One Health, Makanan Fermentasi, dan Mikrobiota Usus

Victoria Bell 1, Jorge Ferrão 2, Lígia Pimentel 3, Manuela Pintado 3 dan Tito Fernandes 4, *

1. Faculdade de Farmácia, Universidade de Coimbra, Azinhaga de Santa Comba, 3000-548

Coimbra, Portugal; victoriabell1103@gmail.com

2. Universidade Pedagógica, Rua João Carlos Raposo Beirão 135, Maputo 1000-001,

Mozambik; ljferrao@icloud.com

3. CBQF-Centro de Biotecnologia e Química Fina, Escola Superior de Biotecnologia,

Universidade Católica Portuguesa, Rua Arquiteto Lobão Vital, Apartado 2511, 4202-401

Porto, Portugal; lpimentel@porto.ucp.pt (L.P.); mpintado@porto.ucp.pt (M.P.)

4. Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de Lisboa, 1300-477 Lisboa, Portugal

*Korespondensi: profcattitofernandes@gmail.com; Tel .: + 351-919927930

Diterima: 20 Oktober 2018; Diterima: 29 November 2018; Ditayangkan: 3 Desember 2018

Abstrak: Perubahan masyarakat saat ini seperti pola makan dengan lebih banyak gula, garam, dan

lemak jenuh, buruk .Kebiasaan dan gaya hidup yang tidak sehat berkontribusi pada kemungkinan

keterlibatan mikrobiota pada penyakit inflamasi, yang berkontribusi pada epidemi global obesitas,

depresi, dan mental masalah kesehatan. Mikrobiota saat ini merupakan salah satu bidang ilmiah dan
medis terpanas penelitian, dan memberikan pengaruh yang nyata pada host selama homeostasis dan

penyakit. Fermentasi makanan dan minuman secara umum diartikan sebagai produk yang dibuat

oleh organisme mikroba dan enzimatis konversi komponen makanan utama dan kecil. Lebih jauh ke

efek yang umum dikenal dari nutrisi pada kesehatan pencernaan (misalnya disbiosis) dan

kesejahteraan, sekarang ada bukti kuat untuk dampak makanan dan minuman yang difermentasi

(misalnya, yoghurt, acar, roti, kefir, bir, anggur, madu), diproduksi atau diawetkan oleh tindakan

mikroorganisme, pada kesehatan umum, yaitu signifikansinya pada keseimbangan mikrobiota usus

dan fungsi otak. Produk fermentasi membutuhkan mikroorganisme, yaitu, ragi Saccharomyces dan

bakteri asam laktat, menghasilkan alkohol dan asam laktat. Tertelan bersemangat probiotik,

terutama yang terkandung dalam makanan fermentasi, ditemukan menyebabkan positif signifikan

perbaikan dalam menyeimbangkan permeabilitas usus dan fungsi penghalang. Kontrol dan

kesepakatan kita dengan setiap aspek kesehatan kita. Bagaimana kita mencerna makanan kita dan

bahkan kepekaan makanan yang kita miliki dikaitkan dengan suasana hati, perilaku, energi, berat

badan, mengidam makanan, keseimbangan hormon, kekebalan, dan kesehatan secara keseluruhan.

Kami menyoroti beberapa dampak dalam domain ini dan perdebatan menyerukan konvergensi

bidang penelitian interdisipliner dari inisiatif Perserikatan Bangsa-Bangsa. Manusia di seluruh

dunia dan pengobatan hewan dilakukan secara terpisah; ilmu kedokteran hewan dan kesehatan

hewan umumnya tidak keduanya dipertimbangkan atau dimasukkan dalam diskusi Kesehatan

nasional atau internasional. Tidak adanya yang jelas definisi dan visi selanjutnya untuk masa depan

One Health dapat menjadi penghalang bagi transdisipliner kolaborasi. Inti dari ulasan mini ini

adalah untuk menyoroti peran makanan dan minuman yang difermentasi tentang mikrobiota usus

dan perdebatan apakah pertemuan bidang transdisipliner One Health dibutuhkan layak dan dapat

dicapai, karena dikelola oleh sektor terpisah dengan komunikasi terbatas.

Kata kunci: nutrisi; probiotik; makanan fermentasi; Keuntungan sehat

1. Perkenalan
Mikrobiota memberikan pengaruh yang ditandai pada host selama homeostasis terkait
dengan metabolismepenyakit pada manusia, tetapi demonstrasi kausalitas tetap menjadi tantangan ].
Manusia sebagai inang telah berevolusi bersama dengan mikroorganisme selama jutaan tahun, dan
setiap tubuhhabitat memiliki seperangkat mikroorganisme unik yang membentuk mikrobiotanya

