PRETEST HARI 2 – TEPUNG TELUR DAN MAYONNAISE

KLOTER 1 SHIFT 2
Nama : Mustafa Kamal
NIM : 18/428088/PT/07742
Kelompok : 12
Asisten : Besse Amelia

1. Fungsi perlakuan pada pembuatan tepung telur:

- Pencucian dengan air hangat: membersihkan kerabang telur dan sterilisasi cepat.
- Penambahan ragi: merombak karbohidrat pada albumen, karena kadar karbohidrat albumen
17% lebih banyak dari pada karbohidrat yolk.
- Desugarisasi: menghilangkan glukosa pada putih telur dengan penambahan ragi roti dan
difermentasi selama 2 jam.
- Pengovenan suhu 60 derajat: supaya tidak gosong dan tidak terjadi reaksi mailard.
- Penggilingan: menghaluskan tepung telur.
2. Faktor yang mempengaruhi pembentukan buih:
- Peningkatan pH yaitu apabila terjadi peningkatan pH telur hingga 9 akan memecah protein
globulin sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam
pembentukan buih.
- Suhu yaitu suhu penyimpanan yang tinggi akan mempercepat peningkatan pH, sehingga
menyebabkan transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin. Kandungan s-ovalbumin yang
tinggi akan menyebabkan tirisan buih meningkat sehingga daya buih rendah.
- Waktu pengocokan yaitu penambahan waktu pada proses pengocokan akan meningkatkan
volume buih dan akan memperkecil ukuran buih.
- Air yaitu semakin rendah kandungan air dalam tepung putih telur maka akan memudahkan
tepung putih telur untuk membuih.
3. Fungsi bahan dalam pembuatan mayonnaise:
- Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier dan penambah warna sehingga mayonnaise
berwarna kekuningan.
- Minyak jagung berfungsi sebagai sumber lemak dan fase terdispersi serta peningkatan mutu
sensori.
- Cider vinegar berfungsi sebagai fase pendispersi, menurunkan pH dan menghambat mikrobia
serta menambah cita rasa dan aroma.
- Gula dan garam berfungsi sebagai pengawet dan menambah cita rasa.
 - Mustard berfungsi sebagai penambah aroma, memperbaiki stabilitas emulsi produk dan
memberikan viskositas.
4. Fungsi perlakuan pembuatan mayonnaise:
- Pengadukan yolk berfungsi agar yolk mudah tercampur dengan bahan lain pada tahap
selanjutnya.
- Pasteurisasi berfungsi mengurangi bakteri patogen
- Pendinginan berfungsi mencegah pemasakan telur/perubahan tekstur
- Penambahan minyak sedikit demi sedikit berfungsi menghindari pecahnya emulsi dan terjadi
pemisahan minyak
- Pengadukan konstan berfungsi memperkecil partikel fase terdispersi dan memisahkan antara
satu dengan yang lainnya dalam sistem emulsi
- Penutupan dengan parafilm berfungsi menghindari kontaminasi dan proses anaerob
- Inkubasi berfungsi memberikan waktu agar terbentuk emulsi sempurna
5. Macam emulsi:
- Emulsi air dalam minyak yaitu terjadi ketika air terdispersi dalam lemak, contohnya mentega.
- Emulsi minyak dalam air yaitu terjadi ketika lemak terdispersi dalam air, contohnya
mayonnaise.