LAPORAN PRAKTIKUM SANITASI MAKANAN

“PENGARUH CUCI TANGAN DENGAN SABUN DAN HANDSANITIZER

TERHADAP MUTU MAKANAN”

Dosen Pembimbing :

Joko Teguh Isworo, SKM.

Dr.Yunan Kholifatuddin Syadi S.TP , M.Se

Disusun oleh :
Kelompok 5 B dan Kelompok 7 B

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2020
A. Pendahuluan
Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) adalah upaya untuk memberikan pengalaman belajar
atau menciptakan suatu kondisi bagi perorangan, keluarga, kelompok dan masyarakat, dengan
membuka jalur komunikasi, memberikan informasi dan melakukan edukasi untuk meningkatkan
pengetahuan, sikap dan perilaku melalui pendekatan pimpinan (advocacy), bina suasana (social
support) dan pemberdayaan masyarakat (enpowerment) sebagai suatu upaya untuk membantu
masyarakat mengenali dan mengetahui masalah sendiri, dalam tatanan rumah tangga, agar dapat
menerapkan cara cara hidup sehat dalam rangka menjaga, memelihara dan meningkatkan
kesehatan (Notoatmodjo, 2007).

Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) adalah sekumpulan perilaku yang dipraktikkan atas
dasar kesadaran sebagai hasil pembelajaran, yang menjadikan seseorang keluarga, kelompok
atau masyarakat mampu menolong dirinya sendiri (mandiri) di bidang kesehatan dan berperan
aktif dalam mewujudkan kesehatan masyarakat (Kemenkes RI, 2011c). Dari pengertian diatas
dapat diambil kesimpulan bahwa PHBS merupakan perilaku-perilaku yang dapat dilakukan oleh
seseorang atau sekelompok orang yang bertujuan untuk meningkatkan derajat kesehatan
masyarakat agar terhindar dari penyakit.

Cuci tangan adalah mencuci tangan dengan menggunakan sabun plain (tidak mengandung anti
mikroba) atau sabun antiseptik (mengandung anti mikroba), menggosok-gosok kedua tangan
meliputi seluruh permukaan tangan dan jari-jari selama 1 menit, mencucinya dengan air dan
mengeringkannya secara keseluruhan dengan menggunakan handuk sekali pakai (Rachmawati &
Triyana, 2008).

Cuci Tangan Pakai Sabun (CTPS) merupakan perilaku sehat yang telah terbukti secara ilmiah
dapat mencegah penyebaran penyakit menular seperti diare, kecacingan, Infeksi Saluran
Pernafasan Atas (ISPA), flu burung, penularan influenza, dan penyakit menular lainnya. Banyak
pihak yang telah memperkenalkan perilaku ini sebagai intervensi kesehatan yang sangat
mudah,sederhana dan dapat dilakukan oleh mayoritas masyarakat Indonesia termasuk anak usia
sekolah (Dinkes Provinsi Bali, 2015).

Ada 2 teknik dalam melakukan cuci tangan yaitu : (1) mencuci tangan dengan menggunakan
sabun dan air, (2) mencuci tangan dengan menggunakan larutan berbahan dasar alkohol.
Prosedur cuci tangan dengan larutan berbahan dasar alcohol durasi 20-30 detik (World Health
Organization, 2009) yaitu:

a. Larutan alkohol dituangkan ke telapak tangan secukupnya.

b. Gosok kedua telapak tangan hingga merata.

c. Gosok punggung dan sela-sela jari tangan kiri dengan tangan kanan dan sebaliknya.
d. Gosok kedua telapak dan sela-sela jari digosok.
e. Jari-jari sisi dalam dari kedua tangan saling mengunci.
f. Gosok ibu jari kiri berputar dalam genggaman tangan kanan dan sebaliknya.

g. Gosok dengan memutar ujung jari-jari tangan kanan ditelapak tangan kiri dan sebaliknya.
h. Tangan sudah bersih dan aman.

Prosedur cuci tangan dengan sabun dan air mengalir durasi 40-60 detik (World Health
Organization, 2009) yaitu:

a. Basahkan tangan dengan air.

b. tuangkan sabun secukupnya (3-5 cc) untuk menyabuni seluruh permukaan tangan.

c. Gosok kedua telapak tangan hingga merata.

d. Gosok punggung dan sela-sela jari tangan kiri dengan tangan kanan dan sebaliknya.
e. Gosok kedua telapak tangan dan sela-sela jari.
f. Jari-jari sisi dalam dari kedua tangan saling mengunci.
g. Gosok ibu jari kiri berputar dengan genggaman tangan kanan dan sebaliknya.

h. Gosok dengan memutar ujung jari-jari tangan kanan ditelapak tangan kiri dan sebaliknya.

i. Bilas kedua tangan dengan air.

j. Keringkan dengan menggunakan handuk/tissue towel sekali pakai sampai benar-benar kering.

k. Gunakan handuk tersebut untuk mematikan kran air.

l. Tangan bersih dan aman.

Berdasarkan laporan kajian Morbiditas Diare (2010) Direktorat Pengendalian Penyakit Menular
Langsung (Dit. P2ML) Kemenkes RI, ada lima waktu kritis cuci tangan pakai sabun (Kemenkes,
2011a)
yaitu:
a. Sebelum makan
b. Sesudah buang air besar
c. Sebelum menyusui

d. Sesudah menceboki anak

e. Sebelum menyiapkan makanan.

B. Tujuan praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui adanya pengaruh cuci tangan dengan menggunakan
sabun dan handsanitazer terhadap mutu makanan.

C. Hasil Pengamatan

A. Kelompok 1 (Nasi – Sabun LB)

Cuci Tangan Tanpa Cuci Tangan

Hari ke-1 Mulai bau basi Mulai bau basi
Hari ke-2 Berlendir Berlendir, berjamur dan bercak
kuning
Hari ke-3 Muncul bercak kuning Berlendir, berjamur dan bercak
kuning
Hari ke-4 Mulai berjamur dan bercak Semakin berlendir, berjamur dan
kuning bercak kuning

Dokumentasi 1 Dokumentasi 2
Cuci tangan
 Tidak cuci tangan

B. Kelompok 2 (Nasi – Sabun N)

1. Cuci tangan

Hari ke- Dokumentasi 1 Dokumentasi 2 Dokumentasi 3

Hari ke – 1

Aroma : Khas nasi Aroma : Khas nasi Aroma : Khas nasi

Tekstur : Keras Tekstur : Pulen Tekstur : Lengket
Warna : Putih Warna : Putih Warna : Putih
Hari ke-3

Aroma : Tidak sedap Aroma : Khas nasi Aroma : Sedikit

Tekstur : Sedikit Tekstur : Pulen busuk

keras Warna : Putih Tekstur : Sedikit

Warna : Putih berlendir

kecoklatan Warna : Putih
 2. Tidak cuci tangan

Hari ke- Dokumentasi 1 Dokumentasi 2 Dokumentasi 3

Hari ke – 1

Aroma : Khas nasi Aroma : Khas nasi Aroma : Khas nasi

Tekstur : Keras Tekstur : Pulen Tekstur : Lengket
Warna : Putih Warna : Putih Warna : Putih
Hari ke-3

Aroma : Busuk Aroma : Busuk Aroma : Busuk

Tekstur : Berlendir & Tekstur : Berlendir Tekstur : Berlendir &
sangat lunak Warna : Putih sangat lunak
Warna : Putih Warna : Putih
kecoklatan

C. Kelompok 3 (Nasi – Handsanitizer)

Dokumentasi 1 Dokumentasi 2 Dokumentasi 3

TANPA
HAND
Sebelum _
SANITIZ
ER
 DENGA
N HAND
_
SANITIZ
ER

TANPA
HAND
SANITIZ
ER Warna : Kuning Warna : Tidak terjadi
Warna : Tidak
Aroma : Agak terjadi perubahan perubahan wana
bau basi wana Aroma : Agak bau
Tekstur : Aroma : Agak bau basi
Berjamur & basi Tekstur : Berair
sedikit berlendir Tekstur : Kering
Sesudah

DENGA
N HAND
SANITIZ
ER Warna : Tidak Warna : Tidak terjadi
Warna : Kuning
Aroma : Bau basi terjadi perubahan perubahan wana
Tekstur : wana Aroma : Bau basi
Berjamur, Aroma : Bau basi Tekstur : Berair &
berlendir, berair Tekstur : Berair berlendir

D. Kelompok 4 (Terong – Sabun LB)

Dokumentasi 1 :

Lama Perlakuan 1 (Tanpa cuci Perlakuan 2 (Dengan cuci Gambar

penyim tangan) tangan)
panan Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur

Daging Daging
buah Tidak buah Tidak
0 jam berwarna beraro Padat berwarna beraro Padat
putih ma putih ma
segar segar

Daging Daging
buah Berair buah
berwarna (menge berwarna
Lebih Sedikit Tidak
pucat mbun pucat
dari 10 berbau beraro Berair
kecoklat sampai kecoklat
jam asam ma
an, tutup an,
terlihat wadah) terlihat
layu layu

Dokumentasi 2 :

Lama Perlakuan 1 (Tanpa cuci Perlakuan 2 (Dengan cuci

penyim tangan) tangan) Gambar
panan Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur

Daging Daging
buah Tidak buah Tidak
0 jam berwarna beraro Padat berwarna beraro Padat
putih ma putih ma
segar segar
 Daging Daging
buah Menye buah
berwarna ngat berwarna
Lebih Tidak
pucat dan pucat
dari 10 Berair beraro Berair
kecoklat sedikit kecoklat
jam ma
an, berbau an,
terlihat asam terlihat
layu layu

E. Kelompok 5 (Kentang – Sabun B)

Perlakuan cuci tangan :

Hari ke- Dokumentasi 1 Dokumentasi 2

Hari ke-1

Warna : Kuning cerah Warna : Kuning cerah

Aroma : Kentang segar Aroma : Kentang segar
Tekstur : Padat Tekstur : Padat
Hari ke-3

Warna : Kuning agak kusam Warna : Kuning

Aroma : Agak tengik Aroma : Agak tengik
Tekstur : Agak keras Tekstur : Agak keras

Perlakuan tidal cuci tangan :

Hari ke- Dokumentasi 1 Dokumentasi 2

 Hari ke 1

Warna : Kuning cerah Warna : Kuning cerah

Aroma : Kentang segar Aroma : Kentang segar
Tekstur : Padat Tekstur : Padat
Hari ke-3

Warna : Kecoklatan Warna : Kuning

Aroma : Tengik Aroma : agak tengik
Tekstur : Keras Tekstur : agak keras

F. Kelompok 6 (Wortel – Handsanitizer)

Hari ke- Tanpa handsanitizer Dengan Handsanitizer

Hari ke-1

Warna : Oren Warna : Oren

Aroma : Khas wortel Aroma : Khas wortel
Tekstur : Keras Tekstur : Keras
 Hari ke-3

Warna : Oren Warna : Oren

Aroma : Busuk Aroma : Tidak busuk
Tekstur : Lembek Tekstur : Kering sedikit di beberapa
Tanda kebusukan : Kulit kering, bagian
muncul jamur berwarna putih &
hitam

G. Kelompok 7 (Pisang – Sabun D)

Hari ke- Tanpa cuci tangan Cuci tangan

Hari ke-1

Warna : Kuning cerah

Warna : Kuning cerah
Aroma : Khas pisang
Aroma : Khas pisang
Tekstur : Padat dan empuk
Tekstur : Padat dan empuk
Hari ke-3

Warna : Kecoklatan Warna : Kecoklatan

Aroma : Agak menyengat Aroma : Agak menyengat
Tekstur : Lembek Tekstur : Lembek

H. Kelompok 8 (Buah naga – Sabun LB)

 Hari ke- Tanpa cuci tangan Cuci tangan
Hari ke-1

Warna : Merah keunguan Warna : Merah keunguan

Aroma : Khas buah naga Aroma : Khas buah naga
Tekstur : Berair Tekstur : Berair
Hari ke-3

Warna : Merah keunguan Warna : Merah keunguan

Aroma : Ada bau asam Aroma : Ada bau asam
Tekstur : Berlendir dan berjamur Tekstur : Berlendir

I. Kelompok 9 (Pisang – Handsanitizer alkohol 70%)

Tanpa Handsanitizer :

Hari ke- Dokumentasi 1 Dokumentasi 2

 Hari ke – 1

Warna : Kuning cerah Warna : Kuning cerah

Aroma : Khas pisang Aroma : Khas pisang
Tekstur : Padat dan empuk Tekstur : Padat dan empuk
Hari ke-4

Warna : Kusam kecoklatan Warna : Kusam kecoklatan

Aroma : Sedikit berbau Aroma : Sedikit berbau
Tekstur : Lembek Tekstur : Lembek

Dengan Handsanitizer :

Hari ke- Dokumentasi 1 Dokumentasi 2

Hari ke – 1
 Warna : Kuning cerah
Aroma : Khas pisang
Tekstur : Padat dan empuk
Hari ke-4
Warna : Kuning cerah
Aroma : Khas pisang
Tekstur : Padat dan empuk

Warna : Kusam kecoklatan

Aroma : Sedikit berbau
Tekstur : Lembek
Warna : Kusam kecoklatan
Aroma : Sedikit berbau
Tekstur : Lembek

D. Pembahasan

Pada partikum yang kami lakukan, dari setiap kelompok memiliki sample makanan dan
merk sabun serta handsanitizer yang beragam. Sesuai dengan pratikum dari kelompok pertama
dengan sample nasi dan sabum lb, pada hari pertama sudah memiliki tanda tanda kerusakan
dengan perubahan bau, pada hari kedua nasi berubah menjadi berlendir dan pada hari ke tiga dan
4 kerusakan dengan muncul jamur berupa bercak kuning. Sedangkan pengamatan kelompok
dengan sampel nasi dan handsanitizer rata rata, pada sample tanpa cuci tangan akan lebih cepat
mengalami kerusakan daripada sesudah cuci tangan.

Pada kelompok yang menggunakan sampel sayuran dan cuci tangan dengan sabun
dengan tidak cuci tangan, kedua sampel tidak mengalami perubahan yang signifikan antara
kedunya, adapun perubahan akan terjadi pada keduanya bukan salah satu. Sedangkan cuci tangan
dengan handsanitizer, sample yang tidak cuci tangan mengalami kerusakan yang lebih cepat
sedangkan yang sudah cuci tangan tidak mengalami kerusakan, adapun mengalami kerusakan
tidak separah dengan yang tidak cuci tangan. Namun pada sampel buah, buah yang di pegang
dengan tangan setelah dicuci menggunakan handsanitizer oleh kelompok 9, dengan sampel
pisang, kerusakan nya sama dengan yang tidak cuci tangan.
 Factor-faktor yang mempengaruhi kerusakan selain kondisi wadah juga kontaminasi
bakteri yang ada di tangan ketika kita menyentuh sample, bila pun sample yang disentuh setelah
cuci tengan tetap mengalami kerusakan bisa jadi pada merk sabun yang tidak ampuh membunuh
bakteri, ataucara mencuci tangan yang masih salah sehingga bakteri masih menempel pada
tangan. Selain itu sampel itu sendiri apakah masih segar atau mengalami kerusakan sebelumnya
meski tak kasat mata.

E. Kesimpulan

Pada praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa pencucian tangan dan
penggunaan sanitizer dalam mengolah bahan makanan sangat berpengaruh terhadap bahan yang
akan diolah, dalam praktikum yang dilakukan juga dapat dilihat bahwa bahan makanan yang
disimpan dengan mencuci tangan sebelum pengolahan berisiko kecil mengalami kebusukan
dikarenakan jumlah mikroba yang menempel sangat sedikit begitu sebaliknya dengan tidak
mencuci tangan atay penggunaan sanitizer bahan makanan mudah membusuk dikarenakan
jumlah mikroba pada tangan yang menempel pada bahan makanan tersebut.