PENDAHULUAN

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang banyak diminati masyarkat Indonesia. Tempe yang
bermutu tinggi mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin.
Selain itu tempe menjadi lebih larut dalam air dan mudah dicerna dibanding kedelai. Tempe juga dapat
dibuat dari substrat lain, mis., polong-polongan lainnya, biji non-polongan, kue pers, campuran kedelai,
dan biji-bijian sereal, serta biji-bijian sereal yang pecahProtein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan dengan kedelai. Hal ini karena selama proses
fermentasi terjadi penguraian dan penyederhanaan komponen-komponen yang terdapat pada kedelai
menjadi lebih kecil dan sederhana. Selama proses fermentasi pada pembutan tempe, kedelai akan
mengalami perubahan fisik terutama tekstur, yang menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan
selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Bijinangka (beton, Jawa) belum dimanfaatkan oleh
masyarakat secara maksimal, padahal mengandung gizi yang baik untuk tubuh. Biji nangka dapat
dimanfaatkan sebagai bahan campuran pembuatan tempe . Proses pembuatan tempe dipengaruhi oleh
beberapa faktor: suhu, kelembaban dan waktu pemeraman. Inokulum tempe merupakan kumpulan
spora kapang dan jamur yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe . Selain
kapang, proses fermentasi tempe juga dibantu oleh bakteri, diantaranya: Lactobacillus sp, Streptococcus
sp, Pediococcus sp dan Bacillus sp, dan khamir yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisae

ABSTRAK

Tempe yang bermutu tinggi mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat,
dan vitamin. Selain itu tempe menjadi lebih larut dalam air dan mudah dicerna dibanding kedelai. Hal ini
karena selama proses fermentasi terjadi penguraian dan penyederhanaan komponen-komponen yang
terdapat pada kedelai menjadi lebih kecil dan sederhana. Biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai bahan
campuran pembuatan tempe. Mengingat tempe merupakan makanan khas masyarakat Indonesia, yang
murah, dan memiliki kandungan gizi yang tinggi, maka diharapkan tempe biji nangka juga akan digemari
konsumen sekaligus menjadikan tempe memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada tempe kedelai.
Penambahan konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar protein tempe hal ini
disebabkan karena penambahan konsentrasi inokulum memungkinkan lebih banyak jumlah kapang
Rhizopus sp. yang tumbuh dan setelah proses fermentasi kandungan total asam amino akan mengalami
penurunan. Semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar lemak semakin menurun dikarenakan
konsentrasi ragi yang tinggi mempengaruhi kapang dalam menguraikan sebagian besar lemak dalam
kedelai dan biji nangka selama fermentasi. Semakin banyak jumlah biji nangka yang ditambahkan maka
akan semakin tinggi kandungan karbohidrat yang dikandung tempe. Hal ini disebabkan, kandungan
karbohidrat pada kedelai sebesar 34,8%, kandungan karbohidrat biji nangka yaitu 36,%.

KESIMPULAN

Perlakuan penambahan ragi 0,25% tempe konsentrasi biji nangka 50% : 50% merupakan perlakuan
terbaik untuk rasa yang paling disukai. pada tempe konsentrasi biji nangka 25% : kedelai 75% serta
tempe konsentrasi biji nangka 50% : kedelai 50% tidak berpengaruh terhadap penerimaan aroma oleh
panelis pada berbagai konsentrasi ragi. Tempe konsentrasi 50% biji nangka : 50% kedelai : ragi 0,25%
yang disajikan kepada panelis memiliki warna yang lebih cerah dibanding tempe konsentrasi biji nangka
25% : kedelai 75% : ragi 0.75%. protein yang dikandung tempe konsentrasi biji nangka 25% : kedelai 75%
: ragi 0,75% yaitu 10,16%, dan protein yang dikandung tempe konsentrasi biji nangka 50% : kedelai 50% :
ragi 0,25% yaitu 11,22%. Kadar lemak untuk tempe konsentrasi pencampuran biji nangka 25% : kedelai
75% : ragi 0,75% yaitu 5,60% sedangkan pencampuran biji nangka 50% : kedelai 50% : ragi 0,25% yaitu
5,26%. Konsentrasi tempe biji nangka 25% : kedelai 75% : ragi 0,75% memiliki kandungan karbohidrat
sebanyak 12,16%, untuk konsentrasi tempe biji nangka 50% : kedelai 50% : ragi 0,25% memiliki
kandungan karbohidrat sebanyak 13,30%.

METODE

a. Biji nangka dicuci dengan air bersih dan selanjutnya dijemur sampai kering yang berfungsi untuk
mengurangi kadar air setelah dicuci.

b. Biji nangka kemudian direbus, yang bertujuan untuk melunakkan biji.

c. Setelah direbus, kemudian biji nangka direndam.

d. Kemudian dicuci dengan air kembali sampai bersih, biji nangka yang telah dikupas kulitnya.

e. Biji nangka dikukus dan biji nangka ditiriskan yang telah dikukus.

f. Biji nangka dicampur dengan kedelai dengan perlakuan 100% kedelai (control), biji nangka 25% :
kedelai 75%, biji nangka 50% : kedelai 50%

g. ditambahkan ragi 0,10% untuk semua perlakuan

H. Dibungkus dengan daun pisang dan difermentasikan selama 48 jam.

Daftar pustaka

Feng X.M., Anders R.B.E., Johan S. 2005. Growth Of Lactic Acid Bacteria And Rhizopus Oligosporus
During Barley Tempeh Fermentation. International Journal Food Microbiology. 104 (2005) : 249-
256

Harmoko, Agus Sutanto, Dan Kartika Sari. 2010. Pengaruh Pemberian Jumlah Takaran Ragi Terhadap
Kandungan Protein Yang Dihasilkan Pada Tempe Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus).
Bioedukasi. 2(1) : 155-162

Mukhoyaroh, Hanifa. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu Dan Suhu Pemeraman Terhadap Kandungan
Protein Tempe Kedelai. Florea. 2(2) : 47-51

Sari, Karnila Puspita., Jamaluddin, Dan Andi Sukainah. 2016. Fortifikasi Tempe Berbahan Dasar Kedelai
Dan Biji Nangka. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol.2. Hal 16-26