TUGAS MUTU KEAMANAN PANGAN

“ HACPP PADA PERKEDEL KENTANG"

OLEH :

ANNISA INDAH FARMA

(182110084)

D-III GIZI 3A

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

PRODI D-III JURUSAN GIZI

2020
1. BUAT DIAGRAM ALIRNYA ( CONTOH A)

Alur Alirnya Proses Pembuatan Perkedel Kentang :

Penerimaan Bahan Baku

( kentang, telur, bawang putih, daun bawang, garam, merica, minyak goreng )

Kupas, cuci kentang, bawangputih dan telur

Penimbangan

Potong kentang kotak- kotak, Iris bawang putih dan daun bawang, dan Pemecahan telur

Goreng kentang

Pemecahan telur

Pencampuran Bahan ( Kentang yg sudah dihancurkan, telur, garam, merica, telur)

Pembentukan adonan perkedel

Pembaluran dengan telur kembali Penggorengan Tunggu Sajikan

2. IDENTIFIKASI BAHAYA PADA BAHAN BAKU DAN PROSES ( CONTOH B)
Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Nama Masakan : Perkedel Kentang

No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

. Bahan Tambahan B (M)/K/T
1. Kentang B&F B = ulat dan serangga Jaminan mutu dari
F = kotoran tanah pemasok
2. Telur B&K&F B = Salmonella sp,
Escherichis coli & serangga Jaminan mutu dari
K = allergen pemasok
F = kotoran

3. Bawang putih B B = jamur Jaminan mutu dari

pemasok
4. Daun bawang K K = pestisida Jaminan mutu dari
pemasok

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

Formulir 2. Analisa resiko bahaya

Nama masakan : Ayam Goreng Tepung

No Bahan Kel.Bahaya Kategori Resiko

.
A B C D E F
1. Kentang √ √ √ III (3 bahaya)
2. Telur √ √ √ III (3 bahaya)
3. Bawang √ √ III (3 bahaya)
4. Daun bawang √ √ III (3 bahaya)
5. Garam √ √ √ III (3 bahaya)
6. Merica √ √ √ III (3 bahaya)
7. Terigu √ √ √ III (3 bahaya)
8. Minyak goreng √ III (3 bahaya)
3. TENTUKAN CCP NYA (CONTOH C).... pedomani bagan pertanyaan HACCP (V) dan
penjelasannya (VI).
Hasil Penetapan CCP Pergedel Kentang

Sumber/Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

Kentang B, F Tdk Ya CCP
Telur B, K, F Ya Ya Bukan CCP
Bawang putih B Ya Ya Bukan CCP

Daun bawang K Ya Ya Bukan CCP

Pencampuran Tidak Bukan CCP

dan pembaluran
Penggorengan Tidak Ya CCP

Tunggu Ya Tid CCP

ak

P1. Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya ?
P2. Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
aman?
P2. Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
aman?
P4. Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ?
Mungkinkah bahaya akan meningkat ?
P5. Apakah pengolahan /penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya ?
P6. Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman ?
 4. BUAT DOKUMENTASINYA (CONTOH D)
Nama Produk : Perkedel Kentang
Tujuan penggunaan: umum (5 th ke atas)
Institusi : Rumah Sakit Holly
Alamat : Jl. Daegu, No. 03

Titik Bahaya Cara Parameter Batas kritis Nilai Pemantau Tindakan

pengendalia penegedali titik target an koreksi
n bahan an pengendalian
baku atau kritis
tahap proses
Penerimaan K : Pestisida Jaminan Kandungan kurang dari Tidak Periksa Penolakan
bahan B : Mikroba mutu dari pestisida, 0.1 mg/k ada catatan, barang yang
kering perusak pemasok mikroba g Aldrin & bahaya pembelian dicurigai
( bawang (amilolitik) Penyimpan amilolitik Dieldrin barang merica dan
pada
putih, F: kerikil, an dan kerikil atau bawang putih
bawang)
garam) serangga Pengayaka atau lakukan dicuci/dibilas
0.5 mg/kg
n serangga (Chlorpyrifos uji kadar dan dijemur
pada pestisida kembali
bawang)
1 mg/kg
(Dimethoate
pada merica
dan
bawang)
(Codex
vol2,1993)
tidak ada
mikroba
amilolitik
dan benda
asing

Penerimaa B: Salmonella Cuci Kandungan Salmonella Tidak Pemeriksa Komlplain

telur sebelum salmonella negatif ada an visual kpd suplier
dipecahkan salmone dan dan menolak
lla memeriks telur yang
a jaminan dicurigai
mutu dan
suplier
Penerimaan B : Ralstonia Jaminan Ulat dan Tidak ada Tidak Pemeriks Penolakan
kentang solanacearum mutu dari serangga, ada aan visual barang yang
F : Kotoran pemasok kotoran dan dicurigai
tanah tanah memeriks
a jaminan
mutu dari
 suplier
Penerimaan Aflatoksin Jaminan Kandungan 20 ppb tidak Inspeksi Penolakan
merica mutu dari Aflatoksin ada Catatan barang yang
pemasok pembelian dicurigai
barang,
uji kadar
aflatoksin

Pencampur Mikroba Sanitasi Ada/tidaknya Tidak ada Tidak Mengama Memberikan

an bahan Salmonella pekerja mikroba ada ti kondisi teguran dan
dan dan GMP Salmonella higiene pelatihan
pembaluran memuaska pekerja higiene
dengan n
telur
Digoreng Patogen Proses Suhu dan Semua 175oC Mengama Suhu atau
CCP1 mikroba menggoren waktu bagian 15 menit ti suhu waktunya
(C.jejuni, g/ daging dan dan waktu disesuaikan
Salmonella, memasak mencapai 150oC pemasaka
E.coli) 70oC 15 mnt. n

Cara Warna Warna Warna Warna Digoreng

menggoren perkedel kuning kuning kuning kembali
g kentang kecoklatan kecoklat kecoklata
an n pada
perkedel
kentang
Tunggu Kontaminasi Kondisi waktu waktu tidak waktu Mencacat Dipanaskan
(CCP2) ulang terhadap penyimpan penyimpana lebih dari 4 kurang lamanya kembali
mikroba an n jam dari 4 waktu
patogen jam simpan
(C.jejuni,
Salmonella,
E.coli)
Cara Tidak ada Tidak Mengama Dipanaskan
penyimpana tikus, lalat ada ti kembali
n (terlindung tikus & ada/tidakn
makanan dari lalat, ya lalat &
matang serangga/lal makana tikus,
at, n makanan
tikus ) terlindun terlindung
g
dari
serangg
a tikus,
dll