BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini masyarakat kurang memperhatikan kandungan nutrisi yang

ada pada makanannya. Mereka cenderung hanya makan makanan yang

mengandung karbohidrat dan protein. Tak jarang mereka juga memakan makanan

yang mengandung lemak, bahkan porsinya jauh lebih banyak dari makanan yang

mengandung karbohidrat dan protein. Padahal, tubuh manusia juga membutuhkan

vitamin dan mineral yang bisa diperoleh selain dari sayuran, juga dari buah –

buahan.

Buah adalah bagian dari tanaman yang merupakan hasil perkawinan antara

benang sari dan putik tumbuhan. Ada banyak jenis buah – buahan yang bisa

dikonsumsi, misal jeruk, pisang, anggur, dan apel. Untuk menarik minat

masyarakat dalam mengkonsumsi buah, banyak produsen mengolah buah

kedalam bentuk yang berbeda dan lebih praktis jika dibandingkan dengan

mengkonsumsi buah sungguhan, salah satunya adalah dengan membuat kripik

dari buah – buahan.

Beberapa daerah di Indonesia, di Kota Batu misalnya, olahan keripik buah

dijual untuk dijadikan sebagai oleh – oleh khas Kota Batu, terutama keripik apel.

Peminat keripik apel pun juga banyak. Melihat hal ini penulis tertarik mengangkat

tema keripik apel menjadi pokok bahasan makalah ini. Diharapkan makalah ini
Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
 dapat menjadi sarana untuk menyadarkan masyarakat kembali akan pentingnya

mengkonsumsi buah – buahan secara berkala dan juga menambah wawasan

pembaca tentang olahan keripik apel.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan beberapa masalah, sebagai

berikut.

1. Apakah buah apel dapat dibuat menjadi keripik?

2. Apakah keripik apel dapat meningkatkan minat masyarakat untuk makan

buah?

1.3 Tujuan Makalah

Makalah ini memiliki tujuan sebagai berikut.

1. Mengetahui apakah buah apel dapat digunakan untuk membuat keripik.

2. Mengetahui apakah keripik apel dapat meningkatkan minat masyarakat untuk

makan buah.

1.4 Manfaat

Manfaat dari makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Menambah minat pembaca dalam mengonsumsi buah – buahan.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

2
 2. Menambah wawasan pembaca dalam mengolah buah – buahan terutama buah

apel.

1.5 Tinjauan Pustaka

Keyword : Keripik, apel
Keripik: Penganan dari pisang, ubi kayu iris tipis-tipis lalu digoreng.
Apel: Pohon yang buahnya bundar, berdaging tebal dan mengandung air serta
berkulit lunak yang warnanya merah atau kuning jika matang rasanya manis
keasam-asaman; buah apel.

1.6 Landasan Teori

1.6.1 Pengertian Apel

Apel (Pyrus malus) termasuk tanaman buah tahunan, berasal dari Asia

Barat. Di Indonesia tanaman apel telah dibudidayakan sejak tahun 1934.

Tanaman ini hidup subur di daerah yang dingin, dengan ketinggian sekitar

1.200m dpl. Budi daya apel perlu memperhatikan letak geografis lahan karena

tanaman ini berasal dari daerah subtropik. Semakin jauh meninggalkan garis

khatulistiwa, tanaman apel akan semakin subur.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

3
 Sentra produksi apel di Indonesia adalah Malang (Batu dan Poncokusumo)

dan Pasuruan (Nongkojajar). Daerah lain yang banyak ditanami apel adalah Jawa

Tengah (Tawangmangu), Jawa Timur (Kayumas, Situbondo, Banyuwangi), Bali

(Buleleng dan Tabanan), Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur. Sentra

penanaman apel dunia berada di Eropa, Amerika dan Australia.

1.6.2 Penggolongan

Apel terdiri atas beberapa varietas yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan

tersendiri.beberapa varietas apel unggulan antara lain anna, rome beuty, princes

noble, manalagi dan wangling/lali jiwa.

Varietas Deskripsi
Anna Juga disebut apel Jonathan, mirip apel impor sehingga pedagang sering

kali memperlakukannya sebagai apel impor yang mahal. Bentuk

buahnya lonjong seperti trapesium terbalik, pangkalnya berlekuk di

dalam dan ujung berlekuk dangkal. Kulit buahnya sangat tipis sehingga

tidak bisa disimpan terlalu lama. Warna kulit merah tua sangat

menarik. Ketika baru dipetik rasanya asam dan aromanya kurang

harum, namun setelah didiamkan selama 3-4 hari menjadi manis dan

aromanya menjadi tajam. Daging buah berwarna kuning dan

mengandung banyak air. Pada umur tujuh tahun mampu menghasilkan

15-20 kg buah/pohon/tahun.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

4
Manalagi Rasanya manis (biarpun belum matang) dan aromanya kuat. Bentuk

buah agak

bulat, ujung dan pangkal berlekuk dangkal. Diameter buah 4-7 cm dan

berat

75-160 g. Tekstur agak liat, dan kandungan airnya sedikit. Warna

daging buah putih kekuningan. Kulit buahnya hijau muda kekuningan

saat matang. Produksi rata-rata 75 kg per pohon per musim.

Princess Disebut juga apel hijau atau apel australia. Ciri khasnya terletak pada

Noble warna

kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun sudah masak. Bentuk

buah

agak bulat, lekukan di bagian ujung relatif dalam. Berat rata-rata ±175

v/buah.

Daging buah keras, bertekstur halus, beraroma kuat, dan berwarna

putih.

Rasanya segar agak asam, Tanaman umur 7 tahun dapat berproduksi

hingga

30.40g per pohon per musim.

1.6.3 Kandungan Gizi dan Manfaat

Buah apel selain mengandung senyawa pektin iuga mengandung zat gizi,

antara lain (per, 100 gram): kalori 58 kal, karbohidrat 14,9 g, lemak 0,4 g, protein

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

5
0,3 g, kalsium 6 mg, fosfor 10 mg, besi 0,3 mg, vitaminA 90 SI, vitamin BI O, 04

mg, vitamin C5 mg, dan air 84%(Nio, 1992).

Pemahaman mengenai apel sebagai obat sudah dikenal selak lama.

Hipocrates, seorang dokter dari Yunani yang hidup pada tahun 460- 377 SM

menganiurkan agar orang yang jantungnya lemah serta usus dan ginjalnya

bermasalah rajin makan apel. Hal ini disebabkan adanya zat yang terkandung

dalam apel yang mampu melarutkan garam dan air yang berlebihan di dalam

tubuh. Sementara, para peneliti yang lain berpendapat bahwa yang menyebabkan

apel termasuk dalam buah yang menyehatkan adalah kandungan antioksidannya.

(Anonim, 2004).

Para dokter dan ahli farmasi sepakat bahwa dalam apel selain terkandung

vitamin iuga sterdapat zat pektin (serat alami) yang bersifat melindungi tubuh dari

infeksi. Pektin adalah senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air dan

membentuk cairan kental (jelly) yang disebut mucilage. Cairan ini dapat berfungsi

sebagai pelindung yang melapisi selaput lendir lambung dan usus. Dinding

lambung dan usus akan terlindungi bila terdapat luka, kuman, atau toksin. Selain

itu, pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus serra mengikat dan

menghilangkan racun dalam isi usus. Karena itu, secara lidak langsung, apel iuga

bisa dimanfaatkan untuk mengobati penyakit maag, lambung, dan diare. Pektin

juga dikenal sebagai antikolesterol, apabila berinteraksi dengan vitamin C

(Anonim, 2004).

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

6
 Penelitian lain mengungkapkan, apel kaya akan serat, fitokimia, dan

flavonoid. Beberapa jenis fitokimia dalam apel yang memiliki aktivitas antikanker

adalah asam elagat, asam kafeat, asam klorogenat, dan glutanion. Asam elagat

berperan sebagai antikanker dengan aksi utama melindungi . Asam elagat

berperan sebagai antikanker dengan aksi utama melindungi koromosom dari

kerusakan dan menghambat serangan karsionogen , seperti asap rokok (polycylic

aromatic hydrocarbons) dan bahan bahan kimia lain, seperti benzopyrene.

Sementara, glutanion adalah bahan anti kanker penting yang menanggakal efek

racun dari logan berat, seperti timah hitam. Fitokimia di dalam apel akan

berbfungsi sebagai antioksidan akan meningkatkan kolestrol baik (HDL, High

desity lipoprotein), yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung dan

pembuluh darah. Pada penelitian yang lain juga ditemukan kadar kolesterol jahat

hingga 25%.

Selain itu, menurut penelitian US association pada tahun 1992, diberitakan

apel mengandung boron yang membantu tubuh wanita mempertahankan kadar

estrogen pada saar menopause. Gangguan penyakit pada saat menopause, seperti

ancaman penyakit jantung dan pengeroposan tulang karena berkurangnya hormon

estrogen bisa dicegah dengan boron yang terkandung dalam apel (Anonim, 2004).

Sementara itu, hasil penelitian dalam jurnal Corcinogenesis pada tahun

2001 membuktikan adanya kuersetin (sejenis flavonoid) yang terkandung dalam

buah apel, yang dapat membantu mencegah penumbuhan sel kanker prostat.

Kuersetin adalah salah satu zat aktif kelas flavonoid yang secara biologis amat
Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

7
kuat. Apabila vitamin C memiliki aktivitas antioksidan I maka kuersetin memiliki

aktivitas antioksidan 4,7 (Anonim, 2004).

Selain kandungan zat-zat yang telah disebutkan di atas, apel juga

mengandung tannin dalam konsentrasi tinggi. Tannin ini , seperti di tulis jurnal

American Dental Associotion pada tahun 1998, mengandung zat yang dapat

mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak.

Tidak hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah infeksi saluran kencing dan

menurunkan risiko penyakit jantung (Anonim, 2004).

1.6.4 Pemanenan dan Penanganan Pasca Panen

Permanen buah apel paling baik dilakukan pada saat telah mencapai

tingkat kematangan tertentu, yakni ketika buah memiliki kemampuan menjadi

masak normal setelah dipanen. Ciri kematangan buah apel adalah ukuran buah

terlihat maksimal,aroma mulai terasa,warna buah tampak cerah dan segar ,dan

bila ditekan terasa”kres”.

Pada umumnya, buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah

bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim. Buah apel rome beauty

misalnya, dapat dipetik pada umur sektar 120-141 hari sejak bunga mekar,

sedangkan apel manalangi dapat dipanen lebih cepat, yaitu pada umur 114 hari

setelah bunga mekar. Pada musim hujan dan di tempat yang lebih tinggi,

umumnya umur buah apel menjadi lebih panjang. Produksi buah apel sangat

tergantung pada varietas. Secara umum produksi apel adalah 6-15 kg/pohon.
Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

8
 Buah apel umumnya dipanen dengan cara dipotong tangkai buahnya

menggunakan gunting pangkas yang tajam . akan tetapi ,dapat pula di petik

menggunakan tangan. Setelah dipetik, apel dikumpulkan di tempat yang teduh

dan tidak terkena sinar matahari langsung agar laju respirasi berkurang sehingga

didapatkan apel yang berkualitas tinggi. Jangan ditumpuk atau dilempar.

Kemudian, buah apel dibawa ke gudang dengan kerangjang untuk di seleksi.

Pada dasarnya buah apel dapat disimpan lebih lama dibandingkan dengan

buah-buah lainnya. Apel Rome beauty dapat disimpan sampai 21- 28 hari jika

dipetik pada umur 113-120 hari. Jika dipetik saat buah sudah matang, yakni pada

umur 127-141 hari, apel ini hanya tahan 7-14 hari dalam penyimpanan. Jika

dikehendaki waktu penyimpanan yang lebih lama lagi, yaitu antara 4-7 bulan,

apel harus disimpan pada suhu (-6)-0℃ dengan perlakuan pendahuluan

(precooling) pada suhu sekitar 22℃.

Kemasan yang digunakan untuk buah apel umumnya berupa kotak kardus

berukuran 48 cm x 33 cm x 37 cm yang dapat memuat 35kg buah apel. Di bagian

dasar dan di atas susunan apel diberi potongan kertas. Apel disusun miring untuk

menghindari terjadinya benturan/gesekan sehingga kualitas buah tetap terjaga

hingga ke tangan konsumen. (Murdijati Gardjito dan Umar Saifuddin, 2011

1.6.5 Pengolahan Apel

A. Apel Potong

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

9
 Proses penyortiran, pencucian, dan pengupasan adalah bentuk dari

proses pemotongan apel. Biasanya pada satu kemasan apel potong, hanya

terdapat satu jenis apel. Hal ini menghindari kemungkinan pencampuran

dengan jenis apel lain. Tekstur dari apel potong sangatlah penting. Namun

tetap saja, apel dengan daging buah yang kuat dan kualitas bagus adalah

apel yang paling banyak diminati. Besar ukuran dari potongan apel dapat

diatur dengan mesin pemotong yang secara khusus mengeluarkan inti

buah apel dari dagingnya. Pada mesin ini, apel dapat dipotong hingga 12 –

16 potong. Setelah dipotong, apel diseleksi kembali, apakah ada cacat

pada kulitnya, buahnya atau tidak. Kemudian apel dibawa ke mesin yang

dapat melepas chip keamanan yang diletakkan pada apel. Proses ini harus

dilakukan dengan cepat untuk mencegah warna daging apel berubah

menjadi kecoklatan.

Apel potong mengandung kurang lebih 25% oksigen dan di

keluarkan oleh mesin vakum. Apel potong ditempatkan di sebuah wadah

vakum dengan tekanan 27 – 29 Hg (ukuran tekanan vakum). Pada mesin

vakum tersebut apel potong di rendam dengan air yang dicampur garam,

asam askorbat dan atau dengan gula. Apel potong kemudian direbus untuk

melembutkan teksturnya kemudian di bawa ke tempat khusus. Setelah itu,

apel dimasukkan kedalam kaleng yang telah dipanaskan dengan suhu 77o

– 82oC. Biasanya, jumlah apel yang diisikan kedalam kaleng berlebih.

Namun hal ini tidak perlu dicemaskan karena mesin akan langsung
Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
 menutup kaleng dan menekan apel agar masuk memenuhi bagian dalam

kaleng.

Kaleng – kaleng yang telah berisi apel tersebut kemudian ditutup

dengan proses vakum setelah ditambahkan air panas atau sirup ke dalam

kaleng, agar tidak ada udara yang tersisa di dalam kaleng. Kemudian

kaleng – kaleng ini dilewatkan pada mesin yang dapat secara otomatis

mengecheck apakah masih ada udara didalam kaleng atau tidak. Apel

yang sudah berada di dalam kaleng harus diproses dengan cepat setelah

menutup kaleng pada suhu 82oC, lalu disterilkan.

Apel yang telah didinginkan dan masih segar biasanya lebih

disukai oleh para pembuat roti dalam pembuatan produk mereka. Sejak

dari pemotongan, apel direndam di dalam 0,2 – 0,4% SO 2 saja atau

dicampur dengan 0,1 – 0,2 CaCl2. Asam askorbat telah diganti dengan SO2

untuk mencegah hal – hal yang tidak diinginkan. (Y.H. Hui, 2006)

B. Apel Kering

Tercatat dalam sejarah bahwa metode pengeringan telah digunakan

sejak awal kehidupan. Metode pengeringan ini memiliki banyak teknik,

missal menggunakan sinar matahari, pengeringan atmosfer dengan air

panas, vakum, dan pengeringan dengan cara dibekukan. Namun dalam

penggunaannya harus diperhatikan pula faktor ekonomi dan efisiensinya.

Pengeringan juga merupakan salah satu metode untuk meningkatkan

kualitas suatu bahan pangan.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
 Pada pengeringan apel, masalah utama terletak pada warna daging

buahnya. Terdapat 20% reaksi non – enzimatik yang menyebabkan warna

buah apel berubah menjadi coklat, termasuk pada saat penyimpanan (non

oksidasi). Ada juga reaksi Maillard, yang 70% reaksinya adalah reaksi

oksidasi. Untuk mencegah hal ini maka saat pengeringan apel dapat

digunakan metode infused – drying, dimana metode ini dapat memberi

apel kering yang memiliki keseragaman bentuk dan tekstur dari apel –

apel yang dikeringkan secara tradisional, sehingga dapat menaikkan

kualitas dari apel kering tersebut. Selain itu metode infused – drying juga

dapat membuat apel yang telah dikeringkan menjadi rendah kalori. (Y.H.

Hui, 2006)

BAB 2

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
 METODE PENELITIAN
3.2.1 Metode Penentuan Lokasi Penelitian

Penentuan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja (purposive) dengan

mengambil tempat di Kecamatan Bumiaji Kota Batu. Pertimbangan

peneliti mengambil tempat tersebut karena, di Kecamatan tersebut terdapat

home industri pengolahan keripik apel. Di Kecamatan Bumiaji terdapat 6

home industri pengolahan keripik apel, dari keenam home industri

pengolahan keripik apel tersebut memakai minyak goreng berbeda dalam

menggoreng keripik apel. Lima dari keenam pengolahan keripik apel

tersebut, memakai minyak kelapa dan satu pengolahan keripik lagi

menggunakan minyak kelapa sawit saat menggoreng buah apel menjadi

keripik apel. Dari keenam home industri pengolahan keripik apel yang

berada di Kecamatan Bumiaji, hanya 2 tempat yang akan di teliti yaitu

home industri Norokismo dan Andhini. Pertimbangan peneliti memilih

Norokismo dan Andhini adalah kedua home industri tersebut menggunakan

jenis minyak goreng yang berbeda, yaitu ada menggunakan minyak kelapa

sawit dan menggunakan minyak kelapa. Di samping itu lokasi home

industri pengolahan keripik apel tersebut tidak berjauhan sehingga

memudahkan peneliti dalam penelitian.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
 3.2 Metode Pengambilan Sampel dan Pengumpulan Data

3.2.1 Metode Pengambilan Sampel

Metode penentuan pengambilan sampel dilakukan secara acak sederhana (Simple

Random Sampling). Peneliti mengambil 36 responden, sebagai sampel yang menilai

rasa, warna, aroma, dan tekstur (organoleptik) keripik apel yang menggunakan

minyak sawit dengan minyak kelapa. penelitian ini dilakukan dengan langsung

memberikan keripik apel yang menggunakan minyak sawit dan keripik apel

menggunakan minyak kelapa kepada mahasiswa dan mahasiswi sebagai responden

atau sampel.

3.2.2 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan dua jenis data, yaitu data

primer dan data sekunder. Data primer yaitu data yang diperoleh langsung dari

responden melalui kuesioner dan wawancara. Hal ini untuk mengetahui perbedaan

rasa, warna, aroma, dan tekstur (organoleptik) keripik apel yang menggunakan

minyak sawit dan minyak kelapa. Data sekunder merupakan data yang digunakan

untuk melengkapi data primer, data sekunder pada penelitian ini adalah data-data

dokumen dari home industri pengolahan keripik apel. Pengumpulan data dilakukan

untuk memperoleh informasi yang dibutuhkan dalam rangka mencapai tujuan

penelitian. Tujuan yang diungkapkan dalam bentuk hipotesis merupakan jawaban

sementara terhadap pertanyaan penelitian. Metode pengumpulan data bisa dilakukan

dengan cara:

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
a. Wawancara Menurut Prabowo (1996) wawancara adalah metode pengambilan data

dengan cara menanyakan sesuatu kepada seseorang responden, caranya adalah

dengan bercakap-cakap secara tatap muka. Pada penelitian ini wawancara akan

dilakukan dengan menggunakan pedoman wawancara. Pedoman wawancara

digunakan untuk mengingatkan interviewer mengenai aspek-aspek apa yang harus

dibahas, juga menjadi daftar pengecek (check list) apakah aspek-aspek relevan

tersebut telah dibahas atau ditanyakan. Dengan pedoman demikian interviwer harus

memikirkan bagaimana pertanyaan tersebut akan dijabarkan secara kongkrit dalam

kalimat tanya, sekaligus menyesuaikan pertanyaan dengan konteks aktual saat

wawancara berlangsung. Disamping itu peneliti harus mempersiapkan lembaran

kuesioner untuk kebutuhan saat mewawancarai responden. Kuesioner nantinya akan

diberikan kepada responden, untuk mendapatkan data yang akurat dan valid.

b. Observasi Disamping wawancara, penelitian ini juga melakukan metode observasi.

Menurut Nawawi & Martini (1991) observasi adalah pengamatan dan pencatatan

secara sistematik terhadap unsur-unsur yang tampak dalam suatu gejala atau gejala-

gejala dalam objek penelitian. Dalam penelitian ini observasi dibutuhkan untuk dapat

memahami proses terjadinya wawancara dan hasil wawancara dapat dipahami dalam

konteksnya. Observasi yang akan dilakukan adalah observasi terhadap subjek,

perilaku subjek selama wawancara, interaksi subjek dengan peneliti dan hal-hal yang

dianggap relevan sehingga dapat memberikan data tambahan terhadap hasil

wawancara.

3.3 Metode Analisis Data

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
Sesuai dengan perumusan masalah dan tujuan dari penelitian yang dilakukan, maka

data-data yang diperloh dari hasil penelitian akan diolah dan dianalisis dengan

menggunakan beberapa metode, antara lain adalah:

3.3.1 Analisis Desriptif Kualitatif

Analisis deskriptif kualitatif adalah metode yang lebih difokuskan pada fenomena-

fenomena sosial dari perspektif partisipan dengan menitikberatkan pada gambaran

yang lengkap daripada merinci variabel yang saling terkait. Metode penelitian

deskriptif digunakan untuk berupaya memecahkan atau menjawab permasalahan yang

sedang dihadapi pada situasi sekarang. Dilakukan dengan langkah-langkah

pengumpulan, klasifikasi, dana analisis data serta membuat penggambaran tentang

suatu keadaan secara objektif dalam suatu deskripsi situasi.

Analisis deskriptif kualitatif ini digunakan untuk memberikan gambaran umum

tentang lokasi penelitian tepatnya pada home industri pengolahan keripik apel

Norokismo dan Andhini, yang meliputi keadaan demografi, wilayah, dan letak

geografis. Peneliti kali ini akan mendeskripsikan analisisi tentang perbedaan rasa,

warna, aroma, dan tekstur (organoleptik) keripik apel yang menggunakan minyak

kelapa dan keripik apel menggunakan minyak sawit. Sehingga, dalam hal ini peneliti

dapat menyimpulkan tentang organoleptik keripik apel yang lebih baik menurut

responden, dari penggunaan dua jenis minyak yang berbeda.

3.3.2 Analisis Desriptif Kuantitatif

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
Analisis deskriptif kuantitatif adalah suatu metode yang bersifat deskriptif dan lebih

banyak menggunakan analisis yang bertujuan mencari hubungan yang menjelaskan

sebab-sebab dalam fakta sosial yang terukur, menunjukkan hubungan variabel serta

menganalisis (Hadi, 2014). Analisis ini digunakan untuk mendeskripsikan data

primer yang diperoleh dari lapang yang bersifat nominal, seperti tentang analisis

finansial yang meliputi biaya variabel, biaya tetap, total biaya, penerimaan dan

pendapatan yang diperoleh oleh pengolahan home industri keripik apel.

3.3.3 Analisis Komparasi (Perbandingan)

Analisis perbandingan digunakan untuk menguji perbandingan antara dua sampel

atau lebih (k-sampel). Pada jenis penelitian komparasi ini, peneliti akan

membandingkan dua sampel independent yaitu, home industri pengolahan keripik

apel yang menggunakan minyak sawit dengan minyak kelapa. Adapun dua perlakuan

dan pengukuran pada penelitian kali ini yaitu membandingkan rasa, warna, aroma,

dan tekstur (organoleptik) keripik apel yang menggunakan minyak sawit dengan

minyak kelapa. Dalam penelitian ini akan digunakan uji U Mann-Whitney dan

menggunakan alat bantu SPSS. Uji U Mann-Whitney merupakan pengujian untuk

mengetahui apakah ada perbedaan nyata antara rata-rata dua populasi yang

distribusinya sama, melalui dua sampel independen.

Tes ini termasuk dalam testes paling kuat diantara tes-tes nonparametrik. Pengujian

ini merupakan alternatif uji t dan uji z untuk variabel dependen, hanya berjumlah 2

sampel. Serta keduanya tidak berhubungan satu dengan yang lain. Tokoh dibalik uji

ini Frank Wilcoxon, Henry Mann, dan Donald Ransom Whitney. Uji Mann-Whitney
Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
digunakan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan respon dari 2 populasi data

yang saling independen. Tes ini merupakan alternatif lain dari uji t parametrik ketika

data yang diambil dalam penelitiannya lebih lemah dari skala interval. Uji Mann-

Whitney merupakan salah satu bentuk statistik non parametrik yang dapat digunakan

untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara dua sampel independen,

syaratnya adalah data bertipe nominal atau ordinal (Santoso, 2012). Dalam penelitian

ini akan digunakan tes U MannWhitney.

Adapun variabel yang akan dibandingkan adalah rasa, warna, aroma, dan tekstur

(organoleptik) keripik apel yang menggunakan minyak sawit dengan minyak kelapa.

Adapun rumus yang di gunakan pada pengujian U Mann-Whitney yaitu:

n1 ∙ n 2
U−
2
Z=
n 1∙ n 2(n 1+n 2+1)
√ 12

Adapun cara analisis data dengan menggunakan SPSS, dapat dilihat sebagai berikut

(Santoso, 2012): Analyze → Nonparametric Test → Legacy Dialogs → 2-Independent

Samples → Pindahkan variabel → Define Groups → Input 1 dan 2 → Continue → Pilih

Mann-Whitney U → Options → Descriptive → Continue → Ok.

Hipotesis dalam penelitian ini adalah: H0 : Tidak terdapat perbedaan rasa, warna,

aroma, dan tekstur (organoleptik) keripik apel yang menggunakan minyak sawit

deangan minyak kelapa. H1 : Terdapat perbedaan rasa, warna, aroma, dan tekstur

(organoleptik) keripik apel yang menggunakan minyak sawit deangan minyak kelapa.

Adapun syarat dasar untuk pengambilan keputusan yaitu: Jika probabilitas > 0,05
Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
maka H0 diterima Jika probabilitas < 0,50 maka H0 ditolak 44 3.3.4 Analisis

Finansial Analisis finansial ini digunakan untuk menghitung biaya home industri

pengolahan keripik apel yang menggunakan minyak sawit dengan minyak kelapa.

Adapun untuk menganalisis data perhitungan yang kemudian dilakukan, akan

menggunakan rumus-rumus yang ada hubungannya dengan permasalahan.

Adapun rumus-rumus yang digunakan dalam perhitungan yaitu Untuk menghitung

besarnya biaya yang digunakan dalam suatu usaha digunakan analisis biaya dari

Soekartiwi (1995), dengan rumus :

TC = FC + VC

TC : Total Biaya

FC : Biaya Tetap

VC : Biaya Valriabel

Penerimaan merupakan nilai yang dihasilkan dari penjualan produksi. Untuk

mengetahui besarnya penerimaan yang diperoleh menggunakan rumus:

TR = P x Q

TR : Total Penerimaan

P : Harga Produksi

Q : Jumlah Produksi

Pendapatan usaha pengolahan keripik apel adalah selisih antara penerimaan dan

semua biaya produksi dihitung dengan rumus:

Pd= TR-TC

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

1
Pd : pendapatan usaha pengolahan keripik apel

TR : Total Penerimaan

TC : Total Biaya

BAB 3
PEMBAHASAN

3.1 Pengolahan Buah Apel

Buah apel dapat diolah menjadi berbagai macam jenis makanan, salah

satunya adalah dijadikan keripik. Keripik apel adalah makanan ringan dari buah

apel yang memiliki kadar air rendah, renyah dan tetap memiliki cita rasa apel

yang kuat. Di Indonesia, olahan keripik apel dipilih sebagai salah satu makanan

khas suatu daerah, contohnya Kota Batu, Malang. Hal ini dikarenakan keripik

apel memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada makanan khas yang lain

dan mudah untuk dikemas.

Apel yang akan dijadikan keripik digoreng dengan cara khusus,

biasanya menggunakan mesin penggoreng hampa. Jika apel digoreng langsung di

minyak goreng maka tidak akan jadi keripik, karena buah akan langsung rusak

ketika terkena suhu tinggi. Dalam mesin penggoreng hampa, buah apel digoreng

dengan suhu dibawah 50o – 60oC sehingga tidak merusak buah apel tersebut.

Sifat higroskopis dari keripik apel terutama terletak pada kandungan gula dan

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

2
 pektin, yang dikombinasikan dengan struktur berpori buahnya. Pada aw dibawah

0.12 , keripik apel memiliki tingkat kekrispian yang baik.

3.2 Faktor Pengolahan Keripik Apel

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan sebelum membuat keripik apel, yaitu :

1. Pemilihan tipe mesin vacuum frying

Mesin vacuum frying yang akan digunakan untuk membuat keripik apel

harus disesuaikan dengan kebutuhan. Jika mesin yang dipilih tepat maka akan

memudahkan pemilihan ruang produksi, pemilihan operator dan efisiensi

minyak yang digunakan.

2. Pemilihan gudang penyimpanan

Gudang penyimpanan harus kering, tidak panas, dan memiliki kelembaban

udara yang rendah agar keripik apel yang telah diproduksi bertahan lama

3. Pemilihan varietas apel

Pembuatan keripik apel tidak memerlukan buah apel yang memiliki kadar air

tinggi. Selain itu, perlu juga diperkirakan tentang kualitas apel yang beredar

dipasaran. Hasil dari perkiraan ini dapat digunakan untuk memilih varietas

apel yang sesuai.

4. Browning pada apel

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

2
 Pada buah apel terdapat enzim polifenol oksidase yang mengoksidasi gugus o

– kuinon pada saat bersentuhan dengan oksigen. Jika di biarkan di udara

terbuka, buah apel akan terlihat berubah warna menjadi kecoklatan. Hal ini

disebabkan reaksi browning enzimatis yang terjadi pada buah apel. Peristiwa

browning ini dapat mengurangi kadar air dalam keripik apel. Oleh karena itu,

perlu dialokasikan waktu yang tepat. Saat pengupasan telah selesai langsung

dimasukkan ke dalam mesin vacuum frying.

3.3 Tahapan Pembuatan Keripik Apel

1. Mengupas kulit buah apel segar menggunakan pisau, atau dengan mesin

pengupas buah agar proses pengupasan lebih cepat.

2. Mencuci buah apel yang telah dikupas dengan air bersih.

3. Mengiris apel tipis – tipis menggunakan pisau, atau dengan alat pengiris yang

memang dikhususkan untuk membuat keripik agar lebih cepat.

4. Merendam irisan buah apel pada air bersih selama 30 menit, hal ini untuk

mengurangi warna kecoklatan pada buah apel.

5. Mengangkat irisan apel ketika warna coklat pada buahnya sudah agak pudar.

6. Memasukkan irisan apel kedalam penggorengan (untuk hasil lebih baik

menggunakan mesin vacuum frying), selama 1 jam.

7. Mengangkat dan meniriskan keripik apel yang telah digoreng, untuk hasil

penirisan yang lebih baik dapat menggunakan mesin peniris minyak.

8. Mendinginkan keripik apel pada suhu normal atau suhu ruangan.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

2
9. Keripik apel siap dinikmati.

BAB 4
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat di simpulkan bahwa buah apel dapat

dijadikan keripik, asal dengan pengolahan yang tepat. Untuk membuat

keripik apel diperlukan mesin khusus yaitu mesin vacuum frying agar dapat

menggoreng buah apel tanpa merusak buah tersebut. Jika buah apel digoreng

dengan minyak secara langsung karena buah akan rusak jika terkena suhu

tinggi. Selain itu juga harus diperhatikan waktu untuk mengolah buah apel.

Jangan membiarkan buah apel yang akan dijadikan keripik terlalu lama diluar

dan berinteraksi dengan udara agar tidak terjadi peristiwa browning pada

buah (warna buah berubah menjadi kecoklatan).

Keripik apel yang diolah dengan tepat akan memiliki kandungan

gizi yang sama dengan buah aslinya. Olahan ini dapat meningkatkan minat

masyarakat untuk kembali memakan buah karena cara memakannya yang

praktis dan tidak merepotkan. Selain itu mereka juga tetap mendapatkan gizi

yang sama dengan apel yang asli.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

2
 4.2 Saran
Kebutuhan konsumen terhadap kepraktisan suatu makanan membuat

produsen termotivasi untuk membuat olahan pangan yang serba praktis, salah

satunya adalah keripik apel. Oleh karena itu, penulis memberi saran yang

bermanfaat dalam pengolahan apel atau makanan yang lain, yaitu :

a. Pengolahan buah tidak hanya dibuat keripik saja, bisa dibuat menjadi kue

ataupun yoghurt dan masih banyak lagi.

b. Dalam pengolahan apel perlu juga diperhatikan tentang jumlah

banyaknya apel di suatu daerah. Jika di daerah tersebut tidak ada buah

apel maka dapat mencari buah lain untuk diolah.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan

2
 DAFTAR PUSTAKA

Gardjito, Murdijati dan Umar Saifudin. 2011. Penanganan Pascapanen Buah –

Buahan Tropis. Yogyakarta : Penerbit Kanisius (Anggota IKAPI)

Hui, Y.H. . 2004. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Iowa : Blackwell

Publishing.

Ibnu. 2012. “Keripik Apel”, ibnum09.student.ipb.ac.id/2012/04/04/keripikapel,

diakses pada 30 September 2018 pukul 16.51.

Makalah Keripik Apel – Pengantar Teknologi Pangan