yang terpenting, di dalam nyali. Beberapa faktor penentu perinatal, seperti persalinan
caesar, jenis pemberian makan, penggunaan antibiotik, usia kehamilan atau lingkungan dapat
mempengaruhi pola bakteri kolonisasi, mengakibatkan disbiosis usus. Pembentukan dan
pengembangan mikrobiota usus selama siklus hidup pindah dari dogma yang diterima sebelumnya
bahwa plasenta sehat mamalia dan janin bebas kuman dan dianggap steril, dan kondisi ini kritis
terhadap mengembangkan sistem kekebalan bayi baru lahir, hingga pengetahuan yang sebenarnya
bahwa manusia dalam rahim sekarang dikenal untuk menampung mikrobioma prenatal yang unik.
Cairan ketuban mungkin mengandung mikroorganisme, meningkatkan kompleksitas
mikrobiota janin, dan berimplikasi pada kesehatan jangka panjang dan kerentanan terhadap
penyakit, sebagai mikrobiota plasenta bisa memicu respon imun pada janin. Penetapan mikrobiota
usus awal mempengaruhi kematangan dari sistem kekebalan bayi [5] dan kesehatan selanjutnya,
meskipun bukti mendukung “Hipotesis kolonisasi dalam rahim” dianggap sangat lemah oleh
beberapa penulis.
Otoritas kesehatan sekarang menjadi sepenuhnya sadar bahwa seseorang tidak dapat
dianggap dalam keadaan baik kesehatan tanpa komposisi mikrobiota yang seimbang di usus, "organ
yang terlupakan" [7], dan dari peran mendasar dari mikrobiota usus yang beragam dan sehat untuk
pemeliharaan selanjutnya di masa depan kesehatan dan kesejahteraan tuan rumah [8,9]. Memang,
meski secara garis besar disebutkan ada 10 kali Lebih banyak sel dari mikroorganisme dalam tubuh
kita daripada jumlah sel manusia [10], klaim ini telah terjadi ditantang, dan yang lain
memperkirakan bahwa jumlah bakteri mirip dengan sel manusia. ditantang, dan yang lain
memperkirakan bahwa jumlah bakteri mirip dengan sel manusia [11].
Banyak spesies bakteri, khususnya yang ditemukan di alam semesta manusia yang tak
terlihat mikrobiota, misalnya, terdiri dari mikrobiota komensal nonpathogenic dari Firmicutes,
Bacteroidetes, Actinobacteria, Proteobacteria dan Verrucomicrobia phyla [12], tidak rentan
terhadap budidaya cawan petri. Mereka dapat berhasil dibudidayakan dalam asosiasi dengan
mikroba lain, artinya dalam komunitas spesies bakteri yang berbeda. Tetapi tanpa bisa mengisolasi
mereka, penelitian menjadi sulit [13]. Teman semakan mikrobiota secara bertahap memburuk pada
pasien yang sakit. Oleh karena itu, penelitian terus dilakukan untuk menghasilkan teknologi baru
untuk mempelajari sisa mikrobioma manusia menggunakan kemajuan dalam pengurutan DNA
teknologi dan metode komputasi terkait [14]. Urutan metagenomik dari total DNA feses sampel
menawarkan dukungan pelengkap untuk mikrobiologi klasik, dan memungkinkan peneliti untuk
mengaksesnya informasi genom yang sebelumnya tidak dapat diakses dari bakteri usus.
Dalam beberapa tahun terakhir, sejumlah spesies dan galur fungsional telah diidentifikasi
dalam metabolisme manusia
penyakit [17]. Bakteri usus dapat menghasilkan berbagai metabolit bioaktif yang dapat merugikan
kesehatan tuan rumah, seperti mereka dengan sitotoksisitas, genotoksisitas, atau imunotoksisitas
[18], menggeser pemahaman paradigma akar penyebab timbulnya dan perkembangan beberapa
metabolisme manusia penyakit [19].
Mikrobiota usus memodulasi ekspresi banyak gen di saluran usus manusia [20],
termasuk gen yang terlibat dalam kekebalan, penyerapan nutrisi, metabolisme energi, dan
penghalang usus fungsi. Penting untuk memahami keragaman genom anggota tertentu mikrobiota
usus jika pendekatan berbasis nutrisi yang tepat harus direalisasikan [21].
Dalam penggunaan oral bakteri hidup, ada lebih banyak penelitian tentang komersial
probiotik terisolasi suplemen daripada ada pekerjaan tentang manfaat kesehatan dari makanan
fermentasi umum, sejak utama industri biasanya tidak mendanai jenis penelitian ini [22]. Banyak
penelitian menunjukkan bahwa probiotik mungkin membantu diare atau gejala sindrom iritasi usus
besar, tetapi bukti kuat untuk mendukung penggunaannya untuk sebagian besar kondisi kesehatan
kurang pada orang dengan sepsis, dan probiotik bukanlah obat mujarab [23,24].
Probiotik tidak boleh diberikan secara universal sebagai 'satu ukuran untuk semua';
sebagian besar uji coba didasarkan pada
sampel tinja, yang mungkin tidak benar-benar mencerminkan bakteri yang hidup di usus, saat
pelepasan terjadi terus menerus [25]. Selain itu, mengambil probiotik setelah pengobatan dengan
antibiotik spektrum luas dapat sebenarnya menunda kembalinya mikrobioma usus normal, efek
samping baru yang potensial [26].
Konsep One Health, yang diperkenalkan pada awal tahun 2000-an [27], merupakan
strategi global untuk mempromosikan kemitraan multidisiplin dan informasi dalam semua aspek
ilmu perawatan kesehatan, memahami keterkaitan antara manusia, hewan, tumbuhan, dan
lingkungan umum mereka [28].
 Dengan bekerja sama dengan dokter, dokter hewan, dokter osteopati, dokter gigi,
apoteker, perawat, ahli ekologi, profesional satwa liar, dan spesialis kesehatan ilmiah dan terkait
lingkungan lainnya, akan memungkinkan untuk memantau dan mengendalikan ancaman kesehatan
masyarakat dan mempelajari bagaimana penyakit menyebar di antara mereka
manusia, hewan, dan lingkungan [29].
Inti dari ulasan mini ini adalah untuk menyoroti apakah kebutuhan penelitian
multikonvergensi bidang One Health (Human-Animal-Environment), hubungan antara mikrobiota-
nutrisi dan makanan yang difermentasi, dan untuk menggarisbawahi gagasan bahwa penelitian
usus-otak di masa depan adalah mungkin dan dapat dicapai.

Gambar 1. Gambaran umum konsep OneHealth (Human-Animal-Environment) sebagai

transdisipliner upaya. Kontribusi tiga cabang kesehatan masyarakat. Mikrobiota dan penyakit
metabolisme manusia, kesehatan hewan, dan epidemiologi lingkungan.

2. Mikrobiota dan Kesehatan Umum

Memiliki berbagai mikroorganisme aktif dan alami di usus dapat meningkatkan secara
umum kesehatan [30]. Bakteri yang baik dan sehat membuat makanan lebih mudah dicerna melalui
enzimnya, meningkat sintesis vitamin, dan pengawetan nutrisi, dan juga membantu mengurangi
mengidam manis, pertahankan sistem kekebalan tubuh, dan bermanfaat bagi kesehatan usus secara
keseluruhan [31].
Mikrobioma, yang terdiri dari mikroorganisme dan genom kolektifnya, memodulasi inang
fenotipe metabolik, dan mempengaruhi sistem kekebalan tubuh. Sekarang sudah mapan usus itu
bakteri terkait erat dengan kesehatan kekebalan [32]. Mikrobiota usus mengatur metabolisme L-
triptofan dan mengidentifikasi mekanisme molekuler yang mendasari interaksi ini [33]. Sebagian
besar sistem kekebalan berada di amandel dan usus, jadi ketika usus sehat
Jika tidak seimbang, sistem kekebalan tubuh sulit berfungsi dengan baik [34]. Ada juga
nomornya faktor umum dalam kehidupan modern yang dapat membuang bakteri usus manusia,
seperti makanan olahan dan antibiotik. Penggunaan antibiotik memang memiliki beberapa implikasi
jangka pendek dan jangka panjang dalam ekologi mikrobiota normal dan motilitas usus [35].
Penelitian tentang manfaat probiotik bagi kesehatan masih terus bermunculan, terutama
dari makanan dan minuman industri dan kepentingan komersial mereka. Sebaliknya, bukti ilmiah
yang kuat dan independen terhadap dukungan penggunaan khusus probiotik untuk sebagian besar
kondisi kesehatan masih kurang [36].
Pemberian probiotik / prebiotik telah terbukti mengubah komposisi dan
fungsionalitas mikrobiota usus [37]. Bukti terbaru menunjukkan bahwa probiotik memiliki efek
cenderung berbeda dari satu orang ke orang berikutnya [38].
Selain itu, probiotik mungkin tidak efektif, dan mungkin kontraproduktif, dalam
memulihkan mikrobioma usus dasar setelah diubah oleh pengobatan antibiotik. Memang, probiotik
mungkin tidak cukup baik seperti yang diperkirakan, dan bahkan bisa berbahaya jika diminum
setelah antibiotik [39].
Gangguan serius seperti obesitas, anoreksia, sindrom iritasi usus besar, autisme, dan pasca
trauma gangguan stres — yang selama ini dianggap hanya bersifat psikologis — memiliki gejala
yang sama: hipersensitivitas terhadap rangsangan usus [40-42].
Peran faktor lingkungan dalam perkembangan autisme merupakan bidang yang penting
dan penting penelitian tentang bagaimana lingkungan mempengaruhi dan berinteraksi dengan
kerentanan genetik. Faktor seperti usia orang tua saat konsepsi, nutrisi ibu, infeksi selama
kehamilan, dan kelahiran prematur adalah faktor risiko [43]. Autisme (ASD, gangguan spektrum
autisme), gangguan perkembangan yang ditandai oleh gangguan dalam bahasa, persepsi, dan
sosialisasi, tanpa penyebab pasti yang diketahui, biasanya dihubungkan dengan defisiensi
metabolisme bioenergetik [44] dan kondisi neuro-inflamasi [45], dan imun disregulasi sistem dan
masalah usus yang mengerikan dapat membaik dengan diet yang lebih baik dan makanan yang
difermentasi (misalnya, santan mentah yang difermentasi) [46,47].
Manfaat khusus dari modulasi makanan langsung dari mikrobiota usus manusia telah
diketahui dijelaskan [48]. Terlepas dari beragam mekanisme menguntungkan yang digunakan oleh
bakteri probiotik dan makanan dan minuman yang difermentasi, efek yang relatif sedikit telah
didukung oleh data klinis [49].
Interaksi (Gambar 2) antara makanan fermentasi yang dicerna dan mikrobiota usus, dan
mereka korelasi profil metabolomik dan kesehatan, merupakan perspektif yang penting, dan
independen penelitian tentang manfaat kesehatan masih muncul [50,51]. Mikrobiota khusus untuk
setiap individu keberadaan beberapa spesies bakteri yang dimiliki oleh mayoritas orang dewasa.
Beragam dan menguntungkanekosistem mikroba (misalnya, Bacteroides fragilis, Bifidobacterium
spp. dan Faecalibacterium spp.) mendukung homeostasis, terutama pada tingkat dialog penyakit-
kekebalan [52,53].

Gambar 2. Interaksi antara dinamika mikrobiota pada manusia, hewan, dan yang terkait
lingkungan dengan kejadian penyakit, kesegaran, dan kesejahteraan.

3. Makanan Fermentasi, Probiotik, Tubuh dan Pikiran

Pemanfaatan fermentasi dalam pengawetan makanan dan minuman sebagai sarana untuk
memberikan rasa yang lebih enak, meningkatkan gizi dan keamanan pangan, mengawetkan bahan
makanan secara organik, dan meningkatkan khasiat kesehatan sebuah praktik kuno yang terkenal.
Alasan untuk memfermentasi makanan dan minuman termasuk peningkatan waktu penyimpanan,
keamanan, fungsionalitas, kualitas organoleptik, dan nutrisi produk sifat kualitas [54]. Proses ini
tidak hanya bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan, tetapi juga, fermentasi dapat
meningkatkan khasiat nutrisi dengan cara yang aman dan efektif [55].
Banyak jenis kelompok makanan, termasuk susu, sayuran, kacang-kacangan, sereal, akar
bertepung, dan buah-buahan, serta daging dan ikan, bisa difermentasi [56]. Makanan dan minuman
fermentasi bisa terdiri dari mana saja dari 5–40% dari makanan manusia di beberapa populasi [57].
Fitokimia, didefinisikan sebagai bahan kimia non-nutrisi yang terjadi secara alami yang
ditemukan dalam buah-buahan, sayuran, biji-bijian, polong-polongan, buncis, herba, rempah-
rempah, kacang-kacangan, dan biji-bijian, bertanggung jawab untuk memproduksi sifat fisiologis,
serta melindungi tanaman dari berbagai pemicu stres lingkungan. Ada lebih dari seribu fitokimia
yang diketahui (misalnya likopen dalam tomat, isoflavon dalam kedelai, dan flavanoid dalam buah-
buahan). Mikrobiota bersentuhan dengan berbagai macam komponen makanan yang lolos dari
pencernaan usus dan mungkin dipengaruhi oleh fitokimia [58].
Kebingungan substansial terjadi antara makanan dan minuman yang difermentasi dan
konsep probiotik. Penting untuk mengatasi kesalahpahaman umum bahwa makanan yang
difermentasi itu sama dengan probiotik [59]. Mereka bukan probiotik, meskipun mungkin
mengandung mereka, seperti kandungan mikroba mereka tidak terdefinisi. Istilah "probiotik"
pertama kali diciptakan [60] pada tahun 1974, dan banyak penulis telah menggambarkan sejarahnya
dan kemajuan probiotik dan aplikasinya yang berbeda. Ilya IlyichMetchnikoff, Hadiah Nobel
pemenang dalam Kedokteran pada tahun 1908, adalah orang pertama yang mengamati efek dari apa
yang sekarang disebut "probiotik" [61]. FAO / WHO mendefinisikan kembali istilah "probiotik",
yang sekarang diterima secara luas sebagai istilah "hidup mikroorganisme yang, bila diberikan
dalam jumlah yang cukup, memberi manfaat kesehatan pada tuan rumah ”[62]. Berbagai jenis
bakteri (misalnya, Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Bacillus) dan ragi atau jamur
(misalnya, Saccharomyces, Aspergillus, Candida) digunakan sebagai probiotik. Mungkin,
penggunaan makanan pertama yang sebenarnya mengandung probiotik adalah susu fermentasi,
tetapi hari ini kita harus membedakan antara probiotik dan makanan yang mengandung probiotik
(misalnya, makanan fermentasi) [63]. Ruang lingkup dan penggunaan istilah yang tepat
"Probiotik" telah diklarifikasi dengan baik (Gambar 3) [64]

Gambar 3. Kerangka keseluruhan untuk produk probiotik [64].

