NAMA : FATIHA NIKMALIA

NIM : J1A117034

Soal Ujian
1. Jelaskanlah kenapa kelalaian juru masak saat defrosting menyebabkan kontaminasi
Salmonella dan apakah upaya untuk menghindari kontaminasi tersebut. (20)
Jawab :
 Penyebabnya:
Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak
harus di thawing terlebih dahulu secara sempurna dalam kulkas semalam, jika proses
thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk
melelehkan es yang berada di tengah daging, kondisi tersebut mengakibatkan lama
dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh
salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk memperbanyak sel
 Upaya menghindari kontaminasi tersebut adalah :
1. Hindari makanan yang mengandung bakteri salmonella, seperti: telur setengah
matang, daging mentah, dan sayur-sayuran
2. Memasak telur sampai benar-benar matang, baik putih telur maupun kuning
telurnya
3. Memasak daging utuh sampai 63°C, daging giling sampai 71°C, dan unggas
sampai 74°C. Hal ini dikarenakan pada temperatur tersebut sebagian besar
bakteri dalam makanan dapat mati, sehingga dapat meminimalkan risiko
terkena infeksi ataupun penyakit
4. Penyimpanan makanan yang terpisah baik itu dingin ataupun panas
5. Jangan membiarkan makanan terbuka selama lebih dari dua jam
6. Membedakan talenan atau peralatan masak lainnya untuk makanan mentah
dan makanan matang
7. Bersihkan peralatan makan dan memasak setelah menggunakannya
8. Selalu cuci tangan Anda sebelum memegang makanan

2. Jelaskanlah teknik isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat pada tempoyak (20)
Jawab:
 Teknik isolasi
Teknik isolasi untuk memperoleh biakan murni ada beberapa cara tergantung
substratnya. Isolasi mikroba dari substrat cair dapat menggunakan cara sebar (spread
method) dan cara tuang (pour-plate method), sedangkan isolasi mikroba dari substrat
padat dapat menggunakan cara tabur (spread method) dan cara suspensi.
Isolasi Bakteri Asam Laktat Isolasi bakteri asam laktat dilakukan secara bertahap
untuk mendapatkan berbagai jenis bakteri asam laktat.
Isolasi dilakukan dengan mensuspensikan 1 g tempoyak sesuai perlakuan,
kedalam 9 ml larutan 0,85% NaCl (pengenceran 101 ) secara aseptis. Kemudian
dibuat pengenceran berseri sampa 106 kedalam larutan garam fisiologis, 3 seri dari
pengenceran terakhir di lakukan pemupukan secara duplo ke dalam cawan petri steril.
Tambahkan 15-20 ml media MRSA untuk melihat pertumbuhan Lactobacillus dan
bakteri asam laktat lainnya. Lakukan penggoyangan secara mendatar dan setelah agar
membeku, diinkubasikan pada suhu ruang selama dua hari (48 jam). Koloni yang
diamati dengan penampakan rata dan bewarna kuning atau abu-abu sampai coklat
disekitar koloni. Koloni dengan warna dan ukuran yang berbeda digoreskan kembali
ke medium yang sama dengan goresan kuadran. Inkubasi dilakukan pada kondisi
yang sama dengan diatas. Penggoresan dilakukan sampai didapat koloni yang
seragam, koloni yang sudah murni dipilih dan dilakukan pewarnaan gram dan uji
katalase. Koloni gram positif dan katalase negatif (isolat murni) ditumbuhkan dalam
MRS broth selama dua hari pada suhu 37o C, kemudian ditumbuhkan selama 2 hari
dalam media agar semi solid MRS yang mengandung 0,2 % CaCO3 dalam bentuk
agar miring sebagai kultur stok. Kultur stok kemudian di awetkan pada suhu 5o C dan
harus diperbaharui setiap 2 minggu. Bila akan digunakan pada setiap tahap pengujian
bakteri asam laktat pada kultur stok dipersiapkan menjadi kultur kerja.

