MAKALAH

Panca Indra Manusia Sebagai Instrumen Analisis Sensoris

Makalah dibuat guna memenuhi tugas mata kuliah Evaluasi Sensoris

Dosen Pengajar : Ir. Jenny E.A. Kandou, MS

Disusun Oleh :

Emanuela Kezia Mamonto (16031105030)

Jacklin Monica Ukus (18031105008)

Aldio Christian Watung (18031105014)

Excelsis Deo Solang (18031105013)

Adrince Kalangit (18031105017)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

MANADO

2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Mahakuasa karena telah
memberikan kami hikmat dan menyertai kami, anggota Kelompok 2 sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini, dengan judul Panca Indra Manusia Sebagai Instrumen Analisi
Sensoris. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas matakuliah Evaluasi Sensoris.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu dosen Ir. Jenny E.A. Kandou, MS,
selaku dosen mata kuliah Evaluasi Sensoris, yang terus membimbing dan mengarahkan kami
dalam pembuatan makalah ini sehingga makalah ini dapat selesai. Kiranya melalui
pembuatan makalah ini, dapat menambah pengetahuan dan wawasan kami sebagai
mahasiswa bahkan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi orang-orang yang
membacanya.

Penulis menyadari makalah bertema bahasa ini masih memerlukan penyempurnaan,

terutama pada bagian isi. Kami menerima segala bentuk kritik dan saran pembaca demi
penyempurnaan makalah. Apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, kami
memohon maaf.

Manado, 25 september 2020

ii
 DAFTAR ISI

SAMPUL i

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 01

1.2 Rumusan Masalah 02
1.3 Tujuan 02

BAB II ISI 03

2.1 Pengindraan 03
2.2 Rangsangan 04
2.3 Tanggapan atau Kesan 04
2.4 Penggunaan Indra dalam Evaluasi Sensoris (Uji Organoleptik) 06
2.4.1 Indra Penglihatan dalam Evaluasi Sensoris (Uji Organoleptik 07
2.4.2 Indra Penciuman dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik) 09
2.4.3 Indra Pengecapan dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik) 10
2.4.4 Indra Perabaan dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik) 13
2.4.5 Indra Pendengaran dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik) 14
2.5 Fungsi Indra Manusia dalam Evaluasi Sensoris (Uji Organoleptik) 16
2.6 Pertanyaan Kelompok 1 dan 3 16

BAB III PENUTUP 18

3.1 Kesimpulan 18

DAFTAR PUSTAKA 19

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Evaluasi sensori merupakan salah satu bidang yang sangat dikenal (populer) dan
penting untuk industri pangan. Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra.
Evaluasi sensori merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan
penilaian/evaluasi terhadap suatu objek dengan menggunakan organ indra. Evaluasi sensori
dikenal juga dengan istilah penilaian indrawi atau penilaian organoleptik. Secara sederhana,
evaluasi sensori merupakan proses, di mana atribut-atribut tertentu suatu produk
diidentifikasi dan dinilai/diukur, untuk selanjutnya datanya dianalisis dan diinterpretasikan.
Atribut-atribut tersebut dapat diamati melalui pancaindra, seperti penglihatan (mata),
penciuman (hidung), pencecap (lidah), peraba (ujung jari) dan pendengaran (telinga).
Masing-masing indra tersebut mempunyai peran yang penting dalam proses identifikasi dan
pengukuran atribut mutu pangan. Dengan demikian, sangat jelas bahwa bidang ilmu ini
mencakup spektrum yang lebih luas dari sekedar “pengujian rasa” atau pengumpulan opini
secara sukarela melalui kuesioner, seperti pengertian yang selama ini diyakini oleh sebagian
orang.
Istilah sensori banyak dibahas dalam bidang ilmu fisiologi manusia karena
menyangkut organ indra dan fungsinya serta sistem syaraf sensorik yang terlibat dalam
proses pengolahan rangsangan yang diterima organ indra hingga menjadi kesan. Dengan
organ indra inilah manusia dapat mengenal benda-benda di lingkungannya serta dapat
menilai barang-barang kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangan mereka. Ilmu
sensori tidak sama dengan ilmu evaluasi sensori. Ilmu sensori mencakup anatomi, histologi,
biokimia, dan fisiologi organ indra termasuk sistem syaraf sensori dan bagian-bagian organ
yang mengandung sel-sel peka yang disebut reseptor. Ilmu evaluasi sensori membahas segala
pengetahuan yang berhubungan dengan fungsi pancaindra, terutama yang menyangkut 3
fenomena utama, yaitu tibanya rangsangan (stimulus), proses pengindraan (sensation), dan
tanggapan (response) manusia terhadap rangsangan tersebut. Titik berat ilmu ini ada pada
proses fisiko-psikologik dan intinya pada proses pengindraan serta berkaitan erat dengan
pelaksanaan uji sensori dan evaluasi sifat-sifat sensori terhadap suatu objek (panganan).
01
1.2 Rumusan Masalah
 Apa saja indra yang diperlukan sebagai instrumen analisis sensoris?
 Bagaimana mekanisme atau cara kerja indra dalam menerima rangsangan?
 Tanggapan apa yang dihasilkan indra setelah menerima rangsangan?
 Apa kegunaan indra dalam evaluasi sensoris atau uji organoleptik?

