LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

AKTIVITAS ENZIM PAPAIN

Disusun oleh :
Nama : Devi Suciyani
Nim : 1907026008
Gol/Kelp : satu (1) / empat (4)
Dosen pengampu : Nur Hayati, S.Pd., M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2020
 Aktivitas Enzim Papain
A. TUJUAN
1. Mengetahui aktivitas enzim papain pada daging ayam
2. Mengetahui faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim papain

B. DASAR TEORI
Enzim papain merupakan enzim yang terdapat pada tanaman pepaya. Enzim
ini mampu memecah protein pada makanan menjadi molekul yang lebih sederhana,
seperti oligopeptida pendek atau asam amino dengan reaksi hidrolisis pada ikatan
peptida sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. (Belinda,2016)
Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang dapat memecah atau
menghancurkan rantai protein serabut otot dan tenunan pengikat, sehingga daging
akan menjadi lunak atau empuk. Selain dengan penambahan papain, keempukan
daging juga dipengaruhi oleh bangsa ternak dan teknik memasak. (Somanjaya, 2013)
Papain adalah suatu zat ( enzim ) yang dapat diperoleh dari getah tanaman
pepaya dan buah pepaya muda. Getah pepaya tersebut terdapat hampir di semua
bagian tanaman pepaya, kecuali bagian akar dan biji. Kandungan papain paling
banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih muda. Getah pepaya (papain) cukup
banyak mengandung enzim yang bersifat proteolitik (pengurai protein) (Minhatin,
2017)
Enzim papain termasuk ke dalam golongan protease sulfihidril yang
aktivitasnya sangat dipengaruhi oleh adanya satu atau lebih gugus S-H pada sisi
aktifnya.Gugus sulfihidril ini berperan dalam reaksi hidrolisis substrat menyangkut
pembentukan ikatan kovalen tiol ester antara gugus karboksil dan sulfihidril protein
papain.Papain dapat menghidrolisis amida pada residu asam amino arginin, lisin,
glutamin, histidin, glisin, dan tirosin. Ph dan suhu tinggi dapat menyebabkan laju
reaksi enzim meningkat. Enzim papain memiliki daya katalitik yang baik pada pH 5,0
dan pH 7,0 keaktifannya menurun 20%.papain memiliki daya katalitik yang lebih
besar jika dibandingkan dengan katalitik sintetik, sehingga mampu menghidrolisis
protein dengan cepat. (Widyastuti, 2012)
Suhu optimum dan pH optimum merupakan suhu dan pH dimana aktivitas
enzim mencapai nilai tertinggi. Pada harga pH yang sangat ekstrim dari pH optimum,
baik pH asam atau pH basa, aktivitas enzim sangat rendah. Kecepatan reaksi
enzimatik sangat lambat. Hal ini terjadi karena enzim mengalami denaturasi.
Demikian pula halnya dengan pengaruh suhu terhadap reaksi enzimatik. Pada suhu
rendah reaksi enzimatik berlangsung lambat. Kenaikan suhu sampai suhu optimum
akan mempercepat laju reaksi enzimatik karena dengan naiknya suhu energi kinetik
juga meningkat. Peningkatan suhu di atas suhu optimum akan menurunkan kecepatan
reaksi karena pada suhu yang terlalu tinggi enzim terdaturasi. Enzim dapat memotong
ikatan peptida, ikatan peptida terdapat didalam miosin sehingga terpotongnya ikatan
peptida mengakibatkan perubahan pada mifibril yang terdiri dari aktin dan miosin.
Peningkatan keempukan terjadi karena melemahnya ikatan miosin ke aktin. Salah satu
faktor yang dapat melemahkan ikatan miosin dan aktin yaitu dengan penambahan
 enzim bromelin dan papain sehingga dapat meningkatkan keempukan daging.
(Ismanto,2017)
Aktivitas enzim meningkat sebanding dengan kenaikan suhu hingga mencapai
suhu optimumnya. Hal ini dikarenakan energi kinetik molekul-molekul enzim
mengalami peningkatan sebelum mencapai optimum.Peningkatan energi kinetik ini
juga meningkatkan gerakan vibrasi, translasi, rotasi enzim dan substrat yang
selanjutnya akan mengakibatkan peluang keduanya untuk bertumbukan dan berikatan
semakin besar sehingga produk yang dihasilkan semakin meningkat. kenaikan suhu
melebihi suhu optimum enzim akan menyebabkan enzim mengalami kerusakan yang
lebih dikenal dengan denaturasi. Denaturasi menyebabkan sisi aktif enzim terganggu
dan konsentrasi efektif enzim yang bertumbukan dengan substrat juga berkurang. Hal
ini menyebabkan penurunan kecepatan reaksi dan aktivitas enzim. (Zusfahair, 2014)
Hidrolisis protein daging oleh enzim papain yang terbesar yaitu pada miofibril
sarkloplasma dengan komponen miofibril sarkoplasma dan stroma yang paling mudah
dihidrolisis adalah bagian aktin dan yang paling sulit adalah miosin, sedangkan untuk
kolagen sulit dihidrolisis karena memiliki struktur dasar yang alot dan kuat. Proses
pengempukan daging dengan menggunakan enzim papain akan terjadi perubahan-
perubahan yaitu berupa hancurnya sarkolema, diikuti larutnya nukleus dan terjadi
penurunan ikatan antar serabut otot, sehingga serabut otot terputus-putus dan sifatnya
mudah dipisah-pisahkan, akibatnya daging menjadi lunak. (Somanjaya,2013)
Kerja dari enzim papain salah satunya sangat dipengaruhi oleh suhu, karena
apabila digunakan suhu yang tinggi maka enzim papain akan terdenaturasi, sehinga
enzim akan rusak demikian juga kalau suhunya rendah maka enzim tidak aktif
bekerja. Enzim papain bekerja aktif pada suhu 38 – 80 oC. Sedangkan kalau
konsentrasi enzimnya rendah maka proses perombakan protein lambat, sebaliknya
konsentrasi enzimnya terlalu tinggi maka proses perombakan cepat tetapi tidak
ekonomis.(Somanjaya, 2013)

C. ALAT dan BAHAN

Alat
1. Gelas transparan sejenis, 3 buah
2. Saringan teh/ santan, 1 buah
3. Parutan kelapa/ blender, 1 buah
4. Pisau dapur, 1 buah
5. Talenan, 1 buah
6. Kulkas, 1 buah

BAHAN
1. Buah pepaya yang belum masak, 1 buah
2. Daging ayam bagian dada dipotong dadu 3 buah
3. Air mineral 1 gelas

D. CARA KERJA
1. Menyiapkan buah pepaya mentah yang telah dicuci untuk dibuat jus. Buah pepaya
diblender dan disaring sarinya dengan perbandingan buah pepaya dan air mineral
yang ditambahkan pada jus pepaya 1:1.
2. Menyiapkan daging ayam dan memotong daging membentuk persegi dengan panjang
sisi sekitar 2 cm dan ketebalan daging sekitar 1 cm lalu menyiapkan 3 potong daging.
3. Mengamati kekenyalan, tekstur dan warna daging sebelum diberi perlakuan.
Menempatkan 1 potongan daging di gelas A, 1 potongan daging di gelas B dan 1
potongan daging di gelas C dalam posisi yang serupa. Menambahkan sari pepaya ke
dalam gelas A, B dan C sampai daging terendam.
4. Meletakkan gelas A di ruangan tetapi tidak terkena panas matahari. Meletakkan gelas
B di tempat yang terkena sinar matahari secara langsung. Dan meletakkan gelas C
dalam kulkas . Lalu menunggu selama 60 menit.
5. Mengamati kekenyalan, tekstur dan warna daging setelah diberi perlakuan.
6. Membuat dokumentasi untuk alat, bahan, tiap tahap langkah kerja dan hasil
pengamatan.

E. HASIL PENGAMATAN

Sampel Suhu Pengamatan Pengamatan

awal akhir
Daging ayam( gelas A ) Suhu ruang -Tekstur kenyal -Tekstur empuk
-Berwarna merah -Berwarna merah
muda segar muda pucat
-Bau khas daging
Daging ayam( gelas B ) Suhu dingin -Tekstur kenyal -Tekstur sedikit
-Berwarna merah empuk
muda segar -Berwarna merah
-Bau khas daging muda pucat

Daging ayam( gelas C ) Suhu panas -Tekstur kenyal -Tekstur lebih

-Berwarna merah empuk
muda segar -Berwarna merah
-Bau khas daging muda pucat
F. PEMBAHASAN

Dalam percobaan aktivitas enzim dengan menggunakan sampel daging ayam

bagian dada dalam tiga perlakuan suhu yang berbeda. Pertama membuat sari buah
pepaya dengan cara memblender buah pepaya dan air dengan perbandingan 1:1 lalu
memotong daging ayam bagian dada membentuk persegi dengan ukuran 2 cm dan
lebar 1 cm dan menaruhnya ke dalam gelas yang berlabel A,B dan C. Pada gelas A
potongan daging ayam direndam sari buah pepaya di suhu ruang selama satu jam.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging tersebut lebih empuk
dibandingkan daging yang diberi perlakuan dalam suhu dingin dan tidak lebih empuk
dibandingkan daging yang diberi perlakuan dalam suhu panas . Hal ini dikarenakan
aktivitas enzim papain pada suhu ruang bekerja lambat karena enzim dapat bekerja
scara optimal pada suhu optimum. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa suhu
optimum dan pH optimum merupakan suhu dan pH dimana aktivitas enzim mencapai
nilai tertinggi.(Ismanto, 2017)
Selanjutnya pada gelas B potongan daging ayam direndam sari buah pepaya di
suhu dingin selama satu jam. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging
tersebut tidak lebih empuk dibandingkan daging yang diberi perlakuan dalam suhu
ruang maupun suhu panas. Hal ini dikarenakan enzim papain mengalami denaturasi
dalam suhu dingin. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa suhu
yang tinggi maka enzim papain akan terdenaturasi, sehinga enzim akan rusak
(Somanjaya, 2013). Dalam literatur lain juga menyebutkan bahwa denaturasi
menyebabkan sisi aktif enzim terganggu dan konsentrasi efektif enzim yang
bertumbukan dengan substrat juga berkurang. Hal ini menyebabkan penurunan
kecepatan reaksi dan aktivitas enzim. (Zusfahair, 2014)
Pada gelas B potongan daging ayam direndam sari buah pepaya di suhu panas
menggunakan panas matahari selama satu jam. Dari hasil pengamatan dapat dilihat
bahwa daging tersebut sedikit empuk. Hal ini dikarenakan enzim papain dapat bekerja
aktif pada suhu 38 – 80oC. (Somanjaya, 2013)
Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa enzim papain merupakan enzim
proteolitik yang dapat memecah atau menghancurkan rantai protein serabut otot dan
tenunan pengikat, sehingga daging akan menjadi lunak atau empuk. Pengempukan
daging terjadi akibat hidrolisis protein dimana enzim dapat memotong ikatan peptida,
ikatan peptida terdapat didalam miosin sehingga terpotongnya ikatan peptida
mengakibatkan perubahan pada mifibril yang terdiri dari aktin dan miosin.
Berdasarkan literatur mnyebutkan bahwa hidrolisis protein daging oleh enzim papain
yang terbesar yaitu pada miofibril sarkloplasma dengan komponen miofibril
sarkoplasma dan stroma yang paling mudah dihidrolisis adalah bagian aktin dan yang
paling sulit adalah miosin, sedangkan untuk kolagen sulit dihidrolisis karena memiliki
struktur dasar yang alot dan kuat. Proses pengempukan daging dengan menggunakan
enzim papain akan terjadi perubahan-perubahan yaitu berupa hancurnya sarkolema,
diikuti larutnya nukleus dan terjadi penurunan ikatan antar serabut otot, sehingga
 serabut otot terputus-putus dan sifatnya mudah dipisah-pisahkan, akibatnya daging
menjadi lunak. (Somanjaya, 2013)

G. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut :

Enzim papain yang terdapat pada semua bagian tanaman pepaya kecuali akar dan biji.
Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang dapat memecah atau menghancurkan
rantai protein serabut otot sehingga daging akan menjadi lunak atau empuk.
Aktivitas kerja enzim enzim papain pada daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor
salah satunya yaitu suhu, semakin rendah suhu maka semakin lambat pula aktivitas laju
reaksinya. Aktivitas enzim papain dapat optimal jika pada suhu yang optimum sekitar 38
– 80oC. Faktor lain yang mempengaruhi kerja enzim yaitu konsentrasi substrat, derajat
keasaman (pH), konsentrasi enzim, pelarut organik dan pengaruh aktivator dan inhibitor.

