Kata Pengantar

Penulis memanjatkan puji dan syukur pada Tuhan Yang Maha Esa, yang atas berkat,
rahmat, serta karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Selawat
serta salam semoga tetap tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW.

Makalah ini dianjurkan untuk memenuhi salah satu tugas kuliah Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini banyak pihak yang telah
membantu sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Besar harapan penulis semoga makalah
ini dapat menambah wawasan keilmuan dan bermanfaat untuk membantu mahasiswa dan
mahasiswi dalam kegiatan akademis, serta kritik dan saran yang membangun dari pembaca
guna untuk menyempurnakan makalah ini.

1
 DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR...........................................................................................................1

DAFTAR ISI..........................................................................................................................2

BAB I

1. Latar Belakang...........................................................................................................3

2. Rumusan Masalah.......................................................................................................4

3. Tujuan........................................................................................................................4

BAB II

1. Pengertian Sanitasi Makanan.....................................................................................5

2. Personal Hygiene........................................................................................................5

3. Prinsip Sanitasi Makanan..........................................................................................13

BAB III

1. Kesimpulan................................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................21

2
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Menurut Depkes pengertian higienis adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan individu subjeknya misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk diproduksi kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli,
mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan
tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya
3. Bebas dari perubahan fisik kimia yang tidak dikehendaki
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan

Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya kesehatan dan kebersihan untuk
mengendalikan faktor makanan dan minuman, orang, tempat, dan perlengkapannya yang
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

Berdasarkan defenisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang digunakan
oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan
untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital
bagi kehidupan manusia. Terdapat tiga fungsi makanan. Pertama, makanan sebagai sumber
energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua, makanan
sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang
sudah tua. Fungsi ketiga, makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur
proses alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.

Makanan merupakan salah satu bagian yang terpenting untuk kesehatan manusia
mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan.
Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor.

3
Faktor-faktor tersebut, antara lain, kebiasaan mengolah makanann secara tradisional,
penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

Rumusan Masalah

1. Apa pengertian sanitasi makanan?

2. Bagaimana personal higiene sanitasi makanan?
3. Bagaimana prinsip sanitasi makanan ?

Tujuan

1. Untuk mengetahui sanitasi makanan

2. Untuk mengetahui higieni sanitasi makanan
3. Untuk mengetahui prinsip sanitasi makanan

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (Depkes RI, 2003). Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada. Sedangkan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usahan kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati dan
Yuliarsih, 2002).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan
makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan
demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain :

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan,
seperti berikut :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyedian air
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian
dan penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

B. Personal Hygiene

Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat pentinu dan
harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang.
Kebersihan itu sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang
sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan , sosial, keluarga, pendidikan, persepsi
seseorang terhadap kesehatan, serta tingkat perkembangan.

5
 Jika seseorang sakit, biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. Hal ini terjadi
karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal tersebut
dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum.

Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan
dan hygiene berarti sehat. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis.

1. Fisiologi Kulit

Sistem integumen terdiri atas kulit, lapisan subkutan di bawah kulit dan pelengkapnya, seperti
kelenjar dan kuku. Kulit terdiri atas 2 lapisan yaitu lapisan epidermis yang terdapat pada
bagian atas yang banyak mengandung sel-sel epitel. Sel-sel epitel ini mudah sekali
mengalami regeneras. Lapisan ini tidak mengandung pembuluh darah.

Lapisan kedua adalah lapisan dermis yang terdiri atas jaringan otot, saraf folikel rambut dan
kelenjar. Pada kulit terdapat 2 kelenjar : pertama kelnejar sebasea yang menghasilkan minyak
yang disebut sebun yang berfungsi meminyaki kulit dan rambut. Kedua, kelenjar serumen
yang terdapat dalam telingga yang berfungsi sebagai pelumas dan berwarna cokelat.

Fungsi Kulit :

1. Proteksi tubuh
2. Pengaturan temperatur tubuh
3. Pengeluaran pembuangan air
4. Sensasi dari stimulus lingkungan
5. Membantu keseimbangan carian da eletrolit
6. Memproduksi dan mengabsorpsi vitamin D

2. Macam-macam Personal Hygiene

1. Perawatan kulit kepala dan rambut

2. Perawatan mata
3. Perawatan hidung
4. Perawatan telingga
5. Perawatan kuku kaki dan tangan
6. Perawatan genetalia
7. Perawatan kulit seruruh tubuh
8. Perawatan tubuh secara keseluruhan

3. Tujuan Personal Hygiene

6
1. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang
2. Memelihara kebersihan diri seseorang
3. Memperbaiki personal hyiene yang kurang
4. Mencagah penyakit
5. Menciptakan keindahan
6. Meningkatkan rasa percaya diri

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene

1. Body image

Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya

karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli terhadap kebersihannya.

2. Praktik sosial

Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri, maka kemungkinan akan terjadi
perubahan pola Personal Hygiene

3. Status sosial-ekonomi

Personal Hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun, pasta gigi, sikat gigi,
sampo, alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya

4. Pengetahuan

Pengetahuan Personal Hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat
meningkatkan kesehatan. Misalnya pada pasien penderita DM ia harus menjaga
kebersihan kakinya.

5. Budaya

Di sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan.

6. Kebiasaan seseorang

Ada kebiasaan seseorang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan

dirinya seperti penggunaan sabun, sampo, dan lain-lain.

7. Kondisi fisik

Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu
bantuan untuk melakukannya.

7
5. Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hygiene

1. Dampak Fisik

Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya

kebersihan perorangan dengan baik. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah
gangguan integritas kulit, gangguan membrane mukosa mulut, infeksi pada mata dan
telinga, dan gangguan fisik pada kuku.

2. Dampak Psikososial

Masalah social yang berhubungan dengan Personal Hygiene adalah gangguan

kebutuhan rasa nyaman, kebutuhan dicintai dan mencintai, kebutuhan harga diri,
aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial.

C. Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan

1. Faktor makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain :
 Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan,perikanan, atau lainnya,
sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah
terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh, hasil pertanian tercemar
dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.
 Pengangkutan bahan makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya
apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup.
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari
sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemaroleh
kontaminan dan tidak rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan
menggunakan alat pendingin
 Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang.
Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi
seperti berikut :
a. Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti
tikus atau serangga tidak bersarang.
b. Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar
mudah memberrsihkannya
c. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur

8
 d. Memiliki sirkulasi udara yang cukup
e. Memiliki pencahayaan yang cukup
f. Dinding bagian bawah dari gedung harus dicat putih agar mempermudah
melihat jejak tikus (jika ada)
g. Harus ada jalan dalam gudang :
- Jalan utama lebar 160 cm
- Jalan antar lebar blok 80 cm
- Jalan antar rak lebar 80 cm
- Jalan keliling 40 cm
 Pemasaran makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain
kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh
pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.
 Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak
 Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli
 Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, dalam lemari atau alat pendinginan.

Faktor penyebab makanan menjadi berbahaya

Terdapat 2 faktor penyebab suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara
lain :

a. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :
 Parasit, misalnya, cacing dan amuba
 Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonela dan shigela
 Zat kimia, misalnya, bahan pengawet dan pewarna
 Bahan-bahan radioaktif,misalnya, kobalt, dan uranium
 Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti stafilokokus
atau clostridium botulinum
b. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3
golongan :
 secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya, singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang
mengandung unsur toksik tertentu (logam berat, mis, Hg dan Cd) yang dapat
melumpuhkan sistem saraf dan napas.

9
 Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat
mengahsilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning)
 Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi
dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agens penyakit pada makanan
itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberapa
hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya
antara lain thypoid abdominalis dan disentri basiler.

Pengaruh makanan terhadap kesehatan

Hasil suatu penelitian sosial ekonomi yang diselenggarakan pada tahun 1977
menunjukkan bahwa 46,84% dari anggaran belanja dikeluarkan untuk makanan.
Hasil penelitia proyek Moh.Husni Thamrin, tahun 1975-1976, menunjukkan
bahwa 63,74% anggaran belanja dialokasikan untuk makanan. Dari sudut
kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan sangat besar karena
makanan dan minuman dapat berperan sebagai vektor agens penyakit.

Penyakit-penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan minuman disebut

sebagai food-and milk-borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu).
Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh :

a. Parasit, misalnya T.saginata, T.solium, D.latum, dan sebagainya. Parasit

tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi,daging babi, atau ikan
yang terinfeksi yang dikonsumsi manusia
b. Mikroorganisme, misalnya S.typhii, Sh.dysentry, Richettsia, dan virus
herpatitis yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya.
c. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin, clostridium
memproduksi eksotoksin. Di sini, makanan berfungsi sebagai media
pembiakan.
d. Zat-zat yang membahayakan kesehatan yang secara sengaja (karena
ketidaktahuan) dimasukkan ke dalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat
pewarna, ataupun yang secara tidak sengaja, misalnya insektisida (suatu bahan
yang beracun yangs sering dikira gila/tepung
e. Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe
bongkrek, dan jengkol

Beberapa faktor yang mempengaruhi makanan baik secara langsung maupun tidk
langsung, antara lain :

 Air. Air sangat erat hubungannya mulai dari sumber pengelolaan

 Air kotor. Air kotor dapat menjadi sumber kuman patogen terutama dari
saluran pencernaan
 Tanah. Tanah yang terkontaminasi mikroorganisme patogen
 Udara. Mikroorganisme patogen yang berbentuk partikel bercampur debu
dapat mengkontaminasi makanan, demikian juga percikan ludah akibat bersin.

10
 Kontaminasi yang terjadi biasanya bergantung pada musim, lokasi, dan
pergerakan udara.
 Manusia. Manusia merupakan sumber paten bakteri salmonela, C.perfringes,
dan enterokokus.
 Hewan atau ternak peliharaan. Mikroorganisme semacam C.perfringens atau
dari golongan salmonela dapat terbawa dalam hewan atau ternak.
 Binatang pengerat. Binatng pengerat berisiko mengkontaminasi nasi, sayur,
dan buah-buahan, selain menjadi media pembawa salmonela dan enterokokus.

2. Faktor Orang

Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi

persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita
penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang
menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan
kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan
keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program
pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.

3. Faktor Peralatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga

memenuhi persyaratan sanitasi.

D. Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi

Aturan mengenai pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan tercantum dalam

Undang-Undang No. 9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No.
11/1962 tentang Higiene untuk Usaha-Usaha Umum. Di dalam undang-undang tersebut
ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan, pengamatan dan pengawasan
terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan
makanan. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap 6 bulan.

Dalam pelaksanaan kegiatan tersebut, perlu dipehatikan :

1. Kebersihan dan fasilitas

Pemeriksaan kebersihan dan fasilitas dilakukan terhadap :
 Keadaan dinding bangunan perusahaan
 Keadaan langit-langit bangunan perusahaan
 Keadaan ruangan bangunan perusahaan
 Keadaan ventilasi bangunan perusahaan
 Bagaimana sumber persediaan air

11
  Bagaimana cara pembuangan kotoran
2. Tempat pengelolaan makanan dan minuman
Pemeriksaan dilakukan terhadap :
 Fasilitas pencucian
 Cara mendesinfeksi makanan
 Mutu makanan
 Penyimpanan makanan
 Penyimpanan bahan mentah
 Perlindungan bahan makanan terhadap debu
3. Kamar kecil dan tempat cuci
Pemeriksaan dilakukan terhadap :
 Wc
 Tempat cuci
 Tempat mandi
 Prasarana lain
4. Karywan
Pemeriksaan pada karyawan dilakukan untuk memastikan :
 Keberadaan surat keterangan kesehatan
 Kebersihan karyawan tersebut
 Kebiasaan karyawan
 Pemeriksaan kesehatan

E. Pengawasan Sanitasi Makanan

Pada prinsipnya langah-langkah pelaksanaan pengawasan terhadap sanitasi

suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi, penjualan
sampai ke tangan konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang
berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan
tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan
jadi yang beredar di pasaran.

Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum

ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku di bidang makanan
dan minuman, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang
berfungsinya kendali masyarakat atau Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI)
terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat.

Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti

UU No.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU No.11/1962, tentang Higiene untuk
Usaha-Usaha bagi Umum, UU No.2/1966 tentang higiene, serta peraturan-peraturan
daerah tingkat I dan tingkat II. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga
dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada
unit kesehatan kabupaten/kotamadya, misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh
DepTan Dinas Pertanian. Landasan hukum untuk pengawasan sanitasi terhadap susu dan
12
 daging, yaitu STBL 1912, 432-435; Bab I, Pasal I, STBL, 1926, No.714; STBL 1937,
No.512, dan UU pokok kehewanan No. 6/1967. Pengawasan dapat lebih efektif jika
instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dalam mengambil
tindakan.

F. Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, orang,
dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang ,
dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-
faktor tersebut secara rinci. Adapun ke-6 prinsip higienis sanitasi makanan tersebut
adalah (Depkes RI, 2000) :
1. Pemilihan bahan makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4
kriteria yaitu :
a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
c. Bebas dari adanya perubahan fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit
2. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah
busuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih
b. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
c. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit
d. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis
3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan
yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaedah dari prinsip-
prinsip higiene dan sanitasi.

Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :

penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan
perlengkapan dalam pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat
awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh
suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangan bakteri patogen dan
pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

13
 5. Pengangkutan makanan
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi
tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan
dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan makanan mentah
b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau
menumpahi
e. Alat pengangkut yang tetutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan
6. Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Penyajian makanan
yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan.

G. Macam-Macam Sanitasi

1. Sanitasi Susu Sapi

Sebagai sumber bahan makanan, susu termasuk dalam empat sehat lima
sempurna yang terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral.
Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia adalah bahwa proporsi zat-zat
gizinya berada dalam perbandingan yang optimal sehingga mudah dicerna dan
tidak bersisa, selain susu juga dapat diminum langsung tanpa dimasak dan
harganya relatif murah. Kerugiannya adalah bahwa kadar vitamin C-nya rendah.
Selain itu, susu juga dapat menyebabkan suatu penyakit yang biasa disebut
sebagai milkbornei disease (penyakit bawaan susu) karena perannya sebagai
media penularan.
Prinsip-prinsip sanitasi susu sapi
Prinsip utama sanitasi susu sapi adalah mencegah terjadinya infeksi melalui
susu sapi. Selain untuk mencegah infeksi, upaya sanitasi juga ditujukan untuk
menjamin kebersihan susu sapi itu sendiri agar susu yang ada bersih dan bebas
dari infeksi. Jumlah bakteri yang terdapat dalam susu sapi bergantung pada
kesehatan dan kebersihan sapi perah, kebersihan personel atau pengolahannya,
kebersihan sarana dan peralatan yang digunakan. Kesemuanya itu pada dasarnya
ditujukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada susu.
Rasa dan bau susu sapi dapat dipengaruhi oleh bakteri. Namun, bau juga dapat
muncul jika susu sapi didiamkan terlalu lama dalam kandang. Kegiatan dalam
pengolahan susu sapi, antara lain :
a. Cara pengumpulan susu dikandang
b. Cara pengolahan atau sistem pengolahan susu sapi
c. Penjualan atau distribusi ke konsumen

14
Terdapat beberapa faktor penting dalam upaya sanitasi terhadap susu sapi,
diantaranya :

o Sapi perahan harus sehat

o Pegawai harus bersih dan sehat
o Lingkungan perusahaan bersih
o Buangan susu sapi harus terpisah
o Alat-alat yang digunakan harus bersih
o Alat pendingin susu yang baik

Pasteurisasi susu sapi

Pasteurisasi susu sapi adalah upaya sanitasi yang dilakukan dengan
cara memanaskan susu pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu. Proses
ini ditujukan untuk membunuh kuman yang mungkin terdapat dalam susu
tanpa mengubah kualitas susu tersebut. Terdapat 3 metode yang dapat
digunakan untuk teknik Pasteurisasi, yaitu :
1. Pasteurisasi suhu tinggi dan waktu pendek (71,70C dalam 16 detik)
2. Pasteurisasi suhu rendah dan waktu panjang (62,80C dalam 30 menit )
3. Pasteurisasi ultra high temperatur atau ulta temperatur pasteurization (92 0C
dalam 0,75 detik)

Penyakit bawaan susu sapi

Penyakit bawaan atau yang dapat ditularkan melalui susu sapi

(milkborne) adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh kuman patogen yang
berasal dari penyakit sapi sendiri maupun dari manusia yang ditularkan
melalui susu sapi. Berikut beberapa contoh penyakit yang agensnya berasal
dari sapi.

1. TBC
2. Mastitis atau radang kelenjar susu sapi (Staphilococcus agalacticeae)
3. Undulant fever atau abortus contangiosum (Brucella abortus)
4. Food band mouth disease (virus)
5. Cowpox (virus)
6. Antraks (Bacillus anthracis)

Adapun penyakit bawaan susu yang agens penyakitnya berasal dari manusia
(baik sebagai penderita maupun carrier) antara lain :

1. Demam tifoid (Salmonella typhosa)

2. Demam enterik (S. Parathypii, S.enteritis, S.thypimorium, dan S.schott
3. Scarlet fever (Streptococcus scarletina)
4. Septic sore throat (Streptococcus epidemicus)
5. Difteri (C.diphterie)

15
 6. Kolera (vibrio cholera)

Pemeriksaan susu sapi

Untuk mengetahui apakah susu sudah memenuhi syarat kesehatan atau

tidak maka dilakukan 2 jenis pemeriksaan, yaitu :

a. Pemeriksaan bakteri
Pemeriksaan ini dilakukan dengan menggunakan teknik total
count terhadap bakteri yang dibiarkan dalam media agar atau
mengitungnnya langsung melalui mikroskop yang hasilnya dinyatakan
berdasarkan jumlah bakteri/ml susu. Contoh, total count suatu media agar
atau melalui perhitungan mikroskop adalah 50.000 bakteri/ml susu,
sedangkan standar maksimal untuk total count bakteri adalah 50.000
bakteri/ml susu. Hasil tersebut menyiratkan bahwa susu yang diperiksa
masih memenuhi syarat kesehatan. Jika total countnya mencapai 200.000
bakteri/ml, susu tersebut tidak boleh dipakai. Susu yang mengandung
50.000 bakteri/ml susu, disebut susu grade A. Apabila susu telah menjalani
pasteurisasi, jumlah bakteri yang ada akan berkurang dan tidak boleh
melebihi 30.000 bakteri/ml susu. Selain itu, junlah E.coli tidak boleh
melebihi 10/ml susu. Untuk susu segar grade B, setelah menjalani
pasteurisasi, jumlah bakteri tidak boleh melebihi 50.000 bakteri/ml susu.
b. Pemeriksaan kimia dan pemeriksaan fisik
Susu yang akan dikonsumsi harus menjalani pemeriksaan kimi
dan fisik untuk memastikan terpenuhinya persyaratan kimia maupun
fisik yang ada. Berikut persyaratan kimia yang harus dipenuhi suatu
produk susu :
- Berat jenis 1,028
- Mengandung kadar lemak 2,7%
- Mengandung bahan kering lengket 8%
- pH 4-5
- Angka katalase 0
- Angka reduktase 1

Sementara itu, persyaratan fisik yang harus dipenuhi suatu

produk susu, antara lain :

- Memiliki titik beku 0,50C

- Memiliki warna, bau, dan rasa ynag normal
- Tidak mengandung eritrosit dan leukosit
- Tidak mengandung bahan pengawet
- Tidak mengandung bahan-bahan organik dan anorganik lain

