INFOMATEK

Volume 8 Nomor 1 Maret 2006

PENENTUAN KADAR BEBERAPA PEMANIS SINTETIS DALAM MAKANAN JAJANAN

DENGAN METODE KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)

Slamet Ibrahim, S.*)

Kelompok Keahlian Farmako Kimia Sekolah Farmasi
Institut Teknologi Bandung

Abstract : Synthetic sweetener is food additional material which can give some sweet taste into food that do not
have or rather have a calorie value. The final purpose of this research is to inform community exactly on using
synthetic sweetener to be utilized neglectlessly considering about the jeopardy which can cause of it. Analytical
method that used in this research to determine synthetic sweetener is HPLC (High Performance Liquid
Chromatography). The result shows that in manisan sample, mambo ice, and cincau are have saccharin content
with approximately 16,46 – 270,2 ppm, in kelapa muda ice and syrup have 36,4 – 95,2 ppm cyclamate content,
and all of the samples did not have aspartame content.

Key words : Synthetic sweetener, food additional material, High Performance Liquid Chromatography

I. PENDAHULUAN serta minuman dan makanan kesehatan.

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan
rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik,
makanan yang dapat memberikan rasa manis
sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia
pada makanan, yang tidak atau hampir tidak
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.
mempunyai nilai gizi, dimana kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula.
Berdasarkan proses produksi pemanis sintetis
Biasanya digunakan pada makanan yang
dihasilkan melalui proses kimia, seperti
ditujukan untuk penderita diabetes mellitus atau
taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan
untuk makanan diit agar badan langsing,
sakarin.
Winarno [1]. Pemanis merupakan senyawa
kimia yang sering ditambahkan dan digunakan Sakarin merupakan bahan pemanis sintetis
untuk keperluan produk olahan pangan, industri yang banyak dipakai dapat menimbulkan rasa
*)
email:Sibrahim@fa.itb.ac.id
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

ikutan yang pahit. Rasa pahit tersebut makanan jajanan yang dijual disekolah-sekolah
kemungkinan besar terkait dalam struktur dasar, seperti limun merah, limun kuning,
molekul sakarin, karena dengan pemurnian manisan kedondong, dan es coklat
yang bagaimanapun tidak sanggup menggunakan kombinasi sakarin dan siklamat.
menghilangkan rasa pahitnya. Rasa pahit Jumlah sakarin yang terdapat di dalam
sakarin dapat dikurangi dengan penambahan makanan jajanan tersebut berkisar antara 36,5 –
siklamat dengan perbandingan 3 : 1, Tranggono, 113 ppm, sedangkan jumlah siklamat yang
Sudarmadji [2]. terdeteksi 0,05 -0,07 ppm. Walapun pemanis
sintetis tersebut terdapat dalam jumlah yang
Penggunaan sakarin dan siklamat yang melebihi
masih di bawah batas maksimum tetapi
batas maksimum dapat membahayakan
berdasarkan Peraturan MenKes tahun 1988
kesehatan, dimana telah terbukti dapat
jumlah tersebut hanya ditujukan untuk produk
menyebabkan penyakit kanker pada hewan
yang rendah kalori atau bagi penderita diabetes
percobaan di laboratorium. Juga dapat
mellitus dan bukan untuk produk konsumsi
menyebabkan karsinogenik dan kerusakan pada
umum apalagi untuk anak-anak sekolah dasar,
kandung kemih. Sakarin bila dikonsumsi secara
sedangkan berdasarkan penelitian Streetfood
berlebihan dapat menyebabkan kanker pada
Project (Proyek Makanan Jajanan) di Bogor
kandung kemih dimana sakarin tidak dapat
pada tahun 1989, diketahui bahwa hampir
dicerna oleh usus, dan juga tidak dapat
seluruh jenis es puter dan minuman ringan
dikeluarkan melalui urine, Renwick [3].
yang diperiksa (251 sampel), ternyata
mengandung siklamat [1].
Sakarin diketahui dapat menimbulkan penyakit
kanker pada hewan percobaan, tetapi penelitian
Zat pemanis sintetis yang kini banyak digunakan
terbaru membuktikan tidak ada hubungan yang
dalam makanan dan minuman adalah Ca- atau
relevan antara data yang diperoleh dari hasil
Na-Sakarin. Penggunaan sakarin tergantung
penelitian menggunakan hewan percobaan
dari intensitas kemanisan yang dikehendaki.
terhadap manusia. Efek sakarin pada tikus
Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan
jantan berhubungan dengan bentuknya
menimbulkan rasa pahit getir (nimbrah).
garamnya (Na-sakarin), pH urine, protein, jenis
Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari
kelamin, usia, dan jenis tikus percobaan
kemanisan larutan sukrosa 10%, Winarno [4].
tersebut.
Pemakaian sakarin dan siklamat menurut
Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen
Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia (YLKI) menunjukkan bahwa beberapa
Indonesia hanya diperbolehkan dalam kadar

2
 Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

maksimum. Untuk makanan olahan khusus yaitu masih beredar di pasaran yang banyak
yang berkalori rendah dan untuk penderita digunakan pada makanan jajanan khususnya di
penyakit diabetes mellitus, kadar maksimum kota Bandung, dengan menggunakan metode
sakarin yang diperbolehkan adalah 0,15 ppm KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi).
dan untuk siklamat 2,0 ppm. Sedangkan untuk
minuman yang diizinkan adalah 0,005 ppm III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
untuk sakarin dan 0,06 ppm untuk Bahan-bahan yang digunakan adalah sampel
siklamat.Melihat kenyataan tersebut, maka perlu makanan jajanan yang terdiri dari es mambo,
diadakan analisis pemeriksaan terhadap sirup, manisan buah, es kelapa muda, dan
pemanis sintetis yang digunakan dalam cincau yang beredar di pasaran dan di depan
makanan jajanan, dengan tujuan untuk sekolah dasar. Selain itu, bahan yang digunakan
melindungi konsumen dari hal-hal yang tidak untuk keperluan analisis antara lain Metanol
diinginkan. (P.a) untuk KCKT, Acetonitril, dan Aquabidest.
Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
penelitian ini adalah seperangkat KCKT, kolom
merupakan suatu metode kromatografi yang
fase balik, detektor UV, syringe (penyuntik
mampu memisahkan makromolekul, senyawa-
sampel), gelas ukur, gelas kimia, kertas
senyawa ionik, produk-produk alam yang labil,
timbang, timbangan, erlenmeyer, membran filter
senyawa polimerik dan kelompok-kelompok
0,45 μm.,dan labu takar.
polifungsional yang memiliki berat molekul tinggi
dengan cara penyarian berfraksi, penyerapan Deskripsi percobaan dari penelitian ini meliputi
atau penukar ion yang menggunakan fase gerak beberapa tahap, yaitu : survey pasar,
yang interaktif dan fase diam padat / cair yang pengambilan sampel, preparasi sampel,
aktif, Firman K, dkk., [5]. Analisis pemanis pembuatan larutan standar, pengkondisian alat,
sintetis ini menggunakan KCKT karena memiliki pengujian kandungan pemanis sintetis dalam
keunggulan dibandingkan dengan Kromatigrafi berbagai sampel dan pengolahan data.
Cair lainnya yaitu cepat, daya pisahnya baik, Survey pasar yang digunakan adalah metode
peka dengan detektor unik, kolom dapat dipakai sampling peluang, sebuah sampel yang
kembali, ideal untuk molekul besar dan ion, anggota-anggotanya diambil dari populasi
serta mudah memperoleh kembali. berdasarkan peluang yang diketahui, khususnya
jika tiap anggota populasi mempunyai peluang
Atas dasar masalah dan hasil penelitian
yang sama untuk diambil menjadi sampel. Cara
tersebut, peneliti diharapkan mampu untuk
yang ditempuh peneliti adalah dengan
mendeteksi keberadaan pemanis sintetis yang
mengambil beberapa sampel makanan jajanan

3
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

seperti sirup, es mambo, manisan, es kelapa dalam labu takar 50 ml dengan menggunakan
muda, dan cincau yang beredar di pasaran atau aquabidest sampai tanda batas. Dari larutan
di depan sekolah dasar di lima wilayah induk 1000 ppm dibuat lagi larutan standar
Bandung, yaitu : Bandung Utara, Bandung 100 ppm dengan memipet sebanyak 1 ml
Timur, Bandung Barat, Bandung Selatan, dan kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu
Bandung Tengah. Sedangkan Sampel diambil takar 10 ml dengan menggunakan aquabidest
dari penjual pasar atau penjual di depan sekolah sampai tanda batas. Setelah itu, dari larutan
dasar di lima wilayah Bandung yaitu Bandung standar 100 ppm dipipet sebanyak 0,1 ml; 0,2
Utara (Dago atas), Bandung Barat (Jl. ml; 0,4 ml; 0,6 ml; 0,8 ml; dan 1 ml kemudian
Sudirman atau Alun-alun), Bandung Selatan dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar 10
(Leuwi Panjang), Bandung Timur (Margahayu), ml dengan menggunakan aqubidest sampai
dan Bandung Tengah (Karapitan). Cara tanda batas.
pengambilan sampel dilakukan dengan cara
membeli makanan jajanan tersebut di lima b. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis
Siklamat
wilayah Bandung.
Membuat larutan standar siklamat sebesar
Semua sampel yang akan dianalisis pada
10000 ppm yaitu dengan cara menimbang 500
penelitian ini dilakukan praperlakuan khusus,
mg siklamat kemudian dilarutkan dan
dimana tujuannya adalah untuk memisahkan
diencerkan dalam labu takar 50 ml dengan
senyawa dalam sampel yang akan dianalisis
menggunakan aquabidest sampai tanda batas.
dari bahan-bahan yang akan menimbulkan
Setelah itu, dari larutan tersebut dipipet
gangguan pada saat dilakukan pengujian dan
sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, dan 6 ml
pengukuran. Praperlakuan yang dilakukan
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu
adalah dengan cara menyaring sampel
takar 10 ml dengan menggunakan aqubidest
menggunakan membran filter 0,45 µm secara
sampai tanda batas.
vakum.

c. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis

1. Pembuatan Larutan Standar Pemanis
Aspartam
Sintetis
Membuat larutan standar aspartam 1000 ppm
a. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis
Sakarin yaitu dengan cara menimbang 50 mg aspartam
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu
Membuat larutan standar sakarin sebesar 1000
takar 50 ml dengan menggunakan aquabidest
ppm yaitu dengan cara menimbang 50 mg
sampai tanda batas. Dari larutan induk 1000
sakarin kemudian dilarutkan dan diencerkan

4
 Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

ppm dibuat lagi larutan standar 100 ppm dengan  Sampel cair : sampel disaring dengan
memipet sebanyak 2,5 ml kemudian dilarutkan filter 0,45 μm kemudian diinjeksikan ke
dan diencerkan dalam labu takar 25 ml dengan dalam KCKT.
menggunakan aquabidest sampai tanda batas.
 Sampel tablet / bubuk : sejumlah bobot
Setelah itu, dari larutan tersebut dipipet
tertentu dilarutkan dalam sejumlah tertentu
sebanyak 0,5 ml; 1 ml; 1,5 ml; 2 ml; 2,5 ml; dan
aquabidest disaring dengan filter 0,45 μm
3 ml kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam
kemudian 20 μl diinjeksikan ke dalam KCKT.
labu takar 10 ml dengan menggunakan
aqubidest sampai tanda batas.
Rancangan Sampling
Metode sampling yang digunakan adalah
2. Pengkondisian Alat KCKT
sampling purposif atau yang dikenal juga
a. Pengkondisian Alat untuk Pemanis Sintetis
sebagai sampling pertimbangan. Sampling
yaitu Sakarin dan Siklamat.
purposif terjadi apabila pengambilan sampel
Kondisi optimum KCKT pada percobaan ini
dilakukan berdasarkan pertimbangan
adalah sebagai berikut : kolom fase balik Luna
perorangan atau pertimbangan peneliti. Cara
10μ C-18 100 A (250 x 4,6 mm), laju alir 1
sampling ini sangat cocok untuk studi kasus,
ml/menit, detektor Ultraviolet 220 nm,
dimana banyak aspek di kasus tunggal yang
komposisi fase gerak Air-Acetonitril (95 : 5),
representatif diamati dan dianalisis, Sudjana [6].
dengan volume injeksi 20 μl.
Pengambilan contoh dengan pemilihan subyek
didasarkan pada ciri-ciri atau sifat-sifat tertentu
b. Pengkondisian Alat untuk Pemanis Sintetis
yaitu Aspartam yang dipandang mempunyai hubungan erat
dengan ciri-ciri atau sifat-sifat populasinya.
Kondisi optimum KCKT pada percobaan ini
adalah sebagai berikut : kolom fase balik Luna
Rancangan Analisis
10μ C-18 100 A (250 x 4,6 mm), kecepatan
aliran 1 ml/menit, detektor Ultraviolet 220 nm, Sampel ditimbang untuk diencerkan dengan
komposisi fase gerak Air - Acetonitril (80 : 20), aquabidest dalam labu takar 100 ml sampai
dengan volume injeksi 20 μl. tanda batas. Sampel tersebut kemudian diukur
dengan pengambilan sampel dilakukan
3. Penentuan Kadar Sampel Pemanis Sintetis
berdasarkan pertimbangan peneliti.
dengan Sampel Es Mambo, Sirup, Manisan,
Cincau, dan Es Kelapa Muda (Sakarin,
Dalam hal ini, si peneliti yang diminta untuk
Siklamat, dan Aspartam).
mengumpulkan data tentang sesuatu yang telah

5
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

diperinci terlebih dahulu, dalam pelaksanaannya Interval estimation dilakukan dengan cara
peneliti mengumpulkan data yang diperlukan itu menaksir harga parameter diantara dua harga,
menurut pertimbangan dan menggunakan disertai dengan tingkat kepercayaan (derajat
perhitungan metode statistiknya yaitu konfidensi) yang dinyatakan dalam persen [6].
Persamaan Regresi Linear [6]. Pada penelitian ini, setiap sampel dari berbagai
daerah dilakukan penyuntikan satu kali. Rumus
Perhitungan konsentrasi sampel pemanis
yang digunakan adalah sebagai berikut :
sintetis dengan menggunakan kurva baku
P (B ≤ θ ≤ A) = γ
dengan persamaan regresi linear sebagai
B = x – tp . s / √n
berikut : y = a + bx
A = x + tp . s / √n

Dimana y = luas kurva

Dimana :
x = konsentrasi sampel
P = Peluang / probabilitas
a = intercept (perpotongan garis)
B&A = Batas bawah dan batas atas
b = slope (kemiringan)
θ = Parameter yang ditaksir
γ = Tingkat kepercayaan
Sedangkan kadar pemanis sintetis dapat
x = Rata-rata penaksir
dihitung dengan menggunakan rumus sebagai
tp = Nilai t dari tabel distribusi student
berikut :
dengan p = ½ (1 + γ) dan
Kadar P Sintetis = Cs x Φ = ppm dk = v = (n - 1)
Ws n = Jumlah ulangan
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam s = Standar deviasi
penelitian ini adalah dengan menggunakan teori s = √ ∑ (xi – x)2 / n – 1
estimasi. Dimana teori estimasi adalah
membuat taksiran tentang besarnya ukuran Kajian Analisis Kadar Pemanis Sintetis dengan
populasi berdasarkan ukuran yang di dapat dari Metode HPLC bisa dilihat pada Gambar 1.
sampel [6]. Adapun teori estimasi yang
digunakan oleh peneliti adalah teori interval
estimation.

6
 Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Gambar 1

Diagram Alir Kajian Analisis Kadar

Pemanis Sintetis dengan Metode HPLC
Studi Pustaka
IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN

4.1 Preparasi Sampel

Survey Lapangan
Pada penelitian ini semua sampel yang akan
dianalisis dilakukan preparasi terlebih dahulu.
Maksud dari preparasi sampel tersebut adalah
Pengambilan Sampel Es Mambo, Sirup, Manisan,
untuk memperoleh larutan yang homogen dan
Cincau, dan Es Kelapa Muda
bebas dari ion-ion pengganggu atau pengotor
yang dapat menimbulkan penyumbatan pada
kolom dan gangguan pada saat dilakukan
Persiapan / Preparasi Sampel
pengujian dan pengukuran. Oleh sebab itu,
preparasi sampel adalah merupakan bagian
yang penting dalam analisis dengan
Persiapan Analisis menggunakan KCKT.

Preparasi sampel yang harus dilakukan adalah

dengan cara melarutkan sampel dengan pelarut
Pengkondisian Alat
yang sesuai dan melakukan penyaringan
dengan menggunakan membran filter. Pada
penelitian ini sampel yang digunakan adalah
Pengujian Sampel sirup, es kelapa muda, es cincau, es mambo,
dan manisan buah. Preparasi sampel yang
dilakukan hanya melarutkan sampel dengan
Perhitungan dan Pengolahan pelarut
Data yang sesuai, dimana pelarut yang
digunakan adalah aquabidest. Sedangkan
proses penyaringan dengan menggunakan
Hasil Analisis membran filter 0,45 μm agar sampel dalam
keadaan jernih.

4.2 Pengkondisian Alat KCKT

7
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22
Pengkondisian alat pada penelitian ini dilakukan
dengan tujuan untuk mencari kondisi percobaan
yang optimum untuk metode KCKT. Optimasi
kondisi percobaan tersebut dilakukan terhadap
beberapa parameter percobaan diantaranya
penentuan jenis dan komposisi pelarut atau fase
gerak, jenis dan konsentrasi larutan dapar,
kondisi pH, jenis kolom fase balik, jenis dan
konsentrasi ion lawan dan panjang gelombang.
Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian
ini untuk sakarin dan siklamat adalah komposisi
fase gerak Air - Acetonitril (95 : 5), jenis kolom
fase balik Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6 mm,
ukuran partikel 10 μm), laju alir 1 ml/menit,
detektor UV 220 nm, dan kondisi suhu
percobaan 25 0C.
Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian
ini untuk aspartam adalah komposisi fase gerak
Air - Acetonitril (80 : 20), jenis kolom fase balik
Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran
partikel 10 μm), laju alir 1 ml/menit, detektor UV
220 nm, dan kondisi suhu percobaan 250 C.
Dengan kondisi alat seperti di atas maka kita
dapat membedakan antara sakarin, siklamat,
dan aspartam. Pemisahan antara sakarin,
siklamat, dan aspartam dapat dilihat dari waktu
retensinya. Waktu retensi adalah waktu yang
dibutuhkan setelah penyuntikan sampel untuk
memunculkan suatu puncak analit oleh detektor,
Ibrahim Slamet [7].
8
Waktu retensi dapat diatur oleh sifat alami dan
komposisi fase gerak. Dengan menggunakan
fase diam yang sama, kita dapat memisahkan
sampel yang berbeda dari yang tidak polar
sampai ionik dengan mengubah-ubah sifat dan
komposisi fase gerak. Misalnya molekul non
polar dapat dianalisis menggunakan fase terikat
non polar dengan fase gerak yang polar [7].
Pada penelitian ini, pemanis sintetis sakarin,
siklamat, dan aspartam akan ditentukan dengan
cara kromatografi cair kinerja tinggi fase balik.
Metode ini mempunyai selektivitas dan
sensitivitas yang tinggi dan lebih baik
dibandingkan dengan metode lain. Kromatografi
cair kinerja tinggi fase balik ini dapat digunakan
untuk senyawa netral dan tak terionisasi yang
larut dalam air atau fase gerak, B’Hymer, C., [8].
Fase gerak memegang peranan penting dalam
pemisahan analit karena migrasi analit diatur
oleh interaksi fase gerak dan fase diam. Migrasi
analit terjadi karena adanya kompetisi antara
fase gerak dan analit untuk dapat terikat pada
sisi-sisi aktif dari fase diam. fase gerak yang
dipakai biasanya merupakan campuran dua
atau lebih pelarut yang kekuatannya berbeda
[7].
Pelarut yang dipakai dalam kromatografi fase
balik adalah pelarut yang polar. Pasangan
pelarut yang banyak dipakai adalah acetonitril-
air dan metanol - air. Bila pasangan tersebut
digunakan, waktu retensi analit akan menurun
 Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

dengan meningkatnya kandungan pelarut polar yang dapat diukur secara kuantitatif dengan
[7]. kecermatan dan keseksamaan yang dapat
diterima.
Pada Kromatografi cair kinerja tinggi fase balik
Pada saat mengoperasikan suatu instrumen,
ini hanya senyawa dalam bentuk molekul netral
biasanya muncul suatu sinyal padahal tidak ada
yang akan diretensi oleh fase diam sedangkan
sampel atau larutan blangko yang diukur. Sinyal
senyawa dalam bentuk ionik tidak diretensi dan
instrumen tersebut dinamakan derau (noise)
akan terelusi secara spontan. Pada penelitian
atau sinyal latar belakang jika menggunakan
ini, kolom yang digunakan adalah kolom fase
larutan blangko yaitu larutan sampel yang tidak
balik C – 18 dengan fase gerak Acetonitril – Air
mengandung analit.
(5 : 95), dimana air lebih polar daripada
acetonitril [7].
International Conference on Harmonization
menggunakan konversi angka banding (ratio)
4.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi
sinyal analit dengan derau (signal to noise ratio,

Tabel 1 SNR), biasanya 2 atau 3 untuk batas deteksi

Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi Sakarin, dan 10 untuk batas kuantisasi. Karena batas
Siklamat dan Aspartam
deteksi didefenisikan sebagai konsentrasi analit
Larutan Baku Batas Deteksi Batas dalam sampel yang memberikan SNR = 3 dan
Standar Kuantisasi
Sakarin 0,76 μg/ml 2,52 μg/ml SNR = 10 untuk batas kuantisasi, maka jelas
Siklamat 0,44 mg/ml 1,45 mg/ml sekali bahwa keduanya :
Aspartam 2,36 μg/ml 7,87 μg/ml
a. Sangat tergantung pada derau atau sinyal
Tabel 1 terlihat bahwa batas deteksi latar belakang dan sniyal analit pada
didefenisikan sebagai konsentrasi analit terkecil konsentrasi yang ditentukan
yang memberi sinyal instrumen yang berbeda b. Dapat dihitung langsung tanpa mengetahui
secara nyata dari sinyal blangko dan sinyal latar data kalibrasi atau kurva baku (kurva antara
belakang. Sedangkan batas kuantisasi sinyal terhadap konsentrasi analit).
didefenisikan sebagai konsentrasi analit terkecil
Pada penelitian ini, cara penentuan dan
yang dapat dikuantisasi secara cermat dan
perhitungan batas deteksi dan batas kuantisasi
seksama. Menurut WHO dan USP, batas deteksi
menggunakan kurva baku atau kalibrasi.
didefenisikan sebagai kadar analit terkecil dalam
Dengan asumsi bahwa kurva baku dibuat
sampel yang dapat dideteksi tapi tidak perlu
berdasarkan persamaan regresi linier dengan
ditetapkan sebagai kadar yang tepat sedangkan
cara kuadrat terkecil tidak berbobot dimana
batas kuantisasi sebagai kadar analit terkecil

9
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

setiap titik pada kurva baku termasuk titik yang

mewakili blangko, mempunyai keragaman yang Pada penentuan batas deteksi dan batas
sebarannya normal, Miller dan Miller [9]. kuantisasi perlu diperhatikan beberapa faktor
yang berpengaruh. Faktor tersebut adalah
Batas deteksi merupakan batas kemampuan
kondisi pemisahan dan pengukuran dengan
metode untuk mendeteksi analit dalam sampel.
instrumen, misalnya kolom, detektor, sistem
Makin rendah batas deteksinya makin tinggi
pompa, pereaksi, dan pelarut, Ibrahim Slamet,
kepekaan metode tersebut dan makin sensitif
[10].
kemampuan deteksinya. Sedangkan batas
kuantisasi merupakan konsentrasi terendah
4.4 Hasil Analisis dan Pembahasan
yang dapat dikuantisasi secara cermat dan
4.4.1 Hasil Analisis Pemanis Sintetis Pada
seksama. Di samping itu, konsentrasi pada
Berbagai Sampel
batas kuantisasi merupakan konsentrasi terkecil
Hasil analisis pemanis sintetis (sakarin,
pada rentang dinamik linier kurva baku. Batas
siklamat, dan aspartam) pada sampel es
deteksi dan batas kuantisasi merupakan
mambo, manisan, cincau, sirup, dan es kelapa
parameter penting dari suatu metode analisis.
muda dapat dilihat pada Tabel 2,3,4,5 dan 6,
Keduanya ditentukan pada saat metode analisis
dibawah ini.
divalidasi.

Tabel2
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Es Mambo

Sakarin Siklamat Aspartam

Sampel
Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar (ppm)

Bandung Utara 701005 289 - - - -

Bandung Timur 681669 281 - - - -

Bandung Selatan 653466 270 - - - -

Bandung Barat 631302 261 - - - -

Bandung Tengah 604055 250 - - - -

Rata-rata 270,2 - -

Batas
250,96 – 289,44 - -
kepercayaan

10
 Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Tabel 3
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Manisan

Sakarin Siklamat Aspartam

Sampel Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kadar Luas Kurva Kadar (ppm)
Kurva (ppm)
Bandung Utara 199198 17,08 - - - -
Bandung Timur 184910 15,90 - - - -
Bandung Selatan 187908 16,17 - - - -
Bandung Barat 194776 16,44 - - - -
Bandung Tengah 194808 16,72 - - - -
Rata-rata 16,46 - -
Batas
15,88 – 17,04 - -
kepercayaan

Tabel 4
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Cincau
Sampel Sakarin Siklamat Aspartam
Luas Kadar Luas Kadar Luas Kadar
Kurva (ppm) Kurva (ppm) Kurva (ppm)
Bandung Utara 121526 27,41 - - - -
Bandung Timur 116680 26,26 - - - -
Bandung Selatan 181006 39,39 - - - -
Bandung Barat 115748 26,03 - - - -
Bandung Tengah 262732 55,74 - - - -
Rata-rata 34,97 - -
Batas kepercayaan 18,98 – 50,96 - -

Tabel 5
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Sirup
Sampel Sakarin Siklamat Aspartam

11
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

Luas Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar Luas Kurva Kadar (ppm)
Kurva (ppm)
Bandung Utara - - 464427 113 - -
Bandung Timur - - 387764 94 - -
Bandung Selatan - - 413633 100 - -
Bandung Barat - - 337581 81 - -
Bandung Tengah - - 362838 88 - -
Rata-rata - 95,2 -
Batas kepercayaan - 80,08 – 110,32 -

Tabel 6
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Es Kelapa Muda
Sakarin Siklamat Aspartam
Sampel Luas Kurva Kadar Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kurva Kadar (ppm)
(ppm)
Bandung Utara - - 376577 36 - -
Bandung Timur - - 352545 34 - -
Bandung Selatan - - 385699 37 - -
Bandung Barat - - 394499 38 - -
Bandung Tengah - - 388640 37 - -
Rata-rata - 36,4 -
Batas kepercayaan - 34,51 – 38,29 -

4.4.2 Pembahasan
1. Sakarin
Berdasarkan dari hasil analisis sampel es
Sakarin secara luas digunakan sebagai
mambo dengan konsentrasi rata-rata 270,2
pengganti gula karena mempunyai sifat yang
ppm, sampel manisan dengan konsentrasi rata-
stabil, nilai kalorinya rendah, dan harganya
rata 16,46 ppm, dan sampel cincau dengan
relatif murah. Selain itu, sakarin banyak
konsentrasi rata-rata 34,97 ppm mengandung
dipergunakan untuk pengganti sukrosa bagi
sakarin dimana kandungan sakarin yang
penderita diabetes mellitus atau untuk bahan
terdapat dalam sampel makanan jajanan
makanan yang berkalori rendah. Penggunaan
tersebut tidak melebihi batas maksimum
sakarin biasanya dicampur dengan bahan
penggunaan sakarin yang telah ditetapkan oleh
pemanis lain seperti siklamat atau aspartam.
pemerintah yaitu sebesar 300 ppm.
Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak
Potensi rasa manis dari setiap senyawa selalu
enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis,
dievaluasi relatif terhadap sukrosa. Pemanis
[2].
sintetis sakarin memiliki rasa manis 300 kali
lebih rasa manis sukrosa karena memiliki rasa
Di Indonesia, sakarin termasuk salah satu
manis yang sangat kuat maka pemakaian
bahan pemanis sintetis yang diizinkan untuk
pemanis sintetis dirasakan lebih efisien daripada
digunakan dengan batas kadar penggunaan
pemakaian pemanis alami, Marie S and Piggott
tertentu dalam setiap jenis bahan makanan dan
[11].
minuman. Pemerintah Indonesia mengeluarkan

12
 Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No.
208 / MenKes / Per / IV / 1985 tentang pemanis
buatan dan No. 722 / MenKes / Per / IX / 1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, bahwa
pada makanan / minuman olahan khusus yaitu
berkalori rendah dan untuk penderita penyakit
diabetes mellitus, kadar maksimum sakarin
yang diperbolehkan adalah 300 mg / kg atau
300 ppm [1]. Food and Drug Administration
(FAO) / World Health Organization (WHO) telah
menetapkan batas penggunaan maksimum
sakarin per hari yaitu sebesar 5 mg/kg berat
badan, Martindale, [12].
2. Siklamat
Berdasarkan dari hasil analisis sampel sirup
dengan konsentrasi rata-rata 95,2 ppm, dan
sampel es kelapa muda dengan konsentrasi
rata-rata 36,4 ppm mengandung siklamat
dimana kandungan siklamat yang terdapat
dalam sampel makanan jajanan tersebut tidak
melebihi batas maksimum penggunaan siklamat
yang telah ditetapkan oleh pemerintah yaitu
sebesar 300 ppm.
Siklamat stabil terhadap pemanasan, cahaya,
dan udara pada rentang pH yang cukup lebar
antara 5,5 – 7,5. Praktis tidak larut dalam
alkohol, eter, benzen dan kloroform tapi sangat
mudah larut dalam air (Sudarmadji, 1982).Ca-
siklamat kurang manis daripada Na-siklamat.
Data stabilitas siklamat menunjukkan tidak
adanya pengurangan kekuatan rasa manis atau
kerusakan fisik setelah lebih dari 10 tahun [11].
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
eningkatnya konsentrasi siklamat dalam larutan
akan menurunkan nilai rasa manis relatif dari
siklamat. Hasil yang terbaik biasanya diperoleh
dengan menggunakan kombinasi siklamat dan
sakarin. Sakarin akan meningkatkan kekuatan
rasa manis siklamat dan rasa pahit dari sakarin
akan ditutupi [11]. Kombinasi tersebut juga
memberikan efek sinergis. Kombinasi sakarin
dan siklamat telah digunakan dalam makanan
dan minuman rendah kalori sejak tahun 1960.
Campuran yang biasa digunakan mengandung
10 bagian siklamat dan 1 bagian sakarin.
Siklamat pada umumnya digunakan dalam
kombinasi dengan pemanis lainnya, terutama
dengan sakarin [11].
Walaupun di Amerika pemanis sintetis siklamat
telah dilarang penggunaannya tetapi di
Indonesia penggunaan siklamat masih
diperbolehkan dengan batas penggunaan
maksimum per hari 11 mg/kg berat badan.
Mengingat bahaya yang dapat ditimbulkan
karena penggunaan pemanis sintetis tersebut,
terlebih lagi dalam penggunaan yang melebihi
batas maksimum konsumsi per hari maka
sangat perlu ditingkatkan pengawasan dan
diperketat peraturan yang telah ada terhadap
penggunaan pemanis sintetis terutama siklamat
dalam makanan dan minuman yang beredar di
perdagangan.
Di Indonesia, siklamat termasuk salah satu
bahan pemanis sintetis yang diizinkan untuk
digunakan dengan batas kadar penggunaan
13
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

tertentu dalam setiap jenis bahan makanan untuk kehidupan. Berlebihnya jumlah fenilalanin
dan minuman yaitu sebesar 3 g/kg atau 300 pada penderita fenilketonuria dapat
ppm. menyebabkan terjadinya keterbelakangan
mental karena asam fenilpiruvat yang dibentuk
Food and Drug Administration (FAO) / World
dari fenilalanin akan menumpuk dalam otak [11].
Health Organization (WHO) telah menetapkan
batas penggunaan maksimum siklamat per hari Batas penggunaan maksimum aspartam per
yaitu sebesar 11 mg/kg berat badan [11]. hari yang ditetapkan oleh FAO/WHO adalah 40
mg/kg berat badan. Berdasarkan hasil studi
3. Aspartam klinik dari penggunaan aspartam dengan dosis
Berdasarkan hasil analisis semua sampel tidak beberapa kali lebih besar daripada dosis yang
mengandung pemanis sintetis aspartam dan biasa dikonsumsi manusia tidak ditemukan
batas maksimum penggunaan aspartam yang adanya efek yang merugikan.
telah ditetapkan oleh pemerintah yaitu sebesar
Bahan pemanis sintetis yang ditambahkan ke
40 mg/kg atau 40 ppm.
dalam makanan bertujuan sebagai makanan
Aspartam bukanlah termasuk suatu bahan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak
pemanis non kalori seperti protein, aspartam menimbulkan kelebihan gula darah. Memenuhi
dimetabolisme menjadi asam amino-asam kebutuhan kalori rendah untuk penderita
amino penyusunnya dan memiliki nilai energi 4 kegemukan, yang merupakan salah satu faktor
kkal/g. Tetapi karena dalam penggunaannya 100 penyebab penyakit jantung yang juga penyebab
g sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam utama kematian, untuk orang yang kurang aktif
maka dapat dikatakan bahwa aspartam secara fisik disarankan untuk mengurangi
merupakan bahan pemanis non kalori [11]. masukan kalori per harinya [2].

Penggunaan aspartam bagi orang yang Pemanis sintetis juga dapat digunakan sebagai
menderita penyakit turunan yang dikenal penyalut obat (sebagai pembungkus obat agar
dengan fenilketonuria yaitu orang yang tidak terlalu pahit) karena umumnya bersifat
mempunyai kelainan dalam memetabolisme higroskopis dan tidak menggumpal, dalam jem
fenilalanin perlu mendapat perhatian khusus. biasa digunakan sebagai antimikrobiologi,
Salah satu cara mengobatinya adalah dengan bersifat nonkarsinogenik sehingga digunakan
membatasi pemasukan fenilalanin,bukan sebagai obat untuk anak-anak dan dapat
menghilangkannya karena fenilalanin menghindari kerusakan gigi. Bahan pemanis
merupakan asam amino essensial yang penting sintetis (sakarin, siklamat, dan aspartam)

14
 Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan
Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

harganya relatif murah dibandingkan dengan
gula yang diproduksi dari alam, Branen Larry
[13].
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap kadar
pemanis sintetis pada sampel makanan jajanan
(es mambo, sirup, es kelapa muda, cincau, dan
manisan) dengan metode KCKT dapat diambil
kadar rata-rata 95,2 ppm, dan pada sampel
es kelapa muda dengan kadar rata-rata
36,4 ppm.
5. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis
aspartam dapat disimpulkan bahwa dalam
sampel es mambo, sirup, manisan, cincau,
dan es kelapa muda tidak mengandung
aspartam.
5.2 Saran

suatu kesimpulan, sebagai berikut : 1. Sebaiknya dalam melakukan preparasi

1. Kondisi optimum yang diperoleh dari sampel harus dilakukan secara benar agar
penelitian ini untuk sakarin dan siklamat sampel dapat terpisah dari bahan-bahan
adalah komposisi fase gerak Air - Acetonitril pengotor sehingga hasil yang didapat
(95 : 5), jenis kolom fase balik Luna C-18 akurat.
(ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran partikel 10 2. Sebaiknya semua produsen memper-
μm), laju alir 1 ml/menit, detektor UV 220 hatikan untuk mencantumkan penggunaan
nm, dan kondisi suhu percobaan 250 C. pemanis sintetis pada label kemasan.
2. Kondisi optimum yang diperoleh dari 3. Sebaiknya para konsumen lebih selektif
penelitian ini untuk aspartam adalah dalam membeli produk makanan jajanan
komposisi fase gerak Air - Acetonitril pasar.
(80 : 20), jenis kolom fase balik Luna C-18 4. Sebaiknya pemerintah memberikan
(ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran partikel pengawasan dan pemantauan terhadap
10 μm), laju alir 1 ml/menit, detektor UV 220 pemakaian pemanis sintetis dalam
nm, dan kondisi suhu percobaan 250 C. makanan jajanan.
3. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis
sakarin terdapat pada sampel es mambo VI. DAFTAR RUJUKAN
dengan kadar rata-rata 270,2 ppm, pada [1] Winarno, F.G., (1994), Bahan Tambahan
sampel manisan dengan kadar rata-rata Makanan dan Kontaminan, Penerbit
16,46 ppm, dan pada sampel cincau dengan Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
kadar rata-rata 34,97 ppm. [2] Sudarmadji S., (1982), Bahan-bahan
4. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis Pemanis, Penerbit Agritech, Yogyakarta.
siklamat terdapat pada sampel sirup dengan

15
Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

[3] Renwick A.G., (1983), The Fate of Using Plasma Mass Spectrometry,
Nonnutritive Sweeteners in Body, in American Laboratory, Dept. of Chemistry,
Developments in Sweeteners In Foof Univ. Cincinnati, Cincinnati.
Additives, Volume 2, Grenby T. Parker K, [9] Miller, J. C., and Miller, J. N., (2000),
Lindley M., Applied Science Publishers, Statistic and Chemometrics for Analytical
London. Chemistry, 4th ed, Prentice Hall, Harlow
[4] Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Essex.
Gizi, Penerbit PT Gramedia Pustaka [10] Ibrahim Slamet, S., (2004), Berbagai
Utama, Jakarta. Pendekatan pada Penaksiran Batas
[5] Firman Kurnia, Amir Musadad, Slamet Deteksi dan Batas Kuantisasi Suatu
Ibrahim, Marlia Singgih, Daryono Hadi, Metode Analisis Instrumen, ACTA
Rahmana Emran, (1995), Panduan Pharmaceutica Indonesia, Volume XXIX
Praktikum Analisis Farmasi Fisikokimia, No. 4, Departemen Farmasi FMIPA, ITB,
Departemen Farmasi ITB, Bandung. Bandung.
[6] Sudjana, M.A., (1996), Metode Statistika, [11] Marie S., and Piggott J.R., (1991),
Edisi ke-6, Penerbit Tarsito, Bandung. Handbook of Sweeteners, Blackie and
[7] Ibrahim Slamet, S., (1995), Son Ltd, New York.
Pengembangan Metode Analisis [12] Martindale,(1996), The Extra Pharma-
Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja copoeia, Royal Pharmaceutical Society,
Tinggi, Departemen Farmasi ITB, London.
Bandung. [13] Branen Larry, A., Michael Davidson, P.,
[8] B’Hymer, C., Judith, A. B., Karen, L.S., Salminen S., (1990), Food Additives, New
and Joseph, A.C., (2000), New York.
Approaches for Elemental Speciation

16