bibit nata adalah Acetobacter Xylinum yang akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah di perkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada
air kelapa tersebut, akan di hasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang akhirnya
Nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh, kuat, dan kenyal dengan rasa
mirip kolang kaling, yang disebut sebagai nata.
Selain banyak dinikmati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco
pun tidak sulit dan biaya yang di butuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagaialternatif usaha
yang memberikan keuntungan. Produk ini banyak di gunakan sebagai pencampuran es krim,
cocktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata De Coco dapat di pakai sebagai sumber
makanan rendah energy untuk keperluan diet. Nata De Coco juga mengandung serat (dietary
fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu
penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.
Acetobacter Xylinum dalam pertumbuhan dan aktifitasnya membentuk nata memerlukan
suatu meia yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Sebagai
media dalam pembentukan nata media yang di gunakan haruslah memiliki kandungan
komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini adalah
Acetobacter Xylinum. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara
lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, suber nitrogen dapat berupa penambahan urea
atau ZA, meineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
Asam nitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri Acetobacter
Xylinum.

B.  RUMUSAN MASALAH

Adapun masalah yang akan dibahas pada makalah ini antara lain:

1. Pengertian Nata de Coco

2. Apa manfaat dan potensi pembuatan Nata de Coco bagi kehidupan kita?
3. Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan nata de coco?
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
5. Apa itu Acetobacter
6. Jenis –jenis Acetobacter
7. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
8. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
9. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata
10. Cara Pembuatan Nata de Coco

BAB II 
PEMBAHASAN  
A. Pengertian Nata de Coco

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai
dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan
tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco
merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang

2
dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia),
yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah tangga yang
menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de
pina. Dikarenekan nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah
sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hamper
diseluruh pelosok tanah air.

Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada tahun 1975.
tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit (di Indonesia). Padahal jika
melihat prospeknya dimasa mendatang cukup enggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang
sedang melirik industri nata de coco.

Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi
selulosa ekstra seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler
yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang
tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi
apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya
dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon
dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan
akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata
yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak
optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara
lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa
karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya
adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa
karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan
paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling
baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata
sehingga kurang menarik.

Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri
nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun
Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun,
sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan
sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat
lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif
bagi mikroorganisme lain.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam
organic dan anorganik lain bias digunakan.

3
 Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai
panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram
menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada
medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan
H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan
oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel

didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri
Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan
tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah

nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara
(oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida
dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter
Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3.
sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C.
bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat
namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi.

B. Manfaat dan Potensi pembuatan Nata de Coco

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai
dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan
tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal.

Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah tangga yang
menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de
pina. Dikarenekan nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah
sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hampir di
seluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya
pada tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit (di
Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup enggiurkan. Akhir-akhir
ini, Negara berkembang sedang melirik industri nata de coco.

Ada beberapa kelebihan atau daya tarik dari nata de coco yang menjadikannya sebagai
sebuah industri yang cukup menjanjikan, diantaranya :

4
 Pertama, nata de coco dikenal sebagai produk kaya serat. Kebutuhan masyarakat akan
serat memang sesuatu hal mutlak, terutama masyarakat menengah ke atas. Sejalan dengan
berkembangnya era globalisasi masyarakat mendatang mulai melirik masalah kesehatan.
Kesehatan bahkan dijadikan kebutuhan utama dibandingkan dengan kebutuhan lainnya. Dan nata
de coco sangat baik untuk kesehatan karena serat yang dikandungnya. Akhir-akhir ini, banyak
masyarakat yang rela menghabiskan uangnya guna mengkonsumsi tambahan serat dalam bentuk
suplemen. Nata de coco adalah produk alami. Kecendrungan masyarakat adalah lebih tertarik
kepada produk alami dibandingkan produk sintetis.

Kedua, nata de coco kaya akan gizi. Satu hal yang merupakan ciri masyarakat masa
depan adalah kecenderungannya mengkonsumsi makanan yang bergizi merupakan suatu
kebutuhan. Dan lagi-lagi nata de coco menjawab harapan masyarakat, nata de coco kaya akan
gizi. Di dalam nata de coco sendiri terkandung protein, lemak, gula, vitamin, asam amino, dan
hormon pertumbuhan.

