MAKALAH SANITASI TRANSPORTASI, PARIWISATA DAN MATRA

TENTANG
“ IDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN KONTAMINASI
FISIK, KIMIA DAN BIOLOGI PADA MAKAN DAN MINUMAN “

Oleh:
Miftahul Jannah Binolombangan
711345118042
D3 Sanitasi/semester: V/Tingkat: III

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan Rahmat-NYA sehingga
makalah ini dapat diselesaikan dengan baik, makalah yang berjudul “Identifikasi Faktor-
Faktor Yang Menyebabkan Kontaminasi Fisik, Kimia Dan Biologi Pada Makan Dan
Minuman”.
Saya berterima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penulisan
makalah ini, penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bolmut, 19 September 2020

Penulis

Miftahul jannah binolombangan

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................................i
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................ii
BAB I....................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.................................................................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah :....................................................................................................................1
C. Tujuan :......................................................................................................................................1
BAB II...................................................................................................................................................2
PEMBAHASAN...................................................................................................................................2
A. Identifikasi faktor-faktor yang dapat mengakibatkan makanan dan minuman mudah
terkontaminasi :.................................................................................................................................2
B. Persyaratan hygiene pengolahan makanan di transportasi, pariwisata dan matra :.....................3
BAB III..................................................................................................................................................8
PENUTUP.............................................................................................................................................8
A. Kesimpulan................................................................................................................................8
B. Saran..........................................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................................9

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimak
an oleh makhluk hidup untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi. Sedangkan cairan yang dip
akai untuk diminum disebut minuman (Amaliyah, 2017).
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 942 /Menkes/SK/
VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, yang dimaksu
d dengan makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin mak
anan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bag
i umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel.
Berdasarkan pengamatan dilapangan dan secara kasat mata, dapat kita katakan yang
mempunyai risiko tinggi untuk terjadinya pencemaran terhadap makanan dan minuman a
dalah makanan/minuman yang dijajakan secara berkeliling. Hal ini dapat kita mengerti ka
rena pada saat makanan/minuman dijajakan secara berkeliling, tentu banyak debu dan vek
tor (lalat) di sekitar tempat pedagang. Meskipun demikian, tidak ada jaminan pula bahwa
yang berada di restoran tidak terjadi pencemaran.

B. Rumusan Masalah :
1. Apa yang mengakibatkan kontaminasi fisik,kimia, dan biologi pada makanan dan
minuman?
2. Apa saja persyaratan hygiene pengolahan makanan dan minuman di transportasi, p
ariwisata dan matra?

C. Tujuan :
1. Untuk mengetahui yang mengakibatkan kontaminasi fisik, kimia, dan biologi pada
makanan dan minuman.
2. Untuk mengetahui persyaratan hygiene pengolahan makanan di transportasi, pariwi
sata dan matra

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Identifikasi factor -faktor yang dapat mengakibatkan makanan dan minuman

mudah terkontaminasi :

1. Kerusakan secara fisik

Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan.
Misalnya dalam pengeringan, terjadi “case hardening”. Dalam pendinginan terjadi
“chilling injuries” atau freezing injuries” dan “freezer burn” pada bahan yangdibekukan.
Pecahnya telur yang didinginkan atau rusaknya bahan yang dibekukan karena sel-sel
mengalami pemecahan.
Penyimpanan dalam gudang yang basah dapat menyebabkan bahan dapat menyerap
air, misalnya terjadi “hardening” pada tepung-tepung yang kering sehingga tepung
tersebut mengeras atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung
albumen dapat mengakibatkan rendahnya daya buih tersebut atau mengakibatkan daya
rehidrasi yang sangat rendah. Kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan
dapat menyebabkan (aw = water activity) dari bahan meninggi, sehingga memberi
peluang pada bentuk kerusakan lain untuk ikut aktif.
Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan
cita rasa yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunan
suhu tinggi tersebut menyebabkan “ thermal degradation” dari senyawa-senyawa dalam
bahan sehingga terjadi penyimpanan mutu bahan. Adanya sinar juga dapat merangsang
terjadinya kerusakan bahan. Dan juga dapat merusak rasa, warna dan bentuk nya.
2. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism
dalam bahan atau oleh enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi
proses autolysis yang terakhir dengan kerusakn dan pembusukan.
Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolysis. Karena itu daging akan cepat
membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan yang serupa juga dialami oleh
makanan lainnya. Bila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi pemberhentian sirkulasi
darah yang membawa oksigen ke jaringanotot (daging). Hal ini akan membatasi
terjadinya metabolisme aerobic. Karena keadaan tersebut, maka system metabolisme akan
berubah menjadi anaerobic yang dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini akan
menyebabkan pH turun sehingga menjadi 5,6-5,8. Dengan turunya pH, metabolisme
anaerobic menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigor
mortis) kemudian kembali melunak dan proses autolysis akan berlangsung sehingga
daging menjadi empuk dan bila berlanjut daging akan rusak dan membusuk.
Beberapa macam serangga dapat merusak makanan dan biasanya hal ini merupakan jalan
masuk bagi mikroba pembusuk dan tercemar untuk merusakan bahan makanan dan
minuman.

4
3. Kerusakan kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalnya adanya
panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam
lemak yang disebut “ thermal oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak, menyebabkan
terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan
senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.
Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi
enzimatis baisanya aktif dalam proses kerusakan tersebut. Adanya sinar dapat membantu
terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau menjadi lunturnya warna
bahan. Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen dapat mengalami perubahan
warna seperti khlorophyl dan anthocyanin. Penyimpanan warna normal sering diartikan
dengan kerusakan.
Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS
adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena “coanting” atau enamel dari
lapisan dalamkaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H2S yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Adanya kerusakan-kerusakan, ataupun kemungkinan pencemaran
tersebut, sangat dipengaruhi oleh penyimpanannya.

B. Persyaratan hygiene pengolahan makanan di transportasi, pariwisata dan matra

1. Lokasi Lokasi
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) letaknya harus jauh dan terhindar dari a
danya risiko pencemaran lingkungan, antara lain yang diakibatkan oleh bahan pen
cemar yang disebabkan oleh banjir, pencemaran udara seperti debu, asap, serbuk,
bau, limbah padat seperti sampah dan lainnya. Bangunan harus dibuat terlindung d
ari sumber pencemar seperti tempat pembuangan sampah umum, WC umum, peng
olahan limbah dan sumber pencemar lainnya yang potensial dapat mengakibatkan
pencemaran terhadap hasil produksi pengolahan makanan. Pengertian “jauh dari s
umber pencemaran” adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yan
g mungkin terjadi seperti arah angin dan aliran air. Secara pasti ditentukan jarak m
inimal adalah 500 meter, sebagai batas kemampuan terbang lalat rumah atau mem
punyai dinding pemisah yang sempurna walaupun jaraknya berdekatan. TPM yan
g berlokasi di lingkungan yang kurang sehat, sedapat mungkin dihindari, menging
at ditempat tersebut banyak sekali bahan bahan pencemar maupun vector dan tiku
s yang dapat menimbulkan pencemaran pada makanan.
2. Konstruksi Bangunan TPM
Secara umum konstruksi bangunan TPM (seperti rumah makan atau restoran)
harus aman dan memenuhi peraturan perundang-undangan tentang Keselamatan d
an Keamanan yang berlaku, seperti memenuhi undang-undang gangguan (Hinder
Ordoonantie). Bangunan juga harus sesuai dengan peruntukan wilayahnya (Ranca
ngan Umum Tata Ruang), Pedoman Konstruksi Bangunan Umum, Pedoman Plum
bing Indonesia dan berbagai peraturan lain yang relevan. Konstruksi bangunan TP
M harus kuat, aman dan terpelihara sehingga mencegah terjadinya kecelakaan dan
pencemaran. Konstruksi tidak boleh retak, lapuk, tidak utuh, kumuh atau mudah te
rjadi kebakaran. Selain kuat, konstruksi juga harus selalu dalam keadaan bersih, se

5
cara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara ti
dak teratur.
3. Halaman TPM
Halaman TPM harus diberi papan nama perusahaan yang mencantumk
an nomor pendaftaran atau Laik hygiene sanitasi makanan di tempat yang mud
ah dilihat. Halaman harus selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tidak ba
nyak serangga (lalat, kecoa) dan tikus serta tersedia tempat sampah yang mem
enuhi syarat kesehatan. Halaman TPM hendaknya bebas dari tumpukan baran
g-barang yang tidak teratur yang dapat menjadi tempat berkembang biaknya se
rangga dan tikus. Saluran pembuangan air kotor di halaman (yang berasal dari
dapur dan kamar mandi) harus tertutup dan tidak menjadi tempat jalan masukn
ya tikus ke dalam bangunan TPM. Oleh sebab itu pada setiap lubang atau salur
an yang berhubungan dengan bagian dalam bangunan harus dilengkapi dengan
jeruji (screen) yang ukurannya tidak bisa dilalui oleh tikus. Pembuangan air hu
jan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan-genangan air di permu
kaan tanah.
4. Tata Ruang TPM
Pembagian ruang untuk restoran dan rumah makan minimal terdiri dar
i dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
Setiap ruangan mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang sat
u dengan lainnya dan dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata dengan
baik sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawa
n, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang da
pat mencemari makanan. Dan yang paling penting adalah ruang dan barang-ba
rang di tata sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan setiap hari. Khusus
untuk ruang pengolahan makanan (dapur atau jasaboga), harus diatur proses p
engolahan makanan seperti ban berjalan (berurutan dan teratur).
5. Lantai TPM
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mu
dah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah, tidak licin dan tahan terh
adap pembersihan yang berulang-ulang. Lantai dibuat miring ke arah tertentu
dengan kelandaian yang cukup (1-2%) sehingga tidak terjadi genangan air, ser
ta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu, bahan lantai harus kuat, rata, kedap air
dan dipasang dengan rapi. Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya d
ibuat conus (tidak membuat sudut mati) dengan tujuan agar sisa-sisa kotoran
mudah dibersihkan dan tidak tertinggal atau menumpuk di sudut-sudut lantai.
6. Dinding TPM
Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak le
mbab dan mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, ti
dak menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak. Dinding dapat dilapisi plest
eran atau porselen agar tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang. Keada
an dinding harus dipelihara agar tetap utuh, bersih dan tidak terdapat debu, law
a-lawa atau kotoran lain yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada mak
anan. Permukaan dinding yang sering terkena percikan air misalnya di tempat
pencucian dan tempat peracikan dipasang porselin atau logam anti karat seting
gi 2 (dua) meter dari lantai. Tinggi 2 meter sebagai batas jangkauan tangan dal

6
 am posisi berdiri, sehingga bilamana dinding pada jangkauan tersebut dipasan
g porselin, dapat mudah dibersihkan.
7. Atap dan Langit-Langit TPM
Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan ko
toran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak
boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Langi
t-langit harus terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih, bebas dari retakan d
an lubang-lubang dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.Tinggi langit-la
ngit minimal adalah 2,4 meter di atas lantai, makin tinggi langit-langit, makin
baik persyaratannya, karena jumlah oksigen ruangan semakin banyak.
8. Pintu dan Jendela TPM
Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing) da
n membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan
diolah harus dilengkapi dengan kawat kassa yang dapat dibuka dan dipasang.
Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri at
au dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kawat kasa, tirai plastik, pintu rangka
p dan lain-lain. Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 3
6 cm, untuk mencegah masuknya tikus. Jarak pintu dengan lantai harus cukup
rapat dan tidak lebih dari 5 mm.
9. Pencahayaan TPM
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk
melakukan pekerjaan. Setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat cuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot ca
ndle pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan ter
sebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya
yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dala
m satu ruangan. Pencahayaan dapat diketahui dengan alat ukur lux meter.
10. Ventilasi /Penghawaan TPM
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar
antara 28oC – 32oC. Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tid
ak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lant
ai, dinding atau langit-langit, dan membuang bau, asap dan pencemaran lain d
ari ruangan. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang
penghawaan yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Lubang penghawaan bisa b
erupa lubang penghawaan tetap dan lubang penghawaan insidental (misalnya j
endela yang bisa dibuka dan ditutup). Luas lubang penghawaan minimal 10%
dari luas lantai. Aliran udara ventilasi yang dipersyaratkan adalah minimal 15
kali per menit. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka
bisa dibuat ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis (kipas angin, exhauser fa
n, atau AC).

11. Ruangan Pengelolaan Makanan

7
 Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bek
erja dengan mudah dan efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan
dan memudahkan pembersihan. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhu
bungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi, dan dibatasi de
ngan ruangan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua)
meter persegi untuk setiap orang pekerja.
12. Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan di TPM
Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan di TPM yang baik ter
buat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian p
eralatan harus menggunakan bahan pembersih atau deterjen. Bak pencucian pe
ralatan sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bak pencuci yaitu untuk merendam (Hus
hing), menyabun (washing) dan membilas (rinsing). Pencucian bahan makana
n yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium Permanganat (PK) 0
02% satu sendok teh dalam satu ember ukuran 10 liter atau disiram air mendid
ih (80oC) dalam beberapa detik atau menggunakan larutan zat kaporit 50 ppm
satu sendok makan dalam ember ukuran 10 liter. Peralatan dan bahan makanan
yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungki
nan pencemaran oleh serangga, tikus dan hewan lainnya.
13. Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralata
n maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuang
an tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tanga
n disesuaikan dengan banyaknya karyawan. Hendaknya tersedia 1 tempat cuci
tangan untuk 1-10 orang, dengan tambahan 1 (satu) tempat cuci tangan untuk s
etiap penambahan 10 orang atau kurang. Tempat cuci tangan diletakkan sedek
at mungkin dengan pintu masuk, sehingga setiap orang yang masuk dapur pert
ama kali adalah mencuci tangan.
14. Air Bersih di TPM
Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengel
olaan makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah je
rnih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas kuman penyakit. Un
tuk air biasa harus direbus terlebih dahulu sebelum digunakan.
15. Jamban dan Peturasan TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang me
menuhi syarat kesehatan serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia. Jamb
an harus dibuat dengan leher angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan
untuk pembersih badan yang cukup serta tissue dan diberi tanda atau tulisan pe
mberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesud
ah menggunakan jamban.
16. Kamar Mandi TPM harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran me
ngalir dan saluran air limbah yang memenuhi pedoman plumbing. Kamar man
di harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1-10 orang, d
engan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap 20 orang. Kamar mandi dianjurk
an tanpa bak mandi, tetapi menggunakan shower (pancuran) untuk mencegah
pertumbuhan larva nyamuk penular penyakit. Bila ada bak air di kamar mandi,
maka harus dikuras seminggu sekali.
17. Tempat Sampah di TPM
8
 Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari baha
n yang kuat, kedap air dan tidak mudah berkarat. Tempat sampah harus memp
unyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makan
an dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampa
h disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap kegiatan. Sampah harus su
dah dibuang dalam waktu 1 x 24 jam dari TPM. Kantong sampah yang telah p
enuh di tempatkan di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangk
ut sampah.

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Identifikasi faktor-faktor yang dapat mengakibatkan makanan dan minuman mudah
terkontaminasi :
 Kerusakan secara fisik, Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-per
lakuan fisik yang digunakan.
 Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabol
ism dalam bahan atau oleh enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingg
a terjadi proses autolysis yang terakhir dengan kerusakn dan pembusukan.
 Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalnya
adanya panas yang tinggi pada pemanasan.
Persyaratan hygiene pengolahan makanan di transportasi, pariwisata dan matra :
Lokasi, Kontruksi, Halaman, Tata ruang, Lantai, Dinding, Atap dan langit-langit , Pintu
dan jendela, Pencahayaan, Ventilasi, Ruang pengelolaan makanan, Fasilitas pencucian
peralatan dan bahan makanan, Tempat cuci tangan, Air bersih, Jamban dan peturasan,
Kamar mandi, Tempat sampah.

B. Saran
Lebih memperhatikan kondisi dan juga keadaan pada makanan di terminal, pariwisata
dan matra, semoga pembuatan makalah ini bermanfaat bagi pembaca.

10
 DAFTAR PUSTAKA

 Bahan ajar prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan oleh : Marlyn Magdalen

Pandean
 Bahan Ajar Kesehatan Lingkungan Sanitasi Transportasi, Pariwisata dan Ma
tra Oleh : M. Ichsan Sujarno dan Sri Muryani

11