1.3 Tujuan
 Untuk mengetahui indra apa saja yang diperlukan sebagai instrumen analisis sensoris.
 Untuk mengetahui bagaimana mekanisme atau cara kerja indra dalam menerima
rangsangan.
 Untuk mengetahui tanggapan yang dihasilkan indra setelah menerima rangsangan.
 Untuk mengetahui kegunaan indra dalam evaluasi sensoris atau uji organoleptik.

02
 BAB II

ISI

2.1 Pengindraan

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berartireaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekatiatau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebutpengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut
penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau
yang melakukan pengukuran.

Dalam evaluasi sensori, respons dari suatu pengujian sangat ditentukan oleh
pengalaman panelis dalam menilai suatu kriteria atribut mutu. Namun, interaksi pancaindra
dalam menilai suatu produk secara spontan, kemudian memberikan responsnya dapat
diperhitungkan untuk melihat respons panelis apabila dihadapkan dengan suatu produk
pangan untuk pertama kalinya. Pada umumnya panelis secara otomatis akan melakukan
urutan penggunaan pancaindra yang sama apabila akan merespons suatu rangsangan yang
mengenai pancaindranya. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indrapencicip,indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.

Mekanisme pengindraan secara singkat adalah sebagai berikut :

 Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.

 Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
 Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf.

03
  Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat
otakatau sumsum belakang.
 Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
 Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

2.2 Rangsangan

Rangsangan adalah segala sesuatu yang dapat memicu munculnya tanggapan atau
respon pada makhluk hidup. Makhluk hidup mempunyai kemampuan untuk memberikan
tanggapan rangsangan yang diterima. Kemampuan menanggapi rangsangan disebut
iritabilitas. Iritabilitas adalah kemampuan makhluk hidup untuk menanggapi rangsangan.
Satu benda dapat mengeluarkan macam-macam rangsangan pada waktu bersamaan, tapi
hanya satu jenis yang diterima oleh satu indra, Rangsangan diterima langsung oleh sel
spesifik, sel-sel tersebut membentuk reseptor dan diteruskan ke syaraf pengindraan.
Rangsangan sinar diterima reseptor mata, rangsangan suara oleh reseptor di telinga,
rangsangan panas/dingin/terbakar oleh reseptor kulit, rangsangan bau oleh reseptor hidung,
dan rangsangan rasa oleh reseptor lidah. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,
aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan.

2.3 Tanggapan atau Kesan

Tanggapan atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat  berupa
sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan  benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksi subyektif. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan  benda
penyebab rangsangan. Kesan yang dirasakan kemudian disebut dengan after taste.

04
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan hal-hal berikut ini.

 Jenis kesan

Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin,
asam dan macam-macam rasa lainnya. Dari satu benda perangsang dapat
menimbulkan beberapa jenis kesan.

Contoh

Sebutkan jenis kesan yang diperoleh bila saudara mendapatkan benda/stimulus berupa
:

(1) Garam, (2) Tomat, (3) Kerupuk, (4) Dodol

 Intensitas kesan

Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu

rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 %
memiliki intensitas kesan yang berbeda.

 Luas daerah kesan

Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang
menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes
larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang
dihasilkan karena berkumur larutan gula yangsama.

 Lama kesan

Lama kesan atau kesan sesudah “after taste”adalah bagaimana suatu zat
rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah
mengindraan dilakukan. Lamanya tanggapan tergantung pada yang mendapat
rangsangan dan lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan. Rasa
manis memiliki kesan sesudah lebih rendah /lemah dibandingkan dengan rasa pahit.

05
  Kesan hedonik

Kesan hedonik meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut kesan senang

atau tidak senang terhadap rangsangan tertentu.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra

memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut antara lain :

 Kemampuan mendeteksi (detection), merupakan kemampuan untuk menyadari

adanya suatu rangsangan.
 Kemampuan mengenali (recognition), dalam hal ini seseorang sudah mampu
mengenal / menyadari adanya kesan spesifik yang berasal dari suatu jenis rangsangan.
 Kemampuan membedakan (discrimination), merupakan kemampuan untuk
menyatakan perbedaan jenis atau intensitas kesan-kesan berbeda atau tidak sama
terhadap suatu sifat indrawi antara 2 (dua) contoh yang disajikan bersamaan.
 Kemampuan membandingkan (scalling), lebih tinggi tingkatnya daripada kemampuan
membedakan. Disini panelis tidak hanya mampu membedakan dua contoh, tapi juga
mampu mengenali bahwa sifat organoleptik produk/contoh yang satu lebih daripada
yang lainnya
 Kemampuan hedonik, merupakan Kemampuan untuk menyatakan sikap suka atau
tidak suka terhadap suatu produk.

Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangatsulit untuk
dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untukdipelajari.
Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang
paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yangkomplek (rumit).

2.4 Penggunaan Indra dalam Evaluasi Sensoris (Uji Organoleptik)

Mutu sensori merupakan sifat komoditas/produk pangan yang diukur dengan proses
pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah),
perabaan (ujung jari tangan), dan/atau pendengaran (telinga). Masing-masing indra tersebut
mempunyai peran yang penting dalam proses identifikasi dan pengukuran atribut mutu
pangan.
06
Alat indra manusia dapat berfungsi dengan baik jika reseptor rangsangan yang ada di sistem
saraf bekerja dengan baik. Selanjutnya rangsangan tersebut diteruskan menuju otak untuk
diproses dan otak akan memberikan perintah ke organ sehingga timbul respon atau pun kesan
terhadap rangsangan tersebut. Alat indra juga digunakan dalam uji organoleptik dalam
memberikan opini pada beberapa aspek dalam penentuan mutu. Evaluasi sensori digunakan
sebagai alat pemeriksa terhadap mutu produk pangan yang dihubungkan dengan
pengendalian proses bagaimana produk tersebut dihasilkan. Beberapa parameter penting
dalam mutu sensori, antara lain adalah bentuk, ukuran, warna, tekstur, aroma dan rasa.
Kekhasan sifat sensori adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur yang disebut
dengan panelis. Oleh karena itu, hasil reaksinya bersifat fisiko-psikologik dan sering kali sulit
dideskripsikan.

2.4.1 Indra Penglihatan dalam Evaluasi Sensoris (Uji Organoleptik)

Penglihatan adalah kemampuan untuk mengenali cahaya dan menafsirkannya. Sifat
penglihatan/sifat kenampakan merupakan sifat pertama yang diamati konsumen Mata
merupakan alat indra yang digunakan untuk melihat keadaan sekitar dalam bentuk gambar.
Mata disebut juga sebagai fotoreseptor, karena rangsangan yang diterima oleh mata  berupa
cahaya.

Bagian-bagian mata adalah sebagai berikut.

 Kornea merupakan bagian bening yang bersifat tembus pandang dan terletak di
lapisan terluar. Kornea berfungsi sebagai tempat masuknya cahaya pertama kali,
sebelum akhirnya cahaya dapat masuk ke sel-sel penerima di bagian dalam mata.
 Pupil, yang merupakan bagian lingkaran hitam di bola mata kita, sebenarnya adalah
tempat lewatnya cahaya ke dalam mata. Pupil berfungsi untuk mengatur banyak-
sedikitnya cahaya yang masuk.

