1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada tahap awal proses
fermentasi. Starter merupakan biakan mikroba tertentu yang ditumbuhkan di
dalam
substrat atau medium untuk tujuan proses tertentu.
Syarat starter fermentasi adalah murni, unggul, stabil dan bukan patogen. Syarat
starter fermentasi yaitu aman digunakan dan mampu
menghambat bakteri patogen.

Fermentasi yang prosesnya menggunakan starter disebut fermentasi tidak

spontan. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau
ragi. Mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.

Faktor nutrien dan lingkungan sangat mempengaruhi kecepatan

pertumbuhan mikrobia. Proses fermentasi dapat terus berlangsung dengan
memanfaatkan glukosa sebagi sumber energi. Nutrien di dalam medium semakin
berkurang seiring bertambahnya lama fermentasi, dengan adanya jumlah sel yang
semakin bertambah dapat mengakibatkan kompetisi dan akhirnya akan memasuki
fase kematian.
 2

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pembuatan starter bahan pakan
2. Agar dapat menentukan kualitas starter
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

Limbah sayuran pasar merupakan bahan yang dibuang dari usaha memperbaiki
penampilan barang dagangan berbentuk sayur mayur yang akan dipasarkan
(Muwakhid, 2005). Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada
tahap awal proses fermentasi. Starter merupakan biakan mikroba tertentu yang
ditumbuhkan di dalam substrat atau medium untuk tujuan proses tertentu
(Kusumaningati et al., 2013).
Syarat starter fermentasi adalah murni, unggul, stabil dan bukan patogen.
Menurut
Utama et al. (2013) syarat starter fermentasi yaitu aman digunakan dan mampu
menghambat bakteri patogen.

Fermentasi yang prosesnya menggunakan starter disebut fermentasi tidak

spontan. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau
ragi. Mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan (Suprihatin,
2010).

Faktor nutrien dan lingkungan sangat mempengaruhi kecepatan

pertumbuhan mikrobia. Proses fermentasi dapat terus berlangsung dengan
memanfaatkan glukosa sebagi sumber energi. Nutrien di dalam medium semakin
berkurang seiring bertambahnya lama fermentasi, dengan adanya jumlah sel yang
semakin bertambah dapat mengakibatkan kompetisi dan akhirnya akan memasuki
fase kematian (Kusumaningati et al., 2013)
 4

Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan medium untuk fermentasi

adalah tersedia, mudah didapat, sifat fermentasi dan faktor harga. Contoh
medium sumber energi antara lain molasses, pati, ekstrak malt, limbah sulfit dan
selulosa
(jerami, bongkol jagung, limbah kayu, bagase) (Suprihatin, 2010)

Pemanfaatan ekstrak limbah sayur hasil fermentasi yaitu berupa asam

organik, dapat digunakan sebagai pengawetan secara biologi maupun sebagai
starter untuk fermentasi pakan (Utama dan Mulyanto, 2009). Menurut hasil
penelitian Suprihatin dan Perwitasari (2010) bahwa
kondisi terbaik proses fermentasi pembuatan asam laktat dari limbah sayuran
adalah 9 hari fermentasi dengan penambahan konsentrasi Na3PO4 yang sesuai
yaitu sebanyak 3% dan diperoleh kadar asam laktat tertinggi yaitu sebesar 2,59%
pada pH 3,5.

Limbah sayur berpotensi sebagai pengawet maupun sebagai starter fermentasi

karena memiliki kandungan asam tinggi dan mikrobia yang menguntungkan.
Asam pada limbah sayur diduga berupa asam laktat sebagai hasil metabolisme
bakteri asam laktat. Suhu optimum pertumbuhan bakteri asam laktat antara 20 –
40C (Suryani et al., 2010).
 5

III. METODELOGI PRATIKUM

III.1 Waktu dan Tempat

Praktikum “Pembuatan Starter” dilaksanakan pada,28 Oktober – 04 November

2019 pukul 10.00-12.00 WIB, bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Makanan
Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

III.2 Alat dan Bahan

Pada praktikum ini terdapat beberapa alat yang digunakan yaitu timbangan dan
pisau wadah plastik adapun bahan yang digunakan yaitu limbah sayuran dan gula
merah.

III.3 Cara Kerja

Langkah kerja yang dilakukan dalam praktikum ini ialah sebagai berikut:
1. Limbah sayuran dipotong kecil-kecil, lalu masukan kedalam wadah dan
timbang
2. Tambahkan gula merah dan aduk merata
3. Lakukan fermentasi selama 7 hari lalu mengamati hasilnya
 6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pada praktikum kali ini terdapat hasil pengamatan sebagai berikut :

Tabel 1.Uji Starter hari ke-1

No Limbah Warna Aroma Rasa Tekstur

sayur
1 Selada Hijau Busuk Hambar Lunak dan
Berlendir
2 Caisim Hijau Busuk Pahit Lembek
3 Kol Putih Busuk Hambar Keras sedikit
berlendir
4 Daun Hijau Khas daun Pedas Berlendir
bawang kekuningan bawang
5 Sawi Hijau Pahit Pahit Lembek
kekuningan
6 Kangkung Hijau Hambar Hambar Keras berlendir
Sumber: Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung (2019)

Tabel 2.Uji Starter hari ke-7

No Limbah sayur Warna Aroma Rasa Tekstur

1 Seladah Coklat Khas tape Manis Lunak
kehitaman asam
2 Caisim Hijau Asam Asam Lunak
kecoklatan menyengat
3 Kol Kuning Asam Asam Lunak
kecoklatan menyengat basah
4 Daun Bawang Kuning Wangi Pedas Lunak
kecoklatan menyengat berlendir
 7

5 Sawi Hijau Asam Asam Lunak

kecoklatan menyengat
6 Kangkung Hijau tua Harum Asam Lembut
kecoklatan asam manis
Sumber: Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung (2019)

4.2 Pembahasan

Berdasrkan hasil praktikum yang telah dilakukan yaitu pembuatan starter yang
berbahan dasar limbah sayuran. Menurut Muwakhid (2005) yaitu Limbah sayuran
pasar merupakan bahan yang dibuang dari usaha memperbaiki
penampilan barang dagangan berbentuk sayur mayur yang akan dipasarkan.
Pada praktikum kali ini limbah sayur yang digunakan yaitu selada, caisim, kol,
daun bawang, sawi hijau, dan kangkung.

Pembuatan starter menurut Kusumaningati et al., (2013) yaitu Starter merupakan

bahan tambahan yang digunakan pada tahap awal proses fermentasi. Starter
merupakan biakan mikroba tertentu yang ditumbuhkan di dalam substrat atau
medium untuk tujuan proses tertentu. Syarat starter fermentasi adalah murni,
unggul, stabil dan bukan patogen. Menurut
Utama et al. (2013) syarat starter fermentasi yaitu aman digunakan dan mampu
menghambat bakteri patogen.

Pada pembuatan starter dengan menggunakan limbah sayuran ini diharapkan

nantinya akan tumbuh bakteri asam laktat, maka dari itu untuk mendukung
tumbuhnya bakteri tersebut harus diberi tempat yang cocok untuk tumbuhnya
bakteri. Medium tempat bertumbuhnya bakteri merupakan hal yang penting yang
harus diperhatikan menurut pendapat Suprihatin, (2010) Beberapa faktor yang
mempengaruhi pemilihan medium untuk fermentasi adalah tersedia, mudah
didapat, sifat fermentasi dan faktor harga. Contoh medium sumber energi antara
lain molasses, pati, ekstrak malt, limbah sulfit dan selulosa (jerami, bongkol
jagung, limbah kayu, bagase) (Suprihatin, 2010). Pada praktikum kali ini media
 8

yang digunakan yaitu gula merah karena gula merah merupakan medium sumber
energi.

Lama pembuatan starter ini yaitu selama 1 minggu, kaerna menurut hasil
penelitian Suprihatin dan Perwitasari (2010) bahwa kondisi terbaik proses
fermentasi pembuatan asam laktat dari limbah sayuran adalah 9 hari fermentasi
dengan penambahan konsentrasi Na3PO4 yang sesuai yaitu sebanyak 3% dan
diperoleh kadar asam laktat tertinggi yaitu sebesar 2,59% pada pH 3,5. Karena
jika terlalu lama petrumbuhan mikroorganisme akan mencapai fase kematian, hal
ini sesuai dengan pendapat Kusumaningati et al., (2013) yaitu faktor nutrien dan
lingkungan sangat mempengaruhi kecepatan pertumbuhan mikrobia. Proses
fermentasi dapat terus berlangsung dengan memanfaatkan glukosa sebagi sumber
energi. Nutrien di dalam medium semakin berkurang seiring bertambahnya lama
fermentasi, dengan adanya jumlah sel yang semakin bertambah dapat
mengakibatkan kompetisi dan akhirnya akan memasuki fase kematian.

Starter yang telah jadi nantinya dapat digunakan sebagai pemicu terjadinya
fermentasi pada bahan pakan, menurut Suprihatin, (2010) Fermentasi yang
prosesnya menggunakan starter disebut fermentasi tidak spontan. Fermentasi
tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi.
Mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah
bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.

Pada hasil praktikum yang telah dilakukan limbah sayuran yang mendekati hasil
yang sesuai dengan apa yang diinginkan untuk dapat dijadikan starter yaitu pada
limbah sayuran sawi hijau karena memiliki warna hujau coklat, aroma asam
menyengat, rasa asam, dan memiliki tekstur lunak. Hal ini dikarenakan banyak
faktor yang mempengaruhi proses pembuatan starter ini, salah satunya yaitu suhu,
menurut Suryani et al., (2010) yaitu Limbah sayur berpotensi sebagai pengawet
maupun sebagai starter fermentasi karena memiliki kandungan asam tinggi dan
mikrobia yang menguntungkan. Asam pada limbah sayur diduga berupa asam
 9

laktat sebagai hasil metabolisme bakteri asam laktat. Suhu optimum pertumbuhan
bakteri asam laktat antara 20°C – 40°C.
 10

V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Pembuatan starter menggunakan medium pertumbuhsn berupa gula merah dan
lama pembuatan starter selama 9 hari.
2. Kualitas starter yang baik yaitu memiliki warna yang sama dengan warna awal
pembuatan, aroma asam, rasa asam, dan memiliki tekstur yang sedikit lembut.
 11

DAFTAR PUSTAKA

Alfarabi, M., Bintang, M., Suryani., & Safithri, M., 2010, The Comparative
Ability of Antioxidant Activity of Piper crocatum in Inhibiting Fatty Acid
Oxidation and Free Radical Scaveging, Journal of Biosciences, 17
(4), 201204.

Kusumaningati, A.M., Nurhatika, S., dan Muhibuddin, A., 2103 Pengaruh

Konsentrasi Inokulum Bakteri Zymomonas mobilis dan lama fermentasi
pada produksi bioetanol dari Sampah Sayur dan Buah Pasar Wonokromo
Surabaya. Jurnal Sains dan Seni Pomits. Vol. 2, No.2, (2013).

Muwakhid, B. 2005. Isolasi, Seleksi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Isolat
Sampah Organik Pasar. Disertasi Doktor. Program Pascasarjana.
Universitas Brawijaya. Malang

Perwitasari, D.A., Abror, J., Wahyuningsih, I,(2010) Medication Errors In

Outpatient of A Government Hospital in Yogyakarta.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.

 12

LAMPIRAN
 13

Gambar 1. Limbah daun bawang Gambar 2. Limbah daun bawang setelah

g copper

Gambar 3. Gula merah Gambar 4. Proses pembuatan starter