Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan Minuman

A. PEN GER TI AN Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan

minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan; makanan dan

minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.
1. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang
rusak.
2. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-
lain

B . PER S YAR ATAN HI GI EN E D AN S AN I TAS I M AKAN AN

1. Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada
minuman angka kuman E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5 0 C atau
dalam suhu dingin kurang dari 40 Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam
disimpan dalam suhu – 50 C sampai – 10 C.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10 0
5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

TAB EL I . 8 S UHU PEN YI M PAN AN M EN UR UT J EN I S B AHAN

M AKAN AN
Digunakan untuk

Jenis Bahan 1 minggu atau 1 minggu atau

Makanan 3 hari atau kurang kurang lebih

Daging, ikan,
udang dan
olahannya -50 C sampai 00 C -100 C sampai -50 C Kurang dari -100 C

Telur, susu dan

olahannya 50 C sampai 70 C -50 C sampai 00 C Kurang dari -50 C

Sayur, buah dan

minuman 100 C 100 C 100 C

Tepung dan biji 250 C 250 C 250 C

6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 – 90%.
7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-
langit dengan ketentuan sebagai berikut :
 8. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
9. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
10. Jarak bahan makanan dengan langit- langit 60 cm.

C. TATA CAR A PELAKS AN AAN

1. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
A. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
B. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar
rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1
bulan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
C. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain
harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
D. Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta
dalam dalam keadaan baik.
2. Bahan Makanan Tambahan
Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus sesuai dengan
ketentuan.

3. Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,
terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.

Bahan Makanan Kering

1.
 Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.
 Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air
limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
 Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
 Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak
terbawah 15 cm – 25 cm.
0
 Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22
 Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
 Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasi udara.

Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman

 Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan
sejuk (cooling) 100 C – 150
 Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu
peyimpanan dingin (chilling) 40 C-100
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
disimpan pada peyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 00 C-40
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam
disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00
  Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
 Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
 Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu
digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
Makanan Jadi
 Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang
berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
 Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta
segera disajikan.

4 . PEN GOLAHAN M AKAN AN

Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :

Tempat Pengolahan Makanan

 Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan
konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.
 Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan
antiseptik.
 Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
 Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.
Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pegolahan
makanan.

 Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.

 Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
 Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim
dijumpai dalam makanan.
 Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan
dikeringkan.
 Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada
rak terlindung dari vektor.

C. PEN J AM AH M AKAN AN
 Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
 Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang.
 Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
makanan.dapur.
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya yaitu

 Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, dan bersih.
  Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang
gerak.
 Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahan/barang kotor.

E. PEN YAJ I AN M AKAN AN

 Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai
harus bersih.
 Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
 Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60 0 C dan 40 C untuk makanan dingin.
 Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
 Makanan jadi harus segera disajikan.
 Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan dilakukan secara :

Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab kesehatan
lingkungan rumah sakit.

Pemeriksaan paramater mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel makanan dan minuman

meliputi bahan makanan dan minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap
santap, air bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.

Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman berwarna,

makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.

Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali dalam
setahun.

Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas sanitasi harus
mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan ke laboratorium.

Ekternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi
dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas.