B.

Standarisasi dan Penerapan

Penerapan standar ini juga dimaksudkan untuk dapat memastikan bahwa produk,
proses atau jasa memenuhi serangkaian persyaratan yang akan menjamin kualitas
yang dihasilkan meskipun seringkali sulit diukur dan diobservasi (Lindlbauer, Schreyögg,
& Winter, 2016).
Standar adalah persyaratan teknis atau sesuatu yang dibakukan, termasuk tata cara
dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak/pemerintah/keputusan
internasional yang terkait dengan memperhatikan syarat keselamatan, keamanan,
kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
pengalaman, serta perkembangan masa kini dan masa depan untuk memperoleh
manfaat yang sebesar-besarnya. Standar Nasional Indonesia yang selanjutnya disingkat
SNI adalah Standar yang ditetapkan oleh BSN dan berlaku di wilayah Negara Kesatuan
Republik Indonesia (Sekretariat Negara, 2014).

Proses standardisasi teknologi dan cara-cara melakukan bisnis adalah kegiatan yang
rumit dan memakan waktu, tetapi sangat penting karena besarnya dampak terhadap
industri dan masyarakat (Shin, Kim, & Hwang, 2015)1.

•) Persyaratan Pangan Fungsional

Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu
(Astawan, 2011)2:
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak),
2. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh).

Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah:

1. Pencegahan dari timbulnya penyakit,

2. Meningkatnya daya tahan tubuh,
3. Regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
4. Memperlambat proses penuaan, dan
5. Menyehatkan kembali (recovery).

1
Kristiningrum, Ellia, Putty Anggraeni, Arini Widyastuti, dan Bety Wahyu Hapsari. 2019. PERANCANGAN KERANGKA KERJA
STANDAR PANGAN FUNGSIONAL UNTUK MEMBANTU PENYERAPAN KALSIUM. Jurnal Standardisasi. Vol 21(1). Hal; 19-30

2
Astawan M. 2011. PANGAN FUNGSIONAL UNTUK KESEHATAN YANG OPTIMAL. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu
produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah:

(1) Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk) yang
berasal dari bahan (ingredien) alami,

(2) Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari,

(3) Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam
proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah
penyakit tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu,
menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan. Dari konsep
yang telah dikembangkan oleh para ilmuwan, jelaslah bahwa pangan fungsional tidak
sama dengan food supplement atau obat. Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa
dosis tertentu, dapat dinikmati sebagaimana makanan pada umumnya, serta lezat dan
bergizi (Astawan, 2011).

Peranan dari makanan fungsional bagi tubuh semata-mata bertumpu kepadkomponen

gizi dan non gizi yang terkandung di dalamnya. Komponen-komponen tersebut
umumnya berupa komponen aktif yang keberadaannya dalam makanan bisa terjadi
secara alami, akibat penambahan dari luar, atau karena proses pengolahan (akibat
reaksi-reaksi kimia tertentu atau aktivitas mikroba).

•Kriteria Pangan Fungsional

Kriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan Badan POM Nomor HK 00.05.0685
adalah sebagai berikut3:
a. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu persyaratan keamanan serta
standard persyaratan lain yang ditetapkan.
b. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dan komponen pangan fungsional
berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari
c. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman.
d. Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi
dan cita rasa yang dapat diterima konsumen.

• Fungsi Pangan Fungsional Bagi kesehatan

3
Faleria Tiani Bali. 2018. PENGARUH PENAMBAHAN REBUNG DAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA
NUGGET SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. Politeknik Kesehatan, Medan.
Menurut Winarno dkk.(1995) dan Astawan (2011) fungsi pangan dikelompokkan
menjadi tiga fungsi yaitu4:
a. fungsi primer (primary function) pangan utama bagi manusia artinya makanan
tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas
fisik, dan bobot tubuh.
b. fungsi sekunder (secondary function) artinya makanan tersebut dapat diterima oleh
konsumen secara sensoris
c. fungsi tersier (tertiary function) artinya makanan tersebut memiliki fungsi untuk
menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit dan menjaga metabolisme
tubuh.

Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder
yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Sebab, bagaimanapun tingginya
kandungan gizi suatu bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan
cita rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya. Itulah sebabnya
kemasan dan cita rasa menjadi faktor penting dalam menentukan apakah suatu bahan
pangan akan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen.

C. JENIS-JENIS PANGAN FUNGSIONAL

Jenis-jenis pangan fungsional secara umum dibagi berdasarkan dua hal, yaitu
berdasarkan sumber pangan dan cara pengolahannya (Subroto,2008) 5

1. Berdasarkan Sumber Pangan

Pangan fungsional digolongkan menjadi dua, yaitu pangan fungsional nabati
merupakan pangan fungsional bersumber dari bahan tumbuhan (contohnya kedelai,
beras merah, tomat, anggur dan bawang putih) dan pangan fungsional hewani
merupakan pangan fungsional bersumber dari bahan hewan (contohnya ikan, daging
dan susu).
2. Berdasarkan Cara Pengolahannya

Pangan fungsional digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu :

4
Silalahi, Jansen. 2006. MAKANAN FUNGSIONAL. Yogyakarta: Penerbit Kani Sius

5
Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M. Kes, Novita Wijayanti, S. TP., MP, Nur Ida Panca Nugrahini, S. TP., MP. 2017. PANGAN
FUNGSIONAL. Malang: Universitas Brawijaya Press (UB Press).
•Pangan fungsional alami merupakan pangan fungsional yang sudah tersedia di alam
tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-buahan dan sayur-sayuran segar
yang bisa langsung dimakan.
•Pangan fungsional tradisional merupakan pangan fungsional yang diolah secara
tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari satu generasi ke generasi
berikutnya.

Menurut Astawan (2011) beberapa contoh pangan tradisional Indonesia yang

memenuhi persyaratan pangan fungsional adalah: minuman beras kencur, temulawak,
kunyit-asam, dadih (fermentasi susu khas Sumatera Barat), dali (fermentasi susu
kerbau khas Sumatera Utara), sekoteng atau bandrek, tempe, tape dan jamu.

•Pangan fungsional modern merupakan pangan fungsional yang dibuat khusus

menggunakan resep-resep baru. Beberapa contoh pangan fungsional modern menurut
Astawan (2011) adalah:
1. Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida.
2. Breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan.
3. Mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral.
4. Permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida.
5. Pasta yang diperkaya serat pangan.

Selanjutnya menurut Subroto (2008) beberapa contoh kelompok pangan fungsional

modern yang dijual di pasar modern (minimarket, supermarket dan hypermarket)
sebagai berikut :
1. Margarin dan minyak rendah kolesterol.
2. Yoghurt yang mengandung kultur Acidophillus.

3. Susu kedalai.
4. Susu dengan penambahan suplemen/vitamin.
5. Bumbu masak dari herbal pengganti MSG (Monosodium glutamat).