Heriyanti J

Selasa, 12 November 2013

PROSES PENGOLAHAN UDANG PUTIH ( LitopenaeusVannamei) COOK
BEKU DI PT . BOGATAMA MARINUSA MAKASSAR

PROSES PENGOLAHAN UDANG PUTIH ( Litopenaeus Vannamei) COOK BEKU DI PT .

BOGATAMA MARINUSA MAKASSAR
OLEH                  : Heriyanti
DIbimbing oleh  : Meida, S.St.Pi dan Rosdiana, S.Pd

ABSTRAK
Udang adalah Binatang yang hidup di perairan, khususnya Sungai, Laut,
atau Danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang
berukuran besar baik Air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman
bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan.
Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood).
Udang vaname (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas
ekspor unggulan Kementrian Kelautan dan Perikanan yang diharapkan mengalami
peningkatan produksi sebesar 209% dalam kurun waktu 2009-2014 (KKP 2010) dari
201% target total peningkatan produksi udang Indonesia. Peningkatan produksi
udang vaname diharapkan mencapai 16% pertahunnya.

TUJUAN
Adapun tujuan dari penyusunan laporan ini adalah untuk mengetahui alur
proses pembekuan udang dari penerimaan bahan baku sampai tahap pemasaran
(ekspor).
PENDAHULUAN

Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia karena memiliki luas

laut dan jumlah pulau yang besar. Panjang garis pantai Indonesia mencapai 104.000

km dengan jumlah pulau sebanyak 17.504. Luas wilayah laut mendominasi total luas

territorial Indonesia sebesar 7,7 juta km2. Potensi tersebut menempatkan Indonesia
sebagi negara yang dikarunia sumber daya kelautan yang besar termasuk kekayaan

keanekaragaman hayati dan non hayati kelautan terbesar (SEKJEN KKP, 2011).

Udang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan

Indonesia karena kontribusinya yang cukup besar bagi perekonomian bangsa

terutama sebagai sumber devisa, pendapatan nelayan/pembudidaya, penyerapan

tenaga kerja dan protein bergizi. Dari seluruh nilai ekspor hasil perikanan yang ada

saat ini, udang masih menjadi penyumbang terbesar devisa yakni sekitar 70%

(Poernomo, 2007). Oleh karena itu, udang harus ditangani secara baik supaya

dapat menghasilkan mutu yang baik juga.

ALUR PROSES

1. Proses penerimaan raw material (receiving)

Penerimaan raw material atau receiving di PT. Bogatama Marinusa, berasal

dari supplier yang diantar langsung ke tempat pengolahan udang, diangkut dengan

menggunakan mobil pick up (bak terbuka) yang diberi penutup untuk menghindari

kontak langsung udang dengan sinar matahari. Jenis raw material adalah udang

Black Tiger dan Vannamei dalam kondisi yang masih segar.

Sedangkan Persyaratan mutu udang segar yang harus dipenuhi sesuai

dengan SNI 01-2728.1-2006 dapat dilihat pada table 1.

Tabel 1. Persyaratan Mutu Udang Segar

Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1 – 9) Min 7
b. Cemaran mikroba*
ALT Koloni/g Maks 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g Maks <2
Salmonella APM/25 g Negative
Vibrio cholera APM/25 g Negative
c. Cemaran kimia
Kloramfenikol µg/kg Maks 0
Nitrofuran µg/kg Maks 0
Tetrasiklin µg/kg Maks 100
d.Filth Maks 0
 CATATAN* Bila diperlukan
Sumber : SNI 01-2728.1-2006

Setelah sampai ke pintu penerimaan unit pengolahan pada PT.Bogatama

Marinusa, udang tersebut diperiksa atau dilakukan pengecekan terhadap kesegaran

udang seperti :

a. Cek kesegaran pada saat raw material masuk dari area pembongkaran.

b.cek bau, warna dan tekstur.

c. Suhu raw material <30 C, cek setiap lot dengan menggunakan thermometer.

2. Prewashing

Kemudian dilakukan prewashing dengan menggunakan air chlorin 50-75 ppm.

Prewashing dilakukan pada raw material agar kotoran-kotoran yang tersisa pada

raw material seperti daun-daun, kertas dan sisa tambak yang masih terbawa oleh

raw material bisa terbuang. Pengecekan suhu air pencucian dengan suhu standard

<50C.

3. Organoleptik

Uji organoleptik juga dilakukan untuk mengetahui bau, penampakan warna,

rasa, kekenyalan dan rasa manis. Prosedur uji organoleptik yaitu :

a. Masak air dengan Temperatur 1000C

b. Ambil udang 3 ekor pada lot yang sama.

c. Masing-masing udang dimasukkan dalam plastik yang berbeda.

d. Masak udang satu per satu dengan waktu yang berbeda (tergantung ukuran)

e. Cek temperature pusat (68-720C).

f. Buka plastik dan lakukan pengecekan setelah masak.

g. Udang dipotong 2 bagian (ekor dan kepala).

h. Uji rasa dilakukan oleh QC dan Supervisi.

i. Buat pencatatan hasil uji rasa.

Tabel 2. Ukuran dan waktu masak udang

No. Ukuran Gram Waktu

1 A3 37 3 menit
2 B 25 2,30 menit
3 C 20 2 menit
4 D 16 2 menit

Tabel 3. Standard penilaian uji organoleptik

Kontrol check Point check Keterangan

Bau 5–4–3–2–1 5 = Sangat bagus
Penampakan 5–4–3–2–1 4 = Bagus
Warna 5–4–3–2–1 3 = Biasa
Rasa 5–4–3–2–1 2 = Jelek
Kekenyalan 5–4–3–2–1 1 = Sangat jelek
Rasa Manis 5–4–3–2–1

4. Penimbangan I

Penimbangan I dilakukan di area penerimaan setelah raw material di

prewashing serta sampah dan es sudah dibuka. Timbangan yang digunakan sudah

dikalibrasi yang berkapasitas 10-20 kg. Tujuan dari penimbangan I untuk

menyamakan berat penimbangan saat pembelian raw material dengan berat

penimbangan saat di perusahaan, dilanjutkan dengan pencatatan nota yang harus

dilakukan dengan teliti karena setiap supplier mempunyai kode yang berbeda dan

harus dipisahkan antara kode yang satu dengan kode yang lainnya.

5. Gross Weight

Raw Material yang keluar dari area penerimaan dilakukan penimbangan dan

pengecekan kembali dengan melakukan penimbangan raw material untuk

mendapatkan hasil yang akurat. Raw material yang masuk harus sesuai dengan

ukuran dengan cara menjumlahkan total keseluruhan raw material yang masuk pada

hari itu.
 6. Pencucian 1

Raw material yang telah ditimbang dilakukan kembali pencucian dengan

standar chlorine 75-100 ppm. Untuk pencucian 1 bak fiber diisi air mengalir dengan

kapasitas 1000 liter, kemudian siapkan 2500cc chlorine cair konsentrasi 4% dan

diaduk sampai rata lalu ditambah es curah sampai suhu < 5ºC, setelah itu dilakukan

cek konsentrasi = 100 ppm dengan Lovibond.

7. Pemotongan Kepala

Setelah dicuci raw material akan di lakukan pemotongan kepala yang

termasuk ke dalam (Head Less) langsung dilakukan pemotongan kepala.

Pemotongan kepala menggunakan alat bantu yaitu kuku bima yang terbuat dari

stainless. Cara pemotongan kepala adalah dengan cara pegang udang dalam

keadaan memanjang tekuk sampai patah bagian bawah kepala hingga lepas.

Raw Material yang telah di PK (Pemotongan kepala) langsung dinaikkan ke

konveyor, ditampung dalam keranjang 10 – 15 kg rendemen HO menjadi HL adalah

63 – 65%, dan rumus untuk mengetahui yield adalah HL/HO x 100%.

8. Pencucian 2

Setelah pemotongan kepala raw material dicuci dengan suhu air <5 0C

dengan standar chlorin 50 – 75 ppm. Pencucian pertama dengan air chlorin pada

bak pencucian dengan mengaduk 3 kali, setelah itu disiram dengan air dingin biasa

lalu diangkat untuk pensortiran. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan sisa

kotoran setelah dilakukan pemotongan kepala dan penyortiran, sekaligus

pembuangan benda-benda asing, seperti potongan-potongan serangga, rambut dan

lain-lain. 

9. Pensortiran
 Raw Material yang berbentuk (Head Less) HL disortir berdasarkan ukuran

dengan menggunakan grader mechine. Dalam sortasi diperlukan empat orang

karyawan untuk memisahkan udang berdasarkan size. Adapun size HL berdasarkan

spesifik produk yaitu :

Tabel 5. Jumlah pcs/454 gram

Size Gr/pcs Pcs/454

U/5 90,8 3–4
8/12 37,8 – 56,7 10 – 12
13/15 30,3 – 34,9 14 – 15
16/20 22,7 – 28,4 18 – 20
21/25 18,2 – 21,6 23 – 24
26/30 15,1- 17,5 28 – 29
31/40 11,35 – 14,6 38 – 39
41/50 9,1 – 11,1 48 – 49
51/60 7,5 – 8,9 58 – 59

10. Pencucian 3

Setelah pensortiran ukuran raw material tersebut dicuci dengan suhu air <5 0C

dengan konsentrasi 35 – 50 ppm, pencucian dilakukan dengan sistem celup dengan

pemakaian air 3 kali dalam 3 keranjang (20 kg/keranjang).

11. Pembuangan usus dan belah punggung

Bahan baku yang akan diproses untuk produk cook beku harus melalui

pembuangan usus dan belah punggung. Karyawan mulai mengambil udang pada

meja stainles dan mulai mencungkil usus dengan diantara ruas kedua setelah ekor

lalu cek sisa usus pada ujung ruas pertama dan digunting mulai ruas kedua sampai

ujung ekor, bersihkan bila masih ada genjer yang terikut dengan mengunakan

pisau. Kontrol suhu udang pada saat proses berlangsung, standar suhu udang < 7 0C

12. Pencucian
 Udang yang telah di bersihkan di masukkan ke dalam keranjang plastik untuk

di cuci dengan air klorin 25-35 ppm setelah itu dicuci lagi dengan air dingin 0 ppm.

Standar suhu air <50C cara pencucian dengan diaduk 3 kali/keranjang. Air pencucian

diganti setiap 3 keranjang.

13. Penimbangan

Setelah dicuci raw material kembali di timbang. Timbangan udang pada

tahap ini tergantung dari produk yang akan diolah dan banyaknya raw material tiap

keranjang 10-20 kg. Jika jumlah udang melimpah maka raw material ditampung di

chilling room suhu pada ruang chilling berkisar 10-12 0C.

14. Perendaman dengan garam

Untuk produk vannamei cook steamed Peleed Devined yang biasanya

digunakan adalah size 61/70 dengan jumlah pieces per 454 gram adalah 65-69pcs.

Tabel 6. Standard Soaking Garam 16%

Kg Raw Material Jumlah Garam Jumlah Air

10 Kg 2000 Gr 10 Liter

20 Kg 4000 Gr 20 Liter

30 Kg 6000 Gr 30 Liter

40 Kg 8000 Gr 40 Liter

Udang di rendam dengan garam konsentrasi 16 % selama 20menit. Adapun

pengecekan pada saat perendaman adalah pengukuran konsentrasi garam dalam

larutan dengan menggunakan refraktometer dan pengecekan suhu udang. Selain

itu, suhu udang pada saat proses berjalan, harus dipertahankan ± 10oC untuk

mencegah terjadinya perubahan warna (diskolorisasi). Standar suhu pusat ini diukur
menggunakan thermometer (digital thermometer) yang mempunyai sensitifitas

terhadap suhu dingin. Setelah berada dalam kisaran suhu yang telah ditetapkan

maka proses pemasakan siap untuk dimulai sesuai dengan variasi suhu yang telah

ditetapkan, tujuan perendaman air garam adalah memberikan cita rasa.

15. Penyusunan pada pan

Setelah udang di rendam dengan larutan garam kemudian ditiriskan dalam

waktu 3 menit, lalu dilakukan penyusunan udang dalam pan tujuannya adalah agar

tidak terjadi kerusakan fisik dan pada saat pemasakan dimesin steamer.

16. Pemasakan (cook)

Setelah disusun kemudian dimasukkan dalam mesin steamer dengan suhu

108oC dengan waktu 2 menit. Pemasakan raw material dilakukan dengan

pemasakan uap panas.

Setelah udang di masak pada steamer langsung diambil beberapa ekor

diambil secara continue untuk pengukuran suhu udang, suhu udang berkisar antara

70-75oC. Mengukur suhu udang dengan menggunakan termometer khusus panas.

17. Pendinginan

Pendinginan dilakukan dengan merendam udang dalam air dingin. Air yang

digunakan adalah air kualitas pertama (first water quality) yang telah diberi kepingan

es dengan suhu air 0oC - 5ºC.

Pendinginan dilakukan dengan merendam udang dalam air dingin. Air yang

digunakan adalah air kualitas pertama (first water quality) yang telah diberi kepingan

es dengan suhu air 0oC - 5ºC, tujuan dari pendinginan adalah untuk menstabilkan

kembali suhu udang dan untuk memudahkan pada saat hitung. Penirisan udang
dilakukan agar air yang masih terikut didalam udang setelah proses pendinginan

tidak mempengaruhi penimbangan.

18. Penghitungan udang

Dilakukan penghitungan 32 pcs/pan untuk setiap pengupasan.

19. Pengupasan

Setelah penghitungan berikutnya dilakukan pengupasan udang oleh

karyawan dan dilakukan pembersihan ataupun pencekeran agar tidak lagi terdapat

usus ataupun blackspot yang masih tertinggal.

20. Pencucian udang

Udang dicuci dengan air dingin dan larutan garam 1%, Setelah dicuci

ditiriskan selama 3 menit. Tujuan pencucian untuk menpertahankan atau

menstabilkan kembali cita rasa.

21. Pembekuan

Udang disusun pada tray dengan rapi dan di freezing/dibekukan ke dalam

spiral suhu ± -400C. Pembekuan yang digunakan aliran suhu dingin dan lama

pembekuan ± 1 jam. Setelah udang dibekukan melewati tray, ditimbang dengan

standar timbangan 154-157 gr/pack. Kemudian dimasukkan kedalam wadah untuk

dilakukan pengglazingan.

22. Glazing dan packing

Udang yang telah ditimbang kemudian dilakukan pengglazingan dan

penirisan. Setelah udang diglazing ditimbang kembali dengan standar timbangan

pengglazingan 173-178 gr/pack. Tujuan utama dari glazing adalah mencegah

pelekatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama

penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi, dan memperbaiki penampakan

permukaan. Kemudian dimasukkan kedalam kemasan /plastik ditimbang dengan

standar 177 - 182 gr, lalu dilewatkan pada metal detektor yang sudah dipint test

Fe,≥ 1,5 mm dan Sus,≥ 2,5 mm untuk mendeteksi adanya logam dan stainless pada

produk kemudian disimpan dalam ruang pendingin, produk siap untuk dieksport.

23. Cold Storage

Udang yang telah beku harus disimpan di dalam cold storage, yaitu sebuah

ruangan penyimpanan yang dingin. Suhu dalam cold strorage umumnya -20°C,

tergantung pada kebutuhan. Suhu cold storage diukur dengan alat pengukur suhu

yang disebut dengan termostat. Selisih perubahan suhu cold storage tersebut

biasanya tidak kurang dari 2°C. Udang di dalam cold storage mengalami banyak

perubahan yang cenderung menurunkan mutu. Perubahan-perubahan tersebut

meliputi perubahan fisik dan biokimia, misalnya pengeringan (dehidrasi, dessication),

oksidasi lemak, denaturasi protein, dan penggumpalan senyawa-senyawa hasil

perombakan yang dilakukan oleh enzim serta bakteri, adapun standar suhu cold

storage adalah -200C, agar produk bertahan lama dan tetap dalam keadaan

standard saat ekspor.

24. Pelabelan

Hal-hal yang harus dikontrol pada saat pelabelan adalah tanggal produksi,

tanggal kadaluarsa dan lot number yang akan dilabel pada kemasan produk.

Kemasan yang akan digunakan harus dicek kondisi fisik (warna, kotor, bau,rusak

dll), marking harus jelas dan ukuran harus sesuai standard. Master Carton, Inner

dan polybag tidak boleh disimpan di lantai tetapi harus disimpan di rak penyimpanan

25. Ekspor (Stuffing)

 Sebelum pengeksporan dimulai, container yang masuk harus di check

kelengkapan dan kebersihanya oleh QC, sedangkan bagian teknik melakukan

running test terhadap container, suhu container (standard suhu pada saat akan

stuffing -180C) container harus dicharger setiap 3 jam stuffing, Setelah produk

masuk ke dalam container maka pintu kontainer dikunci dan disegel.

KESIMPULAN

Berdasarkan kegiatan Praktek Kerja Lapang yang dilaksanakan di PT.

Bogatama Marinusa, maka dapat disimpulkan bahwa, proses pengolahan udang

Vannamei meliputi : Penerimaan bahan baku, pemotongan kepala , sortasi ukuran,

cungkil usus, belah punggung, soaking, pemasakan, penghitungan, pengupasan,

pencucian dengan larutan garam, penyusunan, pembekuan, pengemasan dan

ekspor.

Diposting oleh Heriyanti di 03.19

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke
Pinterest

3 komentar:

1.

giant kramadibrata12 Januari 2016 02.19

mantappp!!!

Balas

2.

adventure6 Februari 2016 18.15

daftar pustaka nya mana

Balas

3.
 SebasTian Stn10 Oktober 2016 00.30

background biru, tulisan merah, bikin sakit mata.

engga perlu mbaca, liat aja sudah bikin sakit mata.

Balas

Muat yang lain...

Posting Lebih Baru Beranda
Langganan: Posting Komentar (Atom)

Mengenai Saya

Heriyanti
Lihat profil lengkapku

Arsip Blog
 ▼  2013 (2)
o ►  Desember (1)
o ▼  November (1)
 PROSES PENGOLAHAN UDANG PUTIH ( LitopenaeusVanname...

Hak Cipta Oleh SUPM N. BONE 2013. Tema Kelembutan. Gambar tema oleh
merrymoonmary. Diberdayakan oleh Blogger.