Laporan Hari/Tanggal :

Metode Inspeksi Pangan Dosen :

SAMPLING DAN FOOD RECALL PRODUK SOSIS DAGING

SIAP MAKAN
Disusun oleh
Kelompok 2 BP2
Zahidah Luthfiya (J3E118080)
Ardhitama Agung H. (J3E118158)
Putri Alifia Sadera (J3E118134)
Kamila Sukmawenti R. (J3E218199)

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
Produk Sosis Daging Siap Makan
Produk yang dipilih adalah produk sosis daging siap makan. Menurut Peraturan
Kepala BPOM No 21 Tahun 2016 tentang kategori pangan Sosis daging siap
makan adalah produk dari campuran daging halus yang diemulsikan, dengan
tambahan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan
pangan lain dan dimasukkan ke dalam kemasan yang kedap udara dan dilakukan
sterilisasi, dapat dimakan langsung tanpa dimasak.
Bahan Baku Sosis
1. Daging Sapi
Daging merupakan bahan baku utama dalam pengolahan sosis siap makan.
Daging sebagai sumber protein yang dapat membentuk tekstur dari sosis. Daging
juga dapat menimbulkan aroma khas sosis dan juga rasa yang
2. Tepung Tapioka
Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungs isebagai
binding, shaping , dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya
produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Fungsi lain dari tapioka adalah
bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan
oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka
sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioka.
3. Minyak/ lemak nabati
Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar
lemakberpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. Emulsi
darilemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebihbanyak
asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 % .
(Kramlich,1971).

i
Proses Produksi

Persiapan bumbu dan daging

Mixing

emulsifying atau penyaringan

Penampungan sementara di
Super pump

Automatic Filler

Pemasakan menggunakan
retort

Pembilasan dengan sabun

Flash Klen

Pembilasan dengan air panas

80 - 1000C

Pengeringan

Penyortiran produk

Pengemasan Produk

ii
Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi adalah mencapai 4,5 ton sosis perhari. Terdapat 3 batch dalam
sehari produksi, sehingga tiap batch menghasilkan sekitar 1,5 ton produk sosis
siap makan. Dalam sehari memerlukan sekitar 500 kg daging sapi, 100kg lemak
nabati ,tepung tapioca sebanyak 2% dari daging sapi atau sebanyak 10kg setiap
batch produksi. Berikut adalah tabel 3 bahan baku dalam 1 batch produksi.

Jumlah
No Bahan baku Analisis
(Kg)/batch
1. Daging Sapi 500
2. Minyak atau Lemak Nabati 100
3. Tepung Tapioka 10

Rancangan Sampling

Rencana Jenis Analisis

1. Daging Sapi

2. Minyak Atau Lemak Nabati

3. Tepung Tapioka

4. Produk Akhir Sosis Siap Makan

iii