MAKALAH TEKNOLOGI POLIMER

“LEMAK”

Disusun Oleh:

Rian D1121171017

Dosen Pengampu:

Riysan Octy Shalindry, S.Si., M. Eng

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2020

i
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis memanjatkan  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha

Esa karena atas limpahan rahmat dan karunia-Nya , penulis diberikan kesehatan
dan kesempatan sehingga bisa menyelesaikan makalah Teknologi Polimer yang
berjudul “LEMAK” tepat pada waktunya. Shalawat serta salam teriring kepada
baginda Nabi Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wasallam beserta keluarganya, para
sahabatnya, hingga pengikutnya yang senantiasa istiqomah sampai hari kiamat
kelak.
Tidak lupa penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Ibu Riysan
Octy Shalindry, S.Si., M.Eng selaku Dosen Pengampu mata kuliah Teknologi
Polimer yang telah membimbing dan memberikan ilmu yang dimiliki. Makalah ini
berisikan tentang polimer alam yang berasal dari lemak yang nantinya akan
dibahas mengenai apa itu lemak, klasifikasinya, sifat-sifatnya, dan lainnya.
Di dalam makalah ini penulis menyadari banyak terdapat kekurangan. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan agar
menjadikan makalah ini lebih baik lagi. Penulis berharap semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Pontianak, 9 April 2020

Rian
D1121171017

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………....i
KATA PENGANTAR…………………………………………………………….ii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………...iii
BAB I. PENDAHULUAN…………………………………………………………
1
1.1 Latar Belakang……………………………………………………………1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………………………...2
1.3 Tujuan…………………………………………………………………….2
1.4 Manfaat…………………………………………………………………...2
BAB II.
PEMBAHASAN………………………………………………………….3
2.1 Pengertian Lemak…………………………………………………………
3
2.2 Sifat Fisika dan Kimia
Lemak…………………………………………….3
2.3 Struktur Lemak……………………………………………………………
7
2.4 Fungsi Lemak……………………………………………………………..8
2.5 Klasifikasi Lemak…………………………………………………………
9
2.6. Metabolisme Lemak …………………………………………………....13
BAB III. PENUTUP………………………………………………………...……16
3.1 Kesimpulan………………………………………………………..
……..16
3.2 Saran………………………………………………………………..……16
DAFTAR
PUSTAKA…………………………………………………………….17

iii
iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Polimer merupakan senyawa-senyawa yang tersusun dari molekul sangat
besar yang terbentuk oleh penggabungan berulang dari banyak molekul kecil.
Molekul yang kecil disebut monomer, dapat terdiri dari satu jenis maupun
beberapa jenis. Polimer mempunyai massa molekul relatif sangat besar, yaitu
sekitar 500 - 10.000 kali berat molekul unit ulangnya. Istilah polimer berasal dari
bahasa yunani, polys = banyak dan meros = bagian, yang berarti banyak bagian
atau banyak monomer. Pada umumnya, polimer merupakan senyawa kimia
organik yang didasarkan pada karbon, hidrogen, dan unsur bukan logam (O, N,
dan Si). Polimer alam memiliki rantai karbon utama berupa rantai karbon (C).
Polimer dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu polimer alam (seperti
lemak, minyak, pati, selulosa, dan sutra) dan polimer sintetik (seperti polietilena
(PE), nilon, poli vinil klorida (PVC), polikarbonat (PC), polistirena (PS), dan
karet silicon). Bahan-bahan ini biasanya memiliki kepadatan rendah, sedangkan
karakteristik mekanik mereka umumnya berbeda dengan logam dan bahan
keramik (Billmeyer, 1971).
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai
sumber energi dan pembentukan jaringan adipose. Lemak merupakan sumber
energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama
(Almatsier, 2001 dalam Gifari, 2011). Lemak akan menghasilkan asam-asam
lemak dan kolestrol yang dibutuhkan untuk membentuk membrane sel pada
semua organ. Akan tetapi, konsumsi lemak yang berlebihan akan menimbulkan
kegemukan, meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner dan penyakit
degeneratif lainnya (Koswara, 2006).

Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur

kimianya, dikenal lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak
trans. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak
struktural yang membentuk dinding sel, timbunan lemak sebagai cadangan
1
tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia.
Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang
berasal dari hewan dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Akan tetapi, minyak tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui
proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi
kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat tampak secara langsung (visible)
maupun tidak langsung. Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya
pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak
(invisible) biasa terdapat di dalam biskuit.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa pengertian Lemak?
b. Bagaimana sifat fisik dan kimia Lemak?
c. Bagaimana struktur dari Lemak?
d. Apa fungsi Lemak?
e. Bagaimana cara mengklasifikasikan Lemak?
f. Bagaimana cara metabolisme Lemak di dalam tubuh?

1.3 Tujuan Penelitian

a. Untuk mengetahui apa itu lemak
b. Agar mengetahui bagaimana sifat fisis dan kimia dari lemak
c. Agar dapat mengetahui rumus struktur dari lemak
d. Untuk mengetahui kegunaan dari lemak
e. Agar dapat mengetahui klasifikasi dari lemak
f. Agar dapat mengetahui metabolisme lemak dalam tubuh

1.4. Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini adalah agar dapat memberikan
informasi-informasi ilmiah terkait lemak dan agar dapat dijadikan referensi bagi
pembaca.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Lemak
Lemak merupakan triester asam lemak dengan gliserol. Trigliserida alami
adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun
utama lemak hewan dan nabati. Lemak tidak dapat larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut non polar seperti eter, kloroform dan benzen. Lemak dan minyak
dapat dikonsumsi, didalam tubuh lemak berfungsi sebagai sumber energi jika
disimpan dalam jaringan adiposa. (Handajani, 2010). Lemak merupakan zat
makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak memiliki
beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi, pembentukan jaringan
adipose, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga
keseimbangan suhu tubuh, pelindung organorgan tubuh serta pelarut vitamin A,
D, E, dan K (Fennema, 1996)
Lemak juga didefinisikan sebagai sumber energi paling tinggi yang
menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan
oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2001 dalam
Gifari, 2011). Lemak akan menghasilkan asam-asam lemak dan kolestrol yang
dibutuhkan untuk membentuk membrane sel pada semua organ. Akan tetapi,
konsumsi lemak yang berlebihan akan menimbulkan kegemukan, meningkatkan
resiko terkena penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya
(Koswara, 2006).

2.2 Sifat Fisik dan Kimia Lemak

Menurut Poejiadi (1994), lemak dikatakan memiliki sifat-sifat fisik dan
kimia tertentu. Adapun sifat-sifat tersebut adalah:
a. Sifat Fisik Lemak
 Memiliki bau amis (fish flavour) akibat terbentuknya trimetil amin dan
lesitin
 Massa jenis lemak umumnya ditentukan pada temperature kamar
 Indeks bias lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian
kemurnian lemak

3
  Lemak tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol, dan larut
sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen.
 Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai
hidrokarbon dari asam lemak penyusunnya.
 Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-
asam yang berantai sangat pendek sebagai hsil penguraian pada kerusakan
lemak.
 Titik keruhnya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak dengan pelarut lemak
 Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan lemak
 Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari lemak disebut shot
melting point.
b. Sifat Kimia Lemak
 Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan
radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau
hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam
porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim
lipoksidase

4
 Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak
jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap
tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi,
energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C
lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang
bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Perubahan-
perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer
ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau
tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola
ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi
kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih
tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah
dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.

5
  Pembentukan Lemak
Lemak merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak, yang membentuk satu molekul Trigliserida
dan tiga molekul air. Berikut adalah reaksi pembentukan lemak:

H2C-OH     HCOOR1  H2C-O-C-R1

I I I
HC-OH +   HCOOR2       →    HCOO-CR2 + 3H2O
I I I
H2C-OH         HCOOR3      H2C-O-C-R3

(Gliserol) (Asam Amino) (Trigliserida) (Air)

 Reaksi Penyabunan
Trigliserida dapat dihidrolisis dengan berbagai cara, yang paling umum
adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut
penyabunan. Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg KOH
yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak. Berikut adalah reaksi
penyabunan:

CH3(CH2)16-COO-CH2     
I
CH3(CH2)16-COO-CH   + 3KOH →  CH3(CH2)16-COOK + 3C3H5(OH)3  
I
CH3(CH2)16-COO-CH2   

(Tristearin) (Kalium Hidroksida) (K-Stearin) (Gliserol)

 Reaksi Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam
lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya. Reaksi ini
menghilangkan warna larutan halogen (Br2 dan I2), karena derajat adsorpsi
lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada bagian asamnya,
maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan

6
 sebagai indeks kejenuhan. Harga indeks ini digunakansebagai bilangan
Yodium yaitu banyaknya Yodium dalam gram oleh seratus gram lemak.
Berikut adalah reaksi halogenasi:
O I I O
II I I II
CH3(CH2)-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2    CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)-C-O-CH2   
O   I I O
II I I II
CH3(CH2)-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2   + 3I2 →  CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)-C-O-CH2   
O I I O
II I I II
CH3(CH2)-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2      CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)-C-O-CH2   

 Reaksi Hidrogenasi
Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan Hidrogenasi (proses
pengerasan), yaitu dengan mengalirkan gas hydrogen dengan tekanan (1,75
Kg/cm2) ke dalam tangka minyak yang panas 200 derajat selsius yang
mengandung katalis Nikel yang terdispersi. Berikut ini adalah reaksi
hidrogenasi:

O O
II II
CH3(CH2)-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2    CH3(CH2)16-C-O-CH2   
O O
II II
CH3(CH2)-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2  + 3H2   → CH3(CH2)16-C-O-CH2   
O O
II II
CH3(CH2)-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2    CH3(CH2)16-C-O-CH2  

Tristearin
  
 
   
2.3 Struktur Lemak
Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga
asam lemak yang bisa beragam jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah
CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖ dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah
sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R’COOH dan
R‖COOH. Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami

7
dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16,18, atau 20 atom
karbon. Berikut adalah reaksi antara Asam Lemak dan Gliserol:

    H2C-OH      H2C-O-C-R1
I I
HC-OH +   3R-COOH       →    HCOO-CR2 + 3H2O
I I
   H2C-OH              H2C-O-C-R3
(Gliserol) (Asam Lemak) (Trigliserida) (Air)

Pada rumus struktur lemak di atas, R 1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH

adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekkul asam
lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut
asam lemak campuran). Tetapi pada umumnya molekul terbentuk dari dua atau
lebih macam asam lemak. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan
lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak (Sunarya,
dan Setiabudi, 2009).
2.4 Fungsi Lemak
a. Sumber Energi
Lemak merupakan sumber energi yang besar di dalam tubuh, yang
menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan
oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Lemak yang berada di
dalam tubuh disimpan pada bagian-bagian berikut ini: 50% pada jaringan bawah
kulit (daerah subkutan), 45% pada ronggaperut yang menyelimuti organ dalam,
dam 5% pada jaringan intramuskular (Almatsier, 2001 dalam Gifari, 2011).

b. Pelarut Vitamin
Lemak dapat melarutkan beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K.
Vitamin tersebut tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh tanpa bantuan lemak,
karena lemaklah yang membantu proses transportasi dan absorpsinya. Selain itu,
lemak juga mengandung beberapa vitamin larut lemak ini, sehingga dengan
mengonsumsi lemak yang cukup tubuh kita juga memperoleh manfaat vitamin
larut lemak ini.

8
c. Mencadangkan Protein
Pada kondisi tertentu tubuh membutuhkan energi yang sangat
banyak   seperti dalam kondisi sakit, pada kondisi ini tanpa adanya lemak tubuh
akan menggunakan protein tubuh juga untuk memnuhi kebutuhan energi,
sedangkan protein sendiri memiliki fungsi penting lainnny sebagai zat pengatur
dan membantu tubuh meningkatkan fungsi imunitasnya, dengan bantuan lemak
protein melakukan fungsi utamanya sebagai zat pengatur tanpa harus terbuang
percuma memenuhi kebutuhan energi yang besar.

d. Memberi rasa kenyang

Lemak adalah salah satu zat gizi yang mempu memperlambat sekresi asam
lambung dna memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan efek
kenyang lebih lama.
e. Sebagai Pelumas
        Untuk pengeluaran sisa percernaan, lemak memiliki fungsi sebagai pelumas
untuk membantu pengeluarannya.

f. Memelihara Suhu Tubuh

Sebanyak 50% lemak terdistribusi di bawah lapisan kulit, hal inilah yang
membuat tubuh tetap hangat meskipun kondisi di luar tubuh sedang dalam cuaca
dingin, dengan demikian tubuh tidak kehilangan panas tubuh secara cepat.

g.   Pelindung organ
Dengan 45% lemak pada rongga perut, membuat organ-organ yang berada
didalam rongga perut akan terselubungi oleh lemak, sehingga lemak dapat
melindungi organ tersebut dari benturan dan bahaya lain dari luar tubuh.

2.5 Klasifikasi Lemak

Dibawah ini merupakan klasifikasi lemak berdasarkan:

9
a. Jenis-Jenis Asam

Pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan

tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada
jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak
dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

 Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak
jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti
halnya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah
peningkatan kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol LDL).

H H H H H H H H H H H H O
I I I I I I I I I I I I I
H -C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- O-H
I I I I I I I I I I I I
H H H H H H H H H H H H

Gambar 1. Struktur Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada
rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam
palmitat, dan asam stearat.

 Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan semua asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih
dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak
ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)
cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh cenderung
berbentuk lemak. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih
rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18
(asam stearat) memiliki titih didih 70 ̊C; suatu bentuk monoenoat (asam oleat)
melebur pada 13 ̊C dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 ̊C.
Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu

10
 ruang, karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih
besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya, lemak babi), yang padat atau
semi-padat pada suhu yang sama. Perbedaan dalam kandungan asam lemak
tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian, karena pengertian bahwa asupan
harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan
dengan terjadinya penyakit jantung.

b. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida

 Gliserida Netral (Lemak Netral)

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.Fungsi

dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau
minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak
yang tidak harus sama.  Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut
monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan
jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida
merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid. Struktur trigliserida
sebagai lemak netral Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida.
Adapun perbedaan sifat secara umum dari keduanya adalah Lemak umumnya
diperoleh dari hewan, berwujud padat pada suhu ruang, dan tersusun dari
asam lemak jenuh. Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari tumbuhan,
berwujud cair pada suhu ruang, dan tersusun dari asam lemak tak jenuh

c. Lemak Kompleks
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain.Contoh
penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid. Lipoprotein
merupakan gabungan antara lipid dengan protein. Gabungan lipid dengan protein
(lipoprotein) merupakan contoh dari lipid kompleks.
Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas
beberapa jenis lipid, yaitu: Perbandingan komposisi penyusun 4 klas besar
lipoprotein:
 Kilomikron, Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari
usus ke jaringan lain, kecuali ginjal

11
  VLDL (very low – density lypoproteins), VLDL mengikat trigliserid di
dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak
 LDL (low – density lypoproteins), LDL berperan mengangkut kolesterol
ke jaringan perifer
 HDL (high – density lypoproteins),HDLmengikat kolesterol plasma dan
mengangkut kolesterol ke hati.
d. Lipid Non Gliserida
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol.Jadi asam lemak bergabung dengan
molekul-molekul non gliserol.Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah
sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.
 Sfingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari
lemak.Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung
mielin serabut saraf.Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.
 Kolesterol
Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun
membran plasma.Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.
Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri.Dalam hal ini timbul plaque
pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena
arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang.Pembentukan
gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.
 Steroid
Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan
progesteron.Progesteron dan testosteron Steroid lainnya adalah kortison.
Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme karbohidrat, penanganan
penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan sebagainya.
 Malam/lilin (waxes)
Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis.Malam sering
digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain.Malam
merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.Ester antara
asam lemak dengan alkohol membentuk malam. Lemak dapat digolongkan
dalam 3 jenis yakni lemak jenuh (saturated fat) lemak tidak jenuh ( unsaturated

12
 fat ) dan lemak trans ( trans fat ). Masing-masing memiliki struktur kimia dan
bentuk yang berbeda.
Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat seperti
butter sedangkan lemak tidak jenuh biasanya berbentuk cair, contohnya minyak
sayur. Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula
pada kadar kolesterol tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak
membawa kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel
pada saluran pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem
peredaran darah dan suplai oksigen dalam tubuh. Karena itu, kedua jenis lemak
tersebut sering disebut lemak jahat.Berbeda pada lemak tidak jenuh yang
membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam darah. Sekarang mari
kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut.

2. 6 Metabolisme Lemak
a.   Pencernaan lemak
Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam
rongga mulut, karena tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada
enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di
abaikan,karena rendah sekali; pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas
lipase tersebut. Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal
dari sekresi pankreas. Trigliserida dipecah menghasilkan  campuran metabolid di-
dan monogliserida serta asam lemak bebas.
Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut  didalam air, tetapi
membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya dapat larut
(emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah larut
didalam air, sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel saluran
pencernaan. Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk
memecah lemak,tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan
lemak dan asam lemak hasil pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat
menembus epithel usus masuk ke dalam limpha jaringan.

b. Penyerapan dan Transpor

13
 Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan
lemak makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama
mengatakan bahwa semua gliserida didalam makanan dihydrolisa total didalam
saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang di pisahkan
diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate)
menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi, yang
mudah menembus epithel usus.
Gliserol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam
lemak diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai
chylomicron dialirkan melalui kapiler limpha kedalam Ductus thoracicus dan
masuk ke dalam aliran darah di Angulus venosus, pertemuan Vena subclatia
sinistra dengan Vena jugularis sinistra, di pangkal leher sebelah kiri.
Chylomicron dialirkan oleh darah, di bawa kehati dimana sebagian di ambil oleh
sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut yang tidak di ambil oleh sel hati
terus mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di
dalam jaringan terutama sel-sel lemak di tempat-tempat penimbunan.
Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hidrolisa untuk mengalami proses
lebih lanjut terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur
Embden-Meyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah setiap
kali melepaskan satuan yang terdiri atas dua karbon ialah Acetyl-CoA merupakan
bahan bakar yang masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2
dan H2O, sambil menghasilkan ATP.

c. Asam Lemak
Asam lemak alami selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan
rumus Cn H2nO2 dengan N= 4, 6, 8, dan seterusnya sampai 16. Deretan asam
lemak ini termasuk deretan asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang
mempunyai jumlah karbon terkecil (n= 4) ialah asam butyrate, yang terdapat di
dalam mentega susu dengan kadar 6%. Anggota deretan asam lemak jenuh yang
mempunyai jumlah karbon terbanyak ialah asam stearat (n= 16), yang merupakan
asam lemak yang terdapat dalam konsistensi padat.

14
 Asam lemak tak jenuh mempunyai dua atau lebih ikatan kembar (ikatan tak
jenuh), disebut Polyunsaturated fattyacid (PUFA). Asam lemak PUFA tidak dapat
sintesa di dalam tubuh, padahal ia sangat diperlukan untuk kesehatan, terutama
kesehatan kulit dan bulu pada binatang percobaan.

d. Ekskresi
Lemak dieksresikan sebagai bahan sisa (waste product) CO2 dan H2O. lemak
didalam makanan tidak dicerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian
yang terbuang di dalam tinja. Apabila tinja mengandung kadar lemak tinggi dari
biasanya, disebut steatorrhoea. Dalam kondisi demikian, tinja mempunyai volume
besar dan berwarna agak pucat karena garam kalsium dari asam lemak.
Absorpsi lemak mudah tergganggu pada berbagai penyakit gastrointerstinal,
diantaranya pada penyakit yang disertai diarrhea, seperti spruetropik. Juga pada
penyakit yang disertai gangguan sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan
lemak, menderita gangguan dan banyak lemak terbuang di dalam tinja.

15
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Lemak merupakan triester asam lemak dengan gliserol. Trigliserida alami
adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan
penyusun utama lemak hewan dan nabati
 Lemak tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol, dan larut sempurna
dalam dietil eter, karbon disulfida, pelarut halogen dan lemak memiliki sifat
ketengikan, dapat terjadi reaksi halogenasi, hidrogenasi, dan reaksi
penyabunan.
 Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga
asam lemak yang bisa beragam jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah
CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖ dimana R, R’ dan R‖ masing-masing
adalah sebuah rantai alkil yang Panjang.
 Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai
sumber energi, pembentukan jaringan adipose, mediator aktivitas biologis
antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung
organorgan tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K.

16
  Klasifikasi lemak dibagi berdasarkan jenis asam lemak penyusunnya,
gliserida, lipid kompleks, dan lipid non gliserida
 Metabolisme lemak terdiri dari pencernaan lemak, penyerapan dan transport
lemak, asam lemak, dan ekskresi.

3.2 Saran
Makalah ini masih belum mencapai sempurna, sehingga pembaca dapat
menambahkan atau menghapus bagian yang kurang. Dan sebaiknya Mahasiswa
lebih mengembangkan wawasannya mengenai lemak khususnya.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2001. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama;.p.52-76
Billmeyer FW. 1971. Text of Polymer Science. New York: John Wiley and Son
Inc.
Fennema OR. Food chemistry. 3 ed. USA: Marcel Dekker. Inc; 1996.p.9- 22.
Gifari, A. 2011. Karakteristik Asam Lemak Daging Keong Macan (Babylonia
spirata), Kerang Tahu (Meretrix meretrix), dan Kerang Salju (Pholas
dactylus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta
Sunarya, dan Setiabudi, 2009. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3: Untuk Kelas XII
SMA/MA, (Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional,),
hlm. 298

17