BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes,
2003).
Resiko kurang gizi akan mucul secara klinik pada orang sakit, terutama pada penderita
anoreksia, kondisi mulut / gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna
disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, tidak sadar pada waktu lama, kegagalan
fungsi saluran pencernaan dan pasien mendapat kemoterapi. Hasil penelitian menunjukkan
20% - 60% pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit.

Selain dari itu, di RS Kartika Cibadak Pelayanan Gizi Rumah Sakit bukan saja
diberikan kepada pasien tetapi juga bagi para dokter yang diharapkan dapat memberikan
pelayanan secara optimal kepada pasien ketika mereka melakukan tugasnya.

Sejalan dengan visi dan misi RS Kartika Cibadak, Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang
diberikan harus dikelola secara profesional agar mutunya tetap terjamin sehingga dapat
membantu mempercepat proses penyembuhan. Dampaknya adalah hari perawatan pasien
menjadi lebih pendek dan biaya perawatannya berkurang.

Agar pelayanan gizi rumah sakit dapat dilaksanakan secara optimal, diperlukan suatu
”Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Rumah Sakit” sebagai acuan bagi para
petugas dan manajemen rumah sakit agar kebutuhan gizi pasien maupun dokter dapat
dipenuhi.

1
B. Ruang Lingkup

Ruang lingkup pelayanan pokok pelayanan gizi rumah sakit di RS Kartika Cibadak terdiri
dari Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap, Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan dan
Penyelenggaraan Makanan. Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien
dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi di Rawat Inap.

C. Batasan Operasional

Yang dimaksud dengan :

1) Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang dilaksanakan di rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi baik di rumah sakit maupun rawat jalan dalam rangka meningkatkan
derajat kesehatan customer (pasien dan dokter).
2) Tim Asuhan Gizi, adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan gizi
yang terdiri dari dokter / dokter spesialis, nutrisionis, dietisien, dan perawat dari setiap
unit perawatan, yang bertugas menyelenggarakan asuhan gizi untuk memberikan
pelayanan paripurna yang bermutu.
3) Nutrisionis, adalah seseorang yang diberi tanggung jawab dan wewenang secara untuk
melaksanakan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi dan dietetik,
pendidikan dasar akademi gizi.
4) Dietisien, adalah seorang nutrisionis yang mendalami pengetahuan dan keterampilan
dietetik baik di lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa
kerja minimal satu tahun.
5) Kegiatan Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang mencakup dalam pelayanan gizi yaitu
penyelenggaraan makanan, konsultasi rawat inap, konsultasi rawat jalan.
6) Konsultasi / konseling gizi, adalah serangkaian kegiatan untuk menanamkan dan
meningkatkan perbaikan sikap dan perilaku sehingga membantu pasien / klien dalam
mengatasi masalah gizi, dilakukan oleh seorang nutrisionis / dietisien.
7) Mutu Pelayanan Gizi, adalah suatu kondisi yang berhubungan dengan pelayanan gizi
sesuai standar yang memuaskan baik kualitas petugas maupun sarana serta prasarana
untuk kepentingan klien.

2
8) Klien, adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.
9) Food Model, adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.

3
 BAB II
PELAYANAN GIZI RS KARTIKA CIBADAK

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinik, status gizi, status metabolisme tubuhnya, umur pasien,
budaya pasien, preferensi diet, dan rencana pelayanan harus tersedia secara rutin (reguler).
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Seiring kondisi
pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Pasien dapat berpartisipasi
dalam perencanaan dan seleksi makanan, termasuk keluarga pasien juga dapat berpartisipasi
dalam menyediakan makanan, konsisten dengan budaya, agama, dan tradisi.
Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan yang
dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang
perawatan. Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diet yang
sesuai dengan perubahan sikap pasien. Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan
apabila pasien tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diet tertentu.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya
harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Pemberian diet pasien harus selalu dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan klinik pasien, hasil pemeriksaan laboratorium, dan
sebagainya. Upaya pelayanan gizi di RS Kartika Cibadak yang diberikan bagi pasien dan
dokter merupakan tugas dan tanggung jawab Unit Gizi dan Tata Boga.

A. Visi

Pelayanan gizi RS Kartika Cibadak merupakan unit pelayanan yang profesional yang
berorientasi kepada kebutuhan gizi pelanggan (pasien dan dokter) untuk menjaga
terciptanya pelayanan kesehatan yang efektif, aman dan ekonomis.

4
B. Misi

1) Menyelenggarakan produksi dan distribusi makanan yang dapat menunjang aspek

promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam mewujudkan program keselamatan
pasien dan dokter RS Kartika Cibadak.
2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di rawat inap yang berorientasi pada kebutuhan gizi
pasien guna mempercepat proses penyembuhan.
3) Melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien di Instalasi Rawat Jalan dan
Rawat Inap.
4) Melakukan kegiatan gizi terapan untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi.
5) Memberikan pendidikan dan pelatihan bagi petugas agar dapat memberikan pelayanan
yang professional.

