SITTI RAHMADINA

L051 17 1002
TUGAS PERORANGAN

Salah satu limbah hasil perikanan pada tahap budidaya yang dilakukan di
karamba air tawar adalah seringnya kematian massal dari ikan yang
dibudidayakan di karamba, yang jumlahnya dapat mencapai ratusan atau ribuan
ton. Ikan ikan yang mati tersebut sebaiknya diolah menjadi PRODUK APA SAJA
sehingga dapat dimanfaatkan ? Bagaimana cara /proses untuk menghasilkan
produk produk tersebut ? Peralatan apa saja yang dibutuhkan ?

Sebelum dimanfaatkan, ikan-ikan yang mati massal perlu dipastikan kondisinya

aman untuk dikonsumsi atau diolah menjadi produk lain, seperti dari kemungkinan
cemaran biotoksin, mikroba patogen, cemaran kimia maupun cemaran lainnya yang
dapat membahayakan konsumen atau pemanfaatan produknya.
Hasil uji organoleptik maupun anailsis mutu kimia dan mikrobiologi
menunjukkan ikan yang segera dipanen (tidak lebih dari 3 jam setelah mati) pada saat
kejadian kematian massal umumnya masih layak untuk dikonsumsi atau diolah
menjadi produk pangan.
Selain dipasarkan sebagai ikan segar, ikan-ikan dari kematian massal yang
masih layak konsumsi berpotensi untuk diolah menjadi aneka produk olahan tradisional
maupun produk diversifikasi. Seperti diolah menjadi ikan asin, ikan pindang, ikan krispi,
ikan goreng, nugget, bakso, abon ikan, ikan asap dan amplang.
Pengolahan ikan yang mati menjadi produk olahan disesuaikan dengan kondisi
kelayakan ikan sebagai bahan baku berdasarkan standar baku mutu yang ada. Untuk
ikan yang masih segar dapat diolah menjadi produk pangan, sedangkan untuk ikan
yang tidak layak konsumsi dapat diolah menjadi produk non-pangan seperti tepung
ikan, silase, pupuk organik, media budidaya magot, dan lain-lain.

Proses Pengolahan
1. IKAN YANG LAYAK DIKONSUMSI

A. Ikan Asap
Bahan dan Alat :
 Ikan sebagai bahan baku
 Kayu/serbut kelapa/tempurung kelapa
 Tempat pengasapan (lemari atau mesin pengasapan)
Pembuatan ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Penyiangan dan pencucian ikan; Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan
bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang
dan bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai
bersih dari kotoran dan sisa darah dengan air yang mengalir.
2. Perendaman ikan dalam air garam Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam
larutan garam dengan konsentrasi 15-20% selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga
ada yang menambahkan bumbu (bawang putih) dalam proses perendaman
tersebut.
3. Penirisan: Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan
garam, bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan
cara menggantung ikan dengan seutas tali.
4. Penyiapan bahan bakar kayu/sekam padi; Bahan bakar sekam padi/kayu disiapkan
didalam alat pengasapan ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara.
5. Pengasapan; Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2–
10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang
dikehendaki. tahap 1 pengasapan dingin (55-60oC) selama 4 jam dan tahap 2
pengasapan panas (75-80 oC) selama 2 jam. Selama proses pengasapan,
diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan
mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap
ini yang akan sangat mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel asap
terdapat senyawa-senyawa phenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti
bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka
semakin awet produk yang dihasilkan.
6. Pendinginan ikan Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat
pengasap untuk selanjutnya didinginkan dan dikemas. Beberapa cara pendinginan
yang sering dilakukan adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu
dan ditutup dengan kertas untuk menghindari menempelnya kotoran/debu dan
serangga pada produk. 
B. Ikan Asin

Bahan dan Alat :

 Ikan sebagai bahan baku
 Bak (tong kayu) tempat penggaraman
 Pisau
 Tampah (nyiru)
 Peti kayu (keranjang bambu)
 Garam dapur
Membuat ikan asin cara penggaraman kering
1. Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga
bebas dari sisa-sisa kotoran
2. Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar
jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30% dari berat ikan, untuk ikan
berukuran sedang 15-20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah atau bak setebal 1-5 cm, tergantung jumlah
garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada
saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan
menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan
tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan
teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak atau tebal
5. Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang atau anyaman
bambu dan beri pemberat di atasnya.
6. Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
7. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan
yang berukuran kecil selama 12-24 jam
8. Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para
penjemuran
9. Pada saat penjemuran atu pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat
mengering

C. Nugget Ikan

Bahan dan Alat :

 Alat yang digunakan adalah pisau, timbangan, blender, Chopper, baskom,
sendok pengaduk, cetak adonan, cetakan kue, dandang, freezer, kompor,
peralatan penggorengan, plastik pembungkus, hetter/penjilid.
 Daging tulang 500 gr, NaCl (garam) Secukupnya, Benzoat 0,5%, Tepung
Maizena 50 gr, Tepung Roti 200 gr, CMC 0,5 %, Bumbu nuget Sesuai Standar,
Ragi Instan 1 sdt, Pelembut kue 2 sdm dan Modifiet starch 100 gr.
Pembuatan Nugget Ikan :
1. Giling daging ikan beku dengan menggunakan penggilingan daging (Chooper)
2. Masukkan daging ikan giling kedalam baskom, bersama dengan bahan-bahan
lainnya. Lakukan pengguteran, agar daging dan campurannya merata.
3. Timbang berat adonan yang dihasilkan. Cetak adonan berbentuk persegi berukuran
2,5 x 3 cm 2 dengan tebal 1,5 cm kemudian dibekukan dalam freezer.
4. Nugget yang telah dicetak dikukus selama ± 30 menit.
5. Gulir-gulirkan nugget yang sudah dikukus dengan tepung roti (Modifiet starch).
6. Timbang berat total produk nugget setelah melewati tahap diatas.

7. Nugget ikan dikemas dalam plastik pembungkus dan siap dipasarkan. Nugget ikan
harus tetap dalam keadaan beku walaupun dalam dikemas.

D. Ikan Pindang
Bahan dan Alat :
 Ikan
 Garam 25%
 Merang/daun pisang
 Minyak tanah/kayu bakar
 Timbangan
 Kompor/tungku
 Pendil
 Pan/plastic
 Pisau
Cara Pengolahan :
1. Ikan disiangi kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan lender dan sisa-sisa
darah atau kotoran yang menempel
2. Ikan dilumuri garam, garam yang dibutuhkan antara 5-40% dari bobot ikan. Garam
ini tidak dipakai sekaligus melainkan disisakan untuk digunakan setelah perebusan
pertama
3. Kemudian ikan diatur dan disusun dalam pendil/panci, yang bagian dasar panci
diberi merang/daun pisang. Setelah penuh panci diisi air tawar secukupnnya sampai
ikan terendam
4. Ikan dimasak sampai matang, tandanya apabila daging dekat ekor dan kepala
sudah retak-retak
5. Kemudian sisa air dikeluarkan dari panci dan ikan ditaburi dengan garam (dibagian
paling atas ikan) dan ditambahi sedikit air. Pemasakan dilanjutkan kira-kira 30 menit
sampai air habis
6. Setelah selesai panci tersebut dibungkus dengan daun jati dan siap dipasarkan

E. Abon Ikan
Bahan dan Alat :
 Bahan : 100 kg ikan, Ketumbar 0,3 kg, Bawang merah 2 kg, Bawang putih 1,6
kg, Garam 1,5 kg, Jahe 0,1 kg, Asam 0,9 kg, Laos 0,1 kg, Serai, Daun salam,
Gula 15 kg, Minyak goreng dan Santan kelapa (opsional)
 Alat : Badeng, Wajan, Tungku, Pisau, Baskom, Garpu, Ayakan, Timbangan,
Mesin pengepress dan Sealer
Cara pembuatan:
1. Bersihkan ikan terlebih dahulu, buang isi perut dan cuci sampai bersih. Selanjutnya
potong melintang untuk memudahkan pengukusan.
2. Agar daging ikan mudah dipisahkan dari tulangnya, ikan perlu dikukus.
3. Setelah matang, pisahkan daging ikan dari tulangnya lalu tumbuk/cabik-cabik
sampai menjadi serpihan halus.
4. Selanjutnya menyiapkan bumbu-bumbu, semua bumbu yang disiapkan ditumbuk
lalu dicampurkan ke daging ikan sampai tercampur rata.
5. Siapkan wajan besar, jika menggunakan santan, maka panaskan santan samapi
keluar minyaknya lalu masukkan ikan yang telah dibumbui tadi.
6. Opsi kedua, tuang minyak goreng ke wajan, goreng daging ikan sampai kering
dengan terus diaduk-aduk agar tidak gosong. Pastikan semua daging terendam
minyak agar diperoleh abon ikan yang kering dan renyah.
7. Tanda ikan telah matang adalah berubah warna menjadi kuning kecoklatan.
8. Jika warna telah menunjukkan abon telah matang, angkat wajan dan masukkan
abon ke dalam press untuk menekan minyak keluar sampai habis.
9. Keluarkan abon dari alat press dengan garpu, tambahkan bawang goreng jika ingin
abon lebih harum.
10. Abon yang telah dingin bisa dikemas ke dalam kantong plastik, toples atau alat
penyimpanan lain. Akan lebih awet dan tahan jika dibungkus dengan pembungkus
hampa udara.
2. IKAN YANG TIDAK LAYAK DIKONSUMSI

