BAB III

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Sejarah Rumah Makan Bebek Goreng H.Slamet

Rumah makan Bebek Goreng H.Slamet Asli adalah sebuah rumah

makah dengan konsep waralaba atau franchise. Rumah makan Bebek

Goreng H.Slamet Asli Bogor merupakan cabang dari Bebek Goreng

H.Slamet Kartosuro di kota Solo, Jawa Tengah. Rumah makan Bebek

Goreng H.Slamet Asli di kota Solo berdiri sejak tahun 1986, namun di

kota Bogor baru dibuka pada tahun 2011.

Rumah makan Bebek Goreng H.Slamet Cabang Bogor pertama kali

dibuka di kawasan pertemuan Jl. Sudirman, Jl. Pemuda, Jl. Ahmad Yani

dan Jl. RE Martadinata yang lebih dikenal oleh warga Bogor dengan

sebutan kawasan air mancur. Kawasan tersebut merupakan kawasan

kuliner-kuliner lezat di kota Bogor dengan tempat yang sangat strategis

namun karena beberapa alasan setelah satu tahun Bapak Adiyanto selaku

pimpinan memutuskan untuk berpindah lokasi usaha ke kawasan

Bangbarung. Rumah makan Bebek Goreng H.Slamet saat ini di pimpin

oleh Chairul Anwar Selaku manager yang bertugas mengurus keempat

cabang yang ada di Bogor dengan di bantu asisten manager di masing-

masing cabang. Rumah makan Bebek Goreng H.slamet Asli di Kota Bogor

saat ini memiliki 4 cabang yaitu di Jl. Bangbarung yang dibuka pada tahun

2012, Jl. KH. Soleh Iskandar yang dibuka pada tahun 2013, Jl. Sukahati
 58

Cibinong yang dibuka pada bulan April 2015 di perumahan Villa Duta

Pajajaran.

B. Visi dan misi Perusahaan

1. Visi Perusahaan

Visi dari Rumah makan Bebek Goreng H.Slamet Asli adalah

menjadikan perusahaan Rumah makan Bebek Goreng H.Slamet Asli

menjadi sebuah Perusahaan kuliner yang memiliki pondasi bisnis

berbasiskan nafas ke Islaman.

Adapun Visi yang diterapkan oleh Rumah Bebek Goreng H.

Slamet Cabang Bogor adalah Menjadikan Rumah Makan Bebek

Goreng Terbesar dan Terbaik di Kota Bogor.

2. Misi Perusahaan

Misi yang merupakan tujuan Rumah Makan Bebek Goreng

H.Slamet Asli yaitu memasukkan kaidah-kaidah islam dalam

penerapan bisnis disemua lini aktivitas yang ada di Rumah Makan

Bebek Goreng H.Slamet Asli, Aktivitas ini dilakukan oleh semua

personal yang ada di lingkup perusahaan. Tujuan akhirnya adalah

menghasilkan sebuah perusahaan bernuansa Islami yang memiliki

kebudayaan antara lain :

A. Budaya Sholat wajib 5 Waktu tepat waktu.

B. Budaya melanggengkan Sholat Dhuha jam 09.00 pagi.

 59

C. Budaya tidak merokok atau menggunakan narkotika dan

minuman alcohol dilingkunagan Rumah Makan Bebek Goreng

H. Slamet Asli.

D. Budaya menghafal ayat-ayat Al-qur’an dan Maknanya.

E. Budaya melakukan Sedekah atau zakat secara konsisten.

F. Budaya melakukan Sholat Tahajud secara teratur.

G. Budaya untuk menjadikan dan membentuk Sumber Daya

Manusia (SDM) yang memiliki konsep bahwa pekerjaan,

bisnis, dan kehidupan merupakan bagian yang tak terpisahkan

dari agama islam (selalu melibatkan allah).

Sedangkan Misi yang diterapkan olen Rumah Makan Bebek

Goreng H. Slamet Cabang Bogor adalah menyediakan Tempat makan

yang nyaman dan harga terjangkau.

C. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi yang ada dilingkungan Rumah makan Bebek

Goreng H.Slamet Asli, secara operasional dikelola oleh seorang manager

dengan dibantu secara teknis oleh Asisten manager/ manager outlet.

Manager merupakan penanggung jawab utama atas segala aktivitas bisnis

dan operasional yang berkaitan dengan keberlangsungan dan realisasi visi

misi perusahaan. Kegiatan teknis dilakukan oleh manager outlet, manager

outlet selalu memberikan laporan secara tertulis kepada manager atas

segala kelancaran operasional. Srtuktur Organisasi RM. Bebek Goreng

H.Slamet Bogor dapat dilihat pada gambar berikut ini.

 60

Gambar 3.1

Struktur Organisasi Bebek Goreng H. Slamet Bogor

D. Implementasi Pengendaliaan Biaya Bahan Baku pada Rumah Makan

Bebek Goreng H.Slamet Bogor.

1. Dokumen – Dokumen dalam Pengendalian Bahan Baku

A. Form Penerimaan Bebek (PO bebek).

Dokumen ini dibuat oleh bagian penerimaan bebek di outlet

yang menginformasikan bahwa bebek yang diterima sesuai dengan

yang dikirim. Proses permintaan bebek dilakukan saat bebek di

kirim ke outlet, sebelum bebek diterima oleh outlet, bagian

pengiriman melakukan negosiasi dengan bagian penerimaan berapa

 61

jumlah bebek yang akan dikirim. Setelah disetujui maka bagian

penerimaan bebek di outlet langsung mencatat ke Laporan

Penerimaan bebek atau yang disebut PO bebek. Setelah diterima

bebek tersebut langsung disortir antara bebek yang masih utuh dan

bebek yang rusak.

B. Laporan penerimaan dan pengeluaran bebek (Kartu Stock Bebek).

Kartu stock bebek adalah kartu yang digunakan untuk

melakukan perubahan-perubahan bahan baku. Bagian Gudang

Outlet mencatat pada kartu stock bebek berapa jumlah stock awal

yang ada di outlet, berapa jumlah bebek yang masuk sesuai dengan

form penerimaan bebek, berapa stock akhir bebek, serta berapa

bebek yang keluar berdasarkan pencatatan fisik yang dilakukan

bagian dapur dan cashier. Kartu ini mempunyai beberapa fungsi,

antara lain:

a. Sebagai alat bantu untuk memelihara kuantitas persediaan

bahan baku yang benar.

b. Memuat data mutasi bahan dalam waktu berjalan dan saldo

akhir dalam kuantitas.

c. Membantu bagian akuntansi dalam penentuan harga pokok dan

harga penjualan barang jadi.

2. Prosedur Pembelian Bahan Baku

Sebagaimana yang telah dijelaskan pada bab sebelumnya

mengenai definisi bahan baku yaitu bahan dasar yang akan diolah
 62

menjadi produk selesai, maka yang tergolong bahan baku pada rumah

makan Bebek Goreng H. Slamet adalah daging bebek yang merupakan

menu utama di rumah makan ini. Daging bebek yang digunakan

merupakan jenis bebek afkir atau bebek yang sudah kira-kira berumur

2 tahun. Pada Rumah Makan Bebek Goreng H.Slamet pembelian

bahan baku dilakukan oleh admin gudang besar selaku bagian yang

bertugas mengontrol ketersediaan bahan baku. Berikut ini merupakan

Sistem pembelian bahan baku pada Rm. Bebek goreng H.Slamet

Bogor:

Gambar 3.2

Bagan Prosedur Pembelian Bahan Baku RM. Bebek Goreng H. Slamet

Cabang Bogor
 63

Seperti yang terlihat pada gambar 3.2 bahwa prosedur

pembelian bahan baku dimulai dari bagian dapur utama mengirimkan

permintaan barang berupa bahan baku bebek afkir ke bagian gudang

besar (staf pembelian). Setelah itu bagian gudang besar meminta

persetujuan pembelian bahan baku ke manajer, jika disetujui maka

gudang besar langsung membuat pesanan kepada supplier. Setelah

supplier mengirimkan bahan baku, bagian dapur utama menerima

beserta fakturnya. Untuk mengurangi risiko Bahan Baku yang

diterima tidak sesuai pesanan, maka dilakukan pengecekan jumlah

bebek yang diterima. Setelah itu faktur langsung dikirim ke bagian

keuangan untuk dilakukan pembayaran. Pada RM. Bebek Goreng

H.Slamet bagian admin gudang besar menjalankan fungsi pemesanan

dan pembelian bahan baku sedangkan penerimaan bahan baku

dilakukan oleh bagian dapur utama. Terkadang penerimaan bahan

baku dilakukan oleh bagian gudang besar, hal ini disebabkan karena

menyesuaikan dengan kebutuhan freezer. Pemesanan kembali bebek

dilakukan hampir setiap hari kepada supplier sesuai kebutuhan atau

biasanya jumlah pemesanan bebek disesuaikan dengan jumlah bebek

yang terjual pada hari ini. Pemesanan bebek dilakukan kepada

supplier yang telah menjadi tetap bagi RM. Bebek Goreng H.Slamet

sehingga jika terjadi kelangkaan bebek, maka supplier akan

memberikan informasi sebelumnya. Sehingga pemesanan bisa lebih

banyak sebelum kelangkaan terjadi.

 64

Pembelian bebek rata-rata secara besar dilakukan kepada

supplier secara tunai, setelah melakukan pemesanan via telepon

bagian keuangan akan mengirimkan uang kepada supplier melalui

rekening bank perusahaan sesuai dengan faktur yang diterima dari

supplier. Pembelian bebek pada RM. Bebek Goreng H.Slamet dicatat

menggunakan metode fisik (physical), hal ini agar mengurangi risiko

bahan baku yang diterima tidak sesuai pesanan. Maka jurnal yang

digunakan sebagai berikut:

Pembelian bebek XXX

Kas XXX

Rekapitulasi pembelian bebek dalam satu bulan akan dicatat

dalam table MS. Excel dengan nama Belanja Bebek. (lampiran 1).

3. Pengolahan Bahan Baku (bebek Mentah) Menjadi Barang jadi

(bebek Matang)

A. Penerimaan Bebek Mentah.

Persediaan daging bebek dibagi menjadi dua jenis yakni

daging bebek mentah dan daging bebek matang. Bebek mentah

merupakan daging bebek yang dikirim oleh supplier dalam keadaan

sudah bersih dan siap olah, bebek mentah dari supplier tidak hanya

dikirim ke gudang besar melainkan ke dapur utama juga sesuai

kebutuhan hal ini dilakukan untuk alasan efisiensi biaya. Bebek

yang telah diterima masing-masing outlet terkadang tidak

berdasarkan dengan jumlah bebek yang di pesan ke bagian Dapur

 65

Utama kecuali jika sudah habis persediaan bahan baku di masing-

masing outlet. Tetapi langsung negosiasi di masing-masing outlet

berapa jumlah bebek yang akan diminta ketika bagian Dapur

Utama sampai di tempat untuk mengirim bebek. Bebek yang telah

diterima dari dapur utama langsung dicatat pada Form Penerimaan

Bebek . Ketika sudah dicatat bagian outlet tidak menghitung

kembali jumlah bebek yang diterima. Kurangnya pengendaliaan ini

terkadang menyebabkan adanya selisih bebek yang diterima tetapi

hal ini dianggap wajar karena akan langsung diganti pada kartu

stock bebek dan langsung menginformasikan ke bagian Dapur

Utama adanya kesalahan penerimaan. Sehingga dapur utama pun

langsung merubah bebek yang dikirim pada kartu stok bebek agar

sesuai dengan Laporan masing-masing outlet.

B. Pengolahan Bebek Mentah.

Bebek matang merupakan daging bebek yang sudah diolah

dengan bumbu-bumbu dan siap dikirim ke masing-masing outlet

atau dalam akuntansi biaya biasanya disebut dengan ‘produk jadi’.

Bebek yang sudah diolah terkadang tidak sepenuhnya menjadi

produk jadi, tapi menjadi produk rusak. Bebek rusak ini dipisahkan

dengan bebek utuh untuk dijadikan menu bebek remuk. Bumbu

dapur yang digunakan diperoleh dari gudang besar, dapur utama

mengirimkan permintaan pengadaan barang ke gudang besar.

Bumbu dapur tidak hanya digunakan di dapur utama tetapi juga

dimasing-masing outlet. Pada akhir bulan bagian dapur utama akan

 66

melaporkan kartu persediaan kepada admin gudang besar,

pencatatan di kartu persediaan dapur utama akan disesuaikan

dengan laporan pengeluaran persediaan gudang untuk dapur utama.

Hasil dari pengolahan data tersebut akan terlihat pada laporan

Belanja dan persediaan akhir bumbu dapur (lampiran 2 dan 3).

Daging bebek dikirim langsung oleh supplier ke dapur

utama kemudian diinformasikan ke bagian gudang besar sehingga

laporan persediaan bebek dibuat berdasarkan pencatatan pada kartu

persediaan bebek dapur utama. Selain mengacu pada kartu

persediaan bebek, untuk melakukan pengecekan admin gudang

besar mencocokkan jumlah bebek mentah yang masuk dengan

pembelian serta jumlah bebek matang yang keluar dengan

penerimaan di masing-masing outlet. Transaksi-transaksi tersebut

pada akhir bulan akan dicatat dengan jurnal sebagai berikut:

Persediaan Bumbu Dapur Utama (akhir) XXX

Ikhtisar R/L XXX

Persediaan bumbu Dapur Utama (awal) XXX

Persediaan Bebek Mentah (akhir) XXX

Ikhtisar R/L XXX

Persediaan Bebek Mentah (awal) XXX

 67

Persediaan Bebek Matang (akhir) XXX

Ikhtisar R/L XXX

Persediaan Bebek Matang (awal) XXX

C. Pengiriman Bebek Matang ke Outlet.

Persediaan bebek matang di dapur utama akan dikirimkan

ke masing-masing outlet sesuai dengan kebutuhan di outlet

tersebut, berikut ini proses pengiriman bebek Matang ke Outlet :

OUTLET DAPUR OUTLET

Permintaan Bebek Kartu Stock

Pengadaan Matang bebek
Barang

Gambar3.3

Proses Pengiriman Bebek

Proses ini dimulai dari permintaan barang yang dibuat oleh

gudang kecil di masing-masing outlet. Permintaan pengadaan

barang yang telah disetujui oleh manager outlet dikirim ke dapur

utama. Dapur utama akan mengirimkan bebek sesuai dengan

kebutuhan yang diminta oleh gudang kecil. Jumlah pengiriman ke

masing-masing outlet akan dilaporkan dalam Kartu stock bebek.

Bebek yang dikirim terkadang kualitas menjadi menurun

dikarenakan proses bahan baku menggunakan sistem lifo saat

 68

bebek keluar dan masuk serta tidak adanya pemberian tanggal atau

identitas.

4. Penentuan harga pokok produksi bebek

Pencatatan persediaan pada RM. Bebek goreng H. Slamet

Cabang Bogor menggunakan metode pencatatan fisik, metode ini

dipilih Karena di anggap lebih cocok untuk perusahaan. Seperti

diketahui bahwa metode pencatatan persediaan fisik dianggap lebih

cocok untuk perusahaan yang berproduksi secara terus-menerus

sedangkan untuk penentuan harga pokok menggunakan metode FIFO

(First In First Out) lebih lanjut untuk perhitungan harga pokok

produksi bebek dapat dilihat pada lampiran 4.

Berdasarkan stock opname yang dilakukan pada akhir bulan

Agustus diketahui bahwa nilai stock awal bumbu dapur seperti batu

bara, bawang putih, garam bata, sasa 1kg, kunyit serta ketumbar

sebesar Rp. 3.223.000. Nilai Persediaan akhir diperoleh dari hasil

Stock opname yang dilakukan pada akhir Agustus yaitu sebesar Rp.

6.095.000, berdasarkan data tersebut nilai harga pokok bumbu dapur

dapat dihitung sebagai berikut:

Persediaan awal bumbu dapur Rp. 3.223.000

Pembelian Rp. 31.869.000 +

Bumbu dapur tersedia untuk produksi Rp. 35.092.000

Persediaan Akhir Rp. 6.095.000-

 69

Harga pokok Bumbu dapur Rp. 28.997.000

Berdasarkan hasil stock opname persediaan bebek di dapur

utama diketahui nilai persediaan awal bebek di dapur utama adalah

sebanyak 1.913 ekor dengan nilai perolehan sebesar Rp. 108.020.000.

Jumlah pembelian bebek selama bulan Agustus Adalah 14.855 ekor

dengan jumlah nilai perolehan sebesar Rp. 842.251.000. Pada akhir

periode Agustus terdapat persediaan akhir bebek mentah sebanyak

2.815 ekor dimana harganya diambil dari harga pembelian terakhir

dengan rincian sebagai berikut :

28/8 328 ekor x Rp. 58.000 = Rp. 19.024.000

28/8 575 ekor x Rp. 57.000 = Rp. 32.775.000

29/8 500 ekor x Rp. 57.000 = Rp. 28.500.000

29/8 472 ekor x Rp. 58.500 = Rp. 27.612.000

30/8 640 ekor x Rp. 57.000 = Rp. 36.480.000

31/8 300 ekor x Rp. 57.000 = Rp. 17.100.000+

Rp.161.491.000

Sehingga di peroleh nilai persediaan akhir bebek yaitu Rp.

161.491.000 atau bisa dilihat langsung pada inventory fisik (lampiran

3) pembelian terakhir sebanyak 2815 ekor.

Selanjutnya harga pokok bebek mentah untuk bulan Agustus

dapat dihitung sebagai berikut:

 70

Persediaan Awal Rp.108.020.000

Pembelian Rp.842.251.000+

Jumlah tersedia untuk dijual Rp.950.271.000

Persediaan Akhir Rp.161.491.000+

Harga Pokok Bebek Mentah Rp.788.780.000

Nilai harga pokok yang akan dibebankan ke masing-masing

outlet merupakan harga pokok dari bebek matang dimana harga pokok

tersebut didapat dari penjumlahan harga pokok bebek mentah dan

bumbu dapur. Bebek mentah yang digunakan dalam produksi bulan

Agustus 2016 Sebanyak 13.953 ekor maka harga pokok bebek matang

dapat dihitung sebagai berikut:

Harga pokok bumbu dapur Rp. 28.997.000 : 13.953= Rp. 2.078

Harga pokok bebek mentah Rp.788.780.000 : 13.953= Rp. 56.531+

Harga pokok bebek matang/ekor Rp. 58.609

Dari perhitungan tersebut diketahui nilai harga pokok bebek

matang/ekor untuk periode Agustus 2016 adalah Rp. 58.609. Pada

Akhir bulan akan dilakukan penyesuaian dengan jurnal sebagai

berikut :

Persediaan Bumbu Dapur (akhir) Rp. 6.095.000

Ikhtisar R/L Rp. 2.872.000

Persediaan Bumbu Dapur (awal) Rp. 3.223.000

 71

Persediaan Bebek mentah (akhir) Rp.161.491.000

Ikhtisar R/L Rp. 53.471.000

Persediaan Bebek mentah (awal) Rp.108.020.000

Dari hasil stock opname pada akhir bulan Agustus 2016

diperoleh data bebek matang sebagai berikut :

Kuantitas Harga pokok

Persediaan awal 272 ekor Rp. 58.041

Bebek mentah yang dimasak 13.953 ekor Rp. 56.531

Persediaan Akhir 310 ekor Rp. 58.609

Pemakaian 13.827 ekor

Bebek Rusak 88 ekor Rp. 58.609

Tabel 3.1

Stock opname Bebek matang Agustus 2016

Dari data tersebut dapat dihitung harga pokok produksi bebek

sebagai berikut :

Persediaan Awal Rp. 15.787.130

Bebek matang yang masuk :

Bebek dimasak Rp. 817.777.000

Bebek rusak Rp. 5.157.627-

Rp.812.619.373+

Bebek Tersedia untuk dijual Rp.828.406.503

Persediaan akhir Rp. 18.168.915-

Harga Pokok Produksi Bebek Rp.810.237.587

Harga pokok/ ekor (13.827) Rp. 58.598,22

 72

Harga pokok produksi bebek di bebankan ke masing-masing

outlet sesuai dengan jumlah pengiriman ke outlet tersebut selama satu

bulan, jumlah pengiriman dari dapur utama dapat kita lihat pada table

‘Rekapitulasi penerimaan bebek outlet’, maka untuk periode Agustus

harga pokok untuk masing-masing outlet adalah:

Bangbarung : 3.685 ekor x 58.598,22 = Rp.215.934.441

Jalan Baru : 3.179,25 ekorx 58.598,22 = Rp.186.298.391

Cibinong : 4.445,75 ekor x 58.598,22 = Rp.260.513.036

Pajajaran : 2.612,25 ekor x 58.598,22 = Rp.153.073.200+

Rp.815.819.068

Jumlah Pengiriman Bebek Rp.810.237.587

Selisih Bebek Kurang/Lebih Rp. 5.581.481

Pada akhir bulan dilakukan penyesuaian persediaan bebek

matang dengan jurnal sebagai berikut :

Persediaan Bebek Matang (akhir) Rp.18.168.915

Ikhtisar R/L Rp. 2.381.785

Persediaan Bebek Matang (awal) Rp.15.787.130

5. Perlakuan terhadap Produk/Bebek Rusak.

Pada saat proses memasak bebek mentah menjadi bebek

matang seringkali terdapat bebek yang hancur atau rusak, hal ini di
 73

karenakan proses memasak yang cukup lama sehingga ada beberapa

daging bebek yang menjadi terlalu lembut dan hancur. Bebek yang

rusak ini tidak jadi diberikan kepada konsumen tetapi langsung diganti

atau digoreng kembali dengan bebek yang lain. Pengendalian terhadap

bebek rusak ini dianggap hal yang wajar oleh perusahaan selama

presentasenya terhadap bebek matang masih dibawah 1%. Pada bulan

Agustus 2016 bebek yang rusak saat proses memasak adalah 0,6%

dari jumlah bebek matang yang dikirim ke outlet dan jumlahnya akan

langsung dikurangkan ke dalam harga pokok produksi, karena metode

pencatatan yang digunakan adalah metode fisik maka adanya produk

rusak tidak dilakukan pencatatan jurnal.

6. Pengendalian Bahan Baku

Berikut ini tabel pengendalian bahan baku di RM. Bebek

Goreng H. Slamet Cab. Bogor dengan berbagai risiko dan

pengendalian inheren yang yang telah diterapkan serta pengendalian

saran yang belum diterapkan.

PENGENDALIAN PENGENDALIAN
RISIKO
INHEREN SARAN

Bahan Baku (bebek) Pengecekan Bahan Konfirmasi ke

tidak sesuai pesanan Baku (bebek) supplier serta adanya

sebelum di proses peran fungsi bagian

penerimaan(dapur

utama) menerima
 74

info dari fungsi

pembelian.

Kelangkaan Bahan Pesan dalam jumlah Perbanyak relasi

Baku (bebek) banyak supplier bebek

Bahan Baku (Bebek) Dipisahkan dari yang Saat proses

rusak saat di proses utuh dan dijadikan memasak, bebek

menjadi Barang menu Bebek Remuk yang afkir dengan

Setengah Jadi yang bukan

dipisahkan.

Kualitas bebek - Menggunakan

menurun akibat saat metode fifo dan

pengiriman Bahan diberi tanda sesuai

Baku (bebek). tanggal

Keterlambatan Melakukan -

pengiriman Bahan pengiriman secara

Baku (bebek) dari terjadwal

dapur utama ke outlet.

Perbedaan perhitungan Perhitungan di catat Ketika Bebek

Bahan Baku (bebek) di form pengiriman sampai di outlet,

antara dapur utama bebek bebek dihitung

dengan outlet saat bersama dengan

pengiriman. pengirim dan

penerima (gudang

kecil).
 75

Perbedaan stock bebek Setiap bebek keluar Adanya

antara di kartu stock (dijual) maka pencocokkan antara

dengan perhitungan dilakukan pencatatan fisik(penjualan)

fisik (penjualan). saat di goreng. dengan

fisik(digoreng) pada

waktu tertentu.

Bahan baku hancur Melakukan teguran Membuat kebijakan

(rusak) jika diatas dan pengecekan ke baru jika bebek

ketetapan manajemen bagian dapur utama rusak dibawah 1%

yaitu 1% mengenai proses sehingga dapat

memasak dan teguran mengurangi risiko

ke gudang kecil yang dilakukan oleh

outlet jika terjadi SDM untuk lebih

salah perhitungan. hati-hati.

Tabel 3.2

Pengendalian bahan baku