BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Proses Kegiatan “Mise en Place”

Menurut Dan Charnas dalam bukunya yang berjudul Work Clean :

The Life Changing Power Of Mise En Place To Organize Your Life,

Work, And Mind (2016:3) bahwa : “is a French culinary phrase which

means “putting in place” or “everything in its place.” It refers to the set

up before cooking, and its often used in professionals kitchen to refer to

organizing or to arranging the ingredients.” Jadi dapat disimpulkan

bahwa mice en place adalah kegiatan mengumpulkan dan menempatkan

segala sesuatu baik berupa peralatan maupun bahan yang sudah pada

tempatnya sehingga membuat pekerjaan menjadi lebih terstruktur. Jadi hal

yang medasar dalam melaksanakan seluruh kegiatan yang ada di dapur

adalah mice en place yang baik.

Proses preparation penulis lakukan di rumah penulis. Penulis

melakukan preparation pada satu hari sebelum kegiatan food presentation

dilaksanakan. Tujuannya, untuk menjaga dan mempertahankan kualitas

dari ingredients yang digunakan. Penulis memisahkan setiap ingredients

dalam beberapa kontainer sesuai dengan kegunaannya masing-masing.

Bahan–bahan makanan yang memerlukan proses pemasakan dalam waktu

yang lama, terlebih dahulu penulis siapkan dari rumah penulis. Kemudian,

68
 69

bahan tersebut penulis letakkan di dalam freezer untuk mencegah dari

spoil, setelah sebelumnya penulis memisahkan bahan–bahan tersebut

berdasarkan kategori daging, unggas, dan seafood agar tidak terjadi

kontaminasi silang.

Penulis mendapat giliran food presentation pada sesi keempat hari

Senin, 17 Juli 2017, pukul 14.45 WIB, bertempat di Dapur Nusantara

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Pada hari itu, penulis mulai

melakukan mise en place mulai dari pukul 13.00 WIB. Penulis melakukan

loading barang, kemudian menyiapkan utensils yang diperlukan,

memisahkan bahan–bahan makanan ke dalam container, lalu

menyusunnya berdasarkan makanan yang akan dimasak pada beberapa

tray.

Gambar 3.1
 70

Gambar di atas merupakan bentuk mise en place yang penulis

lakukan agar dapat memudahkan penulis dalam melakukan proses
finishing.

2. Proses Kegiatan Presentasi Produk

Proses presentasi produk yang dilakukan oleh penulis

dilaksanakan pada hari Senin tanggal 17 Juli 2017. Dimulai pada pukul

14.45 - 16.05. Dalam pelaksanaan food presentation, penulis menampilkan

makanan khas Pulau Belitung dalam bentuk rijsttafel yang terdiri dari 9

masakan.

Di dalam proses pengerjaan food presentation di Dapur Nusantara,

proses pemasakan yang penulis lakukan adalah reheating dan finishing 6

jenis produk, sementara 3 produk lainnya dimasak terlebih dahulu. Penulis

juga menyiapkan plate dan cutleries untuk para panelis yang penulis bawa

sendiri dari rumah. Acuan utama bagi penulis pada ujian sidang tersebut

merupakan working plan dan time table yang sudah penulis rangkum pada

tugas akhir ini. Finishing yang dilakukan antara lain :

1. Selada Belitung yang sudah disiapkan sayuran dan sambal

kacang tinggal dicampurkan dan diberi taburan emping dan

bawang goreng.
 71

2. Adonan berego yang sudah jadi segera dipanaskan dengan cara

dikukus dan memberi santan pada kuah berego sehingga dapat

segera disajikan dengan taburan daun kucai.

3. Menumis Mi Belitong dan segera menata di piring serta

condiments lainnya dan sambal yang sudah disiapkan.

4. Nasi putih yang sudah dimasak matang segera ditaruh di dalam

kasrol dan tetap menjaga suhu sehingga saat disajikan nasi

putih dalam keadaan hangat.

5. Lempah Kuning hanya tinggal proses rehating dan memberi

garnish.

6. Proses reheating dan mencampurkan santan pada kari ayam

lalu langsung bisa disajikan.

7. Kangkung belacan hanya menumis semua bahan dengan

bumbu belacan yang sudah jadi lalu correct seasoning pada

akhir proses pemasakan.

8. Sambal Rusip yang sudah difermentasi selama 14 hari sudah

siap dan segera disajikan di dalam gelas.

9. Sambal Lingkung yang sudah dimasak selama sekitar 8 jam

sudah siap dan segera disajikan.

Waktu yang diberikan sangatlah cukup untuk melakukan proses

finishing tersebut. Sehingga penulis dapat menyelesaikan pada pukul 15.45

Berikut beberapa foto kegiatan dan hasil olahan penulis yang sudah

didokumentasikan pada saat ujian sidang berlangsung :

 72

Gambar 3.2

Proses Pelaksanaan Kegiatan

73
 74

Gambar 3.3

Hasil Olahan Kegiatan

 75

1. EVALUASI DARI TIM PENGUJI

Kegiatan food presentation yang telah penulis laksanakan mendapatkan

penilaian dari tim panelis sebagai tolok ukur hal yang telah penulis capai dalam

kegiatan food presentation tersebut. Penilaian, komentar, dan evaluasi diberikan

 76

oleh panelis terhadap setiap masakan yang penulis tampilkan, yang kemudian

didiskusikan bersama dengan penulis. Adapun hasil diskusi antara penulis dengan

panelis adalah sebagai berikut:

1. Rasa dari kuah lempah ikan terasa agak terlalu manis sehingga

menutupi rasa pedas yang sudah ada.

2. Nasi putih yang masih kurang tercium aroma dari air kelapa hijau

3. Untuk menu lainnya seperti Kangkung Belacan , Selada Bangka ,

Kari Ayam , Lempah Kuning , Sambal Rusip , Sambal Lingkung ,

Mi Belitong dan Berego sudah tidak ada masalah dan terasa sangat

eksotis.

4. Alat saji yang tidak seragam sehingga kurang indah saat presentasi

makanan ditampilkan.

5. Bentuk penyajian yang kurang menarik karena penggunaan kain

lap yang tidak disesuaikan dengan tujuan presentasi makanan

membuat daya tetiap makanan pun berkurang.

Kesimpulannya, secara keseluruhan makanan dinilai panelis memiliki rasa

yang enak namun ada beberapa kekurangan yang perlu diperbaiki. Semua

penilaian, komentar, dan evaluasi dari tim panelis dilakukan secara verbal setelah

tim panelis mencicipi langsung makanan yang selesai penulis masak.

77
78