Dosen Pengampu : Monica Primasari,M.Pd.

TELUR
Nama : Novia Rahmah
Nim : 18231024
Mata Kuliah : Kimia Bahan Pangan
Kelas : IPA’B 2018
 STRUKTUR FISIK DAN KOMPOSISI
01 TELUR

02 FUNGSI TELUR
MATERI
PEMBELAJARAN 03 PENILAIAN KUALITAS TELUR

04 UKURAN TELUR
 PENGERTIAN TELUR
Telur adalah struktur biologis alami dengan
Telur juga merupakan bahan pangan yang
cangkang yang menawarkan perlindungan
sempurna, karena mengandung zat-zat gizi
untuk mengembangkan embrio anak
yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk
ayam. Mereka memiliki banyak fungsi
hidup. Protein telur mempunyai mutu yang
dalam sistem makanan dan harus
tinggi, karena memiliki susunan asam
dilindungi terhadap kontaminasi. Telur
amino esensial yang lengkap, sehingga
memberikan nilai nutrisi dan variasi kuliner
dijadikan patokan untuk menentukan mutu
untuk diet, sekaligus menjadi sumber
protein dari bahan pangan yang lain.
makanan yang ekonomis.
1. STRUKTUR FISIK
DAN KOMPOSISI
TELUR
 Komposisi Kimia Telur
Ayam Menurut Persen(%)

Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur Kulit

o Persen yang o Persen yang
o Persen yang dimiliki 58 dimiliki 31 o Persen yang
dimiliki 100 o Air 88.0% o Air 48,0% dimiliki 11
o Air 65,5% o Protein 11,0% o Protein 17,5% o Protein 3,3%
o Protein 11,8% o Glukosa 0,4% o Glukosa 0,2% o Bahan
o Lemak 11,0% o lemak 0,2% o Lemak 32,5% Onorganik 95,1%
o Abu 11,7% o Mineral 0,3% o Mineral 0,3% o Air 1,6%
o Air 87,0% o Air 48,5%
o Abu 0,8% o Abu 2,0%
 Kulit Telur
Cangkangnya menyumbangkan sisa 11%
berat seluruh telur. berisi yaitu: Pada bagian telur terdapat banyak pori-
• 94% kalsium karbonat pori yag berguna sebagai saluran
• 1% magnesium karbonat pertukaran udara untuk memenuhi
03
• 1% kalsium fosfat kebutuhan embrio didalamnnya. Jumlah
• 4% matriks organik yang terbuat
pori-pori bervariasi antara 100-200 buah
terutama dari protein
per cm.
02

Kutikula

01 Kantung
Kulit telur terdiri dari Udara
empat lapisan yaitu
lapisan kulit kerang,
lapisan mamilaris Membran Kulit
dan lapisan membran Telur
Putih Telur
Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan
putih bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur (50%) dan
lapisan tipis putih telur luar (20%)

Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan
menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur
membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza

Kalaza akan membentuk kuning telur tetap ditengah-tengah

telur.

Telur mengandung protein bernilai biologis tinggi,

yang merupakan protein lengkap, dengan semua asam amino
esensial dalam proporsi yang seimbang.
 Kuning Telur
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan
yang disebut membrane vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut
keratin. Membran vitelin bersifat semi permiabel sehingga selama 60%
penyimpanan telur utuh air akan berdifusi secara perlahan dari putih ke kuning
telur

Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oren, terletak
pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari pada kuning telur
80%
disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam.
Pigmen lain yang banyak terdapat didalamnya adalah pigmen karotenoid

Kuning telur tersusun atas dua lapisan yaitu lapisan putih dari
kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan 50%
tersebut memiliki pusat yang sama.
 Warna Telur
Bagian ini melihat warna
shell dan kuning telur. Warna
cangkang telur tergantung pada jenis
01 ayam dan tidak berpengaruh pada
rasa atau kualitas telur, termasuk
kualitas nutrisi dari isi telur.
Perubahan warna yang
terjadi pada hasil olahan
03
telur antara lain hitam
kehijuan, coklat atau merah.
Kuning telur mengandung zat warna
(pigmen) yang umumnya termasuk
02 dalam golongan karotenoid yaitu
santofil, lutein dan zeasantin serta
sedikit beta karoten dan kriptosantin.
Warna hijau kehitaman disebabkan
oleh pemanasan yang terlalu lama
sehingga terbentuk Fe dan S. Warna
04 coklat disebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan sehingga terbentuk
karbonilamin.
 Kelainan Struktur dan
Komposisi Telur
1. Telur Kuning Telur Ganda
2. Telur Yolkless (Tanpa
Kuning Telur
3. Telur dalam telur
4. bintik-bintik darah
5. bintik-bintik daging
6. Telur yang dikupas lunak

7. Telur yang dikupas tipis

8. Telur berkupas tipis

9. Kuning telur berwarna off

10. Telur rasa off
2. FUNGSI TELUR
 Fungsi telur penting untuk fasilitas pengolahan, operasi layanan makanan
ritel, dan konsumen yang bergantung pada telur untuk banyak kegunaan
dalam persiapan makanan.

Bahan Agen Klafikasi Pengemulsi Pembusaan, zat Gel dan

Pengikat (lem) ragi dan aerasi lainnya
Inspeksi dan Penilaian untuk Kualitas Telur

Departemen Pertanian Amerika Serikat

(USDA) menilai telur berdasarkan biaya-
forservice untuk menetapkan nilai. Penilaian
melibatkan evaluasi cangkang eksterior,
bentuk, tekstur, volume telur (tidak rusak),
dan kebersihan, serta warna putih dan
kuning telur interior dan ukuran sel udara,
dan setidaknya 80% dari selusin telur harus
menjadi nilai yang ditentukan pada karton.
Telur berkualitas tinggi yang cocok untuk
konsumen adalah satu tanpa noda dan
dengan cangkang yang utuh dan bersih
 Metode Subjektif
01
Secara subjektif mutu telur dinilai dengan cara candling yaitu dengan
meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik)
yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian
dalam telur.

Di tingkat pengecek umumnya dilakukan dengan cara peneropongan

dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar.

Kelemahan cara peneropongan adalah hanya dapat mengetahui

kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak
02 Metode Objektif praktis

Metode objektif dilakukan dengan cara memeceahkan telur dan

menumpahkan isi telur pada bidang datar dan licin misalnya kaca. Kemudian
dilakukan indeks kuning telur

Indeks kuning telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan
garis tengah telur

Indeks putih telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental
dengan rata-rata garis tengahnya
 Cara Penilaian Huruf Pada Telur
Cangkang yang
harus bersih, tidak
Putih telur jernih retak dan tidak
pekat terputus.

Kualitas AA Sel udara/ruang udara

Kuning telur harus yang mungkin tidak
bulat, tinggi, dan melebihi kedalaman 1/18
bebas dari cacat inci atau 0,3 cm/lebih kecil
Telur jelas, cukup Kuning telur praktis yang jelas.
tebal, dan berdiri harus bebas dari cacat
tinggi. yang jelas atau kadang-
kadang ada noda

Sel udara/ruang udara

Kualitas A
Cangkang bersih,
tidak boleh melebihi tidak retak dan
kedalaman 3/16 inci bentuk normal
Menutupi area yang lebih luas Memiliki cangkang yang
ketika pecah terbuka dan lebih harus tidak dilepas dan tidak
tipis dan lebih pipih/rata, ada kotoran yang melekat.
mungkin mengandung bercak

Kualitas B darah.

Mengandung kuning Memiliki ukuran sel

Pada telur yang udara yang tidak
telur yang mungkin
cacat bentuknya sedikit rata dan melebihi kedalaman
tidak normal. 3/8 inci.
membesar.
4. UKURAN
TELUR
 Jumbo Besar
Ekstra Pee
30 ons 24 ons Sedang Kecil 18
besar Wee 15
(4 per (5 per 21 ons ons
27 ons ons
cangkir) cangkir)
THANK YOU