LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR REKAYASA BIOPROSES

Enzim

FITRIA AZIZAH
1910516320009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Enzim

sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika

tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat

hingga pertumbuhan sel juga terganggu. Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri

dapat memperoleh makanan/nutrient dalam keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam sel,

memperoleh energi Kimia yang digunakan untuk biosintesis, perkembangbiakan, pergerakan,

dan lain-lain. Pada Enzim amilase dapat memecah ikatan pada amilum hingga terbentuk

maltosa. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu α amilase, β amilase dan γ amilase. Yang

terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas adalah α amilase. Enzim ini memecah ikatan 1-4

yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase sebab enzim ini bagian dalam atau

bagian tengah molekul amilum (Poedjiadi, 2006).

Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai pengkatalis dalam reaksi-

reaksi biologis. Enzim dapat juga didefenisikan sebagai biokatalisator yang dihasilkan oleh

jaringan yang berfungsi meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu sendiri. Semua enzim

yang diketahui hingga kini hampir seluruhnya adalah protein.Berat molekul enzim pun sangat

beraneka ragam, meliputi rentang yang sangat luas (Suhtanry, 1985).

       Terjadinya penurunan aktivitas enzim dapat dilihat dari hasil hidrolisis substrat yang

dikatalisis. Misalnya, amilum terhidrolisisi menjadi maltosa atau glukosa. Hasil hidrolisis

dapat dibuktikan dengan uji Benedict. Bila positif, berarti amilum terhidrolisis, sehingga

dapat diasumsikan enzim memiliki aktivitas tinggi. Sebaliknya, bila hasilnya negatif, berarti
amilum tidak terhidrolisis karena enzim tidak aktif atau mengalami penurunan aktivitas

(Yazid, 2006).

       Enzim berasal dari kata in + zyme yang berarti sesuatu didalam ragi. Berdasarkan

penelitian maka dapat disimpulkan bahwa enzim adalah suatu protein yang berupa molekul –

molekul besar, yang berat molekulnya adalah ribuan. Sebagai contoh adalah enzim katalase

berat molekulnya 248.000 sedang enzim urese beratnya adalah 438.000. Pada enzim terdapat

bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim, sedangkan bagian

yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama gugus prostetik, biasanya

berupa logam seperti besi, tembaga , seng atau suatu bahan senyawa organic yang

mengandung logam. Apoenzim dan gugus prostetik merupakan suatu kesatuanyang disebut

holoenzim, tetapi ada juga bagian enzim yang apoenzim dan gugus prospetiknya tidak

menyatu. Contoh koenzim adalah vitamin atau bagian vitamin (misalnya : vitamin B1, B2,

B6, niasin dan biotin) (Kartasapoetra, 1994).

       Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman,

kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum

yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika

suhu dan keasaman berubah, diluar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja

secara optimal atau struktur akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim

kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor

adalah molekul yang menurunkan ativasi enzim, sedangkan activator adalah yang

meningkatkan aktifitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inhibitor enzim (Soewoto,

2000).

       Pengaruh suhu terhadap enzim. Karena struktur protein menentukan aktivitas enzim,

maka jika struktur ini terganggu aktivitas akan berubah. Proses denaturasi protein juga
berlaku untuk protein-protein enzim dan bahan yang mendenaturasi adalah sama. Misalnya

enzim sering memperlihatkan kerapuhan akibat suhu. Jika dipanaskan sehingga kurang lebih

di atas 500C. Kebanyakan, tetapi tidak semua enzim akan terdenaturasi. Denaturasi akibat

suhu tinggi biasanya irreversible karena gaya-gaya ikatan lemah yang penting rusak akibat

meningkatnya getaran termal komponen atau atom-atomnya, suatu fenomena yang merusak

struktur tiga dimensi. Pada kondisi yang tidak menyebabkan denaturasi, kebanyakan enzim

menunjukkan adanya suhu optimum dengan keadaan lainnya sama untuk mencapai aktivitas

optimal (Montgomery, 1983).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan aktivitas

enzim.
 METODOLOGI

Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :

Percobaan 1

1. 1 Gelas kimia berukuran besar

2. 2 Gelas kimia berukuran kecil

3. Pengaduk

Percobaan 2

1. 3 tabung reaksi yang diberi label A, B, dan C

2. Rak tabung

3. Pipet tetes

4. Pemanas

Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :

Percobaan 1

1. Larutan pati

2. Yodium

Percobaan 2

1. Cuka (vinegar)

2. Reagen benedict

3. Air distilasi
4. Larutan pati

5. Amilase

6. Air mendidih

Cara kerja

Cara kerja yang akan digunakan pada praktikum ini adalah :

Percobaan 1

1. Siapkan larutan pati.

2. Tuang larutan pati ke dalam gelas kimia kecil, bagi menjadi 2 bagian dengan volum

yang sama.

3. Tambahkan saliva pada salah satu gelas kimia.

4. Diamkan selama 30 menit.

5. Tambahkan 1 tetes yodium pada kedua gelas kimia lalu aduk. Lalu tambahkan kembali

4 tetes yodium pada kedua gelas kimia dan aduk.

6. Amati.

Percobaan 2

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Masukkan sebanyak 4 tetes amilase pada masing-masing tabung reaksi.

3. Tambahkan vinegar pada tabung A sebanyak 2 tetes lalu kocok. Pada tabung B dan C

tambahkan air agar volume ketiga tabung sama.

4. Tabung B letakkan pada air mendidih untuk beberapa saat lalu angkat.

5. Tambahkan larutan pati sebanyak 5 ml pada masing-masing tabung.

6. Diamkan selama 10 menit.

7. Tambahkan 2 tetes benedict pada tiap tabung.

8. Letakkan ketiga tabung pada air mendidih pada beberapa saat.

9. Amati.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel A : Percobaan 1

No Larutan Keterangan

1. Larutan pati + saliva + 5 Berubah warna yang awalnya ungu gelap

tetes yodium + menjadi putih.
didiamkan beberapa saat

2. Larutan pati + 5 tetes Tidak terjadi perubahan warna. Tetap

yodium + didiamkan berwarna ungu gelap.
beberapa saat

Tabel B : Percobaan 2

No Tabung Reaksi Keterangan

1. A Tidak terjadi perubahan warna. Tetap

berwarna biru

2. B Berubah warna menjadi coklat keijoan

(dominan coklat)

3. C Berubah warna menjadi oranye

Pembahasan
 Enzim berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat atau meningkatkan kecepatan

reaksi kimia dengan jalan menurunkan energi aktivasinya. Di sisi lain, untuk meningkatkan

kecepatan reaksi kimia dapat juga dilakukan dengan meningkatkan suhu reaksi. Suhu yang

tinggi dapat mempercepat gerak molekul. Namun demikian, penggunaan suhu tidak

selamanya baik dan tepat, karena tidak semua senyawa (reaktan) dapat tahan terhadap suhu

yang tinggi. Selain dapat merusak reaktan, penggunaan suhu tinggi juga mengakibatkan biaya

proses yang lebih besar (Lehninger, 2007).

Praktikum kali ini dilakukan dua percobaan. Percobaan pertama yaitu terdapat 2 larutan

pati dengan volume yang sama banyak dan diberi perlakukan sama. Pada larutan pati pertama

ditambahkan saliva dan larutan pati kedua tidak ditambahkan saliva. Larutan pati yang

ditambahkan saliva berubah warna menjadi putih. Hal tersebut terjadi karena air liur yang

ditambahkan akan memecah pati dan mengubahnya menjadi molekul gula sederhana dan saat

konversi pati menjadi molekul gula, terjadi perubahan warna pada larutan pati. Sedangkan

pada larutan pati yang tidak ditambahkan saliva tetap berwarna ungu gelap. Pati adalah

polimer glukosa yang tidak dapat diasimilasi dalam tubuh dan oleh karena itu dicerna untuk

membentuk glukosa sebelum diserap dalam darah. Pati merupakan homopolimer glukosa

dengan ikatan α-glikosidik, yang banyak terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian,

umbi-umbian. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom

karbonnya, serta lurus atau bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan

butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan

karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill, 1942).

Pada percobaan kedua disiapkan tiga larutan pati yang diletakkan pada tabung reaksi

dengan label tabung reaksi A, B, dan C. Pada tabung A ditambahkan sebanyak 2 tetes cuka

kemudian dikocok. Cuka adalah substansi cairan yang komponen utamanya yaitu asam

asetat. Pada tabung B dan C ditambahkan air hanya agar volume dari ketiga tabung sama.
Kemudian dipanaskan selama beberapa saat pada tabung B. Setelah itu ditambahkan 2 tetes

benedict pada tiap tabung dan ketiga tabung dipanaskan selama beberapa saat. Hasilnya

tabung A tidak terjadi perubahan warna. Warna pada tabung A tetap berwarna biru yang

artinya tidak terdapat glukosa. Sedangkan pada tabung B berubah warna menjadi coklat

keijoan (dominan coklat) dan tidak terdapat glukosa. Pada tabung C, terjadi perubahan warna

yaitu berwarna oranye. Pada tabung C terdapat glukosa karena terjadi perubahan warna

menjadi oranye.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum ini adalah :

1. Enzim berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat atau meningkatkan kecepatan

reaksi kimia dengan jalan menurunkan energi aktivasinya.

2. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,

keasaman, kofaktor dan inhibitor

3. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-

beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu

dan keasaman berubah, diluar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja

secara optimal atau struktur akan mengalami kerusakan.

4. Pada percobaan pertama larutan pati pertama ditambahkan saliva dan larutan pati

kedua tidak ditambahkan saliva. Larutan pati yang ditambahkan saliva berubah warna

menjadi putih. Hal tersebut terjadi karena air liur yang ditambahkan akan memecah

pati.

5. Pada percobaan kedua, tabung yang terjadi perubahan dari warna biru menjadi warna

oranye menandakan adanya kandungan glukosa pada tabung tersebur yaitu tabung C

Saran
 Untuk alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum hendaknya dipersiapkan

serta ditambah, agar setiap melakukan praktikum para praktikan tidak kekurangan alat atau

bahan yang diperlukan

DAFTAR PUSTAKA

Hill dan Kelley. 1942. Organic Chemistry. The Blakistan Co., Philadelphia, Toronto.

Kartasapoetra,a.g, 1994, Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta.

Soewoto Hafiz, dkk. 2000. Biokimia eksperimen laboratorium. Widya Medika. Jakarta.

Lehninger, Albert. L, 2007, Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1, Erlangga, Jakarta

Montgomery, R. R.L Cornay T.W, Spector, A.A.1983. Biokimia Suatu Pendekatan

Berorientasi Kasus. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Poedjiadi, Anna, 2006. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia PRESS. Jakarta.

Suhtanry, Rubianty, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Negeri Indonesia
Bagian Timur. Makassar.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yazid,Estien. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. ANDI. Yogyakarta.