MATERI DIKLAT

A. Porsi Makanan Standar Porsi

Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan,
terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan
porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok.
Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan
oleh pihak instalasi gizi rumah sakit.

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah
sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan
jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua
jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok
pembagi harus distandarkan. (Sundusil,2019). Besar porsi adalah banyaknya
golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan
menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di
Rumah Sakit.(PGRS, 2013)

Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan

mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan
dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan
makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan
makanan menjadi berkurang.

Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak makanan sesuai dengan
porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan penyampaian makanan perlu dipastikan
bahwa konsumen atau klien menerima sesuai dengan permintaan. (Lasmi, dkk.
2018). Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan diet khusus
untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir / label makanan menggunakan
standar pemberian makanan di rumah sakit berupa URT.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet

khusus adalah sebagai berikut:
 1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak
terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus
dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

Prinsip kesesuaian/ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet

khusus harus sesuai antara permintaan dengan penerimaan makanan kepada
pasien dari segi kandungan gizi, porsi, dan konsistensi makanan untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien. (Widyastuti,Pramono: 2014)

Diabetes mellitus merupakan kelainan metabolic dengan etiologi

multifaktoral yang membutuhkan diet khusus. Secara umum, diet diabetes
mellitus bertujuan untuk meningkatkan status kesehatan penderita diabetes,
mencapai berat badan normal, mencapai pertumbuhan yang optimal, mengontrol
gula darah normal serta mencegah keparahan penyakit.

Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi menentukan kadar glukosa darah

setelah makan atau makan makanan ringan (karbohidrat adalah nutrient utama
yang mempengaruhi gula darah). Dalam satu atau dua jam setelah dikonsumsi,
sebagian besar menjadi glukosa darah. Makan gula dan tepung dalam jumlah yang
sama akan meningkatkan kadar glukosa darah dalam jumlah yang sama. Oleh
karena itu, jumlah kalori diet DM harus tepat agar kadar gula darah normal pada
pasien diabetes dapat terkontrol dengan baik.(Vidya, 2014)
B. Standard Porsi Makanan Pokok di RSUD Bagas Waras

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan,

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal (Depkes, 2003).
Menurut Mujharob (2001), Setiap proses penyelenggaraan makanan sangat
mempengaruhi jumlah dan standard porsi yang dihasilkan. Oleh karena itu, setiap
institusi penyelenggaraan makanan harus menentukan standard porsi dari setiap
makanan yang disajikan (Astuti, 2018). Berikut adalah standard porsi makanan
pokok untuk pasien diabetes mellitus sesuai kebutuhannya. (Lampiran 1)

C. Teknik Pemorsian Makanan Pokok yang Benar

Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya

standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan
dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan

Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang
akan disajikan, misalnya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai berat
(gram) atau volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam unit rumah tangga
(URT). Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk menentukan
standar porsi, seperti berikut
a. Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan
komposisi bahan makanan
b. Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien
c. Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi
pasien
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan
makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan
kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau
berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang bagus.
 Standar Porsi Makanan Pokok Pasien Diabetes Mellitus Berdasarkan Kebutuhan

Standar Diet (Kkal)

Bahan
1300 1500 1700 1900 2100 2300
Makanan
Porsi URT Porsi URT Porsi URT Porsi URT Porsi URT Porsi URT
Nasi (Sehari) 3  - 4 -  4,5  - 5 -  6 -  7 - 
 1 ctkan  1 ctkan  1 ctkan
 1 ctkan  1 ctkan  1 ctkan
kecil kecil kecil
kecil kecil kecil
Pagi 1 tanpa 1 tanpa 1 tanpa 1,5 1,5 1,5
dipadatka dipadatka dipadatka
dipadatka dipadatka dipadatka
n penuh n n
n n n
 1 ctkan
 1 ctkan  3/4 ctkan   3/4 ctkan  1 ctkan  1 ctkan
kecil
kecil besar besar besar besar
Siang 1 tanpa 1,5 2 2 2,5 3
dipadatka dipadatka dipadatka dipadatka dipadatka
dipadatka
n penuh n n n penuh n
n
 1 ctakan
 1 ctkan besar
 1 ctkan   3/4 ctkan   3/4 ctkan  3/4 ctkan
kecil ditambah
kecil besar besar besar
Sore 1 tanpa 1,5 2 2 2 2,5 1 cetakan
dipadatka dipadatka dipadatka dipadatka
dipadatka kecil tidak
n penuh n n n
n dipadatka
n
Bubur 3  - 4,5 -  4,5 -  5 -  6 -  7 - 
Pagi 1   1   1   1,5   1,5   1,5  
Siang 1   1,5   2   2   2,5   3  
Sore 1   1,5   2   2   2   2,5