Disusun Oleh :
Tulus Yudi Widodo Wibowo
NIM. B3208486
I. PENDAHULUAN
1.1. JUDUL PROGRAM
Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel
2.2. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang
tahun. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai
daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri.
Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram nya dapat dilihat dalam tabel 2
dibawah ini :
Air 87,7 g
Energi 43 kkal
Lemak 0,19 g
Karbohidrat 10,14 g
Serat 3g
Kalium 323 mg
Fosfor 44 mg
Natrium 35 mg
Kalsium 27 mg
Magnesium 15 mg
Vitamin C 9,3 mg
Vitamin A 28000 IU
Vitamin B6 0,14 mg
Niasin 0,92 mg
Asam folat 14 mg
Kandungan β-karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8285 μg / 100g.
β-karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, β-karoten dimetabolisme
oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Nowick,
2006).
2.3. Sosis
Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan
proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai
sumber karbohidrat.Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium
yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan
hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01–3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67%, abu
maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal
8%.
Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah
suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam
natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis
segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum
dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum
digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi.
Komponenutama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air.Selain itu, pada sosis
juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat (Made astawan,
2008). Sosis dengan substitusi pasta wortel pada dasarnya sama dengan sosis pada
umumnya, hanya ada penambahan pasta wortel yang ditambahkan.
2.4. Es batu
Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut
(Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi daging
dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.
Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging
bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian
masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan susu adonan tetap rendah.
2.6. Merica
Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-
rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang
enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri ,
pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan
minyak lemak. (Lewis, 1984)
2.7. Bahan Penyedap
Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada
makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang
digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat
memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah
monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat.
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri.
Dalam proses fermentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate, kemudian penambahan
sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan
dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 %
berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).
2.8. Garam
Garam yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur.
Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasa dan
konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan. Penambahan
garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang
protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water
holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi
dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis
akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam
askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu,
asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik.
a. Persiapan bahan
Pembuatan pasta wortel bertujuan untuk memudahkan dalam proses
pencampuran dan pembuatan pasta bertujuan untuk mempertahankan warna yang
terkandung dalam wortel agar tidak pudar. Proses pembuatan pasta wortel (setelah
dilakukan proses blancing) dengan menggunakan blender dengan menambahkan air
secukupnya.
Pengecilan ukuran daging ayam bertujuan untuk memudahkan dalam proses
pencampuran dan dilakukan dengan cara dipotong kecil-kecil dan dilakukan
penghalusan dengan menggunakan grinder.
b. Penimbangan
Proses penimbangan dilakukan sebelum proses produksi. Penimbangan bahan
ini meliputi bahan baku secara keseluruhan. Penimbangan ini bertujuan untuk
mendapatkan berat yang sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan.
c. Mixing
Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan terhadap
proses berikutnya. Pada proses pencamburan bahan yang dimsukkan ke dalam robot
cup adalah daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica,
STPP, dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air
es dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah kalis adonan di angkat dan di lakukan
pendinginan.
d. Pencetakan
Hasil adonan yang dimixing, dicetak dengan menggunakan selongsong (casing)
yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan.
e. Pegukusan
Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing, segera dilakukan pengukusan.
Yang menggunakan suhu ± 1000C, selama 60 menit sampai masak. Sosis yang telah
matangditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan pengukusan.
Pada pembuatan sosis selain mixing pengukusan juga berpengaruh terhadap
produk yang dihasilkan. Dalam hal ini pengontrolan suhu dan waktu pemanggangan
harus diperhatikan.
f. Pendinginan
Sosis yang masih panas, didinginkan terlebih dahulu ke dalam air dingin dengan
suhu ruang, setelah didapat sosis dingin kemudian keluarkan dari air. Tujuan
pendinginanbertujuan untuk agar tidak terjadi penyusutan pada sosis ayam setelah
dikukus.
g. Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan untuk melindungi produk terkontaminasi dari luar
dan menghindari kontak langsung dari udara. Tahap akhir dalam proses pembuatan
sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik yang telah berlabel.
Standart operasional prosedur (SOP) yang digunakan selama proses produksi adalah
sebagai berikut :
Tabel 4. Standart Operating Prosedure
No. Tahapan Proses SOP/ Tolak Ukur
1. Persiapan bahan Bahan yang digunakan harus sesuai dengan
standart yang ditetapkan
2. Penimbangan Diketahui berat yang sesuai dengan ketentuan
3. Mixing Adonan sosis mengembang sesuai standart
4. Pencetakan Ke dalam bentuk selonsong sesuai standart
5. Perebusan Suhu ± 1000C selama 60 menit
6. Pendinginan Sosis didinginkan hingga dingin untuk
menghindari penyusutan pada sosis
7. Pengemasan Mempertahankan produk dari kontaminasi dan
menambah daya tarik
Tabel 6. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Subsitusi Pasta
Wortel
No Organoleptik Uji Mutu Hedonik
1. Warna : 1. Sangat tidak oranye
* Oranye 2. tidak oranye
3. Agak oranye
4. oranye
2. Aroma : 1. sangat tidak khas sosis ayam
* Khas Sosis Ayam 2. Tidak khas sosis ayam
3.Agak khas sosis ayam
4. Khas sosis ayam
3. Rasa : 1. Sangat tidak khas
* Khas sosis ayam dan gurih 2. Tidak khas
3. Agak khas
4. Khas
4. Tekstur : 1. Sangat tidak padat
* Padat 2. Tidak padat
3. Agak padat
4. Padat
5. Kenampakan 1. Sangat tidak kasar
2. Tidak kasr
3. Agak kasar
4. Kasar
M. Analisa Biaya
a. Analisa Usaha
Usaha produksi dan pemasaran sosis dengan substitusi pastawortelsebagai
alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented, ini direncanakan sebanyak 15
kali produksi. Kegiatan produksi akan dilakukan 3 hari sekali. Bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan substitusi
pasta wortel sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented tersebut
(dalam 1 kali produksi) adalah sebagai berikut :
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel
Jumla Umur
No Alat Nilai Alat (Rp) Nilai Susut(Rp)
h Ekonomis
Chooper 1 1,500,000
1 60 41,700
Grinder 1 800,000
2 60 22,300
Sill plastic 1 175,000
3 36 4,900
Pisau 2 15,000
4 6 2,500
Blender 1 200,000
5 36 16,700
Kompor 1 150,000
6 36 4,167
Lanseng 1 175,000
7 24 9,800
Timbangan 1 50,000
8 18 4,200
Talenan 2 10,000
9 12 1,700
Baskom 2 15,000
10 12 1,250
Piring Plastik 2 10,000
11 18 900
Gelas Ukur 1 10,000
12 18 900
Sendok 1 5,000
13 24 500
Toples 1 15,000
14 18 833
Solet 1 5,000
15 6 900
Alat Pencetak Sosis 1 100,000
16 6 16,700
Jumlah
129,950
N. LAMPIRAN
1. Daftar Pustaka
Kramlich, W.E.1971.The Science of Meat and Meat Produk. W.H. freeman and
co San Francisco USA
Ockerman,1983.Bakso Daging Ayam (serial on line) http://www.google.com
Wibowo, S.1999.Pemmbuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Jakarta. Penebar
Swadaya:Jakarta
Susanto, Imam R. H. 2003. Ayam Merawang Ayam Kampung Pedaging
danTelur. Penebar Swadaya:Jakarta
http://akademik.unsri.ac.id/download/journal/files/baijournal/Ahmad_SubagioPe
ngaruh.pddf
http://www.ppti.usm.my/Dr_Nurul_Huda/Website/publication/NationalSeminar3
2.pdf
Wortel
Blancing
Penghalusan
Pasta Wortel
Daging Ayam
Wortel segar
Triming
Penggilingan Blancing
Pendinginan