BIODATA

NAMA : Mawar Indah Peranginangin

Tempat/Tgl Lahir : Kabanjahe, 27 Desember 1980
Instansi : Sekolah tinggi penyuluhan
Pertanian (STPP) Medan
Jabatan : dosen
Alamat instansi :Jl. Binjai km. 10 Medan
HP : 081 39711 7720
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
KAKAO
(PRIMER)

OLEH :
MAWAR INDAH PERANGIN ANGIN
 KOMPETENSI DASAR

Setelah mengikuti pembelajaran ini

peserta dapat memahami teknologi
pengolahan kakao dengan benar

PENGOLAHAN
 INDIKATOR KEBERHASILAN
Peserta mampu menjelaskan
identifikasi tanaman kakao

Peserta mampu menjelaskan

pemanenan buah kakao

Peserta mampu menguraikan

pengolahan buah kakao

Menerangkan standart mutu dan

analisa biji kakao kering
PENGOLAHAN
 Apa Yang
Dimaksud
Dengan
Pengolahan???
PENGOLAHAN :
Suatu teknik atau cara untuk mengolah
suatu bahan pangan sedemikian rupa
sehingga berbeda dengan bahan semula
atau menjadi bahan lain.
 PENGOLAHAN
• Sort
• asi
Per
• Pen 3
end
yim
ama
pan
n
an
dan
pen 2
• cuci
Pem
an
eca
• Pen
han
geri
bua 1.
nga
h
• n
Fer
men
tasi
TAHAPAN PENGOLAHAN KAKAO
Panen

Kriteria Matang Panen terdiri dari :

Kriteria matang panen
Buah kakao yang telah masak ditandai dengan
perubahan warna terutama pada alur buahnya,
yaitu : 1). Buah yang berwarna hijau berubah
menjadi kekuning-kuningan dan 2). Buah yang
berwarna merah berubah menjadi orange.

Manfaat dari buah matang sempurna.

Dengan memanen buah yang matang
sempurna, berarti kita sudah melakukan
tindakan efisiensi yang sangat penting dan
berdampak positif terhadap seluruh proses
produksi.
Dalam pelaksanaan panen tidak ada keraguan bagi pemanen
untuk mengenal kriteria matang panen, untuk buah yang
permukaan buahnya sudah kuning atau orange seluruhnya.
Buah yang matang sempurna kalau dibelah sangat mudah
menarik bijinya tanpa ada sisa biji di kedua ujung buah.
Mengerjakannya lebih cepat, tidak banyak memakan waktu.
Buah yang kurang matang batunya (placenta) masih kaku
dan kasar, agak sulit dipisahkan dari biji.
Buah matang sempurna bijinya lebih bernas (padat) dan lebih
berat, kandungan lemak lebih tinggi dari 50% . BiJi dari buah
yang kurang matang tidak bernas (kempes) dan lebih ringan.
Buah matang sempurna, hasil pengolahannya bisa didapat
Biji Kakao Kering (BKK) dengan rendemen 40 - 42% untuk Un
Washed 36 - 37% untuk Washed. Untuk pengolahan biji
kakao basah setelah proses fermentasi tanpa dicuci (Un
Washed) seluruhnya dikeringkan, kadar kulit ari (Shell) 14 –
16%. Untuk pengolahan biji kakao basah rendemennya akan
lebih rendah lagi karena kulit ari 10 – 12%. Setiap kenaikan
1% rendemen akan menghasilkan 2,5 sampai 2,7% Biji Kakao
Kering (BKK).
Buah matang sempurna akan menghasilkan Biji
Kakao Kering (BKK) dengan rasa aroma (Flavour)
yang lebih baik dibandingkan dengan BKK berasal
dari buah kurang matang, dengan proses
fermentasi/pengolahan yang sempurna.
Proses fermentasi pada buah yang matang
sempurna, dapat berjalan dengan Iancar karena :
◦ Prosentasi gula cukup baik (8 - 10'%), Daging biji (Pulp
Mucilage) sudah transparan hingga urat-urat pada biji, air
dalam serat (Fibre) relatif sedikit.
◦ Hal ini penting untuk mempercepat naiknya temperatur
pada permulaan proses fermentasi.
TAHAPAN PENGOLAHAN KAKAO

1. PEMECAHAN BUAH
 Gambar Penampang Melintang Buah
Kakao

Susunan Buah kakao terdiri dari : a) kulit buah, b) Pulp, c) Placenta, dan d) biji
 LANJUTAN…

PENGOLAHAN
 2. FERMENTASI

1. Tahap fermentasi eksternal.

Pemecahan pulp (mucilage) oleh microorganisme

2. Fermentasi internal.
Perubahan struktur/komponen kimia dalam biji
kakao

PENGOLAHAN
Fermentasi
Fermentasi adalah proses biokimia yang
menyangkut pembentukan zat baru sebagai hasil
dari aktifitas microorganisme pada suatu bahan
(misal : gula) dalam kondisi anaerob.

Tujuan dilakukan fermentasi adalah :

Untuk membentuk flavor/aroma coklat, dimana
flavor/aroma coklat ini akan terbentuk pada
waktu proses penggorengan (roasting).
Untuk menghilangkan pulp.
Untuk mematikan biji.
Untuk mempercepat pengeringan
 LANJUTAN …

KEMATANGAN BUAH

MIKROORGAN FAKTOR – FAKTOR WADAH DAN

FERMENTASI
ISME JUMLAH BKB

WAKTU
FERMENTASI

PENGOLAHAN
 PERENDAMAN DAN PENCUCIAN

Bertujuan :
1. Menghentikan proses fermentasi
2. Kenampakan menarik dan warna
coklat cerah

PENGOLAHAN
 Pengeringan

Secara umum dikenal 2 tehnik pengeringan

yaitu :
(1). Pengeringan dengan sinar matahari
(natural drying).
(2). Pengeringan dengan alat pengering
buatan (artificial drying).
(1). Pengeringan dengan sinar
matahari.

Pengeringan dengan sinar matahari

dilakukan bila kapasitas dryer tidak mampu
lagi menerima produksi lapangan.
Lama pengeringan 7 - 10 hari (tergantung
pada cuaca).
Diupayakan agar lingkungan sekitar tempat
pengeringan bersih, aman dari gangguan
ternak, tidak normal.
Kelemahan sistem ini adalah
:

◦ Harus sering dilakukan pembalikan

(pengadukan), agar distribusi panas merata ke
setiap biji.
◦ Memakan waktu pengeringan sangat lama.
◦ Tebal tumpukan biji (hamparan biji) maksimum 5
cm dan interval pengadukan teratur.
Tanda-tanda biji yang pengeringannya
sempurna :
◦ Warna coklat.
◦ Turunnya rasa pahit/getir.
◦ Flavor baik dan tidak terdapat bau busuk (amoky
or hammy flavor).
◦ Kering dan tidak rapuh.
Pengeringan dengan alat
pengering buatan (artificial
drying).
Tahap I : Pre Drying (surface drying).
● Pengeringan dilakukan dengan udara dengan kecepatan
hembusan 0,3 m/detik.
● Suhu udara sesuai temperatur lingkungan.

Tahap Il . Resting Period.

Pengeringan dengan udara panas, dimana pemanasan
secara bertahap dari suhu 40oC – 70oC.
Lama pengeringan 14 - 16 jam.
Pengeringan hingga kadar air 20-25%,
 
Tahap III : Final Drying :.
Suhu pengeringan 70"C.
Pengeringan hingga kadar air 6 – 7%
 Pengemasan

Biji-biji kakao yang telah disortasi,

dimasukkan ke dalam karung. Pengemasan
dilakukan dalam karung baru yang bersih
dan bebas hama, dijahit rapat dan kuat
dengan berat bersih setiap karung 62,50 kg,
atau cara lain bila ada persetujuan antara
pembeli dan penjual.
Diversifikasi olahan kakao
 Pengenalan Bahan
1. Biji Kakao Kering

Biji kakao fermentasi kering

2. Penyangraian
Penyangraian merupakan tahap awal
proses produksi makanan dan
minuman cokelat dan bertujuan
untuk membentuk aroma dan
citarasa khas cokelat dari biji kakao.
Penyangraian dilakukan pada suhu
115 – 120o C selama 20 sampai 30
menit. Kapasitas alat adalah 1 kg
biji kakao kering dengan kadar air
sekitar 7%.

Mesin penyangrai biji kakao

3. Pemisahan Kulit Biji

Biji sangrai dikupas untuk memperoleh

daging biji (nib) yang digunakan sebagai
bahan baku cokelat. Kulit biji (shell) diolah
menjadi pakan ternak dan kompos.

Mesin pemisah kulit biji (kiri) Kulit ari dan nib kakao yang sudah terpisah (kanan)
4.Pemastaan
Proses penggilingan menyebabkan dinding-
dinding sel daging biji pecah dan cairan
lemak keluar dari dalam biji sehingga daging
biji yang semula padat menjadi cairan kental
yang disebut pasta kakao.

Alat pemasta
5. Pengempaan

Pasta kakao merupakan

campuran lemak kakao
yang berbentuk cair dan
partikel non-lemak yang
mempunyai bentuk padat.
Keduanya dapat dipisahkan
dengan alat kempa hidrolik
di dalam silinder yang
dilengkapi dengan saringan.

Contoh alat pengempa tipe hidrolik

6. Lemak Kakao

Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari

dinding silinder. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni
bersifat plastis, warna putih-kekuningan dan mempunyai
aroma khas cokelat.

Lemak kakao
7. Bungkil Kakao

Sisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam

silinder. Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang
merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan
kue cokelat kering.

Bungkil kakao keluaran alat kempa

 Pengolahan Produk Permen
Cokelat
1. Bahan Baku
Bahan adonan Komposisi

Pasta cokelat 500 gr

Lemak cokelat 550 gr

Susu bubuk 450 gr

Gula halus 500 gr

Soda kue 0,5 sdm

Lesitin 1 sdm

Vanili 0,5 sdm

2. Pencampuran dan
Penghalusan
Pasta cokelat, lemak, gula dan susu
dicampur dalam pencampur tipe bola
(ball mill ) sampai membentuk adonan.
Untuk mendapatkan penampilan
mengkilap dan homogen, adonan
cokelat tersebut perlu ditambah sedikit
lesitin. Alat ini juga berfungsi sebagai
menghalus awal untuk mengecilkan
ukuran partikel adonan yang semula
300 mikron menjadi 100 mikron.Waktu
yang diperlukan untuk penghalusan
adonan cokelat adalah 12-15 jam.
Pada suhu 50-55 o C.Perbandingan total Penghalus cokelat tipe ball mill
berat adonan dengan berat bola
penghalus adalah 1:2.
3.Pengoncingan
Proses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air
dan senyawa penyebab cacat citarasa (off-flavor) seperti
citarasa asam dari dalam adonan cokelat. Suhu koncing
diatur antara 50 – 55 oC selama 3 jam secara terus-menerus.
Saat concing ditambahkan soda kue, lesitin, dan vanilli.

Mesin Concing
4. Pencetakan (Molding)

Adonan cokelat siap cetak melewati proses

kondisioning agar diperoleh hasil cetakan yang
sempurna. Keluaran dari mesin concing adonan
cokelat masih bersuhu sekitar 48oC. Pada tahap
ini seluruh kristal lemak di dalam adonan masih
mencair. Setelah itu adonan ditemper hingga
suhu adonan turun secara perlahan menjadi
33oC untuk pembentukan kristal lemak yang
teratur. Sambil dituang ke dalam cetakan, suhu
adonan akan terus turun sampai 26oC. Di dalam
cetakan suhu adonan akan meningkat kembali
mendekati suhu kamar.
5. Pelepasan Dari Cetakan
(Demolding)

Adonan cokelat dalam cetakan dimasukkan

dalam lemari pendingin bersuhu 20oC
selama 30 menit agar adonan menjadi beku.
Adonan padat atau permen cokelat
dilepaskan dari cetakan dengan cara
membalik cetakannya dan permen cokelat
akan terlepas.
6. Permen Cokelat Batangan (Bar
Chocolate)
Permen cokelat dibungkus dengan
lembaran aluminium tipis (foil) dan dikemas
dengan kertas label. Permen cokelat yang
telah dikemas sebaiknya disimpan selama 30
hari sebelum dipasarkan agar pembentukan
kristal lemak stabil, keras dan mantap.

Pengemasan Permen Cokelat (kiri); dan Aneka produk olahan cokelat

 KESIMPULAN

Setiap tahapan pada proses pengolahan

kakao sangat berpengaruh pada proses
selanjutnya

Proses pengolahan menentukan mutu bahan yang

dihasilkan

PENGOLAHAN
TERIMA KASIH