C. Tujuan

1) Terselenggaranya produksi dan distribusi makanan yang aman sehingga menunjang

program keselamatan pasien.
2) Terselenggaranya penerjemahan dan evaluasi diet pasien sesuai dengan kebutuhan dan
keadaan pasien rawat inap.
3) Terselanggaranya penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien rawat jalan dan rawat
inap tentang manfaat diet.
4) Terlaksananya kegiatan gizi terapan melalui survey kepuasan pelanggan terhadap
pelayanan gizi.
5) Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi sesuai dengan standar
pelayanan gizi rumah sakit.

D. Kebijakan Umum Pelayanan Gizi

1) Pelayanan gizi, minimal dipimpin oleh seorang sarjana (S1) gizi dengan dasar
pendidikan sarjana gizi sesuai standar kualifikasi tenaga di Instalasi gizi rumah sakit
yang ditetapkan Depkes RI menurut kelas rumah sakit.
Sedangkan di RS Kartika Cibadak Urusan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh seorang
yang berpendidikan DIII Gizi.

5
2) Tersedia fasilitas ruangan, alur kerja yang efisien dan peralatan untuk :
a. Penerimaan bahan makanan dan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan dan makanan
c. Persiapan makanan termasuk pemasakan
d. Produksi makanan
e. Penyajian makanan masak
f. Distribusi makanan
g. Pencucian alat makan
h. Penyimpanan alat makan
i. Pembuangan sampah

3) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang lebih tinggi untuk
mencegah genangan air dan menjaga kelembabannya. Hendaknya dihindarkan
meletakkan gudang di kaki tangga / elevator, ruang peralatan atau ruang-ruang yang
kurang sesuai untuk bahan makanan.

4) Bahan makanan hendaknya tidak diletakkan dibawah saluran / pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk mencegah kebocoran dari saluran tersebut. Hendaknya tidak
ada drainase disekitar gudang makanan untuk menghindari saluran balik / meluapnya
saluran pada saat macet.

5) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian
rak terbawah dari lantai 30 cm. Hal ini untuk menghindari kontaminasi karena
genangan air, memudahkan pembersihan dan mencegah infestasi serangga.

6) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 0 C untuk
mengurangi pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Suhu didalam
ruang pendingin antara –100 C sampai 50 C.

7) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. Jendela dan pintu perlu diberi pelindung
tikus dan tempat masuk pipa harus ditutup semen.

6
8) Fasilitas sesuai dengan persyaratan gedung dan peraturan yang berlaku ditekankan
pada :
a. Lantai, dinding dan langit-langit yang mudah dibersihkan
b. Penerangan yang memenuhi persyaratan kondisi kerja
c. Ventilasi yang cukup, suhu dan kelembaban
d. Memenuhi persyaratan anti kebakaran

9) Ada ruang penerimaan dengan fasilitas pemeriksaan mutu dan jumlah bahan makanan
yang langsung dipindahkan ke tempat penyimpanan.

10) Penyimpanan di lemari pendingin, hendaknya memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai

berikut :
a. Rak-rak dalam refrigerator harus diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan
tidak saling berdesakan.
b. Refrigerator harus berukuran memadai sehingga dapat digunakan secara baik dan
mudah dijangkau.
c. Dalam refrigerator hendaknya disediakan ruang yang memadai untuk meniris
potongan-potongan dari freezer.
d. Makanan yang disimpan dalam refrigerator hendaknya diletakkan dalam wadah
dengan dasar tidak lebih dari 5 – 7,5 cm, sehingga makanan bisa cepat dingin dan
mengurangi pertumbuhan kuman.
e. Pada saat penyajian, suhu makanan dijaga di atas 650 C untuk makanan hangat dan
40 C untuk makanan dingin.

7
E. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini :

Gambar 1
MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pasien Masuk RS

Tahap Ruang Rawat Jalan

Penapisan Ruang Rawat Inap

Ya
Ya Dirawat ?
Tahap Pasien
Pengkajian beresiko
masalah gizi?
Pengkajian Diet Tidak
Tidak
Dukungan Gizi

Perencanaan Perencanaan Terapi

Makanan Biasa Makanan Khusus Diet
Tidak
Tahap Intervensi/
implementasi Pengolahan makanan biasa dan khusus

Penyuluhan
Ya Gizi Umum
Penyajian makanan biasa dan khusus

Tahap Monev Pemantauan Asupan Pemantauan Asupan

Makanan Makanan
Konseling Gizi
(Klinik Gizi)
Ya Ya

Masalah Penyesuai
Gizi ? an Diet ?

Tidak

Konseling gizi bagi

Tidak
pasien pulang

Tidak Ya
stop Perlu Kunjuangan
tindak Rumah
lanjut ?
8
Sumber : Modifikasi dari Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 1991
Penjelasan :
Gambar 1 tentang Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Klien / pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu :

1. Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah
pasien memerlukan terapi diet atau tidak. Perawat melakukan pengkajian awal kepada
pasien rawat inap, bila pasien bermasalah (beresiko) dengan status gizinya dan pasien
memerlukan diet khusus maka akan di konsulkan dengan ahli gizi yang kemudian
terdokumentasi di berkas rekam medis.
Pada tahap pengkajian awal pasien untuk pasien bermasalah (beresiko) dengan status
gizinya :
1. Ahli gizi melakukan kunjungan/face to face ke pasien baru kemudian menganamnesa
asupan makan sebelum masuk rumah sakit.
2. Ahli gizi menerangkan diet yang harus dijalani pasien selama dirawat di rumah sakit.
3. Ahli gizi wajib mengisi pengkajian pasien yang terdapat di dalam berkas rekam
medis.
4. Di dalam rekam medis, ahli gizi menghitung status gizi pasien dan menghitung hasil
anamnesa asupan makan pasien sebelum masuk rumah sakit serta menghitung
kebutuhan kalori pasien selama di rumah sakit.
5. Ahli gizi berkoordinasi dengan dokter dan perawat mengenai penentuan diet sesuai
hasil pengkajian dan kebutuhan pasien.
6. Variasi pilihan makanan dan edukasi.

Pada tahap intervensi / implementasi :

a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan.
2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang
perawatan makanan disajikan kepada pasien.

9
 3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi
umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan
kesehatan serta lingkungannya.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
6) Bila memerlukan terapi diet, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diet.

b. Bila memerlukan terapi diet khusus:

1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus / diet, yang sesuai dengan
keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar diperoleh
persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta menjalankan
diet.
3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat
pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang
perawatan makanan khusus disajikan kepada pasien.
4) Pasien tidak diperkenankan membawa atau memakan makanan dari luar rumah
sakit, bila pasien ingin membawa makanan sendiri dari rumah, harus dilaporkan ke
dokter, perawat ataupun petugas gizi dan diberikan edukasi tentang makanan yang
dilarang.
5) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya
sama dengan butir a.
7) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat
pada butir b.

10
 8) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang
pasien memperoleh penyuluhan / konseling gizi tentang penerapan diet di rumah.
9) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi
rawat jalan.
10) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke
Puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.
Pada tahap Monitoring dan Evaluasi
1. Pasien di-recall asupan makannya selama sehari
2. Pantau hasil pemeriksaan fisik, klinis maupun laboratoriumnya
3. Tanyakan pada pasien apa yang menjadi kendala saat menjalankan diet
4. Revisi kembali cara diet sesuai kemampuan pasien

2. Pasien Rawat Jalan

Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter lainnya,
kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi umum
dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan
meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh
penyuluhan / konseling tentang diet / terapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya
mengikuti prosedur dari klinik tersebut.

11
 BAB III
KEGIATAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. Penyelenggaraan Makanan

a Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.

b Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen / pasien. Dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya,
tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan, sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan. Sedangkan standar
keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen.

c Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau
unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan
oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan
penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa
catering atau perusahaan jasa boga.
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau
unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.
Seperti yang dilakukan oleh pelayanan gizi di RS Kartika Cibadak.

12
d Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan untuk Mempertahankan kualitas
Makanan
1. Penyusunan Anggaran Belanja Makanan
Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran yang
meliputi anggaran pengembangan sarana, fasilitas, sumber daya manusia, serta
anggaran rutin untuk pengadaan bahan makanan basah dan kering.
Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan bagi konsumen atau
pelanggan yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

Proses
a. Anggaran belanja untuk bahan basah dibuat setiap hari sesuai kebutuhan
berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah dokter, serta asumsi pasien yang
dirawat.
b. Anggaran belanja untuk bahan kering dibuat setiap hari sesuai kebutuhan
berdasarkan menu, standar porsi, dan asumsi pasien yang dirawat.
c. Evaluasi anggaran belanja pelayanan gizi dilakukan dengan membandingkan
dengan anggaran belanja bulan lalu.
d. Anggaran belanja yang telah dibuat oleh Kepala Urusan Pelayanan Gizi dan Tata
Boga diajukan kepada Manajer Umum dan disetujui oleh Wakil Direktur/ Direktur.

2. Penyusunan Formula, Menu Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah suatu kegiatan untuk menyusun formula dan menu sesuai dengan standar dan
kebutuhan gizi pelanggan.
Tujuan :
1. Tersedianya menu yang sesuai dengan klasifikasi kelas perawatan dan periode
siklus harian / mingguan.
2. Memudahkan dalam membuat kebutuhan dan perencanaan bahan makanan

13
Proses :
a. Penyusunan formula dibuat oleh ahli gizi RS Kartika Cibadak dengan mengacu
pada perhitungan diet pasien dan Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
b. Penyusunan menu dibuat oleh Urusan Pelayanan Gizi, dengan persetujuan Tim
Pengendalian Mutu Makanan.
c. Menu pasien disusun dengan siklus menu 10 (sepuluh) + 1 (satu) hari.
d. Menu untuk pasien dan keluarga dengan kelas perawatan VIP.