 Identifikasi bakteri asam laktat pada tempoyak

Diidentifikasi sampai tingkat genus, langkah pertama yang dilakukan adalah
mempersiapkan kultur kerja dari kultur stok. Caranya adalah dengan
menginokulasikan sebanyak 3-4 ose kultur stok kedalam MRS broth dan diinkubasi
selama 48 jam pada suhu 37˚C.
Kultur ini selanjutnya digunakan untuk mengidentifikasi genus dari bakteri asam
laktat. Identifikasi bakteri dilakukan berdasarkan sifat morfologi, pengamatan ciri-ciri
fisiologis, dan sifat-sifat biokimia bakteri. Pengamatan morfologi meliputi bentuk sel,
karakteristik koloni, reaksi gram, sedangkan pengamatan ciri-ciri fisiologi dan sifat-
sifat biokimia meliputi; Uji katalase (Hadioetomo, 1993)

3. Jelaskanlah parameter instrinsik dan ekstrinsik pada bahan makanan yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba, masing-masing dengan contoh, gunakan
bahasa sendiri (20)
Jawab:
• Faktor Intrinsik
Mikroorganisme yang dipengaruhi oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari
bahan pangan tersebut. Ada 6 faktor yang termasuk faktor intrinsik:
 Ph
Mikroorganisme hidup pada pH kisaran 6.6-7.5.  Namun untu tingkat kepekaan,
bakteri memiliki tingkat kepekaan pH 4-8, khamir 2,5-8,0/8,5, dan kapang 1,5-2,0-
11,0. Pada bahan pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan
tersebut karena sayuran memilki pH kisaran 4-6. Untuk buah(kisaran pH 3-5) dan
daging (kisaran pH 5-6), bakteri tidak mampu menyerang kedua bahan pangan ini
karena pH kedua bahan tersebut tidak dalam rentang yang mampu ditembus oleh
bakteri. Namun, khamir dan kapang mampu menyerang mereka.
• AW
 aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan bekteri pada proses reproduksi.
Untuk bahan pangan segar, memilki aW=0,09.
• O/R
Reaksi reduksi dan oksidasi tersebut mempengaruhi jenis kehidupan dari suatu
mikroorganisme. Mikroorganisme yang mempertahankan agar tidak tereduksi adalah
bakteri mikroaerofilik. Contohnya adalah: Streptococci. Ada pula mikroorganisme
yang mampu hidup baik ada oksigen maupun tidak ada oksigen. Mikroorganisme ini
dikenal sebagai Fakultatif Anaerob. Contohnya: kapang dan khamir.
• Kandungan gizi
Seperti halnya makhluk hidup pada umumnya, mikroorganisme membutuhkan air|
karbohidrat, lemak, dan pati sebagai sumber energi| protein sebagai sumber nitrogen|
vitamin| mineral.
• Anti mikroba alamiah
Pada beberapa bahan pangan, ada semacam antimikroba yang membuat
mikroorganisme sulit untuk hidup. Susu memilki laktenin dan antikoliform, telur
memiliki Lysozim, Cranbery memiliki asam Benzoat, Cengkeh memiliki Eugenol,
dan Kayu Manis memiliki aldehid sinamat.
• Struktur biologi
Struktur yang ditonjolkan adalah struktur morfologi seperti kulit, rambut halus,
dan sebagainya
• Faktor Ekstrinsik
Faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme yang berasal dari
luar bahan pangan. Faktor ekstrinsik memiliki cabang:
• Suhu Penyimpanan
Mikroorganisme dibagi menjadi 3, yaitu phiskrofilik (mikroorganisme yang
mampu hidup pada suhu -5 – 20) dengan contoh psudomonas, mesofil
(mikroorganisme yang mampu hidup pada kisaran suhu 20-40) dengan contoh 25
genera, dan thermofil (organisme yang mampu hidup pada kisaran suhu >40)dengan
contoh thermobacillus
• RH
RH tinggi dan aW rendah, maka akan menyerap air sehingga aW meningkat
RH rendah dan aW tinggi, maka akan kehilangan air sehingga aW menurun
• Susunan Gas
Pada umumnya, mikroorganisme membutuhkan okisgen sebagai alat pembakar
metabolisme mereka. Semakin banyak oksiogen yang mereka serap, maka semakin
cepat pertumbuhan mereka, begitu pula sebaliknya.
4. Kenapa yoghurt lebih lama umur simpannya dari susu segar pada suhu ruang,
jelaskanlah secara ilmiah menggunakan bahasa sendiri dengan mempertimbangkan
faktor intrinsik dan ekstrinsik? (15)
Jawab:
Karena pada yoghurt terjadi fermentasi, yang mana fermentasi tersebut menggunakan
bakteri asam laktat bersifat probiotik, proses fermentasi pada yoghurt merupakan
proses yang menurunkan ph, sehingga yoghurt menjadi asam. Sedangkan susu segar
tidak terjadi fermentasi, yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri kapan saja
dan hanya dapat bertahan hingga 2 jam pada suhu ruang
5. Jelaskanlah mikroba yang mungkin pertama kali tumbuh di tepung dan pangan
yang bersumber karbohidrat, uraikan dengan contoh dan bahasa sendiri (15)
Jawab:

a. mikroba yang tumbuh pertama kali di tepung

Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati
menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa.
Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang
banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung.
Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis
bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik
misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus subtilis

b. pangan yang sumber karbohidrat

 nasi
Kandungan karbohidrat yang terdapat dalam nasi merupakan karbohidrat
sederhana yang mudah terurai menjadi gula dalam tubuh. Karbohidrat yang lebih baik
adalah karbohidrat kompleks yang lebih lama terurai
 Jagung
Jagung merupakan makanan pokok untuk daerah Madura dan Nusa Tenggara
Timur. Rasanya yang manis membuat banyak orang yang menyukainya. Memiliki
kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah tertentu,
jagung dibuat menjadi nasi jagung. Dengan cara praktis Anda dapat mencoba
memakannya dengan cara direbus atau dibakar.
 Sagu
 Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua.
Tanaman sagu biasa tumbuh di daerah rawa-rawa di daerah Indonesia Timur dan
jarang ditemukan di daerah Barat Indonesia. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian
akan diolah. Masyarakat Indonesia Timur ini mengolah sagu menjadi bentuk seperti
bubur yang lengket yang disebut papeda yang biasa disantap dengan ikan kuah
kuning.
 Singkong
Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman ini
dapat menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat menjadi
tiwul, digoreng atau direbus.
 Ubi
Mirip dengan singkong, ubi juga merupakan akar tanaman yang memiliki
kandungan karbohidrat. Jenis ubi yang biasa ditemukan adalah ubi oranye dan ubi
ungu. Ubi orange mengandung beta karoten yang akan menjadi vitamin A dan dapat
mencegah kanker. Sedangkan ubi ungu memiliki warna yang cantik yang dapat
digunakan sebagai pewarna alami. Ubi ungu baik untuk mencegah penyumbatan
pembuluh darah dan memiliki kandungan antioksidan. Ada beberapa cara memasak
ubi yaitu dengan cara digoreng, dikukus, atau dibuat sebagai kue.
 Kentang
Kentang mengandung karbohidrat dengan kalori yang lebih rendah sehingga biasa
digunakan untuk program diet. Kentang goreng biasa disajikan bersama sdaging steak
atau makanan lainnya. Cara pengolahannya dapat dilakukan dengan dibakar, direbus
kemudian ditumbuk yang biasa dikenal dengan sebutan mossed potatoes. Kentang
mudah dipadupadankan dengan sayur atau lauk pendamping.
 Oat
Oat berasal dari gandum dan memiliki manfaat untuk menurunkan kolesterol
tubuh. Dapat dengan mudah ditemukan dalam bentuk instan dan biasa digunakan
sebagai alternatif makanan di pagi hari. Biasa disajikan dengan cara diseduh atau
direbus sebentar sehingga menyerupai bubur. Cara lain adalah dengan
menambahkannya dalam kue atau roti.
6. Tulis saran saudara untuk perbaikan matakuliah Mikrobiologi pangan (materi
kuliah, teknik penyampaian, sarana, saran kuliah online dll) (10)

Jawab:
saran saya, untuk perbaikan matakuliah mikrobiologi pangan ini sebaiknya
dengan kuliah online, atau teknik penyampaian materi yang di ajarkan agar lebih jelas
lagi, atau lebih rinci dan detail, supaya lebih mengerti dan lebih menguasai lagi

Keep calm, pray and do your best6