LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. NOMOR PERCOBAAN : VIII

II. NAMA PERCOBAAN : PEMBUATAN KASEIN
III. TUJUAN : Memisahkan Kasein Dalam Susu Dengan
Menggunakan Alkohol Dan Menghitung %
Rendemen Pada Berat Kasein.

IV. DASAR TEORI

Susu adalah bahan pangan yang tinggi nilai gizinya dan baik untuk dikonsumsi
bagi kesehatan tubuh. Susu mempunyai komposisi yang baik sehingga sangat mudah
dihinggapi mikro organisme. Susu yang diperoleh dengan sanitasi yang baik sering
terkontaminasi oleh bakteri koliform, tapi dengan pasteurisasi bakteri koliform akan
mati.
Susu yang berasal dari sapi yang tidak sehat dapat terkontaminasi oleh bakteri
patogen. Pasteurisasi yang dilakukan terhadap susu terutama dilakukan untuk
membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora, disamping itu pasteurisasi
juga membunuh sebagian mikroba pembusuk. Pengujian mikrobiologi terhadap susu
perlu dilakukan untuk mengetahui mutu susu sebelum diolah lebih lanjut.
Untuk mengetahui mutu susu dapat dilakukan dengan cara,yaitu :
a. Hitung mikroskopis
Metode hitung mikroskopis sering digunakan untuk menguji susu yang
mengandung bakteri dalam jumlah tinggi. Misalnya susu yang diperoleh dari sapi
yang terkena mastitis yaitu suatu penyakit yang menyerang kelenjar susu sapi.
Cara ini mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan pada susu yang
telah dipasteurisasi. Dalam metode hitung mikroskopis ini yang disebut juga
metode DMO, luas areal pandang mikroskopis yang akan digunakan dengan
mengukur diameter areal pandang dengan menggunakan micrometer yang dilihat
melalui lensa minyak imersi.
b. Uji reduksi dengan menggunkan biru metilen

1
Nursa’id Fitria (06101410022)
c. Hitung cawan
d. MPN (Most Probable Number)
Stabilitas protein dalam susu dipengaruhi oleh tiga faktor utama, yaitu
pembentukan asam oleh bakteri, aktivitas enzim proteolik, keseimbangan elektrolit.
Untuk menghitung jumlah bakteri dalam susu sebanyak 0,01 ml susu dipipet
lalu disebarkan diatas gelas objek hingga mencapai 1 cm2 dan didiamkan sampai
kering kemudian difiksasi dan diwarnai dengan metilen biru selama dua menit.
Kelebihan zat warna kemudian dibuang dengan menyerapnya dengan menggunakan
kertas serap, biarkan sampai kering lalu keringkan diudara.
Tyrosin dapat diubah menjadi asam P-hidroksi fenil piruvat dengan cara
transaminasi. Reaksi ini berlangsung dengan bantuan enzim tyrosin ketoglutarat.
Selanjutnya melalui beberapa tahap reaksi asam P- hidroksi fenil piruvat diubah
menjadi asam fumarat dan asam astoasetat.
Tyrosin dapat dibentuk dari fenil alanin hidroksilasi sebagai katalis.Dalam
proses ini aada dua tahap, yaitu :
1. Tahap 1
Reduksi hidrobiopterin oleh NADPH menjadi tetra biobpterindan
2. Tahap 2
Reduksi O2 menjadi H2O dan pengubahan fenil alanin menjadi tyrosin kemudian
menjadi hidrobiopterin kembali.
Protein Menunjukkan Berbagai fungsi biologi
 Enzim
Protein yang paling bervariasi dan mempunyai kekhususan tinggi adalah
protein yang mempunyai aktivitas katalis, yakni enzim. Hampir semua reaksi
biomolek organik didalam sel dikatalis oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim,
masing-masing dapat mengkatalisa reaksi yang berbeda, telah ditemukan didalam
berbagai bentuk kehidupan.
 Protein transport
Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa molekul atau
ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin pada sel darah merah

2
Nursa’id Fitria (06101410022)
mengikatoksigen ketika darah melalui paru-paru, dan membawa oksigen nutrien yang
menghasilkan energi.
 Protein Nutrien dan Penyimpan
Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein nutrien yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan embrio tanaman. Terutama , contoh yang telah dikenal adalah protein
biji dari gandum, jagung. Ovalbumin protein utama telur, dan kasein protein utama
susu.
 Protein Kontaktil atau motil
Aktin dan miosin adalah protein filamen yang berfungsi didalam sistem
kontraktil otot kerangka dan juga didalam sel bukan otot. Contoh lain adalah tubulin,
protein pembentuk mikrotubul. Mikrotubul merupakan komponen penting dari
flagela dan silia.
 Protein stuktural
Banyak protein yang berperan sebagai filamen, kabel, atau lembaran
penyangga untuk memberikan stuktur biologi kekuatan atau proteksi. Komponen
utama dari urat dan tulang rawan adalah protein serabut kolagen yang mempunyai
daya tenggang yang amat rumit
 Protein Pertahanan
Imunoglobulin atau antibodi pada vertabrata adalah protein khusus yang
dibuat oleh limposit yang dapat mengenali dan mengendapkan atau menetralkan
serangan bakteri, virus, atau protein asing dari spesies lain
 Protein Pengatur
Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau fisiologi.
Diantaranya hormon insulin yang mengatur metabolisme gula, dan kekurangannya
menyababkan diabetes, hormon pertumbuhan dari pituitary dan hormon paratiroid,
yang mengatur transport Ca2+ dan fosfat.
Terdapat banyak protein lain yang fungsinya agak eksotik dan tidak mudah
diklasifikasikan. Monelin, suatu protein tanaman dari Afrika mempunyai rasa yang
amat manis. Plasma darah beberapa ikan antartika mengandung protein antibeku
yang melindungi darah ikan dari pembekuan

3
Nursa’id Fitria (06101410022)
 Salah satu fungsi protein adalah sebagai protein nutrien (makanan) dan
protein yang termasuk sebagai nutrien, salah satu diantaranya adalah Kasein. Kasein
merupakan protein nutrien dan penyimpan, dan merupakan protein yang paling utama
dalam susu, yang jumlahnya kira-kira 80 % dari total protein yang ada dalam susu.
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu kasein yang dapat
diendapkan oleh asam dan renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi
oleh panas pada suhu kira-kira 65o C. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium,
senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel
kompleks koloid yang disebut Micelles.
Dengan mikroskop elektron partikel-partikel kasein dalam susu segar
nampak sebagai bulatan-bulatan yang terpusat dengan garis tengah sekitar 10 – 200
milimikron. Pasteurisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran kasein menyatu
dengan butiran lemak. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan
sentrifuga dengan kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. Pengasaman susu
oleh kegiatan bakteri yaitu juga menyebabkan mengendapnya kasein. Bila terdapat
cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5,2 – 5,3 akan terjadi
pengandapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang
semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Pada titik isoelektrik pH 4,6 –
4,7 kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Sesudah
pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH
8,5. Kasein itu sendiri terdiri dari campuran sekurang-kurangnya tiga komponen
protein yang diberi istilah kasein alpha, beta dan gamma. Kasein alpha adalah
komponen utama yang jumlahnya mencapai 40 – 60 % dari total protein susu.
Susu digunakan sebagai sumber kasein komersial. Biasanya ke dalam skim milk
atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah. Ditambahkan asam untuk
mengendapkan kasein. Sesudah itu dipisahkan dari whey, “tahu” dari kasein dicuci
dengan air, ditiriskan, dipress, dipotong-potong dan dikeringkan. Kasein digunakan
sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari
lemak tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai pelapis atas dan untuk
memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt. Kasein dapat dirubah

4
Nursa’id Fitria (06101410022)
menjadi lemak jika dibuat bersulfat basa dengan penambahan kapur sodium karbonat,
boraks atau triethanolamine atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan
kertas.
Berdasarkan bentuknya, protein dapat dibedakan menjadi dua golongan utama
yaitu protein globular dan protein serabut. Pada protein globular rantai atau rantai-
rantai polipeptida berlipat rapat-rapat menjadi bentuk globular atau bulat yang padat.
Protein globular biasanya larut dalam sistem larutan (air) dan segera berdifusi; hampir
semua mempunyai fungsi gerak atau dinamik. Hampir semua enzim merupakan
protein globular., seperti protin transport dalam darah, antibodi, dan protein
penyimpan nutrien.
Protein serabut bersifat tidak larut dalam air, merupakan molekul serabut
panjang, dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu, dan tidak
berlipat menjadi bentuk globular. Hampir semua protein serabut memberikan peranan
struktur atau pelindung. Protein serabut yang khas adalah  -keratin pada rambut dan
wol, fibroin dari sutera dan kolagen dari urat.
Kita juga dapat mengikutsertakan di dalam golongan ini protein filamen yang
berpartisipasi dalam proses kontraktil pada sel otot dan sel bukan otot, seperti aktin
dan miosin, seperti juga protofilamen yang membangun mikrotubul.
Protein Menghasilkan Asam Amino dengan Proses Hidrolisis
Banyak protein yang telah diisolasi dalam bentuk kristal murni. Kristal tripsin
murni, suatu enzim pencerna yang disekresikan ke dalam usus, dan sitokhrom c,
suatu protein pembawa elektron pada mitokhondria. Seperti juga pada peptida
sederhana, hidrolisis protein dengan asam atau basa akan menghasilkan suatu
campuran asam amino bebas, unit pembangunnya. Tiap jenis protein menghasilkan
campuran atau proposi. Jenis-jenis asam amino yang khas setelah hidrolisis protein
tersebut. Terdapat komposisi campuran asam amino yang diperoleh dengan hidrolisis
sempurna sitokhrom c dan khimotripsinogen sapi, suatu perkusor inaktif enzim
pencerna khimotripsin.
Kita memperlihatkan bahwa kedua protein ini, dengan fungsi yang amat
berbeda, juga berbeda nyata dalam jumlah relatif tiap jenis unit asam amino yang

5
Nursa’id Fitria (06101410022)
terkandung. Ke-20 asam amino tidak pernah ada dalam jumlah yang sama pada
protein. Beberapa asam amino mungkin terdapat hanya satu kali permolekul di dalam
protein tertentu, tidak semua protein mengandung semua (ke-20) asam amino. Tiap
jenis protein mengandung proposi asam amino unit pembangun yang berbeda nyata
dengan jenis lain.
Beberapa Protein Mengandung Gugus Kimia Lain Disamping Asam Amino
Banyak protein, seperi enzim ribonuklease dan khimotripsinogen hanya
mengandung asam amino, dan tidak gugus kimia lain; senyawa ini disebut protein
sederhana. Akan tetapi, protein lain menghasilkan komponen kimia lain di samping
asam amino setelah hidrolisis; senyawa-senyawa ini disebut protein konyugasi.
Bagian yang buakn asam amino dari jenis protein ini disebut gugus prostetik. Protein
konyugasi digolongkan berdasarkan sifat kimia gugus prostetiknya. Lipoprotein
mengandung lipida, glikoprotein mengandung gula, dan metaloprotein mengandung
satu atau lebih metal spesifik, seperti tembaga, atau seng. Biasanya gugus prostetik
pada protein memegang peranan penting di dalam fungsi biologi.
Beberapa Sifat Molekul Protein
Protein Merupakan Molekul Berukuran Besar
Polipepetida berbagai protein mungkin mempunyai kira-kira 100 sampai
sebanyak 1800 atau lebih residu asam amino. Protein bukan hanya merupakan
campuran sejumlah polipeptida dengan panjang, komposisi atau deret yang berbeda-
beda. Semua molekul dari setiap jenis protein tertentu mempunyai komposisi, dan
deret asam amino, serta panjang rantai polipeptida yang sama.
Beberapa protein hanya mengandung rantai tunggal polipeptida, tetapi yang
lain, yang disebut protein oligomer, mempunyai dua atau lebih rantai polipeptida.
Sebagai contoh, enzim ribonuklease mempunyai satu rantai polipeptida, sedangkan
hemoglobin mempunyai empat.
Berat molekul yang dapat ditentukan dengan berbagai metoda fisikokimia
mungkin berkisar dari kira-kira 12000 bagi protein kecil seperti sitokhrom c, yang
hanya mempunyai 104 residu, sampai berat molekul setinggi 106 atau lebih, pada

6
Nursa’id Fitria (06101410022)
protein dengan rantai polipeptida yang panjang, atau protein yang mempunyai
beberapa rantai polipeptida.
Kita dapat menghitung dugaan jumlah residu asam amino di dalam protein
sederhana yang tidak mengandung gugus prostetik dengan membagi berat
molekulnya dengan 110. Walaupun rata-rata berta molekul ke 20 jenis asam amino di
dalam protein kira-kira 138, asam amino yang paling kecil merupakan jenis utama di
dalam hampair semua protein, sehingga rata-rata berat molekul berada di sekitar 128.
karena molekul air (BM = 18,0) dikeluarkan untuk membentuk setiap ikatan peptida,
rata-rata berat residu asam amino kira-kira 128 – 18 = 110.
Protein Dapat Dipisahkan dan Dimurnikan
Sel mengandung ratusan, jika tidak ribuan berbagai jenis protein. Jelaslah,
penting sekali memperoleh preparat murni protein tertentu sebelum kita dapat
menentukan komposisi dan deret asam amino.
Pertama-tama, protein dapat dipisahkan dari senyawa dengan berat molekul
rendah yang ada di dalam ekstrak sel atau jaringan dengan proses dialisis. Molekul
besar seperti protein ditahan di dalam kantong terbuat dari senyawa berpori amat
halus, seperti selopan,. Jadi, jika kantong yang mengandung ekstrak sel atau jaringan
dimasukkan ke dalam air, molekul kecil di dalam ekstak jaringan, seperti garam, akan
melalui pori-pori tetapi protein dengan berat molekul tinggi akan tertahan di dalam
kantong.
Protein juga dapat dipisahkan satu dari yang lain oleh elektroferosis,
berdasarkan tanda dan jumlah muatan listrik pada gugus R dan gugus terminal amino
dan terminal karboksil yang bermuatan. Seperti peptida sederhana, rantai polipeptida
protein mempunyai titik isoelektrik yang khas, yang mencerminkan jumlah relatif
gugus R asam dan basa. Sedangkan jika kita menginginkan protein yang terpisah dari
senyawa dapat dilakukan dengan pelarutan protein dalam pelarut seperti etanol dan
eter.

7
Nursa’id Fitria (06101410022)
V. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
1. beker gelas
2. pengaduk magnetik
3. gelas ukur
4. pipet tetes
5. penangas air
6. erlenmeyer
7. pipet tetes
8. kertas saring
9. corong
10. oven
11. pengaduk kaca
12. porselen

2. BAHAN:
1. Susu
2. Asam asetat Glasial
3. Etanol 95%
4. Air (aquadest)
5. Susu Frisian Flag Bubuk Putih
6. Eter

8
Nursa’id Fitria (06101410022)
VI. PROSEDUR PERCOBAAN
Panaskan 100 mL susu dalam air panas sehingga temperatur susu naik 40oC.
Tambahkan setetes demi tetes sebanyak 1 ml asam Asetat Glasial sambil diaduk
sehingga semua kaseina mengendap. Saring endapannta dengan kain panjang, air
diperas dari kaseina. Suspensikan endapan dengan 50 mL etanol 95%. Saring
endapan yang terbentuk. Kemudian endapannya disuspensikan dengan Etanol + Eter
(1:1) saring endapannya dan ditambahkan dengan 50 mL Eter, dan endapannya
disaring, dikeringkan dan ditimbang.

VII. HASIL PENGAMATAN

Prosedur percobaan Hasil pengamatan
50 ml susu dipanaskan 50 ml susu (putih keruh)
hingga suhu 40oc + 1ml asam dipanaskan.Kemudian
asetat glacial, kemudian ditambahkan dengan asam
disaring. asetat glacial (bening) →
larutan putih keruh ada
endapan, kemudian disaring.
Filtrat (kekuningan) dan
diambil endapannya.
Endapan yang didapat + 25 Endapan (putih) lalu
ml etanol, kemudian disaring. ditambahkan etanol (bening)
→ filtrate (putih keruh) +
Endapan ditambahkan endapan (putih).
dengan campuran 12,5 ml Endapan (putih) + campuran
eter + 12,5 ml alcohol. eter dan alcohol (bening) →
Kemudian larutan larutan putih keruh + adanya
dimasukkan kedalam corong endapan putih. Kemudian
Buchner untuk memisahkan dipisahkan dalam corong
larutan dan endapan, Buchner → Filtrate (putih

9
Nursa’id Fitria (06101410022)
 pengotor lainnya. keruh) + endapan putih.
Endapan lalu dikeringkan
Berat endapan yaitu 2 gram.
dalam oven. Ditimbang dan
selanjutnya digunakan pada
percobaan selanjutnya.

VIII. ANALISA DATA

Persen protein secara teori (tertera di kemasan) = 11%

Persen protein secara praktik =

Persen error =

10
Nursa’id Fitria (06101410022)
IX. REAKSI
Hidrolisis Protein

R1
-O -O
H 2N
O O
NH . +
+ +
H 3N H 3N

R1 R2
R2 O

Protein Asam amino Asam amino

Dalam suasana asam

-O HO
O O
+ CH 3 COOH +
H 3N H 3N
R R

Asam amino Asam amino dalam asam

Penambahan etanol 95 %

HO HO

O C 2 H 5 OH O
+
H 3N H 2N

R R

Penambahan Eter

-O CH3
O O
+
H 3N + CH 3 CH 2 OCH 2 CH 3
+
H 3N + CH 3 CH 2 OH
R R

Asam amino Dietil eter

X. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan kasein, bahan utama yang
digunakan yaitu susu bubuk. Perlakuan awalnya dimulai dari melarutkan susu
dalam air diaduk agar susu larut dengan sempurna selanjutnya susu
dipanaskan pada suhu 40oC. Ketika suhu sudah mencapai 40oC, susu
kemudian ditetesi dengan asam asetat glacial kira-kira sebanyak 1 ml. Pada
proses pemanasan susu, suhu pada oven harus tetap terjaga, karena suhu yang

11
Nursa’id Fitria (06101410022)
 tinggi akan mengakibatkan protein terdenaturasi atau rusak. Protein sangat
rentan terdenaturasi pada suhu yang tinggi yaitu 60oC keatas.
Penambahan asam asetat glacial pada susu untuk mengkoagulasi susu.
Penetesan asam asetat glacial ini mengakibatkan terbentuknya endapan yang
terlihat berpisah dengan larutan. Penambahan asam setat glacial bertujuan
untuk untuk proses pengasaman susu agar partikel-partikel dalam susu
tersebut mengendap akibat aktivitas enzim serta mempercepat proses
pengendapan. Warna endapannya adalah putih kekuningan.
Filtrate yang berwarna kekuningan dan terdapat endapan. Endapan
tersebut ditambahkan dengan 25 ml etanol, yang kemudian diberi perlakuan
sama, diaduk dan kemudian disaring kembali lalu diambil endapannya.
Filtrate yang dihasilkan disini berwarna putih keruh.
Masih menggunakan endapan yang telah disaring, endapan tersebut
kembali ditambahkan dengan campuran larutan eter dengan alkohol masing-
masing sebanyak 12,5ml. Larutan yang telah dicampur tersebut dimasukkan
kedalam corong Buchner dengan tujuan untuk memisahkan larutan dan
endapan dari zat-zat pengotor yang terdapat dalam larutan tersebut. Dalam
perlakuan ini terlihat terdapat cairan berwarna kekuningan pada larutan, cairan
tersebut merupakan lemak dari protein dalam susu tersebut.
Untuk menghilangkan lemak-lemak tersebut perlu dilakukan lagi
pemurnian dengan cara melarutkan endapan yang telah didapat dari corong
Buchner tadi dengan 25 ml eter. Namun dilaboratorium persediaan eter
kurang memadai sehingga kelompok kami tidak bisa melanjutkan praktikum
dan gagal menghasilkan kasein yang benar-benar bersih dari lemak dan zat
pengotor lainnya. Endapan yang belum dilarutkan dengan eter langsung kami
keringkan kedalam oven dan selanjutnya setelah kering ditimbang dan
menghasilkan berat sebanyakcj 2 gram.

12
Nursa’id Fitria (06101410022)
XI. Kesimpulan
1. Pemanasan yang dilakukan bersuhu 40oC agar larutan protein tidak
terdenaturasi atau rusak.
2. Penggunaan etanol dan eter akan semakin membantu dalam proses pemisahan
protein dengan zat-zat pengotor dalam endapan pada percobaan ini
3. Alkohol (etanol 95 %) digunakan untuk melarutkan senyawa polar yang
terdapat pada endapan tersebut, sedangkan eter digunakan untuk melarutkan
senyawa non polar.
4. Kebersihan alat dan perhatian khusus dari praktikan pada proses penyaringan
dan dekantasi akan sangat mempengaruhi hasil produk berupa protein yang
didapatkan.
5. Dalam melakukan percobaan ini pelarut eter tidak dapat diabaikan karena hal
ini akan sangat mempengaruhi hasil pengamatan yang didapat.
6. Hasil pengamatan yang cukup jauh menyimpang dari teorinya ini
menunjukkan adanya persentase kesalahan yang cukup besar melebihi batas
tolenrasi kesalahan.
7. Penggunaan asam asetat glacial pada proses pemanasan sebagai katalis untuk
mempercepat laju reaksi serta untuk mempercepat terbentuknya endapan
kasein didalam susu.

13
Nursa’id Fitria (06101410022)
XII. DAFTAR PUSTAKA

Arbianto, Purwo. 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung:ITB

Khopkar, S.M, 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta :UI Press

Martoharsono, Soeharsono. 1998. Biokimia Jilid 1. Yogyakarta :Gajah Mada

University Press .

Pudjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Universitas Indonesia

Sukaryawan, Made. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia. Universitas

Sriwijaya:Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

14
Nursa’id Fitria (06101410022)
XIII. GAMBAR ALAT
1. beker gelas

6. penangas air
2. pengaduk magnetik

3. batu magnetik
7. erlenmeyer

4. gelas ukur

8. kertas saring

5. pipet tetes

15
Nursa’id Fitria (06101410022)
 9. corong

13. Neraca analitik

10. oven

14. Labu ukur

11. pengaduk kaca

12. porselen

16
Nursa’id Fitria (06101410022)
 17
Nursa’id Fitria (06101410022)