Nama : Emanuela K.

Mamonto

NIM : 18031105003

Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Sereal dan Legum

Tugas Pribadi

Senyawa anti gizi dalam kacang-kacangan

Faktor negatif yang terdapat pada kacang-kacangan berupa senyawa antigizi. Senyawa tersebut
berupa senyawa penghambat yaitu lipoksigenase, tripsin inhibitor, phytate, oligosakarida dan
senyawa glikosida. Adanya senyawa tersebut menyebabkan turunnya nilai cerna protein serta
menimbulkan rasa tidak nyaman bagi pengkonsumsi

Contohnya kacang almond. Kacang almond yang berasal dari kawasan Timur Tengah kini
semakin banyak dikonsumsi di Indonesia. Almond yang tumbuh liar memiliki kandungan
amygdalin glikosida yang dapat melepaskan racun sianida saat dikonsumsi. Dosis sianida yang
mematikan yaitu sebanyak 1-2 miligram per kilogram berat badan. Meski demikian, sianida
dalam dosis lebih kecil pun dapat berbahaya terhadap jantung dan otak, bahkan bisa
menyebabkan koma dan kematian. Gejala-gejala keracunan sianida adalah sesak napas, sakit
kepala, kejang, mual, muntah, hingga hilang kesadaran.

Contoh kasus

Mouaffak Y, Zegzouti F, Boutbaoucht M, Najib M, El Adib A G, Sbihi M, Younous S. Cyanide

poisoning after bitter almond ingestion. Ann Trop Med Public Health 2013;6:679-80

Laporan kasus Departemen Anestesi dan Perawatan Kritis, Universitas Cadi Ayyad, Marrakesh,
Maroko dan Departemen Pediatri, Rumah Sakit Ibu dan Anak, Universitas Cadi Ayyad,
Marrakesh, Maroko.

Kami melaporkan kasus keracunan sianida pada anak setelah konsumsi almond pahit, dan kami
membahas elemen patofisiologis dan manajemen klinis keracunan ini.

Pengamatan

Seorang anak laki-laki berusia 5 tahun, tanpa riwayat medis yang signifikan, telah dibawa oleh
ibunya di unit gawat darurat pediatrik karena berkembang sejak 2 jam pusing, kebingungan,
mengantuk, dan muntah. Setelah itu, ia menggeneralisasi kejang tonik-klonik dan menjadi
koma. Lima jam sebelumnya, anak itu dengan sengaja menelan 10 almond pahit.Setibanya di
ruang gawat darurat, pasien tidak sadar, secara spontan memobilisasi anggotanya. Dia memiliki
skala koma Glas gow di 10 dan miosis dari pupilintight. Dia takipneik, dengan saturasi oksigen
perifer pada 98%. Ia memiliki denyut nadi dan tekanan darah normal. Dia tidak demam dan
tidak memiliki leher yang kaku. Cardio thoracicauscultation tidak menunjukkan kelainan kecuali
untuk sonorous rales bilateral. Tes laboratorium mengungkapkan asidosis metabolik
(bikarbonatemia pada 15 mmol / l), dengan fungsi ginjal dan jumlah darah normal. Dengan
tidak adanya sindrom infeksi dan titik panggilan lain yang menjelaskan kesulitan neurologis
anak, maka diduga atoksik sangat kuat. Anak itu telah dipindahkan ke unit perawatan intensif.
Dia dimonitor dan didukung pada oksigen. Tiga jam kemudian, ia pulih dengan pernapasan
normal dan status neurologis.

Diskusi

Almond pahit mengandung glikosida sianogen yang disebut amigdalin. Hidrolisisnya

melepaskan asam hidrokyanat dalam tubuh. Beberapa kasus keracunan dengan menelan atau
menghirup minyak almond pahit telah dilaporkan. Beberapa fatal. Menelan enam hingga
sepuluh almond pahit dapat menyebabkan keracunan serius, sementara menelan 50 bisa
membunuh seorang pria. Senyawa sianogenik ditemukan di beberapa tanaman, termasuk inti
buah rosaceae lainnya (aprikot, persik, ceri, plum) atau singkong. Menelan pati ini tampaknya
menjadi masalah kesehatan masyarakat yang nyata di beberapa negara tropis, di mana ia
merupakan makanan pokok dari makanan. Ini menyebabkan setiap tahun keracunan sianida
akut dengan beberapa kematian di negara-negara tersebut.

Kacang almond pahit mengandung hingga 5,3% amygdalin. Toksisitas amygdalin secara
langsung disebabkan oleh pelepasan hidrogen sianida. Pelepasan ini terjadi melalui aksi enzim
(hidrolase). Mengunyah perubahan itu meningkatkan produksi sianida. Hidrolisis lambat dalam
kondisi asam tetapi cepat dan lengkap dalam kondisi basa. Fitur kimia ini mungkin menjelaskan
keterlambatan timbulnya gejala keracunan sianida. Ini adalah waktu yang diperlukan untuk
perjalanan bolus dari perut ke duodenum, yang berarti dari asam ke media alkali.

Pada pasien kami, manifestasi neurologis adalah gejala utama dari gambaran klinis. Pusing dan
kebingungan pada awalnya dan rumit oleh kejang dan koma. Diagnosis dapat ditimbulkan oleh
bau almond pahit khas napas atau lavage lambung. Ini dapat oleh ukuran sianida dalam plasma.

Daftar Pustaka

https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2016/02/kt_7_edt-1.pdf&ved=2ahUKEwiPq-
Tek8foAhWVb30KHdfKDuoQFjAGegQIBRAI&usg=AOvVaw2U6ab8sHIPIoz1wcerqrWJ

http://www.atmph.org/article.asp?issn=1755-
6783;year=2013;volume=6;issue=6;spage=679;epage=680;aulast=Mouaffak

https://www.alodokter.com/tidak-disangka-makanan-ini-mengandung-racun-sianida