A. Tepung Ikan
Tepung ikan yaitu salah satu product hasil dari pengolahan ikan yg
mempunyai kadar air rendah. Diantara keunggulan tepung ikan di bandingkan
tepung-tepung yang lain yakni mempunyai kandungan protein dan mineral yang
tinggi. Sehingga, tidak heran jika tepung ikan tidak jarang difungsikan oleh para
peternak yang merupakan salah satu bahan pokok untuk pakan ternak.

Bahan dan Alat :

 Limbah ikan atau ikan mati yang tidak layak dikonsumsi
 Penggiling: Punya fungsi untuk menggiling ikan-ikan basah langsung jadi bubur
ikan
 Oven (opsional): Berfungsi untuk mengeringkan bubur tepung ikan, tujuannya
kadar air menyusut sampai 8%. Jika Anda tidak memiliki oven bias diganti
dengan sinar matahari langsung, hanya saja kekurangannya memakan waktu
lama & mutu masih kalah dengan yang pakai oven atau steam.
 Presser: Punya fungsi untuk mengeluarkan kadar lemak di bubur tepung ikan.
Cara pembuatan:
1. Menggiling ikan basah
Penggilingan ikan basah rata-rata dilakukan terhadap ikan yang
berukuran besar dan sedang. Sedangkan ikan ukuran kecil jarang dilakukan
penggilingan. Ikan yang berukuran besar yang sudah disortir dibuang jeroannya
dan dicuci. Tidak sama halnya dengan ikan berukuran kecil dimana tak ada
pembuangan jeroan dalam prosesnya. Kemudian ikan digiling menggunakan
mesin penggiling ulir sampai jadi bubur ikan mentah.
2. Pengukusan
Bubur ikan yang berasal dari hasil gilingan langkah pertama selanjutnya
dikukus dalam uap panas selama 1 jam. Tunggu hingga ikan kecil atau bubur
ikan tadi sudah matang dengan baik.
3. Pengeringan
Selanjutnya adonan dikeringkan dengan memanfaatkan sarana
pengering hingga kandungan airnya berkisar 8%. Sesudah selesai, barulah
hasil pengeringan tersebut jadi cake kering ikan. Cake kering ikan mempunyai
kandungan lemak tinggi ialah di atas 30%. Pengeringan dengan menggunakan
cahaya matahari memerlukan jangka yang cukup lama. Bahkan dinilai kurang
efisien untuk dilakukan terkait hasil akhir kandungan air terhadap cake ikan
serta susah untuk terukur.
4. Pemerasan minyak
Dengan memanfaatkan saran press, cake kering ikan diperas sampai
minyaknya keluar. Proses ini berfungsi agar tepung yang didapat menjadi
kering dan tahan lama.
5. Penggilingan cake
Hasil cake yang sudah melalui langkah press selanjutnya digiling
menggunakan mesin hingga tepung ikan terasa halus. Setelah digiling berikan
bubuk amino kemudian aduk dengan menggunakan mixer.
6. Packaging (opsional)
Langkah terakhir dari pembuatan tepung ikan merupakan pengemasan
ke dalan kantong plastik atau wadah kedap uap air. Sebelum pengemasan,
pastikan kandungan air tepung di bawah 8% agar bisa disimpan dalam waktu
yang lama.

B. Pupuk Organik

Bahan dan Alat :

 Blender
 Botol
 Sendok
 Wadah
 MOL Mikro Organisme 10 cc
 Gula merah
Cara Pengolahan :
1. Siapkan limbah ikan baik itu merupakan jeroan, tulang, sisik dan juga ekornya
2. Blender dan campur air secukupnya hingga halus
3. Setiap takaran blender masukan gula 2 sendok atau bisa juga gula merah
4. Masukkan Emx atau Effective Microorganism, bisa juga MOL Mikro Organisme
Lokal dengan takaran 10cc dengan 1 liter limbah ikan tadi diaduk merata
5. Peram cairan tersebut tergantung dari mikro organisme yang digunakan dalam
proses
6. Apabila EMx anaerob maka racikan pupuk diperam ke dalam wadah yang
mempunyai tutup rapat
7. Keluarkan gas pada saat pagi dan sore buka tutupnya, hal ini ditujukan supaya
wadah botol tidak meledak, apabila selesai tutup kembali
8. Apabila menggunakan MOL aerob, tentunya dengan proses fermentasi maka
tutup wadah dibiarkan terbuka
9. Untuk Pemeraman lakukan pada dua hari sampai larutan tampak jernih.

C. Silase Ikan
Produk silase ikan merupakan ѕuаtu produk cair уаng dibuat dаrі ikan-
ikan utuh atau sisa sisa industri pengolahan ikan уаng dicairkan menyerupai
bubur оlеh enzim-enzim уаng terdapat pada ikan-ikan іtu sendiri mеlаluі proses
fermentasi dеngаn bantuan asam atau mikroba уаng sengaja ditambahkan.

Bahan dan Alat :

 Limbah ikan atau ikan mati yang tidak layak dikonsumsi
 asam formiat 3% dan asam propionate 1%
 garam
 Pisau
 Saringan
 Penggiling
  Baskom
 Sendok
Cara Pengolahan :
Proses pembuatan silase dapat dilakukan dengan cara kimia dan
biologis. Secara kimia dapat digunakan asam organic dan asam anorganik.
Secara biologis dilakukan dengan menambahkan sumber bakteri asam laktat
dan karbohidrat sebagai substrat dan kemudian difermentasi dalam keadaan
anaerob. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), pada dasarnya prinsip
pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun
perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Dengan terhentinya aktivitas bakteri,
aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari asam
yang sengaja ditambahkan meningkat. Dengan penambahan garam dan
larutan asam , pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat, sehingga
memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuyh dengan pesat.
Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan
sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi.
Menurut Suriawiria (2004), tahapan proses yang umum dilakukan dalam
proses pembuatan silase yaitu: menyiapkan starter/inokulum bakteri laktat,
terbuat dari rajangan kubis (kol). Untuk membuat starter/inokulum ambillah
sebuah kubis. Rajang hingga menjadi bagian yang kecil, masukkan kedalam
tempat tertutp missal kantung plastik. Beri air secukupnya dengan
perbandingan 1:1 (jumlah air sama dengan volume kubis). Kemudian
tambahkan 2,33% garam dapur (penambahan garam dapur ini karena akan
menghambat pertumbuhan bakteri belerang yang sudah ada pada kubis). Tutp
rapat dan simpan selama 5-6 hari, maka proses pembentukan asam laktat yang
akan terjadi. Hal ini dapat diketahui jika nilai pHnya diukur dengann kertas
lakmus menunjukkan angka kurang dari 4. Setelah tercium bau asam
(umumnya antara 4-5 hari) campurkan rajangan kubis tersebut kedalam ikan
atau ikan membusuk. Lalu simpan pada tempat tertutup selama 4-6 hari.
Ada beberapa metode pembuatan silase dari bahan limbah pangan sebagai berikut:
 Metode Asam (Ikan berlemak rendah). Ikan atau sisa olahan dicincang dan digiling
halus ditambahkan campuran asam formiat dengan asam propionat(1:1)/100 kg
ikan, diaduk 3-4 kali/ hari selama 4 hari pertama agar homogen. Biasanya hari ke 5
ikan sudah mencair atau menjadi silase. Simpan silase dalam wadah tertutup,
setelah dikeringkam agar menjadi tepung
 Metode Asam (Ikan berlemak tinggi). Ikan atau sisa olahan dicincang
halusditambahkan 3 liter campuran asam formiat dengan asam propionat (1:1)/100
 kg ikan, biarkan ikan terendam selama 24 jam, kemudin dipres hingga terpisah
lemaknya. Ampas hasil perasan digiling dan dikeringkan
 Metode Biologis. Ikan atau sisa olahan dicincang dan digiling halus
ditambahkan kanji (tapioca) sebanyak 20 % berat ikan dan tuangkan air panas
dengan perbandingan (1:4) dan dalam keadaan dingin dicampur dengan 12,5%
larutan s8umber bakteri asam laktat (asinan kubis). Campuran tersebut dimasukkan
wadah tertutup (anaerobic) selama 1 minggu.