Yang pasti, rasa utama dari kedua jenis kecap tersebut berbeda.

Kecap asin akan terasa lebih asin, sedangkan kecap manis akan
terasa lebih manis. Perbedaan ini tentu saja disebabkan oleh
perbedaan cara membuat kedua jenis kecap ini.

Kecap asin dibuat dari fermentasi kedelai oleh kapang. Kapang

yang digunakan umumnya adalah genus Aspergillus ataupun
Rhizopus. Kedelai yang difermentasi akan berubah menajdi
semacam tempe.

‘Tempe’ ini dikeringkan dan direndam dalam larutan garam.

Garam sendiri merupakan zat yang bisa menyeleksi mikroba yang
akan tumbuh pada larutan tersebut. Hal ini karena tidak semua
mikroorganisme bisa hidup pada habitat dengan kandungan
garam yang tinggi.

Mikroorganisme yang bertahan dalam larutan tersebut hanyalah

yang tahan pada kadar garam tinggi. Umumnya, mikroorganisme
ini merupakan jenis khamir dan bakteri tahan garam seperti
Zygosaccharomyces dan Lactobacillus.

Kedua jenis makhluk renik ini akan merombak protein pada

rendaman air ‘tempe’ menjadi asam amino dan komponen flavor.
Nah, rasa khas dari kecap asin tersebut berasal dari asam amino-
asam amino yang terdapat pada kecap asin.

Berbeda dari kecap asin, kecap manis terbuat dari campuran

beberapa bahan. Bahan utama yang digunakan adalah kedelai,
baik kedelai biasa maupun kedelai hitam. Selain itu,
pembuatannya juga memerlukan gula kelapa, garam, dan air.

Kedelai hitam difermentasi selama beberapa bulan. Hal ini akan

memunculkan jamur pada permukaan kedelai yang disebut koji.
Koji inilah yang akan direndam dalam larutan bahan yang disebut
moromi.

Gula kelapa ditambahkan untuk menambahkan rasa manis,

aroma karamel, dan kekentalan dari kecap manis. Konon, kecap
manis merupakan salah satu bumbu penyedap asli Indonesia, lho.
Kecap manis merupakan adaptasi dari budaya Cina. Karena
orang Indonesia lebih menggemari rasa manis, gula ditambahkan
agar rasanya lebih diminati oleh masyarakat.