Probiotik mampu memperbarui, memulihkan, dan menumbuhkan jaringan yang terkena

lapisan saluran pencernaan mikroorganisme menguntungkan menetralkan yang berbahaya.
Mikroorganisme hidup yang berguna akan beregenerasi mikroflora kita memfermentasi makanan
kita dengan benar dan meningkatkan kesehatan kita [65,66].
Terlepas dari dampak makanan dan minuman yang difermentasi pada kesehatan dan
penyakit gastro-intestinal,manfaat kesehatan atau konsumsi yang direkomendasikan belum banyak
diterjemahkan ke dalam inklusi global dalam pedoman pangan dunia [67]. Saat makanan dan
minuman yang difermentasi dilengkapi dengan probiotik bakteri, mereka memberikan banyak
nutrisi tambahan dan karakteristik kesehatan [68].
Makanan dan minuman yang difermentasi menjadi lebih populer dari sebelumnya,
sementara penelitian tentang kesehatan manfaat makanan fermentasi relatif baru. Tidak semua
makanan fermentasi mengandung organisme hidup; bir dan anggur, misalnya, menjalani langkah-
langkah untuk menghilangkan organisme, dan makanan fermentasi lainnya seperti roti dipanaskan
dan organisme tidak aktif. Komposisi regangan dan stabilitas mikroba dalam makanan fermentasi
tidak dipahami dengan baik [69].
Fermentasi menghasilkan penyesuaian dalam kultur ragi dan mikroorganisme hidup jika
tidak ada udara, tetapi mempertahankan enzim, vitamin, dan mineral dalam makanan dan minuman,
yang biasanya dihancurkan dengan pemrosesan [70]. Mikroorganisme fermentasi, bakteri atau ragi,
memainkan peran yang sangat berharga. properti fungsional makanan dan minuman yang
difermentasi [71]. Salah satu manfaat terbesar dari fermentasi makanan berasal dari probiotik yang
mungkin dikandungnya [72]. Saat ini tidak ada orang Eropa resmi klaim kesehatan untuk probiotik,
dan penerapan probiotik kontroversial, sejak Eropa. Food Safety Authority (EFSA) menolak semua
klaim kesehatan yang diajukan terkait dengan istilah "probiotik", sambil menerima istilah "budaya
mikroorganisme hidup" dalam yoghurt [73].
Praktik diet tradisional dan modern memanfaatkan makanan dan minuman yang
difermentasi, berkontribusi signifikan terhadap nilai rantai makanan dan termasuk dalam kategori
makanan yang disebut "makanan fungsional" (misalnya, probiotik, prebiotik, stanol dan sterol)
dengan memiliki karakteristik tambahan, yaitu peningkatan kesehatan atau efek pencegahan
penyakit [74].
Fermentasi mengubah gula, jika tidak ada oksigen, menjadi asam organik, gas, alkohol,
dan karbon dioksida, dan memberikan beberapa manfaat seperti rasa dan tekstur yang baru dan
diinginkan, peningkatan nutrisi (misalnya, asam linoleat; peptida bioaktif), menghilangkan racun
atau tidak diinginkan konstituen makanan (misalnya, asam fitat; senyawa fenolik yang terasa pahit),
pengiriman bakteri probiotik (misalnya, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Streptococcus
thermophilus), dan penghambatan bawaan makanan patogen [75,76].
Makanan dan minuman yang difermentasi bermanfaat karena membantu memberikan
spektrum probiotik untuk menumbuhkan mikrobioma yang kuat. Makanan fermentasi dengan
kandungan mikroba yang tidak dapat diidentifikasi dianggap pemasok probiotik. Dua efek utama
dari konsumsi harian makanan fermentasi adalah pada sistem kekebalan dan pada fungsi
metabolisme [77].
Berurusan dengan makanan fermentasi memiliki kesamaan dengan One Health, karena
melibatkan hubungan di antara keduanya manusia, hewan, lingkungan, pangan dan mikrobiota yang
berdampak pada organoleptik dan fisikokimia karakteristik makanan serta kesehatan manusia [78].
Ada efek yang terdokumentasi dengan baik tentang bagaimana kehidupan awal yang
merugikan mempengaruhi sumbu usus-otak dan penggunaan makanan dan minuman yang
difermentasi, terutama dengan bakteri probiotik, dapat memulihkan gangguan tersebut habitat
luminal normal, dan dengan demikian mengubah efek sistem saraf pusat pada mikrobiota [79].
Nyali kita mengendalikan dan menangani setiap aspek kesehatan kita. Bagaimana kita
mencerna makanan kita, dan bahkan kepekaan makanan yang kita miliki terkait dengan suasana
hati, perilaku, energi, berat badan, keinginan makan, keseimbangan hormon, dan kekebalan [80].
Interaksi nutrisi dengan mikrobiota pada dasarnya apa yang menentukan kesehatan secara
keseluruhan. Makan dan minum terutama makanan dan minuman yang difermentasi buah-buahan
dan sayuran organik yang tidak dikupas dan tidak dipasteurisasi, meningkatkan ketersediaan hayati
dan ketersediaan hayati komponen bioaktif makanan, penyediaan serat makanan dan mikronutrien
esensial seperti trace-elements dan fitokimia, bersama dengan enzim, bakteri asam laktat, dan
organik asam, yang semuanya penting untuk kesehatan yang baik [81].
Perubahan sidik jari mikrobiota kolon manusia dikaitkan dengan penyebab utama
morbiditas dan mortalitas di seluruh dunia, diabetes dan penyakit kardiovaskular, akibat
ketidakseimbangan antara bakteri menguntungkan dan patogen [82].
Peptida aktif secara fisiologis dengan fungsi berbeda dihasilkan dari protein makanan
selama fermentasi dan pencernaan makanan oleh bakteri asam laktat. Dalam beberapa produk
fermentasi, bioaktif peptida (misalnya, imunoglobulin, peptida antibakteri, protein antimikroba,
oligosakarida, lipid, dan komponen “minor” lainnya) yang berpotensi untuk digunakan dalam
formulasi peningkat kesehatan nutraceuticals [83], dan termasuk urutan asam amino pendek yang,
setelah dilepaskan dari protein induk, mungkin memainkan peran fisiologis yang berbeda, termasuk
antioksidan, antihipertensi, antimikroba, dan bioaktivitas lainnya [84,85].
Fermentasi dapat meningkatkan manfaat berbagai macam makanan, produk susu, jamu,
dan minuman, yang bekerja berdasarkan penyerapan dan aktivitas metabolit dan kimiawi
sekundernya elemen [86]. Namun, tidak selalu mungkin untuk membedakan dengan jelas kontribusi
potensial dari kandungan mikroba dari matriks makanan. Ada bukti terbaru dan persepsi konsumen
dari manfaat kesehatan dari makanan dan minuman yang difermentasi [87], di luar efek yang diakui
populer pada penurunan fungsi gastrointestinal, yaitu relevansinya dengan mikrobiota usus,
berkorelasi untuk kesehatan manusia dan beberapa proses penyakit infeksi [88], inflamasi, dan
neoplastik [89], serta fungsi otak [90].
Meskipun ada ketidaksepakatan di antara praktisi kesehatan mental dan peneliti yang
berkaitan dengan etiologi, kategorisasi, dan perawatan medis dari beberapa gangguan mental [91],
penelitian terkini mengenai makanan fermentasi, mikrobioma, dan pengaruhnya terhadap kesehatan
manusia, khususnya epidemi global kesehatan mental [92], menjelaskan masalah yang terkait
dengan gaya hidup modern, dan dengan barat diet tinggi gula dan lemak jenuh [93].
Degradasi selaput lendir usus, melemahkan penghalang ketat terhadap masuknya zat
berbahaya, dan perlindungan terhadap reaksi di mana-mana tidak berbahaya senyawa, merupakan
penyebab utama dari beberapa gangguan [94].
Konsumsi probiotik yang kuat, terutama dalam makanan fermentasi, ditemukan
menyebabkan positif yang signifikan perbaikan dalam menyeimbangkan permeabilitas usus dan
fungsi penghalang [95], dengan efek langsung sindrom metabolik, aterosklerosis, penyakit radang
usus, dan kanker usus besar [96] dan tidak langsung efek pada depresi, kemarahan, kecemasan, dan
tingkat hormon stres [97].
Individu muda dengan autisme sering memiliki jumlah mikroorganisme yang berkurang di
usus [98], dan kondisi kesehatan pencernaan atipikal dapat terjadi, seperti gastrointestinal kronis
dan usus fungsional gangguan, menyebabkan ketidaknyamanan, diare dan kembung, sakit perut dan
kram, secara kolektif digambarkan sebagai sindrom iritasi usus besar [99]. Anak dengan spektrum
autisme, selain memiliki a kecenderungan genetik, menunjukkan gangguan flora usus asli dan
peningkatan jumlah berpotensi patogen (penghasil toksin) Clostridia di usus [100,101]. Efektivitas
fermentasi makanan, biomassa jamur, dan probiotik dalam meredakan gejala usus pada anak autis

telah banyak dilakukan mempelajari [102-104] .

Keterlibatan mikrobiota pada penyakit inflamasi dapat menyebabkan perubahan suasana
hati melalui permeabilitas usus, beban lipopolisakarida sistemik dan lokal, dan bahkan langsung ke
otak komunikasi mikroba [105]. Di masa depan, wawasan berdasarkan teknik omics akan
meningkatkan wawasan kami pengetahuan antara patogen dan strain sehat, dengan demikian
menjelaskan ekosistem makanan dan mereka dinamika [106.107].

4. Makanan Fermentasi dalam Pengaturan Berkembang

Di seluruh dunia, setiap budaya memiliki kekhasan tersendiri dalam hal budaya dan
warisan makanan, di mana makanan fermentasi disertakan. Di negara berkembang, bagi orang yang
hidup dalam kemiskinan, yang utama Prioritas bukanlah faktor kebersihan, keamanan, dan gizi
makanan, karena mereka mengkonsumsi makanan yang kurang bergizi bahan kimia, mikrobiologi,
zoonosis, dan bahaya lainnya yang dapat menimbulkan risiko kesehatan [108].
Makanan dan minuman fermentasi tradisional Afrika telah digunakan sejak zaman kuno.
Di seluruh benua, ada banyak variasi makanan dan minuman yang difermentasi, terutama yang
asam bubur dan minuman. Dari berbagai jenis fermentasi digunakan untuk memperoleh makanan
dan fermentasi minuman, asam laktat dan fermentasi alkohol adalah yang paling populer di negara
berkembang, di mana beberapa 80% populasi masih mencari perawatan dari dukun yang
meresepkan produk asli.
Di Afrika, benua yang mengonsumsi produk fermentasi asam laktat tingkat tinggi,
diperkirakan sebesar gangguan mental dan depresi sangat bervariasi, tetapi tampaknya, penyakit
seperti itu tidak kalah umum di masyarakat maju [109], meskipun ada faktor selain diet yang dapat
memperburuk kondisi seperti perubahan sosial-ekonomi, urbanitas, perubahan dalam kebiasaan
makan, dan, baru-baru ini, menetap perilaku di kalangan remaja [110].
Orang-orang dari Sub-Sahara Afrika, sering diganggu oleh konflik sipil, kekeringan,
banjir, kelaparan, dan penyakit, tetapi dengan keanekaragaman hayati tanaman dan tumbuhan yang
besar, cenderung bergantung pada penyembuh tradisional yang sering menafsirkan penyakit mental
dalam istilah kerasukan atau kutukan, dan menangani kesehatan mental dengan ritual, tetapi juga
dengan merekomendasikan tanaman tradisional, jamu, makanan fermentasi, dan minuman
[111.112]. Banyak masyarakat pedesaan di Afrika sangat bergantung pada makanan fermentasi
tradisional sebagai sumber utamanya nutrisi untuk makanan, serta untuk praktik budaya tradisional
[113].

Di Mozambik dan Zimbabwe, makanan fermentasi tradisional digunakan untuk menyapih

usia empat bulan. Makanan fermentasi yang paling umum dikenal adalah mahewu, tradisional,
fermentasi, malt, asam, jagung non alkohol atau bubur singkong, susu asam dan bubur asam
[114,115]. Bubur fermentasi Tanzania, togwa, terbukti dapat melindungi dari penyakit bawaan
makanan di berbagai daerah yang memiliki sanitasi buruk [116].
Namun, setiap orang memiliki kebutuhan dan kepekaan yang unik. Kebanyakan dari kita
hanya memikirkan histamin saat memikirkan alergi. Makanan dan minuman fermentasi pribumi,
sebagai sumber potensial probiotik, mungkin sangat terapeutik untuk beberapa orang, sementara
yang lain mungkin memiliki intoleransi terhadap histamin karena tidak ada diet bebas histamin, dan
amina ini, dengan banyak fungsi dalam tubuh, terjadi secara alami, dan merupakan neurotransmitter
di sistem saraf pusat [117].
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas yang mudah busuk di Afrika karena
airnya yang tinggi aktivitas dan nilai gizi. Fenomena ini lebih kritis di negara tropis dan subtropis,
yang iklimnya mendukung pertumbuhan pembusukan yang menyebabkan mikroorganisme. Itu
dalam pengaturan berkembang di Afrika, Asia [118], dan Amerika Latin [119.120] yang mungkin
paling membutuhkan probiotik dan ada makanan fermentasi; namun, untuk berbagai alasan, ini
tidak terjadi [121].

5. Pendekatan Satu Kesehatan dan Organisasi Internasional

Resistensi antimikroba adalah kemampuan mikroorganisme (seperti bakteri, virus, dan
beberapa parasit) untuk menghentikan kerja antimikroba (seperti antibiotik, antivirus, dan
antimalaria) menentangnya. Akibatnya, pengobatan standar menjadi tidak efektif, infeksi tetap ada,
dan dapat menyebar untuk yang lainnya.
Resistensi antibiotik adalah salah satu ancaman terbesar bagi kesehatan global, keamanan
pangan, dan pembangunan hari ini, dan dapat memengaruhi siapa pun, dari usia berapa pun, di
bagian dunia mana pun. Bakteri, bukan manusia atau hewan, menjadi tahan antibiotik; Penyebabnya
terutama karena cara antibiotik diresepkan dan digunakan tanpa pengawasan penjualan dan kontrol
medis atau dokter hewan.
Mengatasi resistensi antibiotik itu tinggi prioritas untuk badan-badan PBB FAO, dan OIE,
dan WHO, yang memimpin banyak inisiatif dan rencana aksi global. Perserikatan Bangsa-Bangsa
(PBB) telah menjadi forum terdepan dalam menangani isu-isu yang melampaui batas batas negara
dan tidak dapat diselesaikan oleh satu negara yang bertindak sendiri. Saat konflik resolusi dan
pemeliharaan perdamaian terus menjadi salah satu upaya yang paling terlihat, PBB, bersama dengan
nya lembaga khusus, juga terlibat dalam beragam aktivitas untuk meningkatkan kehidupan
masyarakat di sekitar dunia — dari bantuan bencana, melalui pendidikan dan kemajuan wanita,
hingga penggunaan damai energi Atom.
Meskipun sukses besar sejak 1953, PBB, dulu dan sekarang, telah mengalami beberapa
hal kegagalan bencana, seperti perang terhadap pembangunan berkelanjutan, tujuan energi global,
pengungsi dan kebijakan perubahan iklim, kelaparan, kemiskinan, konflik perang, narkoba,
penyakit, keamanan, terorisme, nuklir proliferasi, dan masalah hak asasi manusia, dan telah
mengalami kemunduran yang mengecewakan atau kegagalan total dalam beberapa dekade terakhir.

Untuk meningkatkan sanitasi dan air minum, organisasi PBB FAO dan OIE, dan WHO
telah memikul tanggung jawab bersama untuk menangani penyakit zoonosis dan penyakit lain yang
berpotensi tinggi dampak sosial ekonomi. Organisasi PBB internasional ini mengembangkan
Catatan Konsep Tripartit (One Health) menetapkan arah tindakan dan mengusulkan kerangka kerja
jangka panjang untuk kemitraan global yang berorientasi pada koordinasi kegiatan global yang
menangani bahaya dan risiko kesehatan di persimpangan ekosistem manusia-hewan [122].
Program Bersama Eropa One Health (OHEJP) adalah penelitian ilmiah yang didanai
bersama Komisi Eropa program penelitian kolaboratif yang dimaksudkan untuk membantu
mencegah dan mengendalikan bawaan makanan dan lingkungan kontaminan yang mempengaruhi
kesehatan manusia melalui tindakan bersama pada zoonosis bawaan makanan, antimikroba
resistensi, dan bahaya mikrobiologi yang muncul [123].
Mengenali bahaya dan risiko kesehatan pada antarmuka manusia-hewan-ekosistem adalah
kuncinya elemen penilaian, komunikasi, dan manajemen mereka. Pendekatan One Health adalah
dianggap penting untuk munculnya resistensi obat antimikroba dan kehadiran lazim masalah
kesehatan masyarakat, yang terdiri dari penyakit menular, parasit, dan zoonosis yang muncul [124].
Sekitar 60% penyakit menular manusia berasal dari hewan (zoonosis dapat disebabkan oleh bakteri,
jamur, mikobakteri, parasit, virus, dan prion); hampir 75% dari penyakit menular manusia yang
muncul di tiga dekade terakhir berasal dari penyakit / patogen yang ditularkan melalui hewan
(bahkan akuatik) [125]. Sekitar 80% dari agen tersebut dapat digunakan untuk potensi bioterorisme
dan juga patogen yang berasal dari hewan [126].
Melalui kemitraan yang kuat dengan manusia, hewan, kesehatan lingkungan dan
masyarakat sipil organisasi dan profesional, dianggap mungkin untuk mendorong kemajuan tentang
brankas dan mengamankan dunia dengan lebih sedikit ancaman penyakit menular terhadap
keamanan manusia. Tapi saat ini UN One Inisiatif kesehatan telah terbukti berhasil dari sudut
pandang penyakit yang muncul dan menular, nilainya masih perlu dibuktikan dalam hal pertukaran
dan interaksi mikrobioma yang berbeda dan elemen transfer komunitas mikroba antara manusia,
hewan, dan lingkungan [127].

6. Ilmu Kesehatan, Ekosistem dan Kedokteran Hewan

Perkembangan teknologi baru untuk melakukan sekuensing DNA telah memperluas studi
seluruh komunitas mikroba pada manusia, hewan, dan lingkungan. Istilah "mikrobiota" meliputi
seluruh ekosistem kompleks mikroorganisme usus, yang sebagian besar berada di dalamnya usus
besar. Istilah “mikrobioma” atau metagenom dari mikrobiota terdiri dari semua genetik materi
dalam mikrobiota.
Pemahaman lengkap tentang mikrobioma manusia di berbagai mukosa dan permukaan
tubuh membutuhkan perspektif evolusi. Koevolusi manusia dan mikrobiota telah menghasilkan
host-spesifik struktur mikrobioma dan homeostasis usus keragaman fisiologis, metabolik, dan
antigenik [128].
Pertumbuhan penduduk dan perkembangan ekonomi mengarah pada perubahan cepat di
global kita ekosistem [129]. Risiko kesehatan juga merupakan akibat dari tekanan yang lebih luas
pada ekosistem, dari penipisan dan degradasi sumber daya air tawar hingga dampak perubahan
iklim global terhadap bencana alam dan produksi pertanian [130]. Ada peningkatan konektivitas
antara manusia, hewan peliharaan, satwa liar, hewan ternak, dan masalah dunia nyata seperti
sanitasi, ekonomi, dan keamanan pangan. Ekosistem, lanskap, dan paradigma One Health, termasuk
pendekatan holistik sosial-ekologis menjadi semakin penting [131.132]. Interaksi semacam itu
membutuhkan integrasi ilmu kesehatan disiplin ilmu yang menjangkau spektrum dari perawatan
pribadi hingga kesehatan masyarakat [133].
Di tingkat nasional dan internasional, domain-domain ini diatur di berbagai Kementerian,
dan terdapat hambatan oleh korporatisme profesional yang dapat mengganggu pelaksanaan.
Pendekatan One Health dengan tidak berupaya menyatukan penelitian terkait kesehatan.
Selanjutnya mengatasi hambatan privasi dan ketidakpercayaan yang sudah berlangsung lama di
antara para profesional kesehatan dan kemauan politik diperlukan untuk mengaktifkan integrasi
sistem kesehatan yang berbeda [134].
Fermentasi, sebagai proses ekologi manusia, dimulai dengan hubungan simbiosis manusia
dengan habitat mikroba [135]. Gaya hidup, kesejahteraan, dan bahkan kelangsungan hidup manusia
telah terhubung untuk mikroorganisme bersel tunggal, yaitu jamur (ragi) dan bakteri pada ekosistem
fermentasi [136]. Konsep ekosistem secara keseluruhan tidak populer, dan banyak yang telah
meninggalkan gagasan ekosistem itu memiliki batas [137].
Mikroba usus dibersihkan secara ekstensif setiap satu hingga dua hari dan memiliki
kemampuan untuk berkembang biak nomor dalam waktu satu jam [138]. Ke depan ekologi nutrisi
manusia dapat dipelajari model ekosistem fermentasi [139].
Pendekatan One Health telah dikritik karena fokus yang berlebihan pada penyakit
zoonosis yang muncul, penggabungan konsep dan keahlian lingkungan yang tidak memadai, dan
penggabungan yang tidak memadai ilmu sosial dan aspek perilaku kesehatan dan pemerintahan
[140]. Hambatan untuk menerapkan Strategi ini mencakup persaingan memperebutkan anggaran,
komunikasi yang buruk, dan kebutuhan akan perbaikan teknologi [141].
Di tingkat nasional, sudah umum mengamati Kedokteran Hewan, Ilmu Hewan dan
Kedokteran Hewan, Perguruan Tinggi Kedokteran Hewan, dan Kesehatan Masyarakat Veteriner di
dalam Kementerian Pertanian dan bukan di Kementerian Kesehatan; oleh karena itu ada kaitan
antara kesehatan hewan dan kesehatan manusia sangat berbahaya. Kedokteran hewan dianggap
sebagai profesi Agraria yang tidak termasuk perhatian para profesional kesehatan pada sebagian
besar kriteria, termasuk sumber daya. Kesehatan lingkungan adalah di bawah Kementerian
Lingkungan Hidup, dan secara keseluruhan, pembagian tanggung jawab ini menghasilkan praktik
kesulitan dalam hal implementasi kolaborasi berbagai disiplin ilmu dan sektor kerja lokal, nasional,
dan global untuk mencapai kesehatan yang optimal bagi manusia, hewan, dan lingkungan.
Di tingkat internasional, badan-badan seperti Pusat Pencegahan Penyakit Eropa dan
Control (ECDC), Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA), forum One Health European
Program Bersama (OHEJP), dan lainnya, mengikuti perkembangan penyakit zoonosis dengan misi
mengidentifikasi, menilai dan mengkomunikasikan ancaman saat ini dan yang muncul terhadap
kesehatan manusia yang ditimbulkan oleh penyakit ini, serta agen zoonosis, resistensi antimikroba,
dan wabah yang ditularkan melalui makanan. Namun, Skema pemantauan dan pengawasan
sebagian besar agen zoonosis tidak harmonis antar Anggota Serikat, menambah kompleksitas yang
ada.

7. Kata Penutup
Mikrobiologi makanan fermentasi adalah model yang sangat baik yang sangat terkait
dengan dinamika itu membentuk mikrobiota manusia di situs tubuh yang berbeda. Melihat interaksi
komunitas mikroba, penting untuk ancaman resistensi antimikroba global, akan membantu
mengungkapkan, melalui pendekatan holistik, rahasia yang tidak diketahui dari mikrobioma
manusia dan interaksi yang sangat mempengaruhi banyak bentuk kesehatan manusia, nutrisi,
kesejahteraan.
Relevansi dan potensi makanan dan minuman fermentasi, dengan kontras dan tidak
meyakinkan hasil, dan advokasi untuk dimasukkan ke dalam pedoman diet, bergantung pada
penelitian klinis di masa depan. Keterbatasan dan ketidak konsistenan dalam tubuh bukti saat ini
berarti bahwa, saat ini, tidak ada yang pasti kesimpulan dapat diambil tentang manfaat kesehatan
potensial dari produk fermentasi.
Tidaklah mudah untuk menerapkan penelitian lintas disiplin ilmu yang dibutuhkan oleh
pendekatan One Health karena kompleksitasnya, tetapi mikrobiota manusia-hewan-lingkungan
terkait dan ancaman kesehatan dan risiko menuntut banyak tantangan dan kecacatan harus diatasi.
Setelah dua dekade,One Health masih perlu membuktikan kegunaannya dan kemampuannya untuk
dapat diterapkan secara paralel dengan huruf tebal saat ini reformasi yang sedang berlangsung di
antara departemen utama Perserikatan Bangsa-Bangsa agar lebih efektif menanggapi krisis global,
merampingkan kegiatan, meningkatkan akuntabilitas, dan memastikan efektivitas.

Kontribusi Penulis: V.B. & T.F. meninjau literatur dan menyusun naskah. J.F., L.P., M.P. Baca dan
merevisi naskah. T.F. bertanggung jawab atas konsep dan penyusunan artikel akhir.

Pendanaan: Penelitian ini tidak menerima dana eksternal.

Konflik Kepentingan: Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan