UJI ORGANOLEPTIK PADA NUGGET IKAN KEMBUNG

(Rastrellige sp.) DAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

TERHADAP TINGKAT KESUKAN

LAPORAN PRAKTIKUM

KELOMPOK 2

HENDI FAHRIZAL 160254244024

ZUBAIDAH ANJAR R 170254244001
ASTIKA 170254244004
VIKA ANNUR S 170254244009
YOPAN FEBRIAN 170254244028
ANGGI 170254244013
KIKI FATMAWATI 170254244023

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki perairan yang sangat
luas yakni 5,9 jt km2 atau tiga perempat wilayahnya adalah laut. Sumberdaya laut
yang ada di Indonesia sangat beragam, 8500 jenis ikan hidup di perairan
Indonesia. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu jenis ikan laut
yang banyak tersedia di Indonesia. Ikan kembung memiliki kandungan protein
dan kalsium yang tinggi. Rendahnya pengetahuan masyarakat dalam
mengolahnya membuat ikan kembung memiliki daya jual ikan yang murah dan
bernilai ekonomis tinggi. Ikan kembung tidak hanya kaya akan kandungan gizi
protein dan kalsium. Namun, ikan kembung memiliki kandungan lain yakni
omega 3 dan omega 6 yang baik bagi pencegahan penyakit dan perkembangan
otak. Omega 3 dan omega 6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial
yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan
kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan
darah. Sehingga ikan kembung dapat dijadikan makanan olahan seperti nugget
ikan yang saat ini belum populer dipasaran atau dikalangan masyarakat Indonesia.

Produk nugget merupakan makanan yang cukup digemari olehmasyarakat

karena masyarakat lebih cenderung menyukai produk panganyang cepat dan
mudah disajikan. Nugget merupakan produk olahan dagingrestrukturisasi
(restructured meat). Restructured meat merupakan teknikpengolahan daging yang
menggunakan potongan-potongan daging denganukuran yang relatif kecil dan
tidak beraturan yang kemudian dilekatkankembali sehingga memiliki ukuran lebih
besar dan kompak (Rumaniah, 2002).Namun nugget yang telah dikembangkan
adalah berbahan baku ayam, sedangkan nugget dengan bahan baku ikan masih
belum banyak dijumpai di pasaran. Pengembangan ikan sebagai bahan baku
nugget di sini sangat penting, terutama untuk membantumeningkatkan nilai
ekonomis produk perikanan sebagai sumber daya laut yang cukup potensial di
Indonesia. Selain itu keberadaan fish nugget juga diharapkan mampu memenuhi
permintaan pasar khususnya masyarakat yang mengkonsumsi makanan cepat saji,
dan menjadi alternatif makanan pilihan berprotein tinggi di samping produk-
produk olahan ikan yang telah beredar di pasar.

Nugget ikan merupakan salah satu makanan baru, yang terbuat dari daging
ikan giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian yang
dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan
penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget daging ayam,
perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan yaitu ikan (Aswar, 2005).

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana cara pembuatan nugget ikan kembung (Rastrelliger sp.) ?
b. Apakah ada perbedaan uji hedonik antara nugget ikan kembung dan
nugget ikan tongkol ?

1.3 Tujuan
Pratikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dan tingkat kesukaan
panelis dari nugget ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang dibuat berdasarkan uji
hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur.

1.4 Manfaat
Manfaat dari pratikum ini yaitu sebagai pembelajaran bagi mahasiswa maupun
pihak lain yang membutuhkan informasi tentang uji hedonik nugget ikan kembung
(Rastrelliger sp.) dan sebagai salah satu tugas mata kuliah penilaian inderawi hasil
perikanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi
2.1.1. Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Klasifikasi ikan kembung menurut Saanin (1984) adalah :

Gambar 1.Ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Phylum : Chordata
Class : Pisces
Sub class : Teleostei
Ordo : Percommorphy
Sub ordo : Scombroidea
Family : Scomberidae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger brachysoma
Rastrelliger kanagurta.
Ikan kembung betina (Rastrelliger brachysoma) sepintas hampir sama
dengan ikan kembung jantan (Rastrelliger kanagurta). Ikan kembung betina
memiliki tubuh lebih panjang dibandingkan dengan ikan kembung jantan
(Rastrelliger kanagurta), berwarna biru kehijauan pada bagian punggung dan putih
keperakan pada bagian bawah. Sirip punggung berwarna kuning keabu-abuan dan
gelap pada bagian tepi. Sirip dada dan sirip perut berwarna kuning muda,
sedangkan sirip dubur dan sirip ekor berwarna kuning jernih (Syaiful Huda,
1997).
Ikan kembung mempunyai panjang tubuh yang tidak lebih dari 30 cm
(rata-rata 15-20 cm) dengan berat terbesar yang pernah dilaporkan 300 gram
(Vaniz et al. 1990). Morfologi ikan ini terdiri atas 9 spina dorsal, 3 spina ana, dan
24 tulang vertebrae. Rahang atas dilengkapi gigi-gigi kecil dan terletak anterior.
Garis lateral melengkung halus di sebelah dorsal bawah dengan 30-34 skutum
yang kuat. (Saanin, 1968).
Ikan kembung merupakan kelompok ikan epipelagis dan neritik di daerah
pantai dan laut. Penyebaran ikan kembung dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu
penyebaran secara vertical dan horizontal. Penyebaran secara vertikal dipengaruhi
oleh suhu dan gerakan harian plankton sedangkan penyebaran secara horizontal
dipengaruhi oleh air laut.

2.1.2. Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)

Klasifikasi ikan tongkol menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Sumber : Chaerudin 2008 (http://www.balifish.com)

Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas : Actinopterygi
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombridei
Famili : Scombridae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthynnus affini.
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) termasuk dalam famili scombridae
terdapat di seluruh perairan hangat Indo-Pasifik Barat, termasuk laut kepulauan
dan laut nusantara. Ciri-ciri ikan tongkol (Euthynnus affinis), badan berukuran
sedang, memanjang seperti torpedo, mempunyai dua sirip punggung yang
dipisahkan oleh celah sempit, sirip punggung pertama diikuti oleh celah sempit,
sirip punggung kedua diikuti oleh 8-10 sirip tambahan, tidak memiliki gelembung
renang, warna tubuh pada bagian punggung gelap kebiruan dan terdapat tanda
garis-garis miring terpecah dan tersusun rapi (Collete dan Nauen 1983).
Ikan tongkol memiliki sifat cenderung membentuk kelompok (school)
multi spesies berdasarkan ukuran. Satu kelompok umumnya terdiri dari 100-5000
individu. Habitat ikan ini berada di perairan epipelagik, merupakan spesies
neuritik yang mendiami perairan dengan kisaran suhu antara 18-29 °C.
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan predator yang rakus memakan
berbagai ikan kecil, udang, dan cepalopoda, sebaliknya juga merupakan mangsa
dari hiu dan marlin. Panjang baku maksimum 100 cm dengan berat 13,6 kg,
umumnya 60 cm, di Samudera Hindia usia 3 tahun panjang bakunya mencapai
50-65 cm (Collete dan Nauen 1983)

2.2. Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget juga dikenal sebagai
makanan beku siap saji sehingga masyarakat modern saat ini sangat menggemari
karena kepraktisan dalam mengonsumsi-nya. Proses pengolahan nugget pada
umumnya meliputi penggilingan daging, pencampuran bumbu, pengukusan,
pencetakan, pelumuran tepung, dan pembekuan (Genesa, 2000).
Nugget ikan merupakan salah satu makanan baru, yang terbuat dari daging
giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian yang dilumuri
dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan.
Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget daging ayam, perbedaannya
terletak pada bahan baku yang digunakan (Aswar, 2005). Menurut Priwindo
(2009), dalam membuat nugget ikan diperlukan bahan yang mengandung
karbohidrat sebagai bahan pengikat agar bahan satu sama lain saling terkait dalam
satu adonan yang berguna untuk memperbaiki tekstur. Bahan pengikat yang
sering digunakan yaitu berbagai jenis tepung yang mengandung karbohidrat,
seperti tepung dari biji-bijian yaitu tepung terigu dari gandum, tepung beras dan
ketan dari padi-padian, maizena dari jagung, yang terbuat dari umbi-umbian yaitu,
tapioka dari singkong tepung sagu, dan ubi jalar.
Salah satu bentuk diversifikasi pengolahan ikan adalah nugget. Nugget
merupakan salah satu olahan yang digemari oleh masyarakat karena proses
penyajiannya cepat dan mudah. Nugget adalah produk olahan yang menggunakan
teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif
kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang
lebih besar dengan penambahan bahan pengikat (Moedjiharto, 2002). Nugget
pada umumnya dibuat menggunakan daging ayam, walaupun terdapat industri
pengolahan nugget ikan dimana jumlahnya tidak sebanyak nugget ayam.
Menurut Moedjiharto (2002), nugget adalah produk olahan yang
menggunakan teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan potongan daging
yang relative kecil dan tidak beraturan kemudian melekatkannya kembali menjadi
ukuran yang lebih besar dibantu bahan pengikat. Lebih lanjut Manulang dan
Tanoto (1995) mendefinisikan nugget sebagai suatu bentuk produk olahan daging
yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air. Faktor yang mempengaruhi
keberhasilan produk ini dititikberatkan pada kemampuan mengikat antara partikel
daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan (Rahardjo et al., 1995).

2.3. Uji Organoleptik Hedonik ( Kesukaan )

Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat
indra terhadap sifat benda karena adanya rangsangan terhadap alat indra dari
benda itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada rangsangan adalah reaksi dari
psikologis atau reaksi subjektif. Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian
ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman, 2013: 3).
Jenis penilaian yang lain adalah penilaian instrumental atau pengukuran
objektif. Pengukuran objektif sangat ditentukan oleh kondisi objek suatu benda
yang akan diukur. Begitu pula penilaian dilakukan dengan memberi rangsangan,
maupun benda rangsang pada alat indra. Penilaian ini disebut penilaian subjektif,
penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Benda yang diukur berdasarkan
reaksi fisiologis kesadaran seseorang terhadap rangsangan, maka disebut dengan
penilaian sensorik. Rangsangan yang dirasakan oleh pengindraan bisa bersifat
mekanis seperti; tusukan dan tekanan atau bersifat fisis seperti; panas, dingin,
sinar, dan warna maupun sifat kimia seperti; aroma, bau, dan rasa (Agusman,
2013: 3-4).
Penilaian organoleptik terdiri atas enam tahapan, yaitu menerima produk,
mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat produk yang telah diamati
dijelaskan indrawi produk. Dalam pengujian organoleptik mesti dilakukan dengan
cermat karena memiliki kelebihan dan kekurangan. Organoleptik mumpunyai
relevansi yang tinggi dengan mutu produk, karena berhubungan langsung pada
selera konsumen. Kelemahan dan keterbatasan organoleptik diakibatkan sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan.Panelis juga dapat dipengaruhi oleh kondisi
mental dan fisik sehingga kepekaan menurun panelis menjadi jenuh (Meilgaard,
2000: 10).
Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pernyataan kesan tentang baik atau
buruknya mutu suatu produk. Uji ini dilakukan apabila uji didesain untuk memilih
satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada
saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing.
Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan di antara yang
lain. Maka itu, produk yang tidak dipilih dapat menujukkan bahwa produk
tersebut disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih, Dwi, Apiyantono, Anton,
dan Sari, MP 2010:59).
Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau
produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan
dlam program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah maka uji
hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi.
Skala hedonik pada uji mutu hedonik lebih sesuai dengan tingkatan mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentang mutu yang
diinginkan dan sentivitas antar skala. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrim
baik sampai ekstrim jelek, dan rentang skala tersebut dapat dilihat pada tabel-tabel
sebagai berikut :
Gambar 2. Scorsheet pengujian hedonik
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan di dua lokasi yaitu di Jalan Hanjoyo Putro KM. 8
atas untuk pembuatan nugget pada hari Selasa, 3 Desember 2019 dan di Kelas
Demersal 2 Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali
Haji untuk pelaksanaan uji organoleptik pada hari Rabu, 4 Desember 2019 pada
pukul 13.00 - selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget sebagi berikut:

No. Bahan Nugget Ikan Bahan Nugget Ikan Tongkol Alat

Kembung (211) (212)

1. Daging Ikan Kembung 300 Daging Ikan Tongkol 300 Kompor

gram gram

2. Tepung Terigu 100 gram Tepung Terigu 100 gram Wajan

3. Tepung Panir 100 gram Tepung Roti 100 gram Spatula

4. Bawang Putih 2 Siung Bawang Putih 2 Siung Lesung

5. Bawang Merah 4 Siung Lada Bubuk 1 sdt Pisau

6. Lada Bubuk 1 sdt Kaldu Bubuk 1 sdt Sendok

7. Kaldu Bubuk 1 sdt Garam 1 sdt

8. Garam 1 sdt Telur Ayam 3 Butir

9. Telur Ayam 3 Butir Minyak Goreng

10. Minyak Goreng Gula 1 sdt

Tabel 1. Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum uji hedonik sebagi berikut:

No. Bahan Alat

1. Nugget Ikan Kembung (211) Box Pengujian

2. Nugget Ikan Tongkol (212) Alat Tulis Panelis

3. Air Mineral Kuisioner

4. Tusuk Gigi

Tabel 2. Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum uji hedonik

3.3. Parameter Pengujian

Parameter yang digunakan pada pengujian organoleptik ini adalah uji hedonik
(kesukaan) menurut panelis menurut tingkat kepercayaan 95% meliputi warna,
aroma, rasa dan tekstur. Pada tahap ini juga dilakukan perbandingan terhadap
produk kompetitor lain sehingga bisa dilihat kondisi mutu produk.

3.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan adalah pola atau cara penerapan tindakan (perlakuan
dan non perlakuan) dalam suatu percobaan pada kondisi lingkungan tertentu yang
kemudian menjadi dasar penataan dan metode analisis statistika terhadap data
(Hanafi, 2005) dalam Rofieq (2015). Terdapat dua macam rancangan percobaan
yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Dalam praktikum ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

3.4. Prosedur Kerja

3.4.1. Pembuatan Nugget
1. Kocok 1 butir telur, lalu masukkan bawang putih yang telah dihaluskan,
merica bubuk, garam, dan kaldu bubuk. Kocok hingga merata.
2. Tuang tepung terigu pada wadah (mangkuk), lalu campur dengan kocokan
telur pertama.
3. Masukkan daging ikan yang sudah digiling halus. Aduk rata.
4. Masukkan adonan dalam loyang yang sudah diolesi dengan minyak.
5. Kukus selama 15 menit.
6. Sambil menunggu nugget dikukus, tuang tepung panir dalam wadah, dan
siapkan nampan kosong.
7. Siapkan satu butir telur yang kemudian dikocok.
8. Nugget yang telah dikukus diamkan dengan suhu ruangan selama 10 menit.
9. Kemudian potong nugget ikan sesuai yang diinginkan.
10. Masukkan nugget ke dalam kocokan telur lalu masukkan dalam tepung panir
hingga terbalut sempurna dengan tepung panir kemudian taruh di nampan
yang telah disediakan. Masukkan satu per satu nugget dalam telur lalu tepung
panir.
11. Masukkan nugget yang telah dibalur dengan tepung panir dalam kulkas
selama 20 menit, agar tepung panir menempel sempurna.
12. Setelah usai, panaskan minyak goreng.
13. Goreng nugget hingga berwarna kuning keemasan.

3.4.2. Uji Hedonik

Disiapkan 2 sampel nugget dengan kode 211 (nugget ikan kembung) dan
dengan kode 212 (nuget ikan tongkol). Panelis diminta untuk menyatakan suka
atau tidak suka untuk uji hedonik dan menyatakan penilaian subjektif terhadap
warna dan rasa untuk uji mutu hedonik. Diisikan tanggapan pada kuisioner
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL

WARNA AROMA RASA TEKSTUR

NO NAMA 211 212 211 212 211 212 211 212

1. DARWIN 5 6 2 3 2 6 6 4

2. DEVI 5 4 4 6 5 3 4 5
FEBRIANTI

3. ASTIKA 6 6 3 5 6 7 6 7

4. VIKA ANNUR S 6 5 4 3 4 6 4 4

5. ANGGI 5 5 6 7 4 3 5 3

6. LIKA 4 5 6 4 6 5 6 5
ANGRIANI

7. YOPAN 5 4 5 5 5 4 6 6
FEBRIAN

8. AISYAH 5 5 6 6 4 6 5 5

9. MELATI 2 2 4 5 5 3 3 5

10. KIKI 4 3 5 4 5 1 4 6
FATMAWATI

11. WAWAN 1 1 6 6 6 4 2 6
HANDURA

12. DEVI 6 4 5 4 6 4 6 3
ELIZABET

13. INDRIYANI 7 6 6 7 7 6 7 6
SHELLIM

14. DEDEN 3 3 6 7 5 6 6 7
REINALDI

Tabel 3. Rekapitulasi Data Uji Hedonik

Keterangan :
 1 = Sangat Tidak Suka
 2 = Tidak Suka
 3 = Agak Tidak Suka
 4 = Netral
 5 = Agak suka
 6 = Suka
 7 = Sangat Suka

Sampel 211
7

0
Warna Aroma Rasa Tekstur

Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Netral Agak Suka Suka Sangat Suka

Gambar 3. Grafik Tingkat Kesukaan pada Produk Sampel 211

 Sampel 212
6

0
Warna Aroma Rasa Tekstur

Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Netral Agak Suka Suka Sangat Suka

Gambar 4. Grafik Tingkat Kesukaan pada Produk Sampel 212

RataRata
6

0
Warna Aroma Rasa Tekstur

Sampel 211 Sampel 212 Column1

Gambar 5. Grafik Perbandingan Rata-rata Kedua Sampel

 Tabel 4. Hasil Penilaian Uji Hedonik Produk Nugget Ikan

Sampel 211
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙2
 Faktor Koreksi (FK) =
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑒𝑙𝑜𝑚𝑝𝑜𝑘 𝑥 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

272²
=
14 𝑥 4

73984
=
56

= 1321,1428

 JK Total = Total Jumlah Kuadrat – FK

= 1422 – 1321,1428
= 100,8572
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
 JK CONTOH = − 𝐹𝐾
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

64² + 68²+70²+70²
= − 1321,1428
14

= 1,71434
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑇𝑖𝑎𝑝 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
 JK PANELIS = − 𝐹𝐾
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

5442
= − 1321,1428
4

= 39,3572
 JK Error = jk total – Jk Contoh – JK Panelis
 = 100,8572 – 1,71434 – 39,3572
= 59,78566

Sumber keragaman Db JK JKR F hitung

Contoh 3 1,71434 0,5714466 0,1887534

Panelis 13 39,3572 3,0274769

Error 26 59,78566

Total 42 100,8572

Sampel 212
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙2
 Faktor Koreksi (FK) = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑒𝑙𝑜𝑚𝑝𝑜𝑘 𝑥 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
2672
= 14 𝑥 4

= 1273,0178

 JK Total = Total Jumlah Kuadrat – FK

= 1397 -1273,0178
= 123,9822
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
 JK CONTOH = − 𝐹𝐾
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

59² + 72²+64²+72²
= − 1273,0178
14

= 8,76791

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑇𝑖𝑎𝑝 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

 JK PANELIS = − 𝐹𝐾
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
5528
= − 1273,0178
4

= 108,9822

 JK Error = JK total – JK Contoh – JK Panelis

= 123,9822 – 8,76791 – 108,9822

= 6,23209
 Sumber Db JK JKR F hitung
keragaman

Contoh 3 8,76791 2,9226366 0,3486282

Panelis 13 108,9822 8,3832461

Error 26 6,23209

Total 42 123,9822

4.2 Pembahasan
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji
kesukaan pada dasar nya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam
arah vertikal atau horizontal (Kartika 1988).
Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah
jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah
dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang
digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi
sampel pemula.
Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat
mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak
suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka
(neither nor dislike).

4.2.1 Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa ujihe donik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai.
Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan dua sampel Nugget Ikan
dengan produk yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis kedua sampel
Nugget Ikan tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau ketidak
sukaannya dengan menggunakan skala hedonic berupa skala numeric sesuai
tingkatan kesukaan.
4.2.2 Uji Hedonik Warna Nugget Ikan
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna dua
produk Nugget Ikan dengan produk berbeda. Panelis disediakan dua produk
Nugget Ikan dengan kode berbeda yaitu 211, dan 212. Panelis diminta untuk
melihat warna kedua Nugget Ikan tersebut lalu memberikan penilaian berupa
“suka” atau “tidak suka” terhadap warna kedua contoh nugget ikan tersebut pada
kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikanya itu
sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka
[2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik nugge tuntuk parameter warna, berdasarkan Tabel3 panelis
menyukai sampel nugget 211 dengan jumlah penilaian 64 dengan rata-rata 4,57,
dan sampel nugget 212 dengan jumlah penilaian 56 dengan rata-rata 4. Dari hasil
penilaian, dapat dilihat bahwa sampel nugget 211 lebih disukai dibandingkan
sampel nugget 212 dari segi parameter warnanya.

4.2.3 Uji Hedonik Aroma Nugget Ikan

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma dua
produk Nugget Ikan dengan produk berbeda. Panelis disediakan duacontoh uji
Nugget Ikan dengan kode berbeda yaitu 211, dan 212. Panelis diminta untuk
mencium aroma kedua Nugget Ikan tersebut lalu memberikan penilaian berupa
“suka” atau “tidak suka” terhadap aroma kedua contoh nugget ikan tersebut pada
kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikanya itu
sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral[4], agak tidak suka [3], tidak suka
[2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik nugget untuk parameter aroma, berdasarkan pada Tabel3
panelis menyukai sampel nugget 212 dengan jumlah penilaian 75 dengan rata-rata
5,35dan sampel nugget 211dengan jumlah penilaian 68 dengan rata-rata 4,85.
Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel nugget 212 lebih disukai
dibandingkan sampel nugget 211 darisegi parameter aromanya.

4.2.4 Uji Hedonik Rasa Nugget Ikan

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasadua
produk Nugget Ikan dengan produk berbeda. Panelis disediakan dua produk
Nugget Ikan dengan kode berbeda yaitu 211, dan 212. Panelis diminta untuk
mencicipi rasa kedua Nugget Ikan tersebut lalu memberikan penilaian berupa
“suka” atau “tidak suka” terhadap rasa kedua contoh nugget ikan tersebut pada
kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikanya itu
sanga tsuka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka
[2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik nugget untuk parameter rasa, berdasarkan Tabel 3 panelis
menyukai sampel nugget 211 dengan jumlah penilaian 70 dengan rata-rata 5, dan
sampel roti 212 dengan jumlah penilaian 64 dengan rata-rata 4,57. Dari hasil
penilaian, dapat dilihat bahwa sampel nugget 211 lebih disukai dibandingkan
sampel 212 dari segi parameter rasanya.

4.2.5 Uji Hedonik Tekstur Nugget Ikan

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur dua
produk Nugget Ikan dengan produk berbeda. Panelis disediakan dua produk
Nugget Ikan dengan kode berbeda yaitu 211, dan 212. Panelis diminta untuk
membedakan tekstur kedua Nugget Ikan tersebut lalu memberikan penilaian
berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap tekstur kedua contoh nugget ikan
tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang
diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka
[3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik nugget untuk parameter tekstur, berdasarkan Tabel 3 panelis
menyukai sampel nugget 212 dengan jumlah penilaian 72 dengan rata-rata 5,14,
dan sampel nugget 211dengan jumlah penilaian 70 dengan rata-rata 5. Dari hasil
penilaian, dapat dilihat bahwa sampel nugget 212 lebih disukai dibandingkan
sampel nugget 211 dari segi parameter teksturnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Aswar. 2005. Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah. [Skripsi] Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Irmawan, S. 2009. Status Perikanan Ikan Kembung di Kabupaten Barru.
Laporan Penelitian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Brawijaya Malang
Khatimah. 2018. Studi Pembuatan Nugget Berbahan Dasar Tahu Dengan
Tambahan Sayuran. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 : S59-
S68
Nurlaela, L., dan F. Laili, 2003. Studi Pembuatan Nugget Ikan Tongkol
(Euthynnus affiminis). [Skripsi]. Surabaya: Lembaga Penelitian Universitas
Negeri Surabaya
Pusputasari. 2013. Identivikasi dan prevelensi cacing ekatoparasit pada Ikan
Kembung (Rastrellige sp.) di pelabuhan perikanan nusantara Brondong
Lamongan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Surabaya
Rumaniah. 2002. Kajian Proses Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Mas (Cyprinus
carpio), [Skripsi] Fakultas Perikanan dan Ilmu KelautanIPB, Bogor
Surawan, FED. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung
Tapioka Dan Tepung Maizena Terhadap Tekstur Dan Sifat Sensoris Fish
Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 2 (2): 78-84
Telleng. 2010. Perikanan Tangkap Kembung (Rastrelliger sp.) di Perairan Sekitar
Teluk Buyat. MARITEK. Vol 10. No 1 : 51-59
Waysima, Adawiyah, Dede, R. (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan ke-5). Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN