LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

MK TEKNIK PENGOLAHAN DAN RANCANGAN PROSES

LK – P1
FERMENTASI

Penyusun:
Dian Purbasari, S.Pi., M.Si, dkk

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020

0
 TATA TERTIB

1. Praktikan harus datang tepat waktu, yaitu 5 MENIT sebelum acara praktikum dimulai.
2. Praktikan harus memperhatikan asistensi guna kelancaran pelaksanaan praktikum.
3. Berpakaian sopan dan praktis untuk kerja lapang dan bersikap sopan serta hormat
terhadap petugas (Dosen, Asisten, dan Teknisi).
4. Praktikan wajib menggunakan jas laboratorium selama kegiatan praktikum berlansung.
5. Kerusakan akibat kesengajaan atau ketidaksengajaan oleh praktikan, menjadi
tanggung jawab praktikan dan diwajibkan mengganti.
6. Tidak diadakan inhalen, bila praktikan tidak menghadiri suatu acara praktikum, dianggap
gugur untuk acara praktikum tersebut.
7. Diharuskan membuat laporan untuk setiap acara praktikum, yang harus diserahkan pada
petugas (asisten) paling lambat 7 hari setelah pelaksanaan acara praktikum tersebut.
8. Praktikan harus membuat laporan sementara (berupa data pengamatan) setelah acara
selesai dilaksanakan, untuk disahkan oleh petugas.
9. Perbaikan laporan (remidi) dilakukan hanya sekali, dengan konsekuensi pengurangan
nilai bagi praktikan yang terlambat menyerahkan laporan perbaikan.
10. Setelah seluruh acara praktikum selesai dilaksanakan, laporan-laporan akan
dikembalikan pada praktikan untuk dijilid, sebagai syarat mengikuti responsi.
11. Responsi dilaksanakan setelah seluruh acara praktikum selesai dilaksanakan, yang
harinya akan ditentukan berdasarkan kesepakatan.
12. Nilai praktikum diperhitungkan atas dasar kemampuan pelaksanaan praktikum, laporan
praktikum, dan hasil responsi.
13. Segala sesuatu yang berhubungan dengan praktikum harus sudah diselesaikan selambat-
lambatnya seminggu setelah seluruh acara praktikum selesai. Lewat batas tersebut tidak
akan dilayani.

1
 P1 – FERMENTASI

Tujuan : a. Mengetahui perubahan kadar air dan tekstur bahan sebelum dan sesudah
dilakukan fermentasi dari masing-masing perbedaan jumlah ragi dan suhu
fermentasi.
b. Membandingkan perubahan kadar air dan tekstur dari masing-masing bahan.
Bahan :  Ketela pohon/singkong dan umbi kuning
 Ragi tape
Alat : a) Timbangan digital (0,01 dan 0,001 g) b) Cawan aluminum
c) Oven konveksi d) Stopwatch
e) Eksikator f) Pisau
g) Penjepit h) Penetrometer
i) Daun pisang j) Alat pengukus
k) Keranjang bambu kecil
Prosedur : 1. Bahan dikupas dan dipotong-potong dengan ukuran ± 6 cm.
2. Bahan dicuci hingga bersih menggunakan air mengalir.
3. Bahan yang telah dicuci kemudian dikukus selama ± 30 menit.
4. Setelah dikukus, bahan didinginkan pada suhu ruang selama ± 1 jam.
5. Sejumlah bahan tersebut ditimbang ± 100 g lalu diberikan ragi tape dengan
perbandingan 0,2 dan 0,4 g.
6. Bahan yang telah diberi ragi tape dimasukkan ke dalam keranjang bambu
kecil yang telah dilapis daun pisang.
7. Lakukan proses fermentasi dengan perlakuan suhu 25 dan 35oC selama 7
hari.
8. Lakukan pengamatan kadar air dan tekstur dari masing-masing perlakuan
perbandingan ragi dan suhu fermentasi.

Pengukuran Kadar Air (AOAC, 2005):

1. Letakkan cawan aluminium kosong ke dalam oven pada suhu 105oC selama
15 menit
2. Letakkan cawan aluminium kosong ke dalam eksikator selama 15 menit
3. Timbang cawan alumninium kosong (a)
4. Letakkan sampel pada cawan alumninium, hancurkan dan timbang kembali
beserta wadahnya untuk mengetahui berat awal bahan (b)
5. Letakkan wadah aluminium dan sampel ke dalam oven pada suhu 105oC
selama 6 jam
6. Letakkan cawan ke dalam eksikator selama 15 menit
7. Timbang sampel sampai beratnya konstan (perubahan 0,01 gram
diperkenankan) (c)
8. Tentukan persentase kadar air secara gravimetri:

2
 (b−c )
kadar air (% bb)=
(b−a)
dimana: a = berat cawan (g)
b = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)
c = berat cawan + sampel setelah pengeringan (g)

Pengukuran Tekstur :
1. Atur hingga alat rata air dengan mengatur nivo
2. Pasang massa beban penetrasi dan kencangkan
3. Atur sikap jarum penunjuk pada sikap nol
4. Letakkan bahan uji pada dasar alat
5. Atur body pada ketinggian yang dikehendaki (ujung jarum penetrasi
menyentuh permukaan bahan uji) dengan mengendorkan skrup pemegang
body
6. Tekan clutch trigger selama 2 detik sehingga beban turun ke bawah dan jarum
menusuk bahan.
7. Ukurlah jarak tembus dengan menurunkan batang pengatur jarum penunjuk
jarum sampai menyentuh beban
8. Skala pembacaan menunjukkan nilai p (kedalaman penetrasi bahan), misal
terbaca 30 maka p=30/10 milimeter/s =0,003 m/s
9. Pengukuran tekstur pada 3 tempat yang berbeda kemudian hasilnya dirata-rata.
10. Hitunglah tekstur dengan persamaan berikut:
gm
τ=
p2 tan 2 (1/2 α )
τ=tekstur (kg/m)
g=percepatan gravitasi (m/s2)
m=berat kerucut (kg)
p=kedalaman penetrasi (m/s)
α=sudut kerucut (o)

Bahan Suhu Ragi Kadar Air Kadar Air Tekstur Awal Tekstur Akhir
(oC) (gram) Awal Akhir (pembacaan (pembacaan
(%bb) (%bb) penetrasi) penetrasi)
0,2
25
0,4
Singkong
0,2
35
0,4
0,2
25
Umbi 0,4
kuning 0,2
35
0,4

3
Laporan : Maksimal 6 halaman (termasuk cover) per kelompok dengan isi sebagai
berikut:
1. Tabel lengkap hasil pengukuran kadar air dan tekstur bahan selama
praktikum.
2. Hasil dan Pembahasan:
 Jelaskan pengaruh perbedaan ragi terhadap hasil kadar air dan tekstur
bahan
 Jelaskan pengaruh perbedaan suhu fermentasi terhadap hasil kadar
air dan tekstur bahan
 Jelaskan perbedaan hasil dari kedua bahan tersebut
3. Kesimpulan dari hasil praktikum