Tipe – Tipe Manajemen Gizi Institusi Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan

DISUSUN UNTUK MELENGKAPI TUGAS MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Disusun Oleh:
KELOMPOK 2
1. Dwi Febri Handayani

2. Linda Eka Andriani

3. Lucia Indah Safitri

D III – GIZI 2A Semester IV

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan
JAKARTA
2013
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat
dan melaporkan jenis, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan (Depkes 2003).

Penerimaan bahan makanan di Institusi dilakukan oleh petugas penerima barang yang terdiri dari beberapa
unsur antara lain dari instalasi gizi.

Unsur petugas penerima barang dari instalasi gizi diperlukan karena lebih memahami spesifikasi bahan makanan
yang diperlukan.

1. Konvensional
a. Konvensional

Petugas penerima barang menerima bahan makanan setiap hari sesuai dengan bon pesanan bahan
makanan yang dibuat oleh instalasi gizi dari rekanan secara konvensional

Cara konvensional artinya petugas penerima barang memeriksa dan mengecek waktu, jumlah, jenis
dan spesifikasi bahan makanan Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai,
petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat semua
bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur
pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui
adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda
tangan di formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman.

Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti, sistematis dan teratur. Hal
ini merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan
makanan yang diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan
pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan
datang.
 b. Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dan lain –
lain).

2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)

Seperti halnya sistem konvensional, sistem Makanan Terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan
makan yang tidak dapat diakomodir oleh bentuk sistem konvensional.

Sistem Makanan Terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat
dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan lainnya tergantung penggunaan.

Dapur sentral dapat digunakan untuk mempersiapkan makanan dalam berbagai bentuk, sedangkan
dapur satelit dapat berguna untuk menjangkau tempat-tempat yang sulit difasilitasi oleh dapur sentral.
Dalam hal penyajian sistem Makanan Terpusat memiliki dapur saji yang dapat memudahkan pelayanan
bagi para konsumen, terutama pada katering penerbangan (in-flight catering).
Hal ini tidak tertutup kemungkinan pada fasilitas-fasilitas selain katering penerbangan. Dalam sistem
Makanan Terpusat , makanan dapat diolah dan disiapkan di tempat khusus, kemudian didinginkan atau
dibekukan dan disimpan untuk digunakan beberapa saat kemudian. Freezeratau sistem pembekuan
kriogenik (cryogenic) biasanya tersedia untuk membekukan makanan dengan cepat sehingga dapat
mencegah kerusakan sel.

Hasilnya dapat berupa makanan pra-penyajian atau dapat disimpan dalam wadah untuk digunakan pada
saat dibutuhkan.

Karena makanan beku rentan terhadap perubahan struktur dan tekstur, modifikasi dalam resep dan
bahan-bahan biasanya diperlukan untuk mengimbangi kerusakan sel, juga untuk memastikan produk
berkualitas prima.
Sebelum didistribusikan, bentuk penyimpanan makanan dapat berupa penyimpanan beku, dingin, atau
penyimpanan panas. Dapat dilihat produk makanan beku siap-saji pada berbagai swalayan, sangat
memudahkan konsumen dalam proses penyimpanan dan penyajiannya.

 Produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan canggih.
  Kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi
 Keadaan makanan : panas, dingin atau beku

3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)

 Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari sebelum disajikan
 Menghindari puncak kesibukan memasak
  Dapat disajikan sesuai jadwal
  Butuh freezer dan pendingin besar
  Butuh oven microwave untuk memanaskan

4.  Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)

Assembly to order adalah satu lingkungan proses di mana produk atau jasa di produksi ketika menerima
pesanan penjualan. 

Dengan menggunakan strategi Assembly to order, Kita dapat memeriksa material dan ketersediaan
sumber daya pada ketika pesanan penjualan (sales order) dibuat. Kita bisa memberikan informasi
tanggal pengiriman yang dapat dikitalkan kepada pelanggan Kita, karena Kita tahu apakah jumlah yang
diinginkan akan tersedia pada tanggal yang diinginkan atau tidak. Jika jumlah total yang diinginkan tidak
dapat dilakukan, Sebuah sistem perencanaan (Planner System) pada Assembly to order dapat
memberitahukan Kita kapan jumlah total akan tersedia dan apakah Kita bisa melakukan kuantitas
parsial.

Dalam sebuah system perencanaan Assembly to order perubahan pada jumlah atau tanggal produksi
atau jumlah pengadaan material dapat langsung berpengaruh pada urutan penjualan product dimana
kuantitas atau tanggal konfirmasi pengiriman juga berubah. Demikian juga sebaliknya, perubahan
tanggal pengiriman langsung berpengaruh pada urutan produksi dan pengadaan material.

 Dibeli dalam bentuk makanan beku dari industri makanan

 Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan
 Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1345/A06tsa.pdf?...4

http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/HAFIFATUL%20AULIYA%20RAHMY.pdf

http://jasaboga.net/2012/12/23/sekilas-jasa-boga-dalam-operasional-tata-boga/

http://www.scribd.com/doc/117324812/laporan-swiss-bel-international