Laporan MSPM Rsud KJ 2019 PDF

LAPORAN PRAKTIK KERJA
MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN

DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH (RSUD)
KANJURUHAN KABUPATEN MALANG
PADA TANGGAL 18 NOVEMBER 2019 – 7 DESEMBER 2019
Oleh :
Arnia Usa Nindhiya Kinanti (162111004)
Dwi Aulia Wardhani (162111005)
Riska Indrawati (162111007)
Putri Pamungkas (162111010)
Fitri Aulia Rahmah (162111015)
PROGRAM STUDI S1 GIZI

STIKes WIDYA CIPTA HUSADA
MALANG
2019
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa mencurahkan rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Praktek Kerja Lapangan
serta dapat menyelesaikan laporan tepat waktu dan tanpa adanya halangan yang
berarti.
Laporan Praktek Kerja Lapangan ini disusun berdasarkan apa yang telah
kami lakukan pada saat dilapangan tepatnya di Rumah Sakit Umum Daerah
Kanjuruhan Kabupaten Malang yang dimulai tanggal 18 November 2019 sampai
tanggal 7 Desember 2019.
Praktek Kerja Lapangan ini merupakan salah satu syarat wajib yang harus
ditempuh dalam Program Studi “Gizi”. Selain untuk menuntaskan Program Studi
yang penulis tempuh, ternyata banyak memberikan manfaat dari segi akademik
maupun pengalaman yang penulis tidak dapat temukan pada saat di bangku
kuliah.
Dalam penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapangan ini penulis banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, oleh sebab itu penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. H. Tayubi Hariyanto, SE, MM, selaku Ketua STIKes Widya Cipta
Husada Malang;
2. Ibu Rini Kristijanti, SST, M.Mkes selaku kepala instalasi Gizi RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang yang telah memberikan kesempatan kepada
kami dan telah banyak memberikan solusi dan masukan dalam melaksanakan
Praktek Kerja Manajemen Industri Jasa Pangan.
3. Ibu Indah Juliana Madjid, M.Kes selaku pembimbing di RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang yang telah banyak memberikan solusi dan masukkan
dalam melaksanakan Praktek Kerja Manajemen Industri Jasa Pangan.
4. Ibu Nanik Hamidah, S.Gz, M.Gizi selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan banyak bimbingan dan masukkan dalam melaksanakan Praktek
Kerja Manajemen Industri Jasa Pangan dan dalam peyelesaian laporan
ii
5. Pegawai dibagian Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang yang
telah banyak membantu kegiatan kami melaksanakan plate waste, survei
konsumsi dan penyuluhan keamanan pangan serta memberikan kesempatan
kepada kami untuk melaksanakan Praktek Kerja Manajemen Industri Jasa
Pangan.
6. Pasien dan keluarga pasien yang telah banyak membantu kegiatan kami
selama pengambilan data dan selama pengamatan serta memberikan
kesempatan kepada kami untuk melaksanakan Praktek Kerja Manajemen
Industri Jasa Pangan.
7. Tak lupa penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak
terkait lainnya yang telah banyak membantu baik untuk melaksanakan
Penulis menyadari bahwa laporan Praktek Kerja Lapang Manajemen Industri
Jasa Pangan ini masih banyak terdapat kesalahan dan kekurangan baik dari segi
penyusunan maupun isinya, oleh sebab itu penulis mengucapkan terima kasih jika
ada pihak yang memberikan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan
laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.
Malang, 28 November 2019
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... i

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR GRAFIK ............................................................................................ ix
DAFTAR BAGAN............................................................................................. x
DAFTAR ARTI LAMBANG ............................................................................ xi
DAFTAR SINGKATAN ................................................................................... xii
DAFTAR ISTILAH ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2 Tujuan.............................................................................................. 2
1.3 Manfaat ........................................................................................... 3
BAB II PELAKSANAAN ................................................................................. 4

2.1 Waktu dan Tempat .......................................................................... 4
2.2 Jenis dan Cara Pengambilan Data ................................................... 4
2.3 Cara Pengolahan Data ..................................................................... 5
2.4 Cara Penyajian Data ........................................................................ 5
BAB III HASIL ANALISA, PEMBAHASAN DAN REKOMENDASI .......... 6

3.1 Gambaran umum institusi ............................................................... 6
3.1.1 Analisis situasi di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang .... 7
3.1.2 Sejarah RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang ..................... 11
3.1.3 Visi, Misi, Motto, Nilai-Nilai, Paradigma dan Icon ............... 13
3.2 Hasil dan pembahasan ..................................................................... 14
3.2.1 Pengorganisasian Penyelenggaraan Makanan RS .................. 14
iv
3.2.2 Menejemen Sarana Fisik, Peralatan Dapur dan Energi ......... 24
3.2.3 Menejemen Sumber Daya Manusia (SDM) ........................... 74
3.2.4 Menejemen Perencanaan Menu ............................................. 106
3.2.5 Menejemen Pengadaan atau Pembelian Bahan Makanan ...... 132
3.2.6 Menejemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan 143
3.2.7 Menejemen Produksi, Ditribusi dan Pelayanan Makanan ..... 162
3.2.8 Menejemen Perhitungan Biaya Makanan .............................. 191
3.2.9 Manajemen Sistem Keamanan Makanan ............................... 198
3.2.10 Survey Kepuasan Konsumen ............................................... 200
3.2.11 Plate waste (Sisa Makanan) ................................................. 204
3.2.12 Pendidikan Gizi .................................................................... 215
BAB IV PENUTUP ........................................................................................... 217

4.1 Kesimpulan .......................................................................................... 217
4.2 Saran .................................................................................................... 219
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 221

LAMPIRAN ....................................................................................................... 228
v
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Data Inventaris Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan 2019 .................... 57
Tabel 3.2 Evaluasi Fasilitas Dapur Institusi ....................................................... 64
Tabel 3.3 Data Keperluan Listrik RSUD Kanjuruhan 2019 ............................. 73
Tabel 3.4 Standart Kualifikasi Pegawai RSUD Kanjuruhan 2019 .................... 74
Tabel 3.5 Uraian Tugas Kepala Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan 2019 ........... 77
Tabel 3.6 Uraian Tugas Wakil Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan 2019 ............ 79
Tabel 3.7 Uraian Tugas Koordinator Unit Pelatihan Dan Pengembangan ........ 80
Tabel 3.8 Uraian Tugas Koordinator Unit Pelayanan Gizi IRNA ..................... 81
Tabel 3.9 Uraian Tugas Koordinator Unit Produksi dan Distribusi Makanan.. 82
Tabel 3.10 Uraian Tugas Koordinator Penyuluhan dan Konsumsi Gizi ............ 84
Tabel 3.11 Uraian Tugas Adminitrasi ................................................................ 85
Tabel 3.12 Uraian Tugas Ahli Gizi Ruangan ..................................................... 86
Tabel 3.13 Uraian Tugas Pengawas Unit Produksi Makanan ............................ 87
Tabel 3.14 Uraian Tugas Pelaksana Masak ....................................................... 89
Tabel 3.15 Uraian Tugas Transpoter .................................................................. 90
Tabel 3.16 Kebutuhan Tenaga Kerja Menurut PGRS (Kemenkes RI) 2013 ..... 97
Tabel 3.17 Waktu Kerja Tersedia Ahli Gizi Ruangan Ranap ............................ 99
Tabel 3.18 Standart Kelonggaran Ahli Gizi Ruangan Ranap ............................ 99
Tabel 3.19 Kebutuhan Tenaga Ahli Gizi Ruangan Ranap ................................. 99
Tabel 3.20 Rotasi Libur Tenaga Transpoter ...................................................... 100
Tabel 3.21 Waktu Kerja Tersedia Tenaga Transpoter ....................................... 101
Tabel 3.22 Standart Kelonggaran Tenaga Transpoter........................................ 101
Tabel 3.23 Kebutuhan Tenaga Transpoter ......................................................... 101
Tabel 3.24 Rekapan Rotasi Libur Pelaksana Masak .......................................... 102
Tabel 3.25 Waktu Tidak Bekerja Pelaksana Masak........................................... 103
Tabel 3.26 Standar Kelonggaran Pelaksana Masak ........................................... 103
Tabel 3.27 Kebutuhan Tenaga Kerja Pelaksana Masak ..................................... 103
Tabel 3.28 Pengulangan Bahan Makanan .......................................................... 123
Tabel 3.29 Analisis Hasil Perhitungan Nilai Gizi Makanan Tim ...................... 126
Tabel 3.30 Analisis Hasil Perhitungan Nilai Gizi Makanan Biasa .................... 126
vi
Tabel 3.31 Rekomendasi Siklus Menu............................................................... 130
Tabel 3.32 Spesifikasi Bahan Makanan Basah .................................................. 141
Tabel 3.33 Spesifikasi Bahan Makanan Kering ................................................. 141
Tabel 3.34 Suhu dan Kelembaman Gudang Kering........................................... 157
Tabel 3.35 Jarak Antara Dinding, Rak, Lantai di Gudang Kering ..................... 159
Tabel 3.36 Standart Bumbu Untuk 20 Porsi ...................................................... 168
Tabel 3.37 Alat Masak di RSUD Kanjuruhan ................................................... 180
Tabel 3.38 Food Cost ......................................................................................... 191
Tabel 3.39 Gaji Honorer RSUD Kanjuruhan ..................................................... 193
Tabel 3.40 Overhead Cost .................................................................................. 194
Tabel 3.41 Harga Jual Tiap Porsi ....................................................................... 196
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Layout Dapur RSUD Kanjuruhan .................................................. 29

Gambar 3.2 Rekomendasi Layout Dapur ........................................................... 31
Gambar 3.3 Alur Karyawan RSUD Kanjuruhan................................................ 34
Gambar 3.4 Rekomendasi Alur Karyawan ........................................................ 37
Gambar 3.5 Alur Bahan Makanan RSUD Kanjuruhan ...................................... 41
Gambar 3.6 Rekomendasi Alur Bahan Makanan............................................... 43
Gambar 3.7 Alur Pembuangan Sampah ............................................................. 46
Gambar 3.8 Rekomendasi Alur Pembuangan Sampah ...................................... 48
Gambar 3.9 Dapur Tipe Garis Lurus.................................................................. 52
Gambar 3.10 Dapur Tipe Koridor ...................................................................... 52
Gambar 3.11 Dapur Tipe L ................................................................................ 53
Gambar 3.12 Dapur Tipe U................................................................................ 54
Gambar 3.13 Dapur Tipe Island......................................................................... 54
Gambar 3.14 Dapur Tipe G................................................................................ 55
Gambar 3.15 Dapur Tipe Back To Back ............................................................ 55
Gambar 3.16 Dapur Tipe Face To Face ............................................................ 56
Gambar 3.17 Masker Plastik .............................................................................. 164
viii
DAFTAR GRAFIK
Grafik 3.1 Persentase Kepuasaan Pasien terhadap Penampilan Makanan ........ 200
Grafik 3.2 Persentase Kepuasaan Pasien terhadap Tekstur Makanan................ 201
Grafik 3.3 Persentase Kepuasaan Pasien terhadap Suhu Makanan.................... 202
Grafik 3.4 Persentase Kepuasaan Pasien terhadap Variasi Makanan ................ 202
Grafik 3.5 Persentase Kepuasaan Pasien terhadap Kebersihan Makanan.......... 203
Grafik 3.6 Persentase Kepuasaan Pasien terhadap Waktu Penyajian ................ 204
Grafik 3.7 Persentase Sisa Makanan Pokok (Nasi) ............................................ 209
Grafik 3.8 Persentase Sisa Makanan Pokok (TIM) ............................................ 210
Grafik 3.9 Presentase Sisa Lauk Hewani ........................................................... 210
Grafik 3.10 Presentase Sisa Lauk Nabati ........................................................... 211
Grafik 3.11 Presentase Sisa Sayur ..................................................................... 212
Grafik 3.12 Presentase Sisa Susu ....................................................................... 213
Grafik 3.13 Presentase Sisa Buah ...................................................................... 213
Grafik 3.14 Pre-Post Test Pendidikan Gizi........................................................ 226
ix
DAFTAR BAGAN
Bagan 3.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan .................... 74
x
DAFTAR ARTI LAMBANG
/ : Atau
½ : Setengah
± : Kurang lebih
< : Kurang dari
> : Lebih dari
% : Persen
= : Sama dengan
x : Kali
≤ : Kurang dari sama dengan
≥ : Lebih dari sama dengan
& : Dan
+ : Tambah
– : Kurang
xi
DAFTAR SINGKATAN
PKL Praktek Kerja Lapangan

SPO Standar Prosedur Operasional
SDM Sumber Daya Manusia
ISO International Organization For Standarzation
ICU Intensive Care Unit
PAT Pelayanan Administrasi Terpadu
IBS Instalasi Bedah Sentral
IKK Instalasi Kebidanan dan Kandungan
IPS Instalasi Pemeliharaan Sarana
ISL Instalasi Sanitasi dan Laundry
ISS Instalasi Sentral Sterilisasi
ECG Electro Cardiographi
TMS Transcranial Magnetic Stimulator
SMF Staff Medic Fungsional
SKPD Satuan Kerja Perangkat Dearah
VIP Very Important Person
DL Diet Lambung
K3 Kesehatan dan Keselamatan Kerja
KPRS Keselamatan Pasien Rumah Sakit
PPI Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
BHD Bantuan Hidup Dasar
DP3 Daftar Pelaksanaan Pekerjaan Pegawai Negeri Sipil
SKP Sasaran Kerja Pegawai
S2 Megister
S1 Sarjana
D1 Diploma 1
D3 Diploma 3
SMP Sekolah Menengah Pertama
SMK Sekolah Menengah Kejuruhan
SMA Sekolah Menengah Atas
SKP Sasaran Kerja Pegawai
xii
WISN Workload Indicator Staffing Needs
SBK Standar Beban Kerja
SK Standar Kelonggaran
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
CCP Critical Control Point
PPK-BLUD Pola Pengolahan Keuangan Badan Layanan Umum Daerah
APD Alat Pelindung Diri
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah
SPO Standart Prosedur Operasional
BPJS Badan Penyelenggara Jaminan Sosial Kesehatan
RI Republik Indonesia
CD Compact Disc
SPJB Surat Perjanjian Jual Beli
SPPH Surat Permintaan Penawaran Harga
CV Commmanditaire Vennootschaap
KG Kilogram
WIB Waktu Indonesia Barat
BM Bahan Makanan
ATK Alat Tulis Kantor
AC Air Conditioning
TKTP Tinggi Kalori Tinggi Protein
BOR Bed Occupancy Rate
LOS Length Of Stay
TOI Turn Over Interval
BTO Bed Turn Over
NDR Net Death
BEP Break Even Point
GMP Good Manufacturing Practices
Kepmenkes Keputusan Menteri Kesehatan
SPM Standar Pelayanan Minimal
FIFO First In First Out
xiii
DAFTAR ISTILAH
Food Service Manajemen industry jasa pangan

Management
Plate Waste Sisa makanan
Kuesioner Alat survey yang terdiri dari serangkaian pertanyaan
tertulis untuk mendapatkan tanggapan dari kelompok
sasarn
Editing Proses memperbaiki atau menata data
Microsoft Excel Program atau aplikasi yang merupakan bagian dari
paket instalasi microsoft office yang berfungsi untuk
mengolah angka
Nutrisurvey Program untuk menganalisis kandungan zat gizi bahan
makanan dan atau resep makanan
CT Scan Pemeriksaan medis yang menggunakan teknologi sinar
x dan komputer sekaligus
Electro Cardiographi Grafik yang dibuat oleh sebuah elektrokardiograf, yang
merekam aktivitas kelistrikan jantung dalam waktu
tertentu
Bronchoscopy Prosedur yang digunakan untuk memvisualisasikan
bagian dalam saluran pernapasan, laring dan paru-paru
X-Ray Atau Rontgen Salah satu teknik pencitraan medis yang menggunakan
radiasi elektromagnetik untuk mengambil gambar atau
foto bagian dalam tubuh
Ultrasonographi Teknik menampilkan gambaran atau citra
menggunakan suara ultra dari kondisi bagian dalam
tubuh
Transcranial Magnetic Dapat digunakan baik sebagai alat bantu diagnostik
Stimulator maupun sebagai alat terapi gangguan susunan saraf
pusat dan susunan saraf tepi
Audiometri Pemeriksaan untuk menentukan jenis dan derajat
ketulian (gangguan dengar)
Phacoemulsification Alat yang digunakan untuk operasi pengangkatan
Machine katarak modern
Nutrition Related Penyakit yang berhubungan dengan gizi
Disease
Out Sourching Dikenal sebagai penyediaan jasa tenaga kerja
Frozen Beku
Precooked Sudah matang
Palet Alat atau tempat untuk menaruh barang
xiv
Wastafel Tempat cuci tangan
Chiller Alat atau mesin pendingin
Janitor Gudang
Lay Out Tata letak dari suatu elemen desain yang di tempatkan
dalam sebuah bidang menggunakan sebuah media yang
sebelumnya sudah di konsep terlebih dahulu
Rotasi Perputaran
Standart Ukuran tertentu yang dipakai sebagai patokan
Shift Perubahan
Table D’hote Menu yang menawarkan sejumlah hidangan dengan
harga tetap
Supervisor Pengawas
Freezer Lemari beku
Food Prosessor Sisa Makanan
Hipertensi Tekanan darah tinggi
Diabetes Mellitus Kondisi kronis yang mempengaruhi cara memproses
gula darah
Stroke Kerusakan otak akibat gangguan suplai darah
Nutrisurvey Software untuk menganalisis kandungan gizi bahan
makanan
Order Memesan
Institusi Lembaga
Positif Pasti, tegas
Supplier Orang yang menjual bahan yang akan diolah ke
perusahaan lain
Kompleks Suatu kesatuan yang terdiri dari sejumlah bagian
Spesifikasi Perbuatan melakukan pemilihan
Control Suatu alat untuk mengendalikan
Food Labelling Keterangan yang terdapat dibagian luar kemasan
produk
Danger Zone Range temperatur dimana bakteri berkembang dengan
cepat
Extra Feeding Memberi makan
Survey Pemeriksaan
Cross Contamination Terjadi pencemaran makanan
Hygiene Suatu upaya meningkatkan kebersihan
Gross Death Rate Hubungan rate untuk kematian didasari pada jumlah
pasien yang keluar hidup atau meninggal.
Newborn Death Rate Kematian bayi baru lahir
Fetal Death Rate Kematian bayi lahir meninggal
Maternal Death Rate Kematiannya yang berhubungan dengan melahirkan
xv
Eatable Dimakan
Application Of Heat Suatu kegiatan atau proses pemberian panas
Palatable Lezat di lidah
Safe To Eat Aman dimakan
Digestible Mudah dicerna
Change Its Appearance Berubah penampilannya
Food Grade Bahan yang aman untuk makanan
Cooking By Dry Heat Masak tanpa atau sedikit pakai cairan
Cooking By Moist Heat Masak menggunakan media air
Cooking By Fat Masak menggunakan minyak
Food Cost Biaya makanan
Labor Cost Biaya tenaga kerja
Overhead Cost biaya produksi yang tidak masuk dalam biaya bahan
baku maupun dalam biaya tenaga kerja
Break Even Point Suatu teknik analisa untuk mempelajari hubungan
antara biaya tetap,biaya variabel,keuntungan dan
volume kegiatan
Fixed Cost Biaya Tetap
Variable Cost Biaya Yang Dikeluarkan Secara Berubah-Ubah Yang
Didasarkan Pada Perubahan Jumlah Produk Yang
Diproduksi
Protected Meal Times Menjaga waktu makan
Food Weighing Penimbangan makanan
Recall / Self Reported Menanyakan makanan kemarin
Consumption
Cleaning Service Petugas kebersihan
First In First Out Bahan makanan yang pertama kali masuk gudang
maka menjadi yang pertama keluar gudang.
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
A. Satuan Acara Penyuluhan ...................................................................... 229

B. Media Penyuluhan .................................................................................. 238
C. Pre Post test Pendidikan Gizi ................................................................. 239
D. Absen Penyuluhan Keamanan Pangan ................................................... 240
E. Dokumentasi .......................................................................................... 240
F. HACCP .................................................................................................. 242
G. GMP ....................................................................................................... 284
H. Siklus Menu ........................................................................................... 289
I. Menu Pilihan .......................................................................................... 293
J. Recomendasi Menu ................................................................................ 296
K. Kelengkapan SOP .................................................................................. 303
L. Absensi Mahasiswa ................................................................................ 305
xvii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Rumah sakit sebagai salah satu fasilitas pelayanan kesehatan yang
memberikan pelayanan kesehatan kepada masyarakat, memiliki peran yang
sangat strategis dalam mempercepat peningkatan derajat kesehatan
masyarakat. Oleh karena itu, rumah sakit dituntut untuk memberikan
pelayanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan dan dapat
menjangkau seluruh lapisan masyarakat. Pelayanan rumah sakit berupa
pelayanan rawat inap, rawat jalan dan pelayanan kegawatan darurat yang
mencakup pelayanan medik dan penunjang medik.
Salah satu pelayanan penunjang medis yang ada di rumah sakit adalah
pelayanan gizi. Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang
disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status
gizi dan metabolisme tubuhnya. Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
antara lain asuhan gizi, penyelenggaraan makanan, penelitian dan
pengembangan gizi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. (Kemenkes RI,
2013).
Proses penyembuhan pasien baik secara langsung maupun tidak langsung
dipengaruhi oleh keadaan gizi pasien. Kecenderungan peningkatan kasus
penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok
rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (lansia),
memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Pelayanan gizi yang
bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan
mempercepat penyembuhan (Depkes, 2013).
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien
dengan anoreksia, gangguan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual,
muntah dan diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran dalam
1
waktu lama dan yang menjalani kemoterapi. Asupan energi yang tidak
adekuat, lama hari rawat, penyakit non infeksi dan diet khusus merupakan
faktor yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi di Rumah Sakit
(kusumayanti, et all, dalam Depkes 2013).
Maka dari itu diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan efisien agar
pasien dapat mencapai status gizi yang optimal dan mempercepat
penyembuhan. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu
dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja,
perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan
prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan, serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan (Ratna, 2009 dalam Umagapi, 2012).
1.2 Tujuan
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu menganalisi sistem penyelenggaraan makanan
di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang.
b. Tujuan Khusus
1. Mahasiswa mampu memahami pengorganisasian penyelenggaraan
makanan di rumah sakit
2. Mahasiswa mampu memahami menejemen sarana fisik, peralatan
dapur dan energi
3. Mahasiswa mampu memahami menejemen sumber daya manusia
4. Mahasiswa mampu memahami perencanaan menu
5. Mahasiswa mampu memahami menejemen pengadaan atau
pembelian bahan makanan
6. Mahasiswa mampu memahami manajemen penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
2
7. Mahasiswa mampu memahami manajemen produksi dan pelayanan
makanan
8. Mahasiswa mampu memahami manajemen perhitungan biaya makan
9. Mahasiswa mampu memahami manajemen sistem keamanan
makanan
10. Mahasiswa mampu melaksanakan survey kepuasan pasien
11. Mahasiswa mampu melaksanakan plate waste (sisa makanan)
12. Mahasiswa mampu melaksanakan pendidikan gizi
1.3 Manfaat
Mahasiswa mampu memahami dan mempraktekkan tentang manajemen
sistem penyelenggaraan makanan institusi di RSUD Kanjuruhan, Kepanjen
Malang yang meliputi:
1. Mahasiswa mampu melaksanakan pengorganisasian penyelenggaraan
makanan di rumah sakit
2. Mahasiswa mampu melaksanakan menejemen sarana fisik, peralatan
dapur dan energi
3. Mahasiswa mampu melaksanakan menejemen sumber daya manusia
4. Mahasiswa mampu melaksanakan perencanaan menu
5. Mahasiswa mampu melaksanakan menejemen pengadaan atau
pembelian bahan makanan
6. Mahasiswa mampu melaksanakan manajemen penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
7. Mahasiswa mampu melaksanakan manajemen produksi dan pelayanan
makanan
8. Mahasiswa mampu melaksanakan manajemen perhitungan biaya makan
9. Mahasiswa mampu melaksanakan manajemen sistem keamanan
makanan
10. Mahasiswa mampu melaksanakan survey kepuasan pasien
11. Mahasiswa mampu melaksanakan plate waste (sisa makanan)
Mahasiswa mampu melaksanakan pendidikan gizi
3
BAB II
PELAKSANAAN
2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) Rotasi II Manajemen Industri Jasa Pangan
(Food Service Management) dilaksanakan pada tanggal 18 November hingga
7 Desember 2019 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD)
Kanjuruan Kabupaten Malang.
2.2 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

2.2.1 Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan
langsung dari lapangan oleh seorang pencari data atau orang yang
bersangkutan yang memerlukan data tersebut (Hasan, 2002).
Pengambilan data primer yang dilakukan selama praktek kerja
lapangan berlangsung yaitu :
1. Wawancara dengan pasien atau keluarga pasien untuk memperoleh
data identitas pasien yang masuk dalam sasaran plate waste.
2. Pengisian kuesioner untuk memperoleh data survey kepuasan
konsumen.
3. Pengisian form sisa makanan pasien untuk memperoleh data plate
waste.
4. Wawancara dengan juru masak untuk memperoleh prosedur
produksi makanan.
5. Melakukan pengamatan pada setiap proses yang meliputi:
pembelian bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan (produksi), pemorsian dan pendistribusian.
2.2.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan oleh
seorang pencari data atau orang yang bersangkutan yang memerlukan
data tersebut yang diambil dari sumber-sumber yang telah ada
4
sebelumnya (Hasan, 2002). Data sekunder yang diperoleh selama
praktek kerja lapangan berlangsung yaitu :
1. Data mengenai gambaran umum RSUD Kanjuruhan Kabupaten
Malang.
2. Data mengenai SPO (Standar Prosedur Operasional) yang meliputi:
kegiatan pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
pengolahan (produksi), Higiene sanitasi, sumber daya manusia
(SDM).
3. Data mengenai Kebijakan pelayanan gizi di RSUD Kanjuruhan
Data mengenai standart yang digunakan di instalasi gizi RSUD
Kanjuruhan meliputi : standart resep, standart porsi, standart menu
dan standart bumbu.
4. Data mengenai siklus menu 10 hari plus 1 hari.
2.3 Cara Pengolahan Data

Cara pengolahan data yang telah dikumpulkan, selanjutnya dilakukan
editing, yaitu melakukan pemeriksaan kuesioner dan melengkapi data apabila
ditemukan kekurangan data. Data yang telah didapatkan mengenai plate
waste dan kuesioner kepuasan konsumen diolah menggunakan program
Microsoft Excel. Data yang telah didapatkan mengenai perhitungan
kebutuhan nilai gizi pada setiap porsi makanan yang disajikan diolah
menggunakan program Nutrisurvey.
2.4 Cara Penyajian Data

Cara penyajian data, yakni data yang telah diolah kemudian dianalisis
secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk Tabel dan Grafik.
5
BAB III
HASIL ANALISA, PEMBAHASAN DAN REKOMENDASI
3.1 Gambaran Umum Institusi Lokasi

Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan Kabupaten Malang
adalah rumah sakit tipe B Non Pendidikan sesuai Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor: Kep.Menkes No.811/Menkes/SK/X/2006 tentang
Peningkatan Kelas RSUD Kabupaten Malang milik Pemerintah
Kabupaten Malang Propinsi Jatim dan Peraturan Bupati Malang
Nomor : 33 Tahun 2014 Tentang Organisasi Perangkat Daerah
Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan. Sifat bisnis adalah sosio
ekonomi atau non profit dan lebih menekankan pada pelayanan sosial
kepada masyarakat tidak mampu dan sekaligus sebagai pusat
rujukan bagi rumah sakit di wilayah Kabupaten Malang terutama
wilayah malang selatan.
Sebagai salah satu unsur pendukung dalam penyelenggaraan
Pemerintahan Kabupaten Malang, Rumah Sakit Umum Daerah
Kanjuruhan berperan aktif mengambil bagian dalam rangka
mewujudkan visi dan misi Bupati Malang dan Wakil Bupati Malang
2016 - 2021, yaitu “Terwujudnya Kabupaten Malang yang “MADEP
MANTEB MANETEP” dengan mengemban misi utama memberikan
pelayanan di bidang kesehatan dan pengobatan perorangan kepada
seluruh lapisan masyarakat.
Saat ini Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan Kabupaten
Malang telah lulus Akreditasi versi 2012 Tingkat Paripurna dan
sudah menerapkan standar internasional sistem manajemen mutu ISO
9001 : 2015. Dengan mengedepankan motto “Kepuasan Anda adalah
Tujuan Utama Layanan Kami”sertanilai-nilai Cinta Kasih,Tulus
Ikhlas, Kejujuran, Profesional, dan Kebersamaan, Rumah Sakit
Umum Daerah Kanjuruhan berupaya memberikan pelayanan prima di
bidang kesehatan kepada seluruh lapisan masyarakat
6
3.1.1 Analisis Situasi di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan Kabupaten Malang
merupakan salah satu rumah sakit milik Pemerintah Kabupaten
Malang yang menjadi pusat rujukan bagi masyarakat
Kabuapaten Malang terutama di wilayah Malang selatan. Lahan
yang dimiliki adalah seluas 32.140 m2 denganluas bangunan
sekitar 13.568,9 m2 .
1) Sarana dan Prasarana
a. Sarana Gedung
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang saat ini
mempunyai gedung yang memadai serta representatif
guna mendukung dalam pemberian pelayanan kepada
masyarakat. Selain itu RSUD Kanjuruhan Kabupaten
Malang terus berupaya melakukan pembangunan serta
merehabilitasi bangunan secara berkelanjutan. Adapun
sarana gedung yang dimilik saat ini adalah:
1. Gedung Instalasi Gawat Darurat;
2. Gedung Rawat Inap;
3. Gedung Pelayanan Rawat Jalan;
4. Gedung Pelayanan Jantung;
5. Gedung Pelayanan Paru;
6. Gedung Anastesiologi dan Perawatan Intensif (ICU);
7. Gedung Pelayanan Administrasi Terpadu (PAT) dan
perkantoran;
8. Gedung Pelayanan Penunjang (Radiologi, Farmasi,
Gizi, Patologi Klinik, Bank Darah, IBS, IKK, IPS,
ISL, ISS, Keamanan dan Keterbiban);
9. Gedung Hemodialisa;
10. Gedung Rehabilitasi Medik;
11. Gedung Kamar Bersalin;
12. Gedung Diklat;
13. Ruang Tunggu Pasien
7
b. Sarana Peralatan
Sarana berupa peralatan medis maupun non medis setiap
tahun selalu bertambah. Adapun beberapa peralatan
medis maupun non medis yang dimiliki oleh RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang antara lain :
1. CT Scan;
2. Electro Cardiographi (ECG);
3. Bronchoscopy;
4. XRay;
5. Ultrasonografi (USG);
6. Transcranial Magnetic Stimulator (TMS);
7. Audiometri
8. Phacoemulsification Machine;
9. Refrigerator (penyimpan jenazah);
10. Incenerator (pembakar sampah medis).
c. Fasilitas Umum
1. Masjid
2. Kantor Cabang Bank Jatim
3. Mesin ATM (Bank Jatim)
4. Kantin
5. Koperasi
2) Susunan Organisasi RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang

Berdasarkan peraturan Bupati Malang Nomor 33 Tahun 2014
tentang Organisasi Perangkat Daerah Rumah Sakit Daerah
Kanjuruhan, maka organisasi RSUD Kanjuruhan Malang terdiri
dari:
a. Direktur
b. Wakil Direktur Pelayanan, membawahi :
a) Bidang Pelayanan Medik ;
 Seksi pelayanan medik
 Seksi monitoring dan evaluasi pelayanan medik
8
b) Bidang Pelayanan Keperawatan ;
 Seksi pelayanan keperawatan
 Seksi monitoring dan evaluasi pelayanan keperawatan
c) Bidang Sarana dan Pelayanan Penunjang ;
 Seksi sarana dan pelayanan penunjang
 Seksi monitoring dan evaluasi sarana penunjang
c. Wakil Direktur Adminitrasi Keuangan, membawahi :
a) Bagian Umum dan Kepegawaian
 Sub bagian umum
 Sub bagian kepegawaian
 Sub bagian perlengkapan
b) Bagian Keuangan
 Sub bagian penerimaan
 Sub bagian pengeluaran
 Sub bagian akuntansi dan verifikasi
c) Bagaian Perancanaan Program, Rekam Medik, Evaluasi
dan Pelaporan Humas dan Pemasaran
 Sub bagain perencana program
 Sub bagian rekam medik, evaluasi dan pelaporan
 Sub bagain humas dan pemasaran
d. Unit – Unit Struktural
a) Komite, terdiri dari :
 Komite farmasi dan terapi
 Komite medik
 Komite keperawatan
 Komite pencegahan dan pengendalian infeksi
b) Instalasi :
 Instalasi gawat darurat
 Instalasi rawat jalan
 Instalasi rawat inap
9
 Instalasi bedah sentral
 Instalasi anastesiologi dan terapi intensif
 Instalasi hemodialisa
 Instalasi pusat pelayanan terpadu
 Instalasi pelayanan khusus
 Instalasi rehabilitasi medik
 Instalasi peristi dan persalinan komprehensif
 Instalasi gizi
 Instalasi patologi klinik
 Instalasi radiologi
 Instalasi farmasi
 Instalasi sterilisasi sentral
 Instalasi kedokteran kehakiman
 Instalasi pemeliharaan sarana
 Instalasi sanitasi lingkungan
 Instalasi keselamatan dan kesehatan kerja
 Instalasi pelatihan
 Instalasi pendidikan, penelitian dan pengembangan
 Instalasi promosi kesehatan rumah sakit
 Instalasi sistem informasi rumah sakit
 Instalasi peningkatan mutu rumah sakit
c) Satuan Pengawas Internal
d) Staf Medik Fungsional dikelompokkan menjadi ;
 SMF penyakit dalam
 SMF anak
 SMF saraf
 SMF bedah saraf dan urologi
 SMF orthopedi dan traumatologi
 SMF paru, kulit dan kelamin
 SMF THT
 SMF Mata
10
 SMF Jantung
 SMF gigi dan mulut
 SMF anestesi
 SMF radiologi
 SMF patologi klinik
 SMF umum
3.1.2 Sejarah Rumah Sakit

Adapun perkembangan sejarah Rumah Sakit Umum Daerah
Kanjuruhan Kabupaten Malang dari tahun ketahun adalah
sebagai berikut:
1) Tahun 1958 – 1966
Perubahan status menjadi Balai Kesehatan yang dipimpin oleh
dr. Han Wi Sing, jumlah karyawan menjadi 40 orang dan
jumlah tempat tidur 41 buah.
2) Tahun 1966 – 1971
Menjadi Puskesmas (basic 7 (seven) dengan perawatan)
diresmikan Bupati Malang 10 April 1967 dengan pimpinan dr.
Hartono Wijaya. Jumlah karyawan 45 orang (termasuk 2
dokter, 6 perawat dan 38 non medis), jumlah tempat tidur 41
buah.
3) Tahun 1971 – 1978
Menjadi Puskesmas Pembina (Basic 12 (Twelve). Sejak tahun
1975 dipimpin oleh dr. Ibnu Fadjar. Jumlah karyawan menjadi
69 orang (termasuk 1 dokter, 1 dokter gigi, 2 bidan, 5 perawat
dan PLKB), jumlah tempat tidur 46 buah.
4) Tahun 1978 – 1983
Menjadi Puskesmas dengan Perawatan, pengusulan studi
kelayanan ke Bupati menjadi rumah sakit kelas D. Dipimpin
oleh dr. Tuti Hariyanto dengan jumlah TT : 51 buah dengan
jumlah karyawan sebanyak 75 orang.
5) Tahun 1983 – 1984
11
Transisi dari Puskesmas ke Rumah Sakit. Dipimpin oleh dr.
Tuti Hariyanto. Jumlah karyawan 80 orang dan jumlah TT
sebanyak 61 buah.
6) Tahun 1984 – 1996
Peningkatan status menjadi Rumah Sakit tipe C (SK Menkes
RI No. 303/SK/IV/1987) dipimpin oleh dr. Ibnu Fadjar dengan
jumlah TT 130 buah. Jumlah karyawan 180 orang (termasuk 5
orang dokter spesialis). Tahun 1985 mendirikan Sekolah
Perawat Kesehatan dengan 40 siswa.
7) Tahun 1996 – 2001
Menjadi Rumah Sakit Umum Unit Swadana, diresmikan oleh
Bupati Malang tanggal 10 Desember tahun 1997. Dipimpin oleh
dr. Tuti Haryanto, MARS dengan jumlah TT 155 buah dan
jumlah karyawan 334 orang (termasuk 10 dokter umum, 11
dokter spesialis, 2 dokter gigi).
8) Tahun 2001 –2003
Adanya perubahan status menjadi Badan Rumah Sakit
Daerah Kabupaten Malang yang dipimpin oleh dr. Setyo
Darmono dengan jumlah TT 156 buah, dengan jumlah
karyawan sebanyak 327 orang (termasuk 9 dokter umum, 11
dokter spesialis, 2 dokter gigi).
9) Tahun 2003 –2004
Terjadi perubahan menjadi Rumah Sakit Umum Daerah
Kabupaten Malang yang dipimpin oleh dr. April Mustiko R,
Sp.A dan jumlah TT 169 buah dan jumlah karyawan 339 orang.
10) Tahun 2004 – 2008
Dipimpin oleh dr. Agus Wahyu Arifin, MM, ada penambahan
jumlah karyawan menjadi 424 orang serta terjadi perubahan
status rumah sakit menjadi Badan Layanan Umum Dengan
Tipe Kelas Rumah Sakit Menjadi Tipe B Non Pendidikan (SK
Bupati 2008). Jumlah tempat tidur sebanyak 201 buah.
11) Tahun 2008 – 2010
12
Perubahan nama menjadi Rumah Sakit Umum Daerah
Kanjuruhan Kabupaten Malang Berdasarkan SK Bupati
No.180/37/Kep/421.013/2008 Tentang Pemberian Nama RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang. Kemudian diikuti dengan
perubahan Struktur Organisasi Berdasarkan Peraturan Bupati
Malang Nomor 37 Tahun 2008 Tentang Organisasi Perangkat
Daerah Rumah Sakit Umum Daerah. Berdasarkan SK Bupati
Malang No. 180/232/KEP/421.013/2009 tentang Penetapan
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang sebagai SKPD yang
menerapkan PPK BLUD status Penuh. Dipimpin oleh dr. Lina
Julianty P., Sp.M, MM dan adanya perubahan jumlah karyawan
menjadi 564 orang danjumlah tempat tidur menjadi 221 buah.
12) Tahun 2011 – 2018
Dipimpin oleh dr. Harry Hartanto, MM, diikuti dengan
perubahan karyawan menjadi 687 orang dan jumlah tempat tidur
menjadi 280 buah.
13) Tahun 2018 – 2019
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang dipimpin oleh drg.
Marhendrajaya, MM, Sp.KG.
14) Tahun 2019 – Sekarang
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang dipimpin oleh dr.
Abdurahnan, M. Kes.
3.1.3 Visi, Misi, Motto, Nilai-nilai, Paradigma dan Icon

a. Visi:
Menjadi Rumah Sakit Terbaik dan Bermutu
b. Misi:
 Memberikan pelayanan pendidikan, pelatihan, dan
penelitian bagi profesi kedokteran dan tenaga kesehatan
lainnya guna menunjang pengembangan dan pelayanan
kesehatan yang bermutu;
 Meningkatkan performa rumah sakit dan optimalisasi
13
layanan;
 Memberikan pelayanan kesehatan rujukan kepada
masyarakat secara komprehensif dan profesional;
 Mewujudkan pelayanan publik yanginovatif
 Melaksanakan Pola Pengelolaan Keuangan Badan
Layanan Umum Daerah (BLUD) secara efektif danefisien
 Mewujudkan sumber daya manusia yangsejahtera
c. Motto:
“Kepuasan Anda adalah Tujuan Utama Layanan Kami”
d. Nilai-nilai (value):
 Cinta Kasih;
 Tulus Ikhlas;
 Kejujuran;
 Profesional;
 Kebersamaan.
e. Paradigma:
Memberikan pelayanan maksimal kepada masyarakat yang
berpenghasilan minimal
f. Icon:
“Hospital Without Wall”
3.2 Hasil dan Pembahasan

3.2.1 Pengorganisasian Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
1) Pengertian Manajemen Sistem Penyelenggaraan Institusi
Sistem penyelenggaraan institusi rumah sakit menurut
Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan
yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makan yang tepat.
14
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013
(Kemenkes RI, 2013) menyatakan bahwa kegiatan manajemen
atau administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan
mempunyai ruang lingkup meliputi operasional dan manajemen
intervensi asuhan gizi dalam menyediakan makanan sesuai
kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan
sistem pelayanan makanan. Pelaksanaan kegiatan administrasi
pelayanan makanan meliputi :
 Merencanakan, mengontrol dan mengevaluasi pelayanan
makanan,
 Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya,
 Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan,
 Merencanakan dan mengembangkan menu,
 Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan
peralatan,
 Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien terhadap
pelayanan makanan,
 Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan
mutu makanan,
 Merencanakan tata letak ruang pengolahan makanan dan
kebutuhan peralatan,
 Menetapkan hasil studi/penelitian untuk mengembangkan
operasional, efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan
(Kemenkes RI, 2013).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan,
mulai dari perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai
kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian,
pengolahan sesuai kebutuhan. Oleh karena itu, agar makanan
yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun
hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik.
Adanya penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan
menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya,
15
penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa
dalam penyenggaraan makanan, selain memperhatikan aspek
kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya operasionalnya.
2) Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan dan Komponennya