07
  Iris merupakan bagian berwarna yang berada di sekitar pupil. Iris ini lah yang
berperan memberi warna pada mata. Maka dari itu, iris terkadang disebut sebagai
“selaput pelangi”.
 Retina adalah lapisan sangat tipis yang peka terhadap cahaya. Posisinya berada di
dinding paling dalam yang berfungsi untuk menangkap bayangan benda. Retina ini
mempunyai reseptor cahaya yang bernama sel batang (basilus) dan sel kerucut
(konus).
 Sklera adalah bagian dinding putih mata. Sklera ini berfungsi untuk melindungi
struktur mata dan membantu mempertahankan bentuk mata.
 Lensa mata adalah bagian yang bersifat lunak dan transparan. Posisinya berada di
belakang iris. Bagian mata ini berfungsi untuk mengumpulkan dan memfokuskan
cahaya agar bayangan suatu benda dapat jatuh di tempat yang tepat.
 Saraf optik berfungsi untuk meneruskan informasi visual benda yang diterima retina
menuju ke otak. Nah, saraf optik ini lah yang membuat kita dapat mengetahui
bagaimana bentuk suatu benda yang kita lihat.
 Koroid adalah dinding mata yang berfungsi sebagai penyuplai oksigen dan nutrisi
untuk bagian-bagian mata yang lain, khususnya retina.
 Titik buta adalah bagian yang berfungsi untuk meneruskan dan membelokkan berkas
saraf menuju otak. Di bagian mata ini, tidak ada sel-sel yang peka terhadap
rangsangan cahaya. Itu artinya, ketika ada bayangan benda yang jatuh ke titik ini, kita
tidak akan bisa melihatnya.
Mekanisme atau cara kerja mata dalam menerima rangsangan :
 Dimulai dari proses melihat suatu benda. Benda tersebut memnatulkan cahaya ke
mata dan masuk melalui pupil mata
 Kemudian cahaya tersebut diteruskan oleh lensa mata yang kemudian diproyeksikan
di retina mata.
 Hasil proyeksi di retina mata akan diteruskan ke otak untuk diproses.
Pada uji organoleptik, organ mata memiliki fungsi untuk mengenali penampakan secara
umum, kondisi, ukuran, bentuk, penampakan secara umum, warna, mengkilat, identitas, dan
kerusakan fisik.

08
2.4.2 Indra Penciuman dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik)
Penciuman/pembauan/oflaksi adalah penangkapan atau perasaan bau. Hidung
merupakan alat indra untuk mengenali sesuatu dari aroma. Serabut-serabut saraf pada hidung
disebut serabut olfaktori. Serabut olfaktori berfungsi mendeteksi rangsang zat kimia dalam
bentuk gas atau disebut kemoreseptor.

Bagian-bagian hidung adalah sebagai berikut.

 Lubang hidung sebagai tempat masuknya udara, kotoran, dan kelingking kita, juga
merupakan organ yang berhubungan langsung dengan rongga hidung.
 Rongga hidung adalah organ yang sangat penting karena berfungsi sebagai tempat
masuknya udara menuju tenggorokan. Di samping itu, rongga hidung menjaga
kelembapan, suhu, dan tekanan udara.
 Septum atau pemisah hidung dilapisi oleh lendir yang berfungsi untuk mengatur
suhu dan kelembapan rongga di dalamnya.
 SIlia/bulu hidung merupakan rambut-rambut yang terdapat di bagian bawah serabut
saraf pembau. Fungsinya untuk menyaring udara yang masuk. Sehingga kotoran atau
debu yang masuk ke dalam hidung tidak mencapai sistem pernapasan.
 Saraf pembau yang ada di dalam hidung berfungsi sebagai penerima rangsang
berupa bau. Dia lah yang menjadi reseptor utama indra penciuman kita. Ketika ada
aroma di dekat kita, saraf pembau akan menerimanya dan melanjutkannya ke otak,
sehingga kita dapat mengetahui bau tersebut.
 Selaput lendir di dalam hidung adalah bagian yang berfungsi untuk menghasilkan
mukus, atau, dalam bahasa yang lebih sederhana, disebut, ingus. Ingus/mukus ini
yang melindungi kita dari berbagai macam kotoran dan bakteri.

09
Mekanisme atau cara kerja hidung dalam menerima rangsangan :
 Orang bernafas, udara dihirup mengalir secara turbulen karena melewati celah rongga
hidung
 Gas berbau yang terhirup tercampur dengan udara pernafasan
 Sebagian gas mengenai ujung sel olfactori dan terjadilah rangsangan bau
 Gas berbau hanya akan tercium jika sedang bergerak melewati ujung sel olfactory.
Jika gas diam saja dalam rongga hidung, orang tidak membaunya
 Kepekaan sel olfactori berkurang jika dinding rongga hidung kering dan pucat,
meningkat jika merah, sedikit menebal dan basah
 Jika pilek, kepekaan hilang karena rongga hidung tertutup sumbatan atau lendir
 Rangsangan bau juga dapat berasal dari rongga mulut pada waktu menelan.

Fungsi dari hidung dalam uji organoleptik adalah menentukan kesegaran, off odour dan
flavour, dan ketengikan serta kadang merupakan indicator kerusakan produk.. Hidung disebut
sebagai pencicipan jarak jauh untuk menilai bau-bauan suatu bahan. hidung memiliki peran
yang penting, agar kita bisa merasakan makanan dan minuman yang dikonsumsi.
Kemampuan manusia dalam mencium aroma makanan dan merasakan makanan, ternyata
bekerjasama agar kita bisa merasakan kenikmatan asupan secara maksimal. Itulah sebabnya,
saat hidung sedang mampet, makanan yang dikonsumsi pun terasa kurang enak. Kepekaan
pembauan lebih tinggi dari pencicipan, maka hanya diperlukan intensitas bau lebih rendah
untuk merangsang indra pembau. Zat bau harus mudah menguap, sedikit larut air dan lemak.

Kemampuan membau antara lain :

 Macrosmatik  kemampuan membau sangat tajam, misalnya pada anjing

 Microsmatik  kemampuan membau rendah, misalnya pada manusia
 Anosmatik  tak punya kemampuan membau

2.4.3 Indra Pengecapan dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik)

Pengecap merupakan istilah teknis indra rasa atau indra perasa yang dimiliki manusia
sehingga bisa merasakan rasa yang berbeda beda. Terdapat dalam rongga mulut, terutama
pada permukaan lidah. Kepekaan pencicipan terhadap zat kimia 4 rasa dasar

10
berbeda-beda berturut-turut : pahit, asam, asin dan manis ditambah 1 rasa, yaitu gurih.
Permukaan yang kasar karena adanya tonjolan pada lidah disebut papila. Tiap papila
pencicip hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu. Papila pencicip menerima rangsangan
berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak dapat dilarutkan tidak menghasilkan rangsangan
pencicipan.

Bagian-bagian lidah adalah sebagai berikut.

 Permukaan superior, akan membagi lidah menjadi dua permukaan yaitu permukaan
anterior serta permukaan posterior. Fungsi dari bagian ini yaitu untuk mengecap rasa,
karena permukaan atas lidah akan bersentuhan secara langsung dengan makanan atau
minuman yang masuk ke dalam rongga mulut manusia.
 Akar lidah terletak di antara tulang hyoid dan juga bagian rahang bawah lidah.
Secara umum akar lidah berfungsi sebagai penggerak lidah karena jika tidak ada akar,
maka lidah tak akan bisa begerak secara bebas.
 Tubuh lidah, sebagian besar dari lidah dua pertiganya merupakan tubuh lidah yang
mempunyai bagian kasar dan dinamakan dengan Papilla Lingual serta dikelilingi oleh
sebuah gogo lateral dan permukaan anterior. Papilla yang ada dibagian tubuh lidah
berfungsi untuk mendeteksi rasa yang berbeda dari setiap makanan, minuman atau
benda asing yang masuk ke dalam rongga mulut. Papila yang terdapat di bagian tubuh
lidah terbagi menjadi 4 bagian utama, yaitu papila filiform, papila poliate, papila
fungiform, dan papila sirkumvalata.
 Tonsil atau amandel adalah sebuah tonjolan yang berada di sebelah kanan dan kiri
didalam rongga mulut manusia.Amandel merupakan salah satu bagian lidah yang
berperan sebagai benteng dari pertahanan tubuh.
 Kuncup lidah merupakan sebuah struktur yang berada di bagian permukaan lidah,
dan memiliki fungsi sebagai pencipta resep untuk sebuah rasa.
 Adenoid adalah salah satu bagian yang terdapat didalam lidah dan berfungsi untuk
11
 melawan beberapa infeksi. Sehingga jika terdapat kuman dan juga bakteri yang dicap
oleh lidah, maka adenoid lah yang berperan untuk memerangi bakteri atau kuman
tersebut.
 Frenulum merupakan salah satu bagian yang terdapat didalam lidah dan berbentuk
sebuah jaringan lapisan tipis yang berfungsi sebagai penghubung antara lidah dengan
dasar mulut.
 Otot lidah merupakan salah satu bagian lidah yang tak kalah pentingnya, karena jika
tidak memiliki otot, maka lidah tidak akan bisa bergerak secara bebas, karena lidah
merupakan sebuah massa yang terdiri dari beberapa otot.Otot yang terdapat di dalam
lidah dibagi menjadi dua kelompok yaitu otot intrinsik, adalah salah satu Otot yang
berfungsi untuk melakukan penguabahan terhadap bentuk lidah dalam sementara dan
otot ekstrinsik, adalah salah satu Otot yang berfungsi untuk melakukan pengubahan
terhadap posisi lidah, misalnya yang awalnya posisi menjulur menjadi posisi terlipat.

Mekanisme atau cara kerja lidah dalam menerima rangsangan :

 Makanan atau minuman yang telah berupa larutan di dalam mulut akan merangsang
ujung-ujung saraf pengecap.
 Oleh saraf pengecap, rangsangan rasa ini diteruskan ke pusat saraf pengecap di otak.
 Selanjutnya, otak menanggapi rangsang tersebut sehingga kita dapat merasakan rasa
suatu jenis makanan atau minuman

Penjelasan mengenai 5 rasa dasar adalah sebagai berikut

 Manis
 Berasal dari zat-zat anionik seperti gula, aldehid, ikatan nitro, beberapa klorida
alifatis (kloroform), sulfida benzoik (sakarin)
 2 gol bahan pemanis :
o Bergizi : gula
o Tidak bergizi : sakarin, siklamat, aspartam
 Pahit
 Berasal dari zat-zat ionik : alkohol, kafein, strychnine, brusin, kuinin, beberapa
glikosida linamarin, senyawa polinitro seperti asam pikrat
 Rasa pahit lambat dirasakan tapi kesan (aftertaste nya) lama
12
  Sering dikaitkan dengan bahan beracun
 Asin
 Berasal dari zat-zat Anionik dan kationik
 Untuk makanan  garam dapur (NaCl)
 Menambah nafsu makan
 Konsentrasi terlalu tinggi mengakibatkan pahit
 Asam
 Berasal dari ion hidrogen (H+)
 Berdasar konsentrasi Hidrogen dalam larutan terdapat :
 Asam lemah : asam borat, karbonat, asetat.
 Asam sedang : asam sitrat, laktat, tartrat.
 Asam kuat : HCl, H2SO4, HNO3
 Umami/Gurih
 Biasanya dideskripsikan untuk hidangan berbahan daging atau gurih, tapi rasa ini
datang dari makanan yang secara alami tinggi kandungan asam glutama.
 Glutamat sendiri adalah senyawa molekular pada asam glutamat. Dalam bentuk
kristal, glutamat disebut MSG. Pada beberapa makanan, asam amino glutamat
terbentuk secara alami.
 Penelitian menunjukkan konsumsi rasa umami membantu seseorang merasa
kenyang lebih cepat karena mereka begitu memuaskan dan menyenangkan selera.

2.4.4 Indra Perabaan dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik)

Perabaan merupakan proses, cara, perbuatan meraba/menyentuh. Kulit disebut indra
peraba karena dapat menerima rangsangan berupa temperatur, sentuhan, rasa sakit, tekanan,
dan tekstur. Pada kulit terdapat reseptor yang peka terhadap rangsang fisik yaitu
mekanoreseptor. Fungsi lain dari kulit adalah sebagai alat ekskresi. Perabaan tidak terdapat
alat tubuh khusus namun terdapat di seluruh permukaan kulit. Kepekaan perabaan tidak
merata, ada daerah yang mempunyai kepekaan lebih misalnya rongga mulut, bibir, tangan.
Ujung jari kepekaannya tinggi, berguna untuk menilai produk. Perabaan dengan ujung jari
dengan cara bahan digosok dengan kedua ujung jari. Bahan yang dinilai berbentuk :
 Cairan, contoh minyak
 Jelly, contoj agar-agar
13
  Tepung, contoh tepung beras
 Lembaran, contoh kertas, kain
 Padatan, contoh lemak, roti
Perabaan tekstur yang dinilai yaitu kebasahan (juiceness), kering, keras, kasar, halus,
berminyak.

Mekanisme atau cara kerja kulit dalam menerima rangsangan :

 Dimulai dari rangsangan yang berupa sentuhan, tekanan atau suhu.

 Rangsangan tersebut diterima oleh ujung-ujung syaraf yang peka terhadap masing-
masing rangsangan.
 Kemudian diteruskan menuju otak.\

2.4.5 Indra Pendengaran dalam Evaluasi Sensoris (UJi Organoleptik)

Pendengaran adalah kemampuan untuk mengenali suara. Pendengaran diperlukan saat
melakukan uji sensoris dengan memotong, mendesis, meletup, mengunyah. Pendengaran
dapat digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran, kerenyahan, kekuatan dan kekentalan.
Suara yang ditimbulkan saat mengunyah suatu makanan merupakan sifat minor. Suara/bunyi
yang dihasilkan dapat didengar berdasarkan pada gelombang suara. Telinga merupakan alat
indra untuk mengenali suara di lingkungan. Telinga disebut fonoreseptor karena menerima
rangsangan berupa suara. Selain sebagai indra pendengaran, telinga juga berfungsi sebagai
alat keseimbangan.

14
Bagian-bagian teinga adalah sebagai berikut.
Telinga bagian luar
 Daun telinga atau pinna adalah bagian yang paling terlihat dari telinga luar dan apa
yang kebanyakan orang rujuk ketika mereka menyebut kata "telinga". Fungsi daun
telinga adalah untuk memusatkan gelombang suara yang mask ke bagian saluran
telinga luar.
 Rongga telinga luar dilapisi dengan rambut dan kelenjar yang mengeluarkan lilin
untuk merekatkan kotoran hingga mencegah masuknya air maupun benda asing lebih
dalam.
Telinga bagian tengah
 Gendang telinga yang menjadi batas antara telinga luar dan telinga dalam berfungsi
menerima getaran suara dari luar yang tersalur melalui rongga telinga.
 Tuba eustachius adalah saluran yang menghubungkan telinga tengah dengan rongga
mulut (rongga faring). Tuba eustachius memiliki fungsi menyamakan tekanan udara
antara telinga bagian dalam dengan tekanan udara luar.
 Tiga tulang kecil, yakni tulang martil (malleus), tulang landasan (incus), dan tulang
sanggurdi (stapes) di dalam telinga tengah memiliki fungsi mentransfer getaran suara
dari gendang telinga ke telinga bagian dalam.
Telinga bagian dalam
Telinga bagian dalam secara umum berfungsi mengoperasikan indra keseimbangan tubuh dan
berisi organ pendengaran
 Kanal semisirkularis terdiri dari tiga saluran setengah lingkaran. Di bagian ini terdapat
reseptor keseimbangan.
 Koklea (rumah siput) yang di dalamnya terdapat alat kortil yang mengandung saraf
pendengar (alat pendengaran). Di dalam koklea juga terdapat cairan limfe yang
15
  disebut endolimfe, sedangkan yang di luar klokea disebut perilimfe.
Mekanisme atau cara kerja dari telinga adalah sebagai berikut
 Daun telinga berfungsi sebagai corong untuk mengumpulkan getaran bunyi.
 Getaran bunyi tersebut kemudian masuk ke dalam lubang telinga. Apabila getaran
bunyi mencapai gendang telinga, maka gendang telinga ikut bergetar.
 Getaran gendang telinga menggetarkan tulang-tulang pendengaran.
 Selanjutnya, tingkap jorong dan rumah siput ikut bergetar.
 Demikian juga dengan cairan limfa di dalam rumah siput. Cairan limfa merangsang
ujung-ujung saraf. Ujung-ujung saraf menyampaikan rangsangan bunyi tersebut ke
otak. Dengan demikian kita mendengar bunyi.

2.5 Fungsi Indra Manusia dalam Evaluasi Sensoris (Uji Organoleptik)

 Untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap
suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk yang akan diuji.
 Panca indra merupakan atribut seorang panelis dalam menguji suatu produk untuk uji
sensoris/uji organoleptik.
 Tidak ada satu alat pun yang dapat meniru atau menggantikan respon manusia sebagai
komponen penting dalam evaluasi sensoris untuk studi bahan pangan.

2.6 Pertanyaan Kelompok 1 dan 3

 Kelompok 1
 Meminum teh manis dan ada perbedaan tanggapan yang muncul karena rasa
manis dari teh tersebut. Mengapa bisa terjadi perbedaan tanggapan, faktor-faktor
apa yang mempengaruhi hal tersebut? (Tangguh H. S)
 Mengapa saat memakan makanan berlemak yang cukup banyak, terasa lengket
dan hambar? (Tangguh H. S)
 Rasa umami/gurih merupakan salah satu dari 5 rasa dasar. Bagaimana raga gurih
bisa menjadi bagian dari 5 rasa dasar tersebut? (Grace Victoria)
 Apakah pedas merupakan salah satu rasa? (Grace Victoria)
 Saat seseorang makan makanan pedas, apakah rasa dari makanan yang akan
dimakan selanjutnya akan terganggu? (Yohanes I. Tibloa)

16
  Berikan contoh kelainan-kelainan yang berhubungan dengan indra manusia yang
dapat mengganggu kinerja tubuh. (Natasha Miojo)
 Kelompok 3
 Apakah sensasi dengan persepsi itu sama? (Liliani R. M. Rambing)
 Apakah rasa pahit dapat dihilangkan dengan air liur? (Vieni A. Sarajar)
 Sebutkan faktor-faktor yang menyebabkan seseorang memiliki indra pengecap
yang berbeda-beda. (Sindy C. T. Tangkeallo)
 17
BAB III
Penutup
3.1 Kesimpulan
Secara sederhana, evaluasi sensori merupakan proses, di mana atribut-atribut tertentu
suatu produk diidentifikasi dan dinilai/diukur, untuk selanjutnya datanya dianalisis dan
diinterpretasikan. Atribut-atribut tersebut dapat diamati melalui pancaindra, seperti
penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencecap (lidah), peraba (ujung jari) dan
pendengaran (telinga). Masing-masing indra tersebut mempunyai peran yang penting dalam
proses identifikasi dan pengukuran atribut mutu pangan. Pengindraan diartikan sebagai suatu
proses fisio-psikologis,yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Ilmu
evaluasi sensori membahas segala pengetahuan yang berhubungan dengan fungsi pancaindra,
terutama yang menyangkut 3 fenomena utama, yaitu tibanya rangsangan (stimulus), proses
pengindraan (sensation), dan tanggapan (response) manusia terhadap rangsangan tersebut.
Dalam evaluasi sensori, respons dari suatu pengujian sangat ditentukan oleh pengalaman
panelis dalam menilai suatu kriteria atribut mutu. Namun, interaksi pancaindra dalam menilai
suatu produk secara spontan, kemudian memberikan responsnya dapat diperhitungkan untuk
melihat respons panelis apabila dihadapkan dengan suatu produk pangan untuk pertama
kalinya.
 18
Daftar Pustaka
https://blog.ruangguru.com/bagian-bagian-hidung
https://blog.ruangguru.com/bagian-bagian-mata
https://food.detik.com/info-kuliner/d-4686561/kayak-apa-ya-rasa-umami-itu-begini-
penjelasan-chef
https://health.kompas.com/read/2020/07/30/120100868/telinga-fungsi-bagian-dan-cara-
menjaga-agar-tetap-sehat?page=all
http://repository.ut.ac.id/4651/1/PANG4324-M1.pdf
https://rumus.co.id/bagian-bagian-lidah-beserta-fungsinya/
https://slideplayer.info/amp/13509732/
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf
https://www.kompas.com/skola/read/2020/07/07/190000669/ciri-ciri-makhluk-hidup?
page=all
https://www.scribd.com/document/240792777/indera-dalam-uji-organoleptik
https://www.sehatq.com/artikel/rincian-anatomi-hidung-manusia-serta-fungsi-dan-cara-
kerjanya
19