Bab 2. Str. Karbohidrat-1

Biokimia Drs. Ismail, M.S.
_____________ BAB I. KARBOHIDRAT

A. PENDAHULUAN
KARBOHIDRAT merupakan salah satu dari empat kelas utama biomolekul. Tiga
kelas lainnya adalah protein, lipid dan asam nukleat. Karbohidrat adalah senyawa-
senyawa aldehid atau keton dengan banyak gugus hidroksil. Karbohidrat tersusun
dari unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) dengan suatu perbandingan
hidrogen dua kali dari karbon dan oksigen. Termasuk karbohidrat adalah gula,
amilum, selulosa dan berbagai senyawa lain yang terdapat di dalam organisme.
Bentuk dasar karbohidrat adalah gula sederhana atau monosakarida. Gula
sederhana ini dapat berkombinasi satu sama lain untuk membentuk karbohidrat
kompleks. Kombinasi dua gula sederhana adalah suatu disakarida. Karbohidrat
yang terdiri dari tiga sampai sepuluh gula sederhana disebut oligosakarida, dan
lebih dari itu disebut polisakarida.
Karbohidrat menyusun sebagian besar bahan organik di dunia karena peran
gandanya pada semua bentuk kehidupan. Peran tersebut adalah: (i) karbohidrat
bertindak sebagai sumber energi, bahan bakar, dan zat antara metabolisme, (ii)
gula ribosa dan deoksiribosa membentuk sebagian kerangka struktur RNA dan
DNA, (iii) polisakarida adalah elemen struktur dinding sel bakteri dan tumbuh-
tumbuhan, dan rangka luar arthropoda, dan (iv) karbohidrat berikatan dengan
banyak protein dan lipid.
Tujuan Kegiatan Pembelajaran

Setelah mempelajari kegiatan belajar ini, diharapkan Anda dapat:
a. Memahami pengertian tentang karbohidrat dan kaitannya dengan
kehidupan manusia.
b. Menganalisis struktur dan konfigurasi molekul karbohidrat serta sifat optik
yang berkaitan dengan struktur tersebut.
c. Menjelaskan rumus serta terdapatnya beberapa monoskarida, oligosakarida
dan polisakarida.
Biologi UNM 1
B. KEGIATAN BELAJAR 1
STRUKTUR KIMIA KARBOHIDRAT
1. Monosakarida
Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana, aldehid atau keton dengan yang
mempunyai dua atau lebih gugus hidroksil, formula empiris umumnya adalah (CH2O)n.
Klasifikasi Monosakarida didasarkan pada jumlah atom karbon

Jumlah Karbon Nama Kategori Contoh
3 Triosa Gliseraldehid, Dihidroksiaseton
4 Tetrosa Eritrosa, Treosa
Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xylosa, Xylulosa,
5 Pentosa
Lyxosa
Fruktosa, Galaktosa, Glukosa, Gulosa, Idosa,
6 Hexosa
Mannosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa
7 Heptosa Sedoheptulosa
Banyak sakarida strukturnya berbeda hanya dalam orientasi gugus hidroksil

(-OH). Perbedaan kecil struktur tersebut membuat suatu perbedaan besar dalam
sifat biokimia, sifat organoleptik (rasa) dan dalam sifat fisik seperti titik lebur rotasi
spesifik. Suatu monosakarida yang mempunyai gugus karbonil (C=O) pada karbon
akhir (ujung) membentuk gugus aldehid (-CHO) digolongkan sebagai aldosa. Bila
gugus karbonil terletak pada bagian dalam membentuk suatu gugus keton
digolongkan sebagai ketosa.
Triosa
O
‫׀׀‬
CH2O C–H
‫׀‬ ‫׀‬
C=O H – C – OH
‫׀‬ ‫׀‬
CH2O CH2O
Dihidroksiaseton D-Gliserida
Biologi UNM 2
Tetrosa
D-Eritrosa D-Treosa
Pentosa
D-Ribosa D-Arabinosa D-Xylosa D-Lyxosa
Bentuk cincin ribosa adalah komponen ribonucleic acid (RNA). Deoksiribosa,

ribosa yang kehilangan oksigen pada posisi 2, merupakan komponen
deoxyribonucleic acid (DNA). Didalam asam nukleat, gugus hidroksil yang berkait
dengan karbon nomor 1, digantikan dengan basa nukleotida.
Ribosa Deoxyribosa
Heksosa
Heksosa, seperti yang digambarkan di sini, mempunyai rumus C6H12O6. Ahli Kimia
Jerman, Emil Fischer (1852-1919) mengidentifikasi stereoisomer aldoheksosa
pada`tahun 1894. Ia menerima hadiah Nobel pada tahun 1902 untuk temuannya
ini.
Biologi UNM 3
D-Allosa D-Altrosa D-Glucosa D-Mannosa
D-Gulosa D-Idosa D-Galactosa D-Talosa
Struktur yang mempunyai gugus hidroksil dengan konfigurasi terbalik pada hanya
satu posisi seperti glukosa dan mannosa, disebut epimers. Glukosa, juga disebut
dextrosa, adalah paling banyak tersebar luas pada tumbuhan dan hewan. Dalam
darah glukosa dikenal sebagai “gula darah” Rantai glukosa merupakan aldehid
polihidrik, artinya memiliki banyak gugus hidroksil dan merupakan kelompok
aldehid. Fruktosa, juga disebut levulosa atau “gula buah”. Hubungan antara rantai
dan bentuk cincin gula dibahas berikut. Fruktosa dan glukosa merupakan
komponen karobohidrat utama yang menyusun madu.
D-Tagatosa
D-Fruktosa Fruktosa Galaktosa Mannosa
(ketosa)
Biologi UNM 4
Heptosa
Sedoheptulosa mempunyai struktur yang sama dengan fruktosa, tapi dengan satu
tambahan karbon.
D-Sedoheptulosa
Bentuk Rantai dan Cincin
Bentuk glukosa dan fruktosa yang utama dalam larutan bukanlah rantai terbuka.
Agaknya, bentuk rantai-terbuka dari gula ini membentuk cincin. Pada umumnya,
aldehid dapat bereaksi dengan alkohol untuk membentuk hemiasetal. Begitula,
keton dapat bereaksi dengan alkohol membentuk hemiketal.
C-1 pada aldehid glukosa bentuk rantai-terbuka, bereaksi dengan gugus hidroksil
pada C-5 membentuk hemiasetal intramolekul. Cincin enam yang dihasilkan
disebut piranosa karena kesamaannya dengan piran.
Biologi UNM 5
Gugus keto C-2 pada fruktosa bentuk rantai-terbuka dapat bereaksi dengan gugus
hidroksil C-5 membentuk hemiketal intramolekul. Cincin lima ini disebut furanosa
karena kesamaannya dengan furan.
Biologi UNM 6
Gambaran glukopiranosa dan fruktopuranosa tersebut di atas adalah proyeksi

Haworth. Pada proyeksi demikian, atom-atom karbon pada cincin tidak
diperlihatkan secara eksplisit. Bidang cincin tegak lurus pada bidang naskah,
dengan proyeksi garis tebal pada cincin ke arah pembaca.
Pusat asimetrik tambahan timbul sewaktu glukosa membentuk cincin. C-1, atom
karbon karbonil pada bentuk rantai-terbuka, menjadi pusat asimetrik pada bentuk
cincin. Dua struktur cincin dapat dibentuk: α-D-glukopiranosa dan β-D-
glukopiranosa.
Untuk gula D yang digambarkan seperti proyeksi Haworth, tanda α berarti bahwa
gugus hidroksil yang terikat C-1 berada di bawah bidang cincin; β berarti bahwa
gugus hidroksil berada di atas bidang cincin. Karbon C-1 disebut atom karbon
anomerik, dan dengan demikian bentuk α merupakan anomer dari bentuk β.
Nomenklatur yang sama berlaku terhadap bentuk cincin furanosadari fruktosa,

kecuali bahwa α dan β berhubungan dengan gugus-gugus hidroksil yang terikat
pada C-2, atom karbon anomerik. Fruktosa juga membentuk cincin piranosa.
Sebetulnya, bentuk piranosa lebih banyak terdapat pada fruktosa bebas dalam
larutan, sedangkan bentuk furanosa adalah bentuk utama pada sebagian besar
derivatnya.
D-Glucosa
α-D-Glucosa β-D-Glucosa
(an aldosa)
Stereokimia
Senyawa-senyawa yang mempunyai rumus bangun yang yang sama tetapi

berbada dalam konfigurasi keruangan dikenal sebagai stereoisomer. Adanya
Biologi UNM 7
atom-atom karbon yang setangkup (atom karbon yang terikat pada 4 atom atau
gugus yang berbeda) memungkinkan pembentukan isomer. Jumlah isomer yang
mungkin terdapat pada senyawaan tergantung pada jumlah atom karbon yang tak
setangkup (n) dan sama dengan 2n. Glukosa dengan 4 atom karbon yang
setangkup, mempnuyai 16 isomer.
β-D-Glukosa
β-D-Glukosa β-L-Glukosa
(chair form)
α -D-Glukosa β-L-Glukosa
Derivat monosakarida: Gula Alkohol, Gula Amino, dan Asam

Uronat
Gula dapat termodefikasi secara alami atau oleh proses laboratorium ke dalam
campuran yang tetap mempertahankan konfigurasi dasar sakarida, tetapi
mempunyai gugus fungsional yang berbeda. Gula alkohol, juga dikenal sebagai
poliol, alkohol polihidrik, atau polialkohol, merupakan bentuk bentuk terhidrogenasi
aldosa dan ketosa. Sebagai contoh, glucitol, juga dikenal sebagai sorbitol,
mempnuyai struktur lineir sama seperti bentuk rantai glukosa, tetapi gugus aldehid
(-CHO) digantikan dengan gugus -CH2OH. Gula alkohol yang lain termasuk
monosakarida eritrioldan xylitol dan disakarida lactiol dan maltitol. Gula alkohol
mempunyai sekitar separoh kalori gula dan sering digunakan di dalam produk
“bebas-gula” atau kalori rendah.
Biologi UNM 8
Gula Amino atau aminosakarida gugus hidroksil digantikan dengan gugus amino
(-NH2) . Glukosamin merupkan gula amino yang digunakan untuk mengurangi
gangguna radang sendi dan gangguna kerusakan tulang rawan.
Asam Uronat mempunyai gugus karboksil (-COOH) pada karbon yang bukan
bagian dari cincin. Namanya tetap menunjukkan nama monosakarida, tetapi
akhiran –osa diubah menjadi -uronat acid. Sebagai contoh, asam galakturonat
mempunyai bentuk wujud sama dengan galaktosa, demikian pula stukturasam
glukuronat sesuai dengan glukosa.
Glucitol atau Sorbitol Glukosamin

(suatu gula alkohol) (suatu gula amino)
Biologi UNM 9
2. DISAKARIDA
Disakarida terdiri dari dua gula sederhana yang terikat dengan ikatan –glikosidik.
Tiga disakarida yang berlimpah-ruah adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Disakarida: deskripsi dan komponen
Disakarida Deskripsi Komponen monosakarida

Sukrosa Gula tebu atau bit glukosa + fruktosa
Laktosa Gula utama dalam susu galaktosa + glukosa
Maltosa Produk hidrolisis tepung glukosa + glukosa
Trehalosa Ditemukan di fungi glukosa + glukosa
Biologi UNM 10
Sukrosa, juga disebut sakarosa (gula pasir yang umum), biasanya berupa gula
hasil penyulingan atau gula tebu. Atom-atom anomer unit glukosa dan unit fruktosa
berikatan pada disakarida ini; konfigurasi ikatan glikosidik ini adalah α untuk
glukosa dan β untuk fruktosa. Dengan sedirinya, sukrosa tidak mempunyai gugus
pereduksi bebas (ujung aldehid atau keton), berbeda dengan sebagian besar gula
lainnya. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dikatalisis oleh sukrase
(juga disebut invertase karena hidrolisis mengubah aktivitas optik dari putaran ke
kanan menjadi ke kiri).
Sukrosa
(α-D-Glukopiranosil-(1Æ2)-β-D-fruktofuranosida)
Laktosa, disakarida susu terdiri dari galaktosa yang terikat dengan glukosa
melalui ikatan glikosidik β-1,4. Laktosa dihidrolisis menjadi galaktosa dan glukosa
oleh laktase (pada manusia), β-galaktosidase (pada bakteri). Laktosa menarik
terkait dengan “lactose intolerance” akibat defisiensi laktase, enzim yang
diperlukan untuk mencerna laktosa dalam susu. Laktosa yang tidak tercerna akan
mengalami fermentasi dalam usus dan menyebabkan gangguan abdomen,
kembung dan diare.
Laktosa
(α-D-Galaktopiranosil-(1Æ4)-β-D glukopiranosida)
Biologi UNM 11
Maltosa, terdiri dari dua molekul α-D-glukosa dengan ikatan alpha antara C1 pada
satu molekul dengan C4 pada molekul kedua. Ini disebut ikatan α-1,4 glikosidik.
Maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh maltase.
Maltosa
(α-D-Glukopiranosil-(1Æ4)-α-D-glukopiranosida)
Selobiosa adalah disakarida yang terdiri dari dua molekul β-D-glukosa dengan
ikatan β 1→4 seperti dalam selulosa. Celobiosa tidak memiliki rasa, sedangkan
maltosa dan trehalosa sepertiga dari rasa manis sukrosa.
Celobiosa
(β-D-glukopiranosil-(1Æ4)-β-D-glukopiranosida)
3. POLISAKARIDA
Polisakarida, tidak seperti gula, adalah tidak larut dalam air. Serat makanan
termasuk polisakarida dan oligosakarida tidak dicerna dan diserap dalam usus
halus manusia tetapi dapat difermentasi oleh mikroarganisme dalam usus besar.
Polisakarida yang diuraikan berikut berperan penting dalam nutrisi, biologi, atau
preparasi makanan.
Biologi UNM 12
Pati
Pati adalah bentuk umum cadangan karbohidrat dalam tumbuhan. Pati terdiri atas
suatu campuran dua unsur: amilosa, suatu polisakarida linear, dan amilopektin,
suatu polisakarida bercabang banyak. Kedua bentuk tepung tersebut adalah
polimer α-D-Glucose. Tepung alami mengandung 10-20% amilosa dan 80-90%
amilopektin. Amilosa berbentuk koloid dalam air panas sedangkan amilopektiin
sepenuhnya tidak dapat larut.
• Molekul Amilosa tediri dari 200 - 20,000 unit glukosa yang membentuk
heliks. Unit-unit glukosa tersebut dihubungkan oleh ikatan α-1,4-glikosidik.
Amilosa
• Amilopektin berbeda dengan amilosa. Amilopektin sangat bercabang.

Rantai cabang sekitar 30 unit glukosa, terbentuk dengan ikatan α-1,6.
Rantai cabang tersebut terbentuk pada setiap 20 – 30 unit glukosa. Molekul
amilopektin dapat mengandung sampai 2 juta unit glukosa.
Amilopektin
Biologi UNM 13
Glikogen
Glukosa disimpan sebagai glikogen di dalam jaringan hewanmelalui proses

glikogenesis. Bilamana glukosa tidak dapat disimpan sebagai glikogen atau
digenakan seketika untuk pembentukan energi, dikonversi menjadi lemak.
Glikogen adalah polimer α-D-Glukosa yang serupa dengan amilopektin, tetapi
rantai cabang lebih pendek (sekitar 13 unit glukosa) dan keberadaannya lebih
banyak. Rantai glukosa tersusun secara globular, seperti cabang pohon yang
dimulai dari sepasang molekul glikogenin, suatu protein dengan dengan BM
38.000 yang bertindak sebagai dasar pada struktur inti. Glikogen mudah dikonversi
kembali menjadi glukosa untuk penyediaan energi.
Glikogen
Inulin
Beberapa tumbuhan menyimpan karbohidrat dalam bentuk inulin sebagai suatu

alternatif, atau sebagai tambahan terhadap tepung. Inulin merupakan polimer
terdiri dari unit fruktosa yang mempunnyai glukosa terminal. Inulin mempunyai
rasa manis dan banyak terdapat pada buah dan sayur-mayur, termasuk bawang,
bawang bombay, bawang putih, pisang, aparagus.
Biologi UNM 14
Inulin n = approx. 35
Selulosa
Selulosa merupakan polimer β-D-Glukosa. Berbeda dengan pati, dimana orientasi

gugus CH2OH bergantian atas dan bawah sepanjang rantai molekul selulosa,
tanpa rantai cabang. Ketiadaan rantai cabang memungkinkan molekul selulosa
bersifat kaku. Selulosa adalah unsur pembentuk utama struktur tumbuh-tumbuhan.
Kayu sebagian besar adalah selulosa, sedangkan kapas murni selulosa. Ia tidak
memberi warna dengan yodium dan tidak larut dalam pelarut biasa. Selulosa terdiri
atas β-D-glukopiranosa yang dihubungkan oleh ikatan β(1,4) untuk membentuk
rantai panjang dan lurus. Selulosa tidak dapat dicerna oleh banyak hewan
menyusui, termasuk manusia, karena tidak adanya hidrolase yang memotong
ikatan β. Hewan memamah biak dan herbivora lain memiliki mikroorganisme
dalam ususnya yang dapat memotong ikatan β, menjadikan selulosa digunakan
sebagai sumber kalori tama.
Selulosa
Biologi UNM 15
Kitin
Kitin merupakan polimer N-Asetil-D-glukosamin dan tak bercabang. Ia dijumpai

pada fungi dan merupakan komponen penting pada arthtropoda dan hewan
eksoskleton tingkat rendah, seperti insekta dan crustacea
Kitin
Beta-Glucan
Beta-glucan terdiri dari polisakarida linear tak bercabang dengan monomer β-D-
Glukosa. Serupa dengan selulosa, namun terdapat satu β(1,3) untuk setiap tiga
atau empat ikatan β(1,4). Beta-glucan membentuk molekul silindris panjang,
mengandung kira-kira 250,000 unit glukosa. Beta-glucan terdapat dalam gandung
dan jewawut (oats) yang dikenal dapat mengurangi penyakit jantung dengan
menurunkan kolesterol.
Beta-Glucan
Glikosaminoglikan
Glikosaminoglikan merupakan polisakarida panjang tak bercabang mengandung

pengulangan unit disakarida berisi salah satu dari dua senyawa gula amino – N-
asetil galaktosamin atau N-asetilglukosamin, dan suatu asam uronat seperti
glukoronat. Glikosaminoglikan bermuatan negatif, sangat kental adakalanya
disebut mukopolisakarida. Secara fisiologis, glikosaminoglikan paling utama
Biologi UNM 16
adalah asam hialuronat, dermatan sulfat, kondrotin sulfat, heparin, heparan sulfat,
dan keratan sulfat. Kondroitin sulfat tersusun dari β-D-glukuronat yang berikatan
dengan C-3 N-asetilglukosamin-4-sulfat seperti tergambar berikut. Heparin adalah
campuran kompleks polisakarida linear yang mempunyai sifat antikoagulan.
Glikosaminoglikan terdapat sebagai cairan pelumas persendian dan sebagai
komponen tulang rawan, minyak sinovial.
Kondroitin Sulfat Heparin
Agar dan Carrageenan
Agar, diekstraksi dari ganggang laut dan digunakan pada banyak jenis makanan
sebagai bahan gel. Agar merupakan polimer dari agarobiosa, disakarida yang
tersusun dari D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Agar digunakan sebagai
medium kultur bakteri, jaringan selular, dan untuk sidik jari DNA.
Carrageenan merupakan turunan beberapa polisakarida juga diekstraksi dari

ganggang laut. Senyawa Carrageenan berbeda dengan agar dalam hal
mempunyai gugus (-OSO3-) pada sejumlah gugus hidroksil. Carrageenan juga
digunakan untuk pengentalan, dan gelasi bahan makanan.
Agarobiosa : pengulangan unit disakarida dalam agar
Biologi UNM 17
Guar Gum
Guar gum merupakan legum yang secara tradsional ditanam sebagai makanan
ternak. Terdapat dalam endosperm biji. Kurang lebih 85% guar gum adalah
guaran, polisakarida larut-air terdiri dari rantai mannosa dengan ikatan β1→4 ke
unit galaktosa dengan ikatan α 1Æ6. Perbandingan galaktosa dengan mannosa
adalah 1:2. Guar gum memiliki kekentalan 5-6 kali dari tepung dan banyak
digunakan dalam industri farmasi, sebagai penstabil makanan, dan sebagai
sumber makanan berserat.
Guaran : polisakarida utama dalam guar gum
Pektin
Pektin adalah polisakarida yang bekerja sebagai perekat dalam dinding sel
tumbuhan. Pektin merupakan asam poligalakturonat yang termetilasi dan terdiri
dari 300-1000 unit asam galakturonat dengan ikatan α 1→4. Struktur berikut
menunjukkan tiga bentuk ester metil (-COOCH3) untuk setiap dua gugus karboksil (-
COOH).
Pektin merupakan polimer asam α -Galakturonat dengan sejumlah gugus metil
Biologi UNM 18
DISAKARIDA
Diskarida terdiri dari dua gula sederhana yang terikat dengan ikatan –glikosidik.
kanan menjadi kekiri).
Sukrosa
Biologi UNM 19

kembung dan diare.
Laktosa
Maltosa
Trehalosa terdiri dari dua molekul α-D-glukosa yang berikatan melalui ikatan α-1,
1. Trehalosa juga merupakan gula yang tidak mereduksi. Gula utama dari
hemolimph serangga.
Biologi UNM 20
Celobiosa adalah disakarida yang terdiri dari dua molekul β-D-glukosa

dengan ikatan β 1→4 seperti dalam selulosa. Celobiosa tidak memiliki
rasa, sedangkan maltosa dan trehalosa sepertiga dari rasa manis
sukrosa.
Celobiosa
Seperti maltosa, terdiri dari dua molekul D-glukosa,
tetapi dengan ikatan β 1Æ4
Celobiosa
Polisakarida
preparasi makanan.
Biologi UNM 21
Pati
amilopektin. Amilosa berbentuk koloid dalam air panas sedangkan amilopektin
Amilosa

Amilopektin
Biologi UNM 22
Starches are transformed into many commercial products by hydrolysis

using acids or enzymes as catalysts. Hydrolysis is a chemical reaction in
which water is used to break long polysaccharide chains into smaller
chains or into simple carbohydrates. The resulting products are assigned
a Dextrose Equivalent (DE) value which is related to the degree of
hydrolysis. A DE value of 100 corresponds to completely hydrolyzed
starch, which is pure glucose (dextrose). Maltodextrin is partially
hydrolyzed starch that is not sweet and has a DE value less than 20.
Syrups, such as corn syrup made from corn starch, have DE values
from 20 to 91. Commercial dextrose has DE values from 92 to 99. Corn
syrup solids are mildly sweet semi-crystalline or powdery amorphous
products with DEs from 20 to 36 made by drying corn syrup in a
vacuum or in spray driers. High fructose corn syrup (HFCS),
commonly used to sweeten soft drinks, is made by treating corn syrup
with enzymes to convert a portion of the glucose into fructose.
Commercial HFCS contains from 42% to 55% fructose, with the
remaining percentage being mainly glucose. Modified starch is starch
that has been changed by mechanical processes or chemical treatments
to stabilize starch gels made with hot water. Without modification,
gelled starch-water mixtures lose viscosity or become rubbery after a
few hours. Hydrogenated glucose syrup (HGS) is produced by
hydrolyzing starch, and then hydrogenating the resulting syrup to
produce sugar alcohols like maltitol and sorbitol, along with
hydrogenated oligo- and polysaccharides. Polydextrose (poly-D-
Biologi UNM 23
glucose) is a synthetic, highly-branched polymer with many types of

glycosidic linkages created by heating dextrose with an acid catalyst and
purifying the resulting water-soluble polymer. Polydextrose is used as a
bulking agent because it is tasteless and is similar to fiber in terms of its
resistance to digestion.
Relative sweetness of various carbohydrates
Fruktosa 173
Gulainvert* 120
HFCS (42% fruktosa) 120
Sukrosa 100
xylitol 100
Tagatosa 92
Glukosa 74
high-DE corn syrup 70
Sorbitol 55
mannitol 50
Trehalosa 45
regular corn syrup 40
galaktosa 32
Maltosa 32
lactosa 15
* gula invers adalah campuran glukosa dan fruktosa, terdapat dalam

buah.
Glikogen
Glukosa disimpan sebagai glikogen di dalam jaringan hewanmelalui

proses glikogenesis. Bilamana glukosa tidak dapat disimpan sebagai
Biologi UNM 24
glikogen atau digenakan seketika untuk pembentukan energi, dikonversi

menjadi lemak. Glikogen adalah polimer α-D-Glucosa yang serupa
dengan amilopektin, tetapi rantai cabang lebih pendek (sekitar 13 unit
glukosa) dan keberadaannya lebih banyak. Rantai glukosa tersusun
tergusir secara globular, seperti cabang pohon yang dimulai dari
sepasang molekul glikogenin, suatu protein dengan dengan BM
38.000yang bertindak sebagai dasar pada struktur inti. Glikogen mudah
dikonversi kembali menjadi glukosa untuk penyediaan energi.
Glikogen
Inulin
Beberapa tumbuhan menyimpan karbohidrat dalam bentuk inulin

sebagai suatu alternatif, atau sebagai tambahan terhadap tepung. Inulin
merupakan polimer terdiri dari unit fruktosa yang mempunnyai glukosa
terminal.Inulin mempunyai rasa manis dan banayak terdapat pada buah
dan sayur-mayur, termasuk bawang, bawang bombay, bawang putih,
pisang, aparagus.
Biologi UNM 25
Selulosa
Selulosa merupakan polimer β-D-Glucosa. Berbeda dengan pati,

dimana orientasi gugus CH2OH bergantiang atas dan bawah sepanjang
rantai molekul selulosa, tanpa rantai cabang. Ketiadaan rantai cabang
memungkinkan molekul selulosa bersifat kaku. Selulosa adalah unsur
pembentuk utama struktur tumbuh-tumbuhan. Kayu sebagian besar
adalah selulosa, sedangkan kapas murni selulosa. Ia tidak memberi
warna dengan yodium dan tidak larut dalam pelarut biasa. Selulosa
terdiri atas β-D-glukopiranosa yang dihubungkan oleh ikatan β(1,4)
untuk membentuk rantai panjang dan lurus. Selulosa tidak dapat
dicerna oleh banyak hewan menyusui, termasuk manusia, karena tidak
adanya hidrolase yang memotong ikatan β. Hewan memamah biak dan
herbivora lain memiliki mikroorganisme dalam ususnya yang dapat
memotong ikatan β, menjadikan selulosa digunakan sebagai sumber
kalori tama.
Biologi UNM 26
Selulosa
Kitin
Kitin merupakan polimer N-Asetil-D-glukosamin dan tak bercabang. Ia

dijumpai pada fungi dan merupakan komponen penting pada
arthtropoda dan hewan eksoskleton tingkat rendah, seperti insekta dan
crustacea
Kitin
Beta-Glucan
Beta-glucan terdiri dari polisakarida linear tak bercabang dengan

monomer β-D-Glukosa. Serupa dengan selulosa, namun terdapat satu
β(1,3) untuk setiap tiga atau empat ikatan β(1,4). Beta-glucan
membentuk molekul silindris panjang, mengan-dung kira-kira 250,000
unit glukosa. Beta-glucan terdapat dalam gandung dan jewawut (oats)
yang dikenal dapat mengurangi penyakit jantung dengan menurunkan
kolesterol.
Biologi UNM 27
Beta-Glukan
Glikosaminoglikan
Glikosaminoglikan merupakan polisakarida panjang tak bercabang

mengandung pengulangan unit disakarida berisi salah satu dari dua
senyawa gula amino – N-asetil galaktosamin atau N-asetilglukosamin,
dan suatu asam uronat seperti glukoronat. Glikosaminoglikan
bermuatan negatif, sangat kental adakalanya disebut mukopolisakarida.
Secara fisiologis, glikosaminoglikan paling utama adalah asam
hialuronat, dermatan sulfat, kondrotin sulfat, heparin, heparan sulfat,
dan keratan sulfat. Kondroitin sulfat tersusun dari β-D-glukuronat yang
berikatan dengan C-3 N-asetilglukosamin-4-sulfat seperti tergambar
berikut. Heparin adalah campuran kompleks polisakarida linear yang
mempunyai sifat antikoagulan. Glikosaminoglikan terdapat sebagai
cairan pelumas persendian dan sebagai komponen tulang rawan,
minyak sinovial.
Heparin merupakan campuran linear polisakarida yang mengalami

sulfatasi dab deasetilasi yang mempunyai sifat antikoagulan.
Biologi UNM 28
Agar and Carrageenan

Agar, diekstraksi dari ganggang laut dan digunakan pada banyak jenis makanan
sebagai bahan gel. Agar merupakan polimer dari agarobiosa, disakarida yang tersusun
dari D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Agar digunakan sebagai medium kultur
bakteri, jaringan selular, dan untuk sidik jari DNA.
Carrageenan merupakan turunan beberapa polisakarida juga diekstraksi

dari ganggang laut. Senyawa Carrageenan berbeda dengan agar dalam
hal mempunyai gugus (-OSO3-) pada sejumlah gugus hidroksil.
Carrageenan juga digunakan untuk pengentalan, dan gelasi bahan
makanan.
Agarobiosa : pengulangan unit disakarida dalam agar
Guar Gum
Guar gum merupakan legum yang secara tradsional ditanam sebagai

makanan ternak. Terdapat dalam endosperm biji. Kurang lebih 85%
guar gum adalah guaran, polisakarida larut-air terdiri dari rantai
Biologi UNM 29
mannosa dengan ikatan 1β→4 ke unit galaktosa dengan ikatan α 1Æ6.

Perbandingan galaktosa dengan mannosa adalah 1:2. Guar gum
memiliki kekenatalan 5-6 kali dari tepung dan banyak digunakan dalam
industri farmasi, sebagai penstabil makanan, dan sebagai sumber
makanan berserat.
Guaran : polisakarida tama dalam guar gum
Pektin
Pektin adalah polisakarida yang bekerja sebagai perekat dalam dinding sel tumbuhan.
Pektin merupakan asam poligalakturonat yang termetilasi yang terdiri dari 300-1000
unit asam galakturonat dengan ikatan α 1→4.
Pectin is a polymer of α-Galacturonic acid with a variable number of methyl ester

groups.
Biologi UNM 30
DISAKARIDA
Diskarida terdiri dari dua gula sederhana yang terikat dengan ikatan –glikosidik.
kanan menjadi kekiri).
Sukrosa
Biologi UNM 31

kembung dan diare.
Laktosa
Maltosa
Trehalosa terdiri dari dua molekul α-D-glukosa yang berikatan melalui ikatan α-1,
1. Trehalosa juga merupakan gula yang tidak mereduksi. Gula utama dari
hemolimph serangga.
Biologi UNM 32
Celobiosa adalah disakarida yang terdiri dari dua molekul β-D-glukosa

dengan ikatan β 1→4 seperti dalam selulosa. Celobiosa tidak memiliki
rasa, sedangkan maltosa dan trehalosa sepertiga dari rasa manis
sukrosa.
Celobiosa
Seperti maltosa, terdiri dari dua molekul D-glukosa,
tetapi dengan ikatan β 1Æ4
Celobiosa
Polisakarida
preparasi makanan.
Biologi UNM 33
Pati
amilopektin. Amilosa berbentuk koloid dalam air panas sedangkan amilopektin
Amilosa

Amilopektin
Biologi UNM 34
Glikogen
Glukosa disimpan sebagai glikogen di dalam jaringan hewanmelalui

proses glikogenesis. Bilamana glukosa tidak dapat disimpan sebagai
glikogen atau digenakan seketika untuk pembentukan energi, dikonversi
menjadi lemak. Glikogen adalah polimer α-D-Glucosa yang serupa
dengan amilopektin, tetapi rantai cabang lebih pendek (sekitar 13 unit
glukosa) dan keberadaannya lebih banyak. Rantai glukosa tersusun
tergusir secara globular, seperti cabang pohon yang dimulai dari
sepasang molekul glikogenin, suatu protein dengan dengan BM
38.000yang bertindak sebagai dasar pada struktur inti. Glikogen mudah
dikonversi kembali menjadi glukosa untuk penyediaan energi.
Glikogen
Inulin
Beberapa tumbuhan menyimpan karbohidrat dalam bentuk inulin

sebagai suatu alternatif, atau sebagai tambahan terhadap tepung. Inulin
merupakan polimer terdiri dari unit fruktosa yang mempunnyai glukosa
Biologi UNM 35
terminal.Inulin mempunyai rasa manis dan banayak terdapat pada buah

dan sayur-mayur, termasuk bawang, bawang bombay, bawang putih,
pisang, aparagus.
Selulosa
Selulosa merupakan polimer β-D-Glucosa. Berbeda dengan pati,

dimana orientasi gugus CH2OH bergantiang atas dan bawah sepanjang
rantai molekul selulosa, tanpa rantai cabang. Ketiadaan rantai cabang
memungkinkan molekul selulosa bersifat kaku. Selulosa adalah unsur
pembentuk utama struktur tumbuh-tumbuhan. Kayu sebagian besar
adalah selulosa, sedangkan kapas murni selulosa. Ia tidak memberi
warna dengan yodium dan tidak larut dalam pelarut biasa. Selulosa
terdiri atas β-D-glukopiranosa yang dihubungkan oleh ikatan β(1,4)
untuk membentuk rantai panjang dan lurus. Selulosa tidak dapat
dicerna oleh banyak hewan menyusui, termasuk manusia, karena tidak
adanya hidrolase yang memotong ikatan β. Hewan memamah biak dan
Biologi UNM 36
herbivora lain memiliki mikroorganisme dalam ususnya yang dapat

memotong ikatan β, menjadikan selulosa digunakan sebagai sumber
kalori tama.
Selulosa
Kitin
Kitin merupakan polimer N-Asetil-D-glukosamin dan tak bercabang. Ia

dijumpai pada fungi dan merupakan komponen penting pada
arthtropoda dan hewan eksoskleton tingkat rendah, seperti insekta dan
crustacea
Kitin
Beta-Glucan
Beta-glucan terdiri dari polisakarida linear tak bercabang dengan

monomer β-D-Glukosa. Serupa dengan selulosa, namun terdapat satu
β(1,3) untuk setiap tiga atau empat ikatan β(1,4). Beta-glucan
membentuk molekul silindris panjang, mengan-dung kira-kira 250,000
unit glukosa. Beta-glucan terdapat dalam gandung dan jewawut (oats)
yang dikenal dapat mengurangi penyakit jantung dengan menurunkan
kolesterol.
Biologi UNM 37
Beta-Glukan
Glikosaminoglikan
Glikosaminoglikan merupakan polisakarida panjang tak bercabang

mengandung pengulangan unit disakarida berisi salah satu dari dua
senyawa gula amino – N-asetil galaktosamin atau N-asetilglukosamin,
dan suatu asam uronat seperti glukoronat. Glikosaminoglikan
bermuatan negatif, sangat kental adakalanya disebut mukopolisakarida.
Secara fisiologis, glikosaminoglikan paling utama adalah asam
hialuronat, dermatan sulfat, kondrotin sulfat, heparin, heparan sulfat,
dan keratan sulfat. Kondroitin sulfat tersusun dari β-D-glukuronat yang
berikatan dengan C-3 N-asetilglukosamin-4-sulfat seperti tergambar
berikut. Heparin adalah campuran kompleks polisakarida linear yang
mempunyai sifat antikoagulan. Glikosaminoglikan terdapat sebagai
cairan pelumas persendian dan sebagai komponen tulang rawan,
minyak sinovial.
Heparin merupakan campuran linear polisakarida yang mengalami

sulfatasi dab deasetilasi yang mempunyai sifat antikoagulan.
Biologi UNM 38
0000
Biologi UNM 39

Bab 2. Str. Karbohidrat-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab 2. Str. Karbohidrat-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Biokimia Drs. Ismail, M.S.

_____________ BAB I. KARBOHIDRAT

Tujuan Kegiatan Pembelajaran

STRUKTUR KIMIA KARBOHIDRAT

Klasifikasi Monosakarida didasarkan pada jumlah atom karbon

Banyak sakarida strukturnya berbeda hanya dalam orientasi gugus hidroksil

D-Ribosa D-Arabinosa D-Xylosa D-Lyxosa

Bentuk cincin ribosa adalah komponen ribonucleic acid (RNA). Deoksiribosa,

D-Allosa D-Altrosa D-Glucosa D-Mannosa

D-Gulosa D-Idosa D-Galactosa D-Talosa

Bentuk Rantai dan Cincin

Gambaran glukopiranosa dan fruktopuranosa tersebut di atas adalah proyeksi

Nomenklatur yang sama berlaku terhadap bentuk cincin furanosadari fruktosa,

Senyawa-senyawa yang mempunyai rumus bangun yang yang sama tetapi

Derivat monosakarida: Gula Alkohol, Gula Amino, dan Asam

Glucitol atau Sorbitol Glukosamin

Disakarida: deskripsi dan komponen

Disakarida Deskripsi Komponen monosakarida

• Amilopektin berbeda dengan amilosa. Amilopektin sangat bercabang.

Glukosa disimpan sebagai glikogen di dalam jaringan hewanmelalui proses

Beberapa tumbuhan menyimpan karbohidrat dalam bentuk inulin sebagai suatu

Selulosa merupakan polimer β-D-Glukosa. Berbeda dengan pati, dimana orientasi

Kitin merupakan polimer N-Asetil-D-glukosamin dan tak bercabang. Ia dijumpai

Glikosaminoglikan merupakan polisakarida panjang tak bercabang mengandung

Kondroitin Sulfat Heparin

Agar dan Carrageenan

Carrageenan merupakan turunan beberapa polisakarida juga diekstraksi dari

Agarobiosa : pengulangan unit disakarida dalam agar

Guaran : polisakarida utama dalam guar gum

Pektin merupakan polimer asam α -Galakturonat dengan sejumlah gugus metil

Disakarida: deskripsi dan komponen

Disakarida Deskripsi Komponen monosakarida

Sukrosa Gula tebu atau bit glukosa + fruktosa

Laktosa Gula utama dalam susu galaktosa + glukosa

Maltosa Produk hidrolisis tepung glukosa + glukosa

Trehalosa Ditemukan di fungi glukosa + glukosa

oleh laktase (pada manusia), β-galaktosidase (pada bakteri). Laktosa menarik

Celobiosa adalah disakarida yang terdiri dari dua molekul β-D-glukosa

• Amilopektin berbeda dengan amilosa. Amilopektin sangat bercabang.

Starches are transformed into many commercial products by hydrolysis

glucose) is a synthetic, highly-branched polymer with many types of

Relative sweetness of various carbohydrates

HFCS (42% fruktosa) 120

high-DE corn syrup 70

regular corn syrup 40

* gula invers adalah campuran glukosa dan fruktosa, terdapat dalam

Glukosa disimpan sebagai glikogen di dalam jaringan hewanmelalui

glikogen atau digenakan seketika untuk pembentukan energi, dikonversi

Beberapa tumbuhan menyimpan karbohidrat dalam bentuk inulin

Selulosa merupakan polimer β-D-Glucosa. Berbeda dengan pati,

Kitin merupakan polimer N-Asetil-D-glukosamin dan tak bercabang. Ia

Beta-glucan terdiri dari polisakarida linear tak bercabang dengan

Glikosaminoglikan merupakan polisakarida panjang tak bercabang

Heparin merupakan campuran linear polisakarida yang mengalami

Kondroitin Sulfat Heparin

Agar and Carrageenan

Carrageenan merupakan turunan beberapa polisakarida juga diekstraksi

Agarobiosa : pengulangan unit disakarida dalam agar

Guar gum merupakan legum yang secara tradsional ditanam sebagai

mannosa dengan ikatan 1β→4 ke unit galaktosa dengan ikatan α 1Æ6.

Guaran : polisakarida tama dalam guar gum

Pectin is a polymer of α-Galacturonic acid with a variable number of methyl ester

Disakarida: deskripsi dan komponen