H. PERTANYAAN
1. Manakah daging yang memiliki tekstur paling enak untuk dikonsumsi? Mengapa?
Jawaban : Daging yang memiliki tekstur paling enak untuk dikonsumsi yaitu daging
yang direndam sari buah pepaya pada suhu panas karena pada suhu tersebut aktivitas
enzim papain bekerja optimal sehingga daging yang dihasilkan memiliki tekstur
yang empuk dan enak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa enzim papain bekerja aktif pada suhu 38-80 C. (Somanjaya,
2013)
2. Apakah buah pepaya dapat diganti dengan batang pohon pepaya? Jelaskan
alasannya!
Jawaban : Ya , buah pepaya dapat diganti dengan batang pepaya karena enzim
papain adalah suatu zat ( enzim ) yang dapat diperoleh dari getah tanaman pepaya
dan buah pepaya muda. Getah pepaya tersebut terdapat hampir di semua bagian
tanaman pepaya, kecuali bagian akar dan biji. (Minhantin, 2017). Dari literatur
tersebut dapat diketahui bahwa batang pepaya juga mengadung enzim papain.

I. Daftar pustaka

Belinda, A. S., & Yunianta, Y. (2015). Uji Sifat Fisiko Kimia Dan
Organoleptik Minuman Sari Biji Kecipir Dengan Penambahan Enzim Papain [In
Press Januari 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1).
Ismanto, A., & Basuki, R. (2017). Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan
ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock afkir.
Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2).
 Kusumadjaja, A. P., & Dewi, R. P. (2005). Determination of Optimum
Condition of Papain Enzyme From Papaya Var Java (Carica Papaya). Indonesian
Journal of Chemistry, 5(2), 147-151
Minhatin, Aniqoh. (2017). Pengaruh Pemberian Enzim Papain Kasar (Crude
Papain) Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Lemuru (Sardinella
Longiceps). Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim
Somanjaya, R. (2013). Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging.
AGRIVET JOURNAL, 1(2).
Widyastuti, E. S., Radiati, L. E., Thohari, I., Sawitri, M. E., & Al Awwaly, K.
U. (2012). Suhu Dan Ph Hidrolisis Enzimatik Dengan Papain Amobil Terhadap
Ph, Total Gula Dan Warna Kecap Cakar Ayam. Ternak Tropika Journal of
Tropical Animal Production, 12(1), 63-71.

Zusfahair, Z., Ningsih, D. R., & Habibah, F. N. (2014). Karakterisasi Papain

Dari Daun Pepaya (Carica Papaya L. Characterization Of Papain From Carica
Papaya L. Leaves. Molekul, 9(1), 44-55.

Karawang, 13 Mei 2020

Mengetahui,
Dosen Pengampu Biokimia, Praktikan

(Nur Hayati, S.Pd., M.Si) (Devi Suciyani)

 J. LAMPIRAN

Gambar alat- alat : tiga gelas berlabel A,B, dan Gambar bahan : segelas air, buah pepaya muda,
C, pisau, saringan, talenan, dan blender dan potongan dadu daging ayam bagian dada

Gambar buah pepaya yang diblender untuk Gambar tiga gelas yang berlabel A,B, dan C dimasukkan
mendapatkan sari buah pepaya potongan daging ayam dengan ukuran yang sama
Gambar daging ayam yang direndam sari Gambar gelas berlabel A yang disimpan pada
buah pepaya suhu ruang

Gambar gelas berlabel B yang disimpan pada Gambar gelas berlabel C yang disimpan pada
suhu luar atau suhu panas suhu dingin

Gambar perbandingan daging ayam yang direndam sari buah pepaya selama satu jam dengan
suhu yang berbeda