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan di RSUD
Kanjuruhan dilaksanakan di instalasi gizi. Hubungan antara
subsistem di instalasi gizi meliputi, perencanaan menu, desain dan
pengadaan alat, perbekalan atau pengadaan bahan makanan dan
makanan, produksi makanan, distribusi dan pelayanan makanan,
ketenagaan dan dana. Dalam perencanaan menu dilakukan oleh
sebuah tim yang dibentuk atau ditunjuk secara resmi oleh kepala
Instalasi Gizi melalui surat tugas. Tim perencanaan menu terdiri
dari ketua, wakil ketua, dengan anggota satu orang ahli gizi, satu
orang pelaksana produksi dan satu orang transporter. Tim
perencanaan menu terdiri dari pelaksana masak, pengawas, ahli
gizi dan koordinator unit produksi dan distribusi makanan. Tim
ini bertugas untuk merencanakan menu untuk tahun berikutnya
dan bukti kerja tim ini yaitu dengan adanya siklus menu yang ada
sekarang serta terdapat standart porsi dan nilai gizi. Keterlibatan
pelaksana masak dan transporter pada perencanaan menu agar
masing-masing bisa mengevaluasi apakah menu ini bisa
digunakan dan pengolahannya tidak membutuhkan waktu yang
banyak atau efisiensi waktu. Komponen sistem dalam
penyelenggaraan makanan yaitu dimulai dari pengadaan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan,
pemorsian dan distribusi.
Berdasarkan hasil analisis tanggal 18 November 2019,
peralatan yang ada dalam dapur instalasi gizi cukup memadai. Hal
ini tampak dalam tersedianya kompor yang cukup banyak
sehingga proses pengolahan makanan dapat berlangsung dengan
baik. Tersedianya mesin penanak nasi juga merupakan modal
16
yang baik untuk penyelenggaraan makanan, tersedianya panci
dengan ukuran besar untuk pemasakan sayur, wajan dalam
beberapa macam ukuran yang digunakan untuk pembuatan
bumbu maupun pemasakan lauk. Dalam dapur instalasi gizi
RSUD Kanjuruhan, manajemen waktu yang baik yang digunakan
oleh pengolah makanan sehingga menghasilkan produk makanan
yang disajikan tepat pada waktunya. Ketepatan waktu pengolahan
juga menentukan proses dan hasil akhirnya.
3) Jenis – Jenis Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Terdapat beberapa bentuk penyelenggaraan makanan di RS
diantaranya yaitu meliputi:
a. Sistem Swakelola
Penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola,
instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode,
sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. Pelaksanaan
Instalasi Gizi atau Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai
fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan
Standar Prosedur yang ditetapkan.
b. Out Sourcing
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan
dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering
untuk penyediaan makanan RS. Sistem diborongkan dapat
dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh
(full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi
out-sourcing). Sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa
boga selaku penyelenggaran makanan menggunakan sarana
dan prasarana atau tenaga milik rumah sakit. Pada sistem
diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa
17
boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana
atau tenaga dari rumah sakit.
Penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan
penuh atau sebagian, fungsi dietisien rumah sakit adalah
sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan
makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang
diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat
Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa prasyarat yang
dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit :
 Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat.
 Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B
dan memiliki tenaga Ahli Gizi atau Dietisien.
 Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan
Makanan.
 Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan
Makanan.
 Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.
c. Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan
makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan
sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber
daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa
boga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan,
sedang selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.
Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Kanjuruhan

menggunakan sistem kombinasi, hal ini dapat dilihat dari
penyelenggaraan makanan mulai makan pagi hingga makan sore
dilakukan oleh instalasi gizi namun untuk kue atau snack kelas I
dan kelas II Instalasi gizi bekerja sama dengan jasa boga.
18
Meskipun RSUD Kanjuruhan belum memiliki SOP mengenai
penerimaan rekanan tetapi penentuan rekanan jasa boga disesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yaitu telah terdaftar pada Dinas
kesehatan Provinsi setempat. Selain itu syarat menjadi rekanan
harus mempunyai sertifikat higiene sanitasi tapi hal ini belum
sesuai karena rekanan belum memiliki sertifikat tersebut,
persyaratan ini akan direalisasikan pada awal tahun 2020.
4) Tujuan Organisasi
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan
gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal. Penyelenggaraan makanan
menurut sifatnya dibedakan menjadi 3 , antara lain:
a. Komersial adalah memperoleh keuntungan adalah tujuan
utamanya. Usaha jasa boga yang tergolong dalam kategori ini
adalah restoran, kantin, kafetaria, warung makan, dan
catering yang melayani untuk pesta.
b. Non Komersial adalah tidak bertujuan untuk mencari
keuntungan. Usaha jasa boga yang tergolong pada kategori
ini adalah penyelenggara makanan institusi (rumah sakit,
asrama, panti asuhan, dan lembaga pemasyarakatan).
c. Semi Komersial adalah landasan yang diterapkan tidak
berfokus untuk mendapatkan keuntungan semata seperti pada
penyelenggaraan makanan komersial, contohnya asrama,
kantin suatu industry.
Tujuan penyelenggaraan makanan di RSUD kanjuruhan
bersifat non komersial hal ini dapat dilihat dari pelayanan Rumah
Sakit yang tidak mencari keuntungan tetapi untuk membantu
mempercepat kesembuhan pasien. Hal ini sejalan dengan tujuan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk menyediakan
makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan
19
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien atau
konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2007).
5) Identifikasi Kebutuhan Pasien di Institusi Rumah Sakit

a. Gizi
Gizi berasal dari bahasa Mesir yang berarti makanan. Gizi
dalam bahasa Inggris nutrition, dalam bahasa Indonesia
menjadi nutrisi (Devi, 2010). Kebutuhan gizi pada keadaan
sakit tidak sama seperti keadaan sehat, kebutuhan kalori
perhari sangat dipengaruhi oleh tingkat stress yang dialami
pasien. Kebutuhan gizi harus diatur sedemikian rupa selama
sakit agar status gizi tetap terjaga secara optimal. Makanan
merupakan suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk
memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun
terjadi peningkatan kebutuhan gizi akibat penyakit yang
dideritanya. Berdasarkan Moehyi (2005), sebagai dasar
dalam menentukan diet bagi orang sakit digunakan beberapa
patokan antara lain:
 Diet yang diberikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi,
 Mempertimbangkan kebiasaan orang sakit dalam
kegiatan sehari-hari,
 Jenis bahan makanan yang disajikan haruslah yang dapat
diterima,
 Bahan makanan yang digunakan adalah yang mudah
diolah, mudah didapat, alami dan lazim dimakan,
 Memberikan penjelasan kepada penderita dan
keluarganya tentang tujuan dan manfaat diet yang
diberikan,
 Diet khusus diberikan jika benar-benar diperlukan dan
dalam waktu yang tidak terlalu lama,
 Makanan diusahakan diberikan melalui mulut atau oral.
20
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang memberikan
makanan sesuai dengan kebutuhan gizi pasien, hal ini dapat
dilihat dari kesesuaian diet atau makanan yang diberikan
kepada pasien, baik dari nilai gizi ataupun teksturnya.
Instalasi gizi RSUD Kanjuruhan memiliki standart
mengenai nilai gizi serta bentuk atau tekstur yang sudah
ditetapkan untuk beberapa macam diet yang ada di RS.
Setiap pasien yang dirawat di RSUD Kanjuruhan harus
mendapatkan diet yang sesuai untuk meningkatkan mutu
pelayanan rumah sakit. Selain itu instalasi gizi RSUD
Kanjuruhan juga mempertimbangkan kebiasaan atau alergi
yang dimiliki pasien, memberikan makanan yang mudah
diterima atau dicerna serta memberikan terapi gizi kepada
pasien yang mempunyai gangguan dalam saluran cerna
diberikan makanan bertahap mulai dari yang bertekstur
saring sampai nasi biasa. Ahli gizi RSUD Kanjuruhan juga
menjelaskan dan memberikan edukasi kepada pasien dan
keluarga mengenai makanan yang diperbolehkan dan tidak
diperbolehkan kaitannya dengan penyakit serta manfaat diet
yang diberikan.
b. Cita Rasa
Drummond KE & Brefere LM (2010), berpendapat cita
rasa merupakan suatu cara pemilihan makanan yang harus
dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita rasa
merupakan atribut makanan yang meliputi penampilan, bau,
rasa, tekstur, dan suhu. Tekstur adalah bentuk makanan
yang disajikan membuat makanan menjadi lebih menarik
biasanya disajikan dalam bentuk–bentuk tertentu. Bentuk
makanan yang menarik akan memberikan daya tarik
tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Makanan
yang kurang baik mengakibatkan persepsi pasien terhadap
21
makanan yang disajikan kurang baik pula. Persepsi pasien
yang kurang baik terhadap makanan yang disajikan maka
dapat menyebabkan makanan yang disajikan tidak habis
dikonsumsi sehingga menimbulkan sisa. Pasien yang
menilai rasa makanan tidak enak akan memberikan sisa
makanan yang lebih banyak, sedangkan pasien yang menilai
makanan enak akan memberikan sisa makanan yang lebih
sedikit (Aula, 2011; Dian, 2012, Kumboyono, 2012).
Berdasarkan survey kepuasan yang sudah dilakukan
pada 45 pasien diruang Brawijaya, Diponegoro, Imam
Bonjol, dan Airlangga Dalam didapatkan hasil bahwa dari
segi penampilan pasien memberikan hasil yang puas dan
sangat puas, berdasarkan suhu makanan pasien memberikan
penilaian puas dan sangat puas tetapi ada beberapa pasien
yang memberikan komentar tidak puas dikarenakan
kebiasaan makan sebelum MRS yaitu menyukai makanan
dingin, sedangkan dari segi tekstur pasien memberikan
penilaian puas dan sangat puas hal ini dikarenakan dari ahli
gizi sudah memberikan diet dan tekstur sesuai dengan kondisi
pasien. Untuk meningkatkan asupan ahli gizi dapat
melakukan sosialisasi atau edukasi kepada pasien dan
keluarga mengenai pentingnya gizi dan memberikan motivasi
untuk penyembuhan pasien dengan adanya makanan yang
bergizi. Hal ini sudah dilakukan dengan cara memberikan
penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien.
c. Sosial Budaya
Sosial budaya adalah segala hal yang dicipta oleh
manusia dengan pemikiran dan budi nuraninya untuk dan
atau dalam kehidupan bermasyarakat. Singkatnya manusia
membuat sesuatu berdasar budi dan pikirannya yang
diperuntukkan dalam kehidupan bermasyarakat. Perilaku
22
makan adalah tingkah laku manusia atau sekelompok
manusia dalam memenuhi kebutuhan akan makanan yang
meliputi sikap, kepercayaan, dan pilihan makanan
(Sulistyioningsih, 2011).
Tingkat budaya yang diwarisi dari orang tua pasien,
bukan saja menentukan macam makanan dan cara mengolah
makanan pasien sehari - hari, akan tetapi juga sikap dan
kesukaan pasien terhadap makanan. Tingkah budaya yang
beraneka ragam inilah yang dihadapi oleh petugas rumah
sakit dalam memberikan makanan. Oleh karena itu,
pemilihan jenis makanan, macam hidangan yang disajikan
kepada orang sakit, harus dipilih sedemikian rupa sehingga
tidak terlalu mengarah kepada pilihan atau kesukaan satu
kelompok masyarakat saja.
Berdasarkan hasil survei pada pasien RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang, masih memiliki tingkat
kepercayaan selama sakit yang beragam dimana mereka lebih
memilih tidak mengkonsumsi makanan yang menjadi
pantangan daripada memilih mengkonsumsi makanan guna
untuk penyembuhan dan pemulihan. Salah satu contoh
pantangan makanan yang dimiliki pasien adalah pasien tidak
mengkonsumsi olahan ayam dipercaya karena apabila pasca
operasi mengkonsumsi ayam maka luka bekas operasi tidak
akan sembuh. Setelah diberikan edukasi dan konsultasi
mengenai pentingnya zat gizi dalam proses penyembuhan
terutama protein yang banyak terkandung dalam ayam atau
daging dan tidak benarnya mitos yang beredar dimasyarakat,
pasien mulai mau memakan apa yang seharusnya dimakan
untuk mempercepat proses penyembuhan. Untuk
meningkatkan asupan tanpa memilih-milih makanan ataupun
mengedepankan pantangan ahli gizi dapat melakukan
23
sosialisasi atau edukasi kepada pasien mengenai pentingnya
gizi dalam proses penyembuhan pasien yang sedang sakit.
3.2.2 Menejemen Sarana Fisik, Peralatan Dapur dan Energi

1) Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan di Institusi
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan
dan minuman yang berkualitas dari bahan yang belum jadi,
dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat
disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang
mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Dapur
sebagai pusat atau jantung dari penyelenggaraan makanan
institusi. Sub sistem produksi mempunyai fungsi, yaitu :
1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari
dipersiapkan sampai dengan dihidangkan,
2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked),
ditata dan dihidangkan,
3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai
jam makan,
4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin,
dimana sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan
logistik,
Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang
peranan yang penting, oleh sebab itu perlu perencanaan yang
matang mengenai konstruksi sarana fisik, peralatan dan
perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan efisiensi kerja
(Bakri dkk, 2018).
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan selama di
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang, fungsi dapur di RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang ini sudah sesuai dengan sistem
penyelenggaraan makanan institusi. Ruangan yang terdapat di
dapur RSUD Kanjuruhan adalah ruang penerimaan, ruang
penyimpanan, ruang persiapan bahan makanan, ruang
24
pengolahan, dan ruang pemorsian yang mana sudah digunakan
dengan semestinya yaitu sebagai tempat mengolah makanan,
tempat menyimpan makanan bahan setengah jadi, tempat
menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan,
tempat memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin.
Adapun ruang selain yang disebutkan sebelumnya yaitu ruang
ganti karyawan, ruang transporter, ruang pencucian alat makan
pasien, ruang pencucian alat masak dan bahan makanan, ruang
pengawas dan dapur susu yang mana belum digunakan dengan
semestinya dikarenakan instalasi gizi dalam tahap perbaikan.
2) Prinsip Perencanaan Design Layout, Alur Kerja, Alur Makan

dan Waste Disposal Dapur Institusi
Berdasarkan peraturan PMK RI No. 78 Tahun 2013
Tentang Pelayanan Gizi Rumah Sakit, belum ada standar yang
tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi
disarankan luas bangunan adalah 1-2 m² per tempat tidur.
Perencanaan luas bangunan pengolahan makanan harus
dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta
kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa
mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian
direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan,
sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan
diberikan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan
suatu bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu : tipe rumah
sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang
diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta
macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
a. Konstruksi
Berikut ini beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat
pengolahan makanan, yaitu:
25
1. Lantai: harus kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan
terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa
macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso
tegel, dan sebagainya.
2. Dinding: harus halus, mudah dibersihkan, dapat
memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan
terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa
uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam
dalam lantai atau dinding.
3. Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan
cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi
dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-
langit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi
dengan baik.
4. Penerangan dan ventilasi: harus cukup, baik penerangan
langsung maupun penerangan listrik, sebaiknya
berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup
sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat digunakan
“exhause fan“ pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus
dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak
terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak
pada lantai, dinding, atau langit-langit.
b. Arus Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja
dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Kegiatan
tersebut meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, pembagian/distribusi makanan, yang perlu
diperhatikan adalah:
26
a. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu
jurusan,
b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat
dihemat,
c. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses,
d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak
bolak-balik,
e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin,
f. Biaya produksi dapat ditekan,
g. Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan
makanan,
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang
dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan adalah:
a. Ruangan penerimaan: timbangan 100-300 kg, rak bahan
makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti
pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar:
Timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es,
freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless
steel.
c. Ruangan persiapan bahan makanan: meja kerja, meja
daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan
penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
d. Ruang pengolahan makanan: ketel uap 10-250 lt, kompor,
oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja
pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci,
kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat,
tempat sampah, lemari.
27
f. Dapur Susu: meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat
sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku,
meja pemanas.
g. Ruang pegawai: kamar mandi, locker, meja kursi, tempat
sampah, WC, tempat sholat dan tempat tidur. Ruang
perkantoran: meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari
kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.
c. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

Ruang Perkantoran Instalasi Gizi Ruang perkantoran
Instalasi Gizi suatu rumah sakit terdiri dari:
a. ruang kepala instalasi gizi dan staf
b. ruang administrasi
c. ruang rapat dan perpustakaan
d. ruang penyuluhan /diklat gizi
e. locker, kamar mandi, dan WC.
Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m² untuk dapat
bekerja dengan baik. Dapat digunakan untuk pekerjaan yang
bersifat administratif, seperti: perencanaan anggaran,
perencanaaan diet, analisis, monitoring dan evaluasi
penyelenggaraan makanan. Ruangan di atas sebaiknya terletak
berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah
untuk berkomunikasi dan melakukan pengawasan.
28
Gambar 3.1 Layout Dapur RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
Keterangan:
Rak peralatan masak Pintu
Rak bahan kering yang Tempat pencucian bahan

akan diolah makanan
Meja penimbangan Tempat pencucian box

bahan makanan
Tempat pencucian peralatan

Meja persiapan
masak
Meja Tempat pencucian alat makan

pemorsian/penyajian pasien
Meja pengawas Gas LPG
Freezer Lemari karyawan
29
Chiller Rak bahan makanan kering
Meja permanen Palet
Meja penanggung jawab

Kompor 1 tungku
gudang kering
Tempat pencucian bahan

Meja kompor makanan basah yang akan
digunakan
Kompor 2 tungku Meja
Tempat sampah Meja ahli gizi
Alat penanak nasi Lemari
Lemari alat makan Rak buah dan beberapa

pasien barang
Pintu geser Lemari kecil
Wastafel Kursi pendek tempat telur
Timbangan kapasitas 100 gr -

Rak telur
300 kg
Lemari susu Troli makanan
Rak Jendela pemorsian
1 Kantor ahli gizi 9 Ruang chiller / cold room
2 Ruang pemorsian 10 Ruang penyimpanan bahan

kering
3 Ruang / dapur susu 11 Ruang penerimaan
4 Ruang pengawas 12 Ruang pencucian alat makan

pasien
5 Ruang pengolahan 13 Ruang tabung gas
6 KM/WC 14 Ruang janitor
30
7 Ruang pencucian alat 15 Ruang pelaksana dan
masak transporter
8 Ruang persiapan 16 Ruang ganti
Gambar 3.2 Rekomendasi Layout Dapur RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
Keterangan:

akan diolah makanan

bahan makanan

Meja persiapan
masak

31
Meja permanen Palet

Kompor 1 tungku
gudang kering

digunakan

pasien barang

Rak telur
300 kg
1 Kantor ahli gizi 11 Ruang persiapan
2 Ruang mahasiswa 12 Ruang chiller / cold room
3 Ruang kepala instalasi 13 Ruang penyimpanan bahan

kering
4 Ruang troli 14 Ruang penerimaan
32
5 Ruang pemorsian 15 Ruang pencucian alat makan
pasien
6 Ruang / dapur susu 16 Ruang tabung gas
7 Ruang pengawas 17 Ruang janitor
8 Ruang pengolahan 18 Ruang pelaksana dan

transporter
9 KM / WC 19 Ruang ganti
10 Ruang pencucian alat

masak
Analisis:
Menurut hasil analisis layout dapur RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang sudah baik karena pada saat pengamatan dapur
ini baru saja dilakukan renovasi hanya saja belum selesai
seluruhnya. Desain layout sudah dibuat sesuai dengan peraturan
dapur gizi yang seharusnya yaitu PMK RI No. 78 Tahun 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Rekomendasi layout yang dibuat tidak begitu banyak
perubahan dari segi desainnya, hanya saja beberapa peralatan yang
ada di dapur gizi ditata agar lebih terlihat rapi. Rekomendasi luas
ruang penyimpanan bahan makanan kering adalah 2 kali lipat lebih
besar. Sebenarnya luas ruang penyimpanan bahan makanan kering
tersebut sudah ideal, tetapi berdasarkan hasil wawancara yang
dilakukan, proses pengadaan bahan kering dilakukan 1 bulan
sekali, akan tetapi pengantaran dilakukan 2 kali. Bentuk meja
pemorsian yang semula berbentuk L dirubah menjadi bentuk U.
Hal tersebut dilakukan karena ketika tahap renovasi selesai
dilakukan maka penempatan transporter pada tahap pemorsian
berada di ruang troli yang mana terdapat pemisah kaca yang bisa
dibuka tutup ketika pemorsian sehingga makanan yang sudah
33
diporsi bisa digeser melewati pemisah tersebut dan transporter
langsung menaruh ke dalam troli.
Beberapa peralatan perlu ditambahkan seperti rak telur di
ruang pengolahan karena pada saat diamati, telur hanya ditaruh di
kursi pendek di ruang pengolahan dan tidak terlihat rapi.
Penambahan rak alat makan pasien juga ditambahkan di ruang
pencucian alat makan pasien guna meniriskan alat makan tersebut,
karena saat diamati penirisan hanya dilakukan di lantai dengan alas
palet yang dapat membuat alat makan pasien terkontaminasi
bakteri.
Gambar 3.3 Alur Karyawan RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
34
Keterangan:

akan diolah makanan

bahan makanan

Meja persiapan
masak

Meja permanen Palet

Kompor 1 tungku
gudang kering

digunakan

pasien barang
35
Rak telur
300 kg

kering

pasien

masak transporter
36
Gambar 3.4 Rekomendasi Alur Karyawan RSUD Kanjuruhan Kabupatem Malang
Keterangan:

akan diolah makanan

bahan makanan

Meja persiapan
masak

37
Meja permanen Palet

Kompor 1 tungku
gudang kering

digunakan

pasien barang

Rak telur
300 kg

kering

pasien
38

transporter

masak
Analisis:
Alur kerja karyawan di RSUD Kanjuruhan Kabupaten
Malang kurang baik (Gambar 3.3), ada alur masuk karyawan yang
tidak sesuai seperti pelaksana masak (garis biru) yang masuk dari
pintu timur diruang pencucian alat makan pasien. Pengawas (garis
hijau) masuk melalui pintu utara di ruang pemorsian yang mana
ruangan tersebut tidak boleh dijadikan tempat lalu-lalang orang-
orang. Saat hendak pemorsian, alur kerja pelaksana masak (garis
biru) dan pengawas produksi (garis hijau) sudah cukup baik, hanya
saja untuk alur kerja transporter (garis orange) masih kurang baik
karena transporter melewati ruang pemorsian menuju keluar untuk
membantu memasukkan makanan yang sudah diporsi ke dalam
troli. Sebenarnya ada ruang khusus transporter saat pemorsian yaitu
disebelah ruang pemorsian yang mana transporter tidak perlu
melewati ruang pemorsian terlebih dahulu, tetapi ruangan tersebut
sementara dipakai sebagai kantor ahli gizi, karena kantor yang asli
sedang diperbaiki.
Menurut PMK RI No. 78 Tahun 2013, hal-hal yang perlu
diperhatikan pada alur kerja adalah sebagai berikut.
1. Alur kerja sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan,
2. Pekerjaan dapat dilakukan dengan lancar sehingga energi dan
waktu dapat dihemat,
3. Jarak tempuh pekerja sependek mungkin & tidak bolak balik.
Berdasarkan beberapa masalah tersebut maka ada
rekomendasi alur kerja karyawan yang diharapkan dapat
39
diterapkan jika tahap perbaikan dapur sudah selesai dilakukan
(Gambar 3.4). Pintu masuk yang sebenarnya adalah melalui pintu
barat di ruang penerimaan bahan makanan khusus karyawan
pelaksana masak (garis biru) dan pengawas (garis hijau) karena
disamping pintu tersebut ada ruang ganti karyawan sehingga alur
kerja dapat berjalan searah. Alur kerja karyawan transporter (garis
orange) sudah sesuai yaitu masuk melalui pintu timur di ruang
pencucian alat makan pasien kemudian langsung menuju ruang
transporter. Kemudian transporter bisa ke ruang transporter sambil
menunggu waktu pemorsian atau waktu ambil alat makan pasien.
Sedangkan pelaksanan masak bisa langsung menuju ruang
persiapan dan pengolahan.
Saat pemorsian pelaksana masak dan pengawas produksi
(garis hijau) bisa langsung keruang pemorsian, tetapi berbeda
dengan transporter (garis orange). Ada transporter khusus yang
diperbolehkan masuk ke ruang pemorsian untuk menaruh alat
makan pasien yang akan diporsikan, transporter tersebut boleh
melewati ruang persiapan dan pengolahan dengan syarat
menggunakan APD khusus. Sedangkan transporter lainnnya
menuju ke ruang troli lewat jalur luar dapur yaitu keluar melewati
ruang pencucian alat makan pasien kemudian ke ruang troli
melalui pintu depan bagian utara.
40
Gambar 3.5 Layout Alur Bahan Makanan RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
Keterangan:

akan diolah makanan

bahan makanan

Meja persiapan
masak

41
Meja permanen Palet

Kompor 1 tungku
gudang kering

digunakan

pasien barang

Rak telur
300 kg

kering

pasien
42
masak transporter
Gambar 3.6 Rekomendasi Alur Bahan Makanan RSUD Kanjuruhan Kabupatem

Malang
Keterangan:

akan diolah makanan

bahan makanan

Meja persiapan
masak
43
Meja permanen Palet

Kompor 1 tungku
gudang kering

digunakan

pasien barang

Rak telur
300 kg
44
kering

pasien

transporter

masak
Analisis:
Alur bahan makanan di RSUD Kanjuruhan Kabupaten
Malang pada saat diamati masih kurang baik (Gambar 3.5).
Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang pencucian alat
masak melalui pintu sebelah timur (garis ungu), kemudian bahan
makanan yang sudah dicek spesifikasinya langsung dibawa ke
ruang persiapan untuk bahan yang akan segera diolah dan dibawa
ke chiller untuk yang tidak segera diolah. Penerimaan bahan
kering dilakukan di ruang penerimaan melalui pintu sebelah barat
(garis ungu). Hal tersebut terjadi karena pada saat hari
pengamatan, jalur penerimaan bahan makanan masih dalam tahap
perbaikan tetapi penerimaan bahan makanan kering tetap
dilakukan melalui pintu barat tersebut karena dekat dengan
gudang kering.
Berdasarkan permasalahan tersebut maka dibuatlah
rekomendasi alur bahan makanan yang bisa diterapkan jika nanti
proses perbaikan selesai dilakukan (Gambar 3.6). Bahan makanan
basah maupun kering diterima di ruang penerimaan melalui pintu
dibagian barat (garis ungu), kemudian bahan makanan basah yang
45
sudah dicek spesifikasinya bisa langsung dibawa ke ruang
persiapan untuk bahan yang akan segera diolah dan bahan yang
tidak segera diolah disimpan di ruang chiller. Bahan kering yang
sudah dicek spesifikasinya bisa langsung dimasukkan ke gudang
kering yang mana nanti akan diberi label oleh penanggungjawab
gudang.
Gambar 3.7 Alur Pembuangan Sampah RSUD Kanjuruhan Kabupatem Malang
Keterangan:

akan diolah makanan

bahan makanan
46
Meja persiapan
masak

Meja permanen Palet

Kompor 1 tungku
gudang kering

digunakan

pasien barang

Rak telur
300 kg
47
kering

pasien

masak transporter
Gambar 3.8 Rekomendasi Alur Pembuangan Sampah RSUD Kanjuruhan

Kabupaten Malang
48
Keterangan:

akan diolah makanan

bahan makanan

Meja persiapan
masak

Meja permanen Palet

Kompor 1 tungku
gudang kering

digunakan

pasien barang
49
Rak telur
300 kg

kering

pasien

transporter

masak
Analisis:
Alur pembuangan sampah pada dapur gizi RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang sudah baik (Gambar 3.7) (garis
pink). Tidak ada alur yang melewati ruang pengolahan, akan
tetapi pada saat pengamatan ada penempatan tempat sampah yang
kurang tepat. Ruang penerimaan tidak terdapat tempat sampah
dan terdapat tempat sampah di dekat ruang pemorsian. Hal
tersebut terjadi karena dapur gizi masih dalam tahap perbaikan
sehingga masih ada beberapa barang yang tidak ditempatkan
ditempat semestinya. Tempat sampah seharusnya tidak boleh
50
diletakkan didekat ruang pengolahan dan pemorsian karena akan
mengakibatkan kontaminasi silang.
Oleh karena itu, dibuatlah rekomendasi alur pembuangan
sampah (Gambar 3.8) (garis merah) yang mana tempat sampah
didekat ruang pemorsian dipindahkan ke ruang penerimaan. Hal
tersebut dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3) Tipe Dapur Institusi

Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain
dapur adalah menentukan perletakan tempat memasak, tempat
mencuci dan tempat menyimpan, yang lebih dikenal dengan
”prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar antara ketiga
fungsi (memasak–mencuci–menyimpan) tidak saling
menghalangi namun jaraknya tidak terlalu jauh. Ada beberapa
tata letak (lay out) pada area pemasakan/cooking area sebagai
berikut, (Bakri dkk, 2018):
a. Tipe Garis Lurus (Line Shape atau Single line)
Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang
paling sederhana, hanya berupa susunan kabinet memanjang
yang menampung seluruh fungsi dapur pada satu garis lurus.
Keuntungan model ini amat menghemat tempat, dapur bisa
digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang makan. Jarak
yang ditempuh pekerja pendek, menghemat waktu dan
energi, bahan makanan tidak menunggu lama sebelum
diproses. Minimal membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter
panjang dinding. Namun yang perlu diperhatikan pada desain
ini adalah penempatan kompor dan sink, karena salah
peletakan bisa mengakibatkan tidak praktisnya kegiatan di
dapur. Kerugian dari tipe dapur ini adalah hanya memuat
tempat dan peralatan yang terbatas sehingga ruang gerak
pekerja terbatas dan produk yang dihasilkan juga menjadi
terbatas. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau
51
rumah atau institusi yang memiliki ruang-ruang yang
memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif
namun hemat tempat.
Gambar 3.9 Tipe Dapur Garis Lurus
b. Tipe Koridor (Double Line)

Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding
yang berhadapan. Ruangan yang tercipta di antara dua sisi
yang berhadapan ini, difungsikan sebagai ruang sirkulasi dari
keduanya. Untuk zona masak dan air bersih pada satu sisi,
sementara sisi lainnya dapat di gunakan untuk area
penyimpanan, atau zona memasak pada satu sisi, sedangkan
sisi yang lainnya dapat digunakan untuk area air bersih dan
penyimpanan. Model ini dibuat untuk memudahkan
pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.
Gambar 3.10 Tipe Dapur Korido
52
c. Tipe L (L Shape)
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas.
Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya
yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur
bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang
berpotongan (di sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini
memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak, cocok untuk
ruangan dapur yang mempunyai panjang ruangan terbatas,
cocok untuk memisahkan dua kelompok peralatan dan
pembagian kerja dapat lebih merata. Kerugiannya
memerlukan waktu dan energi yang lebih banyak.
Gambar 3.11 Tipe Dapur L
d. Tipe U (U shape)
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan
dapat digabungkan dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan
untuk penyimpanan yang cukup luas. Salah satu tipe dapur
yang dapat menciptakan tempat penyimpanan peralatan yang
cukup banyak dan efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel,
tergantung kebutuhan penggunanya. Cocok untuk ruangan
dapur kecil dengan sedikit pekerja. Kerugiannya ruang gerak
pekerja terbatas dan bila peralatan terlalu banyak terkesan
tidak rapi.
53
Gambar 3.12 Tipe Dapur U
e. Tipe Pulau (Island)

Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan
dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas.
Pada model ini kompor atau oven terpisah dari perangkat
dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi
sebagai tempat makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out
dapur ini berbentuk tipe single line atau tipe L dengan
tambahan sebuah meja di tengahnya (island). Meja yang
berada di tengah tersebut, dapat berupa meja yang permanen
maupun meja yang dapat dipindah-pindahkan sesuai dengan
kebutuhan. Fungsi island sendiri tidak hanya sebagai meja
kerja atau kompor, namun biasanya pula berfungsi sebagai
pemisah dapur dan ruang dengan denah terbuka.
Gambar 3.13 Tipe Dapur Island
f. Tipe G
Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh dinding
dapur dengan kabinet. Apabila ruang dapur cukup besar dan
54
membutuhkan banyak tempat penyimpanan alat-alat makan
yang jarang dipakai, tipe ini bisa digunakan. Namun banyak
desainer dapur modern saat ini tidak akan menyarankan
menggunakan desain model ini. Disamping banyak terjadi
ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga dapur akan
terlihat penuh dan kurang memberi kenyamanan secara
psikologis.
Gambar 3.14 Tipe Dapur G
g. Tipe Parallel Back To Back

Dapur dengan tipe parallel back to back antar pekerja
melakukan kegiatan dengan posisi saling membelakangi,
bekerja tanpa harus bertabrakan, cocok untuk ruang dapur
yang luas, memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak
dan pembagian kerja dapat lebih merata serta hasil produksi
dapat lebih banyak, sering digunakan untuk penyelenggaraan
makanan komersial. Gambar tipe parallel back to back
seperti berikut.
Gambar 3.15 Tipe Dapur Back To Back
55
h. Tipe Parallel Face To Face
Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada
institusi besar seperti Rumah Sakit, memungkinkan antar
pekerja melakukan kegiatan dengan posisi saling berhadapan,
seperti terlihat pada gambar berikut ini:
Gambar 3.16 Tipe Dapur Face To Face
Type dapur di instalasi gizi RSUD Kanjuruhan termasuk jenis

tipe Island Kitchen. Meja untuk 3 kompor dengan 2 tungku yang
digunakan untuk memasak lauk nabati dan hewani seperti ceplok
telur dan menggoreng tempe, sebagian lagi berbentuk seperti
pembatas di tengah-tengah ruangan dengan meja pendek yang
bersifat permanen dan atasnya diletakkan beberapa kompor cor
untuk memasak makanan berkapasitas besar seperti memasak
lauk hewani, lauk nabati dan sayur-sayuran yang banyak kuah.
Suhu dapur RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang pada saat
pengamatan (28 November 2019) sebesar 32,1°C (panas)
sedangkan kelembapan sebesar 55%. Hal tersebut terjadi
dikerenakan uap dari hasil pengolahan makanan susah keluar
karena sirkulasi udara yang kurang baik. Standart suhu atau batas
normal suhu di ruang pengolahan makanan yang baik berkisar
27°C - 28°C dan kelembapan ruangan berkisar 60-80% dengan
harapan ruangan bersih, kering, lantai & dinding tidak lembab
(Suharyati, 2014).
56
Rekomendasi tipe dapur yang cocok untuk digunakan pada
dapur instalasi gizi RSUD Kanjuruhan adalah tipe dapur L. Dapur
tipe L memiliki kelebihan yaitu (Putra dkk, 2015) :
- Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara
dapur basah & dapur kering di tempatkan pada dua dinding
yang berpotongan (di sudut)
- Memiliki jalur sirkulasi udara yang lebih nyaman untuk
beraktivitas
Jika tipe tersebut diterapkan, diharapkan ruangan terlihat lebih
luas agar sirkulasi udara akan lebih nyaman atau lebih baik
sehingga suhu ruang bisa mencapai batas normal (27°C - 28°C).
4) Perencanaan dan Pemilihan Peralatan Serta Perlengkapan

Dapur Institusi
Faktor yang mempengaruhi perencanaan dan pemilihan
peralatan serta perlengkapan dapur institusi adalah kebijakan
prosedur pelayanan rumah sakit. Penentuan peralatan kepala
instalasi gizi RSUD Kanjuruhan membuat spesifikasi dan
peralatan yang diperlukan berdasarkan :
- Anggaran yang tersedia.
- Ruangan yang tersedia.
- Tipe pelayanan.
- Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.
- Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.
- Periode pelayanan.
- Macam dan jumlah tenaga kerja.
Tabel 3.1 Data Inventaris Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan 2019

No Peralatan Spesifikasi Jumlah
1 Piring makan besar Sango 15 buah
2 Piring lauk kecil Sango 13 buah
3 Piring oval Sango 13 buah
4 Piring snack ceper sedang Sango 13 buah
57
5 Piring snack ceper besar Sango 13 buah
6 Mangkok sayur Melamin biru 31 buah
7 Piring lauk Beling sango 1 set
8 Piring makan Melamin 2 set
9 Piring lauk Melamin 2 set
10 Mangkok sayur Melamin 2 set
11 Piring biru (lauk) Melamin biru 8 set
12 Mangkok sayur Melamin biru 8 set
Alumunium
13 Wajan 1
besar
Alumunium
14 Wajan 1
sedang
15 Termos air panas Plastik 3
16 Piring biru Melamin 8 set
17 Piring sayur tertutup Sango 2 set
18 Piring merah Melamin 2 set
19 Timbangan 5 kg Alumunium 1
20 Panci masak sayur Alumunium 1
21 Kompor cor Baja 1
22 Kompor2 tungku (Rinay) Skinlistic 1
23 Saringan santan Alumunium 1
24 Panci piring presto air 10 Air 10 x 1
25 Piring lauk beling Sango 2
Oxon Tipe ox
26 Presto oxon 20 l 2
2020
27 Kompor gas rinai Rinai 1
28 Pipet gabus Kaca 1
29 Selang kompor Plastik 10 cm
30 Regular kuantum Miyako 2
31 Baskom plastik Plastik 6
32 Serok besar Stainlistil 1
33 Asahan pisau Stainlistil 1
34 Pisau solingen Kayu 3
35 Pisau pitorimox Plastik 2
36 Pengaduk bubur kayu Plastik 2
37 Kotak bumbu plastik Plastik 6
38 Kuantiker besar 82 ltr Plastik 2
39 Termometer ruang Kaca 2
40 Piring makan Melamin biru 12
41 Mangkok sayur Melamin biru 26
58
Melamin
42 Mangkok sayur 12
merah
Melamin
43 Piring lauk 12
merah
44 Piring lauk Melamin biru 36
45 Food cleaner trolly Steinless
46 Kereta makan 3 pintu Aluminium
47 Kereta makan 4 pintu Aluminium
48 Kereta makan 2 pintu Steinles
49 Kereta makan 2 pintu Kayu
50 Kereta makan 2 pintu Besi
51 Timbangan bahan makanan Kap.10 kg
52 Timbangan bahan makanan Kap.2 kg
53 Timbangan barang -
54 Timbangan barang -
55 Panci presto -
56 Double bowl Steinles 2
57 Tabung gas 50 kg 8
58 Tabung gas 12 kg 11+4+4
59 Kursi duduk bulat (hijau) Platik 5
60 Timbangan bayi - 1
61 Unit computer 1
62 Rak gudang 3 susun Besi 3
63 Gas elpiji (50 kg) Besi 1 bh
64 Meja ½ biro Kayu 1 bh
65 Kompor gas rinnai Stainlis 1+1
66 Blender Panasonik 1
67 Happy cool 1
68 Snack ball 1
69 Insect killer 1
70 Presto cooker cirlux
71 Penghangat sayur persegi Stainlis 2
72 Penghangat sayur bulat Stainlis 1
73 Panci email 24 cm Email 1
74 Kipas angibn ventilasi 2
75 Porelaim enamel keil 1
76 Porelaim enamel 34 cm Stainlis 1
77 Water heater Stainlis 1
78 Panci presto getra Getra 1+1
59
79 Panci email ideal + Ideal 1
80 Pot procesort Mika 1
81 Regulator besar yamato 4
82 Sendok makan superdol Stainlis 240
83 T4 bumbu bertutup Plastik 6
84 25 x 17 x 15
85 T4 sendok bertutup Plastik 9
86 Timbangan 2 kg Maspion 1
87 Mineral mix Kotal 80
88 Water 1
89 Kompor besar cor Getra 1
Gsb -330
90 Magic com 1
yoguwan
91 Serok cor 30 cm Ymc 104 ml 1
92 Baki merah uk 43 x 32 Melamin 33
Baki melamin bungan uk 42
93 Melamin 12
½ x 32 ½ cm
94 Gelas belimbing Beling 24
95 Gelas beling Beling 30
96 Piring lauk 16 ,5 cm Sango 58
97 Piring nasi besar Sango 47
98 Piring lauk merah Melamin 27
99 Piring kue merah Melamin 10
100 Piring nasi merah Melamin 43
101 Mangkok sayur merah Melamin 34
102 Mangkok sayur Sango 49
103 Sendok makan Deel 24+144
104 Tutup gelas Stainlistis 36
105 Baki ply wod lokal Playwood 10+7
106 Gelas blimbing kaca Kaca 24
Vanella
107 Mangkok sayur 60
melamin
108 Mangkok sayur Sango 24
109 Piring buah Sango 24
110 Piring lauk Sango 48
111 Piring lauk bulat Melamin biru 60
112 Piring makan Melamin biru 60
113 Piring makan Sango 80
114 Tutup gelas Melamin 24
115 Grosiran sendok kecil/besar 1+1
60
118 Mangkok sayur tutup Lion star 1
119 Gelas ukur Sango 2
120 Mangkok G Stainlistis 1
121 Piring kecil H Sango 1
122 Piring makan H3 Sango 2
123 Piring makan H4 Sango 10
124 Skal dan stenlis Sango Stainlistis
125 Piring makan Sango 3 set
126 Piring lauk Sango 3 set
127 Mangkok sayur Sango 3 set
128 Piring makan Sango 3 set
130 Blender Kaca 1
131 Penjepit kue Stenlis 3
132 Mangkok salpir Melamin biru 2
133 Piring lauk F 2+1
134 Piring lauk Sango g 2
Stainlis
135 Jepit lauk 2
(distribusi)
Melamin u A
136 Skal melamin 12
stok
137 Termos air panas Lion star H 2
138 Mangkok sayur tutup Sango u H 2
139 Piring lauk sango H+G 8
141 Mangkok sayur Sango R.G 1
142 Piring merah Melamin 1
143 Piring lauk merah Melamin 3
144 Mangkuk sayur merah Melamin 2
145 Skall besi Steinlis 15
146 Penjepit lauk Stainlis 2
147 Penjepit kue Stainlis 2
148 Water heter Besi 1
149 Piring makan biru Melamin 8
150 Piring lauk Melamin 18
151 Mangkok sayur Melamin 9
152 Piring makan besar Sango 10
61
153 Piring makan kecil Sango 6
154 Gayung pendek Plastik 2
155 Pengasah pisau 1
156 Pisau kecil Stanlis 1
157 Pisang sedang Stanlis 1
158 Sutil plastik untuk teflon Plastik 6
159 Saringan teh kecil Stanlis 1
160 Blender pemasrah Panasonik 1
161 Pisau dapur Stanlis 1+5
162 Piring lauk 13,5cm x 13,5 cm Sango 12
163 Termos air panas Lion star 10
164 Cetakan tumpeng Alumunium 1
165 Gelas ukur Plastik 3
166 Gayung tangkai panjang Plastik 6
167 Gayung tangkai pendek Plastik 3
168 Iros MLP Alumunium 3
169 Iros sedang Alumunium 1
170 Jros sedang Plastik 4
171 Jepitan ikan Stenlis 13+12
172 Pengupas wortel Stenlis 2+5
173 Karet presto Plastik 2
174 Termos nasi Plastik 3
175 Termos air teh/kopi Plastik 2
176 Termos air panas 1
177 Tutup saji kecil Plastik 9
178 Tempat buah segi empat Plastik 5+3
179 Tempat sendok Plastik 1
180 Teko air panas Plastik 2
181 Talenan kel Plastik 2
182 Tempat guali oval Plastik 5
183 Tempat ss segi empat Plastik 22
184 Teflon 26cm 1
185 Teflon 24cm 2
186 Marang besar Plastik 4
187 Marang sedang Plastik 9
188 Monting blender Plastik 8
189 Regulator kecil Kuantum 1
190 Kursi duduk pendek Plastik 6
191 Saringan santan Plastik 2
62
192 Saringan teh kecil Stenlistil 2
193 Saringan teh besar Stenlistil 2+2
194 Solet Plastik 20+8
195 Sendok nasi Stenlistil 4
196 Sendok nasi Plastik 6
197 Sutil kecil Alumunium 5
198 Pisau sayur kecil Besi 22
199 Pisang garnis Alumunium 3
200 Pisau daging besar Stanlis 1+1
201 Pasrah manisa Stanlis 1
202 Pring laut bertutup Sango 12
203 Mangkok sayur tertutup Sango 12
204 Piring snack segi empat Sango 24
205 Pengaduk bubur kayu Kayu 3
206 Kocok telur Stanlis 2
207 Saringan santan Stanlis 2
208 Pemukul daging Stanlis 1
209 Sutil sedang tangkai Stanlis 2
(Sumber : Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang)
Data inventaris RSUD Kanjuruhan sudah sesuai dengan
Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang
“Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit” yaitu adanya uraian
sarana dan prasarana khususnya pelaratan penyajian makanan
yang harus dimiliki RS antara lain; bak cuci, meja distribusi,
lemari alat, kereta makan, panci, wajan, alat pengaduk,
penggoreng, piring, gelas, sendok, lemari pendingin, blender,
sarana kebersihan, tempat sampah.
63
5) Evaluasi Fasilitas Fisik Dapur Institusi
Tabel 3.2 Evaluasi Fasilitas Dapur Institusi
Besaran
No Nama Ruangan Fungsi Ruangan Ruang/ Kebutuhan Fasilitas Analisis Rekomendasi
Luas
1 Ruang Ruang tempat ±16 m2 Rak bahan-bahan makanan, Luas ruang penerimaan Disediakan meja untuk
Penerimaan dan melaksanakan timbangan kap. 20-300 kg, kereta di RSUD Kanjuruhan ini menaruh bahan
Penimbangan kegiatan penerimaan angkut, pembuka botol, penusuk sudah sesuai standart makanan datang
Bahan Makanan dan penimbangan beras, pisau, kontainer, troli, alat yaitu sebesar 12,4 sehingga bahan
bahan makanan. penguji kualitas telur, lemari arsip. m².Fasilitas dalam ruang makanan tidak
penerimaan ini adalah diletakkan di bawah.
timbangan dengan Kurangnya peralatan di
kapasitas 100 gr-300 kg, ruang penerimaan
troli, dan tempat bahan makanan terjadi
pencucian. karena ruangan ini
masih dalam tahap
pembangunan atau
perbaikan.
2 Ruang Ruang tempat Min. 6 m2 Freezer, lemari pendingin, Luas ruangan Letak chiller dan
Penyimpanan menyimpan bahan container bahan makanan, penyimpanan bahan freezer yang tidak
Bahan Makanan makanan basah yang timbangan kapasitas 20-100 kg, basah sudah sesuai sesuai dengan
Basah harus dimasukkan kereta angkut, pengusir tikus dengan standart yaitu tempatnya dikarenakan
kedalam lemari elektrik sebesar 6,6 m². dapur gizi masih dalam
pendingin. tahap perbaikan
64
Fasilitas ruang sehingga untuk
penyimpanan bahan sementara ditempatkan
segar adalah chiller, di tempat lain.
freezer, dan tempat
bahan makanan dari
plastic.
3 Ruang Ruang tempat Min. 9 m2 Lemari beras, rak/palet/lemari Luas ruangan

Perluasan ruangan
Penyimpanan menyimpan bahan penyimpanan bahan makanan, penyimpanan kering
penyimpanan bahan
Bahan Makanan makanan kering. timbangan kapasitas 20-100 kg, sudah sesuai dengan makanan kering
Kering kereta angkut, pengusir tikus standart yaitu sebesar
dikarenakan banyaknya
elektrik 11,6 m². bahan makanan yang
Fasilitas yang tersedia di
disimpan, ruangan
ruang penyimpanan
tersebut belum cukup
kering RSUD
luas.
Kanjuruhan ini adalahMeja penanggung
rak bahan makanan, jawab sebaiknya ada
palet, AC, thermometer,
diluar gudang kering,
dan meja
dikarenakan
penanggungjawab penyimpanan gudang
gudang. kering tidak boleh
sering dibuka terlalu
sering.
4 Ruang/Area Ruang tempat Min. 18 m2 Meja kerja/persiapan, bangku Luas ruangan persiapan Pisau dan telenan
Persiapan mempersiapkan kerja, meja daging, mesin sayuran, belum sesuai dengan dibedakan sesuai
65
bahan makanan, bak cuci persegi, bak cuci dua standart yaitu 16,7 m². fungsinya untuk
misalkan menyiangi, bergandengan, pisau, mesin
Fasilitas yang ada di menghindari
memotong-motong, pemarut kelapa berdinamo,
ruang persiapan RSUD kontaminasi silang.
area pencucian saringan kelapa, mesin pemotong Kanjuruhan ini adalah Misalnya:
bahan makanan dan penggiling daging kapasitas meja kerja, mixer, - Pisau daging
dapat dilaksanakan 20 kg, blender, bak cuci, blender, timbangan - Pisau sayuran
pada ruang ini. cobek/ulekan, mixer, timbangan 2/5/10 kg, telenan, panci, - Pisau buah
meja, talenan baskom plastic, asahan - Telenan daging
pisau, pisau, bangku - Telenan sayuran
kerja, bak cuci dan masih - Telenan buah
banyak lagi.
5 Ruang Ruang tempat Min. 18 m2 Kompor gas elpiji, kompor minyak Luas ruangan sudah Beberapa fasilitas tidak
Pengolahan/ mengolah bahan tanah bertekanan, kompor minyak sesuai dengan standart tersedia seperti
Memasak dan makanan. tanah sumbu, kompor listrik, yaitu 24,4 m². pemanggang sate
Penghangatan kompor uap (Steam Cooker), panci dikarenakan di RSUD
Makanan besar, penggorengan, rice cooker, Fasilitas yang ada di Kanjuruhan ini tidak
rak-rak makanan, rice cooker ruang pengolahan RSUD menyediakan menu
kapasitas 30 kg, oven, mixer, Kanjuruhan Kabupaten dengan teknik
blender, pisau, dapur, sendok, Malang adalah kompor, panggang, sehingga alat
pembuka penggorengan, meja
sayur, sodet, tersebut tidak ada.
botol/kaleng, serikan, talenan, permanen, rak bahan
saringan teh, wajan datar 2 ukuran makanan kering yang
(diameter 16 cm dan 18 cm), akan diolah, meja
timbangan kapasitas 2 kg, mesin pembagi, kereta dorong,
bangku, dan masih
66
penggiling tangan, serbet, cempal, banyak lagi.
cetakan nasi, lemari es, meja
pemanas, pemanggang sate,
toaster, meja kerja, bangku, bak
cuci, kereta dorong, kereta warmer
6 Ruang Ruang menyajikan/ Min. 9 m2 Meja pembagi, bangku, sendok, Luas ruang pemorsian Pengawas lebih tegas
Pembagian/ mempersiapkan sendok garpu, penjepit makanan, sudah sesuai dengan dalam pengawasan
Penyajian makanan matang sarung tangan plastik sekali pakai, standart yaitu 16,6 m² penggunaan APD para
Makanan pada plato (piring garpu, piring makan, gelas minum, Fasilitas di rang penjamah makanan
pasien) yang akan mangkuk sayur, piring kue pemorsian yaitu dikarenakan masih
dikirimkan dengan cekung, cangkir tertutup, tutup dan peralatan makan pasien, banyak petugas yang
troli gizi tatanan gelas, nampan, tempat meja pemorsian, trolli 3 tidak menggunakan
telur (sebaiknya terbuat dari bahan susun, dan etiket diet sarung tangan plastik
yang mudah dibersihkan/plastik, pasien. sekali pakai.
stainless steel, keramik), troli
untuk makanan 3 susun, rak-rak
piring kapasitas 3 susun, kertas
label, alat tulis
7 Dapur Susu/ Ruang menyajikan/ Min. 4 m2 Peralatan besar : Lemari Luas ruangan susu sudah Ruangan segera
Laktasi Bayi mempersiapkan susu pendingin, panci aluminium, sesuai dengan standart digunakan sebagaimana
ke dalam botol susu. tungku uap, meja pemanas, rak-rak yaitu 4,2 m². Peralatan dengan fungsinya dan
penyimpanan botol 3 susun, bak yang ada di dapur susu perlengkapan alat besar
pencuci RSUD Kanjuruhan di dapur susu segera di
Peralatan kecil : thermos, blender, belum memadai lengkapi
67
gelas ukur, sendok makan, sendok dikarenakan ruangan
teh, panci kecil bertangkai belum digunakan dengan
diameter 15 cm, piring dan gelas, maksimal.
mangkok, waskom plastik,
kocokan susu, serbet, cempal, sikat
botol, timbangan susu kapasitas 2
kg, sterilisator, mixer, blender
8 Ruang Cuci Ruang cuci plato min. 9 m2 Pencucian secara mekanik Luas ruangan pencucian Pensterilan dilakukan
serta perlengkapan memerlukan : mesin cuci kapasitas sudah sesuai dengan dengan cara manual
makan dan minum 100 piring, rak pengering alat standart yaitu sebesar yaitu direndam dalam
lainnya kebersihan 12,4 m². Fasilitas yang air panas selama 5
Pencucian manual memerlukan : ada di ruang pencucian menit, segera dilakukan
ember plastik kapasitas 30 liter, alat makan pasien ini perbaikan water heater
baskom plastik kapasitas 30 liter, adalah 3 bak cuci, sabun, agar proses pencucian
perlengkapan kebersihan (sapu, air mengalir dan tempat alat makan dapat
sikat, lap, alat/kain untuk pel, sampah. Water heater berjalan dengan baik.
vacuum cleaner dalam kondisi rusak.
Tambahan untuk ruang pencucian Beberapa fasilitas tidak
: alat pengukur desinfektan tersedia karena dapur
pencucian, sabun cuci, karbol, instalasigizi masih dalam
pencuci dinding keramik, tempat tahap perbaikan.
sampah tertutup (basah dan
kering), serok air
68
9 Ruang Ruang penyimpanan Min. 6 m2 Sabun cuci colek, sikat, alat/kain Luas ruangan Luas ruangan sudah
Penyimpanan troli gizi sebelum untuk mengelap, serok air penyimpanan troli sudah sesuai, namun
Troli Gizi dibersihkan sesuai dengan standart ditambahkan alat
yaitu sebesar 16,6 m². pembersih trolli
10 Ruang Ruang penyimpanan Min. 9 m2 Lemari perkakas dapur khusus, rak Luas ruangan Ruangan kurang dari
Penyimpanan perlengkapan dapur perkakas dapur, meja, kursi penyimpanan alat dapur standart, ruangan
Peralatan Dapur bersih belum sesuai standart penyimpanan alat dapur
yaitu 8,9 m². bersih seharusnya
penyimpanan alat masak dipisah dari tempat
masih berada dalam satu pencucian alat masak
ruangan dengan
pencucian alat.
11 Ruang Ganti Alat Ruang petugas dapur Min. 6 m2 Sarung tangan, sepatu dapur / Luas ruangan ganti Luas ruangan belum
Pelindung Diri mengenakan APD sepatu boot, baju khusus, loker, karyawan belum sesuai standar dan ruangan
(APD) dan loker. (Sarung tangan, tutup rambut, masker (tutup dengan standart yaitu belum digunakan
celemek, sepatu, hidung dan mulut), celemek/apron sebesar 3,6 m². dengan maksimal
tutup kepala, dikarenakan masih
masker, dll) dalam tahap perbaikan
12 Ruang Ruang para Petugas 3~5 m2/ Meja, kursi, lemari berkas/arsip, Luas ruangan Luas ruangan sesuai
Administrasi melaksanakan petugas intercom/telepon, safety box administrasi sudah sesuai standart, ruang
kegiatan teknis (min. 6 standart yaitu 28,4 m². administrasi, ahli gizi
medis gizi klinik m2) ruang administrasi dan staff diletakkan
69
serta administrasi, berada dalam satu secara terpisah.
keuangan dan ruangan dengan ruang
personalia. ahli gizi dan staff
13 Ruang Kepala Ruang tempat kepala Min. 6 m2 Meja, kursi, lemari berkas/arsip, Luas ruangan kepala gizi Ruangan belum
Instalasi Gizi lnstalasi bekerja dan intercom/telepon, safety box sudah sesuai dengan digunakan karena
melakukan kegiatan standart yaitu 6,2 m² dalam tahap
perencanaan dan pembangunan
manajemen.
14 Ruang Pertemuan Ruang tempat Min. 9 m2 Meja, kursi, lemari berkas/arsip, Tidak tersedia Disediakan ruang
Gizi Klinik diskusi/pertemuan intercom/telepon, safety box diskusi
15 Janitor Ruang penyimpanan Min. 3 m2 Rak/lemari, perlengkapan Luas ruangan janitor Luas ruangan tidak
perlengkapan kebersihan belum sesuai dengan sesuai dengan standart.
kebersihan standart yaitu sebesar 1,4 Diadakan rak atau
m². Fasilitas yang lemari penyimpanan
tersedia yaitu alat alat kebersihan.
kebersihan.
16 Ruang Ruang untuk 3 m2 Keran pengatur uap, Manometer Tidak tersedia Disediakan ruang
Pengaturan/ pengendalian dan (sesuai uap, Header Uap manifold uap agar
Manifold Uap pendistribusian uap kebutuhan) sirkulasi udara berjalan
dengan baik.
17 Ruang Panel Ruang sentral 3 m2 Panel daya penerangan, panel daya Tidak ada ruang panel Diadakan ruang panel
Listrik pengendalian listrik (sesuai stop kontak, panel daya listrik listrik listrik.
kebutuhan)
70
18 Ruang Ruang untuk 4 m2 Keran pengatur gas, Manometer Tidak ada ruang Diadakan ruang panel
Pengaturan/ pengaturan (tergantung tekanan gas elpiji, Header gas manifold gas LPG gas LPG
Manifold Gas pemakaian gas elpiji kebutuhan) elpiji
Elpiji
19 Ruang Untuk menyimpan 3 m2 Penjepit Tabung, Kedudukan Luas ruangan Sudah sesuai
Penyimpanan tabung gas elpiji Tabung, Troli Tabung penyimpanan tabung gas
Tabung Gas Elpiji sudah sesuai dengan
standart yaitu sebesar 3,6
m². Fasilitas di ruang ini
yaitu gas LPG.
20 Gudang Alat Untuk memyimpan Min. 16 m2 Rak-rak Tidak ada Diadakan ruangan
alat makan penyimpanan alat
makan.
21 Ruang PKL Untuk kegiatan + 32 m2 Meja, kursi, white board, Laptop, Luas ruangan PKL Ruangan belum
pendidikan dan LCD dll belum sesuai dengan digunakan disebabkan
pelatihan mahasiswa standart yaitu 10,7 m². karena dalam tahap
perbaikan.
22 Ruang Petugas Untuk pelaksanaan + 12 m2 Meja, kursi dan peralatan Luas ruangan petugas Dilakukan perluasan
Jaga Dapur pengawasan administrasi dll pengawas belum sesuai ruang pengawas
produksi makanan dengan standart yaitu 5,3
m². fasilitas yang ada di
ruang pengawas yaitu
meja, kursi dan peralatan
ATK, komputer/laptop.
71
23 Ruang Nutrisionis Tempat nutrisionis + 10 m2 Meja, kursi, komputer, rak buku Luas ruangan ahli gizi Ruang ahli gizi, staff
atau nutrisionis sudah dan administrasi
sesuai dengan standart sebaiknya tidak
yaitu sebesar 28,4 m², dijadikan satu ruangan.
namun ruang nutrisionis
berada satu ruangan
dengan ruang
administrasi dan staff.
fasilitas yang ada di
ruang ahli gizi yaitu meja
kursi, alat ATK, dll
24 KM/WC petugas KM/WC @ KM/WC Kloset, wastafel, bak air Luas KM/WC belum Perluasan KM/WC,
pria/wanita sesuai dengan standart disediakan sabun
luas 2 m2 – yaitu sebesar 1,15 m². pencuci tangan dan
3 m2 wastafel
(Sumber: Kemenkes RI. 2012. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B)
72
6) Manajemen Energi dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi
Tabel 3.3 Data Keperluan Listrik RSUD Kanjuruhan 2019
Waktu
KWh
Jumlah Daya Pemakaian
No Alat Merk (kwh =
(Alat) (Watt) Perbulan
0,001)
(jam)
1 Chiller Gea 1 150 24 3,6
2 Lemari Es Sharp 1 50 24 1,2
3 Blender Panasonic 1 190 3 0,57
4 Blender Philips 1 350 3 1,05
Rice
5 Fujimax 1 45 12 0,54
Cooker
Exhaust
6 Panasonic 2 50 12 1,2
fan
Exhaust
7 Kdk 2 74 12 1,776
Fan
8 Dispenser Miyako 1 300 24 7,2
Kipas
9 1 55 12 0,66
Angin
Komputer
10 1 450 12 5,4
1 paket
11 Lampu TL Philips 3 40 12 1,44
12 Lampu TL Philips 6 20 12 1,44
Lampu
13 Philips 4 25 12 1,2
PIJAR
14 Lampu SL Philips 2 18 12 0,43
TL
15 Miyaka 8 20 12 1,92
Nyamuk
TOTAL (Kwh) 29,626
Total Kebutuhan di Instalasi Gizi
29,626 kwh x Rp 1467,26 = Rp 43,4669/hari
73
3.2.3 Menejemen Sumber Daya Manusia
1) Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang
Bagan 3.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan
2) Standar, Kualifikasi, Sistem Recruitment, Seleksi, Orientasi,

Supervise, Pelatihan Pembinaan, Hak dan Kewajiban,
Penilaian Tenaga
a. Standart Kualifikasi dan Uraian Tugas
Tabel 3.4 Standart Kualifikasi Pegawai
RSUD Kanjuruhan 2019
Standar kualifikasi Kondisi Analisa
1. Kepala Instalasi Gizi Pendidikan: Sesuai dengan
Kualifikasi : S1 Gizi standar kualifikasi
 Minimal lulusan S1
Gizi/Kesehatan atau D4
Gizi dengan pendidikan
dasar D3 Gizi
 Pengalaman kerja minimal
5 tahun di instalasi gizi
2. Wakil Kepala Instalasi Gizi Pendidikan: Tidak sesuai
Kualifikasi : D3 Gizi dengan standar
 Minimal lulusan S1 kualifikasi
74
dasar D3 Gizi
3. Administrasi Pendidikan : Sesuai dengan
Kualifikasi: D3 Gizi standar kualifikasi
 Minimal lulusan D3 Gizi
1 tahun di instalasi Gizi
4. Koordinator Unit penelitian dan Pendidikan: Sesuai dengan
pengembangan Gizi S2 Gizi dan standar kualifikasi
Kualifikasi : Kesehatan
dasar D3 Gizi
5. Koordinator unit pelayanan gizi Pendidikan: Sesuai dengan
ruang rawat inap D4 Gizi standar kualifikasi
Kualifikasi :
dasar D3 Gizi
6. Koordinator unit penyuluhan Pendidikan : Sesuai dengan
dan konsultasi Gizi D3 Gizi standar kualifikasi
Kualifikasi:
dasar D3 Gizi
7. Koordinator unit produksi dan Pendidikan: Tidak sesuai
distribusi makanan D3 Gizi dengan standar
Kualifikasi: kualifikasi
75
dasar D3 Gizi
8. Ahli Gizi ruangan Pendidikan : Sesuai dengan
Kualifikasi : minimal lulusan S2 Gizi dan standar kualifikasi
D3 Gizi Kesehatan,
S1 Gizi, D4
Gizi, D3 Gizi
9. Pengawas Unit Produksi dan D3 Gizi Sesuai dengan
Distribusi Makanan standar kualifikasi
Kualifikasi : minimal lulusan D3
Gizi
10. Pelaksana masak D3 Boga, D1 Masih terdapat

Kualifikasi: minimal lulusan Gizi, SMA, tenaga pelaksana
SMA/SMK Boga SMK, SMK masak dengan
Boga, SMP lulusan dibawah
SMA/SMK Boga
11. Transporter makanan SMEA, Masih terdapat
Kualifikasi : minimal lulusan SMA, SMK, tenaga transporter
SMA/SMK SMP dengan lulusan
dibawah
SMA/SMK
(Sumber : Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan 2019)
Tabel 3.4 menunjukkan kualifikasi jabatan dari masing-

masing bagian. Kualifikasi jabatan di RSUD Kanjuruhan
sudah sesuai dengan standar yang ditentukan. Namun, ada
beberapa jabatan yang tidak memenuhi standar kualifikasi
diantaranya jabatan Wakil Kepala Instalasi Gizi. Standar
kualifikasi pada jabatan wakil kepala instalasi tertulis
kualifikasi minimal lulusan S1 Gizi atau D4 Gizi dengan
pendidikan dasar D3 Gizi, namun bagian Wakil Kepala
Instalasi Gizi ditempati oleh tenaga ahli gizi dengan
pendidikan D3 Gizi sehingga tidak sesuai dengan kualifikasi
yang di tetapkan. Begitu juga pada bagian Koordinator Unit
76
Produksi dan Distribusi Makanan, serta beberapa pada bagian
pelaksana masak dan transporter juga masih ada yang tidak
sesuai dengan kualifikasi. Meskipun terdapat beberapa tenaga
kerja yang tidak sesuai dengan standar kualifikasi yang
ditetapkan, namun kinerja para pegawai tidak menjadi
masalah dalam melaksanakan penyelenggaraan makanan di
instalasi gizi.
a) Uraian Tugas
Tugas dapat diartikan sebagai suatu pekerjaan dan
tanggung jawab seseorang. Pekerjaan yang dibebankan,
sesuatu yang wajib dilakukan atau ditentukan untuk
perintah agar melakukan sesuatu dalam jabatan tertentu.
Tugas-tugas yang diberikan kepada setiap jabatan di
Instalasi Gizi sudah dilakukuan dengan cukup baik. Akan
lebih baik apabila setiap tenaga kerja yang memiliki
uraian tugas yang telah ditetapkan dapat ditingkatkan
dengan baik sehingga sistem penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi dapat ditingkatkan. Adapun uraian tugas
masing-masing jabatan sesuai struktur organisai instalasi
gizi:
Tabel 3.5 Uraian Tugas Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi
1) Manajemen pengelolaan pelayanan gizi di
rumah sakit
Tanggung 2) Bertanggungjawab kepada wakil direktur
Jawab pelayanan
3) Pelaksana kegiatan asuhan gizi di ruang
rawat inap
1) Memimpin dan mengelola seluruh
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
Wewenang 2) Menetapkan dan menerapkan prosedur
kerja
3) Merencanakan, mengatur, mengendalikan,
77
dan mengembangkan serta mengevaluasi
semua kegiatan pelaporan gizi
4) Mengkoordinir kebijakan rumah sakit
yang berhubungan dengan pelayanan gizi
5) Melaksanakan kegiatan asuhan gizi di
ruang rawat inap
6) Melakukan koordinasi dengan instalasi
atau unit terkait
1) Menyusun rencana kerja unit tahunan atau
lima tahunan
2) Menyusun rencana kebutuhan unit
tahunan
3) Menyusun laporan bulanan dan tahunan
instalasi gizi
4) Membuat dan mengevaluasi standar
prosedur kerja dan kebijakan di Instalasi
Gizi
Tugas 5) Memonitoring pemakaian bahan makanan
Pokok kering, bahan bakar LPG, sarana
prasarana Instalasi Gizi
6) Melaksanakan pembinaan dan penilaian
terhadap seluruh staf Instalasi Gizi
7) Memonitoring jadwal dinas karyawan
Instalasi Gizi
8) Penanggung jawab kelancaran kegiatan
pelayanan gizi
9) Melaksanakan koordinasi kegiatan dengan
instalasi atau unit terkait di rumah sakit
10) Memberi masukan kepada Direktur
melalui Wadir Pelayanan tentang
kebutuhan tenaga, sarana, dan prasarana
serta perkembangan pelayanan gizi
Tugas 1) Membimbing mahasiswa PKL
Tambahan 2) Memonitoring kebersihan di lingkungan
Instalasi Gizi
3) Melaksanakan tugas-tugas lain yang
diberikan oleh atasan/direktur
78
Tabel 3.6 Uraian Tugas Wakil Instalasi Gizi
Wakil Kepala Instalasi Gizi
Tanggung 1) Koordinator pelayanan gizi rumah sakit
Jawab 2) Bertanggung jawab langsung kepada
kepala instalasi gizi
rawat inap
Wewenang 1) Membantu kepala instalasi gizi
mengkoordinir pengelolaan kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit
ruang rawat inap
Tugas 1) Membantu kepala Instalasi Gizi
Pokok mengawasi dan mengendalikan proses
penyelenggaraan pelayanan gizi
2) Melaksanakan tugas Ka. Instalasi bila
berhalangan/tidak masuk kerja
3) Memberi masukan pada kepala instalasi
gizi untuk pengembangan pelayanan gizi
4) Merekap jumlah kunjungan pasien di poli
gizi bulanan dan tahunan
5) Memonitoring keamanan penggunaaan
kompor dan tabung LPG
6) Memonitoring kelancaran pembuangan
limbah cair makanan
7) Memonitoring pemakaian, pemeliharaan,
dan kerusakan sarana dan prasarana di
Instalasi Gizi
8) Melaksanakan kegiatan penyuluhan
kelompok di rungan
ruang rawat inap
10) Memonitoring kesesuaian diit pasien di
ruang rawat inap
11) Bekerjasama dan komunikasi dengan
petugas di ruang rawat inap,
sekretaris/unit produksi makanan instalasi
gizi.
Tugas 1) Membimbing mahasiswa PKL
Tambahan 2) Memonitoring kebersihan di lingkungan
79
Instalasi Gizi
3) Melaksanakan tugas-tugas lain yang
diberikan oleh Kepala Instalasi Gizi
Tabel 3.7 Uraian Tugas Koor Unit Pelatihan dan

Pengembangan RSUD Kanjuruhan 2019
Koordinator Unit Penelitian dan Pengembangan Gizi
Klasifikasi 1) Minimal lulusan S1 Gizi / Kesehatan
atau D4 Gizi dengan pendidikan dasar
D3 Gizi
2) Pengalaman kerja minimal 3 tahun di
Instalasi Gizi
Tanggung 1) Penanggung jawab dan coordinator
Jawab kegiatan kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi
2) Pelaksana Teknis Kegiatan konsultasi
gizi di Poli Gizi
3) Bertanggung jawab langsung kepada
Wewenang 1) Penanggung jawab teknis kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi
2) Melaksanakan kegiatan konsultasi gizi di
Poli Gizi
3) Koordinasi dengan petugas dan unit
terkait
Uraian 1) Merencanakan, melaksanakan dan
tugas mengevaluasi kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi
2) Merencanakan, melaksanakan dan
mengevaluasi kegiatan diklat karyawan
Instalasi Gizi
3) Melakukan rekapitulasi dan pengolahan
data kuesioner Standar Pelayanan Mutu
di Instalasi Gizi
4) Merencanakan program bimbingan dan
latihan (orientasi) pegawai baru
5) Memberikan masukkan kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk pengembangan unit
penelitian dan pengembangan gizi
6) Melaksanakan konsultasi gizi di Poli
Gizi
80
Tabel 3.8 Uraian Tugas Koor Unit Pelayanan Gizi IRNA
Koordinator Unit Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap
Kualifikasi 1) Minimal lulusan S1 Gizi / Kesehatan
D3 Gizi
Instalasi Gizi
Tanggung 3) Penanggung jawab dan koordinator
Jawab pelayanan gizi ruang rawat inap
rawat inap
asuhan gizi di ruang rawat inap
ruang rawat inap
terkait
Uraian 1) Bertanggung jawab pada kelancaran
Tugas kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap
A.Tugas 2) Menyusun konsep prosedur kegiatan atau
Pokok alur kerja pelayanan gizi ruang rawat
inap
ruang rawat inap
4) Memonitoring ketersediaan leaflet,
formulir konsultasi gizi dan kuesioner
5) Mengkoordinir laporan hasil kegiatan
asuhan gizi di ruang rawat inap setiap
bulan
ruang rawat inap :
- Melakukan anamnesa
- Melakukan pencatatan data objektif
- Melakukan perencanaan diit
- Melakukan konsultasi gizi
- Melakukan monitoring dan evaluasi
7) Melaksanakan kegiatan evaluasi standart
pelayanan mutu Instalasi Gizi melalui
81
kuesioner atau form yang ada
8) Melaksanakan kegiatan penyuluhan
kelompok di ruangan
9) Membuat dan merivisi leaflet diet
10) Menyusun jadwal kegiatan asuhan gizi di
IRNA
Instalasi Gizi terhadap perkembangan
kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat
inap
B. Tugas 1) Bertanggung jawab terhadap inventaris
Tambahan peralatan dapur Instalasi Gizi
2) Melaksanakan tugas lain dari Kepala
Instalasi Gizi apabila diperlukan
Tabel 3.9 Uraian Tugas Koor Unit Produksi dan Distribusi

Makanan RSUD Kanjuruhan 2019
Koordinator Unit Produksi dan Distribusi Makanan
Kualifikasi 1) Minimal lulusan S1 Gizi / Kesehatan
D3 Gizi
Instalasi Gizi
Tanggung 1) Penanggung jawab dan koordinator unit
Jawab produksi dan distribusi makanan
produksi dan distribusi makanan
terkait tentang kegiatan produksi dan
distribusi makanan
Uraian 1) Menyusun menu dan master menu setiap
Tugas tahun
A.Tugas 2) Menyusun pedoman diet, Standar Resep,
Pokok Standar bumbu, dan pembagian makanan
sehari setiap tahun
3) Membantu Kepala Instalasi Gizi dalam
merencanakan kebutuhan tenaga di unit
4) Menyusun jadwal dinas karyawan
82
Instalasi Gizi
5) Membantu Kepala Instalasi dalam
merencanakan kegiatan untuk
peningkatan pengetahuan dan
keterampilan tenaga penjamah makanan
6) Membantu Kepala Instalasi dalam
merencanakan kebutuhan anggaran
belanja bahan makanan, bahan bakar dan
perlengkapan dapur
7) Menyusun laporan kegiatan unit produksi
makanan bulanan dan tahunan (belanja
dan pemakaian bahan makanan kering
pasien dan karyawan)
8) Mengecek stok gudang bahan makanan
kering setiap akhir bulan
9) Memonitoring suhu chiller, freezer,
dishwasher dan gudang bahan makanan
setiap hari
10) Melakukan penilaian hygiene tenaga
penjamah makanan setiap 2 (dua)
minggu sekali
11) Membuat tencana kebutuhan bahan
makanan basah setiap hari
12) Membuat rencana kebutuhan bahan
makanan kering setiap akhir bulan
13) Membuat bon permintaan bahan
makanan kering ke petugas logistic
setiap hari
14) Memantau proses produksi dan distribusi
makanan setiap hari
15) Melakukan monitoring dan evaluasi
terhadap standar diet dan siklus menu (2x
/bulan)
16) Melakukan monitoring dan evaluasi
terhadap pembuatan makanan formula
setiap 2 minggu
17) Mengolah hasil uji organoleptic setiap
bulan
18) Memberikan masukkan kepada kepala
B. Tugas 1) Bertanggung jawab terhadap pengadaan
83
Tambahan snack karyawan
2) Menjadi anggota Tim Pengadaan Rumah
Sakit
3) Melaksanakan tugas lain dari Kepala
Instalasi Gizi bila diperlukan
Tabel 3.10 Uraian Tugas Koor Kegiatan Penyuluhan dan

Konsumsi Gizi RSUD Kanjuruhan 2019
Koordinator Kegiatan Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi
Kualifiikasi 1) Minimal lulusan S1 Gizi / Kesehatan
D3 Gizi
Instalasi Gizi
Tanggung 1) Penanggung jawab dan koordinator
Jawab kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi
2) Pelaksana kegiatan asuhan gizi di
ruang rawat inap
Penyuluhan dan Konsultasi Gizi
2) Melaksanakan kegiatan konsultasi gizi
di ruang rawat inap
terkait
Uraian 1) Merencanakan, mengkoordinir,
Tugas melaksanakan, dan mengevaluasi
A.Tugas kegiatan penyuluhan kelompok di
Pokok IRNA
2) Menyusun satuan penyuluhan dan
jadwal kegiatan penyuluhan
ruang rawat inap:
- Melakukan perencanaan diit
- Melakukan monitoring dan evaluasi
ruang rawat inap
5) Bekerjasama/koordinasi dan
komunikasi dengan petugas di ruang
84
rawat inap, secretariat/unit produksi
makanan Intalasi Gizi
6) Melaksanakan kegiatan evaluasi
standart pelayanan mutu Instalasi Gizi
melalui kuesioner / form yang ada
7) Memberi masukkan kepada koordinator
unit pelayanan gizi ruang rawat inap
penyuluhan dan konsultasi gizi
B. Tugas 1) Melaksanakan tugas lain dari Kepala
Tambahan Instalasi Gizi bila diperlukan
Tabel 3.11 Uraian Tugas Adminitrasi

Administrasi
Klasifikasi 1) Minimal lulusan D3 Gizi
Instalasi Gizi
Tanggung 1) Penanggung jawab terhadap tugas
Jawab administrasi yang berkaitan dengan
kegiatan di Instalasi Gizi
3) Pelaksana teknis kegiatan logistic di
unit produksi makanan
coordinator unit produksi dan
distribusi makanan
administrasi intalasi gizi
Uraian Tugas 1) Membantu kepala intalasi gizi
A.Tugas membuat laporan bulanan dan tahunan
Pokok 2) Merekap pemakaian bahan bakar LPG
secara bulanan dan tahunan
3) Mebuat rekapan petugas jaga ruangan
dinas sore dan dinas malang
4) Bertanggung jawab terhadap
ketersediaan undangan dan notulen
rapat serta absensi karyawan intalasi
gizi
85
5) Mengarsipkan surat keluar / masuk
dan dokumen kegiatan Intalasi Gizi
6) Melaksanakan tugas administrasi yang
diberikan Kepala Instalasi
7) Mengatur keluar masukknya bahan
makanan dengan system FIFO
8) Mencatat setiap pemasukkan dan
pengeluaran bahan makanan kering
pada kartu stok bahan makanan harian
9) Berkoordinasi dengan coordinator unit
dalam hal penerimaan, pemakaian dan
stok bahan makan kering
10) Melayani permintaan bahan makanan
dari petugas ruangan
B. Tugas 1) Melaksanakan tugas lain dari Kepala
Tambahan Instalasi Gizi bila diperlukan
Tabel 3.12 Uraian Tugas Ahli Gizi Ruangan

Ahli Gizi Ruangan
Kualifikasi 1) Minimal lulusan D3 Gizi
Tanggung 1) Pelaksana teknis kegiatan pelayanan
Jawab gizi ruang rawat inap
koordinator unit pelayanan gizi ruang
rawat inap
Wewenang 1) Koordinasi dengan unit terkait tentang
pelayanan gizi ruang rawat inap
Uraian Tugas 1) Melaksanakan kegiatan asuhan gizi
A.Tugas kepada pasien rawat inap secara
Pokok lengkap dan paripurna:
- Melakukan perencanaan diet
- Melakukan monitoring dan
evaluasi
2) Memonitoring kesesuaian diet pasien
di ruang rawat inap
3) Bekerjasama/koordinasi dan
86
komunikasi dengan petugas di ruang
rawat inap, sekretariat/unit produksi
makanan instalasi gizi
4) Melaksanakan kegiatan evaluasi
standar pelayananan mutu gizi melalui
kuesioner/form yang ada
5) Melakukan kegiatan penyuluhan
kelompok diruang rawat inap
6) Memberikan masukan kepada
koordinator unit pelayanan gizi ruang
rawat inap
7) Melaksakan tugas lain dari Ka.
Instalasi gizi apabila diperlukan
B. Tugas 1) bertanggung jawab terhadap
Tambahan pemakaian bahan bakar LPG
2) bertanggung jawab atas keamanan
pengguna kompor dan tabung LPG
3) bertanggung jawab atas
pendistribusian paket natural
karyawan
Tabel 3.13 Uraian Tugas Pengawas Unit Produksi Dan

Produksi Makanan RSUD Kanjuruhan 2019
Pengawas Unit Produksi dan Distribusi Makanan
Kualifikasi 1) Minimal lulusan D3 Gizi
Tanggung 1) Pelaksana teknis kegiatan di unit
koordinator unit produksi dan
distribusi makanan
kegiatan produksi dan distribusi
makanan
Uraian Tugas 1) Mengawasi kegiatan produksi
A.Dinas Pagi makanan yang meliputi : persiapan,
(06.00-13.00) pengolahan, pemorsian makanan
(makanan pagi dan makanan siang)
dan penyimpanan makanan
2) Mengecek ketepatan diit untuk makan
pagi dan makan siang dalam kereta
makan sebelum didistribusikan
87
keruangrawat inap
3) Merekapitulasi bon diit
4) Menghitung kebutuhan makanan
pokok, sayur, lauk hewani dan nabati
untuk makan siang
5) Mengecek bahan makanan kering
yang keluar dari gudang dalam hal
kualitas dan kuantitas
6) Melakukan penerimaan bahan
makanan basah yang datang pada hari
libur
7) Melakukan persiapan buah jika
petugas persiapan sayur tidak ada
8) Mengisi buku laporan pengawas
9) Mengisi form uji organoleptik
10) Mengecek jumlah alat makan pasien
setiap ruangan
11) Membuat makanan cair: DL I, MLP,
Formula WHO sesuain jadwal
pemberian
12) Memberi masukan kepada koordinator
unit produksi dalam hal pelayanan
gizi khususnya di unit produksi dan
distribusi makanan
13) Melaksakan tugas-tugas lain dari Ka.
Instalasi gizi apabila diperlukan
Dinas Siang 1) Mengawasi kegiatan produksi
(10.00-17.00) makanan yang meliputi : persiapan
pengolahan, pemorsian makanan
(makan sore) dan penyimpanan
makanan
2) Mengecek ketepatan diit untuk makan
sore dalam kereta makan sebelum di
distribusi ke ruang rawat inap
3) Merekapitulasi bon diit
4) Menghitung kebutuhan makanan
pokok, sayur, lauk hewani dan nabati
untuk makan sore
5) Mengisi buku laporan pengawas
6) Mengisi form uji organoleptik
7) Mengecek jumlah alat makan pasien
8) Membuat makanan cair: DL I, MLP,
88
formula WHO sesuai jadwal
pemberian
unit produksi dalam pelayanan gizi
khususnya di unit produksi dan
distribusi makanan
10) Melaksanakan tugas-tugas lain dari
Ka. Instalasi Gizi apabila diperlukan
Tabel 3.14 Uraian Tugas Pelaksana Masak

Pelaksana Masak
Kualifikasii 1) Minimal lulus SMA/ SMK Boga
distribusi makanan
makanan
Uraian Tugas 1) Mengolah bahan makanan menjadi
A.Tugas makanan jadi sesuai dengan menu
Pokok (DM: makan pagi dan siang : DS;
makan sore)
2) Menyiapkan dan mengolah makanan
karyawan (nasi kotak untuk dokter
dan pengamat) teh setiap senin s/d
jumat dan kacang hijau setiap hari
saptu (DM)
3) Melakukan pemorsian sesuai diit per
ruangan (DM: makan pagi; DS makan
sore)
4) Melakukan persiapan sayuran untuk
makan siang (DM) / makan sore (DS)
bila petugas persiapan sayur tidak ada
5) Melakukan pencucian peralatan
masak dan serbet
6) Menyiapkan minuman untuk kelas
VIP, I dan II (teh dan air putih)
7) Menyiapkan ekstra susu untuk menu
89
TKTP
8) Menyiapkan makanan tambahan
(ekstra fooding) untuk petugas jaga
malam (bila petugas persiapan sayur
tidak ada)
9) Memelihara peralatan yang berhungan
dengan kegiatan produksi makanan
10) Menjaga kebersihan di lingkungan
unit produksi makanan
11) Memberikan masukan pada Ka.
Instalasi Gizi untuk pengembangan
unit produksi dan distribusi makanan
12) Melaksanakan tugas lain bila
diperlukan oleh kepala instalasi gizi
Tabel 3.15 Uraian Tugas Transpoter

Transporter Makanan
Kualifikasi 1) Minimal lulus SMA/ SMK
distribusi makanan
makanan
Uraian Tugas 1) Mengambil kerata makan, bon diit dan
A.Tugas peralatan makan pasien diruang rawat
Pokok inap
2) Membantu pemorsian diit pasien
setiap waktu makan
3) Mendistribusikan makanan sampai
kepasien sesuai dengan bon diit
4) Mencuci peralatan makan pasien di
instalasi gizi
5) Membungkus dan mengantarkan
snack untuk pasien DM keruangan
sesuai dengan jadwal snack
6) Menulis etiket diit untuk pasien kelas
III
90
7) Mengisi buku exspedisi diit IRNA
8) Menjaga kebersihan kereta makan
9) Meminta paraf dari petugas IRNA di
buku exspedisi jumlah diit pasien
10) Mengantarkan makanan tambahan
(exstra fooding) untuk petugas jaga
malam ke masing-masing ruangan
11) Melakukan infentarisasi peralatan
makan pasien
unit produksi dan distribusi makanan
13) Melakukan tugas-tugas yang
diberikan oleh Ka. Instalasi gizi
(Sumber : Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan 2019)
b. Sistem Rekruitmen
Sistem rekruitmen adalah proses untuk mendapatkan
calon karyawan yang memiliki kemampuan yang sesuai
dengan kualifikasi dan kebutuhan suatu organisasi atau
instansi (Mardianto, 2014). Sistem rekuitmen dan seleksi
pada RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang sebagai berikut :
- Kepala Instalasi Gizi mengajukan form pengajuan
tenaga ke SDM
- Pihak SDM akan memproses pengajuan tenaga untuk
diajukan kepada Direksi
- Jika pihak Direksi ACC maka segera dilakukan tes
rekutmen.
Jika calon pegawai dinyatakan diterima maka akan
dipanggil sebagai pegawai orientas, kegiatan ini dilakukan
dalam jangka waktu 3 bulan dengan 2 sistem orientasi
yaitu :
1. Orientasi umum yang dilakukan oleh pihak SDM selama
3-6 hari.
91
2. Orientasi khusus yang dilakukan oleh unit terkait
tetapi masih dalam pengawasan pihak SDM kegiatan
ini dilakukan selama 3 bulan (±).
Adapun evaluasi/penilaian dari kegiatan Orientasi tersebut
meliputi:
1. DP3 (kuesioner soft skill/lain-lain dengan metode 360
derajat, semua ini menilai).
2. Tes tulis.
3. Tes kompentensi (KPRS, K3, PPI, BHD, Agama Islam)
4. Wawancara (Menejer unit, SDM)
Hasil rekapan penilaian akan dilakukan oleh pihak
SDM, apabila dalam hasil penilain sudah terpenuhi maka
calon pegawai tersebut akan menjadi calon pegawai
kontrak dan apabila penilaian masih belum terpenuhi maka
pihak SDM akan berkoordinasi dengan kepala unit
kemudian memanggil calon pegawai dan memberikan
kesempatan 1 bulan untuk memperbaiki, apabila dalam satu
bulan tersebut penilaian masih kurang maka maka pegawai
tersebut dinyatakan tidak lolos orientasi dan yang bagi
pegawai yang nilai evaluasinya terpenuhi akan menjadi
calon pegawai/pegawai kontrak.
Penilaian calon pegawai/kontrak ini dilakukan
selama 1 tahun atau waktu yang mendekati bulan April atau
Oktober pada tahun berjalan tersebut, karena periode
evaluasi ada pada bulan April dan Oktober, adapun
penilaian tersebut meliputi :
1. DP3 (Kuesioner soft skill/lainnya, metode 360 derajat,
semua lini menilai – atasan, bawahan, teman seruangan
dan teman seruangan dan teman di luar ruangan)
2. Tes kompetensi RS (PPI, KPRS, K3, BHD)
3. Wawancara (Manajer, SDM, Direktur)
4. Diklat Kegawaian dan ke-NU-an (DM dan Yayasan)
92
Hasil rekapan penilaian akan dilakuakan oleh pihak
SDM. Apabila penilaian pegawai kontrak tersebut sudah
terpenuhi maka akan menjadi Pegawai Tetap dengan
persyaratan lulus semua prosedur evaluasi kinerja.
c. Orientasi
Orientasi adalah aktivitas sumber saya manusia yang
memperkenalkan karyawan baru kepada organisasi dan
kepada tugas-tugas yang harus dikerjakan, atasan, dan
kelompok kerja (Ivancevich dalam Marwansyah, 2010:141).
Orientasi di RSUD Kanjuruhan dilakukan dua kali, yaitu saat
orientasi pegawai baru diperkenalkan tentang semua
komponen yang ada di RSUD Kanjuruhan agar pegawai
tersebut mengetahui dan memahami komponen apa saja yang
ada di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang. Jika pegawai
baru merupakan ahli gizi yang nantinya ditempatkan di
ruangan maka akan diorientasikan ke ruang rawat inap secara
rinci dan jika pegawai baru merupakan petugas pelaksana
atau transporter maka hanya diorientasikan di Instalasi Gizi.
Orientasi pegawai baru di Instalasi Gizi dilaksanakan dalam
rangka mewujudkan :
 Visi Instalasi Gizi yaitu Menjadi Instalasi Gizi yang
mampu memberikan pelayanan professional pada 2020.
 Misi Instalasi Gizi yaitu: Memberikan pelayanan gizi
secara cepat, tepat, aman dan memuaskan. Meningkatkan
kualitas sumber daya manusia guna mendukung upaya
peningkatan mutu pelayanan gizi. Memberikan informasi
gizi secara benar, jelas dan akurat.
Orientasi yang dilakukan Intalasi Gizi sudah sesuai
dengan Standart Operasional Prosedur (SOP) yang
menjelaskan tentang orientasi dalam SOP disebabkan bahwa
Instalasi Gizi harus memperkenalkan kepada karyawan baru
93
tentang semua komponen yang ada di RSUD Kanjuruhan
agar pegawai tersebut mengetahui dan memahami semua
komponen dan Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan sudah
menerapkan dilakukan sebanyak 2x. Selain itu dapat dilihat
dari tujuan orientasi yang terrealisasikan yaitu memberikan
informasi untuk meningkatkan pengetahuan dan kualitas
pegawai baru Instalasi Gizi.
d. Pelatihan dan Pembinaan

Pelatihan merupakan serangkaian aktivitas individu
dalam meningkatkan keahlian dan pengetahuan secara
sistematis sehingga mampu memiliki kinerja yang
profesional di bidangnya. Pelatihan adalah proses
pembelajaran yang memungkinkan pegawai melaksanakan
pekerjaan yang sekarang sesuai dengan standar (Widodo,
2015). Sedangkan pembinaan sebagai usaha untuk
meningkatkan kinerja pegawai dalam pekerjaannya sekarang
atau dalam pekerjaan lain yang akan dijabatnya segera
(Ivancevich, 2008).
Pelatihan dan pembinaan yang ada di RSUD
Kanjuruhan diadakan oleh pihak internal maupun pihak
eksternal tidak ditentukan waktunya. Pengiriman tenaga kerja
untuk pelatihan eksternal dilakukan secara bergiliran.
Pelatihan internal diadakan sesuai kebutuhan instalasi, jadi
jika instalasi menganggap perlu diadakan pelatihan maka
akan direncakan diadakan pelatihan. Sebaiknya diadakan
pelatihan dan pembinaan tenaga kerja secara rutin minimal
satu kali dalam satu tahun agar keterampilan dan kemampuan
tenaga kerja meningkat.
94
e. Supervisi
Supervisi yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Kanjuruhan dilakukan secara langsung oleh Kepala Instalasi
Gizi dengan melakukan kegiatan briefing dan rapat rutin
yang dilakukan setiap 1 bulan sekali untuk membahas kinerja
dan perkembangan tentang penyelanggaraan makanan di
Instalasi Gizi. Supervisi sendiri bertujuan untuk
meningkatkan mutu dan perbaikan layanan dan kinerja dari
karyawan Instalasi Gizi.
f. Penilaian Tenaga Kerja

Penilaian kinerja adalah proses evaluasi mengenai
seberapa baik karyawan mengerjakan pekerjaan mereka
ketika dibandingkan dengan satu set standar dan kemudian
mengomunikasikannya dengan karyawan (Mathis dan
Jackson, 2010). Menurut Mangkunegara (2013), penilaian
kinerja adalah proses penilaian prestasi kerja pegawai yang
dilakukan pemimpin perusahaan secara sistematik
berdasarkan pekerjaan yang ditugaskan.
Penilaian prestasi kerja merupakan hal yang sangat
penting di dalam sebuah instansi dalam rangka untuk
mengetahui pencapaian target dan sasaran kerja setiap
individu karyawan. Program ini juga sangat dibutuhkan bagi
karyawan untuk menciptakan kepuasan kerja, karena
karyawan dapat mengetahui apa yang telah dicapainya serta
dapat yakin adanya kompensasi, sehingga dapat
meningkatkan motivasi untuk meningkatkan produktivitas
kerjanya.
Penilaian tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan
menggunakan penilaian DP3 (Daftar Pelaksanaan Pekerjaan
Pegawai Negeri Sipil) yang merupakan suatu daftar yang
memuat hasil penilaian pelaksanaan pekerjaan seorang
95
Pegawai Negeri Sipil dalam jangka waktu satu tahun yang
dibuat oleh pejabat yang berwenang. SKP (Sasaran Kerja
Pegawai) juga digunakan sebagai penilaian tenaga di Instalasi
Gizi yaitu berupa target pencapaian dari tupoksi yang
dihitung dari awal tahun dan direkap pada akhir tahun berupa
prosentase. Dapat dikatakan bahwa SKP adalah rencana kerja
dan target yang akan di capai oleh Pegawai Negeri Sipil.
Penilaian kinerja dilakukan untuk mengelola
operasional organisasi secara efektif dan efisien melalui
pemotivasian karyawan secara maksimal, mengidentifikasi
kebutuhan pelatihan dan pengembangan karyawan dan untuk
menyediakan kriteria seleksi dan evaluasi program pelatihan
karyawan, dapat menyediakan umpan balik bagi karyawan
mengenai bagaimana atasan mereka menilai kinerja, serta
memberikan motivasi karyawan dalam mencapai secara
organisasi dan dalam mematuhi standar perilaku yang telah
ditetapkan agar membuahkan tindakan dan hail yang
diinginkan.
3) Produktivitas Kerja
Produktivitas kerja menurut Siagian (dalam Agustin, 2014)
adalah kemampuan menghasilkan barang atau jasa dari berbagai
sumber daya dan kemampuan yang dimiliki oleh setiap pekerja.
Secara umum, produktivitas dapat diartikan sebagai kemampuan
meningkatkan hasil kerja karyawan yang ditinjau dari sumber daya
yang dimiliki oleh setiap masing-masing individu. Dari segi data
instalasi gizi RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang, makanan
pasien dalam satu bulan kurang lebih 11.313 porsi, sehingga jika
dalam satu hari rata-rata menghasilkan 365 porsi. Jam kerja efektif
sehari tenaga produksi makanan adalah 7 jam. Berdasarkan data
yang sudah didapat dapat dihitung produktivitas kerja karyawan,
yaitu:
96
a. Berdasarkan Makanan/Jam Kerja
= 52 porsi/jam
b. Berdasarkan Menit/Makanan
Produktivitas kerja merupakan kemampuan pegawai dalam

berproduksi dibandingkan dengan input yang digunakan.
Seorang pegawai dapat dikatakan produktif apabila mampu
menghasilkan barang atau jasa sesuai dengan yang diharapkan
dalam waktu singkat atau tepat. Berdasarkan perhitungan
produktifitas kerja pada Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang 1 orang pegawai mampu memproduksi
makanan 52 porsi perjam yang membutuhkan waktu 1,15
menit untuk produksi. Berdasarkan US Departmen of Health
and Human Service standar produktifitas adalah 1:25 yang
artinya 1 jam menghasilkan 25 porsi makanan, sehingga
produktifitas di RSUD Kepanjen termasuk tinggi.
4) Kebutuhan Tenaga Kerja

Menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Kemenkes
RI) 2013, standart tenaga ahli gizi di rumah sakit sesuai dengan
klasifikasi kebutuhan tenaga gizi disajikan pada Tabel dibawah ini:
Tabel 3.16 Kebutuhan Tenaga Kerja Menurut PGRS
(Kemenkes RI) 2013
No Rumah Registereted Teknikal Registered Kebutuhan
Sakit Dietesien (RD) Dietesien (TRD) tenaga gizi
1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
97
3 Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang merupakan rumah
sakit tipe B yang memiliki jumlah tenaga Gizi sebanyak 13 orang
yang terdiri dari jenjang pendidikan S2, S1, D3. Apabila
dibandingkan dengan standar kualifikasi berdasarkan Kemenkes
RI (2013), maka jumlah tenaga gizi masih kurang dari yang
dianjurkan. RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang belum
memiliki tenaga gizi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan,
maka dapat maka dapat melakukan peningkatan skill dan
pembinaan tenaga dengan cara sering melakukan pelatihan,
sertifikasi dan seminar pada tenaga gizi yang sudah di miliki
untuk melakukan kegiatan manajemen gizi pelayanan makanan.
Jumlah tenaga di Instalasi Gizi sampai akhir tahun 2019 sebanyak
32 orang. Dalam melaksanakan tugasnya tenaga di unit produksi
makanan dibagi menjadi 2 shift yaitu:
1. Tenaga pelaksana masak:
- Dinas malam pukul 03.30 – 10.30 WIB
- Dinas siang pukul 10.30 – 17.30 WIB
2. Tenaga pengawas:
- Dinas pagi pukul 06.00 – 13.00 WIB
3. Tenaga transporter:
- Dinas subuh pukul 05.00 – 12.00 WIB
Berikut hasil perhitungan kebutuhan tenaga kerja dengan
metode WISN:
-
98
a. Ahli Gizi Ruang Rawat Inap
Waktu kerja tersedia = [A - (B+C+D+E) × F]
= [313 - (12+3+14+1) × 7]
= [ 286 x 7]
= 1.981 jam/tahun
= 118.860 menit/tahun
1) Beban kerja per tahun = 45.365
2) Standart Kelonggaran = 0,31
3) Tenaga kerja sekarang =7
Tabel 3.17 Waktu Kerja Tersedia Ahli Gizi Ranap

Waktu Kerja Tersedia
Hari 365 hari/tahun
Libur Hari Minggu 52 hari/tahun
Cuti Tahunan 12 hari/tahun
Hari Libur Nasional 14 hari/tahun
Seminar/Pelatihan 3 hari/tahun
Absen/Ketidakhadiran Kerja 1 hari/tahun
Hari Kerja Tesedia dlm
283 hari/tahun
Setahun
Waktu Kerja 7 jam/hari
1.981 jam/tahun
118.860 menit/tahun
Tabel 3.18 Standart Kelonggaran Ahli Gizi Ranap

Standart Kelonggaran (SK)
Faktor Kelonggaran Rata-rata Waktu Standart Kelonggaran
Apel Pagi 7.300 menit/tahun 0,06
Ishoma 21.900 menit/tahun 0,18
Kebutuhan Pribadi 5475 menit/tahun 0,05
Merapikan Diri 1825 menit/tahun 0,02
Jumlah 0,31
Tabel 3.19 Kebutuhan Tenaga Ahli Gizi Ranap

Kebutuhan Tenaga
Waktu Yg Kuantitas Kebutuhan
No. Kegiatan SBK SK
Dibutuhkan Kegiatan Tenaga
99
Anamnesis
1 dan 15 7.924 3829 0,79
Antropometri
Pengkajian
2 15 7.924 3829 0,48
data
perencanaan
3 dan 30 3.962 3829 0,97
pencatatan
penyuluhan
4 60 1.981 9374 4,73
gizi umum 0,31
konsultasi
5 25 4.754 3829 0,81
diet khusus
monitoring,
6 evaluasi dan 40 2.972 4009 1,35
tindak lanjut
formulasi diet
7 15 7.924 180 0,02
khusus
kerjasama
8 15 7.924 4009 0,51
tim kesehatan
Jumlah 45.365 9,66
b. Transporter
= [309 - (12+2+0+1) × 7]
= [ 294 x 7]
= 2.058 jam/tahun
3) Tenaga kerja sekarang = 10
Tabel 3.20 Rotasi Libur Tenaga Transpoter

Rotasi Libur
Rata-rata 56 hari/tahun 5 hari/bulan
= 365 - 56
Hari Kerja
= 309 hari/tahun
100
Tabel 3.21 Waktu Kerja Tersedia Transpoter
Hari Kerja 309 hari/tahun
Cuti Tahunan 12 hari/tahun
Hari Libur Nasional 0 hari/tahun
Pelatihan 2 hari/tahun
Absen/Ketidakhadiran Kerja 1 hari/tahun
Hari Kerja Tesedia dlm Setahun 294 hari/tahun
Waktu Kerja 7 jam/hari
2.058 jam/tahun
123.480 menit/tahun
Tabel 3.22 Standar Kelonggaran Transpoter

Standart Kelonggaran (SK)
Faktor Kelonggaran Rata-rata Waktu Standart Kelonggaran
Ishoma 21.900 menit/tahun 0.18
Kebutuhan Pribadi 5475 menit/tahun 0.04
Merapikan Diri 1825 menit/tahun 0.015
Jumlah 0.24
Tabel 3.23 Kebutuhan Tenaga Transpoter

Kebutuhan Tenaga
Waktu Yg Kuantitas Kebutuhan
No Kegiatan SBK SK
Dibutuhkan Kegiatan Tenaga
Mewarp diet
1 180 686 942 1,61
pasien
Memasukkan
2 180 686 942 1,37
diet ke troli
Mengantar diet
3 180 686 942 1,37
ke pasien
Mengantar
4 120 1029 210 0,20
snack pasien 0,24
Mengambil
5 alat makan 180 686 942 1,37
pasien
Membersihkan
6 alat makan 180 686 942 1,37
pasien
7 Membersihkan 60 2058 18 0,01
101
troli
Mencatat alat
makan yang
8 120 1029 942 0,92
keluar dan
kembali
Membungkus
9 120 1029 450 0,44
anack DM
10 Mengecek kitir 120 1029 942 0,92
Koordinasi dan
11 45 2744 314 0,11
Pelaporan
Jumlah 12348 9,70
c. Pelaksana Masak
= [303 - (12+2+0+1) × 7]
= [288 x 7]
= 2016 jam/tahun
3) Tenaga kerja sekarang = 10
Tabel 3.24 Rekapan Rotasi Libur Pelaksana Masak

Rotasi Libur
Bulan
Nama
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dwi A 11 7 7 6 6 6 5 6 5 5 7 6
Eni R 9 6 8 5 6 4 8 5 7 6 7 6
Mitiah 14 5 9 5 5 9 5 7 5 6 7 5
Sutarmi 11 6 7 5 6 6 6 5 8 5 8 4
Lis J 10 5 9 5 5 7 5 5 6 7 6 3
Dewi K 11 7 9 7 7 6 5 6 1 4 9 3
Mamik 11 7 7 1 8 6 6 5 7 3 7 5
Aizatul 8 4 8 4 6 5 6 6 7 4 6 3
Mira 10 6 7 7 5 5 4 6 7 3 6 4
Yuni B 8 1 4 6 8 7 8 6 6 5 10 6
Jumlah 103 54 75 51 62 61 58 57 59 48 73 45
102
62,167/tahun
Rata - rata
5,167/bulan
Waktu Kerja Tersedia = 365 - 62 = 303 hari
Tabel 3.25 Waktu Tidak Bekerja Pelaksana Masak

Waktu Tidak Bekerja
Hari kerja 303 hari/tahun
Cuti tahunan 12 hari/tahun
Hari libur nasional 0 hari/tahun
Pelatihan 2 hari/tahun
Absen/ketidakhadiran kerja 1 hari/tahun
Hari kerja tersedia dalam setahun 288 hari/tahun
Waktu kerja 7 jam/hari
Waktu kerja tersedia 2.016 jam/tahun atau
120.960 menit/tahun
Tabel 3.26 Standart Kelonggaran Pelaksana Masak

Faktor kelonggaran Rata-rata waktu Standart kelonggaran
Ishoma 21.900 meni/tahun 0.18
Kebutuhan pribadi 5475 menit/tahun 0.04
Merapikan diri 1825 menit/tahun 0.015
Jumlah 0.24
- Produk yang dihasilkan tenaga pelaksna masak, yaitu :

= 11.313 porsi/tahun
= 943 porsi/bulan
= 314 porsi/shift
Tabel 3.27 Kebutuhan Tenaga Pelaksana Masak

Kebutuhan Kerja
Waktu
Kuantitas
Kegiatan yang Faktor Kebutuhan
No SBK kegiatan
pokok dibutuhkan kelonggaran tenaga
(shift)
(menit)
Persiapan
1 60 2.016 314 0,24 0,40
sayur
Persiapan
2 60 2.016 314 0,24 0,40
lauk hewani
Persiapan
3 60 2.016 314 0,24 0,40
lauk nabati
103
Persiapan
4 makanan 30 4.032 314 0,24 0,32
pokok
Persiapan
5 30 4.032 314 0,24 0,32
bumbu
Puncucian
6 alat 30 4.032 314 0,24 0,32
persiapan
Pengolahan
7 120 1.008 314 0,24 0,55
nasi/tim
Pengolahan
8 60 2.016 314 0,24 0,40
bubur halus
Pengolahan
9 60 2.016 314 0,24 0,40
sayuran
Pengolahan
10 90 1.344 314 0,24 0,47
LH
Pengolahan 0,40
11 60 2.016 314 0,24
LN
Pengolahan
12 30 4.032 314 0,24 0,32
Bumbu
Pencucian
13 alat 20 6.048 314 0,24 0,29
pengolahan
14 Pemorsian 60 2.016 314 0,24 0,40
Pemberian
15 etiket diet 5 24.192 314 0,24 0,25
pasien
Pemorsian
16 makanan 90 1.344 314 0,24 0,47
pokok
Pemorsian
17 30 4.032 314 0,24 0,32
lauk
Pemorsian
18 30 4.032 314 0,24 0,32
sayuran
Pencucian
19 30 4.032 314 0,24 0,32
alat masak
76.272 7,04
Perhitungan kebutuhan tenaga di RSUD Kanjuruhan

Malang menggunakan metode WISN. Kebutuhan tenaga ahli gizi
ruangan rawat inap membutuhkan penambahan 3 orang, yang
mana sesuai dengan realita hanya ada 7 orang untuk ahli gizi
ruang rawat inap, sedangkan berdasarkan perhitungan kebutuhan
tenaga ahli gizi ruang rawat inap sebanyak 10 orang. Tenaga
104
transpoter juga memerlukan penmabahan tenaga 1 orang, karena
berdasarkan hitungan metode WISN didapatkan hasil 10 orang
dan pada kenyataannya hanya 9 orang. Sedangkan untuk
kebutuhan tenaga pelaksana masak dibutuhkan tenaga kerja
sebanyak 14 orang., yang mana kebutuhan tenaga kerja = 7
orang/shift jadi 2 shift membutuhkan 14 orang pelaksana masak,
sedangkan tenaga kerja di RSUD Kanjuruhan pelaksana masak
ada 10 orang jadi kebutuhan tenaga pelaksana masak kurang 4
orang.
Tujuan dari penambahan tenaga kerja tersebut untuk
memaksimalkan kinerja dari penjamah makanan sebagai bentuk
peningkatan kualitas pelayanan penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit. Peningkatan motivasi dan perbaikan suasana kerja
seperti ketersediaan APD dan kelayakan ruangan agar bisa lebih
nyaman dalam bekerja sehingga bisa lebih memaksimalkan
produktivitas kerja dari pegawai.
Secara perhitungan, kebutuhan tenaga kerja di Instalasi Gizi
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang memang kurang, namun
apabila dilihat dari beberapa faktor jumlah tenaga kerja yang
kurang tersebut tidak menjadi masalah dalam melaksanakan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi. Makanan yang
disajikan tidak pernah terlambat terlalu lama sampai ke pasien,
jumlah makanan tidak pernah kurang dari yang dipesankan, cita
rasa dan penampilan makanan yang disajikan juga cukup baik.
Jika dianalisis, beban kerja para tenaga kerja di instalasi gizi
dapat dikatakan tinggi. Banyak faktor yang mempengaruhi
mengapa penyelanggaraan di Instalasi Gizi tetap berjalan baik
meskipun secara perhitungan mengalami kekurangan tenaga.
Salah satunya adalah adanya pegawai yang bekerja rangkap.
Kebutuhan pelaksana masak yang dihitung kurang dapat diatasi
dengan cara pengawas yang mengawas pada shift tersebut dapat
membantu tugas pelaksana masak sehingga pengolahan makanan
105
akan sangat terbantu. Begitu juga dengan tenaga transpoter yang
mengalami kekurangan tenaga kerja dapat teratasi dengan
dibantunya pelaksana masak. Pegawai instalasi gizi RSUD
Kanjuruhan saling membantu dan bersinergi untuk melengkapi
kekurangan yang ada.
3.2.4 Menejemen Perencanaan Menu

1) Perencanaan Menu
Menu berasal dari bahasa prancis Le Menu yang berarti
daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan.
Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan
makanan atau hidangan tertentu. Menu adalah pedoman bagi yang
menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun
bagi merekan yang menikmati hidangan tersebut dibuat (Manuntun
dkk, 2015). Standar menu disusun secara periodik 6 bulan sekali,
yang siklus menunya 10 hari + menu 31. Standar menu tersebut
berpedoman pada pola menu seimbang. (Aritonang, 2014) .
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi. Perencanaan menu dan
siklus menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang
dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang
ada di rumah sakit atas dasar kebijakan dan ketetapan rumah
sakit.Proses perencanaan menu yang sukses dimulai dengan tujuan
yang jelas yang mencerminkan keinginan yang akan
dikeluarkan.Perencanaan menu bisa menjadi proses yang sulit
menyerap banyak waktu dan energi. Proses perencanaan menu
untuk mengembangkan dan meluncurkan menu baru untuk unit
bisnis yang ditambahkan ke cakupan layanan untuk layanan
makanan. (dalam Adriyanti, 2018).
106
2) Jenis Menu
Secara mendasar terdapat 3 jenis menu berdasarkan tipe
menu yaitu menu statis, menu sekali pakai (single use menu) dan
menu siklus (cycle menu). Sedangkan berdasarkan pilihannya yaitu
full selective menu, semi selective, dan non selective menu. Selain
itu tipe menu diklasifikasikan berdasarkan cara pemberian
harganya yaitu ala carte dan table d’hote.
a. Jenis Menu Berdasarkan Tipe
a) Menu Statis (Static Menu), atau Menu Ditetapkan
(Fixed Menu) atau Basic Menu
Menu/hidangan yang ditawarkan secara tetap setiap
saat atau setiap hari. Jenis menu ini biasanya digunakan
pada institusi yang bersifat komersial khususnya apabila
menu tersebut menjadi ciri khas dari institusi tersebut.
Jenis menu ini banyak di jumpai di restoran atau hotel
dimana konsumennya berubah setiap hari, atau dimana
item yang tercantum pada daftar menu yang ditawarkan
variasinya cukup banyak. Menu ini biasanya juga dibuat
untuk konsumen yang kesulitan dalam menentukan menu
yang akan dipesan atau diinginkannya seperti anak-anak,
manula, tempat pertunjukkan atau arena olahraga.
Banyak rumah sakit sekarang ini mencoba
menggunakan menu statis atau menu gaya hotel karena
hari rawat pasien yang lebih pendek dan menerapkan
konsep layanan kamar. Menu statis dapat fleksibel yaitu
dengan mengubah satu atau dua item setiap hari atau
menawarkan menu spesial di hari-hari tertentu. Menu
statis mungkin sangat terbatas pilihannya, seperti di
banyak restoran cepat saji. Perubahan menu dibuat setelah
ada pengembangan produk/modifikasi dan riset pasar yang
cermat. Kelebihan menu statis dapat menyederhanakan
dalam pembelian bahan makanan, produksi makanan,
107
pelayanan dan manajemen secara umum dalam proses
penyelenggaraan makanan institusi. Jika rumah sakit akan
menggunakan menu statis perlu dikaji rata-rata lama hari
rawat pasien/length of stay (LOS) supaya penyelenggaraan
makanan di rumah sakit bermutu baik.
b) Menu Sekali Pakai (Single Use Menu) atau Special

Menu
Menu yang direncanakan hanya untuk sekali saja,
digunakan untuk hari tertentu atau pada hari spesial atau
istimewa. Misalnya menu khusus hari libur/hari minggu
pada suatu restoran atau menu hari ke 31 pada
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
menggunakan siklus menu 10 hari, menu hari ulangtahun
atau menu pesta pernikahan. Menu sekali pakai dapat
digunakan untuk mengatasi kebosanan. Pada menu sekali
pakai walaupun tidak akan digunakan lagi, item menu
tertentu masih dapat digunakan dan dikombinasikan
dengan hidangan lain untuk perencanaan yang akan
datang.
c) Menu Siklus (Cycle Menu)

Satu seri menu (pengulangan suatu set menu) yang
ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu
berdasarkan waktu 5 harian, mingguan, dua mingguan,
sepuluh harian, bulanan dengan dasar lain dimana setelah
itu menu akan dirotasi sesuai lamanya siklus. Penetapan
siklus menu apakah 5 hari, 7 hari atau 10 hari biasanya
ditentukan berapa lama konsumen tinggal dalam institusi
tersebut. Contoh menu di rumah sakit bersalin, dimana
rata-rata hari rawat sekitar 3-5 hari maka dapat ditetapkan
siklus menu 5 hari. Masing-masing siklus memiliki
108
kelebihan dan kekurangan. Menu 5 hari : biasanya
digunakan untuk institusi dengan 5 hari kerja/minggu atau
institusi khusus seperti sekolah. Kelebihannya menu
mudah dirancang namun kekurangannya pengulangan
bahan makanan dan hidangan lebih cepat. Menu 7 hari :
yang menjadi dasar adalah hari dalm satu minggu (senin
sampai dengan minggu). Kelebihannya pengulangan
bahan makanan dan hidangan lebih lama tapi
kekurangannya konsumen mudah mengingat karena
berhubungan dengan nama hari.Menu 10 hari : Menu 10
hari mendasarkan pada tanggal 1 sampai dengan 10, menu
akan berulang lagi pada tanggal 11 dan seterusnya.
Kelebihannya dengan menu 10 hari konsumen tidak bosan
karena pengulangan bahan makanan dan hidangan setiap
10 hari sekali, namun kekurangannya sulit untuk
merencakan karena panjang/lama.
Menu siklus perlu direncanakan dengan hati-hati jika
akan dijadikan sebagai menu pilihan atau bukan pilihan.
Pada institusi yang baru menggunakan menu siklus, siklus
pertama dapat digunakan sebagai periode uji coba. Pada
periode satu siklus dijalankan akan terlihat jika ada
masalah yang terjadi, sehingga bisa dilakukan perbaikan
pada siklus berikutnya. Perubahan musim, ketersediaan
bahan makanan dipasaran, perubahan karakteristik
konsumen merupakan faktor yang harus dipertimbangkan
dalam siklus menu, sehingga siklus menu perlu dikaji
ulang secara periodik. Penetapan lamanya siklus harus
memperhatikan lamanya konsumen mendapat pelayanan
makan. Lamanya siklus jangan sampai menimbulkan
ketidakpuasan konsumen, tetapi juga jangan sampai
menyulitkan pengelola. Kebaikan penggunaan menu siklus
adalah:
109
 Menghemat waktu dan tenaga perencanaan menu dan
membantu dalam teknik perencanaan menu yang akan
datang, sehingga dalam membuat pergantian menu
dapat dapat dirubah menu yang kurang/tidak disukai
konsumen.
 Memudahkan pembelian bahan makanan dan
pengolahan.
 Menghindari pengulangan item menu yang sama,
makanan dapat disusun lebih bervariasi sehingga dapat
menghindarkan kebosanan.
 Frekuensi penggunaan dari masing-masing bahan
makanan dapat diatur, sehingga dapat membantu dalam
standarisasi biaya, produksi dan prosedur pelayanan
makanan.
 Mencegah penggunaan peralatan yang tidak efisien.
 Pembelian bahan makanan dan peralatan inventaris
dapat dikontrol secara baik.
 Beban kerja karyawan dapat diseimbangkan dan di
distribusi dengan jelas.
 Membantu supervisor dalam mengatur aktifitas
penyelenggaraan makanan.
Kerugian penggunaan menu siklus jika penerapan
jangka waktu siklus lebih pendek dari lamanya konsumen
mendapat pelayanan makanan, sehingga pengulangan
macam hidangan menjadi lebih cepat sehinga mudah
bosan. Jika siklus yang diaplikasikan pada non pilihan,
sehingga makanan yang ditawarkan mungkin tidak
termasuk makanan yang sangat disukai atau kemungkinan
makanan yang sering ditawarkan adalah makanan yang
tidak populer. Jika siklus menu yang digunakan lebih
lama, seringkali tidak konsekuen yaitu dengan masih
terjadinya pengulangan nama hidangan di hari berikutnya.
110
b. Jenis Menu Berdasarkan Tingkat Pilihan
a) Menu Non Pilihan (Non Selective Menu) adalah susunan
menu dimana klien tidak dapat memilih menu yang disajikan.
Untuk klien yang tidak terlalu memperhatikan pelayanan
makanan dengan waktu yang terbatas menu ini sangat sesuai
digunakan. Kebaikan menu non pilihan adalah pengelola tidak
perlu berulangkali menyusun menu, sehingga menghemat
waktu dan dana. Kekurangannya mungkin klien tidak puas
karena terdapat hidangan yang tidak disukai sehingga tidak
dikonsumsi klien.
b) Menu Pilihan Terbatas (Semi Selective Menu), adalah klien
hanya dapat memilih sebagian kelompok hidangan. Pada menu
pilihan terbatas pilihan hanya diperbolehkan pada golongan
hidangan tertentu dan tidak boleh untuk golongan hidangan
yang ditentukan. Contoh konsumen diperbolehkan memilih
minuman dan sayuran tapi tidak untuk buah-buahan.
c) Menu Pilihan (Selective Menu), adalah menu dimana klien
diminta salah satu paket atau salah satu dari setiap golongan
hidangan yang ditawarkan. Setiap golongan hidangan yang
ditawarkan dapat disesuaikan dengan pola menu yang berlaku
di institusi. Banyaknya pilihan juga ditetapkan 2 atau 3 macam.
Pada restoran pilihanbiasanya lebih bervariasi, namun
menggunakan menu statis. Pada penyelenggaraan makanan
institusi, jika ada menu pilihan biasanya pilihannya tidak
terlalu banyak. Keuntungan dari menggunakan menu pilihan
yaitu menawarkan banyak pilihan ke konsumen, sehingga
konsumen akan memilih menu yang disukai. Dampaknya sisa
makanan tidak ada/dapat diminimalkan sehingga asupan zat
gizi menjadi lebih baik. Sisa makanan yang rendah berdampak
pada unit cost. Macam hidangan yang menjadi pilihan dapat
menggunakan hidangan yang telah di modifikasi dan
disesuaikan dengan pola menu yang ditetapkan.
111
Jika di fasilitas pelayanan kesehatan menu pilihan dapat
menjadi media edukasi bagi pasien agar dapat memilih sesuai
dengan kebutuhan gizi yang dianjurkan. Kekurangan dari menu
pilihan adalah bahan pangan harus cukup tersedia di gudang
untuk memenuhi kebutuhan permintaan, staf produksi harus
terampil dan fleksibel untuk berbagai pilihan hidangan yang
bervariasi. Institusi juga harus konsekuen menyiapkan banyak
item menu pada setiap kali jam makan dengan jumlah porsi
yang sedikit, penggunaan waktu menjadi lebih banyak,
peralatan masak lebih bervariasi, akibatnya unit cost menjadi
meningkat. Pada fasilitas pelayanan kesehatan menu pilihan
hanya bisa diterapkan pada kelas perawatan yang lebih mahal,
atau dapat juga diterapkan pada penyelenggaraan makanan bagi
pekerja di perusahaan, khususnya untuk menu pilihan ditujukan
untuk para manager perusahaan tersebut.
Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan Kabupaten