2. Sanitasi Daging Sapi

16
 Daging merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Dan dengan demikian diperlukan suatu pengawasan. Pengawasan juga dilakukan
karena karakteristik daging yang mudah membusuk, hewan potong menderita
penyakit infeksi yang dapat ditularkan kepada manusia, dan karena daging mudah
terkena infeksi (dalam hal ini daging berfungsi sebagai media perkembangbiakan
atau perantara). Di Indonesia, pengawasan dilaksanakan oleh Dinas Pertanian atau
Dinas Peternakan setempat.
Pengawasan sanitasi daging sapi dilakukan terhadap :
a. Hewan potong
Pelaksanaannya adalah dokter hewan yang ditunjuk. Pemeriksaan dilakukan
terhadap kelainan-kelainan yang ditemukan pada hean potong. Pemeriksaan
yang dilakukan, antara lain :
 Pemeriksaan antemortem (pemeriksaan sebelum hewan dipotong)
Tujuan pemeriksaan ini adalah mengamati ada tidaknya gejala
penyakit pada hewan yang akan dipotong. Jika hewan tersebut terbukti
sakit, pemotongan dilakukan terpisah dari pemotongan hewan sehat dan
bangkainya dimusnahkan dengan cara dibakar. Peralatan yang digunakan
harus menjalani proses sterilisasi atau pemanasan pada suhu 90 0C dan
proses desinfeksi.
 Pemeriksaan postmortem (pemeriksaan sesudah hewan dipotong)
Pada pemeriksaan ini, perhatian difokuskan pada kelenjar-kelenjar
tertentu, jantung, ginjal, dan limpa. Contoh kecurigaan bahwa hewan
ternak ynag dipotong memang sakit adalah adanya pembesaran pada limpa
yang termasuk tanda penyakit TBC (daging masih dapat dikonsumsi
kecuali jika terjadi metastase) dan adanya kista cacing pita yang beraryi
daging terinfeksi cacing pita. Untuk mencegah pemalsuan daging hewan,
tanda khusus dengan warna tertentu dicapkan pada daging. Tujuan
pengecapan ini adalah agar diketahui bahwa daging hewan tersebut telah
diperiksa dan boleh dikonsumsi.
b. Rumah potong
Daerah yang berpenduduk lebih dari 80.000 jiwa, harus memiliki minimal 1
rumah potong, yang harus pula memenuhi syarat sanitasi.
c. Pemasaran daging
Dalam pemasarannya, daging dijaga agar jangan sampai terkontaminasi debu
dan ditempatkan pada wadah yang tidak terlalu terbuka, selain itu daging juga
jangan terlalu banyak dipegang. Upaya sanitasi juga dilakukan terhadap pasar
dan alat-alat yang digunakan.
Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mengetahui apakah daging
yang kita beli baik atau tidak.
- Warna daging, kerbau bewarna gelap dan sapi bewarna lebih muda
- Baunya khas sesuai dengan hewannya. Bila dilihat persediannya,
permukaannya tampak berlendir
- Konsistensinya baik, konsistensi masif atau elastis, memiliki turqor dan
terasa basah.

17
3. Sanitasi Makanan Kaleng
Makanan dalam kaleng diproduksi oleh kalangan industri. Makanan semacam
itu jarang menyebabkan keracunan makanan, asalkan pengawasan atau proses
produksinya memenuhi syarat, teratur, dan bersih. Kaleng yang dipakai terbuat
dari logam yang dilapisi lagi oleh lapisan sejenis damar resin yang bersifat sintetis
dan akan keras pada suhu tinggi. Fungsi lapisan resin sintetis untik mencegah
kontak langsung antara makanan dan logam atau sebagai tahanan sehingga tidak
terjadi kontak.
Sebelum makanan dimasukkan ke dalam kaleng, kaleng tersebut perlu dicuci
bersih lebih dahulu dan disterilkan pada suhu tinggi. Setelah itu, makanan
dimasukkan ke dalamnya dan kaleng ditutup rapat dengan cara menjepit bagian
pinggirannya sehingga tidak bocor.

Pemeriksaan makanan kaleng

Di dalam pemeriksaan kemasan kalengnya, apabila kedua ujung kaleng yang
menonjol keluar ditekan, bagian itu akan mencekung ke dalam, tetapi bagian lain
akan mencembung keluar. Hal itu menunjukkan bahwa di dalam kaleng terdapat
udara.
Kondisi itu dapat terjadi karena isi kaleng terlalu banyak atau makanan kaleng
dibawa ke daerah ketinggian yang bertekanan udara rendah. Namun, hal itu
sebagian disebabkan oleh makanan yang telah bereaksi dengan logam dan
membentuk ion H+. Proses tersebut dapat terjadi setelah kurang lebih 1 tahun
sejak makanan dikalengkan. Dekomposisi kegiatan bakteri aneorobik dapat terjadi
pada makanan yang tidak diasamkan yag memungkingkan terjadinya keracunan
botulisme.

4. Sanitasi Laut
Alasan dibalik pelaksanaan upaya sanitasi laut adalah karena makanan laut
dapat mengandung zat beracun. Contoh, kerang-kerangan yang terkontaminasi
kuman atau penyakit selama tahap penglolahan. Kemajuan teknologi dan
pembuangan limbah industri ke laut juga menyebabkan keracunan bahan makanan
ke dalam laut, misalnya penyakit minamata di Jepang.
Makanan laut dapat dibagi menjadi beberapa golongan, antara lain :
a. Golongan hewan, misalnya ikan, kerang-kerangan
b. Golongan tumbuhan, misalnya, agar-agar laut
c. Golongan yang dapat diternakkan, misalnya, udang, ikan, dan kerang-
kerangan

Pengawasan makanan laut

18
Upaya-upaya yang dapat dilakukan di dalam pengawasan makanan laut, antara
lain :

a. Tempat hidup harus bersih, tidak banyak mengandung E.coli, dan bebas dari
pencemaran. Kita ambil contoh kerang. Untuk menentukan berapa banyak
E.coli yang terkandung di dalam hewan tersebut, kita dapat membagi tempat
hidup kerang tersebut ke dalam 4 golongan :
 Approved area
 E.coli tidak lebih dari 70/1000 ml air
 Terbaik untuk dikonsumsi
 Conditionally approved area
 Sudah ada pencemaran, karena penuh penduduk
 Kandungan E.coli>70/100 ml air
 Masih dapat dikonsumsi
 Resticted area
Jumlah E.coli 700/ml jika dilakukan pengolaha dapat dikonsumsi
 Prohibited area
 Kandungan E.coli>700/ml air
 Terlarang untuk dikonsumsi
b. Makanan tidak boleh mengandung bibit penyakit dan zat beracun. Dengan
demikian, beberapa jenis kerang-kerangan yang mengandung racun dapat
membahayakan kesehatan
c. Dalam pengolahan bahan makanan harus diperhatikan kebersihan dan
sanitasinya, terutama yang berkaitan dengan peralatan,personil, dan sarana.
Peralatan setelah 2 jam harus dibersihkan
d. Pemasaran, tempat, sarana, dan personel harus memenuhi syarat

Makanan laut atau sungai dipandang tidak memenuhi syarat, apabila :

o Bahan makanan tersebut mengandung zat beracun, tanpa mempedulikan

kesegaran bahan-bahan tersebut
o Telah terjadi pembusukan, misalnya dengan melihat warna mata dan kulit ikan
ditambah bau busuk dan banyak lalat.

BAB III

19
 PENUTUP

Kesimpulan

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya.

Prinsip higiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya seperti mengetahui sumber cemaran dari tubuh, dan perlakuan-perlakuan yang
perlu dikerjakan untuk mencegah pencemaran.

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang
perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

20
Alamsyah, dedi.2003.Pilar Dasar Ilmu Kesehatan Masyarakat.Yogyakarta :Nuha Medika

21