Ketiga, nata de coco mempunyai rasa yang lumayan enak. Di samping kaya akan gizi,
nata de coco juga enak dikonsumsi. Jika dicampur dengan es teler, es krim atau fruit cocktail
menjadikannya makanan yang mengundang selera.

Keempat, bahan pembuatan nata de coco mudah diperoleh dan tidak bersifat musiman.
Nata de coco terbuat dari air kelapa. Dan kelapa sudah banyak dan hampir tersebar merata di
seluruh pelosok tanah air. Kelapa juga berbuah sepanjang tahun dan tidak bersifat musiman.

Kelima, proses pengolahan dan peralatan industri nata de coco sederhana dan tidak
memakan waktu yang lama. Pembuatan nata de coco tergolong cukup sederhana. Industri rumah
tanggapun mampu memproduksinya. Waktu pembuatannya juga tergolong singkat, sekitar satu
mingu sudah dapat dikonsumsi.

Keenam, industri nata de coco, merupakan industri yang ramah lingkungan.

Ketujuh, industri nata de coco belum begitu pesat perkembangannya. Peluang ini jika
dimanfaatkan dan dikelola dengan baik, bukan mustahil akan mendatangkan keuntungan yang
besar.
C. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor
sebagai berikut.
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya
suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah
atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga
menghambat produksi nata. (Budiyanto, 2004).

2. Jenis dan konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin
dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel
bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum.
Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk
memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-
apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari
larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri
nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan
bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar
pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah
10%. (Palungkun, 1992)

5
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis
stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal(Rahman, 1992).

4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.

5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu
ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih
dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana
asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu
perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi
enzimatis yang amat penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi
sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada
dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama
proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata
yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata
tidak standar. (Budiyanto, 2004).

D. Kandungan Gizi Nata

Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini sangat miskin zat
gizi. Karena kandungan zat gizi (khusunya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk
dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan
bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan
seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada
kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat
makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga
absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang relative
tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang
menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan
dengan kandungan serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula,
dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung.
(Joseph, 2002).

E. Acetobacter
Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau
agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 μm, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau
dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan aerobic sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil
dan tidak mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30oC. Spesies Acetobacter yang terkenal
adalah Acetobacter aceti, Acetobacter orlenensis, Acetobacter liquefasiensis, dan Acetobacter
xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter
xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum
ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula. Bakteri ini dapat memecah komponen gula
dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.(Daulay,
2003).

1. Jenis-jenis Acetobacter

6
 Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut :
a. Acetobacter acetii, ditemukan oleh Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam
produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada
ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa
masam.
b. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter
xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa
pelikel yang mengambang dipermukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada produk
kombucha yaitu fermentasi dari teh. (Hidayat, 2007).
c. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam askorbat
( vitamin C ). (Robinson, 1976).
d. Acetobacter orleanensis, bakteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka. (Mckane and Judy,
1976).
e. Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini merupakan bakteri asli
Indonesia.
f. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong.
g. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari buah sirsak
h. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini berasal dari daerah tropis.
i. Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.
Jenis Acetobacter 5 – 9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli Indonesia, yang
ditemukan oleh Dr. Puspita Lisdayanti . (Prasetyo, 2003).

2. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri –
ciri antara lain : ”sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai endospora,
sel – selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar
dan Chan, 1988). Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena sifatnya
yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah
komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa
ekstraseluler. Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim
ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa
polimerase aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata).
Enzim protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang
mengandung C, H, O, dan N menjadi protein (Mandel, 2004).

Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat
mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkap dalam benang – benang yang
dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang
perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.

Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :

Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirilia
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum (Moss M.O., 1995).

Mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal,
fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian.
Adapun tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal.

a. Fase adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak langsung tumbuh dan
berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan
kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0 – 24 jam
atau ± 1 hari sejak inokulasi.

7
b. Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase
pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.

c. Fase pertumbuhan eksponensial

Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan
yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5
hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim
ekstraseluler polimerase sebanyak – banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi
selulosa.

d. Fase pertumbuhan diperlambat

Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah
berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri, dan umur sel yang telah tua.

e. Fase stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya
adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan
umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan
yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak
diproduksi pada fase ini.

f. Fase menuju kematian

Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan
banyak energi cadangannya.

g. Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari dase
logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya.

3. Sifat-sifat Acetobacter xylinum

1. Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai
panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini
bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Bakteri ini tidak membentuk endospora
maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi
sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.

2. Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan
H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan mempolimerisasi
glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal
sebagai nata. Faktor – faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

8
 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
Beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut:
a. Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat
yang tergolong monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang
mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sementara yang paling banyak
digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.

Penambahan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang
berlebihan, disamping tidak ekonomis akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan
terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya, penambahan yang
terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat
dihasilkan secara maksimal.

b.Sumber nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang
baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan
kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan
bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang
dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti urea.

c. Tingkat keasaman (pH)

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat
cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri
ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.

d. Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah
280C – 310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah 280C,
pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata akan
mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap
bekerja membentuk nata.

e. Udara (oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik.Dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera
mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata de coco,
tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus
tersedia cukup ventilasi.

5. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata

Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa dan fruktosa
tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum
merombak gula untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel.
Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun
(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa
ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain digunakan sebagai sumber energi, bahan dasar nata
setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim
ekstraseluler polimerase. Hal ini merupakan salah satu alasan, bahwa sukrosa mempunyai
kelebihan dibanding gula sederhana lain dalam fungsinya sebagai substrat pembuat nata.
Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum
diawali dengan pembentukan lembaran benang – benang selulosa.

9
 Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri
umumnya). Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa di sekitar
permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat
mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti
lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata.

Cara Pembuatan Nata de Coco

~Bahan yang diperlukan:

a. Air kelapa murni 5 liter
b. Gula putih 250 gr
c. Urea/ZA
d. Asam cuka/ asam asetat
e. Asam nitrat
f. Bibit nata de coco

~Cara Membuat:
1. Air kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam panci stenless ukuran 5 liter di masak
sampai mendidih 100 derajat celcius
2. Setelah mendidih masukkan gula putih 250 gr, za 0,5 gr, cuka 50 cc.
3. Campuran air kelapa yang sudah mendidih dimasukan ke dalam baki plastik yang bersih atau
steril.
4. Tutuplah baki-baki tersebut dengan kertas koran steril yang sudah dijemur dengan panas
matahari.
5. Baki-baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan ditiriskan sampai dingin
untuk diberi bibit nata de coco
6. Pembibitan dilakukan pada pagi hari dan hasil pembibitan ditutup kembali
6. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu atau tergoyang
7. Biarkan baki pembibitan itu selama satu minggu dan jangan terganggu atau tergoyang oleh
apapun.
8. Buka hasil pembibitan setelah berumur satu minggu.

~Cara Panen:
1. Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada),lalu dibersihkan dengan
air (dibilas). Kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari.
2.Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagiselama 1 hari.
3.Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuransesuai selera) kemudian
direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama dibuang.
4.Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi danditambahkan dengan satu
sendok makan asam sitrat.

Cara Mengolah:
1.Bila diolah sebagai campuran es buah, nata de coco ditambah dengan gula dan sirup.
2.Bila tak sempat mengolahnya, maka disimpan saja dalam lemari es.

10
 BAB III
 PENUTUP
A.KESIMPULAN
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai
dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan
tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco
merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang
dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia),
yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor
sebagai berikut.
1. Temperatur ruang inkubasi
2. Jenis dan konsentrasi Medium
3. Jenis dan konsentrasi stater
4. Kebersihan alat
5. Waktu fermentasi
6. pH fermentasi
7. Tempat fermentasi

Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :

Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirilia
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum (Moss M.O., 1995).

DAFTAR PUSTAKA

http://www.mengejarasa.com/2014/03/mamakalah-pembuatan-nata-de-coco.html
http://nisamr.blogspot.co.id/2014/06/makalah-tentang-nata-de-coco.html
http://www.mengejarasa.com/2014/03/mamakalah-pembuatan-nata-de-coco.html
http://ichanlebong.blogspot.co.id/2013/05/makalah-nata-de-
coco.htmlhttp://miftahismail.blogspot.co.id/2015/05/makalah-fermentasi-nata-de-coco.html

11