Malang menggunakan jenis menu berdasarkan tipe yaitu menu
siklus (cycle menu). Penetapan siklus menu yang digunakan di
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang adalah siklus menu 10 hari
plus 1 yang diberikan pada pasien kelas VIP, I, II, dan III untuk
mencegah kebosanan. Bagi pasien VIP dengan diet biasa dapat
menggunakan menu pilihan khusus pada pagi hari. Siklus menu
selalu dievaluasi setiap satu tahun sekali dengan prosedur yang
telah ditetapkan di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang yaitu:
1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
Pelaksana Masak, Pengawas, Ahli Gizi dan Koordinator
Unit Produksi dan Distribusi Makanan.
2. Tetapkan macam menu berdasarkan :
a. Bentuk makanan : makanan biasa, lunak, saring dan cair
b. Kelas perawatan : menu standar dan menu pilihan
c. Diet : DM, RP, RG, DJ dan lain-lain
112
3. Susun menu harus memperhatikan ketersediaan bahan
makanan dipasar jenis bahan makanan yang diperbolehkan
atau aman, kebiasaan makan daerah setempat dan anggaran
yang telah ditetapkan
4. Tetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan
waktu
5. Tetapkan master menu yaitu pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu
6. Tetapkan standar porsi yaitu banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan
menggunakan satuan berat berdasarkan standar makanan
yang berlaku di Rumah Sakit
7. Kumpulkan berbagai jenis resesp hidangan, kelompokkan
berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani,
kelompok lauk nabati, kelompok sayuran, kelompok buah)
sehingga memungkinkan variasi makanan yang lebih
banyak.
8. Buat susunan hidangan yang terdiri dari lauk hewani, lauk
nabati, sayur, buah dan snack yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya.
9. Lakukan tes awal menu atau uji coba menu
10. Bila perlu perbaikan menu maka lakukan revisi menu dan
selanjunya menu siap untuk dilaksanakan.
3) Fungsi Menu
Dua fungsi dasar dari menu adalah pertama, menu
menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk
berjalannya suatu penyelenggaraan makanan intitusi dan kedua,
menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan
manajemen (pimpinan). Berikut beberapa fungsi menu menurut
berbagai sumber adalah: (Bakri, 2018)
113
a. Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan pelayanan
makanan untuk memuaskan konsumen;
b. Sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem
penyelenggaraan makanan (pada proses produksi dan
distribusi);
c. Sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen;
d. Sebagai alat untuk menunjukkan finansial institusi;
e. Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-unsur
dalam sub sitem penyelenggaraan makanan;
f. Sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan metode
pelayanan dari setiap makanan yang disediakan;
g. Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli,
cara pembelian, peralatan dan jumlah karyawan yang
dibutuhkan;
h. Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih
perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan fasilitas
produksi;
i. Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli atau
mengkonsumsi makanan atau hidangan yang disajikan;
j. Dengan disusunnya menu dapat diatur variasi penggunaan
bahan makanan/hidangan dan kombinasinya sehingga dapat
dihindari kebosanan.
Penggunaan standar resep, standar bumbu, standar porsi
dan siklus menu di RSUD Kanjuruhan Kepanjen menunjukkan
bahwa fungsi menu sudah berjalan dengan efektif dalam mengatur
proses penyelenggaraan makanan. Hal tersebut telah disusun dalam
SPO yang ada di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang tentang
penyusunan menu dan persiapan bumbu yaitu untuk penyusunan
menu terdiri dari pelaksana masak, pengawas, ahli gizi dan
koordinator unit produksi serta distribusi makanan, selain itu
penentuan macam menu disesuaikan bentuk makanan, kelas
perawatan dan dietnya. Penyusunan menu juga harus
114
memperhatikan ketersediaan bahan makanan di pasar, jenis bahan
makanan yang diperbolehkan atau aman, kebiasaan makan daerah
setempat dan anggaran yang telah ditetapkan selain itu juga
melakukan penetapan lama siklus menu, kurun waktu penggunaan
menu, master menu yaitu meliputi pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu
putaran menu, dilanjutkan dengan menetapkan standar porsi,
mengumpulkan berbagai jenis resep hidangan, membuat sususnan
idangan yang mana terdiri dari lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
buah, melakukan tes awal menu dan jika perlu melakukan
perbaikan menu.
Dalam standar persiapan bumbu yaitu menyiapkan bumbu
yang dibutuhkan seperti empon-empon, bumbu yang berupa daun,
rempah-rempah, serta bawang merah dan bawah putih, dilanjutkan
dengan meracik bumbu, menumis masing-masing standar bumbu
sampai harum dan matang (bumbu menjadi kental dan berminyak)
setelah itu membiarkan sampai dingin, dilanjutkan dengan
pengemasan dalam kontainer tertutup kemudian bisa disimpan
didalam freezer dan untuk bumbu pada menu tertentu seperti
rawon, bobor setelah dilakukan peracikan kemudian diblender lalu
dapat dikemas dalam kontainer tertutup dan disimpan didalam
freezer.
4) Struktur Menu
Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan
dalam sehari contohnya 3 kali makan utama dan 2 kali makanan
selingan. Dalam menuliskan menu maka ada beberapa hal yang
harus diperhatikan. Menu yang di tulis biasanya berisi:
a. Nama dan alamat institusi. Pada menu harus tercantum nama
dan alamat institusi.
b. Desain harus spesifik. Biasanya disertai dengan adanya logo
institusi.
115
c. Ukuran dan warna. Ukuran menu tidak terlalu besar dengan
warna yang khas dan baik.
d. Dasar warna kertas yang digunakan harus berwarna muda, agar
tulisan mudah dibaca.
e. Susunan daftar sesuai dengan pola makan tertentu. Misalnya
untuk pola menu Indonesia, dimulai dari hidangan-hidangan
dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan
berbagai buah-buahan, serta macam-macam minuman.
Khusus pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya
digunakan struktur menu dengan frekuensi pemberian makan 3 kali
sehari dan makanan selingan 1 atau 2 kali sehari dengan struktur
hidangan sebagai berikut:
a. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan
sayur, untuk kamar kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk
kamar kelas II dan kelas III tanpa lauk nabati.
b. Makan siang : susunan makanan yang diberikan lengkap yaitu
makanan pokok, lauk hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar
kelas VIP, I, II dan III.
c. Makan sore : susunan makanan lengkap seperti makan siang
untuk kamar kelas VIP, I, II dan III.
d. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas I dan
kelas VIP adalah 2 kali makanan selingan disertai dengan
pemberian minuman berupa susu, teh manis atau sirup untuk
kelas VIP. Untuk kelas II dan III snack hanya diberikan 1 kali
yaitu snack pagi.
Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu
akan terbentuk pola menu, contohnya:
a. Makanan pokok diberikan 3 kali sehari.
b. Lauk hewani diberikan 3 kali sehari.
c. Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I,
2 kali sehari untuk kelas II dan kelas III.
d. Sayuran diberikan 3 kali sehari.
116
e. Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1 kali
sehari untuk kelas II dan kelas III pada makan siang.
f. Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I
(pagi dan sore), 1 kali untuk kelas II dan kelas III (pagi).
Struktur menu yang ada di RSUD Kanjuruhan adalah 3 kali
makan utama dengan menggunakan siklus menu 10 hari plus satu.
Selingan yang diberikan pada pasien kelas VIP, I, dan II
mendapatkan dua kali buah dan tambahan snack dalam satu hari
yang mana snack tersebut didistribusikan sekitar jam 2 siang
sedangkan buah didistribusikan bersamaan saat makan siang dan
sore. Selingan yang diberikan pada pasien kelas III hanya mendapat
satu buah tanpa snack didistribusikan bersamaan saat makan siang.
Rincian waktu pendistribusian makanan pasien rawat inap yaitu
makan pagi 06.30 – 07.30 WIB, makan siang 11.30 – 12.30 WIB,
makan sore 16.30 – 17.00 (SPO RSUD KJ, 2018). Khusus bagi
penderita diabetes melitus mendapatkan 3 kali makan utama dan 3
kali snack bagi semua pasien tanpa memandang kelas perawatan
(VIP, I, II, III). Waktu pendistribusian makanan utama pada pasien
DM sesuai dengan diet yang lainnya, semetara waktu pemberian
snack DM berbeda, yaitu diberikan pada jam 10.00 WIB, 15.00
WIB dan 21.00 WIB.
Rekomendasi pemberian snack dan selingan di RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang adalah seharusnya selingan maupun
snack diberikan 3 jam setelah makanan utama datang. Hal tersebut
dilakukan agar pasien dapat memaksimalkan asupan makanan
dengan tidak mengkonsumsi selingan terlebih dahulu kemudian
makanan pokok yang dapat mengakibatkan sisa makanan pasien
banyak.
5) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu

Perencanaan menu pada institusi nonkomersial maupun pada
institusi komersial, harus memperhatikan 2 faktor utama, yaitu
117
faktor dari pihak manajemen dan faktor dari pihak konsumen.
Berikut akan dijelaskan satu per satu faktor-faktor tersebut. (Buku
ajar gizi, 2018).
a. Faktor Konsumen
a) Kecukupan/Kebutuhan Gizi
Hampir semua institusi nonkomersial selalu
mengutamakan pemenuhan kecukupan/kebutuhan gizi
konsumen. Kecukupan/ kebutuhan gizi merupakan aspek
utama dalam pemenuhan status gizi guna meningkatkan
derajat kesehatan yang optimal. Kebutuhan gizi sangat
dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin dan aktivitas fisik.
Kecukupan/kebutuhan konsumen diterjemahkan dalam
standar makanan. Standar makanan ini yang menjadi dasar
dalam penyusunan menu pada institusi. Standar makanan
merupakan rujukan dalam menetapkan standar porsi dan
pola menu.
b) Kebiasaan Makan Dan Preferences
Bila menu akan ditawarkan kepada konsumen, maka
banyak faktor yang perlu dipertimbangkan, prioritas apa
saja sampai seseorang memilih makanan yang ditawarkan.
Setiap orang akan memilih makanan yang ditawarkan.
Setiap orang akan memilih makanan yang dia sukai dan dia
suka memilih yang ia makan. Kesukaan sangat tergantung
pada selera dan penerimaan individu terhadap makanan.
Hal ini dapat dipengaruhi oleh pantangan adat istiadat,
agama, budaya, wilayah ataupun terapi yang sedang
dijalankan. Seorang manajer rumah sakit harus mengetahui
bahwa setiap konsumen mempunyai pengetahuan dan
pengalaman tentang makanan, sehingga akan
membandingkan dengan penyelenggaraan makanan
ditempat lain. Food preferences dapat diartikan sebagai
pemilihan makanan dari makanan yang ditawarkan.
118
Sedangkan food habit adalah cara seseorang memberikan
respon terhadap cara memilih, mengkonsumsi dan
menggunakan bahan makanan sesuai dengan keadaan sosial
dan budayanya.
c) Karakterisktik/Keadaan Bahan Makanan Tertentu
Dalam menyusun menu perlu juga diperhatikan faktor
karakteristik bahan makanan itu sendiri. Aspek yang
berhubungan dengan karekteristik bahan makanan adalah
warna, konsistensi dan tekstur makanan, rasa, aroma, cara
persiapan, ukuran dan bentuk potongan makanan,sanitasi
bahan makanan dan hidangan, suhu hidangan, besar porsi
dan cara penyajian.
b. Faktor Manajemen
a) Tujuan Institusi
Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu
di institusi adalah tujuannya, yaitu komersial atau
nonkomersial. Menu yang direncakanan untukrestoran tentu
berbeda dengan menu untuk rumah sakit. Menu merupakan
refleksi dari tujuan organisasi. Hal itu terlihat dari hidangan
yang ditawarkan, besar porsi, macam menu (selektif atau
standar).
b) Dana/Anggaran
Pada institusi nonkomersial dana yang dialokasikan
biasanya terbatas. Bahkan sangat terbatas. Untuk ini perlu
strategi dalam perencanaan menunya agar kecukupan gizi
konsumen terpenuhi. Hal ini terlihat dari pola menu,
macam bahan makanan yang digunakan dan jumlah tenaga,
jenis variasi menu dan lain-lain. Sedangkan untuk
komersial, dalam menetapkan harga jual makanan harus
benar-benar diperhitungkan, biaya bahan makanan, biaya
tenaga, dan biaya overhead, sehingga keuntungan yang
119
wajar dapat tercapai. Dalam penentuan biaya makan
institusi, faktor utama yang pelu diperhatikan ialah
kesesuaian kebutuhan/kecukupan gizi, hidangan, variasi
menu dengan anggaran yang didapat.
c) Ketersediaan Bahan Makanan di Pasar
Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan
berpengaruh pada macam bahan makanan yang digunakan,
serta macam hidangan yang dipilih dan variasi menu. Pada
saat musim bahan makanan tertentu, pada menu yang telah
disusun dapat pula di substitusi dengan bahan makanan
tersebut. Substitusi dilakukan pada bahan makanan yang
frekuensi penggunaannya dalam 1 siklus lebih sering.
d) Fasilitas Fisik dan Peralatan
Macam menu yang disusun dapat mempengaruhi desain
fisik dan peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak
macam peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam
menentukan item menu/macam hidangan yang akan
diproduksi. Contohnya bila dalam item menu yang
direncanakan terdapat Chicken nuggets, maka perlu
peralatan food prosessor. Menu yang disajikan hendaknya
disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan yang
tersedia.
e) Keterampilan Tenaga
Keterampilan, macam dan jumlah tenaga serta waktu
yang tersedia akan berpengaruh pada macam hidangan/item
menu serta jumlah item menu yang direncanakan.
f) Tipe Produksi dan System Pelayanan
Tipe produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk type
sistem penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak
pada macam hidangan yang direncanakan. Pada rumah
sakit, dimana distribusi makanan dilakukan dengan cara
120
sentralisasi, tidak dapat dipilih hidangan seperti omelet, es
krim dan lainlain.
Perencanaan menu yang dilakukan di RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang sudah dirancang sesuai dengan faktor yang
dapat mempengaruhinya. Faktor tersebut antara lain kebiasan
makan pasien dan ekonomi pasien. Hal tersebut terbukti dari menu-
menu yang dibuat sesederhana mungkin dengan nilai gizi yang
kurang lebih sama. Kebiasaan makan pasien menjadi salah satu
faktor karena banyak pasien yang masih berasal dari desa dan hanya
tahu makanan-makanan yang sederhana seperti lauk goreng dan
sayur bening.
Berdasarkan hasil wawancara dengan ketua unit produksi,
dahulu siklus menu RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang pernah
dibuat modern, tetapi hal tersebut berdampak pada plate waste
pasien yang semakin banyak dikarenakan pasien tidak biasa dengan
menu tersebut. Ekonomi pasien juga menjadi salah satu faktor
dalam perencanaan menu, dikarenakan banyaknya pasien yang
menggunakan BPJS untuk pelayanan kesehatan sehingga anggaran
disesuaikan dengan hal tersebut.
6) Prosedur Perencanaan Menu

Standar prosedur perancangan menu menurut Kemenkes RI, 2013:
a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
b. Menetapkan macam menu, mengacu pada tujuan pelayanan
makanan Rumah Sakit, maka perlu ditetapkan macam menu,
yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi keduanya.
c. Mentapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan
menu, perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan
sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus
menu dapat dibuat dengan siklus menu 5 hari, 7 hari, 10 hari
121
atau 10 hari dengan kurun waktu pengguanaan menu dapat
diputar selama 6 bulan sampai 1 tahun
d. Menetapkan pola menu yaitu menetapkan pola dan frekuensi
mcam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu dengan penetapan pola menu dapat
dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi yang
mengacu pada gizi seimbang
e. Menetapkan besar porsi atau banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan
menggunakan satuan bahan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di Rumah Sakit
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan maam
pada satu putaran menu termasuk jenis makanan snack
g. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang telah ditetapkan .setiap hidangan yang
terpilih dimasukan dalam format menu sesuai dengan golongan
bahan makanan.
h. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu, melakukan
penilaian menu dibutuhkan instrumen penialain yang
selaanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap
manager. Miasalnya manager produksi, manager distribusi da
marketing. Bila ada ketidaksetujuan dari salah satu pihak
manager maka perlu diperbaiki kembali sampai menu benar-
benar disetujui oleh semua manager.
i. Melakukan tes awal menu, apabila menu telah disepakati
makan perlu diadakan uji coba menu. Hasil uji coba langsung
diterapkan oleh perbaikan menu.
Langkah-langkah perencanaan menu yang diterapkan pada
Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan Kabupaten Malang sudah
sesuai dengan standar pelayanan gizi rumah sakit. Perencanaan
menu dilakukan setiap satu tahun sekali dengan prosedur yang
sesuai dengan SPO di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang, salah
122
satunya adalah bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri
dari pelaksanaan masak, pengawas, ahli gizi dan coordinator unit
produksi dan distribusi makanan. Dalam penyusunan siklus menu,
beberapa aspek yang harus diperhatikan, yaitu :
1. Balance
Balance artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna,
dan penggunaan bahan makanan yang berarti tidak boleh
terjadinya
- Pengulangan warna pada setiap kali makan
- Pengulangan bahan pada setiap kali makan
- Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
- Pengulangan rasa pada satu kali makan
2. Bervariasi
Bervariasi artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan
yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi
metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
a. Pengulangan Bahan Makanan Pada Setiap Kali Makan

Tabel 3.28 Pengulangan Bahan Makanan
BM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 + 1
Tempe 2x 2x 2x 2x 2x
Tahu 2x 2x 2x 2x 2x
Ayam 2x
Daging 2x
Bakso 2x
Wortel 2x 2x 2x 2x 2x 2x 2x 2x
Kcg 2x
panjang
Sawi 2x
hijau
Berdasarkan Tabel 3.28 di atas pengulangan bahan

makanan dalam 1 hari dalam 1 siklus menu yaitu: tempe
pada siklus 1, 3, 5, 7, 8, 10. Tahu pada siklus 1, 2, 4, 5, 6,
11. Ayam pada siklus 1. Daging pada siklus 10. Bakso pada
123
siklus 11. Wortel pada siklus ke 1, 2, 3, 5, 6, 9, 10, 11.
Kacang panjang pada siklus ke 7, dan sawi hijau pada
siklus 9.
b. Pengulangan Pengolahan
Berdasarkan pengamatan siklus menu di RSUD
Kanjuruhan terjadi pengulangan pengolahan pada siklus
menu ke 10 yaitu tumis sawi putih, wortel sawi hijau dan
oseng tempe dan tauge.
c. Pengulangan Warna
Berdasarkan pengamatan siklus menu di RSUD
Kanjuruhan, terjadi pengulangan warna pada siklus menu
ke 2 yaitu kare daging dan opor tempe dengan masakan
berwarna kuning, pada siklus menu ke 3 terjadi
pengulangan warna pada menu empal daging dan ayam
kecap dengan warna coklat, pada menu ke 4 terjadi
pengulangan warna pada menu kare ayam dan kare telur
dengan warna kuning, pada siklus menu ke 6 terjadi
pengulangan rendang tempe dan rendang ayam dengan
warna coklat, pada terjadi pengulangan pada menu daging
bb bali dan tempe bb bali dengan warna bumbu merah,
pada siklus menu ke 10 dengan menu tempe bb kecap dan
daging bb kecap dengan warna coklat, pada siklus menu ke
11 terjadi pengulangan pada menu opor tahu dan kare tahu
dengan warna kuning.
Berdasarkan banyaknya pengulangan yang diamati baik

pada bahan makanan, warna maupun pengolahan akan
berdampak pada rasa bosan pasien yang berakibat pada plate
waste yang semakin banyak. Hal tersebut bisa didukung dari
kondisi pasien yang sedang sakit sehingga tidak nafsu makan,
124
pasien sudah lama dirawat dirumah sakit dan kebiasaan makan
pasien.
7) Analisis Hasil Perhitungan Nilai Gizi

Perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang mempertimbangkan sesuai jenis
umur, jenis penyakit, serta keadaan fisiologis. Keadaan fisiologis
dipertimbangan karena dalam perhitungan kebutuhan zat gizi juga
dilihat berdasarkan keadaan penyakit pasien, seperti hipertensi,
stroke, diabetes mellitus, penyakit ginjal dan lain-lain, makanan
yang dibatasi dan dianjurkan serta diberikan diet makanan khusus
juga dipertimbangkan. Salah satu hal penting dalam
penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan dan
standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan
makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan.
Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara teliti agar didapat
standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan sebelumnya
sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien (Mukrie, 1990).
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam
penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk
semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok
sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan (Mukrie,
1996). Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan
makanan dimana bahan makanan yang telah dipotong dengan
ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut.
Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap
kualitas makanan yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan
institusi (Mukrie, 1990)
125
Tabel 3.29 Analisis Hasil Perhitungan Nilai Gizi Makanan Tim
Menu Energi Protein Lemak KH
(Kkal) (gram) (gram) (gram)
Standart RS 1771,8 64,9 60,2 236,3
Menu 1 1930 91,6 58,4 256,8
Menu 2 1860,9 78,3 57,2 256,7
Menu 3 1868,7 81,6 57,4 258
Menu 4 1969,9 98,4 57 262,9
Menu 5 2048,9 89 70,2 264
Menu 6 1776,4 79 45,6 262
Menu 7 1868,2 83 52 265,7
Menu 8 1605,5 66,3 34,9 256,4
Menu 9 1834,7 73,8 50,4 271,2
Menu 10 1823,6 80,9 48,9 266,1
Menu 11 2022,3 88 67,5 264,3
Total 20609,1 909,9 599,5 2884,1
Rata- rata 1873,5 82,7 54,5 262,1
Presentase 105,7% 127,4% 90,5% 110,9%
Kesesuaian Sesuai Tidak Sesuai Sesuai
(cukup) sesuai (cukup) (cukup)
(lebih)
Tabel 3.30 Analisis Hasil Perhitungan Nilai Gizi Makanan Biasa

Menu Energi Protein Lemak KH
(Kkal) (gram) (gram) (gram)
Standart RS 1771,8 64,9 60,2 236,3
Menu 1 2110,4 94,9 58,7 296,6
Menu 2 2041,3 81,6 57,5 296,5
Menu 3 2049,1 84,9 57,7 297,7
Menu 4 2150,3 101,8 57,3 302,7
Menu 5 2229,3 92,4 70,5 303,7
Menu 6 1956,9 82,4 45,9 301,8
Menu 7 2048,6 86,4 52,3 305,5
Menu 8 1786 69,6 35,2 296,1
Menu 9 2015,1 77,1 50,7 310,9
Menu 10 2004 84,2 49,2 305,8
Menu 11 2202,7 91,3 67,8 304
Total 22593,7 946,6 602,8 3321,3
Rata-rata 2053,9 86 54,8 301,9
Presentase 115,9% 132,5% 91% 127,7%
126
Kesesuaian Sesuai Tidak Sesuai Tidak
(cukup) sesuai (cukup) sesuai
(lebih) (lebih)
Kategori kecukupan kandungan gizi berdasarkan isi

penelitian Salimar, dkk (2016) adalah sebagai berikut.
1. Cukup 90 – 119,9% AKG,
2. Lebih  ≥120% AKG,
3. Defisit ringan  80 – 89,9% AKG,
4. Deficit sedang  70 – 79,9% AKG,
5. Deficit berat <70% AKG (Salimar dkk, 2016).
Berdasarkan tabel 3.20 dapat dilihat bahwa dari hasil
perhitungan zat gizi pada menu tim, presentase yang didapat dari
rata-rata kecukupan energi, lemak, dan karbohidrat yaitu masing-
masing sebesar 105,7%, 90,5%, dan 110,9%. Rata-rata kecukupan
energi, lemak, dan karbohidrat pada siklus menu 10 plus 1 hari
tersebut yaitu sudah cukup, sementara untuk kecukupan protein
dari siklus menu 10 plus 1 harinya mencapai 127,4% sehingga
dikatakan asupan yang berlebih. Rata-rata kecukupan asupan
protein yang berlebih dikarenakan adanya pemberian dua kali lauk
hewani dalam sekali makan.
Contohnya seperti adanya sumber protein dibeberapa sayuran
seperti pada siklus menu 1 waktu makan pagi dengan lauk
hewaninya yaitu opor ayam sementara pada sayur terdapat cah
wortel, sawi daging dan bakso yang mana bakso menyumbang
sebagian protein. Waktu makan siang terdapat lauk hewani balado
tuna sementara pada sayur terdapat sup wortel, jagung manis, dan
ayam jahe yang mana ayam jahe menyumbang sebagian protein
juga. Sedangkan pada asupan karbohidrat juga berlebih
dikarenakan adanya sumber karbohidrat yang diberikan dua kali
dalam sekali makan.
Contohnya siklus menu ke 9 waktu makan pagi selain
mendapat sumber karbohidrat berupa nasi juga terdapat pada
127
sayuran yang mengandung nilai karbohidrat tinggi yaitu soto
wortel dan kentang selain itu pada makan siang juga terdapat
sayuran yang mengandung sumber karbohidrat yaitu sup wortel,
jagung dan kacang polong serta mendapat buah pisang yang mana
nilai karbohidratnya tinggi.
Berdasarkan tabel 3.21 dapat dilihat bahwa dari hasil
perhitungan zat gizi pada menu makanan biasa, presentase yang
didapat dari rata-rata kecukupan asupan energi dan lemak
tergolong dalam kategori cukup yaitu sebesar 115,9% dan 91%.
Rata-rata kecukupan protein dan karbohidrat masing-masing
sebesar 132,5% dan 127,7% sehingga dikatakan asupan yang
berlebih. Rata-rata kecukupan asupan protein dan karbohidrat yang
berlebih dikarenakan dari asupan protein terdapat pemberian dua
kali lauk hewani dalam sekali makan.
Contohnya seperti adanya sumber protein dibeberapa sayuran
seperti pada siklus menu ke 10 plus 1 waktu makan siang terdapat
lauk hewani berupa ayam bumbu bali sementara pada sayur
terdapat cah wortel, sawi putih dan bakso sedangkan waktu makan
sore terdapat lauk hewani berupa martabak telur dan untuk sayur
terdapat sup gambas, wortel, dan bakso. Asupan karbohidrat juga
berlebih dikarenakan adanya sumber karbohidrat yang diberikan
dua kali dalam sekali makan sebagai contohnya siklus menu ke 9
selain itu dari siklus ke 1 sampai 11 pada waktu makan siang selalu
mendapat buah pisang yang mana kandungan karbohidratnya
tinggi.
Ketidaksesuaian nilai gizi pada siklus menu tersebut terhadap
standar yang dimiliki RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
kemungkinan adalah karena aplikasi perhitungan menu yang
digunakan pihak RSUD dengan mahasiswa berbeda. Pihak RSUD
menggunakan CD Menu untuk menyusun siklus menu tersebut,
sedangkan mahasiswa menggunakan Nutrisurvey. Kemungkinan
ada perbedaan nilai gizi di dalamnya. Presentase yang berlebih
128
disebabkan karena kesalahan yang terjadi pada awal perencanaan
menu sehingga hal itu akan berkelanjutann dalam penerapan siklus
menu yang berdampak pada anggaran yang berlebih dari apa yang
direncanakan sehingga bisa menjadi kerugian untuk rumah sakit.
Rekomendasi yang bisa diberikan adalah menggunakan aplikasi
yang sama agar mendapatkan hasil yang tidak jauh berbeda dan
seharusnya perencanaan menu dilakukan sesuai dengan SPO yang
telah ditetapkan agar tidak terjadi kesalahan berkelanjutan. Kami
mahasiswa sudah berusaha untuk memesan CD Menu tersebut
akan tetapi tidak kunjung datang, sehingga agar tidak membuang
waktu kami menggunakan nutrisurvey saja.
8) Rekomendasi Siklus Menu Baru

Rekomendasi yang diberikan kepada instalasi gizi Rumah
Sakit Umum Kanjuruhan Kepanjen yaitu dalam penyusunan sikus
menu pada tahun berikutnya agar dapat memperhatikan jenis bahan
makanan yang diberikan kepada pasien agar tidak terjadi
pemberian 2 kali lauk hewani dalam satu kali waktu makan.
Penggulangan menu lauk hewani tedapat pada siklus menu ke 1
dan ke 11. Siklus menu 1 pada waktu makan pagi berupa opor
ayam sebagai lauk hewani yang utama dan pada sayur cah wortel,
sawi daging, bakso sementara pada makan siang berupa balado
tuna serta sayur sup wortel, jagung manis, dan ayam jahe. Siklus
menu ke 11 pada waktu makan pagi berupa ayam bumbu bali dan
sayur cah wortel, sawi putih, dan bakso sementara pada waktu
makan sore mendapatkan lauk hewani berupa martabak telur dan
sayur sup gambas, wortel, bakso. Lauk hewani bisa diberikan dua
macam dalam satu kali makan tetapi dapat disesuaikan dengan
kecukupan sehari pasien, sehingga kecukupan protein pasien sesuai
dengan kebutuhan pasien.
Selanjutnya pengulangan pada cara pengolahan. pada siklus
menu yang diamati ada makanan yang diolah dengan cara yang
129
sama, yaitu terdapat pada menu ke 10 yaitu pada sayur tumis sawi
hijau sawi putih wortel dan oseng tempe tauge. Rekomendasi yang
diberikan adalah pengolahan dapat dilakukan dengan cara
dibening, ditumis, disup khusus untuk sayur dalam satu hari
makan. Untuk lauk bisa diolah dengan cara digoreng, dipanggang,
dikukus atau dipresto dalam satu hari makan. Selanjutnya
pengulangan pada warna, saat mengamati siklus menu ada
beberapa menu yang memiliki warna yang sama dalam satu hari
makan. Contoh pada siklus menu ke-2 yaitu pada kare daging dan
opor tempe yang mana sama-sama memiliki warna kuning.
Rekomendasi yang diberikan adalah menu dapat diganti tetapi
yang sama dan memiliki warna yang berbeda, misal seperti bumbu
balado dan rendang atau bumbu kecap.
Tabel 3.31 Rekomendasi Siklus Menu
Hari Waktu Makan
ke - Pagi Siang Sore
1 - Nasi - Nasi - Nasi
- Tempe mendoan - Telur bumbu - Kare ayam
- Tumis kacang balado - Capcay (sawi
panjang wortel - Sop-sopan putih, jagung
udang (kentang, muda, arcis)
kembang kol,
buncis)
- Gadon tahu
- Pisang hijau
- Nasi - Nasi - Nasi
- Tempe goreng - Telur bumbu - Empal daging
2 - Ikan bumbu opor - Brongkos kacang
merah - Tumis buncis panjang, labu
- Bening bayam tempe siam
- Pisang hijau - Tahu fantasi
- Nasi - Nasi - Nasi
- Dadar Gulung - Daging Sapi - Chiken popcorn
3 - Soun, tauge, bumbu rendang - Tempe bacem
kentang goreng - Tahu lapis - Semur manisa,
- Nugget tempe goreng buncis, wortel
- Saute Vegetable
130
- Pisang hijau
- Nasi putih -Nasi putih - Nasi putih
- Rolade daging -Lele goreng - Bandeng goreng
- Tahu bumbu -Tahu rempah - Oseng tempe +
kecap/goreng -Sayur bening lombok ijo ale/
4 - Sambel goring gambas tempe bumbu
labu + wortel - Pisang hijau kare
- - Urapan kacang
panjang + wortel
+ toge
- Nasi putih - Nasi Putih - Nasi putih
- Soto ayam - Pepes Ikan - Sate bakso dan
5 - Skotel tahu Tongkol telur puyuh
- Tumis kacang - Tempe mendoan - Tahu Goreng
panjang & bakso - Cah Kangkung - Tumis Kacang
- Pisang hijau Panjang
- Nasi putih - Nasi putih - Nasiputih
- Nugget ayam - Pindang telur - Udang saus
- Tumis Labu siam - Urap Urap manis
7
- Perkedel tahu - Tempe Mendoan - Sayur asem
- Pisang hijau jakarta
- Nasi putih - Nasi putih - Nasi putih

- Ikan tengiri balut - Koloke ayam - Omelete isi ayam
telur - Plecing - Tempe bumbu
8 - Semur manisa, kangkung rica-rica
oyong - Tahu bumbu - Bening sawi hijau
- Kare tempe balado dan labu siam
- Pisang hijau
- Nasi putih - Nasi - Nasi putih
- Daging bumbu - Ayam rica-rica - Ayam bumbu
tomat - Fuyunghai tahu kemangi
9 - Tempe goreng - Tumis wortel - Perkedel tahu
- Cah wortel, sawi buncis misoa
hijau dan jagung - Pisang hijau - Sup buncis worte

10 - Telur asin - Gulai daging - Ayam kecap
- Tahu bumbu - Oseng tempe - Tempe bumbu
tomat lombok ijo ale kare
131
- Oseng kacang - Sambel goreng - Semur sayuran
panjang + wortel manisa + wortel (toge + wortel)
- Pisang hijau

- Telur bumbu - Rica –rica lele - Ayam kalasan
padang - Tempe goreng - Tempe mendoan
11 - Tahu bumbu bumbu bali - Sup merah pentol
tomat/goreng - Sayur bening + kembang kool
- Tumis sawi putih manisa + wortel + wortel
+ wortel - Pisang hijau
3.2.5 Menejemen Pengadaan atau Pembeliaan Bahan Makanan

1) Metode dan Mekanisme Pembelian
a. Sistem Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
permintaan (order) bahanmakanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien
yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar
pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi
yang ditetapkan (Depkes, 2007).Pemesanan dapat dilakukan
sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau
bulanan). Langkah-langkah pengadaan bahan makanan :
a) Pembuatan pesanan bahan makanan berdasarkan
Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
b) Menentukan frekwensi pemesanan bahan makanan segar
dan kering
c) Mengajukan usulan ke pimpinan tentang kebutuhan
bahan makanan
d) Menentukan proses pengadaan bahan makanan dengan
metode penunjukan langsung, pengadaan lelang umum
atau pembelian langsung
Adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan
pemesanan bahan makanan ini adalah :
132
a) Adanya kebijakan Institusi tentang pengadaan bahan
makanan.
b) Adanya kebijakan antar Institusi dengan rekanan atau
pemasok.
c) Adanya spesifikasi bahan makanan.
d) Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e) Tersedia dana (Depkes, 2007).
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan
mempunyai ketentuan sebagai berikut :
a) Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam,
spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB
(Surat Perjanjian Jual Beli).
b) Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang
ditetapkan
c) Mempertimbangkan harga dan kualitas.
d) Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
e) Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
f) Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
g) Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan
makanan.
h) Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang
disepakati.
i) Melakukan pencatatan secara rinci.
j) Meneliti order sebelum dikirim
b. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan
makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah
133
yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (Depkes
RI, 2013). Pembelian bahan makanan isntitusi tergantung pada
peraturan isntitusi, kondisi institusi (ada tidaknya tempat
penyimpanan), besar isntitusi dan kemampuan sumber daya
yang ada pada isntitusi tersebut. Selain itu faktor banyak atau
sedikitnya bahan makanan yang akan dibeli juga
mempengaruhi terhadap penetapan sistem pembelian bahan
makanan.
Prinsip adalah hal pokok yangdijadikan pedoman dalam
melakukan sesuatu, oleh karena itu, yang dimaksud dengan
prinsip-prinsip pembelian adalah hal-hal pokok dalam
pelaksanaan fungsi pembelian yang perlu dijadikan pedoman
atau acuan. Fungsi pembelian diadakan untuk melayani atau
menunjang organisasi lain tersebut. Oleh karena itu, prinsip-
prinsip kerjanya harus sedemikian rupa sehingga juga
berorientasi pada aktivitas penunjang seperti yang ditugaskan
tersebut dan prinsip kerja dari fungsi pembelian harus diatur
supaya mampu memberikan kontribusi yang besar bagi
keberhasilan perusahaan. Ada beberapa metode pada
pembelian bahan makanan, antara lain:
a) Pembelian Langsung ke Pasar (The Open Market Of
Buying)
Cara Ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai
pembelian setengah resmi atau setengah formal, karena
banyak hal-hal yang tidak dapat dikendalikan dengan pasar.
Namun cara inipun dapat dilaksanakan menurut prosedur
yang sudah ditetapkan artinya semua aspek administratif
pembelian bahan makanan dapat dilakukan sebagaimana
mestinya. Pembeli akan mengumpulkan informasi pasar
tentang macam,kualitas, harga, ketersediaan bahan
makanan. Pada saat bahan makanan dikirim maka pembeli
akan mengecek macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan
134
sesuai kesepakatan. Prosedur selanjutnya tetap mengikuti
jalur administrasi yang berjalan. Biasanya pesanan dapat
dilakukan melalui telepon, dengan langsung ke pasar atau
berdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual.
Cara pembelian ini hanya dapat dilaksanakan bila
institusi melayani sekitar 50 klien sehingga bahan makanan
masih cukup mampu diatasi. Prosedurnya sederhana tidak
kompleks tetapi perlu sikap positif, jujur dan terbuka. Pada
institusi kecil di Indonesia cara pembeli langsung ke pasar
banyak dilakukan, tetapi kurang/belum terpenuhi ketentuan
administrasi keuangan yang tepat. Bon pesanan,
penerimaan dan pencatatan sering tidak ada. Walaupun
pada saat pemesanan pembelimelalukan transaksi
penawaran harga namun sukar diawasi. Akan tetapi dengan
adanya harga pasar maka kesepakatan harga pembelian bisa
ditolerir. Selanjutnya seluruh kegiatan dicatat secara resmi,
tertulis dan sesuai dengan perencanaan pembelian yang
ditetapkan(macam, jumlah, spesifikasi, satuan harga, cara
pengiriman).
b) Pembelian Bahan Makanan dengan Pelelangan (The

Formal Competitive Of Bid)
Pembelian bahan makanan dengan pelelangan
adalah cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur
pembelian yang telah dijabarkan dalam keputusan Presiden
serta peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun
penanggung jawab tertentu. Sistem ini umumnya
diterapkan pada institusi besar, dimana pembeliannya
mencapai batas yang ditetapkan berdasrkan Keppres No. 80
tahun 2003 tentang pengadaan barang dan Jasa yaitu untuk
barang minimal Rp. 50.000.000,- diharuskan menggunakan
lelang.
135
c) Pembelian dengan Musyawarah (The Negotiated Of
Buying)
Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah
resmi atau setengah formal. Pembelian dengan cara ini
hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia
pada waktu tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan
bahan makanan yang dibutuhkan klien. Misalnya golongan
buah tertentu yang hanya tersedia di musim tertentu.
Pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan sebelumnya
untuk menyediakan bahan makanan tertentu. Pembeli
mendatangi penjual secara langsung dan memberikan SPPH
kepada rekanan selanjutnya rekanan menyampaikan
SPPHnya dan langsung mengikuti prosedur administrasi
yang berlaku.
d) Pembelian Untuk Waktu yang Akan Datang (Future
Contract)
Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang
telah terjamin pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga.
Karena produk bahan makanan yang dibatasi, maka
pembeli berjanji membeli makanan tersebut dengan
kesepakatan harga saat ini, tetapi makanan dipesan sesuai
waktu dan kebutuhan pembeli/instansi.
e) Kontrak Tanpa Tanda Tangan atau 3T (Unsigned
Contracts Action)
Dari istilahnya jelas dipahami cara ini termasuk
pembelian setengah resmi atau setengah formal. Perjanjian
dilakukan atas dasar kepercayaan sehingga pihak
rekanan/pemborong jelas harus memiliki reputasi yang
tinggi dalam pelaksanaan pembelian bahan makanan.Ada
dua cara dari pelaksanaan kontrak 3T ini yaitu :
 Firm At The Opening Price (FAOP)
136
Pembeli memesan bahan makanan pada
rekanan pada saat dibutuhkan dan harga disesuaikan
dengan harga pembelian saat transaksi itu
berlangsung.
 Subject Approval Of Price (SOAP)
Pembeli dapat memesan bahan makanan pada
saat dibutuhkan dengan harga yang sudah ditetapkan
terlebih dahulu. Cara-cara pembelian ini hanya
ditujukan untuk bahan makanan yang sudah terjamin
mutu dan penggunaan di institusi tidak terlalu sering.
c. Sistem Pembelian Bahan Makanan

Menurut Nyoman Suarsana dalam buku Siklus Pengadaan
Bahan makanan,Aplikasi di Institusi (Suarsana, 2007) didalam
bagian pembelian terdapat beberapa sistem atau cara pembelian
barang pada sebuah institusi yaitu:
a) Sistem Kontrak
Sistem atau pembelian barang untuk bahan makanan
terutama jenis sayuran, buahbuahan dan makanan yang
musiman adalah dengan mempergunakan surat perjanjian
kontrak. Kontrak dilakukan dengan satu supplier atau lebih.
Dalam surat kontrak ditekankan dalam mengenai kualitas,
kuantitas dan harga barang. Masa berlaku surat kontrak
untuk bahan makanan biasa mencapai 3 atau 6 bulan dan
pembayarannya tetap dilakukan setiap bulan.
b) Sistem Harian dan Bulanan
Pihak perusahaan atau hotel biasa dengan bebas
membeli barang-barang keperluannya dari beberapa
supplier atau dari beberapa toko supermarket yang ada
disekitarnya. Dengan cara seperti ini pihak hotel tidak perlu
melakukan sebuah analisa yang terlalu ketat terhadap
kinerja dari beberapa supplier untuk dipilih. Cukup dengan
137
berbelanja pada toko terdekat, toko swalayan bahkan pasar
tradisional yang harganya lebih murah, baik secara kontan
maupun secara utang bulanan. Namun sistem dan
prosedurnya harus tetap sama yaitu dengan mencari
informasi dimana toko atau supermarket dan pasar yang
kualitas dan harga barangnya paling murah.
c) Pembelian Secara Kontan
Bagian pembelian sebuah hotel pada umumnya
menyiapkan uang kas yang jumlahnya tidak terlalu banyak
yang disebut dengan kas kecil atau petty cash . Kas kecil ini
dipergunakan untuk membeli barang keperluan operasional
hotel, terutama bahan makanan keperluan dapur yang
sering diminta secara mendadak. Pembelian dengan cara
kontan dengan menggunakan kas kecil dilakukan untuk
membeli bahan makanan atau minuman dalam jumlah yang
tidak terlalu banyak. Hal seperti ini sering dilakukan pada
saat gudang atau bagian dapur kehabisan bahan makanan
yang sangat diperlukan pada saat itu juga. Pembelian secara
kontan tidak dapat dilakukan setiap hari, tetapi hanya
dilakukan jika keadaan sangat mendesak dan disinilah
peranan seorang buyer atau driver dibagian pembelian
sangat diperlukan kemampuannya.
4) Metode dan Mekanisme Pembelian

Kelebihan sistem penunjukan langsung adalah sebagai berikut:
 Proses pengadaan relatif lebih singkat.
 Saat pengecekan bahan makanan sekalian dapat mengontrol
bahan makanan sudah sesuai dengan spesifikasi atau belum.
 Jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi dapat
dikembalikan ke rekanan.
 Rekanan yang ditunjuk mempunyai tanggung jawab penuh
terhadap institusi.
138
Kelemahan sistem penunjukan langsung adalah sebagai berikut:
 Apabila rekanan mengirim bahan yang tidak sesuai maka akan
dikembalikan dan diganti oleh rekanan, hal ini dapat
menghambat proses produksi karena untuk pengiriman bahan
makanan basah dilakukan setiap hari.
Berdasarkan hasil wawancara dengan coordinator unit
produksi, penentuan supplier bahan makanan di RSUD Kanjuruhan
untuk bahan makanan basah dan kering ditunjuk langsung oleh
direktur tanpa seleksi. Sedangkan supplier peralatan dapur dipilih
melalui seleksi dimana para supplier akan memberikan daftar
hargadan yang memberikan harga terendah dengan spesifikasi
bahan makanan sesuai yang telah ditentukan rumah sakit akan
terpilih. Syarat untuk menjadi supplier di RSUD Kanjuruhan
adalah menawarkan harga terendah dan memiliki sertifikat uji
kelaikan hygiene sanitasi, akan tetapi persyaratan tersebut belum
tertulis dalam SPO.
5) Unsur Manajemen Perbekalan

Manajemen perbekalan di dapatkan dari Rencana Belanja
Anggaran kemudian akan masuk ke bagian pengadaan dan
distribusi makanan, setelah itu form pesanan belanja diserahkan
kepada rekanan melalui e-mail oleh koordinator unit produksi.
Pembelian bahan makanan di RSUD Kanjuruhan dipisah antara
bahan makanan yang basah dan bahan makanan yang kering, di
RSUD Kanjuruhan pembelian bahan makanan basah dan bahan
makanan kering disuplai pada satu tempat yang sama CV. Anugrah
Nusantara Abadi.
6) Perhitungan Kebutuhan Makanan

Perhitungan dan pengecekan kebutuhan bahan makanan di
RSUD Kanjuruhan dilakukan setiap hari pada pagi hari oleh ahli
gizi, dimana kebutuhan sayuran dan lauk nabati serta lauk hewani
139
di cek mulai dari kebutuhan untuk menu siang pada hari itu hingga
menu besok pagi. Perhitungan kebutuhan makanan dihitung sesuai
dengan menu dan jumlah pasien. Perhitungan kebutuhan bahan
makanan setiap harinya berbeda-beda, sesuai dengan siklus menu
yang ditetapkan. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan yaitu
standart porsi dikalikan dengan jumlah pasien pada hari itu
ditambah dengan spelling. Jumlah spelling yang ditetapkan di
RSUD Kanjuruan ini yaitu sebanyak 5 untuk kelas I dan VIP,
sedangkan kelas II dan III masing-masing 5, sehingga total spelling
15 porsi. Namun, untuk bahan makanan kering dilakukan
pembelian selama 1 bulan sekali dan untuk bumbu 1 minggu
sekali. Oleh karena itu, perhitungan bahan makanan setiap harinya
hanya dilakukan bahan makanan basah saja yang dapat diketahui
perhitungan kebutuhan bahan makanan sehari-harinya.
7) Spesifikasi Bahan Makanan

Standart mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan
yang akan diadakan memenuhi kebutuhan. Kriteria untuk
menentukan spesifisikasi bahan makanan antara lain:nama bahan
makanan, warna bahan makanan, bentuk bahan makanan, kualitas
bahan makanan, jumlah produk (dalam 1kg = 8 buah), ukuran,
keterangan khusus (levering , identitas pabrik/produsen karena
bahan makanan banyak jumlahnya, maka dilakukan penggolongan
spesifikasi bahan makanan,adasekitar16 kelompok pangan. Tipe
Spesifikasi bahan makanan ;
a. Spesifikasi teknik
Bahan makanan dapat diukur secara obyektif dengan
menggunakan instrument tertentu.
b. Spesifikasi penampilan
Spesifikasi sederhana lengkap dan jelas isinya meliputi: nama
bahan makanan, ukuran/tipe,tingkat kualitas, umur bahan
140
makanan, warna bahan makanan, identifikasi produk,
kandungan produk, satuan bahan makanan.
c. Spesifikasi pabrik
Diaplikasikan pada kualitas yang dikeluarkan pabrik (buku
ajar gizi 2018)
Spesifikasi bahan makanan di RSUD Kanjuruhan
ditentukan oleh instalasi gizi, kemudian pihak inslatasi gizi akan
menyerahkan form spesifikasi bahan makanan kepada rekanan,
apabila nanti bahan yang datang tidak sesuai dengan spesifikasi
yang ditentukan oleh instalasi gizi maka pihak instalasi gizi akan
mengembalikan kepada rekanan, dan pihak rekanan akan
mengganti bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan.
Tabel 3.32 Spesifikasi Bahan Makanan Basah
No Nama Bahan Sat Spesifikasi Pesan Datang
1. Ayam giling Kg Segar, lembut 1 1
2. Ayam potong Kg Segar, bersih 9+9 9+9
3. Tahu Bak Segar, padat 20 20
4. Telur puyuh Kg Baru, bersih 1 1
5. Prei Kg Segar, bersih 0,05 0,05
6. Serai Ikat Segar, bersih 1 1
7. Seledri Kg Segar, bersih 0,05 0,05
8. Sawi daging Kg Segar, bersih, 5 5
daun
Tabel 3.33 Spesifikasi Baham Makanan Kering

No Nama Spesifikasi Satuan Mgg Mgg Mgg Mgg Jmlh
bahan 1 2 3 4
1 Beras Baru, putih, Merk 600 - - - 600
bersih mentari
2 Galon Baru, merk Galon 69 69 69 69 276
aqua isi
ulang
3 Susu Baru, merk Karton 10 - - - 10
UHT ultra, rasa
141
coklat, isi
250 ml per
ktk, per
karton
4 Minyak Baru, Btl 694 - - - 694
goreng kemasan
utuh, isi 1
liter/btl,
merk “filma”
5 Susu Baru, merk Karton 40 - - - 40
botol “indomilk”
rasa coklat,
melon,
strawberry
isi 190 ml/
ktk 24 btl
karton
6 Kacang Bersih, bebsa Kg 32 - - - 32
hijau ulat, butiran
utuh,
kemasan 4
kg
7 Kecap Baru, merk Pouch 12 - - - 12
“BANGO”
Refill isi 600
ml/pouch
8 Gula Baru, kering, Kg 20 - - - 20
merah bersih, 1
kg/bks
9 Tepung Merk “Rose Kg 60 - - - 60
beras brand” baru,
500 gr/bks
10 Teh Merk “Sari Ktk 70 - - - 70
celup wangi” 25
kantong/ktk
8) Prosedur Pembelian Bahan Makanan

Prosedur pembelian bahan makanan di RSUD Kanjuruhan
melalui rekanan yang dipesan oleh bagian unit produksi
142
berdasarkan perencanaan. Berikut adalah prosedur pembelian
tersebut.
a. Pembelian bahan basah
Pembelian bahan basah ini dilakukan pemesanan 1 hari
sebelum digunakan atau diolah. Koordinator produksi
memesan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan, dengan
jumlah yang ditentukan, dan spesifikasi yang diinginkan
kepada rekanan. Pembelian bumbu-bumbuan dilakukan 1
minggu sekali karena pembuatan bumbu untuk menu 10 hari
dibuat dalam 1 minggu sekali yaitu pada hari senin atau pada
saat bumbu telah habis.
b. Pembelian bahan kering
Pembelian bahan kering dilakukan pemesanan 1 bulan sekali
tetapi bahan datang dua minggu sekali dikarenakan kapasitas
gudang tidak mencukupi.
3.2.6 Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan

1) Manajemen Penerimaan Bahan Makanan
a. Pengertian Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah sebuah rangkaian
kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan
bahan makanan yang telah ditetapkan dalam surat
kontrak(Surat Perjanjian Jual Beli). Penerimaan bahan
Makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian
bahan makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan
tergantung pada besar kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga
fungsi unit peneriman makin mudah dan sederhana, sedangkan
lembaga yang besar fungsi unit penerimaan semakin
kompleks. Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapat
digunakan sebagai salah satu pengawasann yang kegiatannya
143
dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggraan
makanan di suatu lembaga. (Buku ajar gizi 2018)
b. Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Direktorat Bina Pelayanan Medik dalam
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (2007),
prinsip penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:
a) Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan
jumlah bahan makanan yang tertulis dalam faktur
pembelian dan sama dengan jumlah bahan makanan
dalam daftar permintaan institusi.
b) Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai
spesifikasi bahan makanan yang diminta pada surat
kontrak perjanjian jual beli.
c) Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur
pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang
tercantum pada penawaran bahan makanan.
c. Tujuan Penerimaan Bahan Makanan

Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan, bahan
tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan. Prinsip
yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan
a) Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama
dengan jumlah bahan makanan yang ditulis dalam faktur
pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar
permintaan institusi
b) Mutu bahan maknan yang diterima harus sama dengan
spesifikasi bahan makanan yang diminta pada saat
kontrak pengertian penerimaan bahan makanan
144
c) Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat dan
melaporkan macam, kualitas dan jumlah bahan maknan
yang sesuai dengan pesanan.serta spesifikasi yang telah
ditetapkan dan perjanjian jual beli.
d) Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur
pembelian harus sama dengan harga bahan makanan
yang tercantum dalam penawaran bahan makanan.
Untuk dapat melaksanakan penerimaan bahan makanan
dengan baik maka ada 2 persyaratan yang harus dipenuhi :
 Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
 Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan dan disepakati bersama.
d. Metode Penerimaan Bahan Makanan

Cara penerimaan bahan makanan ada 2 macam yaitu :
a) Secara Buta (Blind Receiving)
Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur
pembeliandari pihak penjual. Penerima hanya menerima
bahan makanan dan langsung mengecek jumlahnya dan
mencatat pada buku atau formulir yang tersedia. Faktur
pengiriman bahan makanan oleh pengirim disampaikan
kepada bagian pembayaran. Pada metode ini tidak ada
pengecekan mengenai spesifikasi bahan makanan yang
diterima bahkan sering terjadi tidak ada juga pengecekan
terhadap jumlahnya jadi langsung digunakan. Metode Buta
(Blind receiving) biasanya sering digunakan pada institusi
penyelenggaraan makanan yang memiliki tenaga kerja yang
terbatas jumlah dan kemampuanya atau yang dikelola tidak
secar professional seperti panti social, pondok pesantren
dan sejenisnya.
145
b) Secara Konvensional (Conventional Receiving)
Petugas penerima bahan makanan menerima faktur
pembelian dengan spesifikasinya sehingga bila jumlah dan
mutu tidak sesuai petugas penerima berhak
mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan
makanan sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan
ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan
pengiriman, yang ditAndai dengan membubuhkan tanda
tangan dilembar pengembalian bahan makanan tersebut.
Metode ini banyak digunakan pada institusi
penyelenggaraan makanan yang dikelola secara baik dan
anggaran dalam penyelenggarannya jelas serta sistem
pembelian menggunakan pelanggan atau pihak ketiga.
Metode penerimaan bahan makanan di RSUD

Kanjuruhan secara konvensional. Petugas penerimaan
mengetahui jenis dan jumlah pemesanan bahan makanan
kemudian petugas mengecek kesesuaian bahan makanan yang
diterima berdasarkan bon pemesanan bahan makanan untuk
mengetahui kualitas dan kuantitas bahan makanan. Apabila
ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi,
maka petugas penerima bisa mengembalikannya kepada
rekanan dan akan diganti dengan bahan makanan yang sesuai
dengan spesifikasi.
Penerimaan bahan makanan kering yang diterima
petugas dilakukan tiap 1 bulan dengan waktu kedatangan 2x
dalam 1 bulan. Bahan makanan kering yang diterima dan tidak
segera digunakan harus langsung disimpan dalam gudang
kering oleh petugas gudang, sedangkan penerimaan bahan
makanan basah dilakukan oleh petugas penerima setiap
harinya pada pukul 6.30-7.00 WIB. Ketika hari libur atau hari
minggu penerimaan bahan makanan tetap dilakukan dan
146
diterima oleh petugas pengawas produksi yang sedang
bertugas pada saat itu. Bahan makanan basah yang tidak
langsung digunakan disimpan dalam chiller dan freezer oleh
pelaksana masak. Bahan makanan basah yang akan digunakan
segera dilakukan pencucian atau pembersihan (lauk hewani
dan nabati), sedangkan untuk sayur dan buah masuk ke ruang
persiapan.
e. Sistem Kontroling Penerimaan

Prinsip (Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit,
2007):
a) Jumlah BM yang diterima harus sama dengan jumlah
BM yang tertulis dalam faktur pembelian dan sama
dengan jumlah BM dalam daftar permintaan institusi.
b) Mutu BM yang diterima harus sesuai spesifikasi BM
yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.
c) Harga BM yang tercantum pada faktur pembelian harus
sama dengan harga BM yang tercantum pada penawaran
BM.
System controlling dalam penerimaan bahan makanan
dilakukan dengan menggunakan form daftar pemesanan dan
penerimaan bahan makanan. Control pada penerimaan bahan
makanan sesuai dengan kebijakan yang ditetapkan oleh RSUD
Kanjuruhan, yaitu bahan makanan yang diterima harus sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang ditentukan. Apabila bahan
yang diterima tidak memenuhi spesifikasi, maka bahan
makanan tersebut harus diganti.
f. Alat Penerimaan Bahan Makanan

Alat penerimaan bahan makanan di RSUD Kanjuruhan yaitu;
a) Timbangan 100 kg
b) Form spesifikasi bahan makanan (Lampiran)
147
c) ATK
d) Kertas label
e) From stok bahan makanan kering (Lampiran)
g. Penyaluran Bahan Makanan

Cara penyaluran bahan makanan yang ada di RSUD
Kanjuruhan dibagi menjadi dua berdasarkan jenis bahan
makanannya, yaitu sebagai berikut.
a) Bahan Makanan Basah
Bahan makanan basah yang telah melalui proses
penerimaan dan akan dilakukan pengolahan, segera
didistribusikan ke ruang persiapan untuk dilakukan proses
persiapan seperti penyiangan, pengupasan, dan
pemotongan sesuai kebutuhan dan didistribusikan ke
ruang pengolahan. Bahan makanan yang tidak langsung
digunakan didistribusikan ke ruang penyimpanan chiller
atau freezer.
b) Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering yang diterima oleh petugas
kemudian dilakukan pemeriksaan bahan makanan kering
sesuai spesifikasi. Bahan makanan yang sudah sesuai
kemudian diletakkan kedalam gudang penyimpanan.
Petugas memberi label tanggal masuk bahan makanan
untuk memudahkan sistem FIFO.
2) Menejemen Penyimpanan Bahan Makanan

a. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan
basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.
148
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan
makanan, prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:
a) Adanya sistem penyimpanan barang.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan
c) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan
b. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

a) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
makanan yang disimpan.
b) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lain.
c) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dengan mutu dan waaktu yang tepat.
d) Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah,
macam, dan mutu yang memadai.
Kegiatan penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi
sebagai persediaan/stock dan sebagai upaya mempertahankan
mutu bahan makanan sebelum digunakan.
c. Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau
pendinginruangan.
b) Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang
penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan
makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
149
(freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah
sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki
oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak
lama (Utari, 2009). Food labelling semua makanan yang
mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan
makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam
mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan
tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut
diolah maka label harus dibuang.
c) Perputaran bahan makanan.
Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah
FIFO (First In First Out).
d) Membuang barang yang telah mencapai tanggal
kadaluwarsa.
e) Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan
bahwa makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa
harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan
dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
f) Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang
benar.
g) Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone
(temperatur dimana bakteri dapat hidup dan berkembang
biak dengan cepat).
h) Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan
area tempat penyimpanan.
i) Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk
penyimpanan bahan makanan.
j) Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih. Dalam
penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun
peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
150
makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang
peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan tempat
penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau
tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan
dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti
tepung-tepungan.
d. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

a) Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai
karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan
penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
b) Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis
bahan makanan.
c) Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu
makanan.
d) Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan
jumlah akibat rusak atau hilang.
e) Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan
nilai harga bahan makanan.
e. Penyimpanan Bahan Makanan di RSUD Kanjuruhan

Kabupaten Malang
Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses
kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan
sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan
basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.
151
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan
makanan, prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:
 Adanya sistem penyimpanan barang.
 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan.
 Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
a) Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah:
 Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu
bahan makanan yang disimpan.
 Melindungi bahan makanan yang disimpan dari
kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lain.
 Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dengan mutu dan waktu yang tepat.
 Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah,
macam, dan mutu yang memadai.
b) Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan
 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa ke dibawa keruangan
penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan.
 Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan
ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering
(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta
ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya
berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer
(pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar
yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan
dalam jangka waktu yang agak lama (Utari (2009),
152
(DepkesRI, 2003) Food labelling semua makanan yang
mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan
bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24
jam mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal,
bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan
makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
 Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang
yang lebih lama harus dipakai terlebih dahulu, atau
lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First In
First Out).
 Membuang barang yang telah mencapai tanggal
kadaluwarsa.
 Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk
memastikan bahwa makanan yang telah mencapai
tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer
kemudian membersihkan dan mengisi ulang dengan
bahan makanan yang baru.
 Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara
yang benar.
 Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone
(temperatur dimana bakteri dapat hidup dan
berkembang biak dengan cepat).
 Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan
dan area tempat penyimpanan.
 Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk
penyimpanan bahan makanan.
 Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.
Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan
harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan
setiap jenis bahan makanan diberi pembatas. Bahan
makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat
dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan
153
makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus
dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan
yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan.
c) Prinsip penyimpanan bahan makanan
 Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai
karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan
penyimpanan kering dan bahan makanan segar
ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan
suhu yang tepat.
 Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis
bahan makanan.
 Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan
mutu makanan.
 Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi
penyusutan jumlah akibat rusak atau hilang.
 Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan
nilai harga bahan makanan.
d) Penyimpanan Bahan Kering
Penyimpanan merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-
tepungan, kacang hijau, minyak, dll. Syarat utama untuk
menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus
kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan
sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang
pengerat lainnya.Syarat tempat penyimpanan kering yaitu :
 Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian
bahan makanan.
 Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO). Cara untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
154
 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagai pembukuan di penyimpanan bahan makanan
ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera
diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
 Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang.
Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding.
 Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara
19-21°C.
 Kelembaban ruangan berkisar 80-90%.
 Pembersihan ruangan secara periodik yaitu 2 kali
seminggu.
 Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan
keadaan ruangan.
 Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta
bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus
segera diperbaiki.
e) Penyimpanan Bahan Basah
Penyimpanan bahan basah merupakan tempat
penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti
daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan
tersebut umumnya merupakan bahan makanan yang mudah
rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk
memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh
mikroba.Pengelompokan bahan makanan segar sesuai
dengan suhu penyimpanan adalah:
 Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan
disimpan dalam lemari pendingin dengansushu berkisar
155
antara 1 – 4 ᴼC untuk telur dan makanan matang. Untuk
sayuran segar berkisar antara 10 – 15 ᴼC.
 Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan
di lemari es dengan suhu antara (-5) – 0 ᴼC. Suhu ini
dibutuhkan untuk menyimpan daging, ikan atau unggas
tidak lebih dari 3 hari.
 Penyimpanan beku (freezer), suhu di ruang
penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar (-10ᴼC),
dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam
waktu lama. Pengecekan bahan makanan dilakukan
setiap hari. Penempatan di tempat terpisah dan telah
terbungkus plastik.
 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% – 90%.
 Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
 Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu
± 10˚C.
 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langitlangit
dengan ketentuan sebagai berikut:
- Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm.
- Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm.
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm
(Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga)
3) Analisis Penyimpanan Bahan Makanan

Sistem penyimpanan di RSUD Kanjuruhan Kabupaten
Malang menggunakan sistem FIFO (First in first Out), sehingga
sudah memenuhi prinsip penerimaan bahan yaitu tepat waktu, tepat
mutu, dan tepat jumlah.
156
a. Penyimpanan Bahan Kering
a) Letak gudang kering didekat pintu penerimaan dan dekat
ruang persiapan dan pengolahan, hal ini ditujukan agar
distribusi makanan tidak terlalu jauh.
b) Bahan yang datang selalu di periksa oleh petugas melalui
form daftar pesanan kering
c) Bahan diberikan label sesuai tanggal kedatangan untuk
memudahkan sistem FIFO
d) Bahan yang tidak langsung digunakan dipindahkan
dalam gudang kering, jika ada sisa bahan yang ada di
dalam gudang maka penempatan bahan baru ada di
belakang bahan lama
e) Suhu ruangan gudang kering yang ideal berkisar 19 – 21
˚C, sedangkan kelembapan ruangan gudang kering yang
ideal berkisar 80% - 90% (Kemenkes RI, 2013). Berikut
adalah suhu ruangan dan kelembaban di RSUD
Kanjuruhan.
Tabel 3.34 Suhu Dan Kelembaman Gudang Kering
Hari Suhu Ideal Ket Kelembaban Ideal Ket
1 25,7 ˚C 19-21 TS 51% 80% - TS
˚C 90%
2 22 ˚C TS 55% TS
3 21,1 ˚C TS 54% TS
4 20,5 ˚C S 39% TS
5 20 ˚C S 39% TS
6 20,4 ˚C S 42% TS
7 20 ˚C S 45% TS
Keterangan : TS = Tidak sesuai, S = Sesuai

Suhu ruangan di gudang kering pada hari
pengamatan ke 1, 2, dan 3 melebihi standart yaitu
25,7ᴼC, 22 ᴼC, dan 21,1ᴼC. Hal ini disebabkan karena
tempat gudang kering baru saja dipindahkan sehingga
157
belum optimal, namun pada hari pengamatan ke 4 hingga
7 sudah memenuhi standart yaitu antara 19 – 21 ᴼC.
Kelembaban ruangan di gudang kering RSUD
Kanjuruhan termasuk dalam kategori rendah atau <50%.
Standart kelembaban gudang kering yaitu 80-90%.
Kelembapan ruangan dari hari pertama pengamatan
hingga hari terakhir pengamatan belum memenuhi
standar yang ada. Hal tersebut terjadi karena suhu
ruangan yang rendah membuat kelembapan ruangan juga
ikut rendah. Kerugian yang terjadi jika suhu dan
kelembaban gudang kering tidak stabil adalah
berkurangnya kualitas bahan makanan. Ketika
kelembaban ruangan semakin rendah maka jamur akan
mudah tumbuh dalam ruangan, sehingga dapat
menurunkan kualitas bahan makanan. Kerugian bagi
rumah sakit jika bahan makanan rusak adalah anggaran
dana yang dikeluarkan akan semakin banyak karena
harus mengganti persediaan bahan makanan yang
nantinya akan diolah.
Rekomendasi yang diberikan agar kelembapan
ruangan dapat tercapai standar adalah dengan
menggunakan kipas angin, tetapi hal tersebut tidak
memungkinkan untuk diterapkan di gudang kering
karena kipas angin yang bersifat menyedot udara dan
sulit mencapai suhu ideal gudang kering. Rekomendasi
lainnya adalah menggunakan alat humidifier. Humidifier
adalah alat pelembab udara yang bekerja dengan cara
menyemprotkan uap air ke udara sehingga kualitas udara
di ruangan tetap terjaga. Selain melembapkan udara
diruangan yang ber-AC, alat ini juga bersifat mengikat
bakteri dan virus penyebab penyakit.
158
f) Jarak antara dinding dan rak, lantai dalam gudang kering
di RSUD Kanjuruhan
Tabel 3.35 Jarak Antara Dinding, Rak, Lantai
di Gudang Kering
Instalasi Gizi
Standart PGRS (Kemenkes Ket.
RSUD Kanjuruhan
RI, 2013)
Jarak dengan lantai 15 cm 28 cm Sesuai
Jarak dengan
5 cm 16 cm Sesuai
tembok
Jarak dengan langit-
80 cm 100 cm Sesuai
langit
Pallete 15 cm 15,5 cm Sesuai
Jarak yang melebihi batas teori ini dimaksudkan
untuk menghindari kelembaban udara dan meminimalisir
kerusakan bahan makanan diakibatkan lembab. Jumlah
AC yang ada dalam gudang kering ada 2 buah, tetapi AC
yang digunakan hanya 1 buah. Hal ini terjadi
dikarenakan luas ruangan yang kecil sehingga 1 buah AC
saja sudah dapat mencapai suhu normal penyimpanan
bahan kering.
b. Penyimpanan bahan basah

a) Bahan makanan yang datang di lakukan pemeriksaan oleh
petugas dengan cara dicocokkan dengan daftar spesifikasi
dan jumlah pesanan yang tertera dalam form pesanan
b) Jika sudah, bahan makanan yang akan segera digunakan
didistribusikan ke ruang persiapan, sedangkan bahan
makanan yang tidak segera digunakan langsung
didistribusikan ke ruangan penyimpanan atau pendingin.
c) Penyimpanan bahan makanan di lemari pendingin
terpisah dari bahan yang berbau tajam
159
d) Penyimpanan bahan makanan ditempatkan dalam wadah
tertutup namun ada beberapa bahan makanan di
tempatkan di dalam kresek hitam dan tidak tertata rapi.
e) Buah-buahan tidak perlu disimpan dalam lemari
pendingin (pir, pisang, apel).
4) Sistem Controlling Penyimpanan Bahan Makanan

a. Pengecekkan suhu ruang penyimpanan bahan makanan kering,
penyimpanan basah, chiller dan freezer dilaksanankan secara
teratur. Hal ini sudah diterapkan di RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang ditandai dengan adanya form pengisian
suhu dan kelembapan yang isi setaip hari saat pagi dan siang
hari.
b. Apabila terjadi kerusakan atau ketidaksesuaian suhu akibat
AC rusak maka dilakukan pelaporan ke IPS untuk
ditindaklanjuti.
5) Extra Feeding
Extra feeding yang ada di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
adalah sebagai berikut.
a. Dinas Pagi
a) Setiap hari senin sampai dengan hari jumat mendapatkan
teh manis kecuali pada hari sabtu mendapatkan kacang
hijau
b) Khusus IRNA imam bonjol, radiologi, ISS, ISL,
laboratorium, bank darah, poli paru setiap hari senin
mendapatkan snack yang mana 1 kotak berisi 2,
sedangkan pada hari rabu dan minggu mendapat susu
botol yang mana per orang mendapat 1 botol, kemudian
pada hari selasa, kamis, jumat, sabtu mendapat 1 bungkus
roti per orang, disini karyawan akan mengambil ke
instalasi gizi setiap pada jam kerja.
160
b. Dinas Sore
a) Setiap 1 minggu sekali yaitu pada hari senin mendapat
teh.
b) Khusus ruangan IRNA imam bonjol, radiologi, ISS, bank
darah, laboratorium pada hari senin mendapat snack 1
ktk isi 2 untuk per orang, sedangkan pada hari rabu dan
minggu mendapatkan 1 susu botol untuk per orang,
kemudian pada hari selasa, kamis, jumat, sabtu
mendapatkan 1 bungkus roti yang mana diberikan setiap
sore hari
c. Dinas Malam
a) Setiap hari mendapat 1 bungkus roti dan 1 kotak susu
UHT untuk per orang
b) Khusus bagi pengawas keperawatan mendapatkan kopi
instant sachet.
c) Khusus bagi ruang direktur akan mendapatkan kopi instant
sachet, teh celup, dan gula pasir.
d) Bagi IBS (dokter) pagi akan mendapat 1 botol air mineral,
1 susu UHT/teh kotak dan 4 biji kue
e) Bagi IBS (dokter) akan mendapat 1 botol air mineral/susu
UHT/teh kotak, 1 cup noodle, 1 butir telur rebus
f) Bagi IBS (perawat) pagi setiap hari senin, selasa, kamis,
jumat akan mendapat 2 buah kue, sedangkan pada hari
rabu dan sabtu mendapat roti
g) Bagi dokter jaga (karyawan dan internship) dan pengawas
keperawatan akan mendapat 1 nasi kotak untuk per orang
dengan ketentuan menu yang diberikan harus sama dengan
pasien kelas VIP (makanan biasa/tanpa diet) dan diberikan
setiap waktu makan (pagi, siang, sore) oleh petugas
transporter gizi
Extra feeding diberikan kepada karyawan dengan prinsip
tinggi kalori dan tinggi protein, extra feeding diberikan kepada
161
perawat ruang rawat inap yang tinggi resiko terkena paparan
radiasi dan infeksi seperti ruang Imam bonjol, radiologi, ISS, ISL,
laborotrium, bank darah, poli paru dan IBS.
3.2.7 Manajemen Produksi, Distribusi Dan Pelayanan Makanan

1) Manajemen Produksi
a. Komponen Pengolahan atau Produksi Makanan
Kualitas makanan yang baik dapat dilihat dari bahan
makanan tersebut apakah masih segar atau sudah berjamur
yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah
berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan
sempurna atau makanan tersebut sudah kadaluarsa
(Kemenkes RI, 2013). Pengolahan makanan di RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang telah distandarkan oleh pihak
instalasi gizi dengan tujuan mengurangi resiko kehilangan
zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, ras, keempukan
dan penampilan makanan, serta bebas dari organisme dan zat
yang berbahaya untuk tubuh. Proses pengolahannya
dilakukan oleh 9 orang dengan pendidikan terakhir yaitu
SMP, SMK, SMA, D1 Gizi, D3 Boga.
Persiapan bahan makanan dapat diartikan sebagai proses
dimana bahan makanan dipilih dan disiapkan untuk setiap
menu yang akan dimasak. Persiapan bahan makanan di
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang dilakukan setiap pagi
dan siang setelah pemorsian. Proses ini dilakukan untuk
memudahkan pelaksana masak di shift selanjutnya untuk
menyiapkan menu yang akan dimasak. Persiapan bumbu
adalah kegiatan mempersiapkan bumbu khusus yang akan
diolah bersama bahan makanan.Persiapan bumbu di RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang dilakukan 1 minggu sekali
162
khusus bumbu giling, sedangkan bumbu potong dilakukan
setiap hari saat dibutuhkan saja.
b. Standar Pengolahan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan :
a) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna.
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan.
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses
penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan
institusi, prasyarat pengolahan bahan makanan adalah:
a) Tersedianya siklus menu.
b) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan
pangan.
c) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.
e) Tersedianya aturan penilaian.
f) Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
Sistem pengolahan dibedakan menjadi 3 yaitu
pengolahan untuk pasien, karyawan, dan snack. Penjamah
makanan sudah memiliki perilaku yang baik, mayoritas
penjamah mencuci tangan sebelum mulai proses pengolahan,
dan melepas perhiasan tangan (cincin, gelang). Penggunaan
APD pada penjamah makanan di RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang saat pengolahan sudah lumayan baik,
semua tenaga memasak memakai apron dan juga masker.
Namun, penggunaanmasker pada beberapa orang dan
beberapa waktu masih belum baik karena masker tidak
163
ditutupkan pada hidung dan mulut, atau hanya ditutupkan
pada mulut tapi tidak di tutupkan pada hidung. Saat proses
pemasakan, panjamah juga diwajibkan untuk menggunakan
masker tetapi hal ini belum sepenuhnya terlaksana di RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang, ada beberapa yang tidak
menggunakan masker. Hal ini kemungkinan terjadi karena
suhu di ruangan pengolahan tinggi dikarenakan dapur gizi
masih pada tahap perbaikan sehingga belum dilakukan upaya
peminimalisir suhu tinggi sehingga penjamah merasakan
pengap.
Rekomendasi yang diberikan adalah dengan tetap
menggunakan masker jenis transparan atau masker plastic
(Gambar 3.17). Masker tersebut dapat memblok kuman yang
menyebar dari mulut atau nafas dan memudahkan untuk
bernafas dan komunikasi karena masker tidak menempel
langsung ke bagian mulut dan hidung sehingga tidak
membuat penajamah pengap. Penggunaan masker tersebut
sudah diterapkan di Negara-negara berkembang seperti Korea
Selatan.
Gambar 3.17 Masker Plastik
c. Pengembangan Resep
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk
meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek
rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya.
164
Pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah
variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan. Berdasarkan analisa
plate waste dan survey kepuasan konsumen yang telah
dilakukan, ada beberapa menu makanan yang memiliki plate
waste tinggi dibandingkan dengan menu lainnya di dalam
siklus 10 hari. Menu dengan sisa makanan yang paling tinggi
adalah bistik daging 33% (lauk hewani), opor tempe 66%
(lauk nabati), sup wortel jagung kacang polong 58% dan
tahu, labu siam 58% (sayur). Pengembagan menu yang bisa
dilakukan antara lain: (Resep menu dapat dilihat di lampiran)
1) Tongseng daging sapi
2) Stik tempe
3) Tumis sayur pelangi
4) Capcay
Rekomendasi pengembangan menu yang diberikan di
Instalasi Gizi adalah olahan dari bahan daging yaitu tongseng
daging sapi yang mana olahan ini mempunyai kandungan
protein yang tinggi sehingga cocok untuk diet TKTP.
Pengolahannya juga bisa dikatakan tidak terlalu sulit untuk
dilakukan dan jika menggunakan panci presto dapat
mempersingkat waktu masak, selain itu bahan yang
digunakan juga mudah didapatkan ditempat-tempat terdekat.
Pengembangan menu kedua yang direkomendasikan di
Instalasi Gizi adalah olahan lauk nabati berupa tempe yaitu
stik tempe yang mana olahan ini menyumbang sumber
protein sehingga cocok untuk diet TKTP. Pengolahannya
sangat mudah dilakukan dengan alat-alat sesuai ketersediaan
didapur, selain itu bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan stik tempe ini juga mudah didapat.
Pengembangan menu selanjutnya yang akan
direkomendasikan di Instalasi Gizi adalah tumis sayur
165
pelangi yang mana bahan yang digunakan terdiri dari 3 bahan
utama yaitu jagung, wortel, dan buncis olahan ini dapat
menyumbang karbohidrat sehingga cocok untuk diet TKTP.
Pengolahannya dapat dikatakan mudah jika menggunakan
alat-alat yang memadai. Bahan-bahan yang digunakan juga
sederhana yang mana tidak merangsang pencernaan.
Pengembangan menu terakhir yang akan direkomendasikan
di Instalasi Gizi adalah olahan dari sayur yaitu capcay yang
mana olahan ini dapat menyumbang kandungan protein yang
tinggi sehingga cocok untuk diet TKTP. Pengolahan capcay
ini mudah sekali dilakukan menggunakan alat-alat yang
tersedia didapur, bahan-bahan yang digunakan juga mudah
didapatkan ditempat-tempat terdekat.
d. Standar Resep
Standar resep adalah instruksi tertulis yang berisikan
berbagai informasi spesifik mengenai hal yang perlu
dipersiapkan, persiapan alat, dan ketentuan langkah-langkah
yang telah diberlakukan oleh tempat usaha (Suryadi, 2016).
Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan proses
pengolahan berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya
seragam dan konsisten setiap waktu.
Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar
resep dari masing-masing hidangan yang akan diproduksi
yang mencakup ukuran atau berat bahan makanan, bumbu
yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan
pemasakan (harus sesuai dengan SOP Pengolahan jika ada),
suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan ukuran
alat yang digunakan, ketepatan standar porsi, jumlah porsi
yang dilayani, keseragaman bentuk, cara memotong bahan
makanan, cara membagi/ memorsi, cara penyajian makanan
dan taksiran atau perkiraan harga dalam porsi. Sehingga
166
dalam aspek ini yang diperlukan adalah standar resep dan
standar porsi dari hidangan yang akan diolah.
Penentuan standart resep di RSUD Kanjuruhan
dilakukan 1 tahun sekali bersamaan dengan perencanaan
siklus menu baru, tetapi penentuan standart resep belum
tertera dalam SPO. Setiap pengolahan menu sudah
menggunakan standar resep yang telah ditetapkan.
e. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran
bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep.
Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu
atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
(Almatsier, 2004). Bumbu masak merupakan penggabungan
rempah-rempah dan bumbu dasar seperti bawang putih,
bawang merah dan garam yang ditambahkan pada bahan
makanan sebelum disajikan. Penggunaan bumbu dapat
meningkatkan tingkat penerimaan konsumen karena bumbu
dapat meningkatkan cita rasa alami dari bahan pangan,
sehingga bumbu yang dicampurkan ke dalam masakan akan
menimbulkan efek selera dan memberikan ciri khas tersendiri
pada masakan.
Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan sudah memiliki
standart bumbu. Standart bumbu di RSUD Kanjuruhan ada 5
macam yaitu bumbu A, B, C, D dan E. Standart bumbu
dibuat untuk 20 porsi. Pembuatan bumbu dibuat 1 kali
seminggu dan disimpan dalam bentuk matang untuk 100
porsi. Untuk bumbu yang sudah dimasak di beri label 2 jenis
bumbu, tanggal pembuatan untuk memudahkan pengambilan
bumbu menggunakan sistem FIFO. Penyimpanan bumbu
ditempatkan dalam wadah kontainer atau toples bertutup dan
disimpan dalam freezer.
167
Tabel 3.36 Standart Bumbu Untuk 20 Porsi
Bwg Bwg Cabe Daun Gula
Lengkuas Kemiri Kunyit Jahe Merica Ketumbar
Standar Bumbu Merah Putih Merah Salam Merah
(Ruas) (Gr) (Ruas) (Ruas) (Sdt) (Sdt)
(Gr) (Gr) (Gr) (Lbr) (Gr)
A (kalio, sbl goreng,
100 50 80 - 2 20 - - - - 50
bb bali, dll)
B (opor, kare,
100 50 - - - 10 2 - ½ ½ 50
gudeg, dll)
C (pindang, semur,
200 100 - - - - - - ½ - -
dll)
D (tumis, oseng-
80 40 10 4 2 - - - - - -
oseng)
E (sate, pecel, gado-
- 20 10 - - - - - - - 100
gado,dll)
168
f. Persiapan Bahan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan sistem
yang terintegritas, terkait satu dengan lainnya.
Penyelengaraan makanan institusi dan industri adalah
program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan,
penyimpanan, pengolahan bahan makanan dan penyajian atau
penghidangan makanan dalam skala besar (Kemenkes RI,
2013). Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian
dari kegiatan pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan
yang dilakukan pada persiapan bahan makanan diantaranya
adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan, dan
sebagainya.
Persiapan bahan makanan adalah jantungnya
penyelenggaraan makanan. Ada hubungan langsung dan
konstan antara metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas
dan daya tarik makanan. Menurut Kemenkes RI tahun 2013,
persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan
dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu
sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain bahwa
persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap
untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling
awal dari proses produksi yang sangat menentukan hasil
akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan juga
ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan
ketepatan waktu atau jadwal produksi. Faktor-faktor yang
perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu:
a) Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
b) Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.
c) Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat,
bahan makanan dan bumbu.
d) Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses
persiapan dan pengolahan.
169
e) Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang
dimiliki.
Berdasarkan hasil pengamatan, tahap persiapan di dapur
RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang sudah baik, tetapi
masih ada beberapa tahap yang kurang tepat. Hal tersebut
terjadi pada tahap persiapan sayur yang mana persiapannya
dimulai dengan mengupas atau memotong kemudian dicuci.
Menurut anonim, tahapan persiapan yang tepat adalah
mencuci terlebih dahulu baru kemudian dikupas atau
dipotong, hal tersebut dilakukan agar kandungan gizi bahan
makanan tidak hilang melalui proses pencucian.
a. Tujuan Persiapan Bahan Makanan

Tujuan dari kegiatan persiapan bahan makanan (dalam
Wayansari, 2018) adalah:
1. Untuk Menghemat Nilai Gizi Makanan
Nilai gizi makanan tergantung dari komposisi
penyusunnya. Jika pada proses persiapan bahan
makanan tidak dilakukan proses pemasakan, nilai
gizi alami bahan makanan dapat lebih dihemat.
Tetapi jika pada proses persiapan sudah harus
melalui proses pemasakan maka hal terpenting yang
harus diperhatikan adalah kehilangan beberapa
vitamin dan mineral.
2. Untuk Memperbaiki Pencernaan
Pada proses selanjutnya yaitu pengolahan /
pemasakan bahan makanan akan mengalami
perubahan secara kimiawi. Proses persiapan
bertujuan agar bahan makanan mudah dicerna
sehingga perlu dilakukan pemotongan, pencucian
dan sebagainya sesuai standar resep yang sudah ada.
170
3. Untuk mengembangkan dan meningkatkan rasa dan
daya tarik warna asli, bentuk dan tekstur.
4. Bahan makanan akan disesuaikan dengan resep yang
akan diolah sehingga dapat meningkatkan
palatabilitas (kemampuan mencerna, merasa,
mencicipi) terhadap makanan yang akan diolah.
5. Tersedianya Racikan Bahan Makanan dan Bumbu
Persiapan bahan makanan ini bertujuan agar
bahan makanan maupun bumbu yang disiapkan
sesuai untuk berbagai masakan/menu dalam jumlah
yang sesuai dengan standar porsi, menu yang diolah
dan jumlah konsumen yang dilayani.
6. Untuk Membebaskan Makanan dari Organisme dan
Zat Berbahaya
Bahan makanan harus ditangani dengan tepat
mulai dari pembelian sampai dengan dikonsumsi.
Kemanan makanan untuk konsumsi tergantung dari
kerusakan pada saat penanganan persiapan dan
pengolahan misalnya penanganan yang tidak tepat
sehingga menimbulkan perubahan rasa, warna,
pembusukan, kontaminasi bahan berbahaya dan
sebagainya. Bisa terjadi pula kontaminasi dari tenaga
penjamah makanan yang sedang sakit.
b. Hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan
makanan
a) Standar Resep
Standar resep adalah resep yang sudah
dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama
cita rasanya untuk setiap hidangan (Suryadi, 2016).
171
b) Alat Persiapan
Perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah
ketepatan peralatan persiapan yang akan digunakan.
Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik,
kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman,
ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang
digunakan terbuat dari bahan yang berkualitas baik,
kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi
terhadap bahan makanan yang diolah. Cara yang bisa
dilakukan adalah dengan menggunakan talenan yang
terpisah untuk setiap bahan makanan sehingga “cross
contamination” atau kontaminasi silang antar bahan
makanan bisa dihindari. Jumlah alat juga harus
mencukupi untuk menghindari keterlambatan waktu
dalam mempersiapkan bahan makanan. Jika alat
yang tersedia tidak mencukupi bisa diantisipasi
dengan mengatur jadwal atau waktu persiapan bahan
makanan.
c) Jadwal Produksi dan Distribusi Makanan
Jadwal produksi dan distribusi makanan harus
diperhatikan karena ini menjadi patokan untuk
jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga
perencanaan waktu harus dipertimbangkan dengan
matang.
d) Porsi
Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan
porsi. Pengawasan porsi dibagian persiapan penting
untuk dilakukan, supaya tersedia racikan bahan
makanan dan bumbu yang tepat untuk berbagai
masakan yang akan diolah sehingga jumlah makanan
yang akan disajikan ke konsumen juga tepat baik
jumlah maupun jenisnya. Pengawasan porsi ini bisa
172
dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis
bahan makanan atau bumbu yang digunakan, yaitu:
 Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk
padat dilakukan dengan penimbangan berat/porsi
masing-masing bahan makanan atau bumbu
tersebut sesuai standar resepnya.
 Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair
menggunakan gelas ukur dan sendok ukur.
 Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah
dibuatkan standar bisa menggunakan “portioning
model” misalnya porsi sayur dan nasi.
g. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik,
kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis
dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari
bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak
menimbulkan kontaminasi terhadap bahan makanan yang
diolah. Selain itu tenaga penjamah makanannya pun juga
harus menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan APD
(Alat Pelindung Diri) dengan lengkap meliputi tutup kepala,
masker, celemek, alas kaki anti selip dan pada kondisi khusus
bisa dilengkapi dengan kaca mata khusus, sarung tangan dan
sebagainya. Selain itu perilaku hygiene juga harus diterapkan
misalnya mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
persiapan, sesudah dari kamar mandi/toilet, tidak berbicara
selama proses persiapan, tidak menggunakan perhiasan yang
bisa membahayakan atau mengkontaminasi makanan misal
cincin, jam, bros dan lain lain, mencuci dan mengeringkan
alat persiapan yang selesai digunakan dan sebagainya.
173
h. Penetapan Jumlah Produksi dan Faktor-Faktor dalam
Estimasi Produksi
Penetapan jumlah produksi adalah proses produksi
merupakan kegiatan untuk menciptakan atau menambah
kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan
faktor-faktor yang ada seperti tenaga kerja, mesin, bahan
baku dan dana agar lebih bermanfaat bagi kebutuhan
manusia.
Penetapan jumlah produksi yang dilakukan di RSUD
Kanjuruhan Kepanjen dilakukan dengan cara menambahkan
cadangan produksi makanan dari data jumlah pasien dan
daftar pesanan diet dari masing-masing ruangan sebelum
proses produksi berlangsung. Penambahan cadangan porsi
tersebut bertujuan untuk menghindari kekurangan produksi
apabila sewaktu waktu terdapat pasien tiba-tiba masuk rumah
sakit, sehingga dilakukan pelebihan porsi makanan untuk
kelas I atau VIP sebanyak 5 porsi dan untuk kelas II dan III
masing-masing 5 porsi.
Porsi Hari Ini = Jumlah Pasien Terbaru + Porsi Cadangan
Keterangan
- Porsi cadangan = 10 porsi kelas II dan III (10 untuk
porsi cadangan pasien rawat inap baru)
Contoh:
Porsi hari ini kelas II dan III = 125 pasien + 10 pasien
= 135porsi
i. Metode Estimasi
Indikator-indikator pelayanan rumah sakit dapat dipakai
untuk mengetahui tingkat pemanfaatan, mutu dan efisiensi
pengelolaan rumah sakit. Beberapa indikator penilaian
174
pelayanan rumah sakit menurut Irwandy (2007), diantaranya
adalah sebagai berikut:
1) Gross Death Rate (GDR)
Hubungan rate untuk kematian didasari pada jumlah
pasien yang keluar, hidup atau meninggal. Kematian
merupakan akhir dari periode perawatan. Pada kematian
dibedakan kematian secara keseluruhan atau gross death
rate, kematian yang telah disesuaikan dengan lebih dari
48 jam perawatan dikenal sebagai net death rate,
kemudian kematian bayi baru lahir atau yang dikenal
dengan newborn death rate, lalu kematian bayi lahir
meninggal atau fetal death rate, kematian atas ibu
melahirkan atau kematiannya yang berhubungan dengan
melahirkan atau selama masa kehamilan,
dikenal maternal death rate. Rumus :
2. Bed Occupancy Rate (BOR)

Indikator ini memberikan gambaran tinggi rendahnya
tingkat pemanfaatan tempat tidur rumah sakit. Angka
BOR yang rendah menunjukkan kurangnya pemanfaatan
fasilitas perawatan rumah sakit oleh masyarakat. Angka
BOR yang tinggi (lebih dari 85%) menunjukkan tingkat
pemanfaatan tempat tidur yang tinggi sehingga perlu
pengembangan rumah sakit atau penambahan tempat
tidur. Nilai indikator BOR yang ideal adalah antara 60-
85% (DepKes RI, 2005). Rumus:
175
3. Length Of Stay (LOS)
LOS menurut DepKes RI (2005) adalah rata-rata lama
rawat seorang pasien. Indikator ini digunakan untuk
mengukur efisiensi pelayanan rawat inap yang tidak dapat
dilakukan sendiri, tetapi harus bersama dengan
interpretasi BOR dan TOI. Disamping memberikan
gambaran tingkat efisiensi, juga dapat memberikan
gambaran mutu pelayanan, apabila diterapkan pada
diagnosis tertentu dapat dijadikan hal yang memerlukan
pengamatan lebih lanjut. Secara umum nilai LOS yang
ideal adalah antara 6-9 hari (DepKes, 2005). Rumus:
4. Turn Over Interval (TOI)

TOI menurut Depkes RI (2005) adalah rata-rata hari
dimana tempat tidur tidak ditempati dari telah diisi ke saat
terisi berikutnya. Indikator ini memberikan gambaran
tingkat efisiensi penggunaan tempat tidur. Semakin besar
TOI maka efisiensi penggunaan tempat tidur semakin
jelek. Idealnya tempat tidur kosong tidak terisi pada
kisaran 1-3 hari. Rumus:
5. Bed Turn Over (BTO)

BTO menurut DepKes RI (2005) adalah frekuensi
pemakaian tempat tidur pada satu periode, berapa kali
tempat tidur dipakai dalam satu satuan waktu tertentu.
Idealnya dalam satu tahun, satu tempat tidur rata-rata
dipakai 40-50 kali. Rumus:
176
6. Net Death Rate (NDR)
Net death rate adalah rate kematian yang telah
disesuaikan dengan menghitung kematian yang hanya
diatas 48 jam (dihitung apakah dewasa + anak-anak +
bayi baru lahir). Mengapa kematian di bawah 48 jam
tidak masuk pada perhitungan net death rate karena
waktu tersebut tidak cukup untuk mengukur perawatan
dari rumah sakit. Rumus:
j. Pengertian dan Tujuan Pemasakan

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu
kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan
sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan
menambahkan bumbu standar sesuai standar resep, jumlah
konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus.
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk
bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji
yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas
atau tidak. Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu
kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat)
pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan
dapat dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman
dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan
berubah penampilannya (change its appearance).
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat
menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan.
Sementara cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan
177
kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan.
Tujuan dari pengolahan makanan meliputi
a) Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa,
tekstur, dan penampilan makanan
d) Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang
berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk dikonsumsi
e) Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan
makanan bila bercampur dengan bahan makanan lain.
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan
makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi yang baik yaitu:
a) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus
memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk
mencegah risiko pencemaran.
b) Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu
dan keawetan makanan.
c) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan
pengolahan, dan prioritas dalam memasak harus
dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua
bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air
mengalir.
d) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan yang aman untuk makanan (food grade) yaitu
peralatan yang aman, tidak bereaksi dengan bahan
makanan dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
e) Higienis penanganan makanan
Memasak dapat diartikan sebagai proses mengolah
makanan dari bahan mentah atau bahan setengah jadi menjadi
masakan, dengan menggunakan api sebagai medianya.
Terdapat 12 metode dasar dalam 3 kelompok besar, yaitu:
178
a) Cooking by Dry Heat (tanpa atau sedikit pakai cairan):
 Broiling atau Grilling: dipanggang di atas grill
dengan diolesi minyak dan penyedap.
 Grenadinating: menggunakan salamander atau oven.
 Baking: menggunakan oven pada suhu yang
diinginkan.
 Roasting: menggunakan Roasting Plan dan sedikit
diolesi minyak.
b) Cooking by Moist Heat (menggunakan media air):
 Boiling: merebus dengan air untuk mendapat kaldu
atau stock.
 Steaming: mengukus, panas didapat dari steam atau
uap.
 Blancing: memasukkan dengan cepat ke air
mendidih sebentar agar pangan matang sebagian
atau tidak rusak.
 Poaching: memasak perlahan-lahan dengan air
dalam jumlah sedikit atau merebus dengan air
setelah mendidih dikecilkan.
 Braising: makanan ditutup dan dipanaskan dalam
oven dengan menggunakan sedikit air.
 Stewing: mengungkep atau memasak perlahan-lahan
dengan menggunakan api yang kecil dan sedikit
kaldu.
c) Cooking by Fat (menggunakan minyak)
 Deep Fat Frying: menggoreng dengan banyak
minyak dan suhu tinggi.
 Sauténing: menumis atau memasak dengan
menggunakan sedikit minyak.
Teknik pemasakan di RSUD Kanjuruhan tergolong
kategori standart, dimana tidak semua teknik pemasakan
digunakan. Teknik yang paling sering digunakan di RSUD
179
Kanjuruhan adalah Cooking by Moist Heat (menggunakan
media air) dan Cooking by fat (menggunakan minyak). Untuk
penyelenggaraan makanan banyak seperti di RSUD
Kanjuruhan, Kedua teknik tersebut cocok digunakan karena
teknik ini tergolong mudah dan sederhana.
k. Alat yang Digunakan pada Kegiatan Pemasakan

Peralatan pengolahan adalah semua perlengkapan
yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses
pengolahan berkaitan dengan alat pengolahan menurut
Permenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan
kesehatan lingkungan, yaitu:
a) Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke
makanan.
b) Peralatan tidak boleh patah dan kotor.
c) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
d) Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan,
selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
e) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam
keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari
vector.
f) Kebersihan peralatan dilakukan swap/usap dengan angka
kuman maksimal 100/cm2 permukaan dan tidak ada E.
coli.
Alat yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan di
RSUD Kanjuruhan meliputi :
Tabel 3.37 Alat Masak Di RSUD Kanjuruhan
No Alat Fungsi
1 Kompor gas Kompor gas digunakan dengan bahan bakar gas alam
atau liquid petroleum gas alias lpg. BBG banyak
180
disukai karena emisi buangan yang bersih dan hasil
pembakaran yang baik.
2 Dandang Dandang adalah alat untuk memasak nasi yang terbuat
dari tembaga yang bentuknya seperti topi tukang sulap
terbalik.
3 Langseng Langseng adalah alat untuk memasak yang memiliki
dua bagian terpisah yang kemudian digabung saat
memasak, di mana yang bawah berisi air, yang atas
berisi makanan yang mau dimasak.
4 Wajan atau Wajan bisa dibuat dari besi alumunium maupun
penggorengan stainless steel yang berfungsi untuk menggoreng atau
menumis makanan
5 Panci Panci adalah alat masak-memasak untuk merebus atau
memasak makanan yang mengandung air yang bisa
terbuat dari besi alumunium maupun stainless steel.
6 Presto cooker Presto cooker berfungsi untuk melunakkan dan
mengempukkan makanan yang keras dengan tekanan
tinggi. presto cooker biasanya berguna untuk
melunakkan duri ikan, tulang ayam, dan lain
sebagainya.
7 Centong Centong adalah alat untuk mengambil nasi yang terbuat
dari kayu. Centong kinu juga ditemui dalam bahan
plastik, besi alumunium, dan lain sebagainya
8 Telenan Talenan adalah alat sebagai alas bahan makanan yang
mau diiris.
9 Irus Irus adalah alat untuk mengaduk sayur atau masakan
berair yang terbuat dari tempurung kelapa, besi
alumunium, dan lain-lain
10 Blender Blender berasal dari kata blend adalah alat untuk
menghaluskan serta mencampur makanan basah.
Blender biasanya dipakai untuk membuat jus / juice
buah-buahan dan sayur-sayuran.
181
11 Kulkas atau Alat pendingin yang digunakan untuk penyimpanan
Refrigerator makanan dengan menurunkan tingkat reproduksi
bakteri menggunakan media suhu
12 Freezer Mesin pendingin yang menjaga suhu beberapa derajat
di bawah titik beku air. Memiliki suhu 0o C sampai 10
oC
13 Steamer nasi Alat untuk menanak nasi dengan jumlah sekali
produksi berkisar 4-5 kg beras
14 Pisau Alat yang digunakan untuk memotong bahan makanan.
Biasanya terbuat dari baja, namun saat ini banyak
ditemui pisau dari bahan stainles steal sehingga lebih
aman digunakan terhadap bahan makanan.
15 Saringan Alat yang digunakan untuk memisahkan zat cair dari
zat padat. Saat ini banyak digunakan saringan yang
terbuat dari bahan stainles steal karena mudah
dibersihkan dan lebih aman.
16 Celemek Kain penutup baju dari dada atau pinggang sampai ke
lutut untuk menjaga kebersihan (dipakai pada waktu
memasak, membersihkan peralatan masak atau makan).
17 Tempat Alat yang digunakan untuk menyimpan bumbu rempah
Bumbu ataupun bumbu basah, dapat berupa kontainer kecil,
toples plastik atau mangkok dengan penutup. Untuk
bumbu siap masak, wadah yang digunakan berupa
kantong plastik yang kemudian disimpan pada freezer
19 Serbet atau Sepotong kain semacam saputangan namun memiliki
kain lap ukuran yang lebih besar digunakan untuk
membersihkan tangan selama proses pengolahan atau
menyeka mulut sesudah makan.
Penggunaan alat penyelenggaraan makanan di RSUD

Kanjuruhan sudah lengkap, alat yang digunakan adalah alat
yang sederhana. Beberapa alat yang perlu diperhatikan yaitu
182
telenan dan pisau, kedua alat tersebut hendaknya dibedakan.
Pisau untuk daging dan sayur harus dibedakan sesuai dengan
warna pada pisau. Untuk warna hitam digunakan untuk
daging, warna biru digunakan untuk memotong lauk nabati,
warna hijau digunakan untuk memotong sayuran, warna
oranye digunakan untuk memotong buah-buahan, warna
merah digunakan untuk mengupas bumbu-bumbu dan warna
silver digunakan untuk memotong makanan matang. Namun
pada saat pengolahan makanan pisau yang digunakan tidak
sesuai dengan kegunaannya dikarenakan para petugas
menggunakan pisau yang ada di sekitarnya. Disarankan agar
ada tempat pisau yang diletakkan di dinding atau ditempat
yang mudah terlihat supaya para petugas mudah memperoleh
pisau saat dibutuhkan.
l. Pengawasan pada Kegiatan Pemasakan

Di Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan pengawasan pada
kegiatan pemasakan dilakukan dengan cara pengawas
memeriksa proses waktu pengolahan, hal ini dilakukan agar
proses pemasakan dan proses pendistribusian dapat berjalan
sesuai jadwal yang telah ditentukan.
Berdasarkan hasil pengamatan, ketika proses pengolahan
beberapa petugas pemasak tidak menggunakan Alat Pelindung
Diri (APD), ada beberapa petugas masak yang menggunakan
APD namun tidak digunakan dengan benar seperti
penggunaan masker yang tidak menutup hidung dan mulut
dengan benar. Disarankan agar terdapat pengawasan terhadap
penggunaan APD selama proses pengolahan berlangsung
sehingga akan meminimalisir kejadian-kejadian yang tidak
diinginkan seperti kontaminasi.
Saat pengolahan terkadang ada kendala yang terjadi yang
dapat menghambat kegiatan pengolahan seperti air mati atau
183
listrik mati yang secara tiba-tiba. Jika terjadi hal tersebut
pengawas bertanggungjawab untuk melaporkan hal tersebut ke
kepala instalasi gizi yang mana nanti akan ditindaklanjuti ke
bagian ISL (air) dan IPS (listrik), hal tersebut juga berlaku
pada hari libur.
m. Unsur-Unsur, Cara dan Alat Pengolahan

Instalasi gizi RSUD Kanjuruhan melakukan proses
pengangkutan makanan matang untuk dipindah ke ruang
pemorsian. Pengangkutas nasi dilakukan dengan cara nasi
ditempatkan dalam lengser besar dan diangkut menggunakan
kereta dorong, sedangkan lauk nabati, lauk hewani dan sayur
dipindahkan dalam wadah besar kemudian diletakkan di ruang
pemorsian. Makanan matang yang sudah diletakkan di ruang
pemorsian ditutup dengan plastik wrap, hal ini dilakukan
menjaga agar tidak dihinggapi serangga.
2) Manajemen Distribusi
a. Pengertian dan Tujuan Distribusi Makanan
Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir
dari proses penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan
adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang
dilayani.Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu
pembagian (pemorsian) makanan dan penyampaian makanan
sampai ke konsumen. Pemorsian adalah suatu cara atau proses
mencetak makanan sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan.
Sedangkan penyampaian makanan perlu dipastikan bahwa
konsumen atau klien menerima sesuai dengan permintaan.
Tujuan dalam kegiatan distribusi makanan, yaitu:
a) Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.
b) Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.
184
c) Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan
memuaskan.
d) Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.
e) Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis
diitnya.
b. Metode Distribusi Makanan

Setiap institusi penyelenggara makanan memiliki
kebijakan masing-masing dalam memilih metode distribusi
yang tepat untuk institusinya. Ada 3 metode dalam system
penyelenggaraan makanan yaitu sentralisasi, desentralisasi dan
kombinasi sentralisasi-desentralisasi.
a) Metode Sentralisasi
Metode sentralisasi adalah metode distribusi makanan
dimana pemorsian (pembagian) makanan dilakukan pada
satu tempat secara lengkap (makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah dan minuman) untuk setiap
konsumen pada ruang produksi atau pengolahan makanan.
System ini diterapkan pada insitusi yang memilki tenaga
terbatas namun memiliki sarana prasarana yang cukup
seperti ruang produksi yang luas. Metode distribusi secra
sentralisasi mempunyai kelemahan dan kelebihan.
 Kelebihan sistem sentralisasi yaitu:
- Tidak banyak dibutuhkan alat-alat distribusi besar.
- Tidak membutuhkan pantry.
- Masalah sampah atau waste diruangan dapat ditekan
karena makanan diporsikan di ruang produksi
makanan secara terpusat.
- Pengawasan terhadap proses produksi maupun
distribusi lebih intensif.
- Proses ditribusi yang dilakukan tidak mengganggu
klien atau pasien akibat dari kegaduhan, suara
185
bising peralatan maupun bau makanan yang muncul
karena ruang produksi dan distribusi jauh dari
jangkauan klien.
- Makanan dapat langsung disalurkan ke klien atau
pasien karena sudah langsung diporsikan untuk
masing-masing pasien.
 Kelemahan sistem sentralisasi yaitu:
- Dibutuhkan ruang produksi maupun distribusi yang
luas karena pemorsian makanan dilakukan pada
tempat tersebut bukan ditempat lain. Hal ini bisa
berkembang ketika jumlah klien yang dilayani
dalam jumlah besar, jenis diet yang bermacam-
macam, menu yang diolah memerlukan teknik
khusus dan membutuhkan peralatan khusus, yang
tentu saja akan memerlukan tempat yang lebih luas.
- Memerlukan tenaga pengolah maupun distribusi
makanan yang terampil dan terlatih karena semua
kegiatan pemorsian dilakukaan ditempat produksi
makanan.
- Tingkat kepuasan konsumen bisa jadi menurun
terutama karena faktor suhu makanan yang
disebabkan jarak dan waktu.
- Ketidaksesuaian peralatan makan bisa saja terjadi
karena semua kegiatan, semua konsumen dilayani
pada satu tempat.
b) Metode Desentralisasi
System distribusi desentralisasi adalah kegiatan
pembagian atau pemorsian makanan pada porsi besar yang
dilakukan di tempat produksi dan pemorsian untuk setiap
klien dilakukan di pantry. Pantry adalah dapur-dapur kecil
diluar tempat produksi utama. Lokasi pantry biasanya dekat
186
dengan konsumen atau klien. Fungsi dari pantry adalah
sebagai tempat untuk:
 Pemorsian untuk lingkup kecil konsumen
 Menghangatkan kembali makanan
 Membuat minuman
 Menyimpan dan persiapan alat makan dan minum
 Menyajikan makanan dan minuman sesuai permintaan
klien dan sesuai porsi.
Metode desentralisasi memiliki kelebihan dan kekurangan
juga.
 Kelebihan sistem desentralisasi
- Kepuasan klien atau konsumen terhadap mutu
makanan terutama suhu lebih terjaga. Di dalam
pantry makanan dapat dihangatkan kembali dan
pemorsian dilakukan ditempat tersebut namun untuk
jumlah yang dilayani lebih sedikit.
- Inventarisasi peralatan lebih baik. Jumlah peralatan
yang digunakan tidak sebanyak jika pemorsian
dilakukan terpusat, sehingga pengawasan terhadap
alat lebih mudah dilakukan.
- Tingkat kesalahan pemberian diet pasien dapat
ditekan.
 Kelemahan system desentralisasi antara lain:
- Alat-alat distribusi dibutuhkan dalam jumlah lebih
banyak (terutama untuk wadah makanan yang akan
diporsikan dan alat transportasinya).
- Penurunan mutu makanan dapat terjadi terutama
dalam hal kematangan dan kandungan gizi.
- Proses penghangatan kembali yang tidak tepat dapat
menurunkan mutu makanan terutama kematangan,
warna menjadi kurang menarik dan kemungkinan
penurunan kandungan gizi akibat suhu.
187
- Keterlambatan waktu pelayanan. Pada system
desentralisasi terjadi 2 proses pemorsian yaitu
pemorsian dalam jumlah besar di ruang produksi
utama dan pemorsian untuk setiap klien di pantry,
proses ini bisa menjadi penyebab ketelambatan
waktu pelayanan.
- Konsumen atau klien akan menjumpai kegaduhan,
suara dan bau yang ditimbulkan akibat kegiatan di
pantry.
- Tenaga yang dibutuhkan lebih banyak.
- Kesulitan dalam pengawasan.
c) Metode Kombinasi Sentralisasi-Desentralisasi

Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa
menerapkan salah satu metode distribusi secara penuh. Hal
ini dipengaruhi oleh macam menu atau diet yang
diselenggarakan, fasilitas atau sarana prasarana yang
tersedia. Misalnya untuk rumah sakit yang melayani pasien
dengan bermacam-macam diet dan penyakit, karena
keterbatasan ruang produksi di instalasi gizi sehingga untuk
makanan biasadiolah dan diporsikan di Instalasi gizi
sedangkan untuk diit khusus diolah di Instalasi Gizi dan
pemorsian di pantry.
Pendistribusian makanan di RSUD Kanjuruhan
menggunakan metode sentralisasi. Makanan yang diolah
oleh pelaksana masak kemudian diletakkan dalam ruang
pemorsian dengan kondisi tertutup plastik wrap. Pemorsian
dilakukan setelah seluruh makanan selesai diolah, setelah
pemorsian dilakukan makanan dimasukkan dalam trolli
makanan. Pada saat pemorsian selesai petugas pengawas
makanan memeriksa makanan pasien sesuai dengan etiket
diet yang telah disediakan. Pemberian etiket diet ditujukan
188
agar meminimalisisr kesalahan dalam pemberian diet
kepada pasien. Pendistribusian makanan dilakukan oleh 3
petugas distribusi atau transporter. Setelah dilakukan
pengamatan pada saat pendistribusian makanan pasien
disimpulkan bahwa pendistribusian makanan di RSUD
Kanjuruhan sudah sesuai SPO yang telah ditetapkan.
c. Alat Distribusi
Alat yang digunakan untuk distribusi makanan di
Instalasi gizi RSUD Kanjuruhan adalah piring, mangkok
sayur, mangkok lauk, sendok, nampan, plato stainless bulat
bertutup, plato persegi melamin dan stainless. Pasien kelas
VIP dan kelas I mendapatkan makanan dalam wadah piring
keramik dan mangkok sayur, piring lauk dan nampan. Bagi
pasien kelas II menggunakan plato stainless bulat bertutup,
bagi pasien kelas III menggunakan plato persegi stainles dan
melamin. Perbedaan alat makan dilakukan berdasarkan kelas
perawatan dan biaya perawatan. Kereta makanan atau trolley
di RSUD Kanjuruhan menggunakan trolley makanan tanpa
pemanas. Trolley makanan di RSUD Kanjuruhan berjumlah 8
trolly dan digunakan untuk mengantar makanan di ruangan
pasien. Pembersihan trolley makanan seharusnya setiap hari
ketika setelah transporter mengantar makanan kepada pasien,
namun beberapa transporter tidak terlihat membersihkan
trolley setelah mendistribusikan makanan ke pasien.
Penjamah makanan di RSUD Kanjuruhan beberapa
sudah memenuhi standar higiene sanitasi perorangan, namun
ada beberapa orang yang belum memenuhi standar higiene
sanitasi. Pada saat pemorsian ada beberapa orang yang tidak
menggunakan sarung tangan, petugas yang
mepengennggunakan sarung tangan hanya petugas yang
mewadahi nasi.
189
3) Sistem Controlling
Pengendalian sistem distribusi di RSUD Kanjuruhan dilihat
dari waktu distribusi makanan kepada pasien. Pendistribusian
dilakukan sesegera mungkin setelah selesai pemorsian hal ini
dilakukan agar suhu makanan tetap hangat saat diterima oleh
pasien. Adapun jadwal pendistribusian makanan sebagai berikut :
makan pagi 06.30-07.30 WIB, makan siang 11.30-12.30 WIB dan
waktu sore 16.30-17.30 WIB. Sebelum makanan di distribusikan,
pengawas memeriksa makanan yang akan didistribusikan harus
sudah sesuai dengan etiket yang sudah ditentukan.
190
3.2.8 Menejemen Perhitungan Biaya Makan
1) Food Cost
Tabel 3.38 Food Cost
Kelas I Kelas II Kelas III
Menu
Pagi Siang Sore Pagi Siang Sore Pagi Siang Sore
Menu 1 Rp10.316 Rp17.261 Rp11.911 Rp 9.973 Rp16.918 Rp 11.568 Rp 9.514 Rp10.384 Rp 4.934
Menu 2 Rp 8.607 Rp20.740 Rp11.941 Rp 8.264 Rp20.397 Rp 11.598 Rp 7.805 Rp13.863 Rp 8.839
Menu 3 Rp15.130 Rp17.638 Rp12.590 Rp12.562 Rp17.295 Rp 12.247 Rp12.103 Rp10.136 Rp 9.488
Menu 4 Rp 8.102 Rp16.848 Rp 9.647 Rp 7.759 Rp16.505 Rp 9.304 Rp 7.300 Rp13.846 Rp 6.545
Menu 5 Rp 9.370 Rp16.368 Rp18.498 Rp 9.835 Rp16.025 Rp 18.155 Rp 9.376 Rp11.916 Rp11.521
Menu 6 Rp 8.566 Rp16.628 Rp 9.036 Rp 8.223 Rp16.285 Rp 8.693 Rp 7.764 Rp 9.126 Rp 5.934
Menu 7 Rp15.130 Rp18.111 Rp11.388 Rp 7.458 Rp17.768 Rp 11.045 Rp 6.999 Rp13.659 Rp 8.286
Menu 8 Rp14.752 Rp14.268 Rp14.706 Rp14.409 Rp14.025 Rp 14.363 Rp13.950 Rp 7.491 Rp 7.729
Menu 9 Rp 8.612 Rp20.194 Rp15.112 Rp 8.269 Rp22.251 Rp 14.769 Rp 7.810 Rp15.088 Rp 8.135
Menu 10 Rp12.988 Rp12.289 Rp14.102 Rp12.645 Rp11.937 Rp 13.759 Rp12.186 Rp 9.278 Rp 6.500
Menu 11 Rp 8.043 Rp12.606 Rp20.803 Rp 7.700 Rp12.263 Rp20.460 Rp 7.241 Rp 9.604 Rp13.826
Rata-Rata Rp10.874 Rp16.632 Rp13.612 Rp 9.736 Rp16.515 Rp 13.269 Rp 9.277 Rp11.308 Rp 8.340
Rp 13.706 Rp 13.174 Rp 9.642
191
Menurut Kemenkes (2013), perencanaan anggaran belanja
bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani sehingga tersedianya anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Kenaikan atau penurunan harga bahan makanan terjadi setiap hari
secara signifikan, contohnya pada hari pertama menu 1 makan pagi
kelas 1 yaitu, harga bahan makanan pada hari pertama makan pagi
Rp 10.316 mengalami peningkatan pada makanan siang Rp 17.261
dan mengalami penurunan pada makanan sore hari yaitu Rp 11.91.
Kenaikan terjadi karena menu pada siang hari menggunakan tuna
dan mendapatkan snack serta buah, sedangkan mengalami
penurunan pada sore hari dikarenakan menu tidak ada lauk daging
atau ayam hanya telur dan tempe serta tidak mendapatkan snack.
Rata-rata Food cost dari kelas I, II, III memiliki sedikit
perbedaan yaitu di kelas I memiliki rata-rata Rp. 13.706, kelas II
memiliki rata-rata Rp. 13.174 dan kelas III memiliki rata-rata Rp.
9.642, hal ini dikarenakan kelas I mendapatkan menu yang sedikit
berbeda dengan kelas II dan III, serta mendapatkan snack 1x, buah
2x dan minum 3x/200ml, sedangkan kelas II juga mendapatkan
snack 1x dan buah 2x yang membedakan adalah dari segi menu
makanan yang sama dengan kelas III dan minum 3x/150ml. Kelas
III memiliki food cost lebih rendah dikarenakan tidak mendapatkan
snack dan minum, hanya mendapatkan buah 1x.
2) Labor Cost
Menurut Carter (2009) labor cost adalah biaya tenaga kerja
yang melakukan konversi bahan baku langsung menjadi produk
jadi dan dapat di bebankan secara layak ke produk tertentu. Biaya
tenaga kerja langsung meliputi upah tenaga kerja yang
192
dipekerjakan. Biaya tenaga kerja merupakan gaji / upah karyawan
bagian produksi. Biaya ini dibedakan menjadi 2 yaitu :
 Biaya tenaga kerja langsung adalah gaji/upah tenaga kerja
yang dipekerjakan untuk memproses bahan menjadi barang
jadi
 Biaya tenaga kerja tidak langsung adalah gaji/upah tenaga
kerja bagian produksi yang tidak terlibat secara langsung
dalam proses pengerjaan bahan menjadi produk jadi.
Menurut Kemenkes RI (2013) labor cost merupakan
biaya yang terdiri dari gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif
dan sebagainya. Biaya ini merupakan biaya tetap karena pada
batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang
dihasilkan. Instalasi Gizi RSUD Kepanjen Kabupaten Malang,
total labor cost selama satu bulan untuk 33 karyawan adalah
sebesar Rp. 55.473.000 namun karena RSUD Kanjuruhan
Kepanjen Kabupaten Malang adalah rumah sakit milik
pemerintah maka rumah sakit hanya mengeluarkan gaji untuk
pegawai honorer yang berjumlah 15 orang dengan total biaya
adalah Rp 18.200.000.
Tabel 3.39 Gaji Honorer RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang

No Pegawai Jumlah Gaji Total
Honorer
1 SARJANA 1 - 1.400.000 -
2 DIPLOMA 3 3 1.300.000 3.900.000
3 SMA 11 1.200.000 13.200.000
4 SMP 1 1.100.000 1.100.000
5 SD - 1.000.000 -
TOTAL 18.200.000
3) Overhead Cost
Biaya overhead pabrik merupakan biaya produksi yang
tidak masuk dalam biaya bahan baku maupun dalam biaya tenaga
kerja. Susilawati (2009) menyatakan biaya overhead pabrik adalah
193
biaya bahan, tenaga kerja dan fasilitas produk selain biaya bahan
baku dan biaya tenaga kerja langsung. Menurut Carter (2009).
Biaya overhead pabrik pada umumnya didefinisikan sebagai bahan
baku tidak langsung, tenaga kerja tidak langsung dan semua biaya
pabrik lainnya yang tidak dapat dengan mudah diidentifikasikan
dengan atau dibebankan langsung ke pesanan, produk, atau objek
biaya lain tertentu.
Menurut Kemenkes RI (2013), biaya overhead merupakan
biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi (makanan),
kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya
overhead tersebut meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan.
Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan
untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis
kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga lainnya.
Biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk
pemakaian bahan bakar(listrik, gas, dll), pemeliharaan (gedung,
peralatan-peralatan, dsb), penyusutan(fisik, alat, furniture, dsb).
Tabel 3.40 Overhead Cost
No Bahan Isi Pemakaian Harga Jumlah Harga
Bakar (Kg) Perbulan Satuan (Rp)
(Buah)
1 LPG 50 16 Rp. 800.000 Rp. 12.800.000
TOTAL Rp. 12.800.000
Jumlah Pengeluaran Pertahun Rp. 153.600.000
Menurut Supriyono (2014:18-36) biaya overhead adalah biaya

produksi selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung,
yang elemennya dapat digolongkan ke dalam biaya bahan
penolong, biaya tenaga kerja tidak langsung, penyusutan dan
amortisasi aktiva tetap, reparasi dan pemeliharaan aktiva tetap,
biaya listrik dan air, biaya asuransi, dan biaya overhead lainnya.
Instalasi gizi RSUD Kepanjen Kabupaten Malang total biaya
194
overhead untuk 1 bulan adalah sebesar Rp. 12.800.000. Jumlah
pasien di bulan November 2019 adalah 365 orang. Overhead cost
yang dikeluarkan per pasien/ hari adalah Rp. 35.068. Overhead
cost pada tiap kelas perawatan dapat dihitung berdasarkan jumlah
pasien selama sebulan.
4) Break Event Point (BEP)

Analisa break even adalah suatu teknik analisa untuk
mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel,
keuntungan dan volume kegiatan. Oleh karena analisa tersebut
mempelajari hubungan antara biaya-keuntungan-volume
kegiatan,maka analisa tersebut sering pula disebut “Cost Profit
Volume Analysis (CPV Analysis)”. Menurut Prawirosentono
(2001:113) biaya-biaya dapat dikelompokkan menurut sifatnya (by
nature) yaitu:
1. Biaya Tetap (Fixed Cost=FC)
Biaya tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap konstan
tidak dipengaruhi perubahan volume produksi pada periode dan
tingkat tertentu. Namun pada biaya tetap ini biaya satuan (unit
cost) akan berubah berbanding terbalik dengan perubahan
volume produksi. Semakin tinggi volume produksi, semakin
rendah biaya satuannya. Sebaliknya, semakin rendah volume
produksi semakin tinggi biaya per satuannya. Jenis biaya yang
tergolong biaya tetap antara lain adalah penyusutan mesin,
penyusutan bangunan, sewa, asuransi asset perusahaan, gaji
tetap bulanan para karyawan tetap.
2. Biaya Variabel
Biaya variable adalah biaya yang jumlah totalnya berubah
sebanding (proporsional) sesuai dengan perubahan volume
produksi. Semakin besar volume produksi semakin besar pula
jumlah total biaya variable yang dikeluarkan. Sebaliknya
semakin kecil volume produksi semakin kecil pula jumlah total
195
biaya variabelnya.Jenis biaya variable antara lain adalah: biaya
bahan baku, biaya tenaga kerja langusng, biaya tenaga listrik
mesin, dan sebagainya.
3. Biaya Semi Variabel
Biaya semi-variabel adalah biaya yang jumlah totalnya
akan berubah sesuai dengan perubahan volume produksi,
namun perubahannya tidak proporsional. Dalam analisis titk-
impas, biaya harus dikelompokkan menjadi dua kelompok
yakni biaya tetap dan biaya variabel.
Menurut Carter (2009:69) biaya semivariabel didefinisikan
sebagai biaya yang memperlihatkan baik karakteristik-karakteristik
dari biaya tetap maupun biaya variabel. Biaya semacam itu
mencakup biaya listrik, air, gas, bensin, batu bara, beberapa
perlengkapan, pemeliharaan, beberapa tenaga kerja tidak langsung,
biaya perjalanan, asuransi jiwa kelompok untuk karyawan, biaya
pensiun, dan pajak penghasilan.Berikut adalah BEP dari tiap kelas
di rumah sakit RSUD Kepanjen Kabupaten Malang :
Berikut adalah harga jual tiap porsi di RSUD Kepanjen
Kabupaten Malang :
Tabel 3.41 Harga Jual Tiap Porsi
Kelas RSUD (Rp) Perhitungan (Rp)
Kelas 1 50000 41118
Kelas 2 40000 39520
Kelas 3 30000 28925
Analisis harga jual di RSUD Kepanjen Kabupaten Malang

dibandingkan dengan harga jual dari perhitungan bahwa harga
yang dijual oleh RSUD selisih harga jual kelas 1 dengan
perhitungan adalah Rp 8882, selisih harga jual kelas 2 dengan
perhitungan adalah Rp 480, pada harga jual pada kelas 3 selisih
196
harga adalah 1075 sehingga RSUD mengalami keuntungan pada
harga jual kelas 1, 2 ,3.
1. Break Even Point (BEP) per unit Kelas I
- Fix Cost Per Hari = Rp. 103.923,77
- Variabel cost/unit = Rp. 50.000
- Harga pokok produksi kelas I = Rp. 41118
- BEP Unit =
= 11,7 unit = 12 unit.

2. Break Even Point (BEP) per unit Kelas II
- Harga pokok produksi kelas II = Rp. 39520
- BEP Unit =
= 23 unit
3. Break Even Point (BEP) per unit Kelas III
- Harga pokok produksi kelas III = Rp. 28.925
- BEP Unit =
= 9,6 unit = 10 unit

Analisis BEP adalah BEP/unit yang harus didapatkan oleh
RSUD Kepanjen Kabupaten Malang pada kleas 1 adalah 12 unit,
pada kelas II adalah 23 unit, sedangkan pada kelas III adalah 10
unit. BEP rupiah per kelas nya adalah, pada kelas I adalah 41.118,
sedangkan pada kelas II adalah Rp 39.520 dan III adalah Rp
28.925. Instalasi gizi di RSUD Kanjuruhan tidak memperoleh
197
laba dan juga tidak menderita kerugian atau impas dikarenakan
RSUD menggunakan jenis penyelengaraan non-komersil.
Dalam operasi institusi, harga jual dan biaya produksi
seringkali mengalami perubahan. Perubahan harga jual akan
mengakibatkan perubahan total penerimaan, sedangkan perubahan
biaya tetap atau biaya variabel akan mengakibatkan perubahan
total biaya. Perubahan total penerimaan ataupun total biaya yang
terjadi akan berakibat pada perubahan nilai BEP. Oleh karena itu,
apabila ada perubahan harga jual, biaya variabel ataupun biaya
tetap, perusahaan hendaknya menghitung kembali nilai BEP yang
disesuaikan dengan adanya perubahan-perubahan tersebut.
3.2.9 Menejemen Sistem Keamanan Makanan

1) GMP
GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama
industri yang terkait dengan pangan yang berfungsi untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan
keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau
menggunakan produk-produknya (Feriyanto, 2017). GMP
diperlukan agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama
proses produksi hingga produk sampai ke konsumen sehingga
produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
Keuntungan yang diperoleh apabila menerapkan GMP, yaitu:
a. Menjamin keamanan produk yang dihasilkan industry
b. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan
c. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi
d. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia
e. Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan
f. Sebagai media untuk pengambilan keputusan yang factual
Uji kelaikan yang telah dilakukan pada dapur gizi di RSUD
Kanjuruhan Kabupaten Malang mendapatkan hasil 82 dengan
persentase 89,1% sehingga telah memenuhi persyaratan hygiene
198
sanitasi jasa boga (Lampiran). Penilaian uji kelaikanpada dapur
gizi ddi RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang dilakukan sampai
ke golongan B. Berdasarkan PMK RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, jasaboga Golongan B melayani
kebutuhan khusus, dengan pengolahan yang menggunakan dapur
khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Jasaboga golongan B
merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat dalam
kondisi tertentu, meliputi:
- Asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;
- Industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;
- Angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara;
- Fasilitas pelayanan kesehatan.
2) HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi
bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan (dalam Hermansyah dkk, 2013). Sistem HACCP
didasarkan pada 7 prinsip, yaitu sebagai berikut:
1. Melakukan suatu analisis potensi bahaya.
2. Menentukan titik-titik pengendalian Kritis.
3. Menyusun batas-batas kritis.
4. Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.
5. Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil
ketika suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar batas
6. Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan
bahwa sistem HACCP bekerja efektif.
7. Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua
prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip
ini beserta aplikasinya.
Selama waktu PKL, kami telah membuat analisa HACCP pada
beberapa menu yang ada di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
199
diantaranya adalah menu sayur dan menu daging yang telah
dirokemendasikan oleh pembimbing lahan (Lampiran).
3.2.10 Survey Kepuasan Pasien

1) Pengertian
Survei kepuasan pasien adalah salah satu metode yang
sering dijadikan tolak ukur kualitas pelayanan kesehatan tak
terkecuali pelayanan gizi. Agar kualitas pelayanan gizi selalu
prima, seharusnya survey kepuasan pasien dilakukan rutin dengan
cara pengisian kuesioner yang dibagikan kepada pasien rawat inap
di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang. Hasil survey tersebut
selain digunakan untuk mengembangkan system pelayanan gizi
yang telah ada, juga untuk mengetahui kuantitas dan kualitas dari
sarana, prasarana dan sumber daya manusia yang dibutuhkan untuk
mendukung terlaksananya pelayanan gizi yang prima.
2) Hasil dan Pembahasan
Grafik 3.1 Persentase Kepuasan Pasien terhadap

Penampilan Makanan
Berdasarkan grafik di atas, menunjukkan bahwa persentase
kepuasan pasien terhadap penampilan makanan cenderung
“puas”. Hal tersebut ditandai dengan hasil persentase pada
tanggal 19 November 2019 sebesar 67%, pada tanggal 20
November 2019 sebesar 73%, pada tanggal 21 November 2019
sebesar 80%. Pada tanggal 19 November 2019 hasil persentase
“tidak puas” ada sebanyak 13%. Alasan dari pasien adalah
200
tampilan makanan terlihat pucat sehingga tidak mengguah selera.
Hal tersebut bisa terjadi dari penampilan nasi yang polos karena
berdasarkan ukuran nasi mendominasi dibandingkan lauk.
Rekomendasi yang diberikan adalah memberikan tambahan
garnish yang cukup sederhana dan bisa diterapkan di pasien
dengan perawatan kelas III, seperti penambahan bawang goreng
di atas nasi atau tim.

Tekstur Makanan
kepuasan pasien terhadap tekstur makanan cenderung “puas”. Hal
tersebut ditandai dengan hasil persentase pada tanggal 19
sebesar 73%, pada tanggal 21 November 2019 sebesar 73%. Pada
tanggal 19 dan 20 November 2019 hasil persentase “tidak puas”
masing-masing ada sebanyak 7%. Alasan dari pasien adalah
beberapa ada yang tidak menyukai tekstur lauk hewani yang
sedikit keras seperti pada menu daging. Rekomendasi yang
diberikan adalah merubah metode pemotongan pada daging
berupa potongan dadu sehingga pasien tidak kesulitan dalam
mengkonsumsinya.
201
Grafik 3.3 Persentase Kepuasan Pasien terhadap Suhu Makanan
tanggal 19 November 2019 hasil persentase “tidak puas” ada
sebanyak 7%. Alasan dari pasien adalah pasien tidak suka
makanan yang hangat sehingga perlu menunggu dahulu setelah
makanan diterima. Hal ini terjadi karena selera masing-masing
orang berbeda dan bisa juga karena kebiasan makan pasien
dirumah. Rekomendasi yang diberikan adalah tetap pertahankan
kondisi suhu makanan setelah pemorsian sehingga saat sampai
kepasien tetap dalam keadaan hangat.
Grafik 3.4 Persentase Kepuasan Pasien terhadap Variasi Makanan

kepuasan pasien terhadap variasi makanan stabil yaitu “puas”.
Hal tersebut ditandai dengan hasil persentase pada tanggal 19
202
tanggal 20 November 2019 hasil persentase “tidak puas” ada
sebanyak 7%. Alasan dari pasien adalah pasien tidak suka dengan
menu yang diberikan. Hal ini terjadi karena berhubungn dengan
selera pasien tersebut dan juga karena kebiasan makan pasien
dirumah. Rekomendasi yang diberikan adalah tetap pertahankan
variasi makanan yang ada karena berdasarkan persentase “puas”
dan “sangat puas” yang stabil menandakan variasi menu sudah
baik.

Kebersihan Makanan
sebesar 60%, pada tanggal 21 November 2019 sebesar 60%. Hasil
persentase “tidak puas” selama tiga hari pengamatan sebesar 0%.
Rekomendasi yang diberikan adalah tetap pertahankan kebersihan
pada makanan agar pasien merasa aman dan mau mengkonsumsi
makanan tersebut dan proses penyembuhan bisa berlangsung
cepat.
203
Ketepatan Waktu Penyajian
sebesar 60%, pada tanggal 21 November 2019
sebesar 80%. Hasil persentase “tidak puas” pada tanggal 20
November 2019 sebesar 7%. Alasan dari pasien adalah pasien
merasa sudah lapar sehingga memberikan nilai tidak puas. Hal ini
tergantung dari nafsu makan masing-masing pasien. Rekomendasi
yang diberikan adalah tetap pertahankan ketepatan waktu
penyajian makanan karena berdasarkan hasil persentase “puas”
dan “sangat puas” menggambarkan proses distribusi sudah baik.
3.2.11 Plate Waste (Sisa Makanan)

1) Pengertian
Definisi sisa makanan pasien menurut Kemenkes RI
(2013), adalah prosentase makanan yang dapat dihabiskan dari
satu atau lebih waktu makan. Sisa makanan pada pasien harus
diamati selama durasi siklus menu atau diamati selama 14 hari
jika siklus menu tidak digunakan. Hasil pengamatan harus
ditunjukkan dalam persentase total makanan yang disajikan. Oleh
karena itu sisa makanan dapat dirumuskan dalam persamaan :
204
%Sisa Makanan =
Menurut Kepmenkes nomor 129/Menkes/SK/II/2008

tentang standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa
makanan yang tidak termakan oleh pasien sebesar ≤ 20 %. Sisa
makanan yang kurang atau sama dengan 20% menjadi indikator
keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia.
2) Faktor yang Mempengaruhi Adanya Sisa Makanan

1. Faktor Internal
a) Keadaan Psikis
Tekanan psikologis dapat ditunjukkan dengan rasa
tidak senang, rasa takut karena sakit. Ketidakbebasan
bergerak yang mengakibatkan rasa putus asa. Rasa putus
asa tersebut bisa menimbulkan hilangnya nafsu
makan,rasa mual dan sebagainya. Oleh karena itu, warna
makanan,cara menyajikan dan alat makan harus dipilih
dengan baik agar menimbulkan kesan menarik pada
orang sakit sehingga makanan yang disajikan bisa
dihabiskan. Petugas yang merawat harus bisa
memberikan penjelasan untuk mengurangi tekanan
psikis yang timbul baik dari pasien maupun keluarganya.
b. Keadaan Fisik
Keadaan fisik pasien menentukan jenis diet dan
konsistensi makanan yang diberikan. Keluhan pasien
secara fisik seperti adanya mual muntah atau kesulitan
makan yang lain yang berkaitan dengan fisik saat
dirawat juga berpengaruh terhadap sisa makanan.
c. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien
dalam menghabiskan makanan yang disajikan, Bila
kebiasaan makan pasien sesuai dengan makanan yang
205
disajikan baik dalam hal susunan menu maupun besar
porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan
makanan yang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai
dengan kebiasaan pasien, maka dibutuhkan waktu untuk
menyesuaikannya.
2. Faktor Eksternal
a) Penampilan Makanan
Beberapa faktor yang menentukan penampilan makanan
sewaktu disajikan di meja makan, yaitu :
 Warna makanan
 Konsistensi atau tekstur makanan
 Porsi makanan
 Penyajian makanan
b) Rasa Makanan
Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari
makanan yang disajikan dan merupakan faktor kedua
yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan
makanan itu sendiri. Adapun beberapa komponen yang
berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu :
 Aroma makanan
 Bumbu masakan
 Tingkat kematangan
 Temperatur makanan
3. Faktor Lingkungan
a) Jadwal/Waktu Penyajian Makan
Waktu makan yang diproteksi (protected meal
times) adalah periode pada ruang rawat rumah sakit
ketika semua aktivitas klinis yang tidak mendesak
berhenti selama waktu makan pasien, metode ini telah
direkomendasikan sebagai metode untuk meningkatkan
206
asupan makanan pada pasien rawat inap. Metode tersebut
dirancang untuk memastikan pasien diberikan bantuan
dan dukungan untuk makan dengan memastikan
lingkungan yang kondusif untuk makan. Tugas-tugas
seperti pembersihan, pemeliharaan dan aktivitas klinis
harus dilakukan di luar waktu makan yang direncanakan.
b) Makanan dari Luar Rumah Sakit
Penilaian pasien terhadap mutu makanan dari
rumah sakit kurang memuaskan, kemungkinan pasien
akan mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit Bila
hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang
diselenggarakan oleh pihak rumah sakit tidak dimakan
sehingga mengakibatkan sisa makanan.
c) Alat Saji Makanan
Makanan yang disajikan di rumah sakit sebaiknya
memiliki alat makan yang sesuai dengan diitnya seperti
pada makanan biasa harus ada tempat nasi, lauk, sayur,
buah beserta sendok dan garpu. Penutup makanan juga
penting untuk disediakan karena tidak semua pasien
langsung menyantap makanan setelah disajikan.
Peralatan yang digunakan dalam penyajian makanan
mempengaruhi daya terima makanan pasien sehingga
pada penyajian makanan perlu diperhatikan kesesuaian
peralatan yang digunakan dengan jenis makanan dan
tingkat kualitas makanan.
d) Penyaji Makanan
Kurangnya rasa kepemilikan dengan lingkungan
berbasis tim selama waktu makan para petugas, layanan
makanan kurang dapat menyebkan kurangnya daya
terima makanan pasien. Penundaan waktu pelayanan
makanan pasien dapat mendorong pasien melihat
makanan rumah sakit secara tidak positif. Kurang
207
kepercayaan ini dapat menimbulkan masalah layanan
makanan yang kemudian menyebakan makanan dapat
terbuang.
3) Metode Perhitungan Plate waste

Ada beberapa metode pengukuran sisa makanan sebagai
berikut :
a. Metode Penimbangan Sisa Makanan (Food Weighing)
Pada metode penimbangan makanan, petugas atau
responden menimbang dan mencatat seluruh makanan yang
dikonsumsi oleh responden selama satu hari. Menimbang
langsung sisa makanan yang tertinggal di piring adalah
metode yang paling akurat. Namun metode ini mempunyai
kelemahan-kelemahan yaitu memerlukan waktu yang banyak,
peralatan khusus dan staf yang terlatih.
b. Recall / Self Reported Consumption
Metode Recall adalah cara mengukur asupan gizi pada
individu dalam sehari, yang dilakukan dengan menanyakan
makanan yang telah dikonsumsi dalam 24 jam yang lalu.
Metode pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui asupan
zat gizi individu dalam sehari sehingga tergolong pada
kelompok metode kuantitatif.
c. Metode Observasi
Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir
secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis
hidangan. Hasil taksiran bisa dalam bentuk berat makanan
yang dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila
menggunakan skala pengukuran.
4) Hasil dan Pembahasan

Pengamatan plate waste dilakukan dengan mengamati
siklus menu ke 9, 10, 1, dan 2 di RSUD Kanjuruhan Kabupaten
208
Malang. Plate waste dilakukan mulai pada tanggal 19–22
November 2019. Pengamatan dilakukan selama 4 hari atas
keputusan dari pembimbing lahan, dikarenakan waktu PKL yang
singkat. Pengamatan dilakukan pada 65 pasien di ruang rawat
inap kelas III dan pada diet nasi atau tim TKTP. Berdasarkan
Kepmenkes No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit (SPM), sisa makanan yang tidak
termakan oleh pasien sebanyak-banyaknya 20%.
Grafik 3.7 Persentase Sisa Makanan Pokok (Nasi)

Berdasarkan grafik di atas, menunjukkan persentase sisa
makanan pokok (nasi) yang >20% ada disetiap hari pengamatan.
Tanggal 19 November 2019 yang melebihi 20% ada dimakan sore
(23%). Tanggal 20 November 2019 yang melebihi 20% ada
dimakan pagi dan siang (22% dan 47%). Tanggal 21 November
2019 yang melebihi 20% ada di makan siang dan sore (32% dan
45%). Tanggal 22 November 2019 yang melebihi 20% ada di
makan sore (39%). Hal tersebut bisa terjadi karena kondisi fisik
pasien yang sedang sakit dan dapat mempengaruhi nafsu makan
pasien yang bisa meningkat maupun menurun. Hal yang bisa
dilakukan agar plate waste pasien berkurang adalah memberikan
motivasi agar pasien mau makan dan mengajarkan prinsip makan
sedikit tetapi sering agar kebutuhan gizi bisa tercukupi walaupun
hanya sedikit.
209
Grafik 3.8 Persentase Sisa Makanan Pokok (Tim)
Berdasarkan grafik di atas, menunjukkan persentase sisa
makanan pokok (tim) yang >20% ada disetiap hari pengamatan.
Tanggal 19 November 2019 yang melebihi 20% ada di makan
pagi dan sore (34% dan 26%). Tanggal 20 November 2019 yang
melebihi 20% ada di makan pagi (30%). Tanggal 21 November
2019 yang melebihi 20% ada di makan pagi, siang, dan sore
(45%, 25%, 38%). Tanggal 22 November 2019 yang melebihi
20% ada di makan pagi, siang, dan sore (29%, 36%, 43%). Hal
tersebut bisa terjadi karena kondisi fisik pasien yang sedang sakit
dan dapat mempengaruhi nafsu makan pasien yang bisa
meningkat maupun menurun. Hal yang bisa dilakukan agar plate
waste pasien berkurang adalah memberikan motivasi agar pasien
mau makan dan mengajarkan prinsip makan sedikit tetapi sering
agar kebutuhan gizi bisa tercukupi walaupun hanya sedikit.
Grafik 3.9 Persentase Sisa Lauk Hewani
210
Berdasarkan grafik di atas, menunjukkan persentase sisal
auk hewani yang >20% ada pada tanggal 19, 20, dan 22
November 2019. Tanggal 19 November 2019 yang melebihi 20%
ada di makan pagi, siang, dan sore (31%, 33,% 24%). Tanggal 20
November 2019 yang melebihi 20% ada di makan pagi dan siang
(25% dan 29%). Tanggal 22 November 2019 yang melebihi 20%
ada di makan pagi dan sore (22% dan 29%). Hal tersebut bisa
terjadi karena kondisi fisik pasien yang sedang sakit dan dapat
mempengaruhi nafsu makan pasien yang bisa meningkat maupun
menurun. Bisa juga karena ketidaksukaan pasien terhadap menu
lauk hewani di hari tersebut. Hal yang bisa dilakukan agar plate
waste pasien berkurang adalah memberikan motivasi agar pasien
mau makan dan mengajarkan prinsip makan sedikit tetapi sering
agar kebutuhan gizi bisa tercukupi walaupun hanya sedikit. Jika
pasien tidak menyukai menu pada hari itu maka diberikan edukasi
terkait pentingnya mengkonsumsi lauk hewani bagi tubuh.
Grafik 3.10 Persentase Sisa Lauk Nabati

Berdasarkan grafik di atas, menunjukkan persentase yang
>20% ada disetiap hari pengamatan. Tanggal 19 November 2019
yang melebihi 20% ada di makan pagi, siang, dan sore (38%,
62%, 50%). Tanggal 20 November 2019 yang melebihi 20% ada
di makan pagi, siang, sore (37%, 39%, 40%). Tanggal 21
November 2019 yang melebihi 20% ada di makan pagi, siang,
dan sore (33%, 51%, 41%). Tanggal 22 November 2019 yang
211
melebihi 20% ada di makan pagi, siang, dan sore (39%, 21%,
66%). Hal tersebut bisa terjadi karena kondisi fisik pasien yang
sedang sakit dan dapat mempengaruhi nafsu makan pasien yang
bisa meningkat maupun menurun. Bisa juga karena ketidaksukaan
pasien terhadap menu lauk nabati di hari tersebut. Hal yang bisa
hanya sedikit. Jika pasien tidak menyukai menu pada hari itu
maka diberikan edukasi terkait pentingnya mengkonsumsi lauk
nabati bagi tubuh.
Grafik 3.11 Persentase Sisa Sayur

>20% ada disetiap hari pengamatan. Tanggal 19 November 2019
yang melebihi 20% ada di makan pagi, siang, dan sore (44%,
58%, 44%). Tanggal 20 November 2019 yang melebihi 20% ada
di makan pagi, siang, sore (40%, 47%, 27%). Tanggal 21
November 2019 yang melebihi 20% ada di makan pagi, siang,
dan sore (35%, 27%, 38%). Tanggal 22 November 2019 yang
melebihi 20% ada di makan pagi, siang, dan sore (38%, 50%,
48%). Hal tersebut bisa terjadi karena kondisi fisik pasien yang
sedang sakit dan dapat mempengaruhi nafsu makan pasien yang
bisa meningkat maupun menurun. Bisa juga karena ketidaksukaan
pasien terhadap menu sayur di hari tersebut. Hal yang bisa
212
hanya sedikit. Jika pasien tidak menyukai menu pada hari itu
maka diberikan edukasi terkait pentingnya mengkonsumsi sayur
bagi tubuh.
Grafik 3.12 Persentase Sisa Susu

>20% ada disetiap hari pengamatan pada makan pagi saja karena
susu hanya diberikan pada makan pagi. Tanggal 19 November
2019, hasil persentase sebesar 47%. Tanggal 20 November 2019,
hasil persentase sebesar 40%. Tanggal 21 November 2019, hasil
persentase sebesar 40%. Tanggal 22 November 2019 hasil
persentase sebesar 38%. Hal tersebut bisa terjadi karena beberapa
pasien yang mengaku tidak biasa mengkonsumsi susu. Hal yang
bisa dilakukan agar plate waste pasien berkurang adalah
memberikan motivasi agar pasien mau meminum susu. Jika
pasien tidak menyukai susu maka diberikan edukasi terkait
pentingnya susu bagi tubuh.
213
Grafik 3.13 Persentase Sisa Buah
>20% ada disetiap hari pengamatan pada makan siang saja,
karena buah pisang hanya diberikan pada makan siang khusus
pasien dengan perawatan kelas III. Tanggal 19 November 2019,
hasil persentase sebesar 36%. Tanggal 20 November 2019, hasil
persentase sebesar 23%. Tanggal 21 November 2019, hasil
persentase sebesar 22%. Tanggal 22 November 2019, hasil
persentase sebesar 24%. Hal tersebut bisa terjadi karena kondisi
fisik pasien yang sedang sakit dan dapat mempengaruhi nafsu
makan pasien yang bisa meningkat maupun menurun. Bisa juga
karena ketidaksukaan pasien terhadap buah pisang. Hal yang bisa
motivasi agar pasien mau mengkonsumsi buah pisang. Jika pasien
tidak menyukai menu pada hari itu maka diberikan edukasi terkait
pentingnya mengkonsumsi buah bagi tubuh.
5) Perbandingan antara Hasil Survey Kepuasan Pasien dengan

Hasil
Perbandingan antara hasil survey kepuasaan pasien dengan
hasil plate waste sangat berbeda jauh. Hasil survey kepuasan
pasien cenderung mendapatkan hasil “puas,” sedangkan hasil plate
waste yang diamati sangat banyak. Hal tersebut bisa terjadi karena
pasien sungkan untuk memberikan nilai rendah pada saat survey
kepuasan pasien dikarenakan mahasiswa menunggu pasien
mengisi kuesioner. Hasil plate waste yang banyak juga bisa terjadi
karena pasien membeli makanan dari luar. Hal tersebut sesuai
dengan isi penelitian Yulianti (2013) bahwa, rasa lapar yang tidak
segera diatasi kemudian menyebabkan pasien mencari makanan
tambahan dari luar rumah sakit atau jajan, sehingga kemungkinan
besar makanan yang disajikan tidak dihabiskan.
214
3.2.12 Pendidikan Gizi
Penyuluhan gizi adalah usaha yang terencana untuk
meningkatkan status gizi melalui perubahan perilaku. Perubahan dan
modifikasi perilaku berhubungan dengan produksi pangan, persiapan
makanan, distribusi makanan dalam keluarga, dan pencegahan
penyakit gizi (Notoatmodjo, 2012).
Pendidikan gizi dilakukan pada hari kamis 28 November 2019
kepada petugas masak, petugas transporter dan cleaning service.
Pendidikan gizi dilakukan diruang persiapan bahan makanan.
Pendidikan gizi dilakukan dua kali sebelum waktu pemorsian pada
jam 10.00 WIB untuk petugas yang bertugas shift pagi, sedangkan
yang kedua dilakukan pada pukul 14.30 untuk petugas shift siang.
Materi edukasi gizi yang diberikan yaitu keamanan pangan meliputi
pengertian keamanan pangan, ruang lingkup keamanan pangan,
perilaku higiene ,5 kunci keamanan pangan dan prinsip 5R (rapi,
ringkas, resik, rajin, rawat) untuk petugas penjamah makanan.
Edukasi gizi yang dilakukan dihadiri oleh 10 peserta yang
terdiri dari 2 transporter, 1 cleaning service, 7 pelaksana masak.
Edukasi gizi berjalan dengan lancar dan peserta memperhatikan materi
yang disampaikan. Peserta juga menjawab pertanyaan yang diberikan
penyuluh dengan antusias. Sebelum memberikan materi, para peserta
diberikan pre test dan diakhir penyuluhan para peserta juga diberikan
post test. Hal ini dilakukan untuk mengetahui peningkatan
pengetahuan terkait materi yang telah diberikan oleh penyuluh.
Berdasarkan hasil pre test dan post test yang telah diberikan,
hasil pretest sebesar 70% sedangkan hasil postest meningkat menjadi
84%, sehingga terjadi peningkatan pengetahuan sebesar 14%.
Diharapkan materi yang telah disampaikan terkait keamanan pangan,
higiene sanitasi dan prinsip kerja dapat diterapkan para petugas dalam
melaksanakan pekerjaannya di Instalasi gizi RSUD Kanjuruhan.
215
Grafik 3.14 Peningkatan Pengetahuan Peserta Penyuluhan
216
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1. Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Kanjuruhan menggunakan
sistem kombinasi.
2. Kontruksi tempat pengolahan di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
sudah cukup baik, tetapi ada yang tidak sesuai persyaratan yang
dikeluarkan PMK RI No. 78 Tahun 2013 yaitu langit-langit tidak
tertutup dan ventilasi tidak cukup.
3. Arus kerja kurang baik, ada karyawan yang masuk melalui pintu yang
salah dan seringkali melewati ruang persiapan. Alur penerimaan bahan
makanan juga kurang baik yaitu bahan makanan masuk melalui dua
pintu. Alur pembuangan sampah sudah baik, tidak ada jalur yang
melewati ruang pengolahan.
4. Type dapur di instalasi gizi RSUD Kanjuruhan termasuk jenis tipe
Island Kitchen. Layout dari dapur instalasi gizi RSUD Kanjuruhan
sebagian berbentuk L
5. Data inventaris RSUD Kanjuruhan sudah sesuai dengan Peraturan
Mentri Kesehatan RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang “Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit” yaitu adanya uraian sarana dan prasarana
khususnya pelaratan penyajian makanan yang harus dimiliki Rumah
Sakit.
6. Ruangan di instalasi gizi yang sesuai dengan buku pedoman teknis
bangunan rumah sakit kelas B tahun 2012 adalah ruang penerimaan,
ruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering, ruang
pengolahan, ruang pemorsian, dapur susu, ruang cuci, ruang
penyimpanan troli, ruang administrasi, ruang kepala instalasi gizi, ruang
nutrisionis.
7. Ruangan di instalasi gizi yang tidak sesuai dengan buku pedoman teknis
bangunan rumah sakit kelas B tahun 2012 adalah ruang persiapan, ruang
penyimpanan alat dapur, ruang ganti APD, ruang pertemuan gizi klinik,
217
ruang manifold uap, ruang panel listrik, ruang manifold gas elpiji,
gudang alat, ruang PKL, ruang petugas jaga dapur, KM/WC.
8. Total Kebutuhan energi di instalasi gizi sebesar Rp 43,4669/hari
9. Produktifitas kerja pada Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan Kabupaten
Malang 1 orang pegawai mampu memproduksi makanan 52 porsi
perjam yang membutuhkan waktu 1,15 menit untuk produksi.
10. Perhitungan kebutuhan kerja menggunakan metode WISN. Berdasarkan
hitungan kebutuhan tenaga ahli gizi ruangan rawat inap membutuhkan
penambahan 3 orang, petugas masak 4 orang dan transpoter 1 orang.
11. Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan Kabupaten Malang
menggunakan jenis menu berdasarkan tipe yaitu menu siklus (cycle
menu).
12. Struktur menu yang ada di RSUD Kanjuruhan adalah 3 kali makan
utama dengan menggunakan siklus menu 10 hari plus satu. Selingan
yang diberikan pada pasien kelas VIP, I, dan II mendapatkan dua kali
buah dan tambahan snack
13. Hasil perhitungan kebutuhan zat gizi pasien dengan diet tim TKTP yaitu
energi 102,6% (baik), protein 126,6% (lebih), lemak 80,6% (baik),
karbohidrat 110,9% (lebih). Hasil perhitungan kebutuhan zat gizi pasien
dengan diet nasi TKTP yaitu energi 112,7% (lebih), protein 131,7%
(lebih), lemak 80,7% (baik), karbohidrat 127,7% (lebih).
14. Penentuan supplier di RSUD Kanjuruhan dilakukan dengan cara
ditunjuk langsung oleh direktur atau dipilih berdasarkan harga terendah
saat penawaran.
15. Metode penerimaan bahan makanan di RSUD Kanjuruhan secara
konvensional.
16. Sistem penyimpanan di RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang
menggunakan sistem FIFO (First in first Out).
17. Penetapan jumlah produksi yang dilakukan di RSUD Kanjuruhan
Kepanjen dilakukan dengan cara menambahkan cadangan produksi
makanan dari data jumlah pasien dan daftar pesanan diet dari masing-
masing ruangan sebelum proses produksi berlangsung.
218
18. Pendistribusian makanan di RSUD Kanjuruhan menggunakan metode
sentralisasi
19. Rata-rata food cost kelas I sebanyak Rp. 13.706, kelas II Rp. 13.174 dan
kelas III Rp. 9642.
20. Instalasi gizi di RSUD Kanjuruhan tidak memperoleh laba dan juga
tidak menderita kerugian atau impas dikarenakan RSUD menggunakan
jenis penyelengaraan non komersil.
21. Uji kelaikan yang telah dilakukan pada dapur gizi di RSUD Kanjuruhan
Kabupaten Malang mendapatkan hasil 82 dengan persentase 89,1%
sehingga telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi jasa boga
22. Survey kepuasan pasien dilakukan untuk menilai kepuasan pasien
terhadap penampilan makanan, tekstur makanan, suhu makanan, variasi
makanan, kebersihan makanan, dan ketepatan waktu penyajian.
23. Plate wasteMenu dengan sisa makanan yang paling tinggi adalah bistik
daging 33% (lauk hewani), opor tempe 66% (lauk nabati), sup wortel
jagung kacang polong 58% dan tahu, labu siam 58% (sayur).
24. Pendidikan gizi yang dilakukan berhasil, ditandai dengan peningkatan
pengetahuan sebesar 14%.
4.2 Saran
1. Rumah Sakit Umum Daerah Kanjuruhan seharusnya memiliki SOP
mengenai kriteria rekanan yang disesuaikan dengan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No 715/Menkes/SK/V/2003.
2. Alur karyawan dan alur bahan makanan diperbaiki sesuai persyaratan
yang ditentukan agar tidak terjadi kontaminasi makanan.
3. Berdasarkan hasil observasi rekomendasi tipe dapur RSUD adalah tipe
dapur L, hal ini untuk menjaga agar suhu dan kelembapan ruangan bisa
terjaga.
4. Beberapa kualifikasi jabatan belum sesuai dengan standart yang
ditentukan, misalnya Wakil Kepala Instalasi Gizi, Koordinator Unit
Produksi dan Distribusi Makanan, serta beberapa pada bagian pelaksana
masak dan transporter, agar dapat menunjang kinerja pegawai dengan
219
maksimal maka RSUD harus menyesuaikan kualifikasi jabatan dengan
yang telah di tentukan.
5. Berdasarkan perhitungan WISN jumlah ketenagaan di Intalasi Gizi
RSUD Kanjuruhan masih belum memadai sehingga harus disesuaikan
dengan standart yaitu penambahan ahli gizi ruangan rawat inap 3 orang,
transporter 3 orang, dan pelaksana masak 4 orang.
6. Untuk menjaga kelembapan digudang penyimpanan bahan kering, bisa
menggunakan alat humadifier.
7. Pengawas lebih memperhatikan penggunaan APD pelaksana masak pada
saat pengolahanan makanan hingga pendistribusian.
220
DAFTAR PUSTAKA
Adriyantti, A., W., 2018. Gambaran Keseuaian Siklus Menu, Besar Porsi, Tingkat
Kecukupan Energi dan Protein Remaja di Panti Asuhan Baitul Falah
Semarang. Artikel. Diakses 20 November 2019.
http://repository.unimus.ac.id/2655/
Agustin, R. P. (2014). Hubungan Antara Produktivitas Kerja Terhadap

Pengembangan Karir Pada Karyawan PT Bank Mandiri Tarakan.
Ejournal Psikologi, 02(01), 24 - 40. Diakses pada tanggal 23 November
2019. http://ejournal.psikologi.fisip-unmul.ac.id/site/wp
content/uploads/2014/03/Jurnal%20Skripsii%20RIRIN%20PRATIWI%20
S_%20PSI%20(03-06-14-06-02-04).pdf.
Almatsier, S., 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Aritonang, Irianton. 2014. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: PT Leutika

Nouvalitera.
Aula Lisa, E., 2011. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa
Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun
2011. Diakses pada tanggal 25 November 2019.
http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/1812/1/LIZA%2
0ELLIZABET%20AULA-FKIK.PDF.
Bakri, Bachyar dkk. 2013. Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan (Food Sevice Management) Aplikasi di Rumah Sakit, Institusi
Komersial dan Non Komersial. Jakarta: Kemenkes. Diakses 22 November
2019. https://pabrikkitchenset.wordpress.com/tipe-layout.dapur
Bakri, B., Intiyati, A., Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi. Jakarta: Kemenkes. Diakses 20 November 2019.
221
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-
content/uploads/2018/09/Sistem-Penyelenggaraan-Makanan-
Institusi_SC.pdf
Carter. W.K. 2009. Akuntansi Biaya “Cost Accounting”. Jakarta: Salemba Empat.
Diakses pada tanggal 27 November 2019.
https://www.bukupedia.com/id/book/id-62-20230/ekonomi-
keuangan/akuntansi-biaya-cost-accounting-ed-13.html.
Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta. Diakses pada tanggal 22 November 2019.
http://www.gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/ped-ops-
Kadarzi.pdf.
Depkes RI. 2005. Profil kesehatan Indonesia. Jakarta: Depkes RI. Diakses 25
November 2019. Diakses pada tanggal 23 November 2019.
https://www.depkes.go.id/resources/download/pusdatin/profil-kesehatan-
indonesia/profil-kesehatan-indonesia-2005.pdf
Depkes RI. 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Edisi Revisi. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI Direktorat Jenderal Bina Kesehatan
Masyarakat.
Depkes RI. 2007. Profil Kesehatan 2007. Departemen Kesehtan RI. Diakses pada
tanggal 26 November 2019. http://www.gizi.depkes.go.id/wp-
content/uploads/2012/05/ped-ops-Kadarzi.pdf.
Depkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan
pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan RI. Diakses 21
November 2019.
https://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas
%202013.pdf
222
Drummond KE & Brefere LM. 2010. Nutrition for Food Service and Culinary
Profesisional’s. Seventh Edition. New Jersey.John Wiley & Sons, Inc.
Page 3-4. Diakses pada tanggal 28 November 2019.
https://nutrition.bmj.com/?utm_source=bing&utm_medium=cpc&utm_ca
mpaign=BMJNPH&utm_term=%5BNutrition&utm_content=Brand.
Feriyanto, Hadi. 2017. Good Manifacturing Practice (GMP). Diakses 27

November 2019.
https://bbppketindan.bppsdmp.pertanian.go.id/sites/default/files/pdf/GMP.
pdf
Hermansyah, M., dkk. 2013. Hazard Analysis And Critical Control Point
(HACCP) Produksi Maltose Dengan Pendekatan Good Manufacturing
Practice (GMP). Jurnal Jemis. Vol. 1, No.1. Diakses 27 November 2019.
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6
&ved=2ahUKEwjwzq2boIrmAhUBdCsKHUkwAAYQFjAFegQICRAK&
url=http%3A%2F%2Fjemis.ub.ac.id%2Findex.php%2Fjemis%2Farticle%
2Fdownload%2F102%2F109&usg=AOvVaw0XSiWClhjYyzk5X2NKxC_
w
Intiyani, A., dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta:

Kemenkes.
Irwandy., 2007. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Beban Kerja Perawat di

Unit Rawat Inap RSJ Dadi Makassar. Karya Tulis Ilmiah. Diakses 25
November 2019.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/djom/article/download/13249/1280
7
Ivancevich, John, M, dkk. 2008. Perilaku dan Manajemen Organisasi, jilid 1 dan
2 Jakarta : Erlangga. Diakses pada tanggal 28 November 2019.
223
https://openlibrary.telkomuniversity.ac.id/pustaka/30669/perilaku-dan-
manajemen-organisasi-edisi-7-jilid-1.html.
Kemenkes RI. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Jakarta: Kemenkes RI.
Dikases 26 November 2019.
https://galihendradita.files.wordpress.com/2015/03/pedoman-pelayanan-
gizi-rs-2013.pdf
Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 80 Tahun 2003 Tentang Pedoman

Pelaksanaan Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah. 2003. Jakarta.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga. 2003. Jakarta.

1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit. 2004. Jakarta.

129/MENKES/SK/II/2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah
Sakit. 2008. Jakarta.
L. Mathis, Robert & H. Jackson, John. 2011. Human Resource Management (edisi
10). Diakses pada tanggal 23 November 2019.
https://books.google.co.id/books/about/Human_Resource_Management.ht
ml?id=SKqkQzyy-38C&redir_esc=y. Jakarta : Salemba Empat.
Mangkunegara AP, 2013. Perencanaan dan Pengembangan Sumber Daya

Manusia, Rfika Aditama, Bandung. Diakses pada tanggal 24 November
2019. https://stialan.ac.id/jurnal/index.php/jbest/article/view/113.
224
Manuntun, dkk. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraa Makanan Institusi
Dasar. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Diakses 20 November
2019. https://kin.perpusnas.go.id/DisplayData.aspx
Mardianto Adi, 2014. Management Recruitmen. Jakarta, Pinathika Publisher.

Diakses pada tanggal 23 November 2019.
https://ejournal.upnvj.ac.id/index.php/ekobis/article/view/684.
Marwansyah, 2010. Manajemen Sumber Daya Manusia Edisi Kedua. Bandung :

Alfabeta. Diakses pada tanggal 24 November 2019.
https://repository.widyatama.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/403
5/Bab%202.pdf?sequence=6.
Mukrie, A. N. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes

RI.
Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Jakarta : Depkes RI.
Notoatmodjo S. 2012. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka

Cipta.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 2013. Jakarta.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 1096 Tahun 2011 Tentang

Higiene Sanitasi Jasaboga Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2011.
Jakarta
Putra, M., F., dkk. 2015. Model Dapur Masakan Tradisional Khas Kota Malang
Dengan Konsep Open Kitchen. Jurnal mahasiswa jurusan arsitektur.
Volume 3, Nomor 4. Diakses 20 November 2019.
225
http://arsitektur.studentjournal.ub.ac.id/index.php/jma/article/view/156/15
0
Romney, Marshall B., dan Paul John Steinbart, 2015. Accounting Information
Systems, 13 th ed. England : Person Education Limited.
https://www.pearson.com/us/higher-education/program/Romney-
Accounting-Information-Systems-13th-Edition/PGM275950.html. Diakses
pada tanggal 25 November 2019.
Salimar, dkk. 2016. Besaran Defisit Energi Dan Protein Pada Anak Usia Sekolah
[6-12 Tahun] Untuk Perencanaan Program Gizi (Pmtas) Di Delapan
Wilayah Indonesia [Laporan Analisis Lanjut Tahun 2014. Jurnal
Penelitian Gizi dan Makanan. Vol. 39, No. 2. Diakses 12 Januari 2020.
https://media.neliti.com/media/publications/223568-besaran-defisit-energi-
dan-protein-pada.pdf
Standar Prosedur Operasional Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan Kabupaten

Malang Tahun 2018. 2018. Malang.
Suarsana, N. 2007. Siklus Pengadaan Barang Aplikasi di Perhotelan dan

Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sulistyoningsih. 2011. Gizi Untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Yogyakarta: Graha
Ilmu. Diakses pada tanggal 28 November 2019.
https://www.academia.edu/35364085/PENGARUH_GIZI_TERHADAP_
KESEHATAN_dan_KECERDASAN_ANAK.
Supriyono,2014. Akuntansi Biaya: penentuan biaya dan penentuan haraga pokok.

Yogyakarta:BPFE-UGM. Diakses pada tanggal 29 November 2019.
www.sarjanaku.com/2013/06/pengertian-akuntansi-biaya-definisi.html.
226
Suryadi, T.M. 2016. Penerapan Standar Resep Di Dakken Coffee And Steak
Bandung. Tugas Akhir. Diakses Pada Tanggal 24 November 2019.
(http://repository.stpbandung.ac.id/bitstream/handle/123456789/176/TA%
20Taufiq%20Mufqi%20S-201319342-
2016.pdf?sequence=1&isAllowed=y)
Utari, R. 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Di Puskesmas

Gondangrejo Karanganyar. Karya tulis ilmiah FIK Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Wayansari, L., 2018. Manajemen Sistem penyelenggaraan Makanan Institusi.

Jakarta: Kemenkes RI. Diakses 24 November 2019.
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-
content/uploads/2018/09/Manajemen-Sistem-Penyelenggaraan-Makanan-
Institusi_SC.pdf
Widyakarya Nasional Pangan Gizi (WNPG). 2010. Jakarta : Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia.
Yulianti, Indah. 2013. Sisa Makanan dan Kepuasan pada Pasien Rawat Inap
Kelas III di Rumah Sakit Swasta di Gresik, Jawa Timur (Skripsi). Diakses
pada tanggal 12 Januari 2020.
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/63419/1/I13iyu.pdf
227

Laporan MSPM Rsud KJ 2019 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan MSPM Rsud KJ 2019 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA

MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa mencurahkan rahmat

Malang, 28 November 2019

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

BAB II PELAKSANAAN ................................................................................. 4

BAB III HASIL ANALISA, PEMBAHASAN DAN REKOMENDASI .......... 6

BAB IV PENUTUP ........................................................................................... 217

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 221

Gambar 3.1 Layout Dapur RSUD Kanjuruhan .................................................. 29

Bagan 3.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kanjuruhan .................... 74

< : Kurang dari

> : Lebih dari

≤ : Kurang dari sama dengan

≥ : Lebih dari sama dengan

PKL Praktek Kerja Lapangan

Food Service Manajemen industry jasa pangan

A. Satuan Acara Penyuluhan ...................................................................... 229

1.1 Latar Belakang

2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

2.2 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

2.2.2 Data Sekunder

2.3 Cara Pengolahan Data

2.4 Cara Penyajian Data

3.1 Gambaran Umum Institusi Lokasi

2) Susunan Organisasi RSUD Kanjuruhan Kabupaten Malang

3.1.2 Sejarah Rumah Sakit

3.1.3 Visi, Misi, Motto, Nilai-nilai, Paradigma dan Icon

3.2 Hasil dan Pembahasan

2) Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan dan Komponennya

3) Jenis – Jenis Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Kanjuruhan

5) Identifikasi Kebutuhan Pasien di Institusi Rumah Sakit

3.2.2 Menejemen Sarana Fisik, Peralatan Dapur dan Energi

2) Prinsip Perencanaan Design Layout, Alur Kerja, Alur Makan

c. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

Rak peralatan masak Pintu

Rak bahan kering yang Tempat pencucian bahan

Meja penimbangan Tempat pencucian box

Tempat pencucian peralatan

Meja Tempat pencucian alat makan

Meja pengawas Gas LPG

Freezer Lemari karyawan

Meja permanen Palet

Meja penanggung jawab

Tempat pencucian bahan

Kompor 2 tungku Meja

Tempat sampah Meja ahli gizi

Alat penanak nasi Lemari

Lemari alat makan Rak buah dan beberapa

Pintu geser Lemari kecil

Wastafel Kursi pendek tempat telur

Timbangan kapasitas 100 gr -

Lemari susu Troli makanan

Rak Jendela pemorsian

1 Kantor ahli gizi 9 Ruang chiller / cold room

2 Ruang pemorsian 10 Ruang penyimpanan bahan

3 Ruang / dapur susu 11 Ruang penerimaan

4 Ruang pengawas 12 Ruang pencucian alat makan

5 Ruang pengolahan 13 Ruang tabung gas

6 KM/WC 14 Ruang janitor