TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

“Ringkasan Pengolahan Jahe, Kunyit, dan Pala”

Oleh :

Cornelia Pentury

Nim : 201757019

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2020
 Pengolahan Jahe

Jahe Segar

Jahe segar yang baru dipanen dengan garpu atau cangkul dan tidak merusak rimpang
kemudian diangkut dengan peti kayu atau keranjang bambu ketempat pencucian sambil
dijaga kelembabannya. Sampai ditempat pencucian jahe disemprot dengan bertekanan tinggi
dengan tujuan membersihkan tanah yang menempel pada rimpang jahe tersebut, kemudian
dikeringkan.

Agar jahe tidak rusak dalam penyimpanan biasanya dilakukan pendinginan atau diberi
bahan kimia seperti natrium naftalen asetat agar tidak menjadi keriput. Guna mencegah
warna kecoklatan ditambahkan natrium bisulfit, sedangkan untuk menghindari masuknya
cendawan biasanya diberi larutan natrium bensoat.

Jahe segar digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III, dengan
syarat umum :

Kesegaran: Jahe dinyatakan segar apabila kulit jahe tampak halus, mengkilat dan tidak
keriput
Bentuk rimpang: Rimpang jahe segar dinyatakan utuh bila cabang-cabang dari rimpang jahe
tidak ada yang patah, dengan maksimum 2 penampang patah pada pangkalnya
Rimpang bertunas: Jahe segar dinyatakan mempunyai rimpang bertunas apabila salah satu
atau beberapa ujung dari rimpang telah bertunas
Kenampakan irisan: Jahe segar bila diiris melintang pada salah satu rimpangnya maka
penampangnya berwarna cerah khas jahe segar.

Bubuk Jahe
Bubuk jahe merupakan komponen utama dalam resep bumbu kari. Disamping itu
digunakan juga dalam perusahaan bir, brandi, dan anggur jahe. Dalam pembuatan bubuk jahe,
bahan yang digunakan adalah jahe kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan
tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam
wadah yang kering.
Jahe Instan

Proses Pembuatan Jahe instan Dalam proses pembuatan jahe instan dilakukan untuk
mencari formula yang tepat dalam pembuatan jahe instan yaitu variasi konsentrasi jahe: air :
gula pasir. Pembuatan jahe instan dapat dilihat pada tabel pembuatan jahe instan dibawah :

Rimpang jahe pengupasan pencucian pengirisan

Pencampuran
dengan gula Sari jahe penyangraian penghancuran

Jahe instan
pemasakan penghancuran penyangraian
kristal

pengemasan

Dalam pembualan jahe instan diperhatikan proses penghiaioan endapa. putih (pati jahe)
seleah ekstrak jahe dipres Endapan lahe tersebul akan menyebabkan rasa paht pada
produk,jika diikutkan dalam campuran bahan rasa jahe tnstan dari jahe merah memiiki aroma
dan rasa yang jauh lebih pedas dan tajam dari jahe gajah.

Ekstraksi Jahe
Penyiapan bahan berupa ekstraksi jahe. Ekstraksi jahe dilakukan berdasarkan metode
yang digunakan oleh Hasyim (2008), yakni rimpang jahe dibersihkan dan dicuci. Kemudian
jahe diiris tipis-tipis untuk mempercepat proses pengeringan dalam kabinet dryer pada suhu
60 oC selama 6 jam. Setelah kering, jahe diblender menggunakan blender kering, dan
selanjutnya diseragamkan ukurannya dengan pengayakan ukuran 40 mesh. Bubuk jahe
selanjutnya ditambah dengan air panas dengan rasio bubuk jahe : air sebesar 1 : 10 (b/v).
Hasilnya kemudian disaring, sehingga diperoleh ekstrak jahe. Selanjutnya ekstrak jahe yang
telah didapat ini digunakan dalam pembuatan edible film dengan variasi konsentrasi 0 %, 10
%, 20 % dan 30 % (v/v). Urutan preparasi ekstrak jahe dapat dilihat pada tabel ekstraksi jahe
dibawah :
 Pengolahan Kunyit

Ekstrak Kunyit
Ekstraksi kunyit dalam penelitian ini mengikuti metode dari Waghmare et al. (2015).
Rimpang ku-nyit dibersihkan dengan air sampai bersih lalu diiris dengan tebal 0,5-1 mm
tanpa dikupas kulit. Irisan kunyit dikeringkan dalam cabinet hot air oven (Pilot Plant,
Germany) pada suhu 50°C selama 5 jam sampai kering dan dihaluskan dengan blender
(Cosmos CB-721 G, Indonesia) sehingga menjadi bubuk. Bubuk tersebut disaring dengan
ayakan uku-ran 60 mesh untuk diekstrak.
Bubuk kunyit kering sebanyak 100 g diekstrak terpisah dengan masing-masing pelarut
yaitu meta-nol (MeOH) kualitas reagen (J.T. Baker, USA), etanol (EtOH) dan isopropanol
(IPA) pro analysis (Merck, Germany) masing-masing sebanyak 400 mL (1:4 b/v) dalam labu
erlenmayer dengan kondisi ber-goyang dengan kecepatan 210 rpm dalam shaker (Infors HT,
Switzerland) pada suhu ruang selama 48 jam. Larutan yang diperoleh, disaring dengan kertas
saring Whatman no. 1 dengan kondisi vakum (Precision DD90, USA). Fraksi cair dari
ekstrak di-uapkan sampai kering dengan rotary evaporator (Buchi R-300 EL, Switzerland)
untuk mendapatkan ekstrak kunyit.
Ekstrak kunyit dari berbagai pelarut dilarutkan dalam akuades steril sehingga
diperoleh ekstrak ku-nyit dengan konsentrasi 1% (b/v) (Infante et al., 2014). Larutan ekstrak
kunyit diaduk sambil dipa-naskan dalam water bath (GFL D3006, Germany) pada suhu 70°C
selama 30 menit. Sebelum diapli-kasikan untuk uji pertumbuhan mikroba, larutan eks-trak
kunyit tersebut disimpan di dalam lemari pendingin.

Ekstraksi Rimpang Kunyit

Ekstraksi pada penelitian meng-gunakan ekstraksi yang biasa digunakan dalam skala
laboratorium, dimana rimpang kunyit (Curcuma domestica) dengan berat 800 gr atau kencur
(Kaempferia galanga L.) dengan berat 750 gr di blender dengan penambahan air 500 mL,
kemudian rimpang kunyit (Curcuma domestica) / kencur (Kaempferia galanga L.) yang
sudah halus di saring menggunakan kain saring. Filtrat hasil penyaringan tersebut merupakan
ekstrak rimpang kunyit (Curcuma domestica) / rimpang kencur (Kaempferia galanga L.).
Semua proses dilakukan dalam kondisi terhindar dari cahaya matahari.
Kunyit Kering
1. Kunyit diletakkan pada tray, dan diatur agar merata.
2. Buka katup aliran bahan bakar yang akan menyalakan api pada kompor dan atur
kecepatan blower.
3. Solenoid dan katup berfungsi sebagai kontrol suhu yang diinginkan.
4. Ketika memulai, solenoid bekerja dengan mengalirkan gas yang berasal dari LPG, dan
menyalakan api pada kompor yang sudah dibuka sebelumnya. Gas akan bersinggungan
dengan pemantik api pada kompor, sehingga api terus menyala sampai tercapai suhu yang
telah di atur pada panel kendali.
Pengering kunyit ini memiliki kontruksi yang lebih efektif dan efisien sangat dibutuhkan
dengan hasil maksimal dengan kapasitas yang baik.
 Pengolahan Pala

Daging Buah Pala Kering

a. Memasang alat pengering mulai dari saklar, elemen pemanas, kipas, kemudian suhu alat
pengering diatur sesuai yang diinginkan
b. Setiap wadah sampel pengeringan ditimbang
c. Bahan dimasukkan ke dalam setiap wadah sampel pengeringan
d. Wadah sampel yang sudah berisi irisan daging buah pala di timbang kembali
e. Wadah sampel di masukkan ke dalam alat pengering dan proses pengeringan dilakukan
dengan suhu udara pengering yaitu 60˚C.

Fuli Buah Pala Kering

Menurut Nanan Nurdjannah.,2007, bagian fuli yang dilepas dari bijinya kemudian
dihamparkan pada alas yang bersih lalu dijemur. Setelah setengah kering fuli dipipihkan
bentuknya dengan menggunakan alat mirip penggilingan, kemudian dijemur kembali sampai
kadar airnya tinggal 10-12%. Sebaiknya pengeringan dilakukan di atas rak yang diangkat
sehingga jaraknya sekitar 1 meter di atas tanah untuk menghindarkan cemaran dari kotoran
hewan maupun debu. Penjemuran membutuhkan waktu sekitar 2–3 hari kalau cuaca cerah.
Pada keadaan cuaca yang kurang baik, pengeringan akan tertunda dan akan menghasilkan fuli
dengan mutu yang kurang baik karena berjamur dan warnanya kusam. Untuk menghindarkan
hal seperti di atas, pada waktu musim hujan pengeringan dapat dilakukan dengan memakai
alat pengering dengan suhu rendah tidak lebih dari 60oC untuk menghindarkan proses
pengeringan yang terlalu cepat yang akan menyebabkan rapuhnya fuli.
Setelah kering fuli disimpan dalam gudang yang gelap selama sekitar 3 bulan. Warna
fuli yang semula merah api berubah menjadi merah tua dan akhirnya menjadi kuning tua
hingga orange. Banyaknya fuli kering ratarata 10% dari berat biji pala. Untuk meningkatkan
mutu dilakukan dilakukan proses sortasi untuk memisahkan fuli yang utuh dari yang tidak
utuh, kemudian dikemas dengan kemasan yang bersih dan kering.
Biji Buah Pala Kering
Biji pala basah dihamparkan di atas para-para disusun setebal 5 cm, kemudian
dianginanginkan selama ± 6 minggu. Dengan proses tersebut biji pala yang dihasilkan akan
mulus tidak keriput. Pengeringan biasanya berlangsung selama 29 hari atau lebih, dengan
kadar air sekitar 8%. Pengeringan juga bisa dilakukan di bawah sinar matahari, namun tidak
dianjurkan pada saat cuaca sangat panas. Cara lain adalah dengan pengasapan atau kombinasi
pengasapan dengan penjemuran. Pengasapan dilakukan di rumah pengasapan, dengan cara
dihamparkan pada para-para dari anyaman bambu yang diletakkan 2–3 meter di atas
perapian, selama sekitar 3 minggu. Pada proses pengasapan suhu dijaga agar tidak melebihi
35-37ºC. Biji pala dalam tempurung dinyatakan kering bila biji didalamnya terdengar saat
digoyang-goyang, walaupun hal itu tidak mutlak. Biji pala kering dalam tempurung dapat
dilhat pada gambar 7. Sebagai patokan untuk biji pala kering kualitas ekspor adalah lamanya
pengeringan (Rismunandar, 1990).
Menurut Nanan Nurdjannah.,2007, untuk biji pala, setelah kering dilakukan
pengupasan tempurung dengan cara dipukul secara hati-hati dengan posisi tegak di atas
matanya agar biji tidak rusak. Cara lain adalah dengan menggunakan mesin pemecah
(cracker). Dari 100 kg biji utuh rata-rata dihasilkan 30 kg tempurung dan 70 kg biji bersih.
Biji pala kupas selanjutnya disortir berdasarkan mutunya.
 Daftar Pustaka

Lestari, N., E, Sampepana., S, Nurlina., T, S, Palupi. 2007. Difersifikasi pengolahan jahe

menjadi produk awetan. Jurnal Riset Teknologi Industri 1: 17-24.

Estiningtyas, H, R. 2010. Aplikasi edible film maizena dengan penambahan ekstrak jahe
sebagai antioksidan alami pada coating sosis sapi. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.

Yulianto, M, E., D, Handayani., A, S, Puspitarini., F, S, Nugraheni., N, R, Yanti. 2018.

Pembuatan serbuk jahe instan dengan metode kristalisasi guna meningkatkan
perekonomian warga RW.05 Kelurahan Tembalang, Semarang. Seminar Nasional
Kolaborasi Pengabdian Pada Masyarakat. Desember 2018. 44-46.

Tohyeng, N., R, D, Hariyadi., H, N, Lioe. 2018. Aplikasi ekstrak kunyit untuk pengendalian
peertumbuhan, mikroba pada tahu selama penyimpanan. J. Teknol. dan Industri
Pangan 29: 19-28.

Pudiastutiningtyas, N., N, Mubin., L, Intan., H, Kusumayanti. 2015. Difersifikasi kunyit

(Curcuma domestica) dan kencur (Kaempferia galanga L) sebagai minuman herbal
serbuk siap saji. Metana 11:13-20.

Widodo, B., & E, Y, Setyawan. 2018. Pemanfaatan box pengering peningkatan higienitas
produksi kunyit kering di desa Wates kecamatan Slahung. Jurnal Aplikasi dan Inovasi
Ipteks “SOLIDITAS” 1: 24-28.

Pattiasina, N, H., & A, Wairatta. 2017. Kajian Komparatif Pengukuran Waktu Kerja Proses
Pemecahan Batok Biji Pala (Myristica Fragrans) Menggunakan Sistem Manual dan
Ekonomi Gerakan MOST. Jurnal Simetrik 7: 26-36.