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah kegiatan menyusun kebutuhan bahan makanan basah dan kering yang akan
diolah menjadi makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pelanggan.
Tujuan :
Mendapatkan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang tepat dan akurat baik
kualitas maupun kuantitasnya.
Proses :
a. Mengumpulkan data pelanggan yang akan dilayani.
b. Memilih daftar menu sesuai dengan siklus menu, standar porsi dan standar resep.
c. Tentukan jenis bahan makanan basah dan kering yang akan digunakan sesuai
dengan standar harga yang ada dengan penambahan 10% dari kebutuhan.
d. Ajukan rencana anggaran tersebut kepada Manajer Umum dan Wakil Direktur
Umum / Direktur RS Kartika Cibadak.

4. Pengadaan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah kegiatan pengadaan bahan makanan kering dan basah sesuai dengan rencana
anggaran kebutuhan makanan yang telah disetujui. Penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan kering dan basah sesuai dengan rencana anggaran kebutuhan makanan
yang telah disetujui.

14
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan sesuai kebutuhan tepat waktu dan disimpan ditempat yang
telah ditentukan.
Proses :
a. Petugas gudang melakukan pemesanan/pembelian ke rekanan yang telah
ditentukan.
b. Rekanan akan mengirim bahan makanan sesuai dengan pemesanan.

5. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian
Adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penyortiran, pencatatan dan pelaporan
tentang jenis, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi bahan yang telah ditetapkan.

Tujuan
 Tersedianya bahan makanan dengan kualitas baik yang siap diolah.
 Mencegah terjadinya penyimpangan dan kesalahan dalam penerimaan bahan
makanan.

Proses
a Lakukan pengecekan jumlah bahan makanan dengan cara dihitung dan ditimbang
sesuai kebutuhan.
b Lakukan pengecekan kualitas bahan makanan, apabila bahan makanan tidak sesuai
dengan spesifikasi, harus segera dikembalikan ke rekanan kemudian diganti dengan
bahan makanan yang berkualitas baik.

6. Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah suatu cara untuk menyimpan bahan makanan yang akan diolah baik bahan
makanan kering maupun bahan makanan basah.

Tujuan :
 Terhindar dari kontaminasi dan pencemaran
15
 Agar bahan makanan dapat awet dan dapat digunakan sebagaimana mestinya

Proses :
1. Tempatkan setiap bahan makanan secara terpisah menurut jenisnya dalam wadah
tertutup untuk mencegah kontaminasi silang.
2. Tempatkan secara rapi dan ditata agar tidak terlihat padat/tumpang tindih untuk
setiap bahan makanan untuk menjaga sirkulasi udara, pernafasan makanan, serta
pemerataan suhu lingkungan.
3. Bahan makanan yang berbau tajam harus tertutup rapat agar baunya tidak keluar
dan mencegah penyerapan oleh bahan makanan lain, seperti: udang, buah durian
dan lain-lain.
4. Jaga pintu lemari penyimpanan agar tidak terlalu sering dibuka karena akan
meningkatkan suhu.
5. Lakukan pengambilan bahan makanan secara FIFO (First In First Out) yaitu: bahan
makanan yang disimpan lebih dahulu harus digunakan terlebih dahulu pula.
6. Bahan makanan mentah harus disimpan dalam keadaan terpisah dengan makanan
matang.
7. Setiap barang yang diterima harus diperiksa secara organoleptic (dengan
menggunakan panca indera) sebelum layak disimpan.
8. Buat catatan dalam buku stok setiap penerimaan barang yang diisi: nama bahan,
tanggal pembelian, tempat pembelian, nama petugas dan tempat penyimpanan
9. Simpan bahan makanan dalam suhu tertentu yaitu:
a. Daging, ikan dan olahannya: (-) 5o sampai dengan 0o C untuk jangka waktu 1-3
hari
b. Telur, susu dan olahannya: 5o sampai dengan 7o C untuk jangka waktu 1-3 hari.
c. Sayur, buah dan minuman: 10o untuk jangka waktu 1-3 hari.
d. Tepung dan biji-bijian: 25o C untuk jangka waktu 1-3 hari.

16
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pengertian :
Adalah suatu proses atau cara untuk mengolah bahan mentah menjadi makanan
meliputi pemilihan, pencucian, pemotongan, persiapan bumbu bahan makanan siap
untuk diolah dan disajikan.

Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna.
 Mempertahankan rasa, warna, tekstur dan penampilan makanan.
 Aman dari mikroorganisme dan benda asing.
 Penyajian makanan dilakukan tepat waktu dan tepat sasaran.
 Menjamin ketersediaan makanan yang sesuai dengan standar menu yang telah
ditetapkan dan standar diet pasien.

Proses :
 Siapkan bahan makanan mentah sesuai dengan menu yang akan dimasak
 Perhatikan jenis potongan bahan makanan sesuai kebutuhan
 Gunakan peralatan masak yang bersih dan sesuai dengan kebutuhaan
 Gunakan suhu pemasakan yang sesuai agar tingkat kematangannya sempurna
 Dahulukan memasak atau mengolah makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan
 Untuk masakan yang berkuah seperti sup atau cah sebaiknya dimasak terakhir

8. Penyimpanan Makanan Masak

Pengertian :
Adalah cara atau teknik utuk menyimpan makanan yang telah selesai diolah sebelum
disajikan dan dinikmati.
Tujuan :
Terhindar dari kontaminasi dan pencemaran
Proses :
a. Lakukan pemisahan berdasarkan sifat makanan olahan dan jenis makanan tersebut

17
 b. Pisahkan makanan berkuah antara lauk, saus dan kuahnya.
c. Gunakan container tertutup untuk menyimpan makanan
d. Simpan makanan kering (goreng-gorengan) dalam suhu kamar antara 25-30 ° C
e. Simpan makanan basah (kuah, sup, gulai) yang siap disajikan pada suhu
diatas 60 ° C
f. Simpan makanan basah yang disajikan dalam bentuk dingin pada suhu dibawah
10 ° C

9. Penyajian Makanan
Pengertian :
Adalah suatu cara untuk menyampaikan makanan yang telah selesai diolah/dimasak
untuk segera dihidangkan kepada pasien dan dokter sesuai standar yang telah
ditentukan.
Tujuan :
1. Makanan yang telah siap saji terhindar dari kontaminasi dan pencemaran.
2. Makanan tersaji tepat waktu.
Proses :
a. Lakukan penataan makanan di nampan sesuai dengan etiket. Dalam etiket tersebut
tercantum nama pasien, kamar pasien serta diet pasien.
b. Gunakan APD (Alat Pelindung Diri) lengkap untuk menjaga agar makanan tetap
bersih dan tidak terkontaminasi.
c. Bungkus nampan makanan dengan plastik wrapping agar terhindar dari pencemaran.
d. Sajikan makanan dalam keadaan panas, agar tetap hangat pada saat didistribusikan.
e. Jadwal penyajian makanan adalah sebagai berikut:
1. Pukul 05.00 WIB: Penggantian gelas, pemberian air minum.
2. Pukul 07.00 WIB: Sarapan.
3. Pukul 09.00 WIB: Snack (untuk semua kelas).
4. Pukul 11.30 WIB : Makan siang.
5. Pukul 13.00 WIB : Snack sore.
6. Pukul 16.00 WIB : Makan sore.
10. Pendistribusian Makanan

18
 Pengertian:
Adalah proses mengantar makanan dan minuman yang telah ditata dan siap untuk
dikonsumsi pasien rawat inap
Tujuan:
Tidak terjadi kesalahan pemberian makanan/diet pasien, serta tepat waktu sesuai
jadwal yang sudah ditetapkan.
Proses:
1. Susun nampan yang sudah di-wrapping ke dalam trolley.
2. Distribusikan makanan yang sudah siap didistribusikan ke ruang perawatan dengan
menghangatkan terlebih dahulu makanan kedalam microwave.
3. Antar makanan ke kamar-kamar pasien, pada saat mengantar makanan gunakan
petunjuk teknis komunikasi pendistribusian makanan.
4. Setelah selesai melakukan pendistribusian, pastikan tidak ada pasien yang belum
mendapatkan makan dengan cara roll call bersama petugas distribusi lainnya.
5. Lakukan serah terima dengan PJ perawatan dan catat dalam buku serah terima
makanan dengan ditandatangani oleh PJ dan petugas pantry sebagai bukti bahwa
makanan yang didistribusikan telah diperiksa oleh PJ perawatan.

B. Pelayanan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Inap

a Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien rawat inap dari
mulai penentuan diet, perencanaan diet hingga evaluasi diet.
b Tujuan

Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kebutuhan dan kondisi penyakit. Membantu mempercepat proses penyembuhan.

c Proses

 Tentukan diet pasien oleh dokter yang merawat / dokter ruangan pada saat pasien
pertama kali masuk di ruang perawatan.

19
  Informasikan diet yang diberikan dokter kepada Ahli gizi atau Penanggung jawab urusan
pelayanan gizi (diluar jam kerja ahli gizi), dan didokumentasikan di formulir pemesanan
makan pasien baru rawat inap.
 Lakukan pengkajian riwayat gizi dari pola makan, variasi, frekuensi serta pantangan
makan.
 Ahli gizi akan menerjemahkan diet yang diberikan dokter kedalam bentuk menu
makanan.
 Juru masak akan mengolah makanan sesuai dengan petunjuk diet yang telah diberikan
oleh Ahli gizi.
 Sajikan makanan yang sudah matang dan distribusikan.
 Lakukan konsultasi gizi (pendidikan kesehatan) dengan memberikan penjelasan kepada
pasien yang bermasalah (beresiko) status gizinya dan pasien yang mendapat diet khusus
yang harus dijalankan dalam upaya mempercepat proses penyembuhan.
 Lakukan pemantauan / evaluasi terhadap perubahan diet dan sisa makanan.
 Tindak lanjuti apa yang didapat dari hasil evaluasi.
 Lakukan konsultasi oleh Ahli Gizi untuk menjelaskan tujuan diet yang harus dijalankan
oleh pasien.
 Apabila ada perubahan diet dari DPJP, perawat menginformasikan kepada penanggung
jawab urusan pelayanan gizi dan mendokumentasikannya di formulir perubahan diet
pasien rawat inap.

C. Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Jalan

a Pengertian
Adalah kegiatan pemberian informasi tentang pelayanan gizi di rawat jalan yang dilakukan
oleh perawat/bidan dan ahli gizi.

b Tujuan
Membuat perubahan perilaku makan pada pasien rawat jalan.

c Proses
Dirawat jalan memberikan informasi kepada pasien melalui konsultasi secara perorangan
oleh ahli gizi.

20
 BAB IV
ORGANISASI DAN KETENAGAAN

A. Struktur Organisasi

Gambar 2
STRUKTUR ORGANISASI

DIREKTUR

WAKIL DIREKTUR WAKIL DIREKTUR

MEDIS UMUM

BAGIAN BIDANG BIDANG BAGIAN BAGIAN BAGIAN

MARKETING KEPERAWATAN PELAYANAN MEDIS UMUM KEUANGAN PERSONALIA

URUSAN GIZI & TATA BOGA

PENGOLAHAN MAKANAN PENGADAAN &

PENYIMPANAN

PENYAJIAN &
PENDISTRIBUSIAN

JURU MASAK

PETUGAS
PENYAJIAN &
PENDISTRIBUSIAN

B. Kualifikasi Ketenagaan di Urusan Gizi dan Tata Boga RS Kartika Cibadak

1. Kepala Gizi / Penanggung Jawab Pelayanan Gizi

Kualifikasi
Minimal DIII Gizi

21
 2. Petugas Pengolahan Makanan

Kualifikasi
Pendidikan SMK Tataboga, SMU (yang mempunyai pengalaman di pengolahan
makanan minimal 1 tahun).

3. Petugas Penyajian dan Pendistribusian Makanan

Kualifikasi
Pendidikan dengan pendidikan setara SMU (dengan pengalaman minimal 1 tahun di
pendistribusian makanan rumah sakit), dan SMK Tataboga.

C. Organisasi dan Tata Laksana Urusan Gizi dan Tata Boga

Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh Kepala Urusan yang membantu
Manager Umum dalam mengkoordinir semua kebutuhan urusan tata boga. Sedangkan
untuk hal pengelolaan, pelaksanaan pelayanan gizi dan tata boga rumah sakit, terdiri
dari :
1. PJ Penyajian dan pendistribusian yang membawahi petugas penyajian dan
pendistribusian.
2. PJ Pengelolaan makanan yang membawahi para juru masak.

Dalam melaksanakan tugasnya, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga :

1. Bertanggung jawab kepada Manajer Umum dan dibantu oleh ahli gizi, PJ
Penyajian dan pendistribusian, dan PJ Pengelolaan makanan.
2. Di lapangan, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga berkoordinasi dengan Bidang
Keperawatan, Bidang Pelayanan Medis, Bagian Keuangan dan Bagian Personalia.

Adapun uraian tugas pelaksana urusan tata boga:

1. Kepala Tata Boga
 Merencanakan kebutuhan sarana dan prasarana, sumber daya, sistem dan prosedur
pelayanan yang dibutuhkan.

22
  Menyusun rencana anggaran rutin dan tahunan kebutuhan karyawan/personil,
fasilitas dan bahan makanan.
 Berkoordinasi dengan bidang dan bagian terkait.
 Mengawasi tata cara pengolahan makanan yang disajikan.
 Mengontrol pengadaan bahan makanan basah maupun bahan makanan kering.
 Bersama dengan ahli gizi mengevaluasi menu makan pasien dan dokter.
 Menyusun laporan kegiatan di urusan gizi dan tata boga untuk manajemen rumah
sakit.
2. Ahli Gizi
 Membuat dan mengusulkan menu makanan/minuman pasien dengan diet dan tanpa
diet dan dokter.
 Berkoordinasi dengan Ka.Ur Tata Boga dalam hal penerimaan bahan makanan,
penyimpanan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian makanan.
 Mengontrol data diet pasien dan perubahannya setiap shift.
 Berkoordinasi dengan bidang keperawatan dan DPJP untuk ketentuan diet pasien.
 Menginformasikan kepada pasien tentang diet yang harus dipatuhi oleh pasien
selama pasien menjalani perawatan.
 Menindaklanjuti secara rutin daya terima pasien terhadap makanan yang diberikan.
 Membuat program kerja pelayanan gizi.
 Memberikan diklat kepada petugas tata boga dan perawat tentang diet pasien dan
assesment status gizi pasien.
3. Juru Masak
 Menyusun daftar permintaan bahan makanan sesuai dengan menu.
 Mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah sekaligus memeriksa kualitas
dan kuantitasnya.
 Memeriksa peralatan masak dan peralatan penunjang pelayanan yang akan
digunakann agar selalu dalam keadaan baik dan siap pakai.
 Melakukan pengolahan bahan makanan menjadi makanan yang siap disajikan
kepada pasien, dokter dan karyawan.
 Membersihkan dan merawat peralatan masak dan peralatan penunjang pelayanan
setelah digunakan.

23
  Membersihkan ruangan tempat kerja dan menyimpan semua peralatan masak dan
peralatan penunjang pelayanan yang telah bersih pada tempatnya.
4. Pantry
 Mencatat daftar nama pasien rawat inap dan mencatat daftar dokter praktek
setiap hari
 Merekap orderan makan pasien sesuai diet ke bagian pengolahan.
 Menyajikan makanan dan minuman pasien sesuai dengan waktu, nama
pasien, no kamar, diet , pesanan dan menyajikan pesanan makanan dokter.
 Mendistribusikan makanan pasien tepat waktu.
 Melakukan clear up makanan pasien.
 Melakukan clean up makanan pasien.
 Melakukan inventaris/stok harian alat makan minum pasien.
 Melakukan pencatatan sisa makanan pasien.

24
 BAB V
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

Agar pelayanan gizi dan tata boga di RS Kartika Cibadak dapat berjalan dengan lancar
dan optimal, maka perlu didukung dengan adanya sarana, peralatan dan perlengkapan yang
memadai baik untuk kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Jalan, Rawat Inap maupun
ruang di Urusan Gizi dan Tata Boga.

A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Urusan Gizi dan Tata Boga

Fasilitas ruang yang dibutuhkan di Unit Gizi dan Tata Boga terdiri dari :
1. Trolly pemanas makanan.
2. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat ini diperuntukkan bagi bahan makanan yang akan dipersiapkan berikut bumbu
yang harus dibersihkan, dicuci, dikupas, ditumbuk, digiling, dipotong, diiris dan
lainnya sebelum dilakukan proses pemasakan.
3. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian peralatan memiliki bak ganda dan dilengkapi dengan water heater
(aliran air panas dan dingin) dan hendaknya terletak terpisah dengan tempat pencucian
bahan makanan, disediakan fasilitas rak pengering, dilengkapi pula dengan alat
mengatasi sumbatan dan vector, serta sabun, sikat dan lap bersih.
4. Tempat pembuangan sampah di ruang pengolahan
Tempat pembuangan sampah harus tertutup cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan segera dikosongkan begitu sampah telah mencapai 2/3 penuh yang
ditampung sebelumnya dalam wadah plastik sampah non medis.

B. Pemeliharaan, Perbaikan Ruangan dan Alat

Pengertian :
Adalah kegiatan atau upaya untuk menjaga agar ruangan dan peralatan dapat berfungsi
secara optimal.
Tujuan :
a Tersedianya ruangan dan peralatan yang selalu terpelihara dan siap pakai.

25
b Memperpanjang usia pakai alat (life time) di pelayanan gizi.
Proses :
a Lakukan pengecekan dan pemeliharaan secara rutin dan periodik terhadap ruangan dan
peralatan.
b Segera laporkan setiap ada kerusakan ruangan dan peralatan kepada unit terkait.
c Segera ajukan penggantian terhadap peralatan yang tidak dapat diperbaiki.

26
 BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. Sanitasi Makanan
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
konsumen (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan
Penyakit Menular).
Jadi hendaknya upaya ini harus dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga RS Kartika
Cibadak sesuai dengan prosedur yang ada mengenai sanitasi.
2. Tujuan
Kegiatan ini ditujukan agar RS Kartika Cibadak dapat :
a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien,
keluarga pasien dan dokter.
b. Menurunkan angka kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
c. Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Ruang pengolahan / dapur harus dipelihara kebersihannya sesuai dengan ketentuan.
b. Tersedianya saluran limbah, sebagai pembuangan limbah makanan yang aman dari
binatang pengganggu.
c. Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar mutu air
dengan melakukan kontrol air dan pest kontrol secara rutin sesuai ketentuan.
d. Alat pengangkut makanan dan minuman harus tertutup dan bahan mudah
dibersihkan.
e. Rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahkan untuk memudahkan
proses pembersihan.

27
 f. Peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak mudah
rusak akibat zat asam/basa atau garam-garaman dan tidak terbuat dari logam yang
berat dapat menimbulkan keracunan.
g. Bahan makanan harus bermutu baik, masih segar, aman, utuh, tidak busuk, tidak
kotor, cukup matang (untuk buah).
h. Penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan yang baik dan
tepat dengan memperhatikan pula persyaratan hygiene baik tenaga penjamah dan
dalam melakukan prosedur kerja.
i. Makanan yang sudah diolah dinyatakan layak dikonsumsi apabila tidak melebihi
waktu selama 6 jam dari mulai makanan matang hingga disajikan pada pasien.
4. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
a. Dilakukannya pemeriksaan kesehatan dan usap dubur / kulit secara berkala sesuai
dengan ketentuan terhadap tenaga penjamah makanan dan juga peralatan.
b. Melakukan kontrol kualitas bahan makanan melalui pest-control.
c. Dilakukan bongkar kecil dan bongkar besar secara rutin terhadap kebersihan
ruangan / lingkungan sekitar Urusan Gizi dan Tata Boga.

B. Keselamatan Kerja
1. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan akibat kerja.
b. Memberi pertolongan kecelakaan dan perlindungan bagi karyawan.
c. Menciptakan keamanan, kenyamanan dan keselamatan dalam bekerja.
d. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja seperti keracunan,
infeksi dan penularan penyakit.
3. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan
a. Gunakan alat pelindung diri pada saat melakukan proses pekerjaan sesuai dengan
prosedur yang berlaku.

28
b. Lakukan proses kerja sesuai dengan petunjuk dan prosedur yang berlaku.
c. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan dan selama proses pengolahan.
e. Lakukan pembersihan dan pemeliharaan alat kerja dan sarana pendukung.
f. Lakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara teratur.

29
 BAB VII
PEMBIAYAAN MAKANAN

A. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

1. Pengertian
Biaya makanan adalah biaya bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang
diperlukan.
2. Tujuan
a. Memudahkan dalam proses penyusunan anggaran belanja bahan makanan.
b. Adanya pengawasan dan pengendalian terhadap biaya bahan makanan.
c. Dapat melakukan penilaian terhadap prestasi kerja dalam proses pengadaan bahan
makanan.
Biaya bahan makan merupakan biaya variabel langsung, karena berhubungan langsung
dalam rangka proses produksi makanan yang dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan yang
dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani.
Penghitungan biaya bahan makanan di RS Kartika Cibadak telah diatur dalam prosedur
perencanaan kebutuhan bahan makanan dan penyusunan anggaran belanja.

B. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Perhitungan biaya tenaga kerja RS Kartika Cibadak telah diatur secara terkoordinasi oleh
Bagian Personalia yang meliputi gaji, tunjangan, lembur, bonus, dan lain sebagainya.

C. Perhitungan Biaya Overhead

Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Pembelian barang yang
dimaksud adalah barang yang tidak tersedia di Unit Logistik RS Kartika Cibadak, karena
seluruh barang yang diperlukan oleh Urusan Gizi dan Tata Boga termasuk alat tulis kantor,
alat masak maupun alat makan dan alat rumah tangga sebagian besar telah tersedia di Unit
Logistik. Sedangkan yang dimaksud biaya pemeliharaan di RS Kartika Cibadak adalah
biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan alat yang rusak maupun perbaikan sekitar
ruang Urusan Gizi dan Tata Boga yang digunakan untuk kegiatan operasional
penyelenggaraan makanan.

30
 BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. Pencatatan dan Pelaporan

Merupakan serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan
pelayanan gizi RS Kartika Cibadak dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan
bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi maupun untuk pengambilan keputusan. Hal
ini tertuang dalam prosedur Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat
Inap.

B. Pengawasan Standar Porsi

a. Dilakukan penimbangan terhadap bahan makanan padat sebagai salah satu bentuk
pengawasan.
b. Dilakukan pengukuran dengan menggunakan alat ukur terhadap makanan cair atau
setengah cair.
c. Dilakukan proses pemotongan sesuai prosedur dan alat untuk bahan makanan atau
jenis hidangan yang harus dipotong.
d. Dilakukan pengukuran berdasarkan standar porsi dan resep untuk mendapatkan porsi
yang tetap (tidak berubah).

C. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya dimaksud adalah proses dimana RS Kartika Cibadak mengatur biaya
guna mencegah adanya pemborosan dari biaya yang dikeluarkan, dalam hal ini biaya
bahan makanan.
Urusan Gizi dan Tata Boga harus pintar dalam mengelola pemakaian bahan makanan
dimana cara menukar, mengubah atau mengganti makanan dengan bahan lain merupakan
salah satu cara pengendalian biaya dalam kegiatan perencanaan menu, pembelian,
penerimaan dan pengolahan.

31
D. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
RS Kartika Cibadak dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi dilakukan dengan adanya
penanganan keluhan pelanggan terhadap pelayanan gizi berdasarkan prosedur yang ada.
Dan melakukan monitoring serta evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi sesuai prosedur
yang telah ditetapkan.
Untuk mengukur tingkat keberhasilan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Inap dilakukan
kegiatan pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap sesuai prosedur yang
telah ditetapkan.
Berdasarkan hal itu semua kemudian dilakukan evaluasi serta tindak lanjut terhadap hasil
temuan untuk bagaimana meningkatkan mutu dari pada pelayanan gizi yang baik di
lingkungan RS Kartika Cibadak.

32
 BAB X
PENUTUP

Buku Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Ruman Sakit di RS Kartika

Cibadak bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan
melaksanakan pelayanan gizi yang tepat bagi pasien sesuai tuntutan masyarakat. Untuk itu
pedoman ini betul-betul dijadikan acuan bagi pelayanan gizi di RS Kartika Cibadak.
Materi-materi lain yang perlu dan dianggap dapat menjadi acuan dan belum terdapat
dalam pedoman ini dapat diajukan melalui hirarki dan ketentuan yang berlaku untuk
dimasukkan dalam tambahan buku pedoman ini.

33
 BUKU RUJUKAN

1. Departemen Kesehatan RI, 2006

Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan
Masyarakat, Jakarta.

34
LAMPIRAN
1. Formulir Pemesanan Makan Pasien Baru Rawat Inap
2. Formulir Pemesanan Dan Penerimaan Bahan Makanan
3. Formulir Perubahan Diet Pasien Rawat Inap
4. Formulir Menu Untuk Pasien
5. Formulir Asuhan Gizi

35