Nama : Iwan Setiawan

Nim : 1822030031
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Kelas :A
Mata Kuliah : Teknik Fermentasi
Modul : Pengolahan Ikan Dengan Cara Fermentasi
Dosen : Ir. Mursida, M.Si

Soal :
1. Tuliskan mikroba yang digunakan pada pembuatan kecap ikan, tempe, kecap
kedelai, wine, brem, tauco, oncom, roti, keju, yogurt, acar (pickle), yakult, tape
beras ketan dan tape ubi kayu.
2. Uraikan perbedaan antara kecap asin dengan kecap manis
3. Uraikan perbedaan mendasar antara kecap ikan dan kecap dari tumbuhan
4. Uraikan peranan karbohidrat dalam proses fermentasi
5. Buatlah diagram alir proses pembuatan produk fermentasi berikut ini :
a. Kecap ikan
b. Kecap kedelai
c. Tape
d. Bekasem
e. Yogurt
f. Keju
g. Tempe
h. Brem
i. Acar (pickle)
j. Wine
Jawaban :
1. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi :
a. Kecap Ikan : Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus
b. Tempe : Rhizopus oligosporus
c. Kecap Kedelai : Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
d. Wine : Saccharomyces cerevisiae
e. Brem : Saccharomyches cerevisiae
f. Touco : Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
g. Oncom : Neurospora sitophila
h. Roti : Saccharomyches cerevisiae
i. Keju : Penicillium roqueforti dan Penicillium camemberti
j. Yogurth : Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus
k. Acar (Pickle) : Lactobacillaseae dan Enterobacteriaseae
l. Yakult : Lactobacillus casei shirota strain
m. Tape Beras Ketan : Saccharomyces cerevisiae
n. Tape Ubi Kayu : Saccharomyces cerevisiae

2. Perbedaan antara kecap asin dan kecap manis

Yang pasti, rasa utama dari kedua jenis kecap tersebut berbeda. Kecap asin
akan terasa lebih asin, sedangkan kecap manis akan terasa lebih manis.
Perbedaan ini tentu saja disebabkan oleh perbedaan cara membuat kedua jenis
kecap ini.
Kecap asin dibuat dari fermentasi kedelai oleh kapang. Kapang yang
digunakan umumnya adalah genus Aspergillus ataupun Rhizopus. Kedelai
yang difermentasi akan berubah menjadi semacam tempe. ‘Tempe’ ini
dikeringkan dan direndam dalam larutan garam. Garam sendiri merupakan zat
yang bisa menyeleksi mikroba yang akan tumbuh pada larutan tersebut. Hal ini
karena tidak semua mikroorganisme bisa hidup pada habitat dengan kandungan
garam yang tinggi. Mikroorganisme yang bertahan dalam larutan tersebut
hanyalah yang tahan pada kadar garam tinggi. Umumnya, mikroorganisme ini
merupakan jenis khamir dan bakteri tahan garam seperti Zygosaccharomyces
dan Lactobacillus. Kedua jenis makhluk renik ini akan merombak protein pada
 rendaman air ‘tempe’ menjadi asam amino dan komponen flavor. Nah, rasa
khas dari kecap asin tersebut berasal dari asam amino-asam amino yang
terdapat pada kecap asin.
Berbeda dari kecap asin, kecap manis terbuat dari campuran beberapa
bahan. Bahan utama yang digunakan adalah kedelai, baik kedelai biasa maupun
kedelai hitam. Selain itu, pembuatannya juga memerlukan gula kelapa, garam,
dan air. Kedelai hitam difermentasi selama beberapa bulan. Hal ini akan
memunculkan jamur pada permukaan kedelai yang disebut koji. Koji inilah
yang akan direndam dalam larutan bahan yang disebut moromi. Gula kelapa
ditambahkan untuk menambahkan rasa manis, aroma karamel, dan kekentalan
dari kecap manis. Konon, kecap manis merupakan salah satu bumbu penyedap
asli Indonesia, lho. Kecap manis merupakan adaptasi dari budaya Cina. Karena
orang Indonesia lebih menggemari rasa manis, gula ditambahkan agar rasanya
lebih diminati oleh masyarakat.

3. Perbedaan mendasar antara kecap ikan dan kecap dari tumbuhan

a. Warna kecap yang berbeda
Kecap manis dan kecap asin sama-sama berasal dari fermentasi biji kedelai
(tumbuhan), sehingga keduanya berwarna hitam pekat. Di sisi lain, kecap
ikan (hewan) dibuat dari fermentasi ikan dan garam yang tidak diberi
pewarna tambahan, baik alami maupun buatan, sehingga umumnya
berwarna jingga-bening. Tapi ternyata, ada juga warna kecap ikan yang
coklat-bening maupun sedikit kehitaman. Bukan berarti kualitas kecap ikan
ini buruk, ya. Negara-negara produsen kecap ikan memang sengaja
memberikan ciri khas pada produk kecap mereka. Jadi, warna kecap ikan
yang berbeda antara merek satu dan yang lain ini bergantung pada pabrik
pembuatnya, jenis ikan yang dipakai, dan bagaimana ikan tersebut diolah
menjadi kecap.
b. Tekstur dan rasa kecap yang khas
Meskipun sama-sama kecap, ketiga jenis penyedap rasa ini memiliki tekstur
yang berbeda. Kecap manis (tumbuhan) memiliki konsistensi yang pekat
 dan kental, sedangkan kecap asin (tumbuhan) dan kecap ikan (hewan)
cenderung encer. Lalu dari segi rasa, kita juga bisa menebaknya dengan
mudah. Kecap manis (tumbuhan) tentu terasa manis cenderung gurih, begitu
juga kecap asin (tumbuhan) yang asin dan kecap ikan (hewan) yang
memiliki aroma amis khas ikan.
Namun, ada satu hal unik dari rasa kecap ikan (hewan) bahwa tak ada satu
rasa yang bisa mewakili, kecuali aroma ikan itu sendiri. Masing-masing
negara produsen menambahkan bumbu seperti garam, gula, dan lainnya
untuk menjadikan kecap ikannya ikonik. Misalnya Vietnam terkenal dengan
rasa yang lebih manis, sedangkan Thailand lebih asin. Nah yang biasanya
cocok dengan aneka masakan (termasuk masakan Indonesia) adalah kecap
ikan Vietnam yang rasanya lebih ringan.
c. Asal mula pembuatan kecap
Poin pertama sudah menyebutkan bahwa kecap manis dan kecap asin
berasal dari fermentasi kedelai, sedangkan kecap ikan berasal dari
fermentasi ikan dan garam. Namun, apa yang membuat ketiga kecap ini
terasa berbeda? Diperhatikan dari prosesnya, hasil fermentasi kedelai dibagi
menjadi dua, yakni untuk dijadikan kecap manis dan kecap asin. Pembuatan
kecap manis nantinya ditambahkan gula merah yang membuat teksturnya
jadi pekat, sedangkan kecap asin diberi tambahan garam.
Hasil dari fermentasi kedelai sendiri rasanya sudah asin, lho. Coba saja anda
cicipi kecap manis, pasti rasanya tidak total manis karena masih ada sedikit
unsur garamnya. Inilah yang membuat kecap manis terasa sedikit gurih.
Lain hal dengan kecap asin yang benar-benar terasa asin.
Untuk kecap ikan, proses fermentasi ini memakai ikan dan garam yang
dimasukkan dalam sebuah tong besar, lalu didiamkan selama kurang lebih
12 bulan atau lebih. Selama proses fermentasi, ikan akan mengeluarkan
cairan yang nantinya akan diproses lagi menjadi kecap. Intinya, bisa
dipastikan bahwa sebagian besar kecap ikan (terutama yang aroma amisnya
cukup menusuk) memang dibuat dari ikan asli, ya.
d. Kegunaannya dalam memasak serta jenis masakannya
 Karena masing-masing kecap punya ciri khas, tentu pemakaiannya juga tak
bisa sembarang. Namun ketiga jenis kecap ini pastinya digunakan sebagai
penyedap rasa masakan Asia, entah dicampurkan dalam masakan, jadi saus,
atau topping masakan tertentu.
Secara spesifik, kecap manis dipakai untuk menambahkan rasa manis-gurih
pada masakan. Biasanya, kecap ini dikolaborasikan dengan kecap asin untuk
segala masakan “asam-manis”. Namun ada juga beberapa masakan yang
cukup menonjolkan rasa kecap manis seperti semur, ayam goreng mentega,
ayam kungpao, sate telur puyuh, tempe-tahu bacem, dan aneka masakan
yang umumnya berwarna coklat gelap.
Kecap asin tentunya dipakai untuk menambahkan rasa asin. Berbeda dengan
garam, kecap asin memiliki rasa asin yang khas. Biasanya, kecap ini dipakai
untuk masakan khas Asia seperti nasi goreng, mie goreng, tumisan atau cah,
dan sebagainya.
Kecap ikan dipakai untuk menambahkan sensasi rasa dan aroma khas ikan.
Otomatis, hidangan yang cocok adalah hidangan ala seafood seperti sup
ikan, udang saos tiram, dan sebagainya. Ingat, jangan terlalu banyak pakai
kecap ikan karena rasanya cukup asin dan aromanya menyengat.

4. Peranan karbohidrat dalaam proses fermentasi

a. Kemampuan memfermentasikan karbohidrat dan produk fermentasi yang
dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam identifikasi
mikroorganisme.
b. Glukosa termasuk senyawa yang paling sering digunakan oleh
mikroorganisme dalam proses fermentasi itu.
c. Untuk menentukan adanya fermentasi, dilaboratorium digunakan media
kaldu karbohidrat dan media MR-VP. Pembentukan asam dapat diketahui
dengan menambahakan indikator kedalam media
 n
e
a
rp
lm
S
f2
F
D
s
ib
d
k
P
Ib
c
y
%
0
o
tg
u
-k
B
f
j
a
t
s
g
y
d
M
h
m
Sh
6
3
,p
r
u
n
i
e
l
o
+
5. Diagram alir proses pembuatan produk fermentasi berikut ini :
a. Kecap ikan

PPenambaha
an
enutupan
Pengolaha
PPditampung
Penyarenyusun
Pencucian
roses
Dembumbu
isimpan
fermentor
selama
pada
ingan
n garam
Fermentas
dan
n
andalam
20%
pemasakan
M
m
berat
Ikan
dan
2dan
asak
lapis
3-6
diberi
b. Kecap kedelai

B
penyortiran uat
bulan
fermentorkain
Segar
s elama
i
dari
satu
asukkan
pemberat
bumbu ikan
stSfermentasi
etelah
etelah
ambahka
minggu,
hingga
kemas
jamur,
dijemur
tumbuh
dingin,
dapur
singkong
didalam
saring
yang sudah
tempe
ditutup
dan
+kain
airnya
botol
gula airme
 K
c
b
m
A
t
h
r
M
k
y
d
p
T
s
o
g
n
u
l
e
i
a
w
B
C
S 5
1
3
.,%
c. Tape

B
TM asukkan
aburkan
Acngkat
uci
dTtiamkan
M unggu
asak
Kupasunggu
asukkan
singkong
ragi yang
kedalam
hingga
selamadan
selama
hingga
singkong
potong
yang
d. Bekasem

kedalam
singkong
mendidih
dingin
menit
s
hari
tiriskan
bersih
dilapisi
dihaluskan
uang
STtusun
etiap
Cuci
Shingga
iang
iriskan
lapisan,
baluri
air
dan
wadah
15
sudah
sudah
3
air
daun
pisang
isi
ikan
utup rapat
dan
toplesdengan
perut
di
garam
biarkan
dan
dan
dalam
15%
selama
taburi beras dari
 R
h
6
u
l
H
2
I
a
S
4
5
F
s
B
y
g
p
m
P
b
7
C
°
0
j
t
o
c
d
i
r
k
e
n
-
1
e. Yogurt

F Hiltra
Peman
P
B
S agian
ingga
IPnkub
nkuluhu
Rgebus
ula
6 sdm
endin
enge
Ppadat
P40°C
enyim
enca
suhu
untuk
asi
si
mpuran
panan
masan
ginan
asan
f. Keju
dan
susu
yang
perisa
hingga
menjadi
mendidih
liter
makanan
40°C
27°C
50°C
P
PPenga
enge
enek
ence
1-
susu
PPersiapan
engola
ada
asteu
emat
enga
yogurt
suhu
han
sebelum
 c
P
s
K
j
n
r
k
p
a
L
d
F
i
b
t
g
u
l
e
m
S
f
0
C
T
%h
/
2
8
4
,5
y
g. Tempe

Pencu
pF
Pemberian
K engupasa
erebusan
ermentas
L
rendam
edelai
k
iragi
h. Brem

TP
P
edelai
pPemiliha
encetak
apisi
selama
P
P
selam
n kulit
diratakan
dengan

cian
natas
an
pada
kedelai
tempe
daun
encucian
enggun
erbentuk
C
eragian
SPaan airan
ampa
engu
enga
enge
engepresa
dan
menjadi
ndan
dukan
kusan
tanak
perendaman
di
48
24
tem
2di pl
tampah
kedelai
jam
ragi
kristal
dan
ifermentasi
masan
Pemekatan
banyak
halus
pis
 n
B
M
y
g
T
k
s
m
S
t
a
h
J
f
p
A
d
,P
Fl
b
/
6
1
u
e
2
r
c
o
i
-
4
%
C
°
5
3
0
j
i. Acar (pickle)

BA

P
Siapkan
Masukkan
ersihkan
car
SJetiap
aga
T
kain,
mentimu
dikonsum
j. Wine

2F
P erm
siap
suhu
utup
minggu
mentimun
tambahkanferm
tanpa
fermentasi
kedalam
atauselama
enambah
enjer
engen
s3uhu
an
gram
Pemerasan
dapur
10
dalam
anggur

entasi
per
-14°C
dapan
nihan
gula
1/4
toples
1/2 garam 2
yang berisi
Sgaram
padatabilisasi
n
hingga25°C
dicuci
simingg
16%
buah
tanpa
liter
keadaan
dihancurkan
pasir
de