1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau

utama. Protein ialah ikatan peptida yaitu terjadi antara atom C dari gugus –COOH
dengan atom N dari gugus –NH2. Protein merupakan komponen penting atau
komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan
pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi
sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh
protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang
berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur,
susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung dan buah-buahan.
Protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino.
Hasil hidrolisis protein biasanya berbentuk asam amino. Asam amino mempunyai
gugus asam (COOH) dan gugus amino (NH2), sehingga dapat bersifat asam
maupun basa. Pada asama amino, atom C yang mengikat (COOH) dan (NH 2)
disebut C-alfa. Protein mengontrol sifat sel dan juga mendukung struktur
molekulnya. Sedang fungsi protein dalam tubuh seperti fungsi struktur, sintesis
glukosa, mengatur fungsi, menyediakan energi, fungsi protein dalam struktur,
mulai dari sel-sel individu sampai struktur tubuh secara keseluruhan, kulit,
rambut, dan otot terbentuk sebagian beasr oleh protein. Fungsi protein didalam
mengatur fungsi tubuh yaitu enzim (merupakan katalisator), transport molekul
didalam darah dan sel-sel, sistem imun (sebagai pembentuk antibodi), hormon
(contoh: hormon insulin, GH), molekul yang membantu kontraksi otot,
keseimbangan cairan, keseimbangan asam dan transmisi syaraf.
Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular
dan protein fibrosa. Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir
bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut
dalam larutan garam, asam, basa atau alkohol. Contohnya antara lain, albumin,
globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai bentuk
memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak

1
 2

larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin
dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang.
Ada beberapa metode pengujian protein yaitu:
1. Uji Biuret, adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif
pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Pengujiannya dapat
dilakukan dengan cara berikut. Larutan yang mengandung protein ditetesi
larutan NaOH, kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer.
Terbentuknya warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein.
2. Uji Xantoprotein, Pengujian ini memberikan hasil positif terhadap asam amino
yang mengandung cincin benzena, seperti fenilalanin, tirosin, dan triptofan.
Cara pengujiannya yaitu Ke dalam protein ini ditambahkan asam nitrat pekat
sehingga terbentuk endapan putih karena terjadi proses nitrasi terhadap cincin
benzena. Jika dipanaskan, warna putih tersebut akan berubah menjadi kuning.
3. Uji Millon, Pengujian ini memberikan hasil positif terhada protein yang
mengandung asam amino yang memiliki gugus fenol, misalnya tirosin.
Pereaksi Millon terdiri atasa larutan merkuro nitrat dan merkuri nitrat dalam
asam nitrat. Protein dengan pereaksi Millon akan membentuk endapan putih.
Jika dipanaskan, warnanya berubah menjadi merah.

1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum protein adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.
2. Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi
tinggi terhadap sifat kelarutan protein.

2
 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling
utama’’) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan suatu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan beberapa sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus (Alsangadah, 2011).
Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular
dan protein fibrosa. Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir
bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut
dalam larutan garam, asam, basa atau alkohol. Contohnya antara lain, albumin,
globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai bentuk
memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak
larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin
dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang (Almatsier, 2001).
Protein memegang peranan yang penting dalam kehidupan. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein
yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobi dalam butir-butir
darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-
paru keseluruh tubuh, adalah salah satu jenis protein (Sukmawaty, 2015).
Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein
ditambahkan garam-garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena
kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetesi antara
garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam
anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein
akan berkurang (Tim Penyusun Praktikum Biokimia, 2016).
Dalam ilmu kimia , pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan
senyawa yang lain dikatak bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya
reaksi, yaitu adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu dan
adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai tanda demikian, dikatakan tidak
terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan

3
 4

efek/ tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu
dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret
test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji
lainnya (Ariwulan, 2011).

4
 5

BAB 3. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Kimia Dasar kali ini dilaksanakan pada hari selasa, tanggal 18
April 2017 pada pukul 13.00 - !4.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kualitas
Air dan Hidro-Bioekologi Fakultas dan Kelautan Universitas Lambung
Mangkurat Banjarbaru.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah :

a. Tabung reaksi f. Batang pengaduk
b. Pipet ukur g. Erlenmeyer
c. Pipet tetes h. Bola karet
d. Corong i. Rak tabung reaksi
e. Gelas ukur j. Labu ukur

3.2.2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah :

a. Albumin telur itik tambak f. Klorofom
b. Air suling (akuades) g. Larutan (NH4) SO4 jenuh
c. Larutan HCl 10% h. Larutan NaCl 5%
d. Larutan NaOH 40% i. Larutan CaCl2 5%
e. Alkohol 96% j. Larutan MgSO4 5%

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah sebagai
berikut :
3.3.1. Uji Kelarutan

a. 5 tabung reaksi disediakan, masing-masing isi dengan: air suling (akuades),

HCl 10%, NaOh 40%, alcohol 96%, dan klorofom sebanyak 1 ml.
b. 2 ml larutan ditambahkan albumin telur itik tambak pada setiap tabung.

5
 6

c. Kocok dengan kuat, kemudian mengamati sifat kelarutannya.

3.3.2. Uji Pengendapan Dengan Garam
a. 5 tabung reaksi disediakan, masing-masing isilah dengan 2 ml albumin telur
itik tambak.
b. Tabung 1,2,3,4, dan5 berturut-turut ditambahkan air suling (akuades) NaCl 5%,
CaCl 5%, MgSO4 5% dan (NH4)2SO4 jenuh, setetes demi setetes sampai timbul
endapan.
c. Selanjutnya, dimasukkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan.
d. Kocok tabung, kemudian mengamati perubahan yang terjadi.

6
 7

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil yang didapat dari praktikum protein ini adalah sebagai berikut :
4.1. Uji Kelarutan
Tabel 4.1. Uji Kelarutan
Bahan Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung
1 2 3 4 5
Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Akuades 1 ml - - - -
HCl 10% - 1 ml - - -
NaOH 40% - - 1 ml - -
Alkohol 96% - - - 1 ml -
Klorofom - - - - 1 ml
Kocok tabung dengan kuat
Hasil Tidak
Larut Larut Larut Larut
Larut/ tidak larut larut

4.2. Uji Pengendapan Dengan Garam

Tabel 4.2. Uji Pengendapan Dengan Garam

Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung
Bahan
1 2 3 4 5
Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Air suling berlebih - - - -
NaCl 5% - berlebih - - -
CaCl2 5% - - berlebih - -
MgSO4 5% - - - berlebih -
(NH4)SO4 - - - - berlebih
Kocok tabung dengan kuat
Hasil Tidak Tidak Tidak Tidak
Larut
Larut/ tidak larut larut larut larut larut

7
 8

4.2. Pembahasan

Langkah pertama sebelum melakukan percobaan praktikum bagian protein

terlebih dahulu menyiapkan semua alat dan bahan yang tertera pada tabel 4.1.
bahan yang digunakan pada uji protein ini adalah menggunakan albumin telur itik
tambak, akuades, HCl 10%, NaOH 40%, alkohol 96%, dan klorofom. Percobaan
pengendapan dengan garam menggunakan albumin telur itik tambak, akuades,
NaCl 5%, CaCl 5%, MgSO4 5%, (NH4)2SO4.
4.2.1. Uji Kelarutan
Pada Percobaan tabel 4.1 uji kelarutan. Tabung reaksi 1 yang disi dengan 2
ml albumin telur itik tambak maka didapat hasil dari kelarutan albumin telur itik
tambak dengan akuades yaitu hasilnya larut yang berwarna bening. Pada tabung
reaksi kedua 2 ml albumin telur itik tambak ditambahkan larutan HCl 10%
sebanyak 1 ml, maka hasil yang didapat pada tabung reaksi 2 setelah dikocok
dengan kuat yaitu hasilnya larut dan berwarna putih susu, karena berbentuk ion
sehingga protein juga dapat larut dalam HCl sebanyak 10%. Pada tabung reaksi 3
diisi dengan albumin telur itik tambak sebanyak 2 ml dan ditambahkan dengan
larutan NaOH 40% sebanyak 1 ml, maka hasil yang didapat pada tabung reaksi
ketiga setelah dikocok dengan kuat yaitu hasilnya larut dan berwarna putih susu.
Pada tabung reaksi 4 diisi dengan albumin telur itik tambak sebanyak 2 ml dan
ditambahkan alkohol 96% sebanyak 1 ml, maka hasil yang didapat didalam
tabung reaksi 4 setelah dikocok dengan kuat yaitu larut dan berwarna putih susu.
Pada tabung reaksi 5 diisi dengan albumin telur itik tambak sebanyak 2 ml
kemudian ditambahkan dengan klorofom sebanyak 1 ml dan hasil yang didapat
setelah dikocok dengan kuat pada tabung reaksi kelima yang dicampurna dengan
klorofom yaitu tidak larut dan warna pada tabung kelima yaitu berwarna putih.
4.2.2. Uji Pengendapan Dengan Garam
Pada percobaan tabel 4.2 uji pengendapan dengan garam. Pada tabung
reaksi 1 diisi dengan 2 ml albumin telur itik tambak kemudian ditambahkan
dengan akuades secara berlebih dan hasil yang didapat pada tabung reaksi pertama
ialah mengendap dan tidak larut. Kemudia pada tabung reaksi 2 diisi dengan 2 ml
albumin telur itik tambak dan ditambahkan dengan NaCl 5% secara berlebih,
maka didapat hasil dari tabung reaksi kedua yaitu mengendap dan tidak larut.

8
 9

Pada percobaan tabung reaksi 3 diisi dengan albumin telur itik tambak sebanyak 2
ml dan ditambahkan CaCl2 5% secara berlebih dan hasil yang terdapat pada
tabung reaksi ketiga dikocok dengan kuat maka terdapat hasil yaitu, mengendap
dan tidak larut. Kemudian pada tabung reaksi 4 yang diisi albumin sebanyak 2 ml
dan pada tabung reaksi keempat ini setelah ditambahkan dengan larutan MgSO4 5
% secara berlebih maka hasil yang diperoleh dari tabung reaksi keempat yang di
kocok dengan kuat yaitu, mengendap dan tidak larut. Pada percobaan tabung
reaksi 5 yang diisi dengan albumin telur itik tambak sebanyak 2 ml dan
ditambahkan larutan (NH4)2SO4 secara berlebih dan hasil yang didapat pada
tabung reaksi kelima yang setelah dikocok dengan kuat dan hasilnya larut atau
tidak mengendap.
Albumin telur itik dicampur dengan CaCl2 dan (NH4)2SO4 warnanya
berubah dari bening menjadi putih susu dan hijau tua, perubahan warna tersebut
menunjukkan bahwa albumin telur mengandung banyak protein. Dengan kata
lain, protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap, baik macam
maupun jumlahnya. Klorofom merupakan pelarut organik yang sedikit polar dan
heksana pelarut organik yang non polar, karena albumin dapat larut dalam air
maka albumin dapat dinyatakan senyawa polar yang dapat larut dalam klorofom.
Didalam kedua pengujian yang dilakukan untuk mengamati bagian protein
yang terdapat dalam telur itik tambak yang digunakan sebagai bahan percobaan,
telah didapat perbedaan hasil dari kedua pengujian tersebut yang dimana pada saat
melakukan percobaan mengenai protein pengujian pertama yang dilakukan yaitu
dengan uji kelarutan pada pengujian ini bahwa albumin telur itik tambak tidak
akan larut ketika ditambahkan dengan klorofom. Sedangkan pada pengujian kedua
yang dilakukan dengan uji pengendapan dengan garam dan hasil yang didapat
pada pengujian ini bahwa albumin telur itik tambak akan larut apabila
ditambahkan dengan larutan (NH4)2SO4 secara berlebih.

9
 10

BAB 5. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat didapat pada praktikum kali ini sebagai berikut :
1. Bahwa daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu jika semakin tinggi
jumlah larutan garam yang diberikan terhadap protein maka akan semakin
cepat proses pengendapan protein.
2. Pengaruh dari larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi tinggi
terhadap sifat kelarutan tertentu, pada protein akan mengendap bila
ditambahkan dengan garam yang berkonsentrasi tinggi.

5.2. Saran

Sebelum melakukan praktikum sebaiknya praktikan mematuhi aturan yang

sudah dibuat oleh para asisten dosen dan praktikan harus hadir tepat waktu sesuai
jadwal yang sudah ditentukan dan didalam laboratorium jangan melakukan
sesuatu yang berada diluar prosedur yang sudah ditentukan.

10
 11

DAFTAR PUSTAKA

Alangsadah, Balqis dkk. 2011. The Structures and Fuctions of protein. Jakarta.
Almatsier. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia: Jakarta.
Ariwulan. 2011. Ilmu Pengetahuan Alam SMP/ MTs Kelas VII. Intan Pariwara:
Jakarta.
Sukmawaty, Eka. 2015. Penuntun Praktikum Biokimia Revisi Pertama. Universtas
Islam Negeri Alauddin Makassar: Makassar.
Tim Penyusun Praktikum Biokimia. 2016. Buku Penuntun Praktikum Biokimia.
Fakultas Kedokteran Universitas Lampung: Lampung.

11