4 - MUHAMMAD ADY PRABOWO - 200130102011002 - Rotasi Laboratorium Kesmavet 2

LAPORAN KEGIATAN PPDH
ROTASI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

LABORATORIUM KESMAVET PERIODE 2021
GELOMBANG IX KELOMPOK 4
PENGUJIAN PRODUK HEWAN : DAGING SAPI, BAKSO SAPI, SUSU SAPI,

ES KRIM, TELUR AYAM KAMPUNG, DAN TEPUNG TELUR
Oleh:
MUHAMMAD ADY PRABOWO, S.KH
NIM 200130102011002
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2021
i
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN KEGIATAN PPDH
ROTASI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
LABORATORIUM KESMAVET PERIODE 2021
GELOMBANG IX KELOMPOK 4
PENGUJIAN PRODUK HEWAN : DAGING SAPI, BAKSO SAPI, SUSU SAPI, ES KRIM,
TELUR AYAM KAMPUNG, DAN TEPUNG TELUR
Oleh:
MUHAMMAD ADY PRABOWO, S.KH
NIM : 200130102011002
Menyetujui
Pembimbing Penguji
drh. Ani Setianingrum, M.Sc. Nama Dosen Penguji

NIP. 2012018206252001 NIP..NIK
Mengetahui
Koordinator Rotasi Kesmavet
drh. Ajeng Erika Prihastuti Haskito, M.Si.

NIP. 198905162015042001
Mengetahui,
Ketua Program Studi Profesi Dokter Hewan
Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya
drh. Nofan Rickyawan, M.Sc.

NIP. 198511162018031001
ii
KATA PENGANTAR
Rasa syukur kepada Allah SWT Sang Maha Kuasa atas seluruh curahan rahmat, karunia dan hidayah
yang telah diberikan pada penulis. Kesempatan penulis untuk dapat menyelesaikan laporan kegiatan
PPDH rotasi kesehatan masyarakat veteriner mengenai pemeriksaan daging merupakan salah satu
bentuk karunia yang diberikan. Terimakasih dipanjatkan kepada Rasulullah Muhammad SAW selalu
tercurah dan semoga kita semua mendapat syafa’at dari beliau. Selama pelaksanaan rotasi dan
penyusunan laporan ini, penulis ingin membalas segala perbuatan baik pada penulis melalui
terimakasih dan penghargaan pada orang tua penulis, kedua adik penulis, teman-teman di FKH UB,
dosen pembimbing beserta dosen penguji dan jajaran pihak dekanat dan akademik FKH UB. Penulis
berdoa agar kita semua senantiasa mendapat ridha Allah SWT yang penuh kasih. Penulis berharap
agar laporan ini berfungsi sebagai sumber referensi bagi khalayak akademisi veteriner, terlebih untuk
penulis secara pribadi dan pengapresiasi dalam bentuk kegiatan membaca yang dilakan pada laporan
ini.
Malang, 1 April 2021
Penulis
iii
DAFTAR ISI
COVER ............................................................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vi
DAFTAR SINGKATAN .................................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................ 1
1.3 Tujuan ................................................................................................................... 1
1.4 Manfaat ................................................................................................................. 1
BAB II METODE ............................................................................................................. 2
2.1 Pengujian di Produk Raw Susu Sapi .................................................................. 2
2.2 Pengujian Produk Es Krim ................................................................................. 6
2.3 Pengujian Produk Daging Sapi ........................................................................... 7
2.4 Pengujian Produk Bakso Sapi ............................................................................ 13
2.5 Pengujian Produk Telur Ayam Kampung ......................................................... 15
2.6 Pengujian Produk Tepung Telur ........................................................................ 18
BAB III PEMBAHASAN ................................................................................................ 21
3.1 Produk Raw Susu Sapi ........................................................................................ 21
3.2 Produk Es Krim ................................................................................................... 24
3.3 Produk Daging Sapi ............................................................................................. 26
3.4 Produk Bakso Sapi ............................................................................................... 28
3.5 Produk Telur Ayam Kampung ........................................................................... 31
3.6 Produk Tepung Telur .......................................................................................... 33
BAB IV PENUTUP .......................................................................................................... 35
4.1 Kesimpulan ........................................................................................................... 35
4.2 Saran .................................................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 36
Lampiran .......................................................................................................................... 38
iv
DAFTAR TABEL
3.1 Tabel hasil pengujian susu sapi ................................................................................ 21
3.2 Tabel hasil pengujian es krim ................................................................................... 24
3.3 Tabel hasil pengujian daging sapi ............................................................................ 26
3.4 Tabel hasil pengujian bakso sapi .............................................................................. 29
3.5 Tabel hasil pengujian telur ayam kampung ............................................................ 31
3.6 Tabel hasil pengujian tepung telur ........................................................................... 33
v
DAFTAR GAMBAR
3.1 Sampel susu sapi ................................................................................................... 22

3.2 Sampel es krim ..................................................................................................... 25
3.3 Sampel bakso sapi ................................................................................................ 29
vi
DAFTAR SINGKATAN
ASUH : Aman, Sehat, Utuh, dan Halal

BPW : Buffered Pepton Water
BSN : Badan Standarisasi Nasional
CFU : Colony Forming Unit
Daring : dalam jaringan
DFD : dark dirm dry
dkk : dan kawan-kawan
g : gram
gr : gram
HU : Hauugh Unit
mg : miligram
MHA : Mueller Hinton Agar
ml : mililiter
oC : derajat celcius
PCA : Plate Count Agar
PDA : Potato Dextrose Agar
pH : potential of hydrogen
PP : phenolphthalein
PPDH : Pendidikan Profesi Dokter Hewan
PSE : Pale Soft Exudative
RPH : Rumah Potong Hewan
SH : Soxhlet Henkel
SNI : Standar Nasional Indonesia
sp. : spesies
SSA : Salmonella Shigella Agar
TPC : Total Plate Count
vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Peningkatan akan pangan berbanding lurus terhadap laju pertumbuhan penduduk, ekonomi, dan
perubahan daya beli oleh konsumen di masyarakat. Fluktuasi permintaan mengakibatkan peningkatan
kebutuhan pangan secara nasional secara cepat, baik dalam kuantitas, kualitas, dan keragamannya
(Zulkarnain dkk., 2017). Pangan asal hewan berupa daging, telur, dan susu merupakan protein hewani
yang mengandung asam amino essensial yang tidak dapat diganti dengan protein nabati atau protein
sintetis lainnya, sehingga sangat bermanfaat bagi pertumbuhan, kesehatan, dan mencerdaskan
kehidupan bangsa.
Pangan asal hewan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan memiliki potensi bahaya
bagi makhluk hidup dan lingkungan karena mudah tercemar secara fisik, kimiawi, dan biologis
sehingga dapat membahayakan keselamatan hidup manusia, hewan, tumbuhan dan lingkungan serta
mengganggu ketentraman batin masyarakat termasuk kehalalan. Kekhawatiran masyarakat terhadap
jaminan keamanan pangan asal hewan yang beredar di masyarakat senantiasa ada, dan bisa menurun
atau meningkat sesuai kondisi perkembangan berita di lapangan. Daging merupakan bahan pangan
yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dan juga banyak digemari oleh masyarakat. Meningkatkan
mutu dan kualitas daging merupakan tujuan utama dari kebanyakan penelitian mengenai produksi
daging sapi. Kualitas daging merupakan kriteria penting yang mempengaruhi keputusan konsumen
untuk membeli daging sapi (Miloz et al., 2018).
Penyakit zoonotic merupakan salah satu isu utama yang mengancam kesehatan masyarakat,
terutama di negara berkembang. Keamanan produk pangan asal hewan merupakan salah satu tugas
dokter hewan dalam memberikan jaminan keamanan pangan. Penjaminan keamanan produk pangan
berbahan baku dari hewan bertujuan untuk mencapai ASUH. Penjaminan oleh dokter hewan
digunakan sebagai kontrol terhadap produk pangan asal hewan yang beredar agar terjamin mutu,
kualitas, keamanan dan kelayakan untuk dikonsumsi tetap terjaga. Kegiatan PPDH rotasi
Laboratorium Kesmavet ini mencakup pemeriksaan kualitas daging sapi sebagai usaha untuk menjaga
keamanan produk.
1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah utama sebagai dasar pengujian kualitas daging sapi adalah apakah daging
sapi sebagai bahan pangan asal hewan layak konsumsi dan masuk dalam kriteria ASUH dan sesuai
dengan standar mutu SNI yang berlaku ?
1.3 Tujuan
Tujuan dari pengujian kualitas daging sapi adalah untuk mengetahui kelayakan konsumsi dan
kesesuaian hasil pengujian daging sapi sebagai bahan pangan asal hewan layak konsumsi dan masuk
dalam kriteria ASUH dan sesuai dengan standar mutu SNI yang berlaku.
1.4 Manfaat
Mahasiswa PPDH dapat mengetahui dan memahami prosedur uji yang dilakukan terhadap
daging sapi serta mampu memutuskan mutu dan kualitas sampel sehingga dinyatakan ASUH untuk
konsumsi masyarakat untuk menjamin keamanan atas sumber makanan asal hewan.
1
BAB II METODE
2.1 Pengujian di Susu Sapi
2.1.1 Uji Organoleptik

Pemeriksan organoleptik memiliki prinsip yaitu mengamati sampel susu yang digunakan
sebagai sumber pengamatan menggunakan panca indera. Pelaksaanaan pemeriksaan ini dilaksanakan
dengan mengacu pada penilaian panelis yang memiliki pengalaman pada prosedur ini atau sudah
terlatih dalam melaksanakan pengujian organoleptik. Pemeriksaan kualitas susu berdasarkan pada
rasa, bau, warna dan tekstur.
Alat dan bahan yang digunakan dalam melakukan prosedur pemeriksaan organoleptik ini
adalah menggunakan tabung reaksi dan sampel susu serta kertas saring. Tata laksana pemeriksaan
organoleptik dijelaskan berurutan seperti berikut ini:
1. Dilakukan penuangan susu pada tabung reaksi sekitar 10 mL sembari disaring
menggunakan kertas saring untuk mengetahui kebersihan susu
2. Diamati konsistensi, warna, dan bau
3. Dilakukan pengujian rasa setelah dilakukan uji didih
Pemeriksaan sampel susu sapi dikategorikan normal apabila temuan konsistensi, warna, rasa
dan bau tidak menunjukkan kejanggalan serta tingkat kebersihan susu yang ditinjau dari hasil saring
kertas saring.
2.1.2 Uji pH
Pemeriksaan nilai pH menggunakan pH meter yang berfungsi mengukur potensial listrik yang
muncul pada elektroda. Potensial listrik yang muncul dipengaruhi oleh konsentrasi atas keberadaan
ion-ion hidrogen yang dimiliki oleh sampel diperiksa. Angka hasil pengukuran akan muncul pada
layar yang dimiliki oleh pH meter.
Peralatan dan bahan yang digunakan pada uji ini meliputi pH meter, gelas ukur, gelas elektroda,
sampel susu, tisu, air suling, dan larutan standar pH sebagai kontrol. Prosedur pemeriksaan nilai pH
dapat dilihat pada rangkaian kegiatan sebagai berikut:
1. Dilaksanakan proses kalibrasi terhadap pH meter pada kontrol yaitu larutan standar dengan
pH 4,0 dan pH 7,0
2. Dilakukan pembersihan gelas elektroda menggunakan air suling dan dikeringakan sisa air
suling menggunakan tisu
3. Dilakukan pengukuran nilai pH pada sampel susu. Pemeriksaan ini menggunakan pH meter
yang praktis digunakan.
4. Dilakukan pengukuran menggunakan pH strip apabila tidak ada pH meter dan disesuaikan
dengan standar indikator.
Interpretasi pemeriksaan ini yaitu hasil konstan nilai pH yang didapatkan setelah penempelan
pH meter pada sampel.
2.1.3 Uji Alkohol

Susu dapat mengalami kerusakan kandungan nutrisi seiring berjalannya waktu. Makin lama
bakteri berkembang pada susu, makin asam kondisi susu. Alkohol yang ditambahkan pada susu dapat
menyebabkan pecahnya protein susu akibat daya dehidrasi alkohol yang menimbulkan efek koagulasi
pada selubung air susu. Alat-alat yang dibutuhkan pada pemeriksaan alkohol ini meliputi tabung
reaksi. Reagen yang digunakan pada pemeriksaan adalah alkohol 70% dan bahan yang digunakan
yakni sampel susu.
Langkah-langkah yang dilakukan pada pemeriksaan ini terbagi menjadi 2 jenis metode yang
tercantum sebagai berikut:
1. Dipersiapan susu pada tabung reaksi yang akan ditambahkan dengan alkohol 70% dengan
proporsi yang sama dan dihomogenkan.
2. Diamati apabila penambahan rasio 1:1 menujukkan pecahnya susu yang akan menunjukkan
bahwa susu memiliki derajat keasaman > 9o SH.
2
3. Dilakukan persiapan susu pada tabung reaksi yang akan ditambahkan dengan alkohol 70%
dengan rasio 1 susu : 2 alkohol dan dihomogenkan.
4. Diamati apabila penambahan rasio 1:2 menujukkan pecahnya susu yang akan menunjukkan
bahwa susu memiliki derajat keasaman > 8o SH.
Hasil interpretasi pada pemeriksaan ini ditunjukkan dengan gumpalan yang menandai pecahnya
susu.
2.1.4 Uji Didih
Kerusakan pada protein susu akibat pemanasan dapat menyebabkan pecahnya susu. Keasaman
susu dapat diuji dengan mengamati kondisi pascapemanasan pada susu. Kasein susu akan mengalami
kondisi yang cenderung tidak stabil apabila susu bersifat asam. Susu yang tergolong tidak baik
mengalami penggumpalan apabila mengalami pemanasan hingga mencapai titik didih.
Peralatan yang digunakan beserta bahan-bahan yang dibutuhkan pada pemeriksaan ini adalah
penjepit kayu, tabung reaksi, bunsen burner, dan sampel susu. Pelaksanaan pengujian ini yakni
dimulai dengan menuangkan susu dengan volume 5 ml pada tabung reaksi yang dijepit menggunakan
penjepit berbahan kayu sehingga berfungsi sebagai isolator panas. Dilakukan pemanasan susu
tersebut hingga mencapai kondisi mendidih dan diamati pada dinding sekitar tabung reaksi. Pengujian
menunjukkan adanya gumpalan yang tampak sepertik butir pasir halus pada dinding tabung yang
menunjukkan kondisi susu asam.
2.1.5 Uji Berat Jenis

Pemeriksaan berat jenis mengandalkan hukum archimedes yang dijelaskan pada materi fisika.
Tekanan yang ditimbulkan oleh partikel padatan yang masuk ke dalam benda cair akan menimbulkan
tekanan dengan besar yang selaras terhadap benda cair yang dipindahkan. Pemeriksaan berat jenis
susu dilaksanakan dengan menggunakan peralatan sebagai berikut meliputi lactometer, termometer
air raksa, gelas ukur volume 250 atau 500, dan sampel susu. Prosedur pelaksaanan protokol
pemeriksaan ini dilaksanakan menggunakan metode di bawah ini:
1. Dilakukan homogenisasi susu menggunakan volume sekitar 250 ml dengan cara diaduk
yang dilanjutkan dengan penuangan dari gelas ukur satu ke yang lain secara perlahan
melalui dinding dengan tujuan meminimalisir terbentuknya buih.
2. Dilakukan penuangan susu ke dalam gelas ukur pengamatan hingga mengisi 2/3 volume
gelas tersebut.
3. Dilakukan pemasukan lactometer atau laktodensimeter ke susu dalam gelas ukur dan
dibiarkan hingga posisi stabil dan dapat dilakukan pembacaan
4. Dilakukan pembacaan BJ yang terlihat pada skala laktodensimeter pada meniskus susu serta
dilakukan pencatatan pada suhu yang ditunjukkan oleh termometer
5. Dilakukan penghitungan apabila BJ susu membutuhkan koreksi suhu tera terhadap suhu
susu
Interpretasi hasil pemeriksaan berat jenis dilakukan dengan cara mengacu pada standar yang
berlaku di negara terkait. Penurunan berat jenis susu secara signifikan dapat mengindikasikan adanya
pemalsuan atau adulterasi menggunakan air untuk meningkatkan volume susu. Peningkatan berat
jenis susu secara signifikan dapat mengindikasikan terjadinya penambahan larutan dengan warna
mirip susu dengan kadar padatan yang mempengaruhi kandungan susu secara drastis.
2.1.6 Uji Breed
Penghitungan keseluruhan sel somatis beserta bakteri yang berada setiap 0,01 ml susu dapat
dilakukan untuk memperkirakan kondisi mastitis. Menggunakan pewarnaan Breed (Methylen blue
loffler), sel somatis akan terwarnai dan dapat dilakukan penghitungan pada mikroskop. Alat beserta
bahan-bahan yang akan digunakan mencakup kaca objek, ose, kertas breed atau milimeter bloc,
mikroskop, pewarna methylen blue loffler, eter alkohol, pembakar bunsen, dan sampel susu. Prosedur
dalam mengerjakan pemeriksaan penghitungan ini dapat dilihat pada urutan kegiatan berikut:
1. Dilakukan homogenisasi susu kemudian dihisap dengan pipet breed sekitar 0,01 ml
3
2. Dilakukan penetesan susu ke kaca objek yang diposisikan pada kertas dengan skala kotak
1 cm2.
3. Dilakukan penyebaran susu diatas permukaan 1 cm2 menggunakan ujung ose.
4. Dilakukan pengeringan dengan membiarkan pada suhu ruang sekitar 5-10 menit.
5. Dilakukan fiksasi menggunakan bunsen burner.
6. Dilakukan pewarnaan Breed yang dapat dilakukan dengan merendam kaca objek di
larutan eter alkohol dengan durasi 2 menit. Kemudian digerakkan untuk melarutkan
kandungan lemak. Kemudian dilakukan pewarnaan dengan methylen blue loffler yang
dilanjutkan dengan pencelupan pada larutan alkohol 70%.
7. Dilakukan penghitungan sel somatis secara mikroskopis dengan perbesaran lensa 1000x.
Interprestasi jumlah sel somatis yang terhitung digunakan dalam rumus sebagai berikut:
2.1.7 Uji CMT
Pemeriksaan menggunakan reaksi CMT terhadap DNA sel somatis akan membentuk bentukan
kental pada campuran. Massa kental tersebut tampak seperti gelatin dengan perubahan selaras dengan
reaksi CMT dan sel somatis. Semakin kental gelatin, maka semakin tinggi derajat mastitis yang
dialami. Pemeriksaan ini membutuhkan Reagen CMT, Paddle penampung susu, dan sampel susu.
Prosedur yang dikerjakan pada metode ini yakni :
1. Dilakukan penuangan 2-3 ml susu pada tiap kuartir paddle yang merepresentasikan kuartir
ambing.
2. Ditambahkan reagen CMT dengan rasio 1:1 kemudian dihomogenkan selama 20-30 detik.
3. Dilakukan pengamatan reaksi yang timbul sesegera mungkin dan diusahakan kurang dari
30 detik.
Interpretasi hasil positif pada pemeriksaan CMT diklasifikasikan menjadi 4 hasil yaitu:
a. Reaksi (+): terbentuk gelatin yang mengikuti gerakan susu
b. Reaksi (++): terbentuk gelatin kental tercampur susu
c. Reaksi (+++): terbentuk gelatin kental yang susah digerakkan
d. Reaksi negatif (-): campuran tidak membentuk gelatin
2.1.8 Uji Titrasi Soxhlet henkel

Pemeriksaan Soxhlet Henkel membantu penetapan metode ukur derajat keasaman susu melalui
titrasi. Derajat asam SH merupakan total penggunaan NaOH 0,25N dalam mL yang dibutuhkan untuk
melakukan netralisir asam pada dalam 100 ml menggunakan indikator phenolphtalein. Bahan beserta
alat yang digunakan pada pemeriksaan yakni sampel susu, larutan phenolptalein 2%, larutan 0,25 N
NaOH,dua labu erlenmeyer 50 mL, buret skala 0,05 – 0,1ml, dan pipet skala.
Metode pemeriksaan sampel susu yakni dengan memasukkan 50 ml susu pada labu erlenmayer
dengan tambahan 2-4 tetes phenolphtalein, dititrasi menggunakan larutan 0,25N NaOH hingga
muncul warna samar yang terlihat seperti merah jambu yang bertahan meski digoyankan Jumlah
NaOH yang digunakan dalam mL dicatat dan dihitung. Penghitungan derajat Soxhlet henkel yakni
jumlah penggunaan 0,25 N NaOH secara keseluruhan dikali dengan 2 dan dibandingkan dengan
standar nasional yang berlaku.
2.1.9 Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak yang dikandung oleh susu dilakukan dengan pelarutan material susu
terutama protein untuk memisahkan lemak. Pemberian H2SO4 dalam konsentrasi yang tinggi pada
cairan susu akan memicu kerusakan kasein dan protein jenis lain yang dimiliki suhu. Penambahan
larutan amil alkohol dengan bantuan proses pemanasan akan memberi lemak kesempatan untuk
mengalami proses pencairan yang menyebabkan butir – butir lemak tergabung dan bertambah ukuran
sehingga terjadi akumulasi lemak jernih di permukaan campuran H2SO4 dan susu.
Peralatan yang dibutuhkan untuk melaksanakan prosedur pemeriksaan kadar lemak susu
dilakukan menggunakan butirometer, termometer dan waterbath. Bahan yang digunakan amilalkohol,
4
sampel susu, dan H2SO4. Berikut ini merupakan urutan pelaksanaan prosedur pengujian kadar lemak
susu:
1. Dilakukan penuangan 10 ml H2SO4 pada butirometer gerber.
2. Dilakukan penambahan sampel susu sebanyak 10,75 ml.
3. Dilakukan pemberian amil alkohol 1 ml pada butirometer dan ditutup dengan rapat.
Kemudian dilakukan pembalikan butirometer dan dilanjutkan dengan pengocokan
campuran hingga homogen.
4. Dilakukan sentrifugasi butirometer dengan durasi 5 menit pada sentrifus butirometer.
5. Dilakukan pemanasan pada waterbath dengan suhu 60oC dan peletakan butirometer secara
terbalik selama 5 menit
6. Dilakukan pembacaan skala butirometer
Interpretasi dilakukan dengan memposisikan batas cairan jernih dan cairan gelap pada angka
0, kemudian dilakukan penentuan kadar lemak.
2.1.10 Uji Formalin

Uji kualitatif formalin dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Sampel susu 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2. Ditambahkan 4 tetes FeCl3 0,5%
3. Ditambahkan 1 ml H2SO4 lewat dinding
4. Diamati warna yang timbul pada campuran tersebut
2.1.11 Uji TPC

Prinsip pemeriksaan total mikroba bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan mikroorganisme
yakni bakteri. Bakteri yang memiliki sifat aerob sedang akan diinkubasi pada media yang cocok
dengan pembiakan kultur pada suhu ±37°C dan durasi pembiakan 24 hingga 36 jam. Hasil hitungan
dengan mengamati jumlah koloni bakteri yang terbentuk pada 4 kuadran.
Prosedur pelaksanaan pembiakan total mikroba susu yakni media agar PCA (Plate Count Agar),
media BPW (Buffer Pepton Water) 0,1%, tabung reaksi, labu erlenmeyer, spreader, tally counter,
pinset, gunting, timbangan digital, cawan petri, bunsen burner, vortex, waterbath, inkubator media,
pipet ukur, dan sampel susu.
Prosedur pelaksanaan uji mikrobiologi ini adalah seperti prosedur berikut ini:
1. Dilakukan penimbangan 25 ml sampel susu dan dipertahankan lingkungan sekitarnya
aseptis. susu tersebut dimasukkan pada labu erlemenyer yang terisi dengan 225 ml media
BPW 0,1% yang dihomogenkan untuk mendapatkan pengenceran 10-1
2. Dilakukan pemberian kurang lebih 1 ml hasil pengenceran 10-1 menuju tabung reaksi
berikutnya yang diisi 9 mL BPW 0,1% sebelumnya. Pemberian tersebut akan menghasilkan
pengenceran sampel susu dengan tingkat pengenceran 10-2, prosedur ini dilanjutkan hingga
mendapat pengenceran 10-7;
3. Dilakukan pemberian 1 mL pengenceran dari media BPW dari larutan yang merupakan
pengenceran 10-5,10-6 serta 10-7 menuju cawan petri steril yang telah disiapkan sebelumnya
dan ditambahkan dengan media tanam PCA
4. Dilakukan perataan sampel dengan melakukan gerakan pada media seperti bentuk angka 8
dan dibiarkan sampai media memadat.
5. Dilakukan inkubasi pada hasil inokulasi pada cawan petri yang diposisikan terbalik pada
inkubator selama 24 hingga 36 jam pada suhu inkubasi 37oC.
2.1.12 Uji Cemaran Salmonella sp

Isolasi dan identifikasi Salmonella sp mengikuti petunjuk. Sebanyak 25 ml atau 25 gram sampel
dicampur dengan 50 ml larutan (BPW) kemudian diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam.
Sebanyak 5 ml biakan dari BPW ditambah dengan 100 ml larutan (TTB) yang sebelumnya sudah
5
ditambah larutan kalium iodida (KI) 1%, kemudian diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam.
Sub kultur pada media (XLD) dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Koloni yang tampak
merah dengan tengah kehitaman pada media XLD diduga Salmonella sp., dilakukan pewarnaan Gram,
dan identifikasi Salmonella sp.
2.1.13 Uji Cemaran Escherichia coli

Secara singkat isolasi dan identifikasi E. coli O157:H7 yaitu sebanyak 25 ml atau 25 gram
sampel dimasukkan 225 ml (EC broth), dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Subkultur
pada media (SMAC) dan (EMBA) dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Koloni yang
tampak colorless pada SMAC dan metalik pada EMBA diduga E. coli O157:H7 diidentifikasi
berdasarkan pewarnaan Gram, uji motilitas, uji TSIA, uji indol, uji sitrat, uji urea, dan uji Mr-Vp7.
2.1.14 Uji Residu Antibiotik
Sensitifitas antibiotika dilakukan dengan agar difusi menggunakan cakram disc antibiotika yang
sudah diketahui konsentrasinya.Escherichia coli dan Salmonella sp., dikultur dalam BHI selanjutnya
diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam. Sebanyak 1 mL dari biakan BHI tersebut diteteskan
pada permukaan (MHA) kemudian diratakan dan dikeringkan selama 10 menit. Media MHA yang
sudah diinokulasi dengan E. coli dan Salmonella sp., selanjutnya ditempeli kertas cakram disc
antibiotika dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Interpretasi sensitifitas antibiotika menurut
CLSI9.
2.2 Pengujian di Es Krim
Pemeriksan organoleptik memiliki prinsip yaitu mengamati sampel olahan susu yang digunakan
terlatih dalam melaksanakan pengujian organoleptik. Pemeriksaan kualitas produk olahan susu
berdasarkan pada rasa, bau, warna dan tekstur.
2.2.2 Uji Pengawet Formalin

2.2.3 Uji TPC

Uji TPC pada sampel es krim memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi yang sama dengan
uji TPC pada susu sapi pada 2.1.11. namun yang membedakan hanya sampel yang digunakan adalah
sampel olahan produk susu yaitu es krim.
2.2.4 Uji MPN

Metode MPN (Most Probable Number) dapat digunakan untuk memperkirakan pertumbuhan
Coliform pada media tanam. Pembentukan gas pada tabung durham dan dilanjutkan pada rangkaian
uji biokimia akan digunakan sebagai rujukan terhadap tabel MPN. Pemeriksaan ini membutuhkan
sampel susu bubuk, labu Erlenmeyer, tabung durham, tabung reaksi, rak tabung reaksi, inkubator,
timbangan, pipet 10 mL, pipet 1 mL, bunsen burner, vortex, media LB (lactose broth), dan media
BPW (buffer pepton water) 0,1 %.
6
Pemeriksaan ini dilakukan dengan mengambil 25 gram sampel susu dandimasukkan pada
tabung Erlenmeyer dengan pengencer 225 mL BPW 0,1% (1:10). Campuran tersebut dihomogenkan
dan dianggap sebagai larutan 10-1. Pengenceran 10-1 tersebut diambil 1 mL menggunakan pipet steril
ke dalam larutan 9 mL BPW 0,1 % berikutnya untuk mendapatkan pengenceran 10-2 dan dilakukan
seterusnya hingga 10-3. Pengambilan 1 mL dari campuran 10-1 - 10-3 pada tabung dengan media
lactose broth yang diposisikan dengan tabung durham terbalik. Kemudian homogenisasi dilakukan
dengan vortex dan dilakukan inkubasika selama 48 jam dengan suhu ± 35˚C. Setelah jam ke-24
dilakukan pengamatan dan dianggap posititf apabila terbentuk gas. Hasil negatif dicatat pada tabung-
tabung tanpa produksi gas dan dilanjutkan inkubasi pada 24 jam kedua. Setelah inkubasi 48 jam
dicatat seluruh pembentukan gas dan dianggap positif jika terbentuk gas. Uji penegasan dilakukan
pada seluruh tabung yang diduga positif Coliform.
Uji deteksi bakteri Salmonella sp pada sampel es krim memiliki prinsip, langkah kerja dan
interpretasi yang sama dengan uji deteksi bakteri Salmonella sp dengan isolasi bakteri menggunakan
SS agar pada susu sapi pada 2.1.12. namun yang membedakan hanya sampel yang digunakan adalah
sampel olahan produk susu yaitu es krim.

Uji deteksi bakteri Escherichia coli pada sampel es krim memiliki prinsip, langkah kerja dan
interpretasi yang sama dengan uji deteksi bakteri Escherichia coli dengan isolasi bakteri
menggunakan EMB agar pada susu sapi pada 2.1.13. namun yang membedakan hanya sampel yang
digunakan adalah sampel olahan produk susu yaitu es krim.
2.2.7 Uji Yeast dan Mold

Jamur dapat tumbuh pada Sabaroud’s Dextrose Agar (SDA) dalam waktu sekitar 3 hari. Media
ini merupakan media selektid yang memberi nutrisi optimum pada yeast dan mold tetapi menekan
pertumbuhan organisme lain. Pemeriksaan ini membutuhkan sampel akuades, Methylene Blue,
sampel susu bubuk sapi, media SDA, alkohol 96%, eter alkohol, cawan petri, mikroskop dan
timbangan.
Media SDA disiapkan terlebih dahulu dan ditambahkan dengan sampel susu bubuk. Proses
tersebut dibiarkan berlangsung pada suhu ruang dimana Yeast dan mold akan tumbuh dan dilakukan
pengambilan pada ose kemudian diposisikan pada object glass. Sampel pada object glass diratakan
dan diangin-anginkan selama 10- 15 yang dilanjutkan dengan fiksasi menggunakan bunsen burner.
Perendama selama 1-2 menit pada eter alkohol dilanjutkan denga pewarnaan Methylene Blue selama
2 menit. Pencucian pada air mengalir dilakukan dan digunakan alkohol 96% untuk fiksasi terakhir.
Preparat dikeringkan, diamati dengan mikroskop dengan magnifikasi 400x. Hasil positif ditandai
dengan adanya Yeast dan mold pada pengamatan mikroskopis.
2.3 Pengujian di Daging Sapi

Pemeriksan organoleptik memiliki prinsip yaitu mengamati sampel daging yang digunakan
terlatih dalam melaksanakan pengujian organoleptik.
adalah menggunakan cawan petri dan daging ayam. Tata laksana pemeriksaan organoleptik
dijelaskan berurutan seperti berikut ini:
1. Dipotong sampel daging ayam menjadi bagian kecil dan diletakan pada cawan petri yang
mempermudah proses pengamatan
7
2. Diamati konsistensi, warna, dan bau
Pemeriksaan sampel daging ayam dikategorikan normal apabila temuan konsistensi, warna, dan
bauk tidak menunjukkan kejanggalan.
2.3.2 Uji pH Daging
Pemeriksaan nilai pH menggunakan pH meter yang berfungsi mengukur potensial listrik yang
muncul pada elektroda. Potensial listrik yang muncul dipengaruhi oleh konsentrasi atas keberadaan
ion-ion hidrogen yang dimiliki oleh sampel diperiksa. Angka hasil pengukuran akan muncul pada
layar yang dimiliki oleh pH meter.
Peralatan dan bahan yang digunakan pada uji ini meliputi pH meter, gelas ukur, gelas elektroda,
sampel daging, tisu, air suling, dan larutan standar pH sebagai kontrol. Prosedur pemeriksaan nilai
pH dapat dilihat pada rangkaian kegiatan sebagai berikut:
1. Dilaksanakan proses kalibrasi terhadap pH meter pada kontrol yaitu larutan standar dengan
pH 4,0 dan pH 7,0
2. Dilakukan pembersihan gelas elektroda menggunakan air suling dan dikeringakan sisa air
suling menggunakan tisu
3. Dilakukan pengukuran nilai pH pada sampel daging. Pemeriksaan ini menggunakan pH
meter yang praktis digunakan. Metode lain yang dapat dilakukan yaitu dengan
menempelkan gelas elektroda bisa pada daging dan dilakukan pada bagian dalam daging
4. Dilakukan pengukuran menggunakan pH strip apabila tidak ada pH meter dan disesuaikan
dengan standar indikator.
Interpretasi pemeriksaan ini yaitu hasil konstan nilai pH yang didapatkan setelah penempelan
pH meter pada sampel
2.3.3 Uji Cooking loss
Prinsip pemeriksaan ini yaitu mengacu pada kemampuan protein dalam menahan air. Protein
otot akan melepaskan air yang dilepaskan akibat paparan panas pada protein. Protein yang mengalami
proses denaturasi akan kehilangan afinitas molekulnya terhadap air sehingga terjadi pelepasan air
selama proses pemanasan. Hasil didapatkan dengan menimbang daging sebelum pengujian dan
penimbangan daging setelah pengujian.
Peralatan serta bahan-bahan yang digunakan pada pemeriksaan uji masak ini meliputi kantong
plastik, tisu, termometer, timbangan digital, benang, waterbath, air, dan sampel daging. Prosedur
pelaksanaan uji cooking loss dapat diamati pada rangkaian kegiatan pemeriksaan sebagai berikut:
1. Dilakukan pemotongan sampel daging yang dilanjutkan dengan proses penimbangan (a
gram)
2. Dimasukkan sampel potongan tersebut pada kantong plastik disertai pemberian termometer
yang ditancapkan pada sampel daging tersebut. Udara dalam plastik dikeluarkan dan
dilanjutkan dengan fiksasi menggunakan benang
3. Dilakukan pemasakan pada waterbath dengan air bersuhu 75oC yang berdurasi sekitar 50
menit.
4. Dilakukan pendinginan dengan cara dialirkan air pada rangkaian plastik berisi daging
tersebut dengan durasi pengaliran 40 menit;
5. Dikeluarkan kantong plastik yang berisi daging dari aliran air tersebut dan dikeluarkan
daging dari dalam plastik
6. Dilakukan pengeringan sisa air pada permukaan daging menggunakan tisu (tanpa menekan
daging)
7. Dilakukan penimbangan daging sapi hasil uji (b gram)
Interpretasi hasil dari metode pemasakan ini dilakukan menggunakan cara penghitungan
sebagai berikut:
a−b
Cooking loss (%) = x 100%
b
8
2.3.4 Uji Drip loss
Prinsip pemeriksaan ini yaitu mengacu pada kemampuan protein dalam menahan air. Protein
otot akan melepaskan air yang terdorong gaya tarik gravitasi yang menunjukkan hasil selaras dengan
turunnya nilai pH otot. Hasil didapatkan dengan menimbang daging sebelum pengujian dan
penimbangan daging setelah pengujian.
Peralatan serta bahan-bahan yang digunakan pada pemeriksaan meliputi cawan petri, gunting,
toples berkawat untuk tempat gantungan, tisu, benang, timbangan digital, lemari pendingin, dan
sampel daging. Prosedur pelaksanaan uji drip loss tercantum pada rangkaian kegiatan sebagai berikut:
1. Dilakukan pemotongan daging yang dilanjutkan dengan proses pengukuran berat daging (a
gram)
2. Dilakukan pengikatan daging dengan benang (tidak terlalu kuat) dan digantungkan benang
yang mengikat daging tersebut pada kawat di dalam toples.
3. Digantung sekitar 2/3 toples dan ditutup rapat.
4. Dilakukan penyimpanan pada lemari pendingin dengan suhu sekitar 7oC selama sekitar 48
jam
5. Dilakukan pengeluaran ikatan daging dari toples yang dihilangkan sisa air pada permukaan
daging menggunakan tisu (tanpa menekan daging)
6. Dilakukan penimbangan daging ayam hasil uji (b gram)
Interpretasi hasil drip loss dilakukan menggunakan rumus penghitungan sebagai berikut:
a−b
Cooking loss (%) = x 100%
b
2.3.5 Uji Eber

Prinsip pengujian untuk mengamati kondisi daging dalam memproduksi gas NH3 yang dapat
muncul pada awal pembusukan daging. Gas tersebut didapatkan dari kerusakan protein dan akan
bereaksi terhadap pemberian reagen eber yang menunjukkan awan putih NH4Cl pada tabung dengan
waktu yang singkat. Perlu dilakukan dengan seksama sebelum awan putih menghilang.
Alat dalam pemeriksaan yang dilaksanakan beserta bahan untuk melaksanakan uji ini meliputi
tabung reaksi, gunting, sumbat tabung karet disertai lidi, pinset, reagen eber (dengan rasio 1:1:3,
dicampurkan HCl + eter + alkohol 96%) dan sampel daging. Prosedur dan langkah kerja untuk
melaksanakan pengujian eber pada daging dapat dilakukan sesuai protokol berikut:
1. Dilakukan pemotongan daging dengan besar setara dengan sebutir kacang tanah dan
ditusukkan pada lidi, penusukan ini akan membiarkan daging tergantung pada sumbat.
2. Dilakukan penambahan reagen eber sebanyak 5 mL pada tabung reaksi.
3. Diusahakan reagen tidak merendam daging yang tergantung.
4. Ditutup tabung menggunakan sumbat yang bertaut dengan daging secara cepat dan berhati-
hati.
5. Dilakukan pengamatan hasil reaksi uji eber.
Interpretasi hasil uji eber yakni pembentukan awan putih secara singkat di sekitar daging
apabila daging positif menghasilkan gas NH3 dan tidak terjadi apapun apabila daging masih dalam
kondisi bagus.
2.3.6 Uji Postma
Pemeriksaan postma mengacu pada produksi awal proses pembusukan daging yang
menghasilkan gas NH3 yang terkadang masih terjebak didalam bagian daging. Pemberian MgO pada
sampel disertai dengan suhu yang mempercepat reaksi kimia yakni dengan proses pemanasan akan
membantu pelepasan gas NH3. Hasil positif akan melepaskan gas ke lingkungan sekitar dan bereaksi
dengan indikator yang sudah disiapkan untuk menangkap keberadaan gas tersebut.
Peralatan dan bahan untuk melaksanakan uji postma yakni MgO, air suling, filter paper, gunting,
pinset, labu erlenmeyer, sampel daging, cawan petri, kertas lakmus, corong, pipet, waterbath, dan
9
timbangan digital. Pelaksanaan uji ini dilakukan dengan mengikuti rangkaian prosedur sebagai
berikut:
1. Dilakukan pembuatan ekstrak daging dengan melakukan pencampuran daging dan air suling
dengan rasio 1:10 hingga homogen.
2. Dilakukan penyaringan untuk mendapatkan filtrat daging
3. Dilakukan pemberian 100 mg MgO pada cawan petri dan direaksikan dengan 10 mL filtrat.
4. Dilakukan penutupan cawan petri menggunakan tutup cawan yang telah ditempeli dengan
kertas lakmus. Penempelan dapat dilakukan menggunakan air suling.
5. Diletakkan cawan petri agar waterbath dengan air yang bersuhu 50 oC dengan durasi sekitar
5 menit
6. Dilakukan pemindahan cawa petri dari waterbath dan diamati perubahan warna yang terjadi
pada indikator pH.
Intepretasi dari pemeriksaan postma meliputi hasil positif dengan ciri-ciri perubahan kertas
indikator menjadi biru, sedangkan apabila tidak terjadi produksi gas NH3 akan mempertahankan
warna lakmus tetap pada warna merah. Hasil yang belum jelas akan menghasilkan warna campuran
antara kedua warna tersebut dan dikategorikan pada hasil dubius.
2.3.7 Uji H2S
Prinsip pengujian H2S adalah mereaksikan gas yang terbentu pada kondisi pembusukan daging
yang diproduksi sejak awal proses tersebut bermula. Gas tersebut apabila bereaksi dengan Pb asetat
akan memproduksi senyawa PbS terbentuk ketika Pb berikatan dengan sulfur yang terlepas dari
kerusakan asam amino yang dengan gugus sulfida. Hasil yang akan didapat berupa senyawa hitam
yang dapat diamati pada cawan petri.
Peralatan beserta bahan yang disiapkan dalam pelaksanaan uji H2S yakni timbal-asetat, filter
paper, gunting, pinset, cawan petri, dan sampel daging. Protokol pelaksanaan pemeriksaan H2S dapat
dilihat pada rangkaian kegiatan berikut ini:
1. Dilakukan pengirisan sampel daging menjadi kecil dan ditampung pada cawan petri.
2. Dilakukan penutupan daging pada cawan petri dengan filter paper
3. Dilakukan penambahan ±6 tetes Pb-asetat pada filter paper.
4. Dilakukan pengamatan reaksi Pb-asetat.
Intepretasi pengujian H2S dengan hasil positif akan membentuk senyawa PbS yang terlihat
coklat hingga hitam pada daerah sekitar lokas pemberian Pb-asetat. Hasil negatif ditandai dengan
tidak adanya pembentukan PbS dari Pb-asetat dan H2S yang menandakan bahwa daging tidak busuk.

2.3.9 Uji TPC

Prosedur pelaksanaan pembiakan total mikroba daging yakni media agar PCA (Plate Count
Agar), media BPW (Buffer Pepton Water) 0,1%, tabung reaksi, labu erlenmeyer, spreader, tally
counter, pinset, gunting, timbangan digital, cawan petri, bunsen burner, vortex, waterbath, inkubator
media, pipet ukur, dan sampel daging. Prosedur pelaksanaan uji mikrobiologi ini adalah seperti
prosedur berikut ini:
10
1. Dilakukan penimbangan 25 gram sampel daging dan dipertahankan lingkungan sekitarnya
aseptis. Daging tersebut dimasukkan pada labu erlemenyer yang terisi dengan 225 ml media
BPW 0,1% yang dihomogenkan untuk mendapatkan pengenceran 10-1
2. Dilakukan pemberian kurang lebih 1 ml hasil pengenceran 10-1 menuju ke tabung reaksi
berikutnya yang diisi 9 mL larutan BPW 0,1% sebelumnya. Pemberian tersebut akan
menghasilkan pengenceran sampel daging dengan tingkat pengenceran 10-2, prosedur ini
dilanjutkan hingga mendapat pengenceran 10-7;
inkubator selama 24 hingga 36 jam pada suhu inkubasi 37oC
Hasil penghitungan Total Plate Count sampel daging akan menunjukkan hasil mengenai jumlah
bakteri pada daging yang dapat diperiksa menggunakan rumus:
Total Plate Count (koloni/g) = N x F
N : koloni pada satu pengenceran
F : faktor pengenceran koloni rata-rata
2.3.10 Uji Coliform count

yakni bakteri. Bakteri yang tergolong coliform akan diinkubasi pada media yang cocok dengan
pembiakan kultur pada suhu ±37°C dan durasi pembiakan 24 hingga 36 jam. Hasil hitungan dengan
mengamati jumlah koloni bakteri yang terbentuk pada 4 kuadran.
Prosedur pelaksanaan pembiakan total mikroba daging yakni media agar VRBA (Violet Red
Bile Agar), media BPW (Buffer Pepton Water) 0,1%, labu erlenmeyer, pipet ukur, tabung reaksi,
spreader, tally counter, pinset, gunting, timbangan digital, bunsen burner, vortex, waterbath,
inkubator media, cawan petri, dan sampel daging. Prosedur pelaksanaan uji mikrobiologi ini adalah
seperti prosedur berikut ini:
1. Dilakukan penimbangan 25 gram sampel daging dan dipertahankan lingkungan sekitarnya
aseptis. Daging tersebut dimasukkan pada labu erlemenyer yang terisi dengan 225 ml media
BPW 0,1% yang dihomogenkan untuk mendapatkan larutan dengan tingkat pengenceran
10-1
2. Dilakukan pemberian sekitar 1 ml hasil pengenceran 10-1 menuju ke tabung reaksi
menghasilkan pengenceran sampel daging dengan tingkat pengenceran 10-2, prosedur ini
dilanjutkan hingga mendapat tingkat sampel yang diencerkan 10-3;
3. Dilakukan pemberian 1 mL pengenceran dari media BPW dari tingkat pengenceran 10-1,10-
2
serta 10-3 menuju cawan petri steril yang telah disiapkan sebelumnya dan ditambahkan
dengan media tanam VRBA
dan dibiarkan sampai media memadat.Dilakukan inkubasi pada hasil inokulasi pada cawan
petri yang diposisikan terbalik pada inkubator selama 24 hingga 36 jam pada suhu inkubasi
37oC
Interpretasi hasil pemeriksaan dilakukan dengan melakukan identifikasi pada semua koloni
berukuran >0,5 mm. Perhitungan dilakukan pada koloni yang berhasil dihitung berkisar pada 30-100.
Koloni coliform yang terbentuk memiliki warna putih pada tepian koloni tersebut dengan warna
kemerahan di bagian sentral.
11
Pemeriksaan mikrobiologi ini merupakan protokol untuk mengetahui keberadaan Salmonella
sp. yang mencemari bahan makanan. Pemeriksaan mikrobiologi ini menggunakan media SSA
(Salmonella Shigella Agar) yang dibiakkan pada suhu 37oC dengan durasi inkubasi 24-36 jam. Koloni
bakteri Salmonella sp. cenderung berwarna transparan dengan bintik hitam.
Pemeriksaan ini membutuhkan alat serta bahan meliputi media Salmonella Agar (SSA), cawan
petri, ose bulat, bunsen burner, dan sampel daging. Pemeriksaan cemaran Salmonella sp. dapat
dilakukan melalui cara yang tertera sebagai berikut:
1. Dilakukan pengambilan sampel inokulum dari pengenceran 10-1 sampel daging
2. Dilakukan penanaman metode streak menggunakan ose bulat di media Salmonella Shigella
Agara (SSA).
3. Dilakukan inkubasi cawan petri yang sudah ditanami dengan sampel yang diinkubasi
dengan lama 24-36 jam di suhu inkubasi 370C.
4. Dilakukan pengamatan koloni-koloni pada Salmonella Shigella Agar (SSA).
Interpretasi pengujian mikrobiologi ini dilakukan dengan mengamati keberadaan bakteri
Salmonella dengan cara mencari koloni yang membentuk warna hitam dengan tepian transparan.

Pemeriksaan mikrobiologi ini merupakan protokol untuk mengetahui akeberadaan Escherichia
coli yang mencemari bahan makanan. Pemeriksaan mikrobiologi ini menggunakan EMBA (Eosin
Methylene Blue Agar) dengan fungsi pembiakan pada suhu 37oC dengan durasi inkubasi 24 jam.
Koloni Escherichia coli akan tumbuh dengan ciri-ciri terbentuknya koloni hijau yang memiliki kesan
seperti benda logam yang umum disebut dengan koloni hijau metalik.
Pemeriksaan ini menggunakan alat dan bahan meliputi media Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA), cawan petri, ose bulat, bunsen burner, dan sampel daging. Pemeriksaan cemaran E. coli
dapat dilakukan melalui metode yang tertera sebagai berikut:
1. Dilakukan pengambilan sampel inokulum dari pengenceran 10-1 sampel daging
2. Dilakukan penanaman metode streak menggunakan ose bulat di media Eosin Methylene
Blue Agar (EMBA).
selama 24 jam pada suhu inkubasi 370C.
4. Dilakukan pengamatan koloni-koloni yang tumbuh media Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA).
Interpretasi pada pengujian mikrobiologi ini dilakukan dengan mengamati keadaan bakteri E.
coli dengan cara mencari koloni khas. Koloni berdiameter 2-3 mm disertai kesan hijau metalik
menjadi acuan pencarian. Koloni cenderung terlihat gelap di bagian sentral koloni disertai kesan
mengkilat.
2.3.13 Uji Residu Antimikroba

Prinsip yang mendasari pemeriksaan ini adalah terjadinya antibiotik yang bersifat residual pada
daging ayam yang dihasilkan setelah proses penyembelihan. Poin penting yang mempengaruhi adalah
withdrawal time setelah dilakukan penyuntikan antibotik. Durasi obat yang beredar pada ayam hingga
saat sebelum penyembelihan perlu diperhitungkan sehingga pencegahan cemaran residu antibiotik
dapat dijamu demi manfaat pada konsumen yakni masyarakat umum.
Alat dan bahan yang diperlukan pada pemeriksaan ini adalah Paper disc berisi antibiotik sebagai
kontrol positif dan tanpa antibiotik (blank) beserta sampel daging yang diperiksa. Media yang
digunakan pada pemeriksaan ini adalah media MHA (Mueller Hinton Agar) yang didapatkan dari
media PCA yang diencerkan telah ditanam pada media buffer yakni pada Buffer Pepton Water (BPW).
Adapun prosedur dari uji residu antibiotik adalah sebagai berikut:
12
1. Dilakukan pengambilan inokulum dari bakteri yang tumbuh pada media PCA sebanyak 1
ose. Kemudian bakteri tersebut dipindah menuju media BPW sebanyak 9 ml.
2. Dilakukan penanaman 0,1 ml bakteri dari BPW menuju media MHA dengan metode spread.
3. Dilakukan penempelan paper disc disentuhkan menuju daging ayam yang akan diperiksa
dan diposisikan pada media MHA yang sudah diberi inokulum bakteri yang berasal dari
PCA.
4. Dilakukan pemberian paper disc yang mengandung zat antibiotik dan diposisikan pada
media MHA sebagai acuan resistensi pada koloni bakteri.
5. Dilakukan inkubasi selama 24 jam menggunakan suhu inkubasi 36oC.
Sampel dinilai memiliki residu atas antibiotika jika pada biakan bakteri ditemukan zona
hambatan lebih dari minimal 2 mm. Kontrol positif akan menunjukkan hambatan yang jelas yang
ditunjukkan melalui ketiadaan koloni bakteri yang berhasil membuat koloni di sekitar paper disc.
2.4 Pengujian di Bakso Sapi

Pemeriksan organoleptik memiliki prinsip yaitu mengamati sampel olahan daging yang
digunakan sebagai sumber pengamatan menggunakan panca indera. Pelaksaanaan pemeriksaan ini
dilaksanakan dengan mengacu pada penilaian panelis yang memiliki pengalaman pada prosedur ini
atau sudah terlatih dalam melaksanakan pengujian organoleptik.
adalah menggunakan cawan petri dan bakso sapi ayam. Tata laksana pemeriksaan organoleptik
dijelaskan berurutan seperti berikut ini:
1. Dipotong sampel bakso sapi menjadi bagian kecil dan diletakan pada cawan petri yang
mempermudah proses pengamatan
2. Diamati tekstur, warna, dan bau
Pemeriksaan sampel daging sapi dikategorikan normal apabila temuan konsistensi, warna, dan
bau tidak menunjukkan kejanggalan.
2.4.2 Uji Kadar Air

Prinsip pemeriksaan ini adalah seberapa besar jumlah berat bakso sapi yang hilang dengan
pemberian perlakuan yaitu proses pemanasan. Pemanasan di atas suhu didih air pada suhu 105°C
akan mengunakan air dan diperhitungkan sebagai kadar air yang dimiliki oleh bakso sapi.
Pemeriksaan ini membutuhkan beberapa peralatan yakni eksikator, tempat penimbang tertutup, oven,
analytic scale, dan sampel nugget ayam.
Prosedur diawali dengan melakukan peletakan sekitar 1-2 gram sampel di botol timbang
tertutup, yang telah diketahui beratnya dengan cara menimbang terlebih dahulu. Pengeringan yang
merupakan tahap lanjutan dilakukan pada oven dengan panas 105oC sekitar 3 jam. Proses
pendinginan dilakukan pada eksikator dan timbang, proses ini diulang hingga berat bakso sapi stabil.
Bobot tetap yang didapatkan kemudian dihitung pada formula berikut ini:
Kadar Air = W/Wi x 100%
Keterangan :
W : bobot pre-oven (gram)
Wi: bobot pasca-oven (gram)
2.4.3 Uji Pengawet Boraks

Kertas kunyit mengandung minyak atsiri kurkumin, yang merupakan indikator bagi natrium
tetraborak dan asam borak, yang akan memberikan warna oranye pada kondisi asam. Dibuat ekstrak
sampel, kemudian disaring lalu ditambahkan asam klorida 0,7ml dan dikocok menggunakan vortex
mixer. Kemudian dicelupkan kertas kunyit pada larutan. Reaksi positif akan mengubah kertas kunyit
menjadi warna merahoranye dari warna awal kuning.
13
Menguji ada tidaknya kandungan formalin pada bakso dilakukan dengan cara dibuat ekstrak
dari sampel bakso, kemudian disiapkan 5ml H2SO4 pekat ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 2 tetes FeCl3 secara perlahan, terakhir ditambahkan 5ml ekstrak bakso melalui dinding
tabung lalu diamati perubahan warna yang terjadi. Hasil positif akan menunjukkan adanya warna
merah keunguan pada batas kedua larutan.
2.4.5 Uji TPC

Uji TPC pada sampel bakso memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi yang sama dengan
uji TPC pada daging sapi pada 2.3.9. yang membedakan hanya sampel yang digunakan adalah sampel
dari bakso daging sapi.
2.4.6 Uji MPN

Prosedur pelaksanaan pembiakan total mikroba bakso sapi ayam yakni media agar VRBA
(Violet Red Bile Agar), media BPW (Buffer Pepton Water) 0,1%, labu erlenmeyer, pipet ukur, tabung
reaksi, spreader, tally counter, pinset, gunting, timbangan digital, bunsen burner, vortex, waterbath,
inkubator media, cawan petri, dan sampel bakso sapi ayam. Prosedur pelaksanaan uji mikrobiologi
ini adalah seperti prosedur berikut ini:
1. Dilakukan penimbangan 25 gram sampel bakso sapi ayam dan dipertahankan lingkungan
sekitarnya aseptis. Daging tersebut dimasukkan pada labu erlemenyer yang terisi dengan
225 ml media BPW 0,1% yang dihomogenkan untuk mendapatkan larutan dengan tingkat
pengenceran 10-1
2. Dilakukan pemberian sekitar 1 ml hasil pengenceran 10-1 menuju ke tabung reaksi
menghasilkan pengenceran sampel bakso sapi ayam dengan tingkat pengenceran 10-2,
prosedur ini dilanjutkan hingga mendapat tingkat sampel yang diencerkan 10-3;
2
serta 10-3 menuju cawan petri steril yang telah disiapkan sebelumnya dan ditambahkan
Interpretasi hasil pemeriksaan dilakukan dengan melakukan identifikasi pada semua koloni
berukuran >0,5 mm. Perhitungan dilakukan pada koloni yang berhasil dihitung berkisar pada 30-100.
Koloni coliform yang terbentuk memiliki warna putih pada tepian koloni tersebut dengan warna
kemerahan di bagian sentral.

Uji Cemaran Salmonella sp pada sampel bakso memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi
yang sama dengan uji Cemaran Salmonella sp pada daging sapi pada 2.3.11. yang membedakan hanya
sampel yang digunakan adalah sampel dari bakso daging sapi.
14
Uji Cemaran Escherichia coli pada sampel bakso memiliki prinsip, langkah kerja dan
interpretasi yang sama dengan uji Cemaran Escherichia coli pada daging sapi pada 2.3.11. yang
membedakan hanya sampel yang digunakan adalah sampel dari bakso daging sapi.
2.5 Pengujian di Telur Ayam Kampung

Pemeriksaan yang dilakukan pada telur mencakup kondisi telur yang meliputi bentukan telur,
ketebalan kerabang, kehalusan kerabang, keutuhan telur, dan bersih tidaknya permukaan pada telur.
Pemeriksaan mengandalkan panca indera sehingga kompetensi panelis menjadi faktor yang cukup
berpengaruh. Peralatan yang digunakan pada pelaksanaan kegiatan ini meliputi timbangan dan
sampel telur bebek Prosedur pengerjaan pemeriksaan sampel telur ini dilakukan dengan menimbang
terlebih dahulu dan dilakukan pengamatan serta melakukan perabaan pada seluruh bagian terlur
dimana poin yang menjadi fokus pemeriksaan adalah ketebalan, keutuhan, kehalusan, dan kebersihan.
Interpretasi mengenai pemeriksaan telur ini dapat dilakukan dengn mengkategorikan mutu telur
sesuai dengan standar yang berlaku.
2.5.2 Peneropongan Telur (Candling)

Proses pemeriksaan menggunakan teropong telur atau candler memiliki prinsip daya tembus
cahaya pada material berongga. Candler menolong panelis dalam melakukan peninjauan pada bagian
dalam telur yakni kebebasan gerak air sac, yolk, dan kondisi kerabang telur. Pemeriksaan ini
membutuhkan adanya alat teropong telur (candler) serta sampel yang akan diperiksa yakni telur bebek.
Pemeriksaan terhadap kondisi dalam telur melalui candler dilakukan dengan mengkondisikan sampel
telur bebek pada sumber sinar candler sembari diamati dengan cara memutarnya perlahan untuk
meninjau isi telur misalnya kantung hawa, keberadaan bercak, dan keberadaan embrio unggas. Hasil
yang dapat disimpulkan dari pemeriksaan ini adalah kondisi umum di dalam telur yakni tidak adanya
abnormalitas dan tidak tampak keberadaan embrio.
2.5.3 Pengukuran Tinggi Kantung Hawa

Pemeriksaan ketinggian kantung hawa merupakan salah satu indikator usia telur dalam
penyimpanan. Kantung hawa akan semakin besar atau meninggi apabila apabila umur telur makin
tua. Pelepasan CO2 dari putih telur akan terakumulasi pada kantung hawa yang terakumulasi seiring
berjalannya waktu. Pengukuran ini dilakukan dengan cara menyiapkan alat dan bahan yang meliputi
alat teropong telur (candler), penggaris, pensil dan sampel telur bebek. Pemeriksaan dilakukan dengan
cara memeriksa sampel telur bebek pada ujung candler sehingga telur terpapar pada sumber cahaya.
Digunakan pensil sebagai penanda batas kantung hawa dan dilakukan pemeriksaan pada ketinggian
kantung hawa menggunakan penggaris. Hasil pengukuran kantung hawa dikategorikan menjadi
beberapa kelas sehingga perlu mengkategorikan menjadi beberapa kelas kelas AA (<0,30 cm), kelas
A (0,31-0,60 cm), kelas B (0,61-0,75) dan kelas C (0,76-0,90). Hasil kantung hawa yang semakin
besar akan selaras dengan tuanya usia telur.
2.5.4 Perendaman Air Garam

Kantung hawa yang pada telur baru cenderung berukuran kecil sehingga telur. Pengujian
dengan air garam 10% tidak akan mampu menahan berat telur sehingga telur akan tenggelam pada
dasar penampung air. Penambahan umur telur akan menyebabkan pembesaran kantung hawa
sehingga penuaan telur akan menyebabkan telur melayang hingga mengambang pada larutan air
garam 10%. Pemeriksaan apung telur pada air garam ini membutuhkan wadah penampung air,
timbangan, sampel telur, air, dan garam. Prosedur pengujian apung ini dilakukan dengan membuat
larutan garam 10% terlebih dahulu yakni pencampuran 60 gram garam serta 600 mL air pada beker
glass. Telur bebek dimasukkan ke larutan garam 10% dan dilakukan dokumentasi hasil. Penentuan
kualitas telur ditunjukkan dengan hasil perendaman air garam akan tenggelam.
15
2.5.5 Pemeriksaan Putih dan Kuning Telur
Pemeriksaan kualitas telur ditinjau dari kondisi kenampakan telur pada bagian luar dan dalam
telur. Aspek pemeriksaan mencakup kebersihan putih telur dan kuning telur, kondisi kekentalan putih
telur, posisi kuning telur, kekuatan membran vitelline bentuk putih telur dan kuning telur, dan
kebersihan kuning telur. Pengujian ini dilakukan dengan kasat mata sehingga kemampuan panelis
menentukan dan mempengaruhi penentuan kualitas telur. Pemeriksaan kualitas bagian dalam telur
membutuhkan beberapa perlengkapan dan bahan sebagai berikut meliputi sampel telur bebek, cawan
petri atau tempat penampung yang datar, serta alkohol 70%.
Prosedur pemeriksaan kualitas mutu telur bagian dalam diawali dengan pembersihan yang
dilanjutkan dengna disinfeksi menggunakan alkohol 70% pada ujung lancip telur. Dilakukan
pembukaan pada bagian lancip telur dan dilakukan penuangan isi telur pada tempat penampung.
Dilakukan pengamatan kebersihan serta konsistensi bagian putih dan kuning telur disertai pengukuran
bentuk serta posisi. Dilakukan dokumentasi pada hasil pengamatan dan mencatat semua hasil
pengukuran yang dilakukan. Telur yang bermutu bagus diketahui dari terjaganya kebersihan telur,
konsistensi telur tidak encer, kondisi putih telur bersih, bentuk, posisi normal, dan kebersihan kuning
telur
2.5.6 Indeks Kuning Telur

Pemeriksaan indeks kuning telur dilakukan dengan dasar yakni kekuatan tahanan membran
vitelin dalam menampung material kuning telur. Umur telur yang semakin tua akan mengakibatkan
turunnya kekuatan membran vitellin sehingga kuning telur makin melebar dan semakin kecil nilai
indeks kuning telur. Pemeriksaan dilakukan dengan menyiapkan peralatan beserta bahan-bahan yang
mencakup sampel telur bebek, tempat penampung yang datar, dan penggaris atau vernier caliper.
Dilakukan pengukuran kuning telur secara langsung atau dilakukan pemisahan kuning telur dari
putihnya. Kemudian diukur diameter serta tinggi kuning telur. Dilakukan penghitungan indeks kuning
menggunakan prosedur sebagai berikut:
a
Indeks Kuning Telur = b
Keterangan: a= Ketinggian Kuning Telur (mm) b= Diameter Kuning Telur (mm)

Telur yang tergolong segar memiliki nilai yolk index rata-rata 0,42 dengan rentang antara 0,33-0,52
2.5.7 Indeks Putih Telur

Pemeriksaan indeks putih telur dilakukan dengan dasar yakni penurunan daya ikat protein
terhadap air dan pelepasan CO2 ke kantung hawa. Umur telur yang semakin tua akan mengakibatkan
pelepasan air dari ikatan air dan protein sehingga sehingga albumin makin melebar dan terlihat encer
karena pelepasan air. Pemeriksaan dilakukan dengan menyiapkan peralatan beserta bahan-bahan yang
mencakup sampel telur bebek, tempat penampung yang datar, dan penggaris atau vernier caliper.
Dilakukan pengukuran putih telur secara langsung atau dilakukan pemisahan kuning telur dari
putihnya. Kemudian diukur diameter serta tinggi putih telur tebal. Dilakukan penghitungan indeks
albuming menggunakan prosedur sebagai berikut:
a
Indeks Putih Telur = b
Keterangan: a= Ketinggian Kuning Telur (mm) b = Diameter Hasil Rataan Dari Putih Telur Tebal
(mm) = (b1+b2)/2
Kesegaran telur ditinjau dari putih telur yakni pada telur yang memiliki albumin index dengan kisaran
normal pada 0,090-0,120 dan pada telur baru yakni antara 0,050 sampai 0,174.
2.5.8 Pemeriksaan Haugh Unit (HU)

Pelaksanaan pengukuran nilai Haugh Unit dilakukan untuk meninjau derajat kesegaran telur
dengan acuan pada tinggi putih telur, kekentalan telur dan berat total telur. Nilai HU yang tinggi
16
menunjukkan bahwa kondisi telur tersebut semakin segar. Pemeriksaan ini membutuhkan timbangan,
tempat penampung, penggaris atau mikrometer dan sampel telur bebek. Prosedur pengerjaan
penghitungan HU dilakukan dengan menimbang berat telur bebek dan dilakukan pencatatan. Telur
dikondisikan pada tempat penampung dan dilakukan pengukuran tebal beserta tinggi putih telur tebal
dengan menggunakan penggaris mikrometer. Pengukuran pada batas antara putih telur dan kuning
telur. Dilakukan penghitungan HU menggunakan cara hitung sebagai berikut:
(H−√G(30W0,37 −100)
𝑥 = 100 log + 1,9
100
Keterangan:
HU= Haugh Unit;
H= Ketinggian Putih Telur (mm);
W= Bobot Telur (gram).
Nilai HU yang tinggi menunjukkan makin tinggi kualitas telur. Nilai HU terbagi menjadi 4 penilaia
yakni AA,A,B, dan C. Nilai HU grade AA lebih dari 72 HU dan pada kualitas A masih berkisar
antara 61 – 72 HU yang tergolong kualitas baik. Kualitas telur yang kurang baik yakni B dengan
kisaran HU 31-60 dan C yakni kurang dari <31.
2.5.9 Uji TPC

Prosedur pelaksanaan pembiakan total mikroba telur yakni media agar PCA (Plate Count Agar),
media BPW (Buffer Pepton Water) 0,1%, tabung reaksi, labu erlenmeyer, spreader, tally counter,
pinset, gunting, timbangan digital, cawan petri, bunsen burner, vortex, waterbath, inkubator media,
pipet ukur, dan sampel telur. Prosedur pelaksanaan uji mikrobiologi ini adalah seperti prosedur
berikut ini:
1. Dilakukan pengambilan 1 ml sampel telur dan dipertahankan lingkungan sekitarnya aseptis
dan dicampur pada media BPW 0,1% sekitar 9 mL yang dihomogenkan untuk mendapatkan
pengenceran 10-1
2. Dilakukan pemberian kurang lebih 1 ml hasil pengenceran 10-1 menuju tabung reaksi
berikutnya yang diisi 9 mL BPW 0,1% sebelumnya. Pemberian tersebut akan menghasilkan
pengenceran sampel telur dengan tingkat pengenceran 10-2,prosedur ini dilanjutkan hingga
mendapat pengenceran 10-7;
Hasil penghitungan Total Plate Count sampel telur akan menunjukkan hasil mengenai jumlah bakteri
pada telur yang dapat diperiksa menggunakan rumus:
Total Plate Count (koloni/g) = N x F
N : koloni pada satu pengenceran
F : faktor pengenceran koloni rata-rata
2.5.10 Uji Coliform Count

17
Prosedur pelaksanaan pembiakan total mikroba telur yakni media agar VRBA (Violet Red Bile
Agar), media BPW (Buffer Pepton Water) 0,1%, labu erlenmeyer, pipet ukur, tabung reaksi, spreader,
tally counter, pinset, gunting,timbangan digital, bunsen burner, vortex, waterbath, inkubator media,
cawan petri, dan sampel telur. Prosedur pelaksanaan uji mikrobiologi ini adalah seperti prosedur
berikut ini:
1. Dilakukan pengambilan 1 ml sampel telur dan dipertahankan lingkungan sekitarnya aseptis
dan dicampur pada media BPW 0,1% sekitar 9 mL yang dihomogenkan untuk mendapatkan
pengenceran 10-1
2. Dilakukan pemberian sekitar 1 ml hasil pengenceran 10-1 menuju tabung reaksi berikutnya
yang diisi 9 mL BPW 0,1% sebelumnya. Pemberian tersebut akan menghasilkan
pengenceran sampel telur dengan tingkat pengenceran 10-2, prosedur ini dilanjutkan hingga
mendapat tingkat sampel yang diencerkan 10-7;
6 serta 10-7 menuju cawan petri steril yang telah disiapkan sebelumnya dan ditambahkan
Interpretasi hasil pemeriksaan dilakukan dengan melakukan identifikasi pada semua koloni berukuran
>0,5 mm. Perhitungan dilakukan pada koloni yang berhasil dihitung berkisar pada 30-100. Koloni
coliform yang terbentuk memiliki warna putih pada tepian koloni tersebut dengan warna kemerahan
di bagian sentral.

Pemeriksaan mikrobiologi ini merupakan protokol untuk mengetahui keberadaan Salmonella
sp. yang mencemari bahan makanan. Pemeriksaan mikrobiologi ini menggunakan media SSA
(Salmonella Shigella Agar) yang dibiakkan pada suhu 37oC dengan durasi inkubasi 24-36 jam.
Koloni bakteri Salmonella sp. cenderung berwarna transparan dengan bintik hitam. Pemeriksaan ini
membutuhkan alat serta bahan meliputi media Salmonella Agar (SSA), cawan petri, ose bulat, bunsen
burner, dan sampel telur. Pemeriksaan cemaran Salmonella sp. dapat dilakukan melalui cara yang
tertera sebagai berikut:
1. Dilakukan pengambilan sampel inokulum dari pengenceran 10-1 sampel telur
2. Dilakukan penanaman metode streak menggunakan ose bulat di media Salmonella Shigella
Agar (SSA).
dengan lama 24-36 jam di suhu inkubasi 370C.
4. Dilakukan pengamatan koloni-koloni pada Salmonella Shigella Agar (SSA).
Interpretasi pengujian mikrobiologi ini dilakukan dengan mengamati keberadaan bakteri Salmonella
dengan cara mencari koloni yang membentuk warna hitam dengan tepian transparan.

Pemeriksaan mikrobiologi ini merupakan protokol untuk mengetahui keberadaan Escherichia
coli yang mencemari bahan makanan. Pemeriksaan mikrobiologi ini menggunakan EMBA (Eosin
Methylene Blue Agar) dengan fungsi pembiakan pada suhu 37oC dengan durasi inkubasi 24 jam.
Koloni Escherichia coli akan tumbuh dengan ciri-ciri terbentuknya koloni hijau yang memiliki kesan
seperti benda logam yang umum disebut dengan koloni hijau metalik. Pemeriksaan ini menggunakan
alat dan bahan meliputi media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), cawan petri, ose bulat, bunsen
burner, dan sampel telur. Pemeriksaan cemaran E. coli dapat dilakukan melalui metode yang tertera
sebagai berikut:
18
1. Dilakukan pengambilan sampel inokulum dari pengenceran 10-1 sampel telur
2. Dilakukan penanaman metode streak menggunakan ose bulat di media Eosin Methylene
Blue Agar (EMBA).
selama 24 jam pada suhu inkubasi 370C.
4. Dilakukan pengamatan koloni-koloni yang tumbuh media Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA)
Interpretasi pada pengujian mikrobiologi ini dilakukan dengan mengamati keadaan bakteri E.
coli dengan cara mencari koloni khas. Koloni berdiameter 2-3 mm disertai kesan hijau metalik
menjadi acuan pencarian. Koloni cenderung terlihat gelap di bagian sentral koloni disertai kesan
mengkilat.
2.5.13 Uji Residu Antibiotik

Uji residu antibiotik pada sampel telur memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi yang
sama dengan uji residu antibiotik pada susu sapi pada 2.1.14. namun yang membedakan hanya sampel
yang digunakan adalah sampel olahan produk susu yaitu telur ayam kampung.
Uji Yeast dan Mold
Uji Yeast dan Mold pada sampel telur memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi yang
sama dengan uji Yeast dan Mold pada es krim pada 2.2.7. namun yang membedakan hanya sampel
yang digunakan adalah sampel olahan produk susu yaitu telur ayam kampung.
2.6 Pengujian di Tepung Telur

Pemeriksan organoleptik memiliki prinsip yaitu mengamati sampel olahan daging yang
digunakan sebagai sumber pengamatan menggunakan panca indera. Pelaksaanaan pemeriksaan ini
dilaksanakan dengan mengacu pada penilaian panelis yang memiliki pengalaman pada prosedur ini
atau sudah terlatih dalam melaksanakan pengujian organoleptik. Pemeriksaan meliputi warna dan bau
dari tepung telur. Pemeriksaan sampel tepung telur dikategorikan normal apabila temuan konsistensi,
warna, dan bau tidak menunjukkan kejanggalan.
2.6.2 Uji Kadar Air

Uji kadar air pada sampel olahan telur memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi yang
sama dengan uji kadar air pada bakso sapi pada 2.4.2. namun yang membedakan hanya sampel yang
digunakan adalah sampel olahan produk telur yaitu tepung telur.
2.6.3 Uji TPC

Uji TPC pada sampel olahan telur memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi yang sama
dengan uji TPC pada susu pada 2.1.11. namun yang membedakan hanya sampel yang digunakan
adalah sampel olahan produk telur yaitu tepung telur.
2.6.4 Uji MPN

Uji MPN pada sampel olahan telur memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi yang sama
dengan uji MPN pada es krim pada 2.2.4. namun yang membedakan hanya sampel yang digunakan
adalah sampel olahan produk telur yaitu tepung telur.

Uji cemaran Salmonella sp pada sampel olahan telur memiliki prinsip, langkah kerja dan
interpretasi yang sama dengan uji cemaran Salmonella sp pada susu pada 2.1.12. namun yang
membedakan hanya sampel yang digunakan adalah sampel olahan produk telur yaitu tepung telur.
19
Uji cemaran Escherichia coli pada sampel olahan telur memiliki prinsip, langkah kerja dan
interpretasi yang sama dengan uji cemaran Escherichia coli pada susu pada 2.1.13. namun yang
membedakan hanya sampel yang digunakan adalah sampel olahan produk telur yaitu tepung telur.
2.6.7 Uji Yeast dan Mold

Uji yeast dan mold pada sampel olahan telur memiliki prinsip, langkah kerja dan interpretasi
yang sama dengan uji yeast dan mold pada es krim pada 2.2.7. namun yang membedakan hanya
sampel yang digunakan adalah sampel olahan produk telur yaitu tepung telur.
20
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Produk Susu Sapi
3.2.1 Hasil Pemeriksaan
Tabel 3.1. Hasil pengujian susu sapi
No. Pengujian Hasil

1 Organoleptik
Warna Putih pucat

Bau Khas susu sedikit
memudar
Rasa Khas susu
2. Fisik
pH 5,6
Uji kebersihan Bersih
Uji alkohol +
Uji didih +
Berat jenis 1,034
3. Uji breed (sel/ml) 1,2 x 106
4. Kimia
CMT ++
Soxhlet Henkel 8
Kadar lemak (%) 3
Formalin -
5. Mikrobiologi
TPC (cfu) 2,3 x 106 cfu

SS agar -
EMB agar +
Residu antibiotik <5 mm
3.2.2 Pembahasan Hasil Pemeriksaan
Hasil yang didapatkan dari studi kasus yaitu data mengenai tampilan atau organoleptic (Bau,
warna, dan rasa), fisik (pH, berat jenis, uji kebersihan, alcohol formalin dan didih), uji kimia (CMT,
titrasi Soxhlet Henkel, kadar lemat dan pengawet formalin) dan uji mikrobiologi (TPC, Coliform
count, SS agar, EMB agar dan residu antibiotik). Proses pengujian kelayakan produk susu dilakukan
dalam rangka memenuhi kebutuhan terhadap standar ASUH yakni segi keamanan dan kesehatan.
Produk susu sangat rentan oleh cemaran mikroorganisme dari lingkungan dan mengalami penurunan
status nutrisi maupun timbulnya sisa metabolit yang tidak diinginkan yang berpotensi membahayakan
kesehatan.
21
Pada pemeriksaan organoleptik menunjukkan bahwa kondisi susu sapi apabila ditinjau dari
adanya warna putih, bau khas susu sapi, rasa khas dan memiliki konsistensi yang normal yakni tidak
kental. Sampel susu sapi bersih dan tidak ada kotoran yang terlihat. Mengacu pada SNI 3141.1:2011
yang membahas mengenai kondisi organoleptik susu yakni warna putih, aroma khas susu sapi, rasa
khas susu, tidak menggumpal dan kental, serta bersih dari kotoran, didapatkan hasil berupa susu yang
memenuhi syarat mutu.
Gambar 3.1 Sampel susu sapi (Sumber : dokumentasi pribadi)
Rasa susu normal yang dapat dideskripsikan sebagai rasa khas yang memiliki rasa manis yang
tidak signifikan. Hal ini disebabkan karena susu mengandung laktosa yang merupakan salah satu
bentuk gula. Kandungan laktosa selaras dengan rasa manis, dimana rasa susu juga terpengaruh atas
kadar garam yang dimiliki susu. Bau susu memiliki bau susu yang khas namun akan memudar. Untuk
warna susu yaitu warna putih pucat. Warna susu sudah sesuai dengan SNI 3141.1:2011 dimana tidak
terjadi perubahan dari awal susu diperah. Warna pada susu disebabkan oleh kandungan kasein ( Gusti
dan Kadek, 2013).
Pemeriksaan fisik susu dapat ditinjau dari beberapa pengujian meliputi uji pH, uji kebersihan,
uji alkohol, uji didih dan berat jenis. Pengujian pH menggunakan pH meter menunjukkan angka 5,6.
Pembentukan keasaman susu akibat adanya aktivitas bakteri yang pemecah gula susu yang
menghasilkan asam laktat. Susu segar menunjukkan pH sekitar 6,5-6,7. Nilai pH kurang dari 6,5 dapat
diasumsikan bahwa susu tersebut merupakan kolostrum atau susu dengan bakteri berlebih dan
sebaliknya lebih dari 6,7 dapat mengindikasikan terjadinya mastitis (Fauzan, 2011). Syarat yang
diberikan oleh SNI yakni susu memiliki rentang 6,3 hingga 6,8 dan hasil pemeriksaan menunjukkan
pH 5,6 yang tidak memenuhi syarat. Nilai pH yang tidak dalam rentang normal mengindikasikan
bahwa kondisi susu tidak normal dan mengindikasikan bahwa susu tercemar bakteri sehingga susu
dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk pengujian kebersihan susu dapat diamati dimana
tidak terdapat kotoran atau benda asing pada susu tersebut.
Pada pengujian fisik susu yang dilakukan yaitu pemeriksaan titik didih susu menunjukkan hasil
positif. Menurut SK Dirjen Peternakan Departemen Pertanian No 17 tahun 1983, susu yang beredar
harus memenuhi persyaratan kualitas yaitu uji didih adalah negatif sehingga sampel susu tidak sesuai
dengan ketentuan yang berlaku dan tidak layak dikonsumsi. Untuk uji alkohol susu didapatkan hasil
positif. Hasil ini tidak sesuai dengan Badan Standar Nasional Indonesia (2011) dimana pengujian
alkohol pada susu diwajibkan negatif. Soeparno dkk (2011) menjelaskan bahwa penyebab keasaman
susu yang tinggi akan mempengaruhi hasil pecahnya susu pada uji didih dan uji alkohol sehingga
kedua uji tersebut menjadi indikator keasaman susu. Kestabilan kasein menurun pada kondisi asam
sehingga mengakibatkan terjadinya pemecahan susu pada proses pemanasan. Daya dehidrasi alkohol
dapat menyebabkan ion H+ dari ikatan air pada protein akan terlepas sehingga terjadi perlekatan antar
protein. Pemeriksaan alkohol memiliki tujuan mengetahui tingkat keasaman susu, dimana 0,21%
22
keasaman pada susu akan menyebabkan koagulasi ketika alkohol 70% ditambahkan. Susu dengan
hasil positif menandakan tidak layaknya susu untuk dikonsumsi.
Pada pengukuran berat jenis susu didapatkan hasil 1,034 g/ml. Menurut Badan Standar Nasional
Indonesia (2011) berat jenis susu yang memenuhi standar persyaratan mutu adalah 1,027 g/ml
sehingga dapat ditarik kesimpulan yaitu susu belum memenuhi standar yang berlaku. Perubahan pada
berat jenis dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti perubahan pada kondisi lemat dan adanya gas
yang timbul di dalam air susu. Hali tersebut dapat menyebabkan kandungan dalam susu berubah
dimana terdapat penambahan senyawa didalam susu sehingga berat jenis susu akan meningkat
(Anindita dan Soyi, 2017).
Pada pemeriksaan jumlah sel somatis dengan menggunakan metode breed didapatkan hasil
yaitu 1,2 x 106 sel/ml. Hasil pemeriksaan jumlah sel somatis pada sampel susu tidak memenuhi
standar yang berlaku di Indonesia dimana menurut Badan Standar Nasional Indonesia (2011) jumlah
sel somatis maksimum pada susu adalah 4 x 105 sel/ml. Menurut Schroeder (2012) peningkatan
jumlah sel somatis dapat menyebabkan penurunan kadar laktosa . Hal ini sesuai dengan pemeriksaan
organoleptik sampel susu yang telah dilakukan dimana bau susu khas namun agak memudar.
Peningkatan jumlah sel somatik dalam susu sejalan dengan tingkat mastitis subklinis yang diderita
ternak karena pada dasarnya sel somatik merupakan upaya untuk memperbaiki infeksi ambing (Putra,
2017).
Pada pemeriksaan mastitis menggunakan California Mastitis Test (CMT) menunjukkan hasil
positif (++). Hasil tersebut menandakan susu positif mastitis. Susu mastitis tidak layak untuk
dikonsumsi karena telah mengalami penurunan kualitas susu yaitu rusaknya nurien susu (Utami dkk.,
2014). Pemenuhan kaidah sehat pada ASUH tidak terpenuhi karena nutrisi yang dikandung susu
mastitis telah mengalami perubahan nutrisi yang digunakan oleh bakteri. Kaidah Halal tidak dipenuhi
pada susu mastitis, dikarenakan ketentuan halal harus memiliki manfaat bagi tubuh dalam hal positif.
Pada pemeriksaan derajat keasaman susu dengan menggunakan metode titrasi Soxhlet Henkel
menunjukkan hasil 8 oSH. Hasil tersebut tidak sesuai dengan standar yang berlaku dimana menurut
Badan Standar Nasional Indonesia (2011) batas standar derajat keasaman susu antara 6,0 – 7,5 oSH.
Tingginya derajat keasaman susu kemungkinan terjadinya kontaminasi dari luar sera kondisi susu dan
pengaruh lingkungan. Kontaminasi dari luar seperti prosess pemerahan susu yang tidak hygienis
maupun wadah susu yang tidak steril.
Hasil pemeriksaan kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak susu hasil 3 %. Menurut
Badan Standar Nasional Indonesia (2011), kadar lemak minimum pada susu adalah 3%. Berdasarkan
standar tersebut, sampel susu telah memenuhi standar nasional Indonesia. Kadar lemak dalam jumlah
besar dapat menimbulkan penambahan peningkatan berat jenis yang dikandung susu. Pengaruh utama
yang dapat mempengaruhi berat jenis susu mencakup usia hewan dan asupan makanan yang
dikonsumsi. Untuk pemeriksaan pengawet formalin pada susu didapatkan hasil yang negatif.
Penggunaan pengawet formalin pada susu dapat menyebabkan gangguan pada tubuh konsumen
apabila dikonsumsi.
Pada pemeriksaan mikrobiologi yaitu TPC didapatkan hasil 2,3 x 106 cfu/ml. Menurut Badan
Standar Nasional Indonesia (2011), jumlah cemaran mikroba maksimum pada susu adalah 1 x 10 6
cfu/ml. Dari pemeriksaan TPC dapat ditarik kesimpulan bahwa jumlah cemaran mikroba maksimum
pada sampe susu sapi melewati batas maksimum cemaran mikroba yang diperbolehkan. Tingginya
jumlah cemaran mikroba tersebut dapat mengindikasikan terjadinya pencemaran dari bakteri saluran
cerna, kontaminan dari lingkungan, cemaran pada peralatan, atau kontaminasi silang dari pihak
pemerah. Cemaran bakteri yang melebihi batas mutu pada susu yang diperiksa diduga berasal dari
proses pemerahan belum menerapkan pemerahan aseptis secara penuh atau karena kontaminasi pada
ambing saat mencuci sebelum pemerahan. Faktor pendukung pencemaran lain meliputi kebersihan
pemerah dan alat-alat terkait proses pemerahan seperti milk can dan tingkat kebersihan lingkungan
pemerahan.
Pada pemeriksaan mikrobiologi Coliform count didapatkan hasil 1 x 103 cfu/ml. Angka tersebut
masih berada pada batas maksimum cemaran bakteri pada standar mutu susu yang berlaku di
23
Indonesia dimana menurut Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (2011) batas maksimum
cemaran bakteri coliform atau Enterobacteriaceae adalah 1 x 103 cfu/ml. Berdasarkan hasil tersebut
susu yang diperiksa memenuhi standar yang berlaku namun tetap tidak layak untuk dikonsumsi
apabila diamati dari hasil pemeriksaan TPC yang sebelumnya telah dilakukan.
Pemeriksaan mikrobiologi Salmonella sp dan Escherichia coli dilakukan dengan metode isolasi
menggunakan SS agar (Salmonella Shigella) dan EMB agar (Eosin Methylene Blue). Pada
pemeriksaan menggunakan metode SS agar didapatkan hasil negatif sedangkan pada metode EMB
agar didapatkan hasil positif. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (2000), batas maksimum
cemaran mikroba pada susu khususnya Salmonella sp dan Escherichia coli adalah 0. Hal tersebut
berarti susu segar wajib bebas dari bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli. Meskipun sampel susu
yang diperiksa bebas dari bakteri Salmonella sp, sampel susu tetap dinyatakan tidak layak untuk
konsumsi karena positif terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Bakteri Escherichia coli merupakan
salah satu bakteri yang menjadi sumber kontaminan pada susu. Bakteri ini dapat menyebabkan diare
apabila dikonsumsi oleh manusia. Ada cemaran Escherichia coli pada susu mengindikasikan adanya
kontaminasi feses sapi selama penanganan susu seperti lingkungan kendang, peralatan perah sapi dan
tangan pemerah yang tidak hygienis (Yogha dkk., 2019).
Pada pemeriksaan residu antibiotik dengan disc control ampicillin didapatkan hasil yaitu <5
mm. Hasil tersebut menandakan negatif mengandung antibiotik dimana apabila hasil/zona hambatan
> 12 mm sampel dianggap positif mengandung antibiotik. Hasil yang didapatkan khususnya residu
antibiotik sudah memenuhi persyaratan mutu susu dimana susu diwajibkan tidak mengandung residu
antibiotik (BSN, 2011).
3.2 Es Krim
3.2.1 Es Krim
Identitas sampel es krim komersial yang diuji dalam pengujian ini adalah sebagai berikut:
Sampel : WALL’S Ice Cream Black Forest Cake
Tempat pembelian : Indomaret Kota Maros
Tanggal pembelian : 4 April 2021
Tanggal pengujian : 4 April 2021

Tabel 3.2 Hasil pengujian es krim
No. Pengujian Hasil
1 Organoleptik
Warna Coklat
Bau Bau coklat
Tekstur Kenyal
2. Kimia
Pengawet formalin -
3. Mikrobiologi
TPC (cfu) 6 x 105 cfu/g

MPN (APN/gr) 3 coliform
SS agar -
EMB agar -
Yeast dan Mold -
24
Gambar 3.2 Sampel Es Krim (Sumber: dokumentasi pribadi)
Es krim merupakan campuran yang homogen yang mengalami pendinginan dan pemasukkan
udara sehingga terbentuk suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu. Es krim dibuat
dari bahan-bahan yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak,
zat penstabil dan kuning telur. Syarat mutu untuk es krim yang baik yaitu mengandung lemak
minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL minimal 9%, dan air minimal 55% (Achmad dkk., 2012).
Sampel produk olahan susu yaitu es krim yang diperiksa disesuaikan dengan SNI 01-3713-1995
mengenai es krim. Pada sampel es krim dapat ditemukan komposisi pada kemasannya yaitu air gula,
sirup glukosa, padatan susu (susu skim bubuk, bubuk whey, buttermilk bubuk, konsentrat whey
protein), minyak nabati, kakao bubuk, puree stroberi, penstabil nabati, pengemulsi nabati, perisa
sintetik coklat, pewarna.
Pemeriksaan organoleptik pada es krim didapatkan hasil yaitu warna es krim coklat, rasa gurih,
bau khas susu dan coklat serta tekstur yang kenyal. Dari pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan
bahwa kondisi fisik es krim dalam kondisi yang normal tanpa mengalami perubahan apapun. Faktor-
faktor yang mempengaruhi kualitas dari es krim antara lain lemak susu, bahan kering tanpa lemak,
bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, aging, dan homogenisasi.
Pada pemeriksaan kimia yaitu pengawet formalin didapatkan hasil negatif. Berdasarkan hasil
pemeriksaan formalin yang negatif menunjukkan bahwa es krim memenuhi persyaratan layak
konsumsi dikarenakan formalin memiliki efek yang berbahaya terhadap tubuh. Formadehid
merupakan gas tidak berwarna dan mudah terbakar dengan bau tajam serta dapat larut dalam air,
alkohol, dietil eter, aseton dimana formalin merupakan larutan yang paling umum diketahui. Zat ini
dapat menyebabkan muntah, diare, rasa sakit pada perut dan pada dosis yang besar dapat
menurunkan suhu tubuh, sesak napas, pulsus irregular yang lemah dan kebutaan (Hossain et all.,
2016).
Pada pemeriksaan mikrobiologi yaitu TPC didapatkan hasil 6 x 105 cfu/gr. Hasil tersebut jauh
diatas batas maksimum yang telah ditetapkan yaitu 2 x 105 cfu/gr (BSN, 1995). Tingginya jumlah
cemaran mikroba pada sampel es krim mengindikasikan ada kontaminasi dari lingkungan seperti
pada tempat produksi atau pabrik es krim. Faktor pencemaran seperti kebersihan pekerja di pabrik
25
produsen es krim, alat-alat yang terkait dengan proses produksi es krim. Salah satu solusi yang dapat
diterapkan untuk mengurangi resiko pencemaran yaitu memperbaiki system HACCP. Selain itu
dapat dilakukan pelatihan pekerja pada pabrik/produsen es krim sehingga dapat menerapkan SOP
yang lebih baik. Selain itu kontaminasi juga dapat berasal dari tempat penyimpanan yang kurang
hygienis seperti pada saat transportasi/distribusi.
Pada pemeriksaan mikrobiologi bakteri coliform menggunakan metode MPN pada sampel es
krim didapatkan hasil 3 (coliform) APM/gr. Hasil tersebut belum memenuhi standar yang berlaku
dimana bakteri coliform harus < 3 APM/gr (BSN, 2009). Keberadaan bakteri coliform ini digunakan
sebagai indikator apakah produk bebas dari kotoran serta kondisi sanitasinya (Retnaningsih dkk.,
2018). Kontaminasi bakteri coliform yang melebihi batasan normal dapat disebabkan oleh beberapa
faktor seperti proses pembuatan termasuk peralatan produksi yang kurang hygienis, tempat
penjualan serta penanganan yang kurang hygienis. Produk belum bisa dikatakan ASUH dikarenakan
belum memenuhi persyaratan mengenai bakteri pencemar (coliform) yang ada pada produk tersebut.
menggunakan SS agar (Salmonella Shigella) dan EMB agar (Eosin Methylene Blue). Pada kedua
pemeriksaan tersebut didapatkan hasil negatif. Kedua hasil tersebut sudah memenuhi standar yang
berlaku dimana Salmonella sp dan Escherischia coli wajib negatif pada produk es krim (BSN, 2009).
Selain itu pada pemeriksaan yeast dan mold pada sampel es krim menunjukkan hasil negatif. Yeast
merupakan kontaminan utama pada produk olahan susu yang dapat menyebabkan kembung dan
perubahan pada rasa produk. Yeast dan mold mengkontaminasi produk dari udara, peralatan dan
tangan manusia dalam kondisi yang natural (Kumar et al., 2017). Meskipun tidak ada standar yang
ditentukan untuk yeast dan mold, hasil negative menunjukkan bahwa sampel es krim cukup hygienis.
3.3 Produk Daging Sapi

Tabel 3.3 Hasil pengujian daging sapi
No. Pengujian Standar Hasil

1. Organoleptik
Warna daging - Merah kegelapan
Warna marbling - Putih kekuningan
Tekstur - Sedang
2. pH Daging 5,5-5,9 5,8
3. Cooking loss 1,5-55,5% 30,6%
4. Drip loss 20,1-26% 9,3%
6. Uji Kimia
Uji Eber Negatif Negatif

Uji Postma Negatif Negatif
Uji H2S Negatif Positif
Pengawet Formalin Negatif Positif
7. Mikrobiologi
TPC 1 x 106 cfu/g 2,2 x 108 cfu/g

Coliform count 1 x 102 cfu/g 2,5 x 102 cfu/g
SS agar Negatif Positif
EMB agar 1 x 101cfu/g Positif
Uji Residu Antimikroba <12 mm 5mm
26
Hasil yang didapatkan dari studi kasus yaitu data mengenai tampilan atau organoleptic (Bau,
warna dan konsistensi), pH, Cooking loss, Drip loss, Uji Kimia (Eber, Postma, H2S dan Formalin)
dan Uji Mikrobiologi (TPC, Coliform count, SS agar, EMB agar dan Uji residu antimikroba). Proses
pengujian kesegaran daging dilakukan dalam rangka memenuhi kebutuhan terhadap standar ASUH
yakni segi keamanan dan kesehatan. Daging yang tidak segar dikhawatirkan telah tercemari oleh
mikroorganisme dari lingkungan dan mengalami penurunan status nutrisi maupun timbulnya sisa
metabolit yang tidak diinginkan yang berpotensi membahayakan kesehatan. Pemeriksaan nilai pH
daging juga perlu dilakukan untuk meninjau kondisi daging untuk memperkirakan stress pada prosesi
pemotongan atau kesalahan penanganan daging yang mengakibatkan aktivitas enzim dalam proses
glikolisis terganggu (Amertaningtyas, 2012).
Pada pemeriksaan organoleptik didapatkan hasil yaitu warna daging merah kegelapan, warna
lemak putih kekuningan dan tekstur daging sedang. Menurut SNI 3932 (2008) daging ini termasuk
daging dengan tingkat mutu II atau sedang.
Pengujian cooking loss merupakan uji yang mengkaji keselarasan pelepasan air seiring dengan
proses denaturasi protein. Hasil pemeriksaan pada sampel daging menunjukkan nilai 30,6%. Hasil
yang diperoleh menunjukkan data yang masuk dalam rentang angka 1,5-55,5% sehingga masih
tergolong pada nilai cooking loss yang dianggap normal. Nilai cooking loss dipengaruhi oleh suhu
dan durasi pemasakan. Denaturasi protein pada suhu tinggi akan terjadi lebih cepat, terlebih lagi
apabila pemasakan berlangsung dalam waktu lama sehingga jus daging yang terlepas akan semakin
banyak. Faktor lain yang mempengaruhi cooking loss adalah kondisi pH, panjang potongan daging
dan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging. Kemampuan daya ikat air yang sangat tinggi, dapat
terjadi pada daging dengan kondisi DFD karena memiliki kisaran pH yang cukup tinggi.
Kemampuan retensi air pada protein daging selaras dengan kondisi jaringan otot tersebut. Daya
ikat air adalah kemampuan protein daging untuk menahan air di serabut daging yang berbanding lurus
dengan kondisi kerusakan protein daging. Ekspresi daya ikat air dipengaruhi oleh breed, umur, pH,
suhu lingkungan, kondisi rigor mortis, kelembaban, penerapan pelayuan, fