Biokimia Makanan dan Pemrosesan Makanan

Diedit oleh YH Hui

Hak Cipta © 2006 oleh Blackwell Publishing

28
Biokimia dari Daging Fermentasi
F. Toldrá

Informasi latar belakang Ekspresi Latin "salsicia" dan "salumen," masing-

Persiapan Bahan Baku masing (Toldrá 2002). Produksi dan konsumsi
Bahan daging fermentasi meluas ke seluruh wilayah Uni
Bahan dan Aditif Lainnya Eropa pada Abad Pertengahan, disesuaikan dengan
Pemula kondisi iklim (yaitu, merokok di Eropa utara dan
Bakteri Asam Laktat (BAL)
dikeringkan di negara-negara Mediterania).
Micrococcaceae
Pengalaman dalam pembuatan daging ini pergi ke
Ragi
Cetakan Amerika dengan pemukim (misalnya, negara-
Selubung negara seperti Wisconsin masih memiliki banyak
Tahap Pemrosesan 1: Comminution sosis khas Eropa utara seperti sosis Norwegia dan
Tahap Pemrosesan 2: Isian Jerman).
Tahap Proses 3: Fermentasi Saat ini, berbagai macam sosis fermentasi
Teknologi Fermentasi diproduksi, tergantung pada bahan baku, populasi
Metabolisme Mikroba Karbohidrat mikro-bial, dan kondisi pemrosesan. Sebagai contoh,
Tahap Pengolahan 4: Pematangan dan Pengeringan sosis jenis Eropa utara mengandung daging sapi dan
Perubahan fisik babi sebagai daging mentah, dimatangkan dalam
Perubahan Kimia waktu singkat (hingga 3 minggu), dan biasanya
Tahap Pengolahan 5: Merokok
dikenai rokok. Dalam sosis ini, umur simpan terutama
Keamanan
karena pH asam dan merokok daripada pengeringan.
Produk jadi
Warna Di sisi lain, sosis Mediterania kebanyakan hanya
Tekstur menggunakan daging babi dan matang untuk jangka
Rasa waktu yang lebih lama (beberapa minggu atau bahkan
Rasa berbulan-bulan), dan asap tidak begitu khas diterapkan
Aroma (Flores dan Toldrá 1993). Contoh untuk berbagai jenis
Glosarium sosis fermentasi, sesuai dengan intensitas pengeringan,
Referensi ditunjukkan pada Tabel 28.1. Sosis undry dan semidry
difermentasi, untuk mencapai nilai pH rendah, dan
biasanya dihisap dan dimasak sebelum dikonsumsi.
INFORMASI LATAR BELAKANG Umur simpan dan keselamatan sebagian besar
Asal usul daging fermentasi cukup jauh pada ditentukan oleh penurunan pH dan pengurangan
waktunya. Orang Romawi dan Yunani Kuno sudah aktivitas air sebagai konsekuensi dari fermentasi dan
membuat sosis fermentasi pabrikan, dan bahkan, kata- pengeringan, secara spektra. Produk dapat dianggap
kata seperti sosis dan salami dapat berasal dari stabil pada suhu kamar ketika pH 5,0 dan rasio waktu:
protein di bawah 3,1: 1 (Sebranek 2004). Kelembaban:
rasio protein didefinisikan untuk perbedaan

641
642 Bagian VI: Makanan Fermentasi

Tabel 28.1. Contoh Daging Fermentasi dengan Tingkat Kekeringan Berbeda

Pengeringa
Bobot n/
Pematanga
Produk Tipe Contohnya Kerugian (%) n
Tidak ada
Dapat pengeringa
Undry sosis fermentasi disebarkan Teewurst Jerman 10 n
Tidak ada
pengeringa
Frische mettwurst 10 n

Sosis fermentasi semidry Dapat diiris Sosis musim panas 20 Pendek

Lebanon Bologna 20 Pendek
Saucisson d´Alsace 20 Pendek
Chinese Laap ch'eung 20 Pendek
Xunchang Cina 20 Pendek

Sosis fermentasi kering Dapat diiris Hongaria dan 30 Panjang

Salami Italia
Peperoni 30 Panjang
Chorizo Spanyol 30 Panjang
Salchichon Spanyol 30 Panjang
Saucisson Perancis 30 Panjang
Sumber: Lücke 1985, Campbell-Platt 1995, Roca and Incze 1990, Toldrá 2002.

dikenal sebagai PSE (pucat, lunak, dan eksudatif),

sosis kering dan semi fermentasi di Amerika
Serikat, sedangkan nilai aktivitas air lebih disukai
di Eropa.
PERSIAPAN BAHAN BAKU
Ada beberapa pertimbangan (tercantum dalam
Tabel 28.2) yang perlu dipertimbangkan ketika
memproduksi daging fermentasi. Pemilihan opsi
yang berbeda, yang akan dibahas pada bagian
berikut, memfasilitasi pemilihan kondisi yang
paling memadai untuk pemrosesan yang benar,
keamanan, dan kualitas akhir yang optimal.
sayaNGREDIEN
Daging tanpa lemak dari daging babi dan sapi, dalam
jumlah yang sama, atau hanya babi yang umumnya
digunakan. Karakteristik kualitas seperti warna, pH
(lebih disukai 5,8), dan kapasitas penampung air
sangat penting. Ketika pH daging babi adalah 6,0,
daging itu dikenal sebagai DFD (gelap, keras, dan
kering). Jenis daging ini mengikat air dengan kencang
dan mudah rusak. Daging babi dengan cacat lain, yang
tidak direkomendasikan karena warnanya pucat, dan
sosis akan melepaskan air terlalu cepat, yang dapat
menyebabkan selaput keriput. Daging dari hewan yang
lebih tua dipersiapkan karena warnanya yang lebih
kuat, yang disebabkan oleh akumulasi mioglobin,
suatu sarkoplasma. protein mic yaitu pigmen alami
yang bertanggung jawab atas warna pada daging.
Lemak babi dan perut merupakan sumber utama
lemak. Perhatian khusus harus diberikan untuk
profil asam lemak tak jenuh ganda, yang harus
lebih rendah dari 12%; dan tingkat oksidasi, diukur
sebagai nilai peroksida, harus serendah mungkin
(Demeyer 1992). Beberapa tengik mungkin timbul
setelah penyimpanan beku jangka panjang karena
lipase yang ada dalam jaringan adiposa aktif
bahkan pada suhu serendah 18 ° C dan bertanggung
jawab untuk pelepasan asam lemak bebas secara
terus menerus yang rentan terhadap oksidasi
(Hernández et al. 1999). Jadi, hati-hati harus
diambil dengan lemak yang disimpan selama
beberapa bulan karena mereka dapat
mengembangkan rasa tengik.
 28 Biokimia dari Daging Fermentasi 643

Tabel 28.2. Beberapa Keputusan untuk Mengadopsi dan Pilihan untuk Dipilih dalam
Memproses Daging Fermentasi

Aspek Pilihan
Jenis daging Daging babi, sapi, dll.
Pilih kualitas yang baik. Tolak daging yang cacat (PSE babi dan DFD), tidak
Kualitas daging normal
warna, eksudasi, dll.
Asal usul lemak Pilih lemak dingin atau beku (berapa lama?). Tolak lemak teroksidasi.
Jenis lemak Kontrol profil asam lemak (kelebihan PUFA?).
Perbandingan Pilih rasio daging: lemak yang diinginkan.
Ukuran partikel Pilih pelat (penggiling) atau kecepatan (pemotong) yang memadai.
Aditif: garam Tentukan konsentrasi.
Aditif: bahan pengawet Nitrit atau nitrat tergantung pada jenis dan panjang proses.
Jenis dan konsentrasi tergantung pada jenis proses dan penurunan pH yang
Aditif: karbohidrat diperlukan.
Rempah-rempah Pilih sesuai dengan rasa spesifik yang dibutuhkan.
Mikroflora Alami atau ditambahkan sebagai starter?
Pemula Pilih mikroorganisme tergantung pada jenis proses dan produk.
Selubung Bahan dan diameter tergantung pada jenis produk.
Fermentasi Kondisi tergantung pada jenis starter yang digunakan dan produk.
Pematangan / pengeringan Ketentuan tergantung pada jenis produk.
Merokok Aplikasi opsional. Kondisi tergantung pada jenis produk dan spesifik
rasa.
Warna Tergantung pada daging mentah, nitrit, dan kondisi pemrosesan.
Tekstur Tergantung pada rasio daging: lemak, tekanan isian, dan tingkat pengeringan.
Rasa Pilih starter dan kondisi proses yang memadai.
Aktivitas air Tergantung pada kondisi pengeringan dan lama proses.

Disakarida, dan terutama poli-sakarida, dapat

HAIADA sayaNGREDIEN DAN SEBUAHDDITIV
Garam adalah aditif tertua yang digunakan dalam
produk daging sembuh sejak zaman kuno. Garam,
sekitar 2-4%, melayani beberapa fungsi, termasuk (1)
pengurangan awal dalam aktivitas air, (2) memberikan
rasa asin yang khas, dan (3) berkontribusi terhadap
peningkatan kelarutan protein myofibrillar. Nitrit
adalah agen penyembuhan khas yang digunakan
sebagai pengawet terhadap patogen, khususnya
Clostridium botulinum. Nitrit juga bertanggung jawab
untuk pengembangan warna daging yang
disembuhkan, pencegahan oksidasi, dan kontribusi
terhadap rasa daging yang disembuhkan (Gray dan
Pearson, 1984). Itu reduksi nitrit menjadi nitrit
oksida lebih disukai oleh adanya asam askorbat dan
eritorbat atau garam natriumnya. Mereka juga
mengerahkan aksi antioksidan dan menghambat
pembentukan nitrosamin.
Karbohidrat seperti glukosa dan laktosa
digunakan cukup sering sebagai substrat untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikroba.
menunda pertumbuhan dan tingkat penurunan pH
karena harus dihidrolisis menjadi wahana
monosakcha oleh mikroorganisme.
Terkadang, zat tambahan dapat digunakan untuk
tujuan tertentu (Demeyer dan Toldrá 2004). Ini adalah
kasus glukono-delta-lakton, ditambahkan 0,5%, yang
dapat mensimulasikan asidulasi bakteri. Di hadapan
air, glukono-delta-lakton dihidrolisis menjadi asam
glukonat dan menghasilkan penurunan pH yang cepat.
Kualitasnya agak buruk karena penurunan pH yang
cepat secara drastis mengurangi aktivitas enzim yang
berhubungan dengan rasa seperti exopeptidase dan
lipase. Fosfat dapat ditambahkan untuk meningkatkan
stabilitas terhadap oksidasi; protein nabati, seperti
isolat kedelai, untuk menggantikan protein daging;
dan mangan sulfat sebagai kofaktor untuk bakteri
asam laktat. Rempah-rempah, baik dalam bentuk
alami atau sebagai ekstrak, ditambahkan untuk
memberikan aroma atau warna khas pada sosis
fermentasi. Ada berbagai macam rempah-rempah
(lada, paprika, oregano, rosemary, bawang putih,
bawang, dll.), Masing-masing memberikan aroma
tertentu pada produk. Beberapa rempah juga Peran dan fungsi utama untuk setiap kelompok
mengandung antioksidan kuat. Senyawa volatile ditunjukkan pada Tabel 28.3.
aromatik yang paling penting dapat bervariasi
tergantung pada lokasi geografis dan / atau
tanaman. Misalnya, bawang putih, yang
memberikan aroma tajam dan tajam, biasanya
digunakan dalam chorizo, dan lada digunakan
dalam salchichón dan salami. Paprika memberikan
rasa dan warna yang khas karena kandungan
karotenoidnya yang tinggi (Ordoñez et al. 1999).
Kehadiran mangan dalam beberapa rempah-
rempah, seperti paprika merah dan mustard,
STARTER
Produk fermentasi yang khas pada awalnya didasarkan
pada pengembangan dan pertumbuhan asli yang
diinginkan flora, kadang-kadang diperkuat dengan
backslopping, yang terdiri dari penambahan sosis
fermentasi yang telah matang sebelumnya dengan
ikatan sensorik yang memadai. Namun, praktik ini
biasanya memberikan erogeneitas tinggi pada
kualitas produk. Penggunaan permulaan mikroba,
sebagai cara untuk menstandarisasi pemrosesan
serta kualitas dan keamanan, relatif baru. Bahkan,
penggunaan komersial pertama di Amerika Serikat
pada 1950-an, diikuti dengan penggunaannya di
Eropa pada 1960-an; sejak itu, permulaan telah
banyak digunakan. Saat ini, sebagian besar sosis
fermentasi diproduksi dengan kombinasi bakteri
asam laktat, untuk mendapatkan asidulasi yang
memadai, dan dua atau lebih kultur untuk
mengembangkan rasa dan memfasilitasi reaksi lain,
seperti reduksi nitrat.
Secara umum, mikroorganisme yang digunakan
sebagai kultur starter harus memenuhi beberapa
persyaratan sesuai dengan tujuan penggunaannya:
tidak beracun untuk manusia, stabilitas yang baik
dalam kondisi pemrosesan (ketahanan terhadap pH
asam, aktivitas air rendah, toleransi terhadap garam,
ketahanan terhadap infeksi phage), pertumbuhan
intens pada suhu fermentasi (yaitu, 18-25 ° C di Eropa
atau 35-40 ° C di Amerika Serikat), generasi produk
dengan minat teknologi (yaitu, asam laktat untuk
penurunan pH, senyawa volatil untuk aroma, reduksi
nitrat, sekresi bakteriosin, dll.), dan kurangnya enzim
yang tidak diinginkan (misalnya, dekarboksilase yang
bertanggung jawab untuk pembentukan amina).
Dengan demikian, strain yang paling memadai harus
dipilih dan dikendalikan dengan hati-hati karena
mereka akan memiliki peran yang sangat penting
dalam proses dan akan menentukan kualitas akhir.
Mikroorganisme paling penting yang digunakan
sebagai permulaan termasuk dalam salah satu
kelompok berikut: bakteri asam laktat,
Micrococcaceae, ragi, atau kapang (Leistner 1992).

dan P. acidilactici tumbuh dengan baik pada suhu yang
lebih tinggi (30-35 ° C) lebih dekat dengan kondisi
fermentasi dalam sosis yang diproduksi di Amerika
Serikat. Bakteri asam laktat juga memiliki sistem
proteolitik, yang terdiri dari endo dan exopeptidase,
yang berkontribusi pada pembentukan asam amino
bebas selama pemrosesan dan, kebanyakan dari
mereka, juga mampu menghasilkan berbagai jenis
bakteriosin dengan sifat antimikroba.
Micrococcaceae
Kelompok ini terdiri dari Staphylococcus dan
Kocuria (sebelumnya Micrococcus), yang
merupakan penyumbang utama rasa karena
aktivitas proteolitik dan lipolitik mereka. Fungsi
penting lainnya terdiri dari aktivitas nitrat
reduktase, yang diperlukan untuk mengurangi nitrat
menjadi nitrit dan berkontribusi pada pembentukan
warna dan keamanan. Namun, mikroorganisme ini
harus ditambahkan dalam jumlah tinggi karena
mereka tumbuh sedikit atau bahkan mati hanya
pada awal fermentasi, ketika kondisi pH rendah
berlaku. Lebih disukai, strain toleran pH rendah
harus dipilih dengan hati-hati. Spesies dari famili
ini juga memiliki aktivitas katalase penting yang
berkontribusi terhadap stabilitas warna dan, entah
bagaimana, mencegah oksidasi lipid.
Ragi
Debaryomyces hansenii adalah ragi dominan dalam
daging fermentasi, terutama tumbuh di daerah luar
sosis karena metabolisme aerobiknya. D. hansenii
memiliki aktivitas lipolitik yang baik dan mampu
mendegradasi asam laktat. Selain itu, ia juga
menunjukkan aktivitas deaminase / deamidase yang
penting, dengan menggunakan asam amino bebas
sebagai substrat dan menghasilkan amonia sebagai
sub-produk yang meningkatkan pH dalam sosis
(Durá et al. 2002).
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Fungsi paling penting dari bakteri asam laktat terdiri
dari pembentukan asam laktat dari glukosa atau
karbohidrat lain melalui jalur homo atau het-
erofermentatif. Akumulasi asam laktat menghasilkan
penurunan pH dalam sosis. Namun, beberapa produk
sekunder yang tidak diinginkan seperti asam asetat,
hidrogen peroksida, aseton,. . . dapat digenerasi dalam
kasus spesies tertentu yang memiliki jalur hetero-
fermentasi. L. sakei dan L. curvatus tumbuh pada suhu
sedang seperti biasa dalam proses pembuatan sosis
Eropa sementara L. plantarum
Cetakan
Beberapa sosis kering khas Mediterania yang
difermentasi memiliki cetakan di permukaannya. Yang
paling umum adalah Peni-cillium nalgiovense dan P.
chrysogenum. Mereka berkontribusi pada rasa, melalui
aktivitas proteolitik dan lipolitik, dan penampilan,
dalam bentuk lapisan putih di permukaan (Sunesen
dan Stahnke 2003). Mereka juga menghasilkan amonia
melalui aktivitas deami-nase dan deamidase dan
berkontribusi terhadap kenaikan pH. Inokulasi sosis
dengan cetakan alami yang dikirim sebelumnya di
ruang fermentasi berbahaya karena cetakan
toksigenik mungkin tumbuh. Jadi jamur starter
jamur terutama digunakan sebagai tindakan
pencegahan terhadap pertumbuhan cetakan
mikotoksin lainnya dan memberikan warna putih
khas pada permukaan sesuai permintaan di daerah
Mediterania tertentu.
CASING
Selongsong mungkin alami, semisintetik, atau
sintetis, tetapi karakteristik umum yang diperlukan
adalah kemampuan perme-sinya terhadap air dan
udara. Selubung alami adalah bagian alami dari
saluran pencernaan babi, domba, dan sapi, dan
meskipun bentuknya tidak beraturan, mereka
memiliki elastisitas yang baik, kekuatan tarik, dan
permeabilitas. Selubung alami biasanya digunakan
untuk sosis tradisional karena memberikan aspek
buatan sendiri pada produk. Selubung semisintetik
didasarkan pada kolagen yang menyusut dengan
produk dan permeabel, tetapi tidak dapat diisi
berlebihan (Toldrá et al. 2004). Selubung berbasis
selulosa sintetis tidak dapat dimakan tetapi lebih
disukai untuk proses industri karena keunggulan
penting seperti ukuran pori yang terkontrol dan
teratur, keseragaman untuk produk standar, dan
kebersihan. Selongsong ini mudah dikupas.
Berbagai ukuran, antara 2 dan 15 cm, dapat
digunakan, tergantung pada jenis produk. Tentu
saja, diameternya sangat mempengaruhi kondisi
fermentasi dan pengeringan. Jadi penurunan pH
lebih penting dalam sosis berdiameter besar, di
mana pengeringan lebih sulit dicapai.
TAHAP PENGOLAHAN 1:
PENUMBUKAN
Contoh diagram alir untuk pengolahan sosis fermentasi
ditunjukkan pada Gambar 28.1. Daging dingin, daging
babi saja atau campuran daging babi dan sapi, dan
lemak babi dikirimkan ke campuran dalam penggiling
(Gbr. 28.2). Ada beberapa pelat dengan ukuran lubang
yang berbeda tergantung pada ukuran partikel yang
diinginkan. Pemangkasan sebelumnya untuk
menghilangkan jaringan ikat dianjurkan, terutama
ketika memproses sosis undry atau semidry fermentasi
di mana tidak ada hidrolisis kolagen lebih lanjut akan
terjadi. Garam, nitrat dan / atau nitrit, karbohidrat,
permulaan mikroba, spesi, natrium askorbat, dan
secara opsional, protein non-daging lainnya
ditambahkan ke massa tanah, dan seluruh campuran
dihomogenisasi dalam vakum untuk menghindari
gelembung dan oksidasi yang tidak diinginkan yang
mempengaruhi warna dan aroma (Gbr. 28.3).
Penggilingan dan pencampuran beberapa menit,
tergantung pada jumlahnya. Proses dalam-industri
dapat menggunakan pemotong, sebagai alternatif
untuk menggiling dan mencampur, ketika ukuran
partikel yang dibutuhkan kecil. Pemotong terdiri dari
mangkuk yang bergerak perlahan, berisi daging,
lemak, dan aditif, yang berputar melawan satu set
pisau yang beroperasi dengan rotasi cepat. Lemak dan
daging harus dibekukan (6 hingga 7 ° C) untuk
menghindari pengolesan partikel lemak selama
memotong. Fenomena ini terdiri dari lapisan tipis
lemak yang terbentuk di atas bagian lean yang dapat
mengurangi pelepasan air selama pengeringan (Roca
dan Incze 1990). Pemotong beroperasi di bawah
vakum untuk menghindari kerusakan oleh oksigen,
meskipun opera tion hanya membutuhkan waktu
singkat, hanya beberapa menit; dan rasio kecepatan
mangkuk terhadap kecepatan pisau menentukan
ukuran partikel yang diinginkan.

Gambar 28.1. Diagram alir menunjukkan tahapan

paling penting dalam pengolahan sosis fermentasi
Tabel 28.3. Peran Utama dan Efek Mikroorganisme pada Daging Fermentasi

Kelompok Mikroorganisme Peran utama Peran Sekunder Kontribusi K

Asam laktat L. sakei, L. curvatus, Glikolisis Proteolisis Generasi asa

bakteri L. plantarum, (endo dan Generasi am

L. pentosus, exo) asam

P. acidilactici,
P. pentosaceus

Micrococcaceae K. varians, Nitrat Proteolisis Penguranga

S. Xylosus, reduktase, (exo) nitrit
S. carnosus lipolisis, Generasi lem
katalase asam, sia
oksidasi
Generasi am
asam
Degradasi h
peroksida
Ragi Debaryomyces Lipolisis Deaminasi / Generasi lem
hansenii deamidasi asam

Transaminasi Transformas
asam ami
Konsumsi a
dan gener
dari amon
Cetakan Penisilin Lipolisis, Deaminasi / Generasi lem
nalgiovense, P. proteolisis deamidasi asam, sia

krisogenum (exo) Transaminasi oksidasi

Generasi gra
asam ami
transform
Generasi am
 28 Biokimia dari Daging Fermentasi 647

Gambar 28.2. Penggilingan daging dan lemak. Gambar 28.3. Detail adonan setelah pencampuran
Ada banyak ukuran pelat penggiling sesuai dalam mixer pijat vakum.
dengan ukuran partikel yang dibutuhkan.

TAHAP PENGOLAHAN 2: Ini terjadi: (1) pertumbuhan dan perkembangan

PENGHASILAN
Campuran dimasukkan ke dalam vakum ke dalam
selubung, alami, berbasis kolagen, atau sintetis,
dengan kedua ujung terpotong. Vakum
menghindari adanya gelembung di dalam sosis dan
gangguan pada casing. Isian harus memadai untuk
menghindari noda pada adonan, dan suhu harus
dijaga di bawah 2 ° C untuk menghindari masalah
ini. Setelah diisi (Gbr. 28.4), sosis digantung di rak
dan ditempatkan di ruang pengering alami atau ber-
AC.
mikroba, (2) perubahan biokimia, terutama
pemecahan enzimatik karbohidrat, protein, dan
lipid, dan (3) perubahan fisik, terutama asam gelasi
protein daging dan pengeringan.
Teknologi fermentasi daging berbeda antara
Amerika Serikat dan Eropa. Suhu fermentasi yang
tinggi (35–40 ° C) adalah khas dalam sosis AS, diikuti
oleh proses pemanasan ringan, sebagai jenis pas-
teurisasi, bukan pengeringan, untuk membunuh
trichinellae.

TAHAP PENGOLAHAN 3:
FERMENTASI
FERMENTASI TEKNOLOGI
Setelah sosis dimasukkan, mereka ditempatkan di
ruang ber-AC yang dikendalikan komputer dan
dibiarkan berfermentasi untuk pertumbuhan dan
perkembangan mikroba. Kamar tipikal ditunjukkan
pada Gambar 28.5. Suhu, kelembaban relatif, dan
kecepatan udara harus dikontrol dengan hati-hati agar
pertumbuhan mikroba dan aksi enzimnya benar.
Seluruh proses dapat dianggap sebagai fermentasi zat
padat asam laktat di mana beberapa proses simultan

Gambar 28.4. Sosis dimasukkan ke dalam selubung

kolagen, berdiameter 80 mm, dan dijepit pada kedua
ekstrem.
648 Bagian VI: Makanan Fermentasi
Gambar 28.5. Contoh fermentasi / pengeringan cham-
ber dengan kontrol komputer suhu, kelembaban relatif,
dan laju aliran udara. (Atas izin Embutidos y
Conservas Tabanera, Segovia, Spanyol.)
Jadi, bahan pemula seperti Lactobacillus plantarum
atau Pediococcus acidilactici, yang tumbuh baik
pada suhu tersebut, biasanya digunakan. Di Eropa,
teknologi yang berbeda dapat ditemukan,
tergantung pada lokasi dan iklim. Ada tren historis
ke-bangsal olahan, sosis asap di negara-negara
dingin dan lembab, seperti di Eropa utara, dan sosis
kering olahan di negara-negara yang lebih hangat
dan kering, seperti di daerah Mediterania. Dalam
kasus negara-negara Eropa utara (SEN), sosis
difermentasi selama sekitar 3 hari pada suhu
menengah (25-30 ° C), diikuti oleh periode
pematangan pendek (hingga 3 minggu). Sosis ini
mengalami penurunan pH cepat dan biasanya
dihisap untuk rasa tertentu (Demeyer dan Stanhke
2002). Di sisi lain, sosis Mediterania membutuhkan
waktu proses yang lebih lama. Fermentasi
berlangsung pada suhu yang lebih ringan (18-24 °
C) selama sekitar 4 hari, diikuti oleh kondisi
pengeringan ringan untuk waktu yang lebih lama,
biasanya beberapa minggu atau bulan. L. sakei atau
L. curvatus adalah BAL yang paling sering
digunakan sebagai biakan starter (Toldrá et al.
2001). Waktu yang diperlukan untuk tahap
fermentasi adalah fungsi dari suhu dan jenis
mikroorganisme yang digunakan sebagai
permulaan.
Teknologi ini sangat berbeda di Cina dan negara-
negara Asia lainnya. Sosis dikeringkan terlebih
dahulu di atas arang pada suhu 48 ° C dan
kelembaban relatif 65% selama 36 jam dan
kemudian pada suhu 20 ° C dan kelembaban relatif
75% untuk 3 hari. Aktivitas air dengan cepat turun
di bawah 0,80, meskipun pH tetap sekitar 5,9, yang
merupakan nilai yang relatif tinggi. Fermentasi
relatif buruk, dan rasa asam, yang dianggap tidak
diinginkan, berkurang. Sosis mentah Cina
dikonsumsi setelah dipanaskan (Leistner 1992).
M.ICROBIAL M.ETABOLISME
DARI CARBOHYDRATES
Karbohidrat tambahan diubah, selama fermentasi,
menjadi asam laktat dari konfigurasi D (-) atau L (),
atau campuran keduanya, tergantung pada spesies
bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter.
Rasio antara L dan D enantiomer tergantung pada aksi
L dan D laktat dehidrogenase, masing-masing, dan
adanya racemase laktat. Tingkat pembangkitan dan
jumlah akhir asam laktat tergantung pada jenis spesies
BAL yang digunakan sebagai starter, jenis dan isi
karbohidrat, suhu fermentasi, dan parameter
pemrosesan lainnya. Akumulasi asam laktat
menghasilkan penurunan pH lebih atau kurang intens
tergantung pada tingkat pembuatannya. Beberapa
produk sekunder seperti asam asetat, asetat, dan
lainnya dapat dibentuk melalui jalur hetero-fermentasi
(Demeyer dan Stahnke 2002). PH asam mendukung
pembekuan protein, karena pH mendekati titik
isoelektriknya, dan karenanya juga mendukung
pelepasan air. PH asam juga berkontribusi terhadap
keamanan dengan berkontribusi pada penghambatan
bakteri patho-genic atau pembusukan yang tidak
diinginkan. Penurunan pH mendukung proteolisis dan
lipolisis awal dengan menstimulasi aktivitas otot
cathepsin D dan asam lisosomal lipase, keduanya aktif
pada pH asam, tetapi penurunan pH yang berlebihan
tidak mendukung reaksi enzimatik yang terlibat dalam
pembentukan senyawa rasa (Toldrá dan Verplaetse
1995) ).
TAHAP PENGOLAHAN 4:
RIPENING DAN DRYING
Suhu, kelembaban relatif, dan aliran udara harus
dikontrol dengan hati-hati selama fermentasi dan
pemasakan untuk memungkinkan pertumbuhan
mikroba yang tepat dan aksi enzim sambil
mempertahankan kemajuan pengeringan yang
memadai. Kecepatan udara dijaga sekitar 0,1 m / s,
yang cukup untuk homogenisasi lingkungan yang
baik. Pematangan dan pengeringan penting untuk
reaksi enzim-matic yang terkait dengan
pengembangan rasa dan mendapatkan kehilangan air
yang dibutuhkan dan dengan demikian berkurang
dalam aktivitas air. Lamanya periode pematangan /
pengeringan memakan waktu 7 hingga 90 hari,
tergantung pada banyak faktor, termasuk jenis
produk, diameternya, tingkat kekeringan, kadar
lemak, intensitas rasa yang diinginkan, dan
sebagainya. Pengurangan dalam awlebih lambat
dalam sosis yang mengandung daging sapi. Casing
harus tetap melekat pada sosis ketika menyusut
selama pengeringan. Secara umum, produk yang
matang lama cenderung lebih kering dan lebih
beraroma.
PHISIS CBERGANTUNG
Perubahan fisik yang paling penting selama ferminasi
dan pematangan / pengeringan dirangkum dalam
Gambar 28.6. Asidulasi yang dihasilkan selama tahap
fermentasi menginduksi koagulasi protein dan dengan
demikian melepaskan air. Asidulasi juga mengurangi
kelarutan protein sarkoplasma dan myofibrillar, dan
sosis mulai mengembangkan konsistensi. Proses
pengeringan adalah operasi rumit yang harus
dilakukan mencapai keseimbangan antara dua proses
transfer massa yang berbeda, difusi dan penguapan
(Bal-dini et al. 2000). Air di dalam sosis harus difusi
ke permukaan luar dan kemudian menguap ke
lingkungan. Kedua tingkat harus dalam kesetimbangan
karena pengurangan yang sangat cepat dalam
kelembaban relatif ruangan akan menyebabkan
penguapan yang berlebihan dari permukaan sosis yang
akan mengurangi kadar air pada bagian luar sosis,
yang menyebabkan pengerasan. Ini khas sosis
berdiameter besar karena laju difusi air yang lambat.
Potongan melintang sosis ini menunjukkan cincin luar
yang lebih gelap, kering, dan keras. Di sisi lain, ketika
laju difusi air jauh lebih tinggi daripada laju
penguapan, air menumpuk di permukaan sau-sage,
menyebabkan selubung kusut. Situasi ini dapat terjadi
pada sosis berdiameter kecil yang matang dalam
ruangan dengan kelembaban relatif tinggi. Kemajuan
pengeringan mengurangi kadar air, hingga 20%
penurunan berat dalam sosis semidry dan 30% kering
sosis (Tabel 28.1). Aktivitas air berkurang sesuai
dengan tingkat pengeringan, mencapai nilai di
bawah 0,90 untuk sosis yang matang.
CHEMIS CBERGANTUNG
Ada berbagai enzim, baik dari otot maupun mikroba,
yang terlibat dalam reaksi yang berkaitan dengan
pembentukan col, tekstur, dan aroma. Reaksi-reaksi
ini, yang dirangkum dalam Gambar 28.7, sangat
penting untuk kualitas sensorik akhir produk. Salah
satu kelompok reaksi yang paling penting, terutama
mempengaruhi protein myofibrillar dan menghasilkan
peptida kecil dan asam amino bebas sebagai produk
akhir, dikenal sebagai proteolisis (Toldrá 1998).
Proteolisis intens selama fermentasi dan pematangan
terutama dilakukan oleh cathepsin D endogen, suatu
proteinase otot asam yang sangat aktif pada pH asam.
Enzim ini menghidrolisis myosin dan aktin,
memproduksi akumulasi polipeptida yang selanjutnya
dihidrolisis menjadi peptida kecil oleh otot dan
peptidilpeptidase mikro-bial dan untuk membebaskan
asam amino oleh otot dan aminopeptidase mikroba
(Sanz et al. 2002). Generasi peptida kecil dan asam
amino bebas meningkat dengan lamanya pemrosesan,
meskipun laju pembentukan berkurang pada nilai pH
asam karena kondisinya jauh dari optimal untuk
aktivitas enzim. Asam amino gratis mungkin
selanjutnya diubah menjadi produk lain, misalnya,
senyawa volatil melalui degradasi Strecker dan reaksi
Maillard; amonia melalui reaksi deamina dan / atau
deamidasi oleh deaminase dan deamidases, masing-
masing, hadir dalam ragi dan cetakan; atau amina
dengan decarboxylases mikroba.
Kelompok lain yang penting dari reaksi enzimatik,
mempengaruhi otot dan lipid jaringan adiposa, dikenal
sebagai lipolisis (Toldrá 1998). Jadi, sejumlah besar
asam lemak bebas (antara 0,5 dan 7%) dihasilkan
melalui hidrolisis enzimatik triasilgliserol dan
fosfolipid. Sebagian besar lipolisis yang diamati
dikaitkan, setelah studi ekstensif pada model sistem
steril dan sosis dengan antibiotik tambahan, untuk
lipase endogen hadir dalam otot dan jaringan adiposa
(misalnya, lipase asam lisosom, hadir dalam lisosom
dan sangat aktif pada pH asam; Toldrá 1992 , Hierro et
al. 1997, Molly et al. 1997).
Katalase terutama ada dalam mikroorganisme
seperti Kocuria dan Staphylococcus; mereka
bertanggung jawab untuk reduksi peroksida dan
dengan demikian berkontribusi pada stabilisasi warna
dan rasa. Nitrat reduktase, juga terdapat dalam
mikroorganisme ini, juga penting untuk mengurangi
nitrat menjadi nitrit dalam sosis lambat matang dengan
penambahan nitrat awal. Baru-baru ini, dua strain
Lactobacillus fermentum telah terbukti mampu
menghasilkan nitrat oksida dan memberikan warna
yang dapat diterima dalam sosis tanpa nitrat / nitrit.
Ini dapat digunakan untuk menghasilkan daging
yang diawetkan bebas dari nitrat dan nitrit (Moller
et al. 2003).
Gambar 28.6. Skema yang menunjukkan perubahan fisik penting selama pemrosesan daging fermentasi.
Gambar 28.7. Skema yang menunjukkan reaksi paling penting oleh enzim otot dan mikroba yang terlibat dalam
perubahan kimia dan biokimiawi yang memengaruhi kualitas sensorik daging fermentasi.
 28 Biokimia dari Daging Fermentasi
TAHAP PENGOLAHAN 5:
MEROKOK
Merokok sebagian besar diterapkan di negara-negara
utara dengan iklim dingin dan / atau lembab. Awalnya,
ini digunakan untuk tujuan pelestarian, tetapi hari ini
kontribusinya terhadap rasa dan warna lebih penting
(Ellis 2001). Dalam beberapa kasus, merokok dapat
diterapkan segera setelah fermentasi atau bahkan pada
awal fermentasi. Merokok dapat disertai dengan
pemanasan pada 60 ° C dan memiliki dampak kuat
pada sifat sensorik akhir. Ini memiliki efek
antioksidan yang kuat dan memberikan warna dan rasa
yang khas pada produk, yang merupakan peran utama
merokok. Efek bakteri-statis dari senyawa merokok
menghambat pertumbuhan ragi, jamur, dan bakteri
tertentu.
KEAMANAN
Stabilitas sosis terhadap patogen dan / atau
mikroorganisme pembusuk adalah hasil dari rintangan
berturut-turut (Leistner 1992). Awalnya, garam curing
nitrit yang ditambahkan sangat penting untuk
kestabilan mikroba dari campuran. Selama
pencampuran di bawah vakum, oxy-gen secara
bertahap dihilangkan, dan potensi redoks berkurang.
Efek ini ditingkatkan ketika asam askorbat atau
askorbat ditambahkan. Nilai potensial redoks rendah
menghambat bakteri aerob dan membuat nitrit lebih
efektif sebagai bakterisida. Selama fermentasi, bakteri
asam laktat dapat menghambat bakteri lain, tidak
hanya oleh generasi asam laktat (dan penurunan pH
selanjutnya), tetapi juga oleh generasi produk
metabolisme lainnya seperti asam asetat dan hidrogen
peroksida dan, terutama, bakteriokin (rendah peptida
massa molekul disintesis dalam strain bakteriosin-
positif; Lücke 1992).wdi bawah 0,92) yang
menghambat pertumbuhan pembusukan dan / atau
mikroorganisme patogen. Dengan demikian, interaksi
yang benar dari semua faktor ini menjamin stabilitas
produk.
Beberapa patogen bawaan makanan yang mungkin
ditemukan dalam daging fermentasi dijelaskan secara
singkat. Salmonella lebih umum pada sosis segar yang
dapat disebarkan (Lücke 1985) tetapi dapat dihambat
dengan pengasaman hingga pH 5,0 dan / atau
pengeringan hinggaw0,95 (Talon et al. 2002). Bakteri
asam laktat memberikan efek antagonis terhadap
Salmonella (Roca dan Incze 1990). Sta- phylococcus
aureus dapat tumbuh di bawah kondisi aerob atau
651
anaerob dan membutuhkan aw0,91 untuk hibrid, tetapi
peka terhadap pH asam. Jadi, penting untuk
mengontrol waktu yang telah berlalu sebelum
mencapai penurunan pH untuk menghindari produksi
racun. Lebih jauh lagi, toksin ini diproduksi hanya
dalam kondisi aerobik (Roca dan Incze 1990).
Clostridium botulinum dan kemampuan produksi
toksinnya dipengaruhi oleh penurunan pH yang cepat
dan rendahnya awbahkan lebih dari dengan
penambahan bakteri asam laktat dan nitrit (Lücke
1985). Listeria monocytogenes terbatas dalam
pertumbuhan pada aw0,90 dikombinasikan dengan
nilai pH rendah dan kultur starter spesifik (Hugas et al.
2002). Escherichia coli agak tahan terhadap pH rendah
dan aw tetapi berkurang saat terkena aw0,91 (Nissen
dan Holck 1998). Langkah-langkah pencegahan yang
memadai terdiri dari pendinginan yang benar dan
rencana titik kritis analisis bahaya (HACCP) dengan
penerapan praktik manufaktur yang baik (GMP),
sanitasi, dan kontrol kebersihan yang ketat terhadap
personel dan bahan baku.
Dalam beberapa tahun terakhir, sebagian besar
perhatian telah diberikan pada biopreservasi sebagai
cara untuk meningkatkan pelestarian terhadap bakteri
pembusuk dan patogen bawaan makanan. Kultur
bioprotektif terdiri dari strain bakteri kompetitif yang
tumbuh sangat cepat atau menghasilkan zat an-
tagonistik seperti bakteriocin. Cara pre-cise lainnya
terdiri dari penambahan langsung bakteriosin murni.
Bakteriocin yang termasuk dalam kelompok IIa (juga
disebut seperti pediocin) yang menunjukkan
penghambatan terhadap Listeria telah dilaporkan
menjadi yang paling menarik untuk industri daging
(Hugas et al. 2002).
Parasit seperti Trichinella spiralis hampir
dihilangkan melalui sistem pemuliaan modern.
Daging babi bebas trichinae harus digunakan
sebagai bahan baku sosis fermentasi; jika tidak,
perlakuan panas sosis untuk mencapai suhu internal
di atas 62,2 ° C diperlukan untuk
menonaktifkannya (Sebranek 2004).
Generasi senyawa yang tidak diinginkan, tercantum
dalam Tabel 28.4, tergantung pada beberapa faktor.
Faktor yang paling penting adalah kualitas bahan baku
yang higienis. Misalnya, keberadaan kadaverin dan /
atau putresin dapat menjadi indikasi adanya flora
daging yang terkontaminasi. Faktor lain adalah kondisi
pemrosesan, yang mungkin mendukung pembentukan
amina biogenik; Namun, jenis flo-ra alami atau
pemula mikroba yang digunakan untuk proses ini
adalah masalah yang paling penting, karena
keberadaan mikroorganisme dengan aktivitas
dekarboksilase dapat memengaruhi pembentukan mioglobin. Warna juga dipengaruhi oleh tingkat
amina biogenik. Secara umum, tyramine adalah amina penurunan pH dan pH tertinggi, tetapi mungkin
yang dihasilkan dalam jumlah yang lebih tinggi, dan juga dipengaruhi oleh kehadiran rempah-rempah
itu dibentuk oleh bakteri asam laktat tertentu yang seperti paprika merah. Kelebihan pembentukan
menunjukkan aktivitas enzimatik untuk dekarboksilasi asam oleh lactobacilli juga dapat mempengaruhi
tirosin (Eerola et al. 1996). Tyramine melepaskan warna.
noradrenalin dari sistem saraf simpatis, dan Warna khasnya adalah karena aksi nitrit dengan
vasokonstriksi perifer serta peningkatan curah jantung mioglobin. Nitrit direduksi menjadi nitrat oksida,
menyebabkan tekanan darah tinggi dan risiko krisis disukai oleh adanya askorbat / erythor-bate.
hipertensi (Shalaby 1996). Akan tetapi, tingkat Myoglobin dan nitric oxide kemudian dapat
toleransi yang diperkirakan untuk tyramine (100-800 berinteraksi untuk membentuk nitric oxide myoglobin,
mg / kg) lebih tinggi daripada amina lainnya (Nout yang memberikan karakteristik warna merah muda-
1994). Amina yang berasal dari makanan umumnya merah muda yang sembuh (Pegg dan Shahidi 1996).
didegradasi pada manusia oleh enzim mono-amina Reaksi ini disukai pada pH rendah. Sosis pemrosesan
oksidase (MAO) melalui reaksi deamina oksidasi. Para lama menggunakan nitrat perlu waktu untuk
konsumen yang menggunakan MAO in-hibitor kurang pertumbuhan Micrococcaceae sebelum pH
terlindung dari amina dan karenanya rentan terhadap
situasi risiko seperti krisis hipertensi ketika menelan
sejumlah besar amina. Amina lain juga dapat
menyebabkan masalah; misalnya, phenylethylamine,
yang dapat menyebabkan mi-graine dan peningkatan
tekanan darah; atau hista-mine, yang menggairahkan
otot polos uterus, usus, dan saluran pernapasan. Salah
satu cara untuk mengurangi risiko kesehatan dari
amina adalah dengan menggunakan biakan starter
yang tidak dapat menghasilkan amina tetapi kompetitif
terhadap mikroorganisme penghasil amina. Selain itu,
penggunaan mikroorganisme yang menunjukkan
aktivitas amina oksidase dan mampu mendegradasi
amina, pemilihan bahan baku berkualitas tinggi, dan
penggunaan GMP memastikan produk berkualitas
tinggi dan mengurangi risiko (Talon et al. 2002 ).
Kondisi pemrosesan dapat mendukung oksidasi
kolesterol. Beberapa oksida yang dihasilkan dapat
terlibat dalam penyakit yang berhubungan dengan
kardiovaskular (misalnya, 7-ketokolesterol dan 5,6
-epoksikolesterol), tetapi secara umum, tingkat
semua oksida kolesterol yang dilaporkan sangat
rendah, kurang dari 0,15 mg / 100g, untuk
mengerahkan setiap efek toksik (Demeyer et al.
2000).

PRODUK JADI
Setelah produk selesai, itu akan dikemas dan
didistribusikan. Sosis fermentasi dapat dijual
sebagai irisan utuh atau tipis (Gbr. 28.8). Warna,
tekstur, dan rasa yang dikembangkan tergantung
pada pemrosesan dan jenis produk. Sifat sensorik
utama dijelaskan di bawah ini.

COLOR
Warna sosis tergantung pada kadar air dan lemak
serta kandungan hemoprotein, khususnya
Tabel 28.4. Aspek Keamanan: Menghasilkan Senyawa yang Tidak Diinginkan dalam Daging
Fermentasi Kering

Senyawa Rute Formasi Asal Konsentrasi (mg / 100 g)

Tyramine Dekarboksilasi mikroba Tirosin 16.0
Tryptamine Dekarboksilasi mikroba Triptofan 6.0
Phenylethylamine Dekarboksilasi mikroba Fenilalanin 3.5
Kadaverin Dekarboksilasi mikroba Lisin 0,6
Histamin Dekarboksilasi mikroba Histidin 3.6
Putresin Dekarboksilasi mikroba Ornithine 10.0
Spermine Dekarboksilasi mikroba Metionin 3.0
Spermidine Dekarboksilasi mikroba Metionin 0,5
Kolesterol oksida Oksidasi Kolesterol 0,15
Sumber: Diadaptasi dari Maijala et al. 1995, Shalaby 1996, Hernández-Jover et al. 1997, Demeyer et al. 2000
 28 Biokimia dari Daging Fermentasi 653

besar pra-kursor rasa hadir. Sebagai fermentasi dan

selanjutnya

Gambar 28.8. Gambar salchichón berdiameter

kecil yang khas, menunjukkan penampang
melintang.

tetes. Nitrat reduktase, yang ada dalam Mikro-

coccaceae, mengurangi nitrat menjadi nitrit, yang
setelah-bangsal direduksi lebih lanjut menjadi
oksida nitrat, yang dapat bereaksi dengan
mioglobin. Perubahan warna oksidatif terdiri dari
konversi nitrosylmyoglobin menjadi ni-trate dan
metmyoglobin, yang memengaruhi stabilitas
oksidatif karena efek prooxidant dari ferric heme.

TEXTURE
Konsistensi daging fermentasi diawali dengan
penambahan garam dan pengurangan pH. Kapasitas
pengikatan air protein myofibrillar berkurang ketika
pH mendekati titik isoelektrik protein dan melepaskan
air. Kelarutan protein myofibrillar juga berkurang,
dengan kecenderungan agregasi dan koagulasi,
membentuk gel. Konsistensi gel ini meningkat dengan
kehilangan air selama pengeringan. Jadi, ada
pengembangan karakteristik akteristik tekstual seperti
keteguhan, kekerasan, dan kekompakan partikel
daging selama pengeringan (Toldrá 2002). Rasio
daging: lemak dapat mempengaruhi beberapa
karakteristik tekstur ini, tetapi secara umum, tekstur
akhir sosis terutama akan tergantung pada tingkat
pengeringan (Toldrá et al. 2004).

FLAVOR
Rasa sedikit atau tidak ada biasanya terdeteksi
sebelum fermentasi daging, meskipun sejumlah
pematangan / pengeringan berlangsung, efek
gabungan dari enzim otot endogen dan aktivitas
mikroba menghasilkan sejumlah besar senyawa
yang tidak mudah menguap dan mudah menguap
dengan dampak sensorik. Semakin lama prosesnya,
semakin banyak akumulasi senyawa ini meningkat
dan dampak sensorisnya meningkat. Meskipun
tidak begitu penting seperti dalam memasak daging,
beberapa senyawa dengan dampak sensorik dapat
dihasilkan melalui reaksi kimia lebih lanjut.
Penambahan bumbu juga memiliki kontribusi
intens untuk rasa tertentu.

Rasa
Senyawa nonvolatil utama yang berkontribusi
terhadap rasa daging fermentasi dirangkum dalam
Tabel 28.5. Rasa asam, terutama yang dihasilkan dari
pembentukan asam laktat melalui glikolisis mikroba,
adalah rasa yang paling relevan dalam daging
fermentasi. Asam juga berkorelasi dengan metabolit
mikroba lainnya seperti asam asetat. Amonia dapat
dihasilkan melalui aktivitas deaminase dan deamidase,
biasanya terdapat dalam ragi dan kapang, sehingga
mengurangi intensitas rasa asam. Rasa asin biasanya
dirasakan sebagai rasa langsung dari penambahan
garam. Senyawa-senyawa yang diturunkan dari ATP
seperti inosin monofosfat dan guanosin mono-fosfat
mengerahkan beberapa peningkatan rasa, sementara
hy-poxanthine berkontribusi terhadap kepahitan.
Kontributor rasa lainnya adalah senyawa yang
dihasilkan dari hidrolisis protein. Pembentukan dan
akumulasi peptida kecil dan asam amino bebas
berkontribusi terhadap persepsi rasa, yang meningkat
seiring lamanya proses. Beberapa peptida kecil ini
(misalnya leusin, isoleusin, dan valin) juga bertindak
sebagai perintis aroma, seperti dijelaskan di bawah ini.

Aroma
Asal usul aroma terutama tergantung pada bahan dan
kondisi pemrosesan. Jalur yang berbeda bertanggung
jawab untuk pembentukan senyawa volatil dengan
dampak aroma (Tabel 28.6). Seperti disebutkan di
atas, proteolisis berasal dari sejumlah besar peptida
kecil dan asam amino bebas. Mikroorganisme dapat
mengubah asam amino leusin, isoleu-sin, valin,
fenilalanin, dan metionin menjadi senyawa sensorik
penting dengan nilai ambang batas rendah. Beberapa
yang paling penting adalah aldehida bercabang seperti
2- dan 3-metilbutanal dan 2-metilpropanal, alkohol
bercabang, asam seperti
654

Tabel 28.5. Aspek Kualitas: Generasi atau Kehadiran Senyawa Nonvolatil yang Diinginkan Berkontribusi terhadap Rasa dalam Daging
Fermentasi

Diharapk
Perwakilan Utama Rute dari Kehadiran di an
Intensita
Kelompok Senyawa Senyawa Generasi Produk akhir Kontribusi Utama s
Meningkat dengan
Peptida Tri dan dipeptida Proteolisis panjang Rasa Tinggi
proses
Meningkat dengan
Asam amino gratis Asam glutamat, aspartik Proteolisis panjang Rasa Tinggi
asam, alanin, lisin, proses
threonine
Nukleotida dan Inosin monofosfat, Degradasi ATP Sekitar 100 mg / 100g Peningkatan rasa Rendah
nukleosida guanosin
monofosfat,
inosin, hipoksantin
Meningkat dengan
Rantai panjang gratis Asam oleat, linoleat Lipolisis panjang Rasa Rendah
asam lemak asam, asam linolenat, proses
asam arakidonat,
asam palmitat
Tergantung pada
Rantai pendek Asam asetat, propionat Mikroba mikroflora Rasa Medium
asam lemak asam metabolisme
Asam Asam laktat Glikolisis Tergantung pada awal Rasa asam Tinggi
jumlah gula dan
fermentasi
Karbohidrat Glukosa, laktosa Tersisa (tidak Tergantung pada awal Rasa manis Rendah
dikonsumsi melalui jumlah gula dan
 glikolisis) mikroflora
Anorganik Garam Tambahan Tergantung pada awal Rasa asin Tinggi
senyawa jumlah
Tabel 28.6. Aspek Kualitas: Generasi Senyawa Volatil yang Diinginkan Berkontribusi pada Aroma pada Daging Fermentasi

Grup dari Perwakilan Utama

Kontribusi yang
Senyawa Senyawa Rute Generasi Aroma utama diharapkan
Alifatik Hexanal, pentanal, Oksidasi tak jenuh hijau Tinggi
aldehida oktanal, dll. asam lemak
Strecker 2- dan 3-metilbutan, Degradasi lebih parah dari Kakao bakar, Tinggi
aldehida dll. asam amino bebas hijau murahan
Rantai bercabang 2- dan 3-metilbutanoik Produk sekunder dari Berkeringat Medium
asam asam Strecker sebelumnya
degradasi
Alkohol Etanol, butanol, dll. Dekomposisi oksidatif Manis, alkohol, dll. Rendah
lipid
Keton 2-pentanon, 2-heptanon, Oksidasi lipid Ethereal, bersabun Medium
2-oktanone, dll.
Sulfida Dimethyldisulfide Degradasi lebih parah dari Kaos kaki kotor Rendah
amino yang mengandung
sulfur
asam (metionin)
Ester Etil asetat, etil Interaksi karboksilat Nanas, buah Tinggi
2-metilbutanoat asam dan alkohol
Hidrokarbon Pentane, heptana, dll. Autoksidasi lipid Alkane Sangat rendah
Dicarbonyl Diacetyl, acetoin, Mikroba piruvat mentega Rendah
produk asetaldehida metabolisme
Variabel, tergantung
Nitrogen Amonia Deaminasi, deamidasi Amonia pada
senyawa pertumbuhan ragi
dan cetakan
Sumber: Diadaptasi dari Flores et al. 1997, Viallon et al. 1996, Stahnke 2002, Toldrá 2002, dan Talon et al. 2002.
655
656 Bagian VI: Makanan Fermentasi
2- dan 3-metilbutanoik dan asam 2-metilpropanoat,
dan ester seperti etil 2- dan 3-metilbu-tanoat
(Stahnke 2002). Beberapa aldehida rantai
bercabang ini juga dapat dibentuk melalui
degradasi Strecker, yang terdiri dari reaksi asam
amino dengan diketon. Namun, kondisi yang
ditemukan dalam sosis jauh dari yang optimal
untuk jenis reaksi ini, yang membutuhkan suhu
tinggi dan aktivitas air rendah (Talon et al. 2002).
Keton metil dapat dibentuk dengan cara - oksidasi
asam lemak bebas atau dekarboksilasi asam -keto
bebas. Senyawa alifatik non-bercabang lainnya yang
dihasilkan oleh oksidasi lipid adalah alkana, alkena,
aldehida, alkohol, dan beberapa siklus furan.
Sejumlah besar senyawa mudah menguap
dihasilkan oleh oksidasi kimiawi dari asam lemak tak
jenuh. Senyawa volatil ini umumnya dihasilkan
selama pemasakan dan penyimpanan lebih lanjut.
Senyawa volatil dengan berat molekul rendah lainnya
dihasilkan oleh mikroorganisme dari katabolisme
karbohidrat. Senyawa yang paling umum adalah
diacetyl, acetoin, butane-diol, acetaldehyde, ethanol,
dan acetic propionic and butyric acids. Namun,
beberapa senyawa ini dapat berasal dari piruvat yang
berasal dari jalur metabolisme lain selain karbohidrat
glikol-ysis (Demeyer dan Stahnke 2002, Demeyer dan
Toldrá 2004). Profil rasa mungkin memiliki variasi
penting tergantung pada jenis mikroorganisme yang
digunakan sebagai permulaan (Berdagué et al. 1993).
GLOSARIUM
ATP — Adenosine triphosphate. Aminopeptidases —
Exopeptidases yang mengkatalisasi
pelepasan asam amino dari ujung amino peptida.
Backslopping — Praktek tradisional yang terdiri atas
penambahan sosis yang sebelumnya difermentasi
dengan sifat sensoris yang berhasil.
Bakteriosin — Peptida dengan massa molekul rendah
yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dengan
aksi penghambatan terhadap bakteri pembusuk
tertentu dan patogen bawaan makanan.
Katalase — Enzim mampu mengkatalisasi
dekomposisi hidrogen peroksida menjadi oksigen
molekuler dan air.
Cathepsins — Enzim yang terletak di lisosom dan
mampu menghidrolisis protein myofibrillar menjadi
polipeptida.
Decarboxylases — Enzim yang mampu mengubah
asam amino menjadi amina.
DFD — Daging babi dengan karakteristik yang gelap,
tegas, dan kering karena kurangnya karbohidrat di
otot dan glikolisis yang buruk serta berkurangnya
pembentukan asam latic. Daging-daging ini
memiliki nilai pH di atas 6,0 setelah 24 jam
postmortem dan khas babi yang lelah dan stres
sebelum disembelih.
Glikolisis — Pemecahan karbohidrat secara enzimatik
dengan pembentukan asam piruvat dan asam laktat
dan pelepasan energi dalam bentuk ATP.
Homofermentatif — Bakteri yang menghasilkan
produk akhir tunggal (asam laktat) dari fermentasi
karbohidrat-drates.
Heterofermentatif — Bakteri menghasilkan beberapa
produk akhir (asam laktat, asetat, etanol, CO 2, dll.)
dari fermentasi karbohidrat.
Lactate dehydrogenase — Enzim yang mengkatalisasi
oksidasi asam piruvat menjadi asam laktat.
Racemase laktat — Enzim yang mengkatalisasi reaksi
rasemisasi asam laktat.
Lipolisis — Penguraian lipid secara enzimatik dengan
pembentukan asam lemak bebas.
Lipase asam lisosom - Enzim yang mengkatalisis
pelepasan kembali asam lemak dengan hidrolisis
triasilgliserol pada posisi 1 dan 3.
Nilai peroksida — Istilah yang digunakan untuk
mengukur tengik dan dinyatakan sebagai milimol
peroksida yang diambil oleh 1000 g lemak.
Proteolisis — Pemecahan protein secara enzimatik
dengan pembentukan peptida dan asam amino
bebas.
PSE — Daging babi dengan karakteristik pucat, lunak,
dan eksudatif yang dihasilkan dari glikolisis yang
dipercepat dan dengan demikian menghasilkan
asam laktat dengan cepat. Penurunan pH sangat
cepat, mencapai nilai serendah 5,6 hanya dalam 1
jam postmortem.
Aktivitas air (aw) -Ini menunjukkan ketersediaan air
dalam makanan dan didefinisikan sebagai rasio tekanan
uap air kesetimbangan di atas sistem terhadap tekanan
uap air murni pada suhu yang sama.
REFERENSI
Baldini P, Cantoni E, Colla F, Diaferia C, Gabba L, Spotti
E, Marchelli R, Dossena A, Virgili R, Sforza S,
Tforum P, Mangia A, Jordano R, Lopez MC, Medina
L, Coudurier S, Oddou S , Solignat G. 2000.
Pematangan sosis kering: Pengaruh kondisi
termohigrometri pada karakteristik mikrobiologis,
kimia dan fisika-kimia. Penelitian Makanan Int 33:
161-170.
 Berdagué JL, Monteil, P, Montel, MC, Talon R. 1993.
Efek kultur starter pada pembentukan senyawa rasa
dalam sosis kering. Daging Sci 35: 275–287.
Campbell-Platt G. 1995. Daging fermentasi — Perspektif
dunia. Dalam: G Campbell-Platt, PE Cook, editor.
Daging Fermentasi, hlm. 39–51. London: Blackie
Aca-demic dan Professional.
Cassens RG. 1997. Komposisi dan keamanan daging
yang disembuhkan di AS. Makanan Chem 59: 561–
566.
Demeyer D. 1992. Fermentasi daging sebagai proses
yang terintegrasi. Dalam: FJM Smulders, F Toldrá, J
Flores, M Prieto, editor. Teknologi Baru untuk Daging
dan Produk Daging, hlm. 21–36. Nijmegen (Belanda):
Audet.
Demeyer D, Stahnke L. 2002. Kontrol kualitas produk
daging fermentasi. Dalam: J Kerry, J Kerry, D Led-
ward, editor. Pengolahan daging: Meningkatkan
kualitas,
pp. 359–393. Cambridge: Penerbitan Woodhead. Co
Demeyer D, Toldrá F. 2004. Fermentasi. Dalam: W Jen-sen,
C Devine, M Dikemann, editor. Encyclopedia of Meat
Sciences, hlm. 467–474. London: Elsevier
Ilmu.
Demeyer DI, Raemakers M, Rizzo A, Holck A, De
Smedt A, Sepuluh Brink B, Hagen B, Montel C,
Zanardi E, Murbrek E, Leroy F, Vanderdriessche F,
Lorent-sen K, Venema K, Sunesen L, Stahnke L, De
Vuyst L, Talon R, Chizzolini R, Eerola S. 2000.
Kontrol bioflavor dan keamanan dalam sosis
fermentasi: Hasil pertama dari proyek Eropa.
Penelitian Makanan Int 33: 171–180.
Durá A, Flores M, Toldrá F. 2002. Pemurnian dan
karakterisasi glutaminase dari Debaryo-mices spp. Int
J Food Microbiol 76: 117-126.
Eerola S, Maijala R, Roig-Sangués AX, Salminen M,
Hirvi T. 1996. Amina biogenik dalam sosis kering
yang dipengaruhi oleh kultur starter dan Lactobacillus
yang mengandung amina-positif kontaminan. J Food
Sci 61: 1243-1246.
Ellis DF. 2001. Teknologi merokok daging. Dalam: YH
Hui, WK Nip, RW Rogers, OA Young, editor. Sains
dan Aplikasi Daging, hlm. 509–519. New York:
Marcel Dekker, Inc.
Flores J, Toldrá F. 1993. Curing: Proses dan aplikasi.
Dalam: R MacCrae, R Robinson, M Sadle, G Fuller-
love, editor. Encyclopedia of Food Science, Teknologi
Pangan dan Gizi, hal.1277–1282. London: Academic
Press.
Gray JY, Pearson AM. 1984. Rasa daging sembuh.
Dalam: CO Chichester, EM Mrak, BS Schweigert,
editor. Kemajuan dalam Penelitian Makanan, hal. 2-
70, Orlando, Flor-ida: Academic Press.
Hernández P, Navarro JL, Toldrá F. 1999. Pengaruh
penyimpanan beku pada lipid dan aktivitas lipolitik
pada otot Longissimus dorsi babi. Z Lebensm Unters
Forsch. A 208: 110–115.
Hierro E, De la Hoz L, Ordoñez JA. 1997. Kontribusi enzim
endogen mikroba dan daging
lipolisis sosis fermentasi kering. J Agric Food Chem
45: 2989–2995.
Hugas M, Garriga M, Aymerich MT, Monfort JM.
2002. Kultur bakteri dan metabolit untuk
meningkatkan keamanan dan kualitas produk
daging. Dalam: F Toldrá, editor. Kemajuan
Penelitian dalam Kualitas Daging dan Produk
Daging, hal. 225–247. Trivan-drum (India): Rambu
Penelitian.
Leistner L. 1992. Esensi untuk memproduksi sosis
fermentasi mentah yang stabil dan aman. Dalam:
FJM Smulders, F Toldrá, J Flores, M Prieto, editor.
Technol-ogies Baru untuk Daging dan Produk
Daging, hlm. 1–19. Nij-megen (Belanda): Audet.
Lücke FK. 1985. Sosis fermentasi. Dalam: BJB Wood,
editor. Mikrobiologi Makanan Fermentasi, hlm. 41-
83. London: Elsevier Applied Science.
———. 1992. Prospek untuk penggunaan bakteriosin
terhadap patogen yang berasal dari daging. Dalam:
FJM Smulders, F Toldrá, J Flores, M Prieto, editor.
Teknologi Baru untuk Daging dan Produk Daging,
hlm. 37–52. Nijmegen (Belanda): Audet.
Moller JKS, Jensen JS, Skibsted LH, Knöchel S. 2003.
Pembentukan mikroba dari pigmen nitrit-cured,
nitro-sylmyoglobin, dari metmyoglobin dalam sys-
tems model dan sosis fermentasi asap dengan strain
Lacto-bacillus fermentum dan kultur starter
komersial. Eur Food Res Technol 216: 463–469.
Molly K, Demeyer DI, Johansson G, Raemaekers M,
Ghistelinck M, Geenen I. 1997. Pentingnya enzim
daging dalam pematangan dan pembumbuan rasa
dalam sosis fermentasi kering. Hasil pertama dari
proyek Eropa. Makanan Chem 54: 539–545.
Nissen H, Holck AL. 1998. Kelangsungan hidup
Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes
dan Salmon-ella kentucky dalam sosis kering
Norwegia. Makanan Mikrobiol 15: 273-279.
Tidak MJR. 1994. Makanan yang difermentasi dan
keamanan pangan.
Makanan Res Int 27: 291–296.
Ordoñez JA, Hierro EM, Bruna JM, de la Hoz L.
1999. Perubahan pada komponen sosis kering-
fermentasi selama pemasakan. Crit Rev Food Sci
Nutr 39: 329–367.
Pegg BR, Shahidi F. 1996. Metodologi titrasi baru
untuk penjelasan struktur pigmen daging cured
matang yang dimasak sebelumnya dengan
spektroskopi yang terlihat. Makanan Chem 56: 105–
110.
Roca M, Incze K. 1990. Sosis fermentasi. Ulasan
Makanan Int 6: 91-118.
Sanz Y, Sentandreu MA, Toldrá F. 2002. Peranan mus-
cle dan bakteri exopeptidases dalam fermentasi daging.
Dalam: F Toldrá, editor. Kemajuan Penelitian dalam
Kualitas Daging dan Produk Daging, hlm. 143–155.
Trivan-drum (India): Rambu Penelitian. Sebranek JG
 2004. Sosis fermentasi semi-kering. Dalam: YH
Hui, LM Goddik, J Josephsen, PS Stanfield, AS
Hansen, WK Nip, F Toldrá, editor. Buku Pegangan
Teknologi Fermentasi Makanan dan Minuman. New
York: Marcel Dekker, Inc. (Dalam pers.)
Shalaby AR. 1996. Signifikansi amina biogenik
terhadap keamanan makanan dan kesehatan
manusia. Makanan Res Int 29: 675- 690.
Stahnke L. 2002. Pembentukan rasa dalam sosis yang
difermentasi. Dalam: F Toldrá, editor. Kemajuan
Penelitian dalam Kualitas Daging dan Produk
Daging, hal. 193–223. Trivandrum (India): Rambu
Penelitian.
Sunesen LO, Stahnke LH. 2003. Cetakan kultur starter
untuk seleksi sosis kering, aplikasi dan efek. Daging
Sci 65: 935–948.
Talon R, Leroy-Sétrin S, Fadda S. 2002. Bintang
bakteri yang terlibat dalam kualitas produk daging
fermentasi. Dalam: F Toldrá, editor. Kemajuan
penelitian dalam kualitas daging dan produk daging,
hlm. 175–191. Trivandrum (India): Rambu
Penelitian.
Toldrá F. 1992. Enzim dari curing kering produk
daging. Dalam: FJM Smulders, F Toldrá, J Flores,
M Prieto, editor. Teknologi Baru untuk Daging dan
Produk Daging, hlm. 209–231. Nijmegen
(Belanda): Audet.
———. 1998. Proteolisis dan lipolisis dalam
pengembangan rasa dari produk daging kering-
sembuh. Daging Sci 49: s101 – s110.
———. 2002. Produk Daging Kering-Sembuh. Pp. 1–
238. Trumbull, Connecticut: Pers Makanan dan
Nutrisi.
Toldrá F, Gavara G, Lagarón JM. 2004. Pengemasan dan
kontrol kualitas. Dalam: YH Hui, LM Goddik, J
Joseph-sen, PS Stanfield, AS Hansen, WK Nip, F
Toldrá, editor. Buku Pegangan Teknologi Fermenasi
Makanan dan Minuman, hlm. 445–458. New York:
Marcel Dekker, Inc.
Toldrá F, Sanz Y, Flores M. 2001. Teknologi fermentasi
daging. Dalam: YH Hui, WK Nip, RW Rogers, OA
Young, editor. Sains dan Aplikasi Daging, hlm. 537–
561. New York: Marcel Dekker, Inc.
Toldrá F, Verplaetse A. 1995. Aktivitas enzim endogen
dan kualitas untuk pemrosesan produk mentah. Dalam:
K Lundndrom, I Hansson, E Winklund, Komposisi
Daging dalam kaitannya dengan Pemrosesan, Kualitas
Gizi dan Senori, hlm. 41–55. Uppsala (Swedia):
Ecceamst.
Viallon C, JL Berdagué, Montel MC, Talon R, Martin
JF, Kondjoyan N, Denoyer C. 1996. Pengaruh tahap
pemasakan dan pengemasan pada konten yang
mudah menguap dan rasa sosis kering. Makanan
Res Int 29, 667- 674.
 Biokimia Makanan dan Pemrosesan Makanan
Diedit oleh YH Hui
Hak Cipta © 2006 oleh Blackwell Publishing

29
Biokimia dan Fermentasi
Bir*
R. Willaert

pengantar akan kembali lebih dari 7500 tahun, dengan residu

Proses Pembuatan Bir anggur awal yang diduga berasal dari awal hingga
Metabolisme Karbohidrat — Serapan pertengahan milenium SM (McGovern et al. 1996).
Karbohidrat Produksi Etanol Bukti nyata pembuatan anggur yang disengaja
Maltosa dan Maltotriosa pertama kali muncul dalam representasi penekan
Metabolisme Wort Fermentasi
anggur yang berasal dari pemerintahan Udimu di
Metabolisme dari Produk Sampingan Bioflavoring
Biosintesis Alkohol Tinggi
Mesir, sekitar 5000 tahun yang lalu. Fermentasi
Biosintesis Ester langsung jus buah, seperti anggur, tanpa diragukan
Biosintesis Asam Organik telah terjadi selama beribu-ribu tahun sebelum
Biosintesis Vicinal Diketones manusia berpikir awal mengembangkan pembuatan
Fermentasi Sekunder bir dan, mungkin secara kebetulan, memanggang
Diketones asli roti (Hardwick 1995). Bukti sejarah tertua dari
Hidrogen sulfida pembuatan bir resmi berasal dari sekitar 6000 SM
Asetaldehida di Babilonia kuno: sepotong tembikar yang
Pengembangan Flavour Fullness ditemukan di sana menunjukkan para pekerja
Fermentasi Bir Menggunakan Bahan Carrier sedang mengaduk-aduk atau melonggarkan tong
Teknologi Sel Tidak Bergerak pembuatan bir.
Aplikasi Immobilized Cell Technology (ICT) di
Industri Pembuatan Bir
Saat ini, produksi minuman beralkohol
Rasa Kedewasaan Bir Hijau merupakan kontribusi yang signifikan bagi
Produksi Bir Bebas Alkohol atau Alkohol Rendah perekonomian banyak negara. Minuman terpenting
dari Wort yang diasamkan Menggunakan saat ini adalah bir, anggur, minuman keras, sari
Immobilisasi buah apel, sake, dan minuman beralkohol (Lea dan
Bakteri asam laktat Piggott 1995). Di Belgia ("surga bir"), bir adalah
Fermentasi Utama Berkelanjutan minuman al-coholic yang paling penting, meskipun
Referensi konsumsi bir telah menurun dalam 40 tahun
terakhir: dari 11.096.717 hL pada tahun 1965
PENGANTAR menjadi 10.059.513 hL pada tahun 2001 (NN
2002). Dalam kerangka waktu ini, konsumsi anggur
Produksi minuman beralkohol adalah sebagai tua berlipat ganda dari 1.059.964 menjadi 2.215.579
memiliki sejarah. Anggur mungkin memiliki hL. Tren lain adalah peningkatan yang dramatis
catatan arkeologis dalam konsumsi air dan minuman ringan (dari
5.215.056 hL menjadi 24.628.781 hL).
* Informasi dalam bab ini berasal dari “Beer,” dalam Dalam bab ini, biokimia dan fermentasi bir ditinjau.
Alcoholic Beverages Manual, © 2004 oleh Ronnie Pertama, metabolisme karbohidrat dalam ragi dibahas.
Willaert. Digunakan dengan izin. Metabolisme maltosa sangat penting dalam pembuatan
bir karena gula ini hadir dalam konsentrasi tinggi di
wort. Untuk produksi bir berkualitas tinggi, perlu
dilakukan fermentasi yang terkontrol dengan baik.
Selama fermentasi, senyawa-senyawa aktif rasa
utama diproduksi (dan beberapa di antaranya
terdegradasi lagi) oleh sel-sel ragi. Metabolisme
hasil samping fermentasi yang paling penting
selama fermentasi utama dan sekunder dibahas
secara rinci. Tren terbaru dalam teknologi
fermentasi bir adalah intensifikasi proses
menggunakan teknologi sel terimobilisasi.
Teknologi baru ini dijelaskan, dan beberapa
aplikasi ilustrasi — skala kecil dan besar —
dibahas.
PROSES BREWING BIR
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat bir
adalah air, malt barley, hop, dan ragi. Proses
pembuatan bir melibatkan mengekstraksi dan
memecah karbohidrat dari gandum malt untuk
membuat larutan gula (disebut "wort"), yang juga
mengandung nutrisi penting untuk pertumbuhan ragi,
dan menggunakan ini sebagai sumber nutrisi untuk
ragi "anaerob" pertumbuhan. Selama fermentasi ragi,
gula sederhana terkumpul, melepaskan energi dan
menghasilkan etanol dan produk sampingan penyedap
metabolik lainnya. Perubahan biologis utama yang
terjadi dalam proses pembuatan bir dihasilkan oleh
enzim yang diproduksi secara alami dari gandum
(selama malting) dan ragi. Sisa proses pembuatan bir
sebagian besar melibatkan pertukaran panas,
pemisahan, dan klarifikasi, yang hanya menghasilkan
perubahan kecil dalam komposisi kimia bila
dibandingkan dengan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Barley mampu menghasilkan semua enzim
yang dibutuhkan untuk menurunkan kadar pati,
-glucan, pentosa, lipid, dan pro-tein, yang merupakan
senyawa utama yang menarik bagi pembuat bir.
Gambaran umum proses pembuatan bir ditunjukkan
pada Gambar 29.1, di mana arus input dan output juga
ditunjukkan. Tabel 29.1 memberikan penjelasan lebih
rinci tentang setiap langkah dalam proses.
METABOLISME
KARBOHIDRAT —
PRODUKSI ETANOL
CARBOHYDRATE UPTAKE
Karbohidrat dalam wort membuat 90-92% padatan
wort. Wort dari barley malt mengandung gula meja
fermen sukrosa, fruktosa, glukosa, maltosa, dan
maltotriosa, dan beberapa bahan dekstrin (Tabel 29.2).
Gula yang dapat difermentasi biasanya membentuk
70–80% dari total karbohidrat (MacWilliam 1968).
Tiga gula utama yang dapat difermentasi adalah
glukosa dan maltosa-glukosida dan maltotriosa.
Maltosa sejauh ini merupakan gula yang paling
berlimpah, biasanya menyumbang 50-70% dari
total gula yang dapat difermentasi dalam wort all-
malt. Sukrosa dan fruktosa diberikan dalam
konsentrasi rendah. Dex-trin yang tidak bisa
dimainkan memainkan peran kecil dalam
pembuatan bir. Wort fermentasi dapat dikurangi
atau ditingkatkan dengan menggunakan tambahan
padat atau cair.
Strain pembuatan bir mengkonsumsi gula wort
dalam urutan spesifik: glukosa dikonsumsi pertama,
diikuti oleh fruktosa, maltosa, dan akhirnya
maltotriosa. Penyerapan dan konsumsi maltosa dan
maltotriosa ditekan atau tidak aktif pada konsentrasi
glukosa tinggi. Hanya ketika 60% dari glukosa wort
telah diambil oleh ragi, maka penyerapan dan
konsumsi maltosa akan dimulai. Penyerapan
maltotriosa diintimidasi oleh glukosa dan konsentrasi
maltosa yang tinggi. Ketika jumlah tinggi karbohidrat
tambahan (misalnya, glukosa) atau wort gravitasi
tinggi digunakan, represi glu-cose bahkan lebih jelas,
mengakibatkan penundaan fermentasi (Stewart dan
Russell 1993).
Efisiensi strain bir untuk mempengaruhi
fermentasi alkohol tergantung pada kemampuan
mereka untuk memanfaatkan gula yang ada di wort.
Kemampuan ini sangat menentukan tingkat
fermentasi serta kualitas akhir bir yang dihasilkan.
Untuk mengoptimalkan efisiensi fermentasi dari
fermentasi primer, diperlukan pengetahuan rinci
tentang kinetika konsumsi gula, yang terkait dengan
kinetika pertumbuhan ragi, diperlukan (Willaert
2001).
Metabolisme Maltosa dan Maltotriosa
Saccharomyces cerevisiae ragi mengangkut
monosakarida melintasi membran sel oleh
transporter heksosa. Ada 19, atau mungkin 20, gen
yang mengkode transporter heksosa (Dickinson
1999). Maltosa disakarida dan maltotriosa
pengendara trisakcha diangkut oleh porter khusus
ke dalam sitoplasma, di mana molekul-molekul ini
dihidrolisis oleh glukosidase yang sama, masing-
masing menghasilkan dua atau tiga molekul glukosa
(Panchal dan Stewart 1979, Zheng et al. 1994).
Pemanfaatan maltosa dalam ragi diberikan oleh
salah satu dari lima lokus MAL: MAL1 hingga
MAL4 dan MAL6 (Bisson et al. 1993, Dickinson
1999). Setiap lokus terdiri dari tiga gen: gen 1
mengkode maltosa
659
 29 Biokimia dan Fermentasi Bir
Gambar 29.1. Gambaran umum skematis dari proses pembuatan bir (arus input ditunjukkan di sisi kiri dan arus
keluaran di sisi kanan).
transporter (permease), gen 2 mengkode maltase (-
glucosidase), dan gen 3 mengkodekan aktivator
transkripsi-al dari dua gen lainnya. Jadi, sebagai
contoh, gen transport maltosa di lokus MAL1 disebut
MAL61. Tiga gen lokus MAL semua diperlukan untuk
memungkinkan fermentasi. Beberapa penulis tetap
menggunakan peruntukan gen seperti untuk lokus
MAL1: MAL1T (transporter perme-ase), MAL1R
(regulator) dan MAL1S (maltase). Kelima lokus MAL
masing-masing peta ke kromosom yang berbeda.
Lokus MAL menunjukkan tingkat homolo-gy yang
sangat tinggi dan terkait dengan telomer, menunjukkan
bahwa mereka berevolusi dengan translokasi dari
daerah telomer dari kromosom yang berbeda (Michels
et al. 1992). Karena alel berfungsi penuh atau parsial
dari lokus MAL1
662
661
ditemukan di semua strain S. cerevisiae, lokus ini
diusulkan sebagai nenek moyang lokus MAL lainnya
(Chow et al. 1983). Studi dosis gen yang dilakukan
dengan strain lab-oratory dari ragi telah menunjukkan
bahwa transportasi maltosa dalam sel mungkin
merupakan langkah yang membatasi laju dalam
pemanfaatan gula ini (Goldenthal et al. 1987).
Ekspresi konstitutif gen transport maltosa (MALT)
dengan plasmid jumlah salinan yang tinggi dalam
lager strain ragi telah ditemukan untuk mempercepat
fermentasi maltosa selama pembuatan bir
berkecepatan tinggi (24 ° P) (Kodama et al. 1995).
Ekspresi konstitutif dari MALS dan MALR tidak
berpengaruh pada maltosa fermentasi.
Kontrol atas ekspresi gen MAL diberikan pada
tiga tingkatan. Kehadiran maltosa menginduksi,
 Tabel 29.1. Tinjauan tentang Langkah-langkah Pemrosesan Bir: Dari Barley ke Bir

Pematangan dan Penyimpanan bir di Pematangan bir, penyesuaian rasa, 7–21 jam

pengkondisian tangki bebas oksigen, penyesuaian CO2 kandungan,

pendingin bir, menambahkan sedimentasi ragi dan dingin

alat bantu pengolahan trub, stabilisasi bir

Bir Sentrifugasi, Penghapusan ragi 1–2 jam

klarifikasi penyaringan dan trub dingin

Biologis Pasteurisasi Membunuh atau menghapus 1–2 jam

stabilisasi filtrasi steril mikroorganisme

Pengemasan Mengisi botol, kaleng, Produksi bir dalam kemasan 0,5-1,5 jam

tong dan tong; sesuai dengan spesifikasi

pasteurisasi kecil

volume dalam kemasan

 Bagian VI: Makanan
664 Fermentasi

Tabel 29.2. Komposisi Karbohidrat Wort

Isi Karbohidrat Wort

Orang
Denmar
Asal k Kanada Inggris
Jenis Wort Lager Lager Ale Pucat
Gravitasi asli 1043.0 1054.0 1040.0
Fruktosa (g / L) 2.1 1.5 3.3
(%)Sebuah 2.7 1.6 4.8
Glukosa (g / L) 9.1 10.3 10.0
(%)Sebuah 11.6 10.9 14.5
Sukrosa (g / L) 2.3 4.2 5.3
(%)Sebuah 2.9 4.5 7.7
Maltosa (g / L) 52.4 60.4 38.9
(%)Sebuah 66.6 64.2 56.5
Maltotriose (g / L) 12.8 17.7 11.4
(%)Sebuah 16.3 18.8 16.5
Total ferm. gula(g / L) 78.7 94.1 68.9
Maltotetraose (g / L) 2.6 7.2 2.0
Gula yang
lebih tinggi (g / L) 21.3 26.8 25.2
Dekstrin total (g / L) 23.9 34.0 25.2
Total gula (g / L) 102.6 128.1 94.1
Sumber: Diadaptasi dari Hough et al. 1982.
Sebuah
Persen dari total gula yang dapat difermentasi.
inaktivasi katabolit. Peinado dan Loureiro-Dias 1986)
sedangkan glukosa menekan, transkripsi gen MALS atau terdegradasi secara proteolitik secara ireversibel,
dan MALT (Federoff et al. 1983a, b; Needleman et al. tergantung pada kondisi fisiologis (Lucero et al. 1993,
1984). Protein regulator yang ditekan secara Riballo et al. 1995). Fenomena terakhir disebut
konstitutatif (MALR) berikatan di dekat promotor inaktivasi katabolit. Peinado dan Loureiro-Dias 1986)
MALS dan MALT dan memediasi induksi transkripsi atau terdegradasi secara proteolitik secara ireversibel,
MALS dan MALT (Cohen et al. 1984, Chang et al. tergantung pada kondisi fisiologis (Lucero et al. 1993,
1988, Ni dan Needleman 1990). Eksperimen dengan Riballo et al. 1995). Fenomena terakhir disebut
strain MALR-terganggu menyebabkan kesimpulan inaktivasi katabolit. Represi glukosa dilakukan oleh
bahwa MalRp terlibat dalam represi glu-cose protein represor Mig1p, yang dikodekan oleh gen
(Goldenthal dan Vanoni 1990, Yao et al. 1994). MIG1 (Nehlin dan Ronne 1990). Telah ditunjukkan
Relatif sedikit perhatian telah diberikan untuk kontrol bahwa Mig1p menekan transkripsi ketiga gen MAL
posttranskripsi (yaitu, kontrol efisiensi trans-nasional) dengan mengikat hulu mereka (Hu et al. 1995). Gen
atau pergantian mRNA sebagai mekanisme yang MIG1 telah terganggu pada galur laboratorium hap-
melengkapi represi glukosa (Soler et al. 1987). loid dan galur poliploid industri S. cerevisiae (Klein et
Penambahan glukosa ke sel yang diinduksi telah al. 1996). Pada galur haploid yang terganggu MIG1,
dilaporkan menyebabkan peningkatan 70% dalam represi glukosa sebagian berkurang; yaitu,
kestabilan populasi mRNA yang mengandung fragmen metabolisme maltosa dimulai pada konsentrasi
MALS (Federoff et al. 1983a). Tingkat kontrol ketiga glukosa yang lebih tinggi daripada pada strain tipe liar
adalah modifikasi posttranslational. Di hadapan yang sesuai. Sebaliknya, strain mig1 poliploid
glukosa, maltosa permease dapat diubah menjadi menunjukkan kontrol glukosa yang lebih ketat pada
varian konformasi dengan penurunan afinitas (Siro metabolisme maltosa daripada strain tipe liar yang
dan Lövgren 1979, Peinado dan Loureiro-Dias 1986) sesuai, yang dapat dijelaskan oleh inaktivasi katabolit
atau terdegradasi secara proteolitik secara permanen, yang lebih kaku dari maltosa permease,
tergantung pada kondisi fisiologis (Lucero). et al. Baru-baru ini, gen AGT1, yang mengkode transporter
1993, Riballo et al. 1995). Fenomena terakhir disebut a-glukosida, telah dikarakterisasi (Han et al. 1995).
AGT1 ditemukan di banyak strain dan peta
laboratorium S. cerevisiae ke alel yang berfungsi
sebagian secara alami dari lokus MAL1. Agt1p adalah
protein mem-brane integral yang sangat hidrofobik,
dipostulatkan. Ini 57% identik dengan Mal61p
(permen maltosa yang dikodekan pada MAL6) dan
juga anggota dari 12 domain transmembran superfam-
ily transporter gula (Nelissen et al. 1995). Seperti
Mal61p, Agt1p adalah afinitas tinggi, maltosa /
proton, tetapi Mal61p mampu mengangkut hanya
maltosa dan turanosa, sementara Agt1p
mengangkut dua-glukosida ini serta beberapa yang
lain, termasuk isomaltosa, -methylglucoside,
maltotri-ose, palatinose , trehalosa, dan melezitosa.
Ekspresi AGT1 adalah maltosa yang dapat
diinduksi, dan induksi ditengahi oleh aktivator Mal.
Strain pembuatan bir ragi adalah poliploid,
aneuploid, atau, dalam kasus strain lager, alloploid.
Baru-baru ini, Jespersen et al. (1999) meneliti 30
strain pembuatan bir ragi (lima strain ale dan 25 strain
bir) dengan tujuan memeriksa alel gen transporter
maltosa dan mal-totriosa yang terkandung di
dalamnya. Semua strain dari ragi yang diperiksa,
kecuali dua, ditemukan mengandung urutan MAL11
dan MAL31, dan hanya satu dari strain ini yang tidak
memiliki MAL41. MAL21 tidak hadir dalam lima
strain ale dan 12 dari strain lager. MAL61 tidak
ditemukan pada kromosom ragi selain yang diketahui
membawa lokus MAL. Sekuens yang sesuai dengan
gen AGT1 (transportasi maltosa dan maltotriosa)
terdeteksi pada semua kecuali satu strain ragi.
Wort maltotriose memiliki prioritas terendah untuk
diambil oleh sel-sel ragi bir dan serapan mal-totriosa
yang tidak lengkap menghasilkan ekstrak yang dapat
difermentasi dalam bir, kehilangan bahan, potensi
yang lebih besar untuk stabilitas mikrobiologis, dan
kadang-kadang profil rasa bir atipikal (Stewart dan
Russell 1993). Penyerapan maltotriose dari wort selalu
lebih lambat dengan strain ale daripada dengan strain
lager dalam kondisi fermentasi yang sama. Namun,
tarif transportasi awal mirip dengan maltosa di
sejumlah bir dan bir ringan. Tekanan osmotik yang
meningkat menghambat pengangkutan dan
pengambilan glukosa, maltosa, dan mal-totriosa,
dengan maltosa dan maltotriosa lebih sensitif terhadap
tekanan osmotik daripada glukosa pada kedua bir dan
bir. Etanol (5% b / v) merangsang transportasi maltosa
dan maltotriosa, karena dalam semua kemungkinan
perubahan etanol yang diinduksi dalam konfigurasi
membran plas-ma, tetapi tidak berpengaruh pada
transportasi glukosa. Konsentrasi etanol yang lebih
tinggi memicu transportasi ketiga gula.
WORT FERMENTASI
Sebelum proses fermentasi dimulai, wort diangin-
anginkan. Ini adalah langkah yang perlu karena
oksigen diperlukan untuk sintesis sterol dan lemak tak
jenuh asam, yang tergabung dalam mem-brane sel
ragi (Rogers dan Stewart 1973). Telah ditunjukkan
bahwa ergosterol dan asam lemak tak jenuh
meningkatkan konsentrasi selama oksigen ada
dalam wort (misalnya, Haukeli dan Lie 1979).
Konsentrasi max-imum diperoleh dalam 5-6 jam
setelah pitching, tetapi laju pembentukan
tergantung pada laju pitching dan suhu. Asam
lemak tak jenuh juga dapat diambil dari wort, tetapi
tidak semua malt wort mengandung cukup lemak
tak jenuh untuk mendukung laju pertumbuhan ragi
yang normal. Menambahkan lipid ke wort, terutama
asam lemak tak jenuh, mungkin merupakan
alternatif yang menarik (Moonjai et al. 2000, 2002).
Oksigen yang dibutuhkan untuk biosintesis lipid
juga dapat dimasukkan melalui oksigenasi sel-sel
ragi yang terpisah.
Perangkat yang berbeda digunakan untuk
menganginkan cold wort: keramik atau lilin logam
yang disinter, pabrik aerasi yang menggunakan pipa
Venturi, jet dua komponen, mixer statis, atau mixer
sentrifugal (Kunze 1999). Prinsip perangkat ini
adalah bahwa gelembung udara (oxy-gen) yang
sangat kecil diproduksi dan cepat larut selama
pencampuran turbulen.
Sebagai hasil dari langkah aerasi ini, karbohidrat
terdegradasi secara aerobik selama beberapa jam
pertama proses "fermentasi". Katabolisme
karbohidrat-aerobik untuk fermentasi bir lager
biasanya memakan waktu 12 jam.
Selama jam-jam pertama proses fermentasi,
degradasi oksidatif karbohidrat terjadi melalui
glikolisis dan siklus Krebs (asam trikarboksilat,
TCA). Efisiensi energi oksidasi glukosa berasal dari
sejumlah besar NADH2 diproduksi untuk setiap
mol glukosa yang dioksifikasi menjadi CO 2.
Fermentasi wort yang sebenarnya menghasilkan
alkohol dan karbon dioksida melalui jalur Embden-
Meyerhof-Parnas (glikolitik). Jalur reduksi dari
piruvat menjadi etanol penting karena meregenerasi
NAD. Energi diperoleh sendiri dari langkah-
langkah penghasil ATP dari jalur Embden-
Meyerhof-Parnas. Selama fermentasi, aktivitas
siklus TCA sangat berkurang, meskipun masih
berfungsi sebagai sumber perantara untuk
biosintesis (Lievense dan Lim 1982).
Lagunas (1979) mengamati bahwa selama
pertumbuhan aerobik S. cerevisiae, respirasi
menyumbang kurang dari 10% dari katabolisme
glukosa, sisanya difermentasi. Peningkatan
konsentrasi gula yang mengakibatkan penurunan
metabolisme oksidatif dikenal sebagai efek
Crabtree. Ini secara tradisional dijelaskan sebagai
penghambatan sistem oksidatif oleh konsentrasi
glukosa yang tinggi. Saat ini, secara umum diterima
bahwa pembentukan etanol pada kondisi aero-bik
merupakan konsekuensi dari hambatan dalam
oksidasi piruvat (misalnya, dalam sistem
pernapasan; Petrik dkk. 1983, Rieger dkk. 1983,
Käp -peli et al. 1985, Fraleigh et al. 1989,
Alexander dan Jeffries 1990).
Pengurangan produksi etanol dapat dicapai
dengan rekayasa metabolisme fluks karbon dalam
ragi, yang menghasilkan peningkatan pembentukan
produk fermentasi lainnya. Pergeseran fluks karbon
ke arah gliserol dengan mengorbankan etanol for-
mation dalam ragi dicapai dengan hanya
meningkatkan tingkat gliserol-3-fosfat
dehidrogenase (Michnick et al. 1997, Nevoigt dan
Stahl 1997, Remize et al. 1999, Dequin 2001). Gen
GDP1, yang mengkode gliserol-3-fosfat dehidroge-
nase, telah diekspresikan secara berlebihan dalam
pembuatan bir industri bir ragi untuk mengurangi
kandungan etanol dalam bir (Nevoigt et al. 2002).
Jumlah gliserol yang dihasilkan oleh ragi
overexpress1 GDP1 dalam percobaan fermentasi —
simulasi kondisi pembuatan bir — meningkat 5,6
kali, dan etanol berkurang 18% dibandingkan
dengan strain tipe liar.
konsentrasi alkohol, ester, dan asam lemak yang
lebih tinggi dapat diamati. Namun, konsentrasi
beberapa produk sampingan lainnya, terutama ace-
toin, diacetyl, dan asetaldehida, sangat meningkat.
METABOLISME HASIL
BIOFLAVORING
Ragi adalah kontributor penting untuk pengembangan
rasa dalam minuman fermentasi. Senyawa yang
diproduksi selama fermentasi banyak dan beragam,
tergantung pada bahan baku dan mikroorganisme yang
digunakan. Keterkaitan antara metabolisme ragi dan
produksi produk sampingan bioflavoring diilustrasikan
pada Gambar 29.2.
BIOSINTHESIS DARI HIGHER SEBUAHLCOHOLS
Selama fermentasi bir, alkohol yang lebih tinggi (juga
disebut "alkohol fusel") diproduksi oleh sel ragi
sebagai produk sampingan dan mewakili fraksi utama
dari senyawa yang mudah menguap. Lebih dari 35
alkohol dalam bir telah dijelaskan. Tabel 29.3
memberikan senyawa yang paling penting, yang dapat
diklasifikasikan menjadi alifatik [n-propanol,
isobutanol, 2-metilbutanol (atau amil alkohol aktif),
dan 3-metilbutanol (atau
 29 Biokimia dan Fermentasi Bir 667

Tabel 29.3. Alkohol Tinggi Utama dalam Bir (NN 2000)

Konsentrasi Konsentrasi
Rasa Aroma Rentang (mg / L), Rentang (mg / L),
Senyawa Ambang batas (mg / l) atau Rasab Fermentasi bawah Fermentasi Top
n-Propanol 600c800b Alkohol 7–19 (12) *, f 20–45saya
Isobutanol 100 , 80–100g, 200b
c
Alkohol 4–20 (12)f 10-24saya
2-Metilbutanol 50c, 50–60g, 70b Alkohol 9–25 (15)Sebuah 80–140saya
3-Metilbutanol 50c, 50–60g, 65b Fusely, pedas 25–75 (46)Sebuah 80–140saya
Sebuah
2-Phenylethanol 5 , 40c, 45–50g, Mawar, manis 11–51 (28)f, 4–22g, 35–50g, 8–25Sebuah,
75d, 125b 16–42h 18–45saya
Sebuah
Tyrosol 10 , 10–20e, 20c, Kimia pahit 6–9 Sebuah
, 6–15Sebuah 8–12g, 7–22g
100d, g, 200b
Tryptophol 10Sebuah, 10–20e, 200d Almond, pelarut 0,5–14Sebuah 2–12g
Gambar 29.2. Keterkaitan antara metabolisme ragi dan produksi senyawa aktif-rasa. (Hammond 1993.)
Sumber: NN 2000.
Sebuah b c d e f
Referensi: Szlavko 1973; Meilgaard 1975a; Engan 1972; Rosculet 1971; Charalambous et al. 1972; Nilai dalam
g h saya
48 lager Eropa, Dufour (data tidak dipublikasikan); Reed dan Nogodawithana 1991; Iverson 1994; Derdelinckx
(data tidak dipublikasikan).
*
Nilai rata-rata.
Dalam jalur anabolik, alkohol yang lebih tinggi
isoamyl alcohol)] dan alkohol aromatik (2- disintesis dari asam -keto selama sintesis asam
phenylethanol, tyrosol, tryptophol) lebih tinggi. amino dari sumber karbohidrat. Pilihan jalur
Alkohol aliphatic high-er berkontribusi pada aroma tergantung pada alkohol yang lebih tinggi dan pada
bir "alkoholik" atau "pelarut", dan menghasilkan tingkat asam amino yang tersedia. Pentingnya jalur
rasa hangat di mulut. Alkohol aromatik 2- anabolik berkurang ketika jumlah atom karbon di
phenylethanol memiliki aroma yang manis dan alco-hol meningkat (Chen 1978), dan meningkat
memberikan kontribusi positif pada aroma bir, pada tahap akhir fermentasi karena asam amino
sedangkan aroma tirosol dan tryptophol tidak wort adalah habis (MacDonald et al. 1984). Strain
diinginkan. ragi, kondisi fermentasi, dan komposisi wort
Alkohol yang lebih tinggi disintesis oleh ragi semuanya memiliki efek signifikan pada kombinasi
selama fermentasi melalui katabolik (Ehrlich 1904) dan kadar alkohol yang lebih tinggi yang terbentuk
dan jalur anabolik (metabolisme asam amino) (MacDonald et al. 1984).
(Ehrlich 1904, Chen 1978, Oshita et al. 1995). Kondisi yang mendorong pertumbuhan sel ragi
Dalam jalur katabolik, ragi menggunakan asam — seperti tingkat nutrisi yang tinggi (asam amino,
amino dari wort untuk menghasilkan asam -keto oksigen, lip-id, seng, dll), peningkatan suhu, dan
yang sesuai melalui reaksi transaminasi. Asam agitasi — merangsang produksi alkohol yang lebih
oksida berlebih selanjutnya didekarboksilasi tinggi. Sintesis alkohol aromatik sangat sensitif
menjadi aldehida dan selanjutnya dikurangi terhadap perubahan suhu. Di sisi lain, kondisi yang
(alkohol dehidrogenase) menjadi alkohol yang lebih membatasi pertumbuhan ragi — seperti suhu yang
tinggi. Langkah reduksi terakhir ini juga lebih rendah dan tekanan yang lebih tinggi —
meregenerasi NAD. mengurangi tingkat produksi alkohol yang lebih
Dickinson et al. melihat gen dan enzim yang tinggi.
digunakan oleh S. cerevisiae dalam katabolisme leusin
menjadi isoamyl alcohol (Dickinson et al. 1997),
valine ke isobutanol (Dickinson et al. 1998), dan
isoleusin menjadi amil alkohol aktif (Dickinson et al.
2000). Dalam semua kasus, urutan umum reaksi
biokimia adalah serupa, tetapi rincian untuk
pembentukan alkohol individu sangat berbeda. Asam
amino rantai cabang pertama-tama dideaminasi
menjadi asam -keto yang sesuai (- asam ketoisocapric
dari leusin, -ketoisovaleric asam dari valin, dan asam
-keto- -metiltvalvalat dari leusin). Ada perbedaan
yang signifikan dalam cara masing-masing asam -keto
dideklarasikan menjadi kotak. Baru-baru ini,
katabolisme fenilala-sembilan menjadi 2-feniletanol
dan triptofan juga dipelajari (Dickinson et al. 2003).
Fenilalanin dan triptofan masing-masing dideaminasi
menjadi 3-phenylpyruvate dan 3-indolepyruvate,
kemudian decar-boxylated. Studi-studi ini
mengungkapkan bahwa semua jalur katabolik asam
amino yang diteliti hingga saat ini menggunakan
spektrum dekarboksilase yang berbeda secara halus
dari keluarga beranggota lima yang terdiri dari Pdc1p,
Pdc5p, Pdc6p, Ydl080cp, dan Ydr380wp.
Menggunakan strain yang mengandung semua
kombinasi mutasi yang mungkin mempengaruhi tujuh
gen AAD (putative aryl alcohol dehydrogenases), lima
ADH,
668 Bagian VI: Makanan Fermentasi

pada akhirnya, konsentrasi senyawa nitrogen yang

BIOSINTHESIS DARI ESTERS
Ester adalah senyawa rasa yang sangat penting dalam
bir. Mereka memiliki efek pada aroma buah / bunga.
Tabel 29.4 menunjukkan ester yang paling penting
dengan nilai ambangnya, yang jauh lebih rendah
daripada alkohol yang lebih tinggi. Ester-ester utama
dapat dibagi lagi menjadi ester asetat dan C 6–C10ester
etil asam lemak rantai sedang. Mereka adalah
komponen bir yang diinginkan ketika hadir dalam
jumlah dan proporsi yang sesuai tetapi bisa menjadi
tidak menyenangkan ketika berlebihan. Pembentukan
aster sangat tergantung pada strain ragi yang
digunakan (Nykänen dan Nykänen 1977, Peddie 1990)
dan pada parameter fermentasi tertentu seperti suhu
(Engan dan Aubert 1977, Wah dan Ramirez 1994,
Sablayrolles dan Ball 1995), laju pertumbuhan spesifik
(Wah dan Ramirez 1994), tingkat pitching (Maule
1967, D'Amore et al. 1991, Gee dan Ramirez 1994),
dan tekanan tertinggi. Addi
Tabel 29.4. Ester Besar dalam Bir
dapat berasimilasi (Hammond 1993, Calderbank
dan Ham-mond 1994, Sablayrolles dan Ball 1995),
sumber karbon (Pfisterer dan Stewart 1975; White
dan Portno 1979; Younis dan Stewart 1998, 2000),
oksigen yang tidak terpecahkan (Anderson dan
Kirsop 1975a, b; Avhenainen dan Mäkinen 1989;
Sablayrolles dan Ball 1995), dan asam lemak
(Thurston et al. 1981, 1982) dapat memengaruhi
laju produksi ester.
Ester diproduksi oleh ragi baik selama fase
pertumbuhan (60%) dan selama fase diam (40%).
Mereka terbentuk oleh reaksi intraseluler antara
lemak asil-koenzim A (asil-CoA) dan alkohol:
R OHRCO-SCoA → RCOOR
COASH (1)
Reaksi ini dikatalisis oleh alkohol acyltrans-
ferase (atau ester sintetase). Karena asetil-KoA juga
merupakan molekul sentral dalam sintesis lipid dan
sterol, sintesis ester terkait dengan metabolisme
asam lemak (lihat juga Gambar 29.2).
Alcohol acetyltransferase (AAT) telah di-lokalisasi
dalam membran plasma (Malcorps dan Dufour 1987)
dan ditemukan sangat dihambat oleh asam lemak tak-
terukur, ergosterol, ion logam berat, dan pereaksi
sulphydryl (Minetoki et al. 1993). Studi fraksinasi
subseluler dilakukan selama siklus fermentasi batch
menunjukkan keberadaan AAT sitosol dan membran-
terikat (Ramos-Jeunehomme et al. 1989, Ramos-
Jeunehomme et al. 1991). Dalam hal mengendalikan
pembentukan ester pada basis metabolik, telah
diperlihatkan lebih lanjut bahwa aktivitas AAT yang
mensintesis ester tergantung pada posisinya dalam sel
ragi. Fitur menarik

Konsentrasi
Rasa Kisaran (mg / L)
Senyawa Ambang batas (mg / L) Aroma dalam 48 Lagers
Asetat etil 20–30, 30Sebuah Fruity, seperti pelarut 8–32 (18.4)*
Isoamyl asetat 0.6–1.2, 1.2Sebuah Pisang, peardrop 0.3-3.8 (1.72)
Ethyl caproate (etil 0,17-0,21, 0,21Sebuah Seperti apel dengan catatan 0,05-0,3 (0,14)
heksanoat) adas manis
Etil kaprilat (etil 0,3-0,9, 0,9Sebuah Seperti apel 0,04-0,53 (0,17)
oktanoat)
2-Phenylethyl acetate 3.8Sebuah Mawar, sayang, 0.10-0.73 (0.54)
apel, manis
Sumber: Dufour dan Malcorps 1994.
Sebuah
Referensi: Meilgaard 1975b.
* Nilai rata-rata.
 29 Biokimia dan Fermentasi Bir
Masa depan pola distribusi ini adalah bahwa laju
spesifik pembentukan ester asetat bervariasi secara
langsung dengan tingkat aktivitas AAT sitosolik
(Masschelein 1997).
Gen ATF1, yang mengkode alkohol asetil-
transferase, telah diklon dari S. cerevisiae dan ragi bir
bir (S. cerevisiae uvarum) (Fujii et al. 1994). Analisis
hidrofobik menunjukkan bahwa alkohol
asetiltransferase tidak memiliki daerah spanning
membran yang secara signifikan bersifat hidrofobik,
yang bertentangan dengan asumsi yang terikat pada
membran. Analisis Selatan dari genom ragi di mana
gen ATF1 digunakan sebagai penyelidikan,
mengungkapkan bahwa S. cerevisiae memiliki satu
gen ATF1, sementara ragi bir pembuatan bir memiliki
satu gen ATF1 dan gen homolog lainnya (Lg-ATF1).
Aktivitas AAT dari S. cerevisiae telah dibandingkan
secara in vivo dan in vitro dalam kondisi fermentasi
yang berbeda (Malcorps et al. 1991). Studi ini
menunjukkan bahwa sintesis ester dimodulasi oleh
induksi-represi sintesis atau pemrosesan enzim,
Produksi ester dapat diubah dengan mengubah
laju sintesis alkohol fusel tertentu. Hirata et al.
(1992) meningkatkan kadar isoamyl acetate dengan
memperkenalkan salinan tambahan gen LEU4
dalam genom S. cerevisiae. Mutan S. cerevisiae
uva-rum yang sebanding telah diisolasi (Lee et al.
1995). Mutan memiliki pola pengaturan
metabolisme asam amino yang berubah dan
menghasilkan lebih banyak isoamyl acetate dan
phenylethyl acetate.
Isoamyl acetate disintesis dari isoamyl alco-hol dan
acetyl-CoA oleh AAT dan dihidrolisis oleh esterase
pada waktu yang sama di S. cerevisiae. Untuk
mempelajari efek menyeimbangkan kedua aktivitas
enzim, strain ragi dengan jumlah salinan gen ATF1
yang berbeda dan gen esterase penghidrolisis isoamyl
acetate (IAH1) telah dibangun dan digunakan dalam
pembuatan sake skala kecil (Fukuda et al. 1998).
Profil fermenasi serta komponen sake yang dihasilkan
sebagian besar sama. Namun, jumlah isoamyl asetat
dalam sake meningkat dengan meningkatnya rasio
aktivitas esterase AAT: Iah1p. Oleh karena itu,
disimpulkan bahwa keseimbangan dari dua aktivitas
enzim ini penting untuk akumulasi isoamyl acetate
dalam tumbuk demi.
Sintesis ester asetat oleh S. cerevisiae selama
fermentasi dianggap berasal dari setidaknya tiga
aktivitas asetiltransferase, yaitu alkohol asetil-
transferase (AAT), etanol asetil transferransferase, dan
isoamyl AAT (Lilly et al. 2000). Untuk menyelidiki
efek peningkatan aktivitas AAT pada kualitas sensorik
669
Karena anggur Chenin dan sulingan dari anggur
dasar Colombar, gen ATF1 dari S. cerevisi-ae
diekspresikan secara berlebihan. Analisis Northern
blot menunjukkan ekspresi ATF1 konstitutif pada
level tinggi pada transforman ini. Kadar etil asetat,
isoamil asetat, dan 2-feniletil asetat meningkat 3-10
kali lipat, 3,8 hingga 12 kali lipat, dan 2 hingga 10
kali lipat, masing-masing, tergantung pada suhu
tempa fermentasi, kultivar , dan ragi yang
digunakan. Konsentrasi etil kaprat, etil kaprilat, dan
heksil asetat hanya menunjukkan perubahan kecil,
sedangkan konsentrasi asam asetat menurun lebih
dari setengahnya. Penelitian ini menetapkan konsep
bahwa ekspresi berlebih dari gen asetiltransferase
seperti ATF1 dapat secara pro-mempengaruhi
mempengaruhi profil rasa anggur dan distilasi yang
kurang dalam aroma.
Untuk menyelidiki dan membandingkan peran S.
cerevisiae alkohol acetyltransferases Atf1p, Atf2p, dan
Lg-Atf1p yang diketahui dalam produksi ester yang
mudah menguap, masing-masing gen tersebut dihapus
atau diekspresikan secara berlebihan dalam strain
laboratorium dan strain pembuatan bir komersial.
(Verstrepen et al. 2003). Analisis produk fermentasi
menegaskan bahwa tingkat ekspresi ATF1 dan ATF2
sangat mempengaruhi produksi etil asetat dan isoamyl
asetat. Analisis kromatografi gas / spektrometri massa
(GC / MS) mengungkapkan bahwa Atf1p dan Atf2p
juga bertanggung jawab untuk pembentukan berbagai
ester yang kurang mudah menguap, seperti propil
asetat, isobutil asetat, pentil asetat, heksil asetat, heptyl
asetat, octyl asetat, octyl asetat , dan phenylethyl
acetate. Sehubungan dengan ester yang dianalisis
dalam penelitian ini, Atf2p tampaknya hanya
memainkan peran kecil dibandingkan dengan Atf1p.
Strain penghapusan ganda atf1 atf2 tidak membentuk
iso-amil asetat, menunjukkan bahwa bersama-sama,
Atf1p dan Atf2p bertanggung jawab atas aktivitas total
seluler isoamyl alcohol acetyltransferase seluler.
Namun, strain penghapusan ganda masih
menghasilkan sejumlah besar ester lain tertentu,
seperti etil asetat (50% dari strain tipe liar), propil
asetat (50%), dan isobutyl asetat (40%), yang
memberikan bukti untuk keberadaan ester sintase
tambahan, yang belum diketahui, dalam proteome
ragi. Menariknya, ekspresi berlebih dari berbagai alel
ATF1 dan ATF2 menyebabkan tingkat produksi ester
yang berbeda, menunjukkan bahwa perbedaan dalam
profil aroma dari strain ragi mungkin sebagian karena
mutasi pada gen ATF mereka. Atf1p dan Atf2p
bertanggung jawab atas aktivitas total isoamyl alcohol
acetyltransferase seluler. Namun, strain penghapusan
ganda masih menghasilkan sejumlah besar ester lain
tertentu, seperti etil asetat (50% dari strain tipe liar),
propil asetat (50%), dan isobutyl asetat (40%), yang
memberikan bukti untuk keberadaan ester sintase
tambahan, yang belum diketahui, dalam proteome
ragi. Menariknya, ekspresi berlebih dari berbagai alel
ATF1 dan ATF2 menyebabkan tingkat produksi ester
yang berbeda, menunjukkan bahwa perbedaan dalam
profil aroma dari strain ragi mungkin sebagian karena
mutasi pada gen ATF mereka. Atf1p dan Atf2p
bertanggung jawab atas aktivitas total isoamyl alcohol
acetyltransferase seluler. Namun, strain penghapusan
ganda masih menghasilkan sejumlah besar ester lain
tertentu, seperti etil asetat (50% dari strain tipe liar),
propil asetat (50%), dan isobutyl asetat (40%), yang
memberikan bukti untuk keberadaan ester sintase
tambahan, yang belum diketahui, dalam proteome
ragi. Menariknya, ekspresi berlebih dari alel ATF1 dan
ATF2 yang berbeda menyebabkan tingkat produksi
ester yang berbeda, menunjukkan bahwa perbedaan
dalam profil aroma dari strain ragi mungkin sebagian
karena mutasi pada gen ATF mereka. seperti etil asetat
(50% dari strain tipe liar), propil asetat (50%), dan
isobutil asetat (40%), yang memberikan bukti untuk
keberadaan sintesis ester tambahan yang belum
diketahui dalam ragi proteom. Menariknya, ekspresi
berlebih dari alel ATF1 dan ATF2 yang berbeda
menyebabkan tingkat produksi ester yang berbeda,
menunjukkan bahwa perbedaan dalam profil aroma
dari strain ragi mungkin sebagian karena mutasi pada
gen ATF mereka. seperti etil asetat (50% dari strain
tipe liar), propil asetat (50%), dan isobutil asetat
(40%), yang memberikan bukti untuk keberadaan
sintesis ester tambahan, yang belum diketahui, dalam
proteom ragi. Menariknya, ekspresi berlebih dari
berbagai alel ATF1 dan ATF2 menyebabkan tingkat
produksi ester yang berbeda, menunjukkan bahwa
perbedaan dalam profil aroma dari strain ragi mungkin
sebagian karena mutasi pada gen ATF mereka.
Baru-baru ini, telah ditemukan bahwa en-zyme
Atf1 terlokalisasi di dalam vesikel lipid dalam
sitoplasma sel ragi (Verstrepen 2003). Lipid
Vesikel adalah organel kecil di mana lipid netral
tertentu dimetabolisme atau disimpan. Ini
menunjukkan bahwa ester buah mungkin
merupakan produk sampingan dari proses ini.
BIOSINTHESIS DARI HAIRGANIC SEBUAHCIDS
Asam organik penting yang terdeteksi dalam bir
termasuk ace-tate, laktat, suksinat, pirroglutamat,
malat, sit-rate, -ketoglutarat, dan -hidroksiglutarat
(Coote dan Kirsop 1974). Mereka mempengaruhi rasa
secara langsung, ketika hadir di atas ambang rasa
mereka, dan oleh pengaruhnya terhadap pH bir.
Komponen-komponen ini berasal dari bahan baku
(malt, hop) dan diproduksi selama fermentasi bir.
Asam organik yang diekskresikan oleh sel ragi
disintesis melalui jalur biosintesis asam amino dan
metabolisme karbohidrat. Terutama, mereka adalah
produk melimpah dari siklus Krebs yang tidak lengkap
selama fermentasi bir. Ekskresi asam organik
dipengaruhi oleh strain ragi dan kekuatan fermentasi.
Fermentasi yang lamban menyebabkan tingkat
ekskresi yang lebih rendah. Ekskresi pyru-vate
mengikuti pertumbuhan ragi: konsentrasi maksimal
tercapai tepat sebelum pertumbuhan ragi maksimal,
dan piruvat selanjutnya diambil oleh ragi dan
dikonversi menjadi asetat. Asetat berukuran sintesis
cepat selama fermentasi awal dan kemudian sebagian
digunakan kembali oleh ragi selama pertumbuhan ragi.
Pada akhir fermentasi, asetat terakumulasi.
Pengurangan piruvat menghasilkan produksi D-laktat
atau L-laktat (sebagian besar strain ragi menghasilkan
D-laktat istimewa). Jumlah laktat tertinggi dihasilkan
selama periode ferminasi paling aktif. Pengurangan
piruvat menghasilkan produksi D-laktat atau L-laktat
(sebagian besar strain ragi menghasilkan D-laktat
istimewa). Jumlah laktat tertinggi dihasilkan selama
periode ferminasi paling aktif. Pengurangan piruvat
menghasilkan produksi D-laktat atau L-laktat
(sebagian besar strain ragi menghasilkan D-laktat
istimewa). Jumlah laktat tertinggi dihasilkan selama
periode ferminasi paling aktif.
Perubahan dalam produktivitas asam organik
oleh penghancuran gen pengkodean fumarase
(FUM1) telah diselidiki, dan telah disarankan
bahwa malat dan suksinat diproduksi melalui jalur
oksidatif dari siklus TCA dalam kondisi pembuatan
bir statis dan sake (Magarifuchi et al. 1995).
Menggunakan gen dehydrogenase isocitrate
dehydrogenase (IDH1, IDH2) yang tergantung pada
NAD, sekitar setengah dari tumbuk demi suksinat
ditemukan disintesis melalui jalur oksidatif dari
siklus TCA dalam ragi sake (Asano et al. 1999).
Strain ragi sake yang memiliki berbagai
produktivitas asam organik diisolasi oleh gangguan
gen (Ari-kawa et al. 1999). Sake yang difermentasi
menggunakan gen aconi-tase (ACO1) mengandung
konsentrasi malat dua kali lipat lebih tinggi dan
konsentrasi suksinat dua kali lebih rendah daripada
yang dibuat menggunakan
strain tipe liar. Gangguan fumarate reductase gen
(OSM1) menghasilkan sake yang mengandung
konsentrasi suksinat 1,5 kali lipat lebih tinggi,
sedangkan gen -ketoglutarate dehydrogenase
(KGD1) dan gen fumarase (FUM1) yang
mengganggu memberikan konsentrasi suksinat
yang lebih rendah. Dalam S. cerevisiae, ada dua
isoenzim dari fumarate reductase (FRDS1 dan
FDRS2), yang masing-masing disandikan oleh
FRDS dan OSM1 (Arikawa et al. 1998). Hasil
terbaru menunjukkan bahwa isoenzim ini
diperlukan untuk reoksidasi NADH intraseluler
dalam kondisi anaerob, tetapi tidak dalam kondisi
aerob (Eno-moto et al. 2002).
Succinate dehydrogenase adalah enzim dari
siklus TCA dan karenanya penting untuk respirasi.
Dalam S. cerevisiae, enzim ini terdiri dari empat
subunit yang tidak identik, yaitu flavoprotein, zat
besi
protein sulfur, sitokrom b560, dan protein reduksi
ubi-kuinon yang dikodekan oleh SDH1,
SDH2, SDH3, dan SDH4, masing-masing (Lom-bardo
et al. 1990, Chapman et al. 1992, Bullis dan Lamire
1994, Daignan-Fournier et al. 1994). Sdh1p dan Sdh2p
terdiri dari domain katalitik yang terlibat dalam
oksidasi suksinat. Protein ini berlabuh ke membran
mitokondria bagian dalam oleh Sdh3p dan Sdh4p,
yang diperlukan untuk transfer elektron dan reduksi
ubiquinone, dan merupakan suksinat: ubiquinone
oxidoreductase (kompleks II) dari rantai transpor elec-
tron. Gangguan tunggal atau ganda dari gen SDH1,
SDH1b (yang merupakan homolog dari gen SDH1),
SDH2, SDH3, dan SDH4 telah dibangun, dan telah
ditunjukkan bahwa aktivitas dehidrogenase suksinat
dipertahankan dalam SDH2 yang mengganggu dan
bahwa gangguan ganda gen SDH1 dan SDH2 atau
SDH1b diperlukan untuk menyebabkan defisiensi
aktivitas suksinat dehidrogenase dalam ragi demi ragi
(Kubo et al. 2000). Peran masing-masing subunit
dalam aktivitas suksinat dehidrogenase dan efek
suksinat dehidrogenase pada pro-duksi suksinat,
menggunakan strain yang kurang dalam dehidrogenase
suksinat, juga telah ditentukan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa aktivitas suksinat dehidrogenase
berkontribusi terhadap produksi suksinat dalam
kondisi terguncang, tetapi tidak dalam kondisi
pembuatan bir statis dan sake. menggunakan strain
yang kekurangan dehidrogenase succi-nate, juga telah
ditentukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
aktivitas suksinat dehidrogenase berkontribusi
terhadap produksi suksinat dalam kondisi terguncang,
tetapi tidak dalam kondisi pembuatan bir statis dan
sake. menggunakan strain yang kekurangan
dehidrogenase succi-nate, juga telah ditentukan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa aktivitas suksinat
dehidrogenase berkontribusi terhadap produksi
suksinat dalam kondisi terguncang, tetapi tidak dalam
kondisi pembuatan bir statis dan sake.
BIOSINTHESIS DARI VICINAL DIKETONES
Diketon asli adalah keton dengan dua kelompok bonyl
mobil yang berdekatan. Selama fermentasi, senyawa
aktif-rasa ini diproduksi sebagai produk sampingan
dari
jalur sintesis isoleusin, leusin, dan va-line (ILV
pathway) (lihat Gambar 29.3) dan dengan demikian
juga terkait dengan metabolisme asam amino
(Nakatani et al. 1984) dan sintesis alkohol yang
lebih tinggi. Mereka memberikan aroma "mentega,"
"butterscotch" pada minuman beralkohol. Dua dari
senyawa ini penting dalam bir: diacetyl (2,3-
butanedione) dan 2,3-pentane-dione. Diacetyl
secara kuantitatif lebih penting daripada 2,3-
pentanedione. Ini memiliki batas rasa sekitar 0,10-
0,15 mg / L dalam bir lager, sekitar 10 kali lebih
rendah dari pentanedione (Wainwright 1973).
Asam -acetohydroxy yang diekskresikan adalah
produk-produk luapan dari jalur ILV yang
terdegradasi secara nonenzimati ke nada tanggul
vicinal yang sesuai (Inoue et al. 1968). Seri dosis
tetraploid gen untuk berbagai gen ILV telah
dibangun, dan strain ragi yang diperoleh digunakan
untuk mempelajari pengaruh jumlah salinan gen
ILV terhadap produksi diketon vicinal (Debourg et
al. 1990, Debourg 2002). Terlihat bahwa aktivitas
ILV5 adalah langkah pembatas laju pada jalur ILV
dan bertanggung jawab atas luapan (Gbr. 29.3).
Langkah dekarboksilasi oksidatif nonenzimatik
adalah langkah pembatas laju dalam konversi
-acetolactate menjadi 2,3-butanediol dan berproses
lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi dan pH
yang lebih rendah (Inoue dan Yamamoto 1970,
Haukeli dan Lie 1978). Jumlah yang diproduksi-
acetolactate sangat tergantung pada strain ragi yang
digunakan. Produksi meningkat dengan
meningkatnya pertumbuhan ragi. Untuk fermentasi
klasik, 0,6 ppm-acetolactate terbentuk (Delvaux
1998). Pada aerasi tinggi, nilai ini dapat
ditingkatkan menjadi 0,9 ppm, dan bahkan menjadi
1,2-1,5 ppm dalam tangki fermentasi silinder.
Sel-sel ragi memiliki enzim yang diperlukan
(reduksi-tase) untuk mengurangi diacetyl menjadi
acetoin dan selanjutnya menjadi 2,3-butanediol, dan
2,3-pentanedione menjadi 2,3-pentanediol.
Senyawa tereduksi ini memiliki ambang rasa yang
jauh lebih tinggi daripada diacetyl diketon dan tidak
berdampak pada rasa bir (Van Den Berg et al.
1983). Reaksi reduksi bergantung pada ragi.
Pengurangan terjadi pada akhir fermentasi utama
dan selama pematangan. Sel-sel ragi yang cukup
dalam suspensi diperlukan untuk mendapatkan
reduksi yang efisien. Strain ragi yang berflokulasi
awal selama fermentasi utama membutuhkan waktu
pematangan yang lama untuk mengurangi diketon
vicinal. Diacetyl dapat dikomplekskan
menggunakan SO2. Komplex ini tidak dapat
direduksi, tetapi diacetyl dapat dibebaskan pada
tahap berikutnya oleh aldehydes. Situasi ini
terutama berlaku untuk strain ragi yang
menghasilkan banyak SO2. Wort, yang diproduksi
menggunakan banyak tambahan, bisa rendah kadar
asam amino gratis. Wort ini dapat memunculkan
puncak diacetyl yang tinggi pada akhir fermentasi.
Ada beberapa strategi yang dapat dipilih untuk
mengurangi diketon vicinal selama fermentasi:
1. Karena suhu memiliki efek positif pada
efisiensi pengurangan asam -acetohydroxy,
periode istirahat hangat di akhir fermentasi
utama, dan pematangan hangat diterapkan di
banyak pabrik. Dalam hal ini, suhu harus
dikontrol dengan baik untuk menghindari
autolisis ragi.
2. Karena penghapusan cepat diketon vicinal
membutuhkan sel-sel ragi dalam kondisi
metabolisme aktif, penambahan 5-10%
Krausen (mengandung ragi aktif, tumbuh)
adalah prosedur yang memberikan
peningkatan transformasi diketon vicinal (NN
2000). Namun, prosedur ini dapat
menyebabkan kelebihan produksi hidrogen
sulfida, tergantung pada proporsi treonin dan
metionin yang dibawa dari fermentasi primer.
3. Memanaskan bir hijau, bir yang diperoleh setelah
fermentasi primer, hingga suhu tinggi (90 ° C)
dan menahannya di sana untuk waktu yang
singkat (sekitar 7-10 menit) untuk
mendekarboksilasi semua asam acacohohroxy
yang diekskresikan. Untuk menghindari autolisis
sel, sel-sel ragi dihilangkan dengan sentrifugasi
sebelum dipanaskan. Diketon vicinal selanjutnya
dapat dikurangi dengan sel-sel ragi yang
diimobilisasi dalam beberapa jam (biasanya pada
suhu 4 ° C) (lihat lebih lanjut).
4. Menambahkan enzim -acetolactate decarboxy-
lase (Godtfredsen et al. 1984, Rostgaard-Jensen et
al. 1987). Enzim ini dekarboksilat - asetat aktif
langsung menjadi asetatoin (lihat Gambar 29.3).
Ini tidak hadir dalam S. cerevisiae, tetapi telah
diisolasi dari berbagai bakteri seperti Enterobacter
aerogenes, Aerobacter aerogenes, Streptococcus
lactis, Lactobacillus casei, Acetobacter aceti, dan
Acetobacter pasteuri-anus. Telah ditunjukkan
bahwa penambahan decarboxylase - acetolactate
dari Lactobacillus casei dapat mengurangi waktu
pematangan hingga 22 jam (Godtfredsen et al.
1983, 1984). Contoh produk komersial adalah
Maturex L dari Novo Nordisk (Denmark) (Jensen
1993). Maturex L adalah decarboxylase
-acetolactate yang dimurnikan yang diproduksi
oleh strain Bacillus subtilis yang dimodifikasi
secara genetik yang telah menerima gen dari
Bacillus brevis.
5. Menggunakan strain ragi yang dimodifikasi
secara genetik:
a. Memperkenalkan gen decarboxylase bakteri
-acetolactate ke dalam kromosom ragi (Fujii
dkk. 1990, Suihko dkk. 1990, Blomqvist
dkk. 1991, Enari dkk. 1992, Linko dkk.
1993, Yamano dkk. 1994, Tada dkk. 1995,
Onnela et al. 1996). Transforman memiliki
aktivitas dekarboksilase asetat sangat tinggi,
yang mengurangi konsentrasi diacetyl
dengan baik selama fermentasi bir.
b. Memodifikasi fluks biosintetik melalui jalur
ILV. Mutan spontan yang resisten terhadap
herbisida sulfometuron telah dipilih. Strain ini
menunjukkan inaktivasi parsial aktivitas syn-
thetolactate syn-thase, dan beberapa mutan
menghasilkan diacetyl 50% lebih sedikit
dibandingkan dengan strain parental
(Gjermansen et al. 1988).
c. Meningkatkan fluks aktivitas
isomeroreduktase asam asetat-asam asetat
yang disandikan oleh gen ILV5 (Dillemans
et al. 1987). Karena aktivitas asam asetat
isomeroreduktase -acetolactate bertanggung
jawab untuk langkah pembatasan laju,
meningkatkan aktivitasnya mengurangi
kelebihan -acetolactate. Sebuah multicopy
transformant menghasilkan 70% penurunan
produksi diketon vicinal (Villaneuba et al.
1990), sedangkan transformant integratif
memberikan pengurangan 50% (Goossens
et al. 1993). Integrasi tandem dari beberapa
salinan ILV5 juga menghasilkan
peningkatan transciption dalam strain ragi
industri poliploid (Mithieux dan Weiss
1995).
Gambar 29.3. Sintesis dan reduksi diketon vicinal pada
S. cerevisia
FERMENTASI KEDUA
Selama fermentasi sekunder atau pematangan bir,
beberapa tujuan harus diwujudkan:
• Sedimentasi sel ragi,
• Peningkatan stabilitas koloid dengan sedimentasi
kompleks tanin-protein,
• Saturasi bir dengan karbon dioksida,
• Penghapusan senyawa aroma yang tidak
diinginkan,
• Ekskresi senyawa rasa-aktif dari ragi untuk
memberikan tubuh dan kedalaman bir,
• Fermentasi ekstrak yang tersisa,
• Peningkatan stabilitas busa bir,
Penyesuaian warna bir (jika perlu) dengan
menambahkan zat pewarna (misalnya, karamel),
• Menyesuaikan kepahitan bir (jika
perlu) dengan menambahkan produk
hop.
Di hadapan ragi, perubahan utama yang terjadi
adalah penghilangan senyawa rasa yang tidak
diinginkan — seperti diketon vicinal, hidrogen
sulfida, dan asetaldehida — dan ekskresi senyawa
meningkatkan rasa penuh (tubuh) dari rasa. Bir.
VICINAL DIKETONES
Dalam proses lagering fermentasi tradisional,
eliminasi diketon vicinal memerlukan beberapa
minggu dan menentukan lamanya proses
pematangan. Saat ini, fase pematangan jauh lebih
singkat karena strategi digunakan untuk
mempercepat penghapusan diketon vicinal (lihat di
atas). Diacetyl digunakan sebagai molekul penanda.
Tujuan selama lagering adalah untuk mengurangi
konsentrasi diacetyl di bawah ambang rasa (0,10
mg / mL).
HYDROGEN SULPHIDE
Hidrogen sulfida memainkan peran penting selama
pematangan. Hidrogen sulfida, yang tidak
dimasukkan ke dalam asam amino yang
mengandung S, diekskresikan oleh sel ragi selama
fase pertumbuhan (lihat Gambar 29.4). Jumlah
yang diekskresikan tergantung pada strain ragi yang
digunakan, kandungan sulfat dari wort, dan kondisi
pertumbuhan (Romano dan Suzzi 1992). Pada akhir
fermentasi primer dan selama mat-uration,
kelebihan H2S digunakan kembali oleh ragi.
Periode pengkondisian hangat pada 10-12 ° C dapat
digunakan untuk menghilangkan tingkat H yang
berlebihan2S.
Pembuatan bir ragi menghasilkan H 2S ketika
mereka kekurangan vitamin pantothenate (Walker
1998). Vitamin ini merupakan prekursor dari
koenzim A, yang dibutuhkan untuk metabolisme
sulfat menjadi metion-in. Kekurangan
Panthothenate karena itu dapat mengakibatkan
ketidakseimbangan dalam biosintesis asam sulfur-
amino, yang menyebabkan pengambilan sulfat
berlebih dan ekskresi H2S (Slaughter and Jordan
1986).
Sulphite adalah aditif makanan serbaguna yang
digunakan untuk pra-melayani berbagai macam
minuman dan bahan makanan. Dalam bir, sulfit
memiliki dua tujuan, bertindak baik sebagai
antioksidan dan sebagai agen untuk menutupi rasa
tertentu. Beberapa sifat penstabil rasa dari sulfit
diduga disebabkan oleh pembentukan kompleks
bisulfat dengan komposisi karbonil yang bervariasi.
pound, yang beberapa akan menimbulkan rasa off-
dalam bir botol (Dufour 1991). Terutama, karbonil
trans-2-nonenal yang tidak diinginkan telah menerima
perhatian khusus karena bertanggung jawab atas rasa
“kartu-papan” dari beberapa jenis bir basi. Telah
disarankan bahwa akan lebih baik untuk menggunakan
strain ragi dengan ekskresi sulfit berkurang selama
fermentasi dan menambahkan sulfit pada titik
pembotolan untuk memastikan stabilitas rasa yang
baik (Francke Johannesen et al. 1999). Oleh karena
itu, ragi bir yang dinonaktifkan dalam produksi sulfit
telah dibangun dengan menonaktifkan kedua salinan
dari dua alel gen MET14 (yang mengkode
adenylylsulphate kinase). Eksperimen fermentasi
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kualitatif
antara sulphite turunan-ragi dan buatan,
Penghapusan gen pengkodean sulfit reduktase
(MET10) dalam pembuatan bir strain Saccha-
romyces menghasilkan peningkatan akumulasi SO 2
dalam bir (Hansen dan Kielbrandt 1996a). Tidak
aktifnya MET2 menghasilkan peningkatan
konsentrasi sulfit dalam bir (Hansen dan Kielbrandt
1996b). Bir yang diproduksi dengan kadar sulfit
yang meningkat menunjukkan stabilitas rasa yang
lebih baik.
Produksi H2S dapat dikurangi dengan ekspresi
gen cystathione synthase dari S. cerevisiae dalam
turunan ragi (Tezuka et al. 1992).
SEBUAHCETALDEHYDE
Aldehida — khususnya asetaldehida (rasa mirip apel
hijau) —memiliki dampak pada rasa bir hijau. Sintesis
asetaldehida terkait dengan pertumbuhan ragi.
Konsentrasinya maksimal pada akhir fase
pertumbuhan, dan berkurang pada akhir fermentasi
primer dan selama pematangan oleh sel-sel ragi.
Seperti halnya dengan diacetyl, kadar dapat
ditingkatkan jika metabolisme ragi distimulasi selama
transfer, terutama dengan masuknya oksigen.
Penghapusan juga membutuhkan kehadiran ragi aktif
yang cukup. Fermentasi dengan sel-sel ragi flokulasi
awal dapat menghasilkan konsentrasi asetaldehida
yang terlalu tinggi pada akhirnya.
DPENGEMBANGAN FLAVOR FKEUNGGULAN
Selama pematangan, sisa ragi akan mengeluarkan
senyawa (yaitu, asam amino, fosfat, peptida, asam
nukleat, dll) ke dalam bir. Jumlah dan"Kualitas"
dari bahan yang diekskresikan ini tergantung pada
konsentrasi ragi, strain ragi, keadaan metabolisme
ragi, dan suhu (NN 2000). Pengecualian cepat
untuk bahan paling baik dilakukan pada suhu 5-7 °
C selama 10 hari (Van de Meersche et al. 1977).
Ketika periode pengkondisian terlalu lama atau
ketika suhu terlalu tinggi, autolisis sel ragi akan
terjadi. Beberapa enzim dibebaskan (misalnya, -
glukosidase) yang akan menghasilkan glukosa
dari jejak residu maltosa (NN 2000). Di bagian
bawah besi Dengan mentation tank, jumlah
-amino-nitrogen dapat naik menjadi 40-10.000
mg / L, yang merupakan peningkatan 30 mg / L
untuk total volume bir. Peningkatan konsentrasi
asam amino dalam bir memiliki efek positif
pada rasa kepenuhan bir. Asam lemak rantai
menengah yang tidak diinginkan juga dapat
diproduksi dalam jumlah yang signifikan jika
suhu pematangan terlalu tinggi (Masschelein
1981). Pengukuran senyawa-senyawa ini
menunjukkan tingkat autolisis dan
memungkinkan penentuan periode dan suhu
pengkondisian yang paling tepat.
FERMENTASI BEER
MENGGUNAKAN
TEKNOLOGI SEL
IMMOBILIZED
Keuntungan dari fermentasi berkelanjutan —
seperti efisiensi yang lebih besar dalam
pemanfaatan karbohidrat dan penggunaan peralatan
yang lebih baik — juga mengarah pada
pengembangan proses fermentasi bir berkelanjutan.
Sejak awal abad ke-20, banyak sistem yang berbeda
menggunakan sel ragi yang ditangguhkan telah
dikembangkan. Kegembiraan atas fermentasi bir
terus-menerus memimpin — terutama selama 1950-
an dan 1960-an — ke pengembangan berbagai
sistem yang menarik. Sistem ini dapat
diklasifikasikan sebagai
(1) mengaduk versus reaktor tangki tanpastir, (2)
sistem kapal tunggal versus sejumlah kapal yang
terhubung secara seri, dan (3) kapal yang
memungkinkan ragi meluap secara bebas dengan bir
("sistem terbuka") dibandingkan kapal yang memiliki
konsentrasi ragi tinggi abnormal. ("Tertutup" atau
"sistem semi-tertutup") (Hough et al. 1982,
Wellhoener 1954, Coutts 1957, Uskup 1970). Namun,
proses fermentasi bir terus menerus ini tidak berhasil
secara komersial karena banyak masalah praktis,
seperti peningkatan dan-ger kontaminasi (tidak hanya
selama fermentasi tetapi juga selama penyimpanan
wort di tangki penampung tambahan, yang diperlukan
sejak awal sampai akhir). Proses pembuatan bir hilir
dan hilir biasanya tidak berkelanjutan, perubahan
dalam rasa bir (Thorne 1968), dan pemahaman yang
buruk tentang kinetika fermenasi bir dalam kondisi
terus menerus.
Pada tahun 1970-an, ada kebangkitan minat
dalam mengembangkan sistem fermentasi bir
berkelanjutan karena kemajuan dalam penelitian
tentang bio-proses imobilisasi menggunakan sel
hidup. Imobilisasi memungkinkan proses
fermentasi dengan kepadatan sel yang tinggi,
menghasilkan kembali secara drastis peningkatan
dalam produktivitas produksi fermentasi
dibandingkan dengan proses fermentasi batch yang
memakan waktu lama.
Dalam 30 tahun terakhir, teknologi sel tak bergerak
(TIK) telah banyak diteliti, dan beberapa desain
telah mencapai eksploitasi komersial. Sistem sel
terimobilisasi adalah sistem heterogen di mana
pembatasan transfer massa yang cukup dapat
terjadi, menghasilkan sel ragi yang berubah
metabolisme. Oleh karena itu, eksploitasi TIK yang
sukses membutuhkan pemahaman menyeluruh
tentang transfer massa dan perilaku kinetik intrinsik
ragi dari sistem ini.
CARRIER M.OBAT
Berbagai bahan pembawa imobilisasi sel telah diuji
dan digunakan untuk pembuatan bir / bioflavor.
Kriteria pemilihan dirangkum dalam Tabel 29.5.
Tergantung pada aplikasi tertentu, jenis reaktor, dan
kondisi operasional, beberapa kriteria pemilihan
akan lebih sesuai. Contoh bahan pembawa yang
dipilih untuk aplikasi tertentu ditabulasi dalam
Tabel 29.6.
674 Bagian VI: Makanan Fermentasi

Gambar 29.4. Jalur remetilasi, transulfurasi, dan asimilasi belerang. Gen dan enzim yang mengkatalisasi reaksi individu
adalah 1, permeat sulfat; 2, ATP sulphurylase; 3, MET1; 4, adenylylsulfate kinase (EC 2.7.1.25); 5, MET10: sulfit reduktase
(EC 1.8.1.2); 6, sulfit meresap; 7, MET17: O-acetylhomoserine (thiol) -lyase (EC 2.5.1.49); 8, CYS4: cystathionine -synthase
(CBS, EC 4.2.1.22); 9, CYS3: cystathionine -lyase (EC 4.4.1.1); 10,
MET6: metionin sintase (EC 2.1.1.14); 11, SAM1 dan SAM2: S-adenosylmethionine synthetase (EC 2.5.1.6); 12,
SAH1: S-adenosylhomocysteine hydrolase (EC 3.3.1.1); 13, SHM1 dan SHM2: serine hydroxymethyltransferase
(SHMT, EC 2.1.2.1); 14, MET12 dan MET13: methylenetetrahydrofolate reductase (MTHFR, EC 1.5.1.20). "X"
mewakili akseptor grup metil apa pun; THF, tetrahidrofolat; CH2-THF, 5,10-methylenetetrahydrofolate; CH3-THF, 5-
metiltratrahidrofolat. (Sebagian diadaptasi dari Chan dan Appling 2003.)
676 Bagian VI: Makanan Fermentasi

Tabel 29.5. Kriteria Seleksi untuk Bahan Pengangkut Imobilisasi Sel Ragi

• Kapasitas pemuatan massa sel yang tinggi

• Akses mudah ke media nutrisi
• Prosedur imobilisasi yang sederhana dan lembut
• Senyawa imobilisasi disetujui untuk aplikasi makanan
• Rasio luas permukaan-ke-volume yang tinggi
• Jarak perpindahan massa yang optimal dari media yang mengalir ke pusat dukungan
• Stabilitas mekanik (kompresi, abrasi)
• Stabilitas kimia
• Sangat fleksibel: start-up cepat setelah shutdown
• Dapat disterilkan dan digunakan kembali
• Cocok untuk sistem reaktor konvensional
• Geser rendah dialami oleh sel
• Pemisahan sel dan pembawa yang mudah dari media
• Mudah ter-upgrade
• Layak secara ekonomi (modal rendah dan biaya operasional)
• Profil rasa yang diinginkan dan produk yang konsisten
• Redaman total
• Oksigenasi terkontrol
• Kontrol kontaminasi
• Pertumbuhan ragi terkontrol
• Berbagai pilihan ragi
Sumber: Nedovic dan Willaert 2004.
 29 Biokimia dan Fermentasi Bir
Tabel 29.6. Beberapa Aplikasi Sistem Imobilisasi Sel Terpilih Digunakan untuk Bir
Produksi
Bahan Pengangkut
Rasa pematangan
Manik-manik kalsium alginat
DEAE selulosa
Manik-manik alkohol polivinil
Manik-manik kaca berpori
Bir bebas alkohol
DEAE-manik selulosa
Manik-manik kaca berpori
Batang silikon karbida
Wort diasamkan
DEAE-manik selulosa
Fermentasi utama
Manik-manik kalsium alginat
Manik-manik kalsium pektat
manik-manik-karagenan
Manik-manik keramik
Pelet gluten
Manik-manik alkohol polivinil
Manik-manik kaca berpori
Manik-manik kitosan berpori
Batang silikon karbida
Butir bekas
Serpihan kayu
677
Jenis Reaktor Referensi
Memperbaiki tempat
tidur Shindo et al. 1994
Memperbaiki tempat
tidur Pajunen dan Grönqvist 1994
Memperbaiki tempat
tidur Smogrovicová et al. 2001
Memperbaiki tempat
tidur Linko et al. 1993, Aivasidis 1996
Memperbaiki tempat
tidur Collin et al. 1991, Lomni et al. 1990
Memperbaiki tempat
tidur Aivasidis et al. 1991
Reaktor monolit Van De Winkel dkk. 1991
Memperbaiki tempat
tidur Pittner et al. 1993
Angkat gas Nedovic et al. 1997
Angkat gas Smogrovicová et al. 1997
Angkat gas Mensour et al. 1996
Memperbaiki tempat
tidur Inoue 1995
Memperbaiki tempat
tidur Bardi et al. 1997
Angkat gas Smogrovicová et al. 2001
Memperbaiki tempat
tidur Virkajärvi dan Krönlof 1998
Tempat tidur berfluida Unemoto et al. 1998, Maeba et al. 2000
Reaktor monolit Andries et al. 1996
Angkat gas Brányik et al. 2002
Memperbaiki tempat
tidur Linko et al. 1997, Kronlöf dan
Virkajärvi 1999
678 Bagian VI: Makanan Fermentasi
SEBUAHPENDAFTARAN DARI sayaDIDIRIKAN
CELO
TEKNOLOGI (ICT) DALAM BREWING
sayaNDUSTRI
Rasa Kedewasaan Bir Hijau
Tujuan pematangan rasa adalah penghilangan
diacetyl dan 2,3-pentanedione dan prekursornya,
-acetolactate dan -acetohydroxybutyrate, yang
diproduksi selama fermentasi utama (lihat di atas).
Konversi asam -acetohydroxy ke diketones vicinal
adalah langkah pembatas laju. Langkah reaksi ini
dapat dipercepat dengan memanaskan bir —
setelah penghilangan ragi — hingga 80–90 ° C
selama beberapa menit. Diketon vicinal yang
dihasilkan kemudian direduksi oleh sel-sel yang
diimobilisasi menjadi senyawa-senyawa yang
kurang aktif-rasanya.
Proses pematangan tradisional ditandai oleh suhu
mendekati nol, pH rendah, dan konsentrasi ragi yang
rendah, menghasilkan periode pematangan yang
sangat lama yaitu 3-4 minggu. Menggunakan
teknologi sel amobil, periode panjang ini dapat
dikurangi menjadi 2 jam. Proses pematangan TIK
menggunakan bioreaktor tempat tidur penuh dengan
manik-manik diethylaminoethyl (DEAE) cel-lulose
telah berhasil diintegrasikan di Synebrychoff
Brewery (Finlandia) untuk perawatan 1 juta hL /
tahun (Pajunen 1995). Alfa Laval dan Schott
Engineering mengembangkan sistem pematangan
berdasarkan manik-manik kaca berpori (Dillenhöfer
dan Rönn 1996). Sistem ini telah diterapkan di
beberapa pabrik di Finlandia (Hyttinen et al. 1995),
Bel-gium, Jerman, dan di tempat lain. Perusahaan
Jerman, Brau dan Brunnen juga menunjukkan minat
pada teknologi pematangan Alfa Laval. Pada tahun
1996, a
30.000 hL / tahun sistem skala percontohan dibeli
dan dipasang di pabrik mereka (Mensour et al.
1997). Sistem pematangan Alfa Laval telah
diterapkan di tempat pembuatan bir Jerman
berukuran sedang (Schäff / Treuchtlingen) (Back
et al. 1998). Bir yang diperoleh menghasilkan
hasil analitik dan sensoris yang baik secara
keseluruhan.
Produksi Bir Bebas Alkohol atau Rendah
Alkohol
Teknologi klasik untuk menghasilkan bir bebas-
alkohol atau rendah-alkohol didasarkan pada
penindasan pembentukan alkohol oleh fermentasi
batch yang ditahan (Narziss et al. 1992). Namun,
bir yang dihasilkan dicirikan oleh aroma wort
yang tidak diinginkan, karena aldehida wort hanya
berkurang hingga tingkat yang terbatas (Collin et al.
1991, Debourg et al. 1994, van Iersel et al. 1998).
Pengurangan wort aldehid ini dapat dengan cepat
dicapai dengan waktu kontak singkat dengan sel-sel
ragi yang diimobilisasi pada suhu rendah, tanpa
pertumbuhan sel yang tidak diinginkan dan produksi
etanol. Kerugian dari proses kontak pendek ini
adalah produksi hanya sejumlah kecil ester yang
diinginkan. Produksi etanol yang dikendalikan untuk
bir rendah alkohol dan bebas alkohol telah berhasil
dicapai dengan fermentasi parsial menggunakan
DEAE selulosa sebagai bahan pembawa dalam
reaktor kolom (Collin et al. 1991, Van Dieren 1995).
Teknologi ini telah berhasil diterapkan oleh Bavaria
Brewery (Belanda) untuk memproduksi bir malt
pada skala industri (150.000 hL / tahun) (Pittner et
al. 1993). Beberapa perusahaan lain — yaitu, Faxe
(Denmark), Otta-kringer (Austria) dan pabrik bir
Spanyol — juga telah menerapkan teknologi ini
(Mensour et al. 1997). Di Brewery Beck (Jerman),
reaktor skala pilot fluidized-bed (8 hL / hari) diisi
dengan manik-manik kaca berpori digunakan untuk
produksi terus menerus bir nonalkohol (Aivasidis et
al. 1991, Breiten-bücher dan Mistler 1995, Aivasidis
1996).
Mutan nuklir S. cerevisiae yang cacat dalam sintesis
enzim siklus asam trikarboksilat — yaitu, fumarase
(Kaclíková et al. 1992) atau 2-oxoglutarate
dehydrogenase (Mockovciaková et al. 1993) —telah
diimobilisasi dalam manik-manik gel kalsium pektat
dan digunakan dalam proses berkelanjutan untuk
produksi bir nonalkohol (Navrátil et al. 2000). Strain
ini menghasilkan jumlah etanol yang minimal, dan
mereka juga mampu menghasilkan banyak asam
laktat (hingga 0,64 g / dm).3).
Produksi Wort diasamkan
menggunakan Bakteri Asam Laktat
Immobilisasi
Tujuan dari teknologi ini adalah pengasaman wort
menurut "Reinheidsgebot," sebelum dimulainya
proses perebusan di rumah pembuatan bir.
Peningkatan produktivitas wort diasamkan telah
diperoleh dengan menggunakan Lactobacillus
amylovorus amobil pada DEAE selulosa beads
(Pittner et al. 1993, Meersman 1994). PH wort dire
berkurang di bawah nilai 4.0 setelah waktu kontak 7-
12 menit menggunakan reaktor paket-tidur dalam
mode downflow. Wort diasamkan yang dihasilkan
disimpan dalam tangki penampung dan digunakan
selama produksi wort untuk menyesuaikan pH.
Fermentasi Utama Berkelanjutan
Pabrik bir Jepang Kirin mengembangkan proses
fermentasi berkelanjutan bertingkat (Inoue 1995,
Yam-auchi et al. 1994, Yamauchi dan Kasahira
1995). Tahap pertama adalah reaktor tangki
berpengaduk untuk pertumbuhan ragi, diikuti oleh
fermentor bed-bed, dan langkah terakhir adalah
kolom maturasi bed-bed. Tahap pertama memastikan
pertumbuhan sel ragi yang memadai dengan
konsumsi nitrogen amino gratis yang diinginkan. Ca-
alginat awalnya dipilih sebagai bahan pembawa
untuk melumpuhkan sel-sel ragi. Manik-manik
alginat ini adalah
kemudian digantikan oleh manik-manik keramik
("Bioceramic®"). Sistem ini memungkinkan
produksi bir dalam 3 hingga 5 hari.
Perusahaan teknik Meura (Belgia)
mengembangkan konfigurasi reaktor dengan tahap
pertama dengan sel ragi terimobilisasi, di mana
atenuasi parsial dan pertumbuhan ragi terjadi,
diikuti oleh reaktor tangki berpengaduk (dengan
sel ragi bebas) untuk at-tenuation lengkap ,
pembentukan ester, dan pematangan rasa (Andries
et al. 1996, Masschelein and Andries 1995).
Batang silikon karbida digunakan dalam reaktor
pertama sebagai bahan pembawa imobilisasi.
Tangki yang diaduk (reaktor kedua) secara terus-
menerus diinokulasi oleh sel-sel bebas yang lepas
dari reaktor sel ragi immobi pertama.
Labatt Breweries (Interbrew, Kanada), bekerja
sama dengan Departemen Teknik Kimia dan
Biokimia di University of Western Ontario (Kanada),
mengembangkan sistem berkelanjutan menggunakan
sel ragi yang diimobilisasi oleh karagenan dalam
reaktor airlift (Mensour et al. 1995, 1996, 1997).
Penelitian skala pilot menunjukkan bahwa pelemahan
penuh dicapai dalam 20-24 jam dengan sistem ini
dibandingkan dengan 5-7 hari untuk fermentasi batch
tradisional. Profil rasa bir yang diproduksi
menggunakan TIK serupa dengan yang digunakan
untuk bir fermentasi batch.
Hartwell Lahti dan VTT Research Institute
(Fin-land) mengembangkan sistem fermentasi
primer menggunakan TIK pada skala percontohan
600 L / hari (Kronlöf dan Virkajärvi 1999).
Woodchips digunakan sebagai bahan pembawa,
yang mengurangi total biaya investasi sebesar
sepertiga dibandingkan dengan pembawa yang
lebih mahal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
fermentasi dan pembentukan rasa sangat mirip
dengan proses batch tradisional, meskipun waktu
proses dikurangi hingga 40 jam.
Andersen et al. (1999) mengembangkan proses
TIK baru di mana konsentrasi karbon diox-ide
dikendalikan dalam reaktor unggun tetap
sedemikian rupa sehingga CO2terbentuk terus
dibubarkan, dan dipindahkan kembali dari bir
tanpa masalah berbusa. Selulosa DEAE digunakan
sebagai bahan pembawa. Bir berkadar gravitasi
tinggi dengan kualitas yang dapat diterima telah
difermentasi dalam 20 jam dengan kapasitas 50 L /
jam.
REFERENSI
Aivasidis A. 1996. Pandangan lain pada sistem ragi
yang tidak bergerak. Cerevisia 21 (1): 27–32.
Aivasidis A, Wandrey C, Eils HG, Katzke M. 1991.
Fermentasi terus-menerus bir bebas alkohol dengan sel
ragi amobil dalam reaktor unggun terfluidisasi.
Prosiding Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm. 569–
576.
Alexander MA, Jeffries TW. 1990. Efisiensi pernafasan dan
partisi metabolit sebagai phe-nomena pengatur dalam ragi.
Enzim Microb Technol 12: 2–19.
Andersen K, Bergin J, Ranta B, Viljava T. 1999. Proses
baru untuk fermentasi bir berkelanjutan. Pro-ceedings
European Brewery Convention Congress, hlm. 771-778.
Anderson RG, Kirsop BH. 1975a. Oksigen sebagai
pengatur akumulasi ester selama fermentasi wort
dengan gravitasi tinggi. J Inst Brew 80: 111–115.
———. 1975b. Aspek kuantitatif dari kontrol oleh
oksigenasi pembentukan ester asetat dari wort dengan
berat jenis yang tinggi. J Inst Brew 81: 296–301.
Andries M, PC Van Beveren, Goffin O, Masschelein CA.
1996. Desain dan aplikasi bioreaktor loop amobil untuk
fermentasi bir berkelanjutan. Dalam: RH Wijffels, RM
Buitelaar, C Bucke, J Tramper, edi-tors. Sel Tergerak:
Dasar dan Aplikasi. Amsterdam: Elsevier. Pp. 672–678.
Arikawa Y, Enomoto K, Muratsubaki H, Okazaki M.
1998. Isoenzim fumarat reduktase terlarut dari
Saccharomyces cerevisiae diperlukan untuk
pertumbuhan anaerob. FEMS Microb Lett 165: 111–
116.
Arikawa Y, Kobayashi M, Kodaira R, Shimosaka M,
Muratsubaki H, Enomoto K, Okazaki M. 1999. Isolasi
strain ragi sake yang memiliki berbagai tingkat
kemampuan memproduksi suksinat dan / atau malat oleh
gangguan gen atau mutasi. J Biosci Bioeng 87: 333–339.
Asano T, Kurose N, Hiraoka N, Kawakita S. 1999.
Pengaruh gen dehydrogenase isocitrate dependen NAD
(IDH1, IDH2) terhadap gangguan ragi sake pada
komposisi asam organik dalam tumbuk demi mash. J
Biosc Bioeng 88: 258–263.
Avhenainen J, Mäkinen V. 1989. Pengaruh pemberian
aerasi ragi pada fermentasi dan rasa bir. Pro-ceedings
European Brewery Convention Congress, hlm. 517–
519.
Kembali W, Krottenthaler M, Braun T. 1998. Investigasi
ke pematangan bir berkelanjutan. Brauwelt Int 3: 222–
226.
Bardi E, Koutinas AA, Kanellaki M. 1997. Pembuatan bir
dengan suhu rendah dan ragi diimobilisasi pada pelet
gluten. Memproses Biokem 32: 691–696.
Uskup LR. 1970. Suatu sistem fermentasi
berkelanjutan. J Inst Brew 76: 172–181.
Bisson LF, Coons DM, Kruckeberg AL, Lewis DA.
1993. Pengangkut gula ragi. Crit Rev Biochem Mol
Biol 28: 259–308.
Blomqvist K, Suihko ML, Knowles J, Penttilä M. 1991.
Integrasi kromosom dan ekspresi dua gen
dekarboksilase bac-terial-acetolactate dalam ragi bir.
Appl Environ Microbiol 57: 2796–2803. Brányik T,
Vicente A, Cruz JM, Teixeira J. 2002. Fermentasi bir
primer kontinyu dengan pembuatan ragi yang
diimobilisasi dengan biji-bijian bekas. J Inst Brew
108: 410–415.
Breitenbücher K, Mistler M. 1995. Fluidized-bed fer-
menters untuk produksi bir non-alkohol yang
berkelanjutan dengan pembawa kaca sinter pori
terbuka. Dalam: EBC Monograph XXIV, Simposium
EBC tentang Aplikasi Ragi yang Dimobilisasi dalam
Industri Pembuatan Bir, hal. 77–89.
Bullis BL, Lamire BD. 1994. Isolasi dan karakterisasi
gen Saccharomyces cerevisiae SDH4 yang mengkode
subunit jangkar membran dari succinate
dehydrogenase. J Biol Chem 269: 6543-6549.
Calderbank J, Hammond JRM. 1994. Pengaruh
ketersediaan alkohol tinggi pada pembentukan ester
oleh ragi. J Am Soc Brew Chem 52: 84–90.
Chan SY, Aplikasi DR. 2003. Peraturan tingkat S-
adeno-sylmethionine di Saccharomyces cerevisiae. J
Biol Chem 22. 278: 43051-43059.
Chang YS, Dubin RA, Perkins E, Forrest D, Michels
CA, Needleman RB. 1988. Kode MAL63 untuk
regulator positif fermentasi maltosa di Saccha-
romyces cerevisiae. Curr Genet 14: 201-209.
Chapman KB, Solomon SD, Boeke JD. 1992. SDH1,
gen yang mengkodekan subunit flavoprotein
dehidrogenase suksinat dari Saccharomyces
cerevisiae. Gen 118: 131–136.
Charalambous G, Bruckner KJ, Hardwick WA, Wea-
therby TJ. 1972. Pengaruh poli-fenol yang
dimodifikasi secara struktural terhadap rasa dan
stabilitas rasa bir, bagian II. Tech Q Master Brew
Assoc Am 9: 131–135.
Chen EC-H. 1978. Kontribusi relatif dari Ehrlich dan
jalur biosintesis terhadap pembentukan fusel alco-
hols. J Am Soc Brew Chem 36: 39–43.
Chow T, Goldenthal MJ, Cohen JD, Hegde M, Marmur
J. 1983. Identifikasi dan karakterisasi fisik maltosa
gen struktural maltase ragi. Mol Gen Genet 191: 366-
371.
Cohen JD, Goldenthal MJ, Buchferer B, Marmur J.
1984. Analisis mutasi lokus MAL1 dari
Saccharomyces: Identifikasi dan karakterisasi
fungsional dari tiga gen. Mol Gen Genet 196: 208–
216.
Collin S, Montesinos M, Meersman E, Swinkels W,
Dufour JP. 1991. Kegiatan ragi dehidrogenase dalam
kaitannya dengan penghapusan senyawa karbonil
dari wort dan bir. Prosiding Kongres Konvensi
Pembuatan Bir Eropa, hlm. 409-416.
Coote N, Kirsop BH. 1974. Kandungan beberapa asam
organ dalam bir dan media fermentasi lainnya. J Inst
Brew 80: 474–483.
Coutts MW. 1957. Proses berkelanjutan untuk produksi
bir. Paten Inggris 872.391-400. Daignan-Fournier B,
Valens M, Lemire BD, Bolotin-Fukuhara M. 1994.
Struktur dan regulasi SDH3, gen ragi yang mengkode
sitokrom b560Subunit oleh kompleks pernapasan II. J
Biol Chem 269: 15469– 15472.
D'Amore T, Celotto G, Stewart GG. 1991. Kemajuan
dalam fermentasi wort gravitasi tinggi. Prosiding
Kongres Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm. 337-
344.
Debourg A. 2002. Ragi beraksi: Dari wort ke bir.
Cerevisia 27 (3): 144–154.
Debourg A, Laurent M, Goossens E, Van De Winkel L,
Masschelein CA. 1994. Kurangi reduksi aldehid
secara potensial dalam sistem ragi yang bebas dan
tidak bergerak. J Am Soc Brew Chem 52: 100–106.
Debourg A, Masschelein CA, Piérard A. 1990. Efek
dosis gen ILV pada fluks melalui jalur isoleusin-valin
di Saccharomyces cere-visiae. Abstrak C31,
Simposium Internasional ke-6 tentang Genetika
Mikroorganisme Industri.
Delvaux F. 1998. Beheersing van gistingsproducten
bertemu belangrijke sensorische eigenschappen.
Cere-visia 23 (4): 36–45.
Dequin S. 2001. Potensi rekayasa genetika untuk
meningkatkan pembuatan bir dan ragi roti. Appl
Microbiol Biotechnol 56: 577-588.
Dickinson JR. 1999 Metabolisme karbon. Dalam: JR
Dick-inson, M Schweizer, editor. Metabolisme dan
Fisiologi Molekuler Saccharomyces cerevisiae.
London: Taylor dan Francis, Ltd. Pp. 23–55.
Dickinson JR, Harrison SJ, Dickinson JA, Hewlins
MJE. 2000. Investigasi metabolisme isoleusin
menjadi amil alkohol aktif di Saccharomyces
cerevisiae. J Biol Chem 275: 10937–10942.
Dickinson JR, Harrison SJ, Hewlins MJE. 1998.
Investigasi metabolisme valin menjadi isobutyl
alkohol di Saccharomyces cerevisiae. J Biol Chem
273: 25751–25756.
Dickinson JR, Lanterman MM, Danner DJ, Pearson BM,
13
Sanz P, Harrison SJ, Hewlins MJE. 1997. A Investigasi
resonansi magnetik nuklir C dari me-tabolism leusin ke
isoamyl alcohol di Sacchar-omyces cerevisiae. J Biol
Chem 272: 26871-26878.
Dickinson JR, Salgado LEJ, Hewlins MJE. 2003.
Katabolisme asam amino terhadap alkohol rantai
panjang dan kompleks di Saccharomyces cerevisiae.
J Biol Chem 278: 8028–8034.
Dillemans M, Goossens E, Goffin O, Masschelein CA.
1987. Efek amplifikasi gen ILV5 pada produksi
diketon vicinal di Sacchar-omyces cerevisiae. J Am
Soc Brew Chem 45: 81–85.
Dillenhöfer W, Rönn D. 1996. Fermentasi sekunder bir
dengan ragi amobil. Brauwelt Int 14: 344–346.
Dufour JP. 1991. Pengaruh pembuatan bir dan
kondisi kerja fermentasi pada bir SO2tingkat dan
 stabilitas rasa. Prosiding Kongres Konvensi Bir
Eropa, 209–216.
Dufour JP, Malcorps P. 1994. Sintesis Ester selama
fermentasi: Karakterisasi enzim dan mekanisme
modulasi. Prosiding 4th Inst Brew Avie-more
Conference, hlm. 137–151.
Ehrlich F. 1904. Uber das natürliche isomere des leu-
cins. Berichte der Deutschen Chemisten
Gesellschaft 37: 1809–1840.
Enari TM, Nikkola M, Suihko ML, Penttilä M,
Knowles J, Lehtovaara-Helenius P. 1992. Proses
untuk produksi bir yang dipercepat dengan
ekspresi integratif dalam gen PGK1 atau ADC1.
Paten AS 5.108.925.
Engan S. 1972. Nilai ambang organoleptik dari
beberapa alkohol dan ester dalam bir. J Inst Brew
78: 33–36.
Engan S, Aubert O. 1977. Hubungan antara suhu
fermentasi dan pembentukan beberapa komponen
rasa. Prosiding Kongres Konvensi Bir Eropa, hlm.
591–607.
Enomoto K, Arikawa Y, Muratsubaki H. 2002. Peran
fisiologis reduktase fumarate yang larut dalam
keseimbangan redoks selama anaerobiosis di
Sacchar-omyces cerevisiae. FEMS Microbiol Lett
24: 103– 108.
Federoff HJ, Ecclesall TR, Marmur J. 1983a. Represi
katabolit karbon sintesis maltase di Sac-
charomyces cerevisiae. Bakteriol 156: 301–307.
———. 1983b. Regulasi sintesis maltase di Sac-
charomyces carlsbergensis. Bakteriol 154: 1301-
1308.
Fraleigh S, Bungay H, Fiechter A. 1989. Pengaturan
metabolisme ragi oksidoreduktif oleh faktor
ekstraseluler. J Biotechnol 12: 185–198.
Francke Johannesen P, Nyborg M, Hansen J. 1999.
Konstruksi ragi bir S. carlsbergensis tanpa
produksi sulfit. Prosiding Kongres Konvensi
Pembuatan Bir Eropa, hlm. 655–662.
Fujii T, Kondo K, Shimizu F, Sone H, Tanaka JI,
Inoue T. 1990. Penerapan vektor integrasi DNA
ribosomial dalam konstruksi ragi pembuat bir yang
memiliki aktivitas dekarboksilase asakolaktat.
Appl Environ Microbiol 56: 997-1003.
Fujii T, Nagasawa N, Iwamatsu A, T Bogaki, Tamai Y,
Hamashi M. 1994. Kloning molekuler, analisis
sekuens, dan ekspresi gen alkohol asetil-trans-ferase
ragi. Appl Environ Microbiol 60: 2786–2792.
Fukuda K, Yamamoto N, Kiyokawa Y, T Yanagiuchi,
Wakai Y, Kitamoto K, Inoue Y, Kimura A. 1998.
Keseimbangan antara aktivitas alkohol
acetyltransferase alkohol dan esterase dalam
Saccharomyces cerevisiae penting untuk produksi
isoamyl acetate. Appl Environ Microbiol 64:
4076–4078.
Astaga, Ramirez WF. 1994. Model rasa untuk
fermentasi bir. J Inst Brew 100: 321–329.
Gjermansen C, Nilsson-Tillgren T, Petersen JGL,
Kielland-Bandt MC, Sisgaard P, Holmberg S. 1988.
Menuju ragi pembuat bir yang tidak beraset.
Pengaruh mutasi ilv2 dan ilv5. J Basic Microbiol 28:
175– 183.
Godtfredsen SE, Ottesen M, Sisgaard P, Erdal K, Math-
iasen T, Ahrenst-Larsen B. 1983. Penerapan
decarboxylase acetolactate dari Lactobacillus casei
untuk percepatan pematangan bir. Prosiding Kongres
Konvensi Pembuatan Bir Uni Eropa, hlm. 161–168.
Godtfredsen SE, Rasmussen AM, Ottesen M, Rafin P
Petersen N. 1984. Terjadinya -acetolactate de-
karboksilase di antara bakteri asam laktat dan
pemanfaatannya untuk pematangan bir. Appl
Microbiol Biotechnol 20: 23–28.
Goldenthal MJ, Vanoni M. 1990. Pemetaan genetik dan
analisis biokimia dari mutan pada gen maltosa regu-
latory dari lokus MAL1 dari Saccharomyces cerevisiae.
Lengkungan Mikrobiol 154: 544–549.
Goldenthal MJ, Vanoni M, Buchferer B, Marmur J.
1987. Regulasi ekspresi gen MAL dalam ragi:
Efek dosis gen. Mol Gen Genet 209: 508–517.
Goossens E, Debourg A, Villaneuba KD, Masschelein
CA. 1993. Penurunan produksi diacetyl dalam bir
ragi bir dengan integrasi gen ILV5. Pro-ceedings
European Brewery Convention Congress, hlm. 251–
258.
Hammond JRM. 1993. Ragi bir. Dalam: HA Rose, JS
Harrison, editor. The Yeasts, vol. 5. London: Aca-
demic Press. Pp. 7–67.
Han EK, Cotty F, Sottas C, Jiang H, Michels CA. 1995.
Karakterisasi AGT1 yang mengkode transporter
-glucoside umum dari Saccharomyces. Mol
Microbiol 17: 1093-1107.
Hammond JRM. 1993. Ragi bir. Dalam: AH Rose, JS
Harrison, editor. Ragi. London: Academic Press. Pp.
7–67.
Hansen J, Kielbrandt MC. 1996a. Inaktivasi MET10
dalam ragi bir secara khusus meningkatkan SO2
pembentukan selama produksi bir. Nat Biotechnol
14: 1587–1591.
———. 1996b. Inaktivasi MET2 dalam ragi bir
meningkatkan tingkat sulfit dalam bir. J Biotechnol
50: 75-87.
Hardwick WA. 1995. Sejarah dan anteseden pembuatan
bir. Dalam: WA Hardwick, editor. Buku Pegangan
Pembuatan Bir. New York: Marcel Dekker. Pp. 37–
51.
Haukeli AD, Lie S. 1978. Konversi dari -asetolaktat dan
penghilangan diacetyl: Sebuah studi kinetik. J Inst
Brew 84: 85–89.
———. 1979. Pertumbuhan ragi dan perubahan
metabolisme selama fermentasi pembuatan bir.
Prosiding Kongres Konvensi Pembuatan Bir Eropa,
hlm. 461–473.
Hirata D, Aoki S, Watanabe K, Tsukioka M, Suzuki T.
1992. Stabilnya produksi isoamylalkohol oleh S.
 cerevisiae dengan salinan gen LEU4 yang
terintegrasi secara kromosom. Biosc Biotechnol
Biochem 56: 1682–1683.
Hough JS, Briggs DE, Stevens R, Young TW. 1982.
Ilmu Malting dan Pembuatan Bir.Vol. 2,
Melompat Wort dan Bir. London: Chapman and
Hall.
Hu Z, Nehlin JO, Ronne H, Michels CA. 1995.
Regulasi glukosa MIG1-dependen dan MIG1-
independen dari ekspresi gen MAL di
Saccharomyces cere-visiae. Curr Genet 28: 258-
266.
Hyttinen I, Kronlöf J, Hartwall P. 1995. Penggunaan
kaca berpori di tempat pembuatan bir Hartwall
dalam pematangan bir dengan ragi yang tidak
bergerak. Konvesi Brewery Eropa, Monografi
XXIV, Simposium EBC Saya Aplikasi Mobilisasi
Ragi di Industri Bir, Hans Carl Getränke-
Fachverlag. Pp. 55–65.
Inoue T. 1995. Pengembangan sistem fermentasi ragi
imobi dua tahap untuk pembuatan bir
berkelanjutan. Prosiding Kongres Konvensi
Pembuatan Bir Eropa, hlm. 25–36.
Inoue T, Masuyama K, Yamamoto Y, K Okada, Kur-
oiwa Y. 1968. Mekanisme pembentukan diacetyl
dalam bir. Proc Am Soc Brew Chem, hlm. 158–
165.
Inoue T, Yamamoto Y. 1970. Diacetyl dan fermenasi
bir. Proc Am Soc Brew Chem, hlm. 198–208.
Iverson WG. 1994. Ekstraksi etil asetat bir:
Penentuan kuantitatif produk samping fermentasi
tambahan. J Am Soc Brew Chem 52: 91–95.
Jensen S. 1993. Menggunakan ALDC untuk
mempercepat fermentasi.
Brewers 'Gardian (September): 55–56.
Jespersen, L., Cesar, LB, Meaden, PG, Jakobsen, M.
1999. Beberapa gen transporter-glukosida dalam ragi
bir. Appl Environ Microbiol 65: 450–456.
Kaclíková E, Lachovicz TM, Gbelská Y, Subik J.
1992. Asam berlebih fumarat dalam mutan khamir
kekurangan defisiensi fumarase. FEMS Microbiol
Lett 91: 101– 106.
Käppeli O, Gschwend-Petrik M, Fiechter A. 1985.
Respons sementara Saccharomyces uvarum
terhadap perubahan nutrisi pembatas pertumbuhan
dalam budaya berkelanjutan. J Gen Microbiol 131:
47-52.
Klein CJL, Olsson L, Ronnow B, Mikkelsen JD, Nielsen
J. 1996. Pengurangan represi glukosa dari
metabolisme maltosa oleh gangguan MIG1 pada
Sac-charomyces cerevisiae. Appl Environ
Microbiol 62: 4441-4449.
Kodama Y, Fukui N, Ashikari T, Shibano Y, K
Morioka-Fujimoto, Hiraki Y, Kazuo N. 1995.
Peningkatan efisiensi fermentasi maltosa: Ekspresi
gen MAL yang konstitutif pada pembuatan ragi. J
Am Soc Brew Chem 53: 24–29.
Kronlöf J, Virkajärvi I. 1999. Fermentasi primer dengan
ragi yang tidak bergerak. Prosiding Kongres
Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm. 761-770.
Kubo Y, Takagi H, Nakamori S. 2000. Pengaruh
gangguan gen suksinat dehidrogenase pada produksi
suksinat dalam strain ragi demi. J Biosci Bioeng 90:
619–624.
Kunze W. 1999. Teknologi Pembuatan Bir dan Malting.
Berlin: VLB.
Lagunas R. 1979. Ketidakrelevanan aerobiosis untuk S.
cerevisiae yang tumbuh pada gula. Mol Cell Bio-
chem 27: 139–146.
Lea AH, Piggott JRP. 1995. Produksi Minuman
Fermentasi. Glasgow, Inggris Raya: Blackie Aca-
demic and Professional.
Lee S, Villa K, Patino H. 1995. Pengembangan strain
ragi untuk peningkatan produksi alkohol / ester yang
diinginkan dalam bir. J Am Soc Brew Chem 39: 153–
156.
Lievense JC, Lim HC. 1982. Pertumbuhan dan dinamika
Saccharomyces cerevisiae. Dalam: GT Tsao, MC
Flickinger, RK Finn, editor. Laporan Tahunan tentang
Proses Fermentasi. New York: Academic Press.
Lilly M, Lambrechts MG, Pretorius IS. 2000. Pengaruh
peningkatan aktivitas alkohol asetiltransferase ragi
pada profil rasa anggur dan sulingan. Appl Environ
Microbiol 66: 744–753.
Linko M, Suihko ML, Kronlöf J, Home S. 1993.
Penggunaan ragi bir mengekspresikan -acetolactate
decar-boxylase dalam fermentasi konvensional dan
amobil. MBAA Tech Q 30: 93–97.
Linko M, Virkajärvi I, Pohjala N, Lindborg K, Kronlöf J,
Pajunen E. 1997. Fermentasi utama dengan ragi yang
tidak diberi imobi — Terobosan? Prosiding Kongres
Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm. 385–394.
Lombardo A, Carine K, Scheffler IE. 1990. Kloning
dan karakterisasi gen subunit besi-sulfur suksinat
dehidrogenase dari Saccharomyces cere-visiae. J Biol
Chem 265: 10419-10423.
Lomni H, Grönqvist A, Pajunen E. 1990. Reaktor ragi
yang tidak bergerak mempercepat produksi bir.
Makanan Techn 5: 128–133.
Lucero P, Herweijer M, Lagunas R. 1993. Inaktivasi
katabolit transporter maltosa ragi disebabkan oleh
proteolisis. FEBS Lett 333: 165–168. MacDonald J,
Reeve PTV, Ruddlesden JD, FH Putih.
1984. Pendekatan terkini untuk fermentasi
pembuatan bir.
Progr Ind Microbiol 19: 47–198.
IC MacWilliam. 1968. Komposisi Wort. J Inst Brew 74:
38–54.
Maeba H, S Unemoto, Sato M, Shinotsuka K. 2000.
Perkecambahan primer dengan ragi tak bergerak
dalam manik-manik kitosan berpori. Uji coba skala
pilot. Prosiding 26th Convention Inst Brew Australia
dan Selandia Baru Bagian, Singapura, hlm. 82–86.
Magarifuchi T, Goto K, Iimura Y, Tademuma M,
Tamura G. 1995. Pengaruh gangguan gen fumarase
ragi (FUM1) pada produksi asam malat, fum-aric dan
 suksinat demi mash. J Ferment Bioeng 80: 355-
361.
Malcorps P, Cheval JM, Jamil S, Dufour JP. 1991.
Sebuah model baru untuk pengaturan sintesis ester
oleh alkohol acetyltransferase di Saccharomyces
cerevisi-ae. J Am Soc Brew Chem 49: 47–53.
Malcorps P, Dufour JP. 1987. Prosiding Kongres
Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm. 377.
Masschelein CA. 1981. Peran asam lemak dalam rasa
bir. Simposium Rasa EBC, Kopenhagen, Den-mark.
EBC Monograph VII, hlm. 211–221, 237–238.
———. 1997. Pandangan realistis tentang peran
penelitian dalam industri pembuatan bir saat ini. J
Inst Brew 103: 103– 113.
Masschelein CA, Andries M. 1995. Skenario masa
depan sistem imobilisasi: Janji dan keterbatasan.
Dalam: EBC Monograph XXIV, Simposium EBC
tentang Aplikasi Ragi yang Dimobilisasi dalam
Industri Pembuatan Bir, hlm. 223–241.
Maule DRJ. 1967. Pemeriksaan gas kromatografi gas
yang cepat untuk rasa bir. J Inst Brew 73: 351-361.
McGovern PE, Glusker DL, Exner LJ, Voigt MM.
1996. Anggur resen Neolitik. Alam 381: 480–481.
Meersman E. 1994. Biologische aanzuring bertemu
dengan geïm-mobiliseerde melkzuurbacteriën.
Cerevisia Biotech-nol 19 (4): 42–46.
Meilgaard MC. 1975a. Kimia rasa bir. Bagian
1. Interaksi rasa antara prinsip volatil. Tech Q
Master Brew Assoc Am 12: 107–117.
———. 1975b. Kimia rasa bir. Bagian 2. Rasa dan
ambang batas 239 aroma yang mudah menguap.
Tech Q Master Brew Assoc Am 12: 151–173.
Mensour N, Margaritis A, Briens CL, Pilkington H,
Russell I. 1995. Sistem pengangkat gas untuk
sistem sel amobil. Dalam EBC Monograph XXIV,
EBC Sym-posium pada Aplikasi Ragi yang
Diimobilisasi di Industri Pembuatan Bir, hlm.
125–133.
———. 1996. Aplikasi sel ragi tak bergerak dalam
industri pembuatan bir. Dalam: RH Wijffels, RM
Buite- laar, C Bucke, J Tramper, editor. Sel
Tergerak: Dasar dan Aplikasi. Amsterdam:
Elsevier. Pp. 661-671.
———. 1997. Perkembangan baru dalam industri
pembuatan bir menggunakan sistem bioreaktor sel
ragi yang tidak bergerak. J Inst Brew 103: 363–
370.
Michels CA, Baca E, Nat K, Charron MJ. 1992.
Lokus MAL3 yang berhubungan dengan telomer
dari Saccharomyces adalah array tandem dari gen
yang diulang. Ragi 8: 655–665.
Michnick S, Roustan JL, Remize F, Barre P, Dequin
S. 1997. Modulasi gliserol dan etanol
menghasilkan fermentasi alkohol selama strain
Saccharomyces cere-visiae diekspresikan secara
berlebihan atau terganggu untuk pengkodean
GPD1 yang mengkode gliserol-3-fosfat
dehidrogenase. Jam 13: 783–793.
Minetoki T, Bogaki T, Iwamatsu A, Fujii T, Hama H.
1993. Pemurnian, sifat-sifat, dan sekuens pep-tide
internal dari alkohol asetiltransferase diisolasi dari
Saccharomyces cerevisiae. Biosci Biotechnol
Biochem 57: 2094-2098.
Mithieux SM, Weiss AS. 1995. Integrasi tandem dari
beberapa salinan ILV5 dan peningkatan transkripsi
dalam ragi poliploid. Ragi 11: 311–316.
Mockovciaková D, Janitorová V, Kaclíková E, Zagulski
M, Subik J. 1993. Mutan ogd1 dan kgd1 yang
kekurangan 2-oxoglutarate dehydrogenase dalam ragi
bersifat alelik dan dapat dibedakan dengan penekan
amber yang dikloning. Curr Genet 24: 377-381.
Moonjai N, Delvaux F, Derdelinckx G, Verachtert H.
2000. Suplementasi asam lemak tak jenuh dari fase
pembuatan bir ragi. Cerevisia 25 (3): 37–50.
Moonjai N, Verstrepen KJ, Delvaux FR, Derdelinckx
G, Verachtert H. 2002. Efek suplementasi asam
linoleat ragi yang dipangkas terhadap kinerjanya dan
sintesis ester asetat. J Inst Brew 108: 227– 235.
Nakatani K, Takahashi T, Nagami K, Kumada J. 1984.
Studi kinetik diketon vicinal dalam pembuatan bir. 2.
Aspek teoritis untuk pembentukan diketon total
vicinal. Tech Q Master Brew Assoc Am 21: 175–
183.
Narziss L, Miedaner H, Kern E, Leibhard M. 1992.
Teknologi dan komposisi bir non-alkohol.
Brauwelt Int 4: 396.
Navrátil M, Gemeiner P, Sturdík E, Dömény Z, Smog-
rovicová D, Antalova Z. 2000. Minuman fermentasi
yang diproduksi oleh sel ragi yang terperangkap
dalam ionotropik hy-drogels bersifat polisakarida.
Minerva Biotec 12: 337-344.
Nedovic V, Willaert R. 2005. Produksi bir
menggunakan sel amobil. Dalam: V Nedovic, R
Willaert, edi- tors. Aplikasi Immobilisasi Sel
Bioteknologi. Dordrecht (Belanda): Kluwer Aca-
demic Publishers. (Dalam pers.)
Nedovic VA, Pesic R, Leskosek-Cukalovic I, Laketic
D, Vunjal-Novakovic G. 1997. Analisis dispersi
aksial cair dalam bioreaktor pengangkat gas loop
internal untuk fermentasi bir untuk fermentasi bir
dengan sel-sel ragi yang diimobilisasi. Prosiding
Konferensi Eropa ke-2 tentang Fluidasi, Bilbao, hlm.
627–635.
Needleman RB, DB Kaback, Dubin RA, EL Perkins,
Rosenberg NG, Sutherland KA, Forrest DB, Michels
CA. 1984. MAL6 dari Saccharomyces: Sebuah lokus
genetik kompleks yang mengandung tiga gen yang
diperlukan untuk fermentasi maltosa. Proc Natl Acad
Sci USA 81: 2811–2815.
Nehlin JO, Ronne H. 1990. Penekan ragi MIG1 terkait
dengan respons pertumbuhan awal mamalia dan
protein jari tumor Wilms. EMBO J 9: 2891–2898.
Nelissen B, Mordant P, Jonniaux JJ, De Wachter R,
Goffeau A. 1995. Klasifikasi filogenetik dari
superfamili utama fasilitator transportasi membran,
seperti yang disimpulkan dari sekuensing genom
ragi. FEBS Lett 377: 232–236.
 Nevoigt E, Pilger R, Mast-Gerlach E, Schmidt U,
Freihammer S, Eschenbrenner M, Garbe L, Stahl
U. 2002. Rekayasa genetika pembuatan ragi untuk
mengurangi kandungan etanol dalam bir. FEMS
Yeast Res 2: 225–232.
Nevoigt E, Stahl U. 1997. Mengurangi decar-
boxylase piruvat dan meningkatkan kadar gliserol-
3-fosfat-drogenase [NAD] meningkatkan produksi
gliserol di Saccharomyces cerevisiae. Ragi 12:
1331–1337.
Ni B, Needleman RB. 1990. Identifikasi urutan
aktivasi up-stream MAL dan situs mengikat untuk
aktivator MAL63 dari Saccharomyces cere-visiae.
Mol Cell Biol 10: 3797-3800.
N.N. 2000. Fermentasi dan Pematangan, Manual
Konvensi Praktik Good Brewery Eropa Convention.
Nürn-berg (Jerman): Getränke-Fachverlag Hans Carl.
———. 2002. België (bijna) tweede bier-exporteur
van Europa. Het Brouwersblad, Juni, hlm. 9–29.
Nykänen L, Nykänen I. 1977. Produksi ester oleh
berbagai strain ragi dalam fermentasi gula. J Inst
Brew 83: 30–31.
Onnela ML, Suihko ML, Penttilä M, Keränen S.
1996. Penggunaan alkohol dehidrogenase
termodifikasi, ADH1, promotor dalam konstruksi
ragi pembuat bir yang tidak memproduksi diacetyl.
J Biotechnol 49: 101–109.
Oshita K, Kubota M, Uchida M, Ono M. 1995.
Klarifikasi hubungan antara formasi alkohol fusel
mation dan asimilasi asam amino dengan menyeduh ragi
13
menggunakan Asam amino berlabel C. Prosiding
Kongres Konvensi Pembuatan Bir Uni Eropa, hlm. 387–
402.
Pajunen E. 1995. Pematangan bir bir ragi yang tidak
bergerak: DEAE-cellulose di Synebrychoff. Dalam:
EBC Mon-ograph XXIV, Simposium EBC tentang
Aplikasi Ragi yang Tidak bergerak dalam Industri
Pembuatan Bir, hlm. 24-40.
Pajunen, E., Grönqvist, A. 1994. Fermentor ragi yang
diimobilisasi untuk pematangan bir bir yang terus
menerus. Prosiding Instansi Konvensi Brew Brew
Bagian ke-23 dan Selandia Baru, Sydney, hlm. 101–103.
Panchal CJ, Stewart GG. 1979. Pemanfaatan wort car-
bohydrates. Brewers Digest (Juni): 36–46.
Peddie, HAB 1990. Formasi Ester dalam pembuatan bir
fermentasi. J Inst Brew 96: 327–331.
Peinado JM, Loureiro-Dias MC. 1986. Kehilangan
afinitas yang dapat dipulihkan yang disebabkan oleh
glukosa pada maltosa-H symport Saccharomyces
cerevisiae. Biochim Bio-phys Acta 856: 189–192.
Petrik M, Käppeli O, Fiechter A. 1983. Konsep yang
diperluas untuk efek glukosa dalam ragi Sacchar-
omyces uvarum: keterlibatan regulasi jangka pendek
dan jangka panjang. J Gen Microbiol 129: 43–49.
Pfisterer E, Stewart GG. 1975. Beberapa aspek tentang
fermentasi wort gravitasi tinggi. Prosiding Kongres
Konvensi Pembuatan Bir Uni Eropa, hlm. 255–267.
Pittner H, Back W, Swinkels W, Meersman E, Van
Dieren B, Lomni H. 1993. Produksi berkelanjutan
wort yang diasamkan untuk bir bebas-alkohol dengan
bakteri asam laktat yang diimobi-lisasi. Prosiding
Kongres Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm. 323–
329.
Ramos-Jeunehomme C, Laub R, Masschelein CA. 1989.
Prosiding Kongres Konvensi Pembuatan Bir Eropa,
hlm. 513–519.
———. 1991. Mengapa pembentukan ester dalam fermentasi
fermentasi menyebutkan strain ragi? Prosiding Kongres
Konvensi Pembuatan Bir Uni Eropa, hlm. 257–264.
Reed G, Nogodawithana TW. 1991. Bab 3. Dalam: Teknologi
Ragi. New York: Van Nostrand Reinhold.
Remize F, Roustan JL, Sablayrolles JM, Barre P, De-quin
S. 1999. Kelebihan produksi gliserol oleh
Saccharomyces cerevisiae strain ragi anggur
menyebabkan perubahan substansial dalam
pembentukan produk sampingan dan pada stimulasi laju
fermentasi dalam fase diam. Appl Environ Microbiol
65: 143–149.
Riballo E, Herweijer M, Wolf DH, Lagunas R. 1995.
Penonaktifan katabolit dari ragi maltosa trans-porter
terjadi di vakuola setelah internalisasi oleh endositosis.
J Bakteriol 177: 5622–5627.
Rieger M, Käppeli O, Fiechter A. 1983. Peran
respirasi terbatas dalam oksidasi tidak lengkap
glukosa oleh Saccharomyces cerevisiae. J Gen
Micro-biol 129: 653-661.
Rogers PJ, Stewart PR. 1973. Kontribusi mitokondria
dan per-oksisomal terhadap metabolisme energi
Saccharomyces cerevisiae dalam budaya
berkelanjutan. J Gen Microbiol 79: 205–217.
Romano P, Suzzi G. 1992. Produksi H 2S oleh strain
ragi yang berbeda selama fermentasi. Prosiding
Konvensi ke-22 dari Institute of Brewing, Mel-
bourne, Institute of Brewing, Adelaide, Australia,
hlm. 96–98.
Rosculet G. 1971. Aroma dan aroma bir. Bagian II.
Asal dan sifat komponen-komponen bir yang kurang
mudah menguap dan tidak mudah menguap. Brew
Dig 46 (6): 96- 98.
Rostgaard-Jensen B, Svendsen I, Ottesen M. 1987.
Isolasi dan karakterisasi dari dekarboksilase
-acolactate berguna untuk pematangan bir
berakselerasi. Prosiding Kongres Konvensi
Pembuatan Bir Eropa, hlm. 393–400.
Sablayrolles JM, Ball CB. 1995. Kinetika fermentasi
dan produksi volatil selama fermentasi alkohol. J Am
Soc Brew Chem 53: 71–78.
Shindo S, Sahara H, Koshino S. 1994. Penindasan
pembentukan -acetolactate dalam pembuatan bir
dengan ragi immobi-lized. J Inst Brew 100: 69–72.
Siro MR, Lövgren T. 1979. Pengaruh glukosa pada
aktivitas ragi-glukosida ragi. Eur J Appl Microbiol 7:
59-66.
Slaughter JC, Jordan B. 1986. Produksi hy-drogen
sulfide oleh ragi. Dalam: I Campbell, FG Priest,
editor. Prosiding Konferensi Aviemore Kedua
tentang Malting, Pembuatan Bir dan Penyulingan,
London: Institute of Brewing. Pp. 308–310.
 Smogrovicová D, Dömény Z, Gemeiner P,
Malovíková A, Sturdík E. 1997. Reaktor untuk
fermentasi bir prima terus menerus menggunakan
ragi yang digerakkan. Bioteknologi Techn 11:
261–264.
Smogrovicová D, Dömény Z, Navrátil M, Dvorák P.
2001. Fermentasi bir berkelanjutan menggunakan
alkohol polivinil ragi yang terperangkap. Prosiding
Kongres Konvensi Pembuatan Bir Eropa 50: 1–9.
Soler AP, Casanova M, Gozalbo D, Sentandreu R.
1987. Perbedaan efisiensi translasi mRNA yang
diisolasi dari derchepresed dan glukosa yang
ditekan kembali Saccharomyces cerevisiae. J Gen
Microbiol 133: 1471–1480.
Stewart, GG, Russell, I. 1993. Fermentasi — “kotak
hitam” dari proses pembuatan bir. MBAA Tech
Quart 30: 159–4168.
Suihko M, Blomqvist K, Penttilä M, Gisler R, Knowles J.
1990. Strain ragi bir rekombinan cocok untuk
pembuatan bir yang dipercepat. J Biotechnol 14: 285–
300. Szlavko CM 1973. Tryptophol, tyrosol dan
phenylethanol — Alkohol aromatik yang lebih tinggi
dalam bir. J Inst Brew 83: 283–243.
Tada S, Takeuchi T, Sone H, Yamano S, Schofiels MA,
Hammond JRM, Inoue T. 1995. Pembuatan skala
pilot dengan ragi industri yang menghasilkan -
dekarboksilase acetolactate Acetobacter Aceti ssp.
xylium. Prosiding Kongres Konvensi Pembuatan Bir
Eropa, hlm. 369–376.
Tezuka H, Mori T, Okumura Y, Kitabatake K, Tsumura
Y. 1992. Kloning gen yang menekan produksi
hidrogen sulfida oleh Saccharomyces cerevisiae dan
ekspresinya dalam ragi pembuatan bir. J Am Soc
Brew Chem 50: 130–133.
Thorne RSW. 1968. Fermentasi berkelanjutan dalam
retro-spect. Brew Dig 43 (2): 50–55.
Thurston PA, Quain DE, Tubb RS. 1982. Metabolisme
lipid dan regulasi sintesis volatil dalam Sac-
charomyces cerevisiae. J Inst Brew 88: 90–94.
Thurston PA, Taylor R, Avhenainen J. 1981. Efek
suplemen asam linoleat pada sintesis oleh ragi ester lipid
dan asetat. J Inst Brew 87: 92–95.
Unemoto S, Mitani Y, Shinotsuka K. 1998. Fermentasi
primer dengan ragi amobil dalam reaktor unggun
terfluidisasi. MBAA Tech Q 35: 58-61.
Van de Meersche J, Devreux A, Masschelein CA. 1977.
Peran ragi dalam pematangan rasa bir. Prosiding
Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm.561-575.
Van Den Berg R, Harteveld R, Martens FB. 1983.
Aktivitas pengurangan dia-cetyl dalam ragi bir.
Prosiding Kongres Konvensi Pembuatan Bir Eropa,
hlm. 497–504.
Van De Winkel L. 1995. Desain dan optimisasi sistem
bioreaktor ragi serbaguna yang digerakkan untuk
fermentasi bir. Cerevisia 20 (1): 77–80.
Van De Winkel L, PC Van Beveren, Masschelein CA.
1991. Penerapan reaktor ragi amobil untuk produksi
terus-menerus bir bebas alkohol. Prosiding Kongres
Konvensi Pembuatan Bir Eropa, hlm. 307–314.
Van Dieren D. 1995. Metabolisme ragi dan produksi bir
bebas alkohol. Dalam: EBC Monograph XXIV, Simposium
EBC tentang Aplikasi Ragi yang Diamobil di Industri
Pembuatan Bir, hlm. 66–76.
van Iersel MFM, Meersman E, Arntz M, Ronbouts FM.,
Abee, T. 1998. Pengaruh kondisi lingkungan terhadap
flokulasi dan imobilisasi ragi bir selama produksi bir
bebas alkohol. J Inst Brew 104: 131–136.
Verstrepen KJ. 2003. Sintesis Ester Flavour-Active di
Saccharomyces cerevisiae. Tesis PhD, Katholieke
Universiteit Leuven, Belgia. Verstrepen KJ, Van Laere
SDM, Vanderhaegen BMP, Derdelinckx G, Dufour JP,
Pretorius IS, Winderickx J, Thevelein JM, Delvaux FR.
2003. Tingkat ekspresi gen ragi alkohol
asetiltransferase ATF1, Lg-ATF1, dan ATF2
mengendalikan pembentukan berbagai ester yang
mudah menguap. Appl Environ Microbiol 69: 5228–
5237.
Villaneuba KD, Goossens E, Masschelein CA. 1990.
Subthreshold vicinal diketon level dalam fermentasi bir
bir lager dengan cara amplifikasi gen ILV5. J Am Soc
Brew Chem 48: 111–114.
Virkajärvi I, Krönlof J. 1998. Stabilitas jangka panjang
kolom ragi yang diimobilisasi dalam fermentasi primer.
J Am Soc Brew Chem 56: 70–75.
Wainwright T. 1973. Diacetyl — Tinjauan. J Inst Brew
79: 451–470.
Walker GM. 1998. Ragi — Fisiologi dan Bioteknologi.
Chichester Kerajaan Inggris: John Wiley and Sons.
Wellhoener HJ. 1954. Ein Kontinuierliches Gär- und
Reifungsverfahren für Bier Brauwelt 94 (1): 624-626.
Putih FH, Portno AD. 1979. Pengaruh komposisi wort pada
tingkat bir ester. Prosiding Kongres Konvensi Pembuatan
Bir Uni Eropa, hlm. 447–460.
Willaert R. 2001. Kinetika konsumsi gula oleh ragi bir
selama fermentasi bir primer. Cerevisia 26 (1): 43–
49. Yamano S, Kondo K, Tanaka J, Inoue T. 1994.
Konstruksi ragi bir memiliki gen dekarboksilase
-acetolactate dari Acetobacter acetii ssp. xylinum
terintegrasi dalam genom. J Biotechnol 32: 173–178.
Yamauchi Y, Kashihara T. 1995. Sistem imobilisasi
Kirin. Dalam: EBC Monograph XXIV, EBC Sym-
posium pada Aplikasi Ragi yang Diimobilisasi di
Industri Pembuatan Bir, hlm. 99–117.
Yamauchi Y, T Okamato, Murayama H, Nagara A, T
Kashihara, Nakanishi K. 1994. Pembuatan bir
menggunakan desain bioreaktor ragi yang
diimobilisasi dari bioreaktor ragi yang diregulasi
untuk bir cepat pembuatan bir sistem. J Ferm Bioeng
78: 443-449.
Yao B, Sollitti P, Zhang X, Marmur J. 1994. Kontrol
bersama dari induksi maltosa dan representasi
katabolit dari gen struktural MAL di Saccharomyces.
Mol Gen Genet 243: 622–630.
Younis OS, Stewart GG. 1998. Penyerapan gula dan ester
berikutnya dan produksi alkohol yang lebih tinggi oleh
Sac-charomyces cerevisiae. J Inst Brew 104: 255–264.
———. 2000. Pengaruh kandungan maltosa wort pada
produksi yang mudah menguap dan kinerja
 fermentasi dalam pembuatan bir ragi. Dalam: K
Smart, editor. Pembuatan Bir Fermentasi dan
Kinerja Ragi, vol. 1. Oxford: Ilmu Blackwell. Pp.
170–176.
Zheng X, D'Amore T, Russell I, Stewart GG. 1994
J Ind Mikrobiol 13: 159–166.