p-ISSN.
2406-9825
e-ISSN. 2614-3178 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20
Acta Aquatica
Aquatic Sciences Journal
Pemanfaatan tulang ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris) sebagai sumber kalsium
pada produk tepung tulang ikan
Utilization of starry triggerfish bone (Abalistes stellaris) as a calcium source in fishbone
flavor product
Asmaul Husna a *, Lia Handayani a dan Fauzi Syahputra b
a Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas, Perikanan. Universitas Abulyatama. Aceh, Indonesia.
b Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas, Perikanan. Universitas Abulyatama. Aceh, Indonesia.
Abstrak
Tulang ikan kambing-kambing salah satu limbah padat yang
masih menjadi hasil samping yang belum dimanfaatkan. Tulang
ikan kambing-kambing merupakan salah satu limbah padat yang
sangat berpotensi sebagai salah satu sumber kalsium. Penelitian
ini bertujuan untuk memanfaatkan tulang ikan kambing-
kambing menjadi produk yang bernilai ekonomis dan sumber
kalsium. Penelitian ini menggunakan metode hidrolisis protein
untuk mengetahui karakteristik bahan baku tulang ikan
kambing-kambing dan proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar
abu), kalsium dan nilai FTIR tepung tulang ikan kambing-
kambing yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan ekstraksi
basa NaOH dengan perbedaan konsentrasi yaitu 1N, 1,5N dan
2N. Nilai rendemen yang didapatkan adalah 7,55%, 12,94% dan
10,96%. Nilai kadar air yang didapatkan adalah 3,79%, 4,15%
dan 3,87%. Nilai kadar lemak adalah 0,12%, 0,11% dan 0,10%.
Nilai kadar abu yang didapatkan adalah 90,05 %, 88,76% dan
87,52%. Nilai kalsium yang didapatkan adalah 31,83 %, 35,75%
dan 32,33%. Pengujian FTIR menunjukkan pada tepung tulang
ikan kambing-kambing terdapat kalsium.
Kata kunci: ekstraksi; kalsium; ikan kambing-kambing (Abalistes
stellaris)
* Korespondensi: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan, Universitas Abulyatama. Jl. Blang Bintang Lama Km 8,5,
Lampoh Keudee, Aceh Besar, 23272 Provinsi Aceh, Indonesia.
Tel: +62-651-21255.
e-mail: husna901100@gmail.com
doi: https://doi.org/10.29103/aa.v7i1.1912
Abstract
Starry triggerfish bone is one of the solid waste, which is a by-
product that has not been utilized. It has great potential as a
source of calcium. This research aims to utilize starry triggerfish
bone to be a valuable product and source of calcium. This
research used the protein hydrolysis method to determine the
characteristic of raw material and proximate of starry
triggerfish bone (water, fat and ash content), calcium and FTIR
values of starry triggerfish bone meal. This research uses NaOH
base extraction with different concentrations of 1N, 5N and 2N.
The yield value obtained were 7,55%, 12,4% and 10,96%. The
values of water content obtained were 3,7%, 4,15% and 3,87%.
The value of fat content were 0,12%, 0,11% and 0,10%. Ash
content values obtained were 90,05%, 88,76% and 87,52%.
Calcium values obtained were 31,83%, 35,75% and 32,33%. FTIR
testing showed that the bone meal of starry triggerfish
contained calcium.
Keywords: extraction; calcium; starry triggerfish (Abalistes
stellaris)
1. Pendahuluan
Ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris) “starry
triggerfish” erupakan jenis ikan air laut, ikan ini biasanya
ditemukan di perairan hangat kawasan indo-pasifik, dari mulai
laut merah hingga samudra pasifik. Ikan kambing-kambing (A.
stellaris) yang biasanya tertangkap jaring nelayan mempunyai
nilai ekonomis yang rendah, namun masyarakat kurang
menyukai ikan kambing-kambing ini. Ikan ini jarang dikonsumsi
dalam bentuk segar, hanya dijadikan ikan asin. Tetapi tulang
ikan ini belum di manfaatkan dengan baik. Ikan kambing-
kambing (A. stellaris) mempunyai banyak nama seperti ayam-
13
 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20
ayam, ikan jaket, etong, jebong dan di daerah Aceh ikan
kambing-kambing ini lebih dikenal dengan nama ikan leubim.
Tulang atau kerangka adalah jaringan yang kuat dan
tangguh yang memberi bentuk pada tubuh. Tersusun atas
matriks organik keras yang diperkuat dengan kalsium dan garam
mineral lain dalam tulang. Tulang merupakan komponen yang
keras, sehingga hal inilah yang menyebabkan tulang tidak
mudah diuraikan oleh decomposer, sehingga tulang tersebut
menjadi limbah padat yang lebih dikenal sebagai sampah yang
tidak memiliki nilai ekonomis, oleh karena itu, perlu pengolahan
lebih lanjut agar limbah tulang tidak mencemari lingkungan
yang biasanya ditandai dengan bau yang menyengat disamping
tumpukan tulang yang dapat mengurangi estetika lingkungan,
dan mempunyai nilai ekonomis tinggi. Salah satu
penanganannya adalah dengan cara ditepungkan.
Limbah-limbah perikanan sejauh ini masih kurang
pemanfaatannya seperti tulang ikan, cangkang kerang maupun
kulit. Selain tulang, cangkang kerang pun juga mengandung
kalsium seperti cangkang tiram (Handayani & Syahputra, 2017;
Fitriana et al., 2019) dan cangkang langkitang (Handayani et al.,
2019). Cangkang kepiting juga telah dimanfaatkan sebagai
sumber kalsium (Zufadhillah et al., 2018). Kalsium yang berasal
dari hewan seperti limbah tulang sampai saat ini belum
dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia, tulang ikan salah satu
limbah industri perikanan yang memiliki kandungan kalsium
terbanyak diantara bagian tubuh ikan, karena unsur pertama
dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor, dan karbonat serta
mudah diperoleh dan memiliki nilai yang ekonomis. Limbah-
limbah perikanan selain dapat dimanfaatkan sebagai kitosan
(Handayani et al., 2018) juga dapat dimanfaatkan sebagai
sumber gelatin (Moranda et al., 2018; Rosida et al., 2018).
Pemanfaatan limbah tulang ikan kambing-kambing sebagai
sumber kalsium juga telah dilakukan menggunakan metode
thermal decomposition (Restari et al., 2019).
Saat ini masalah pangan dan gizi menjadi permasalahan
serius di Indonesia. Asupan zat gizi yang mempunyai peran
penting dalam masalah pangan dan gizi adalah kalsium.
Kekurangan asupan kalsium dapat menyebabkan penyakit
Osteoporosis. Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai
dengan berkurangnya kepadatan tulang dan kerusakan mikro
jaringan tulang yang mengakibatkan tulang rapuh dan mudah
patah Siagian (2004). Asupan kalsium perlu diperhatikan sejak
bayi hingga seterusnya agar kebutuhan untuk pertumbuhan
tulang dan gigi terpenuhi.
Rendahnya konsumsi kalsium dipengaruhi oleh perilaku
makanan. Perilaku makanan merupakan gaya hidup yang
dipengaruhi secara langsung oleh lingkungan dan personal,
lingkungan sekolah mempengaruhi konsumsi kalsium pada
remaja karena remaja banyak menghabiskan waktu disekolah.
Teman juga berpengaruh terhadap konsumsi kalsium dalam
memilih makanan yang hendak dimakan, biasanya masyarakat
lebih memilih makanan yang populer yang rendah kalsium
daripada makanan yang sehat kaya kalsium Miller et al. (2001).
Faktor sosial ekonomi juga mempengaruhi asupan kalsium,
sumber utama kalsium untuk masyarakat dengan tingkat sosial
ekonomi tinggi (kaya) adalah susu, sedangkan masyarakat yang
tingkat sosial ekonomi rendah tidak dapat mengkonsumsi susu
setiap hari karena keadaan ekonomi.
Munurut Tanuwidjaya (2002) kalsium pada ikan tidak
hanya terdapat pada dagingnya tetapi juga terdapat pada
tulang ikan. Penelitian Putranto et. al. (2015) membuktikan
tingginya nilai kalsium pada tepung tulang ikan belida 30,39%,
Trilaksani (2006) menunjukkan nilai kalsium pada tepung tulang
ikan tuna 39,24%. Tingginya kandungan kalsium pada tulang
ikan menunjukkan bahwa tulang ikan memiliki potensi sebagai
bahan makanan sumber kalsium yang mudah terjangkau oleh
masyarakat. Salah satunya dijadikan tepung tulang sebagai
sumber kalsium, oleh sebab itu tulang ikan kambing-kambing
(Abalistes stellaris) yang belum dimanfaatkan dapat dijadikan
alternatif untuk mencegah penyakit akibat kekurangan kalsium.
2. Bahan dan metode
2.1. Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan antara lain hotplate, oven,
panci aluminium, panci presto, blender, timbangan analitik,
freezer, ayakan tepung, kain saring, dan thermometer.
Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah loyang, oven,
tanur, neraca analitik, desikator, pH-meter, cawan porselen.
Bahan utama yang digunakan adalah tulang ikan kambing-
kambing (A. stellaris). Tulang ikan kambing-kambing diperoleh
dari pasar ikan di Lampulo Aceh. Bahan lain yang digunakan
NaOH, air.
2.2. Metode penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode
eksperimen dengan perlakuan yang digunakan perbedaan
konsentrasi laruran basa NaOH yaitu 1N, 1,5N, dan 2N dengan
lama presto 2 jam. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap,
yaitu tahap pembuatan tepung tulang ikan kambing-kambing
dan tahap analisis sampel.
2.3. Prosedur penelitian
2.3.1. Pembuatan tepung tulang ikan
Pembuatan tepung tulang ikan kambing-kambing ini
modifikasi peneltian Putranto et al. (2015). Bahan baku yang
digunakan pada penelitian ini adalah tulang ikan kambing-
kambing (Abalistes stellaris) yang didapatkan di pasar Lampulo.
Tulang ikan kambing-kambing yang baru di dapatkan dari pasar
Lampulo dicuci dengan air mengalir hingga bersih, tidak ada lagi
kotoran yang menempel. Setelah selesai pencucian tulang ikan
kambing-kambing ditiriskan. Tulang yang sudah selesai
ditiriskan diambil kemudian dimasukkan ke dalam panic
aluminium pada saat suhu air mencapai 80°C. Tulang direbus
selama 30 menit. Perebusan awal dilakukan untuk
mempermudah pembersihan tulang dari daging, darah, dan
lemak yang masih menempel pada tulang. Tulang yang telah
direbus kemudian dicuci dengan air bersih untuk
menghilangkan kotoran yang masih menempel pada tulang ikan
sampai tulang ikan cukup bersih. Selanjutnya tulang yang telah
dicuci bersih ditiriskan dan ditimbang sebanyak 250 gr untuk
setiap perlakuan
Tulang ikan kambing-kambing yang telah ditimbang
sebanyak 250 gr dilakukan proses presto dengan lama presto 3
jam. Proses presto merupakan proses pemasakan menggunakan
panci bertekanan yang dapat menghilangkan lemak yang
terdapat pada tulang serta mendenaturasi protein. Selain itu
proses presto juga bertujuan untuk mengempukkan tulang ikan
sehingga mempermudah proses penepungan. Proses perebusan
ini merupakan perebusan kedua setelah perebusan awal
dengan lama perebusan selama 30 menit. Perebusan tulang
dilakukan dengan cara mendidihkan 2,5 liter air dalam panci
aluminium dengan suhu 100°C. selanjutnya tulang ikan
dimasukkan dan dibiarkan selama 30 menit. Perebusan ini
dilakukan dua kali perebusan dengan air yang diganti. Sebelum
proses ekstraksi tulang ikan kambing-kambing (dilakukan
analisa karakteristik bahan baku dengan dengan analisa
proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu)
14
 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20
untuk mengetahui mutu tulang ikan kambing-kambing sebelum
ditepungkan.
Kemudian Proses ekstraksi basa NaOH adalah proses
perendaman tulang ikan kambing-kambing di dalam larutan
NaOH yang berbeda 1N, 1,5N dan 2N selama 2 jam pada suhu
60°C untuk masing-masing perlakuan. Perlakuan yang berbeda
ini dilakukan untuk melihat perlakuan yang terbaik. Tulang ikan
yang telah di ekstraksi ditempatkan pada kain saring selanjutnya
di bilang dengan air mengalir. Pada proses pencucian ini
bertujuan untuk menetralkan pH pada tulang ikan kambing-
kambing. Tulang ikan kambing-kambing dilakukan pengeringan
dengan cara tulang ikan kambing-kambing yang telah dicuci
diletakkan di atas tray yang telah dilapisi lembaran aluminium
foil, tulang tersebut dikeringkan menggunakan oven pengering
selama 48 jam pada suhu 65°C.
Pada proses ini berfungsi untuk menurunkan kadar air
hingga 8%, pada proses ini dapat menggunakan bantuan sinar
matahari tetapi jika menggunakan sinar matahari menggunakan
waktu yang lama. Setelah dikeringkan tulang ikan akan
dilakukan proses penepungan dengan cara tulang digiling
menggunakan blender hingga tepung terasa halus dan
kemudian di ayak menggunakan kain sipon.
2.3.2. Parameter uji
Parameter uji meliputi beberapa parameter yaitu
menghitung nilai rendemen, uji proksimat tepung tulang ikan
yang meliputi analisa kadar air, kadar abu (AOAC, 1995).
Sedangkan untuk analisa kadar kalsium menggunakan metode
Atomic Absorption Spectrophotometer (Nia et al., 2016) dan
dilakukan analisa gugus fungsinya menggunakan instrumen FTIR
(Fourier Transform Infrared Spectroscopy).
3. Hasil dan pembahasan
3.1. Karakterisasi bahan baku
Upaya untuk mengetahui nilai yang terkandung dalam
bahan baku seperti protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu.
Karakterisasi merupakan pengujian awal sebelum bahan baku di
lakukan perlakuan lebih lanjut.
Tabel 1
Perbandingan gizi bahan baku tulang ikan.
Ikan kambing- Ikan nila
Handayani dan
Zat Gizi kambing Stevanato et al.
Syahputra
(penelitian ini) (2008)
(2017)
Kadar air (%) 45,57 67.24
Kadar abu (%) 31,62 5.72
Protein (%) 17,11 16.48
Lemak (%) 0,64 9.56
Nilai kadar air tulang ikan kambing-kambing sebesar
45,57%, nilai kadar abu tulang ikan kambing-kambing sebesar
31,62%, nilai protein tulang ikan kambing-kambing yaitu 17,11%
dan nilai lemak sebesar 0,64, hal ini berbeda dengan penelitian
Handayani and Syahputra (2017) yang menyatakan nilai kadar
air tepung cangkang tiram sebesar 0,11%, nilai kadar abu
cangkang tiram sebesar 94,78% dan nilai kadar lemak tepung
cangkang tiram yaitu 1,43. Nilai karakterisasi bahan baku tulang
ikan kambing-kambing dan cangkang tiram juga berbeda
dengan penelitian ikan nila Stevanato et al. (2008) yang
mendapatkan hasil nilai kadar air tepung tulang ikan nila
sebesar 67,24%, nilai kadar abu tepung tulang ikan nila sebesar
5,72%, nilai kadar protein tepung tulang ikan nila sebesar
16,48% dan nilai kadar lemak tepung tulang ikan nila yaitu
9,56%, dari hasil yang diatas membuktikan bahwa setiap jenis
ikan memiliki nilai karakterisasi bahan baku yang berbeda.
3.2. Rendemen
Rendemen merupakan suatu parameter yang paling
penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu
proses produk atau bahan. Hasil perhitungan rendemen pada
penelitian ini diperoleh dari persentase perbandingan berat
kering tepung tulang ikan kambing-kambing dengan berat basah
bahan baku tulang ikan. Gambar 1 menunjukkan adanya
pengaruh perbedaan konsentrasi NaOH pada saat ekstraksi
dengan nilai rendemen tertinggi yaitu pada konsentrasi 1,5 N
dibandingkan dengan konsentrasi 1 N dan 2 N. Nilai rendemen
yang terdapat saat penelitian adalah sampel A dengan
konsentrasi NaOH 1 N yaitu: 7,55%, sampel B dengan
konsentrasi 1,5 N yaitu: 12,94% dan sampel C dengan
konsentrasi 2 N yaitu: 10,96%.
14
12
Kosentrasi NaOH (%) 10
8
6
4
2
0
1N 1,5 N 2N
Konsentrasi
Gambar 1. Nilai rendemen tepung tulang ikan kambing-kambing
Nilai rendemen pada penggunaan konsentrasi NaOH 1,5
N lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi 1 N dan 2 N,
karena pada kosentrasi 1,5 N merupakan konsentrasi yang
optimal untuk melakukan ekstraksi. Sedangkan penambahan
konsentrasi NaOH 2 N menyebabkan banyaknya nilai lemak dan
protein pada tulang ikan yang ikut terekstraksi, namun pada
Tiram
konsentrasi 1 N nilai rendemen yang didapatkan lebih rendah
karena pada konsentrasi tersebut proses ekstraksi tidak bekerja
dengan optimal.
0,11 Pada penelitian ini proses ekstraksi dengan konsentrasi
94,78
-
NaOH 1,5 N menghasilkan nilai rendemen sebesar 12,94% hal
1,43 ini berbeda dengan penelitian ikan gabus Cucikodana et al.
(2012) dimana nilai rendemen yang dihasilkan 97,47%, tingginya
nilai rendemen tersebut dikarenakan pada penelitian ikan gabus
tidak menggunakan proses ekstraksi NaOH. Hal ini diduga
penggunaan NaOH berperan penting dalam penurunan
rendemen karena proses ekstraksi menggunakan NaOH dapat
melarutkan protein dan lemak yang ada dalam tulang ikan
kambing-kambing. Kemudian jika dibandingkan dengan
penelitian ikan belida Putranto et al. (2015) nilai rendemen yang
dihasilkan sebesar 63,66%, nilai tersebut lebih kecil daripada
penelitian Cucikodana et al. (2012) namun lebih besar dari
pada penelitian tepung tulang ikan kambing-kambing yang
peneliti laksanakan. Tingginya nilai rendemen pada penelitian
ikan belida Putranto et al. (2015) dikarenakan jenis bahan baku
yang digunakan berbeda.
Lamanya perebusan juga berpengaruh tehadap nilai
rendemen karena pada saat perebusan berlangsung sisa daging
15
 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20
dan lemak yang masih menempel pada tulang ikan keluar
kedalam air perebusan. Nilai rendemen yang terdapat pada
penelitian ini sangat kecil dibandingkan penelitian yang lain, hal
ini disebabkan karena pada penelitian lainnya melakukan
pengulangan perebusan sedangkan pada penelitian pembuatan
tepung tulang ikan kambing-kambing ini hanya 2 kali perebusan.
3.3. Karakterisasi tepung tulang ikan
3.3.1. Kadar air
Pengujian kadar air untuk mengetahui nilai kadar air
yang terdapat pada tepung tulang ikan. Hasil pengamatan kadar
air tepung tulang ikan kambing-kambing disajikan pada gambar
2.
4.2
4.1
4
Kosentrasi NaOH (%)
3.9
3.8
3.7
3.6
1N 1,5 N
Konsentrasi
Gambar 2. Nilai kadar air tepung tulang ikan kambing-kambing
Gambar 2 menunjukkan adanya pengaruh perbedaan
konsentrasi NaOH pada saat ekstraksi dengan nilai kadar air
tertinggi yaitu pada konsentrasi 1,5 N dibandingkan dengan
konsentrasi 1 N dan 2 N. Nilai kadar air yang terdapat pada
penelitian adalah sampel A dengan konsentrasi NaOH 1N yaitu :
3,79%, sampel B dengan konsentrasi NaOH 1,5N yaitu : 4,15%
dan sampel C dengan konsentrasi NaOH 2N yaitu : 3,87%. Nilai
kadar air yang menggunakan konsentrasi NaOH 1,5 N lebih
tinggi jika dibandingkan dengan konsentrasi 1 N dan 2 N.
Tingginya nilai kadar air pada penelitian ini dipengaruhi oleh
nilai rendemen, tingginya jumlah rendemen akan
mempengaruhi kadar air alam samprl yang terbuang. Tingginya
nilai rendemen maka akan menyebabkan semakin tinggi pula
nilai kadar air dan juga sebaliknya, hal ini disebabkan karena
suhu dan waktu pengeringan yang digunakan sama.
Pada penelitian tepung tulang ikan kambing-kambing ini
menggunakan proses ekstraksi dengan konsentrasi NaOH 1 N
menghasilkan nilai kadar air lebih rendah yaitu sebesar 3,79%,
hal ini berbeda dengan penelitian ikan tuna oleh Trilaksani
(2006) yang menghasilkan nilai kadar air sebesar 5,60%
tingginya kadar air pada penelitian ikan tuna oleh Trilaksani
(2006) diduga karena nilai rendemen yang didapatkan pada
penelitian ikan tuna lebih tinggi daripada penelitian tepung
tulang ikan kambing-kambing, kemudian jika dibandingkan
dengan penelitian ikan belida Putranto et. al. (2015) nilai kadar
air yang dihasilkan sebesar 3,84%, nilai tersebut hampir sama
dengan penelitian ini karena pada penelitian ikan belida
menggunakan metode pengeringan yang sama.
Rendahnya kadar air tepung tulang ikan kambing-
kambing disebabkan pada proses pengeringan menggunakan
oven sehingga menyebabkan kandungan air pada tepung
keluar. Salah satu metode yang mempengaruhi kadar air dalam
bahan adalah pengeringan atau penjemuran dengan sinar
matahari yang disebabkan oleh suhu, kelembaban udara, angin.
Kadar air tepung tulang ikan kambing-kambing masih berada
pada kisaran standar yang ditetapkan SNI yaitu 3,79%, 4,15%
dan 3,89%. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
3158-1992), tepung tulang memiliki kadar air maksimal 8%.
Produk dengan kadar air yang rendah akan mempunyai daya
awet yang lebih lama, karena dengan kandungan air yang
sedikit sehingga bakteri pembusuk tidak bisa hidup pada
produk.
3.3.2. Kadar lemak
Pengujian kadar lemak untuk mengetahui nilai kadar
lemak yang terdapat pada tepung tulang ikan. Kadar lemak yang
rendah membuat mutu relatif lebih stabil dan tidak mudah
rusak. Kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan tepung
mempunyai citarasa ikan (fish taste) dan menyebabkan
terjadinya oxydative rancidity sebagai akibat oksidasi lemak, cita
rasa tepung tulang ikan mudah tengik dan kenampakan tepung
berwarna kecoklatan, kadar lemak yang lebih rendah lebih
diharapkan. Hasil pengamatan kadar lemak tepung tulang ikan
kambing-kambing disajikan pada gambar 3.
0.14
0.12
0.1
Kosentrasi NaOH (%)
2N 0.08
0.06
0.04
0.02
0
1N 1,5 N 2N
Konsentrasi
Gambar 3. Nilai kadar lemak tepung tulang ikan kambing-kambing
Gambar 3 menunjukkan adanya pengaruh perbedaan
konsentrasi NaOH pada saat ekstraksi dengan nilai kadar lemak
terendah yaitu pada konsentrasi 2 N dibandingkan dengan
konsentrasi 1 N dan 1,5 N. Nilai kadar lemak yang terdapat
pada saat penelitian adalah sampel A dengan konsentrai 1N
yaitu: 0,12%, sampel B dengan konsentrasi 1,5N yaitu: 0,11%
dan sampel C dengan konsentrasi 2N: 0,10%. Nilai kadar lemak
menggunakan konsentrasi NaOH 2 N lebih rendah jika
dibandingkan dengan konsentrasi 1 N dan 1,5 N, nilai kadar
lemak yang rendah terjadi pada saat proses ekstraksi dengan
menggunakan NaOH, semakin banyak konsentrasi NaOH yang
dipakai, maka nilai kadar lemak yang dihasilkan akan semakin
sedikit, hal ini dikarenakan lemak larut saat proses ekstraksi.
Pada penelitian ini proses ekstraksi dengan konsentrasi
NaOH 2 N menghasilkan nilai kadar lemak sebesar 0,10%, kadar
lemak ini lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian
tepung tulang tuna Trilaksani (2006) yaitu sebesar 4.13%,
tingginya nilai kadar lemak tersebut dikarenakan bahan baku
yang digunakan adalah ikan tuna yang memiliki kadar lemak
lebih tinggi.
Pada penelitian ikan belida Putranto et al. (2015) nilai
kadar lemak yang dihasilkan sebesar 0,91%, nilai tersebut juga
16
 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20
lebih besar daripada penelitian tepung tulang ikan kambing-
kambing yang peneliti laksanakan. Tingginya nilai kadar lemak
pada penelitian ikan belida Putranto et al. (2015) dikarenakan
jenis ikan yang digunakan. Kadar lemak pada tepung tulang ikan
kambing-kambing mempunyai nilai yang rendah, karena bahan
baku tulang ikan kambing-kambing yang digunakan mempunyai
nilai lemak yang rendah hal ini terbukti pada pengujian bahan
baku tulang ikan kambing-kambing dan kadar lemak rendah
juga dipengaruhi saat ekstraksi karena pada saat proses
ekstraksi lemak yang ada pada tulang ikan kambing-kambing
keluar kedalam larutan NaOH. Standar Nasional Indonesia (SNI
01-3158-1992). Tepung tulang memiliki kadar lemak mutu I
maksimal 3% dan mutu II maksimal 6%.
Hemung (2013) menyatakan bahwa pada penelitian
terdahulu telah melaporkan lemak mengisi tulang, khususnya
tulang utama rangka ikan, yang terdiri dari banyak sendi tulang.
Bahkan lemak tersebut tidak dapat dilepaskan dengan mudah,
karena merupakan ikatan kompleks, dan susah dihilangkan
hanya dengan merendam tulang dalam larutan alkali. Toppe et
al. (2007) menyatakan bahwa kadar lemak dalam tulang erat
hubungan dengan lemak tubuh setiap spesies, dan biasanya
ikan yang besar dan dewasa mengandung lemak yang tinggi.
Asam lemak ikan merupakan asam lemak tak jenuh. Asam
lemak dalam tepung tulang ikan tersebut pada beberapa
spesies ditemukan mengandung asam lemak tak jenuh hampir
80%.
3.3.3. Kadar abu
Analisis kadar abu bertujuan untuk menentukan kadar
abu total dan kandungan masing-masing mineral yang terdapat
dalam tepung tulang ikan. Kandungan abu dalam bahan pangan
menunjukkan jumlah bahan anorganik yang tersisa dalam
produk setelah dilakukan proses ekstraksi. Hasil pengamatan
kadar lemak tepung tulang ikan kambing-kambing disajikan
pada gambar 4.
90.5
90
89.5
89
Kosentrasi NaOH (%)
88.5
88
87.5
87
86.5
86
1N 1,5 N
Konsentrasi
Gambar 4. Nilai kadar abu tepung tulang ikan kambing-kambing
Gambar 4 menunjukkan adanya pengaruh perbedaan
konsentrasi NaOH pada saat ekstraksi dengan nilai kadar abu
tertinggi yaitu pada konsentrasi 1 N dibandingkan dengan
konsentrasi 1,5 N dan 2 N. Nilai kadar abu yang terdapat pada
saat penelitian adalah sampel A dengan konsentrasi NaOH 1N
yaitu : 90,05 %, sampel B dengan konsentrasi NaOH 1,5N yaitu:
88,76% dan sampel C dengan konsentrasi NaOH 2N: 87,52%.
Nilai kadar abu pada konsentrasi NaOH 1 N lebih tinggi
jika dibandingkan dengan konsentrasi 1,5 N dan 2 N, karena
pada kosentrasi 1 N kadar abu yang terdapat masih tersisa
didalam tulang ikan, sedangkan pada konsentrasi yang lebih
tinggi kandungan mineral pada tulang ikan ikut terlarut pada
saat proses ekstraksi. Hal ini disebabkan tingginya palarut
semakin tinggi pula ion OH- yang terhidrolisasi didalam larutan
sehingga reaksi demineralisasi berjalan lebih optimal, hal ini
juga dibuktinan oleh Mirza et al. (2013) dimana perendaman
dengan menggunakan basa NaOH dengan konsentrasi tinggi
dapat menurunkan nilai kadar abu pada alginat.
Pada penelitian ini proses ekstraksi dengan konsentrasi
NaOH 1 N menghasilkan nilai kadar abu sebesar 90,05 % hal ini
berbeda dengan penelitian Trilaksani (2006) pada tepung tulang
tuna kadar abu yang diperoleh sebesar 84,22%, tingginya nilai
kadar abu pada tepung tulang ikan kambing-kambing tersebut
dikarenakan jenis bahan baku yang digunakan berbeda.
Kemudian jika dibandingkan dengan penelitian ikan
belida Putranto et. al. (2015) nilai kadar abu yang dihasilkan
sebesar 88,13% nilai tersebut lebih besar daripada penelitian
Trilaksani (2006) namun lebih kecil dari pada penelitian tepung
tulang ikan kambing-kambing yang peneliti laksanakan.
Tingginya nilai kadar abu pada penelitian ini juga dipengaruhi
oleh jenis bahan baku yang digunakan, hal ini telah dibuktikan
pada penelitian Nemati et al. (2017) yang menyatakan jenis ikan
yang berbeda akan mempengaruhi nilai kadar abu pada tepung
tulang ikan.
Kandungan abu yang tinggi dalam tepung tulang
disebabkan karena komponen utama penyusun tulang adalah
mineral. Tulang mengandung sel-sel hidup dan matriks
intraseluler dalam bentuk garam mineral. Lama waktu
pengeringan dan perebusan berpengaruh nyata terhadap kadar
abu karena pada saat pengeringan kadar air dalam tepung
tulang ikan menurun dan hanya tersisa mineral.
3.3.4. Kadar kalsium
Pengujian kadar kalsium untuk mengetahui nilai kalsium
yang terdapat pada tepung tulang ikan kambing-kambing.
Kalsium merupakan sebuah elemen kimia yang memiliki simbol
Ca. Hasil pengamatan kadar kalsium tepung tulang ikan
kambing-kambing disajikan pada gambar 5.
37
36
35
Kosentrasi NaOH (%)
34
33
32
31
2N
30
29
1N 1,5 N 2N
Konsentrasi
Gambar 5. Nilai kadar kalsium tepung tulang ikan kambing-kambing
Gambar 5 menunjukkan adanya pengaruh perbedaan
konsentrasi NaOH pada saat ekstraksi dengan nilai kalsium
tertinggi yaitu pada konsentrasi 1,5 N dibandingkan dengan
konsentrasi 1 N dan 2 N. Nilai kalsium yang terdapat pada saat
penelitian adalah sampel A dengan konsentrasi 1 N yaitu: 31,83
%, sampel B dengan konsentrasi 1,5 N yaitu : 35,75% dan
sampel C dengan konsentrasi 2 N yaitu: 32,33%. Nilai kalsium
17
 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20

yang menggunakan konsentrasi NaOH 1,5 N lebih tinggi

dibandingkan dengan konsentrasi 1 N dan 2 N, karena pada
kosentrasi 1,5 N merupakan konsentrasi yang optimal untuk
melakukan ekstraksi, sedangkan penambahan konsentrasi
NaOH 2 N menyebabkan terjadinya kejenuhan saat proses
ektraksi sehingga nilai kalsium yang ada pada tulang ikan ikut
terlarut pada saat ekstraksi, namun pada konsentrasi 1 N nilai
kalsium yang didapatkan lebih rendah karena pada konsentrasi
tersebut proses ekstraksi tidak bekerja dengan optimal sehingga
masih banyak terdapat lemak pada tulang ikan, hal ini
dibuktikan pada pengujian FTIR pada tabel 3.
Pada penelitian ini proses ekstraksi dengan konsentrasi
NaOH 1,5 N menghasilkan nilai kalsium sebesar 35,75%, kadar
kalsium yang diperoleh dalam penelitian ini sedikit lebih rendah
dibanding dengan kadar kalsium tepung tulang ikan tuna
sebesar 39,24% hasil penelitian Trilaksani (2006) pada
penelitian tersebut juga menggunakan konsentrasi NaOH 1,5 N
akan tetapi nilai kadar kalsium yang didapatkan sedikit berbeda,
hal ini disebabkan oleh penggunaan jenis bahan baku yang
digunakan berbeda. Kemudian jika dibandingkan dengan
Hasil analisis FTIR menunjukkan bahwa sampel tulang
ikan kambing-kambing teridentifikasi memiliki komponen/gugus
yang terdiri dari gugus OH, gugus CO32- dan gugus PO43-. Ketiga
gugus tersebut merupakan komponen utama dalam
pembentukan hidroksi apatit, Kandungan mineral yang dimiliki
oleh hidroksiapatit didominasi oleh kalsium dan fosfor
Prabarakan dan Rajeswari (2006) mengemukakan bahwa
hidroksiapatit memiliki kandungan gugus OH gugus CO32- dan
gugus PO43-.
Hasil pembacaan FTIR tulang ikan kambing-kambing
menunjukkan spektra serapan pada bilangan gelombang 1457
cm-1 dan 1411 cm-1 diakibatkan adanya gugus CO32- atau gugus
karbonat dan pada penelitian Hanura et al. (2017) pada tulang
ikan tuna gugus CO32- atau gugus karbonat terdapat pada
panjang gelombang 1459 cm-1 dan 1416 cm-1. Hasil ini didukung
oleh Mondal et al. (2012) yang mengungkapkan bahwa indikasi
adanya gugus karbonat pada sampel dapat ditunjukkan oleh
puncak pada rentangan panjang gelombang 1400 cm-1-1500 cm-
1.

penelitian ikan belida Putranto et. al. (2015) yang juga

menggunakan konsentrasi NaOH 1,5 N, nilai kalsium yang
dihasilkan sebesar 30,39%, nilai persentase tersebut lebih kecil
daripada hasil penelitian yang didapatkan oleh peneliti yaitu
sebesar 35,75%, selanjutnya hasil penelitian tersebut juga
berbeda dengan penelitian ikan tuna yang dilakukan oleh
Trilaksani (2006) dengan nilai persentase kalsium sebesar
39,24%, hal ini disebabkan oleh penggunaan jenis bahan baku
yang digunakan berbeda.
Penggunaan jenis bahan baku yang berbeda dalam hal
ini adalah jenis spesies ikan yang berbeda. Nemati et al. (2017)
menyatakan bahwa jenis ikan yang berbeda berpengaruh
terhadap nilai kadar kalsium yang dihasilkan pada tepung tulang
ikan. Proses perebusan juga berpengaruh terhadap nilai
kalsium, kalsium yang dihasilkan pada penelitian tepung tulang
ikan kambing-kambing yang menggunakan perebusan 2 kali
lebih sedikit karena proses perebusan yang berbeda dengan
penelitian Trilaksani (2006) dengan perebusan sebanyak 3 kali.
Nilai kadar kalsium yang terdapat pada penelitian ini
telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3158-1992)
dimana nilai kadar kalsium untuk tepung tulang ikan ditetapkan
untuk mutu I adalah 30% bb dan mutu II sebesar 20% bb.
Merujuk dari standar tersebut, maka kadar kalsium tepung
tulang ikan kambing-kambing hasil penelitian ini termasuk ke
dalam mutu I.
Gambar 6. Grafik nilai FTIR tepung tulang ikan kambing-kambing
3.4. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR)
Keterangan:
A : Tepung tulang ikan kambing-kambing A dengan konsentrasi basa NaOH 1N.
Analisis gugus fungsi dengan menggunakan FTIR B : Tepung tulang ikan kambing-kambing B dengan konsentrasi basa NaOH 1,5N.
dilakukan untuk mengetahui gugus/komponen tertentu dalam C : Tepung tulang ikan kambing-kambing C dengan konsentrasi basa NaOH 2N.
sampel yang ditunjukkan dengan adanya puncak pada suatu
bilangan gelombang tertentu dengan alat FTIR. Grafik hasil Spektra serapan yang muncul pada bilangan gelombang
analisis gugus fungsi dapat dilihat pada table 3 dan gambar 6. 3633 cm-1 di akibatkan oleh adanya gugus OH dan pada
penelitian Hanura et al. (2017) pada tulang ikan tuna gugus OH
Tabel 3 terdapat pada panjang gelombang 3542 cm-1 dan 3.570 cm-1.
Karakteristik gugus fungsional kalsium tulang ikan kambing-kambing. Venkatesan dan Kim, (2010) menjelaskan bahwa puncak yang
terdeteksi pada bilangan gelombang 3590 cm-1 - 3660 cm-1
Prediksi Bilangan gelombang (cm-1)
gugus
Wilayah merupakan indikasi adanya gugus hidroksil.
A B C serapan (cm-1)
fungsi Spektra serapan yang muncul pada bilangan gelombang
PO43- 872, 961 663, 873, 873, 961 675 - 995 * 873 cm-1, 961 cm-1 dan 663 cm-1 di akibatkan adanya gugus
961 PO43- dan pada penelitian Hanura et al. (2017) pada tulang ikan
CO32- 1457, 1411 1457, 1411 1458, 1400 - 1500 **
1410 tuna gugus PO43-terdapat pada panjang gelombang 961 cm-1
OH - - 3633 3590 - 3660 *** dan 873 cm-1. Pada sampel C dengan konsentrasinya NaOH 2 N
terdapat gugus OH (Hidroksil) hal ini disebabkan karena
Keterangan tabel :
tingginya konsentrasi yang dipakai sehingga terjadi kejenuhan
* Referensi (Mondal et al. 2012)
** Referensi (Hanura, 2017) dan tidak bereaksi sehingga yang muncul adalah gugus OH dari
*** Referensi (Venkatesan & Kim, 2010) pelarut itu sendiri.

18
 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20
4. Kesimpulan
Tulang ikan kambing-kambing dapat dimanfaatkan
sebagai salah satu sumber kalsium alami. Adapun mutu bahan
baku awal tulang ikan kambing-kambing adalah kadar air
45,57%, kadar abu 31,62%, protein 17,11%, nilai kadar lemak
0,64%. Karakteristik tepung ikan terbaik adalam menggunakan
perlakuan basa NaOH 1,5N dengan jumlah rendemen 12,94%,
kadar air 4,15%, kadar lemak 0,11%, kadar abu 88,76%, kalsium
35,75%, sehingga mutu tepung tulang ikan kambing-kambing
telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Bibliografi
Assosiation of Analytical and Chemist (AOAC)., 1995. Official
Methods of Analysis the 16th ed. Virgina: Inc. Arlington.
Cucikodana, Y., Supriadi, A., & Purwanto, B., 2012. Pengaruh
Perbedaan Perebusan dan Konsentrasi NaOH Terhadap
Kualitas Bubuk Tulang Ikan Gabus (Channa striata).
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas
Sriwijaya
Fitriana, N., Handayani, L. & Nurhayati., 2019. Penambahan
nanokalsium cangkang tiram (Crassostrea gigas) pada
pakan dengan dosis berbeda terhadap pertumbuhan
udang galah (Macrobachium rosenbergii), Acta
Aquatica, 6(2), pp. 80–85.
Handayani, L., Nurhayati & Nur, M., 2019. perbandingan
frekuensi Molting Udang Galah ( Macrobrachium
rosenbergii de Man ) yang diberi nano CaO Cangkang
Langkitang (Faunus ater) PADA Pakan dan Lingkungan,
in Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu Universitas
Asahan ke -3, pp. 790–799.
Handayani, L., & Syahputra, F., 2017. Isolasi Dan Karakterisasi
Nanokalsium Dari Cangkang Tiram (Crassostrea gigas),
JPHPI, 20(3), pp. 515–523.
Handayani, L., Syahputra, F. & Astuti, Y., 2018. Utilization and
Characterization of Oyster Shell as Chitosan and
Nanochitosan. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 21(4),
pp.224-231.
Hanura, A.B., Trilaksani, W., & Suptijah, P., 2017. Karakterisasi
Nanohodroksiapatit Tulang Tuna (Thunnus sp.) sebagai
Sediaan Biomaterial. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan
Tropis. Vol. 9 No. 2.
Hemung, B., 2013. Properties of Tilapia Bone Powder and Its
Calcium Bioavailability Based on Transglutaminase
Assay. International Journal of Bioscience, Biochemistry
and Bioinformatics. Vol.3(4)306-309. DOI: 10.
7763/IJBBB. 2013. V3.219.
Miller, G.D., Jarvis, J.K., & McBean, L.D., 2001. The Importance
of Meeting Calcium Needs With Foods. Journal of the
American College of Nutrions, 20: 168S-185S.
Mirza, M., Ridio, A,. & Pramesti, R., 2013. Pengaruh
Perendaman Larutan KOH dan NaOH Terhadap Kualitas
Alginat Rumput Laut (polycycstum C.A. Argadh). Journal
of marine research. 41-47.
Mondal, S., Mondal, B., Dey, A., & Mukhopadhyay, S.S., 2012.
Studies on processing and Characterization of
hydroxyapatite biomaterials from different bio wastes.
J. of Minerals and Materials Characterization and Engi-
neering, 11(1):56-67.
Moranda, D. P., Handayani, L., & Nazlia, S., 2018. Pemanfaatan
limbah kulit ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares)
sebagai gelatin: Hidrolisis menggunakan pelarut HCl
dengan konsentrasi berbeda, Acta Aquatica, 5(2), pp.
81–87.
Nemati, M., Huda, N., & Arifin, F., 2017. Development of
calcium supplement from fish bone westes of yellowfin
tuna (Thunnus albacares) and characterization of
nutrition quality. International Food Research Journal.
24(6).
Susanti, N.N., Sukmawardani, Y., Musfiroh,I. 2016. Analisis
Kalsium dan Kalium pada Ikan Kembung dan Ikan Gabus.
Indonesian Journal of Pharmaxeutical Science and
Technology. Vol 3(1). hal 26-30.
Prabarakan, K., & Rajeswari, S., 2006. Development of
hydroxyapatite from natural fish bone though heat
treatment. J. Trends Biomaterials Artificial Organs,
20(1):20-23.
Putranto, F, H., Andi, N, A., & Indrati, k., 2015. Karakterisasi
Tepung Ikan Belida (Chital sp.) Sebagai Sumber Kalsium
Dengan Metode Hidolisis Protein. Ziraa’ah, 40(1): 11-20.
Restari, A.R., Handayani, L., & Nurhayati, N., 2019. Penambahan
Kalsium Tulang Ikan Kambing-kambing (Abalistes
stellaris) pada pakan untuk keberhasilan gastrolisasi
udang galah (Macrobrachium rosenbergii). Acta
Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 6(2), pp.69-75.
Rosida, R., Handayani, L., & Apriliani, D., 2018. Pemanfaatan
limbah tulang ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris)
sebagai gelatin menggunakan variasi konsentrasi
CH3COOH, Acta Aquatica, 5(2), pp. 93–99.
Siagian, A., 2004. Besi Mencegah Osteoporosis. Fakultas
Sumatra Utara: 225.
Stevanato, F. B., Almeida, V. V., Matsushita, M., Oliveira, C. C.,
Souza, N. E. & Visentainer, J. V., 2008. Fatty acids and
nutrients in the flour made from tilapia (Oreochromis
niloticus) heads. Food Science and Technology
(Campinas), 28(2): 440-443.
Toppe, S. Albrektsen., B. Hope., & Aksnes, A., 2007. Chemical
composition, mineral content and amino acid and lipid
profiles in bones from various fish species. Comparative
Biochemical and Physiology, vol. 146B: 395-401.
Trilaksani, W., 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna
(Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode
Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan.,
9(2): 34-45.
Venkatesan, J., & Kim, S.K., 2010. Effect of temperature on
isolation and charac-terization on hydroxyapatite from
tuna (Thunnus obesus) bone. J. Materials 3:4761-4772.
19
 Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 7:1 (April, 2020): 13-20

Zufadhillah, S., Thaib, A., & Handayani, L., 2018. Efektivitas

penambahan nano CaO cangkang kepiting bakau (Scylla
serrata) kedalam pakan komersial terhadap
pertumbuhan dan frekuensi molting udang galah
(Macrobrachium rosenbergii), Acta Aquatica: Aquatic
Sciences Journal, 5(2), pp. 69–74. doi:
doi.org/10.29103/aa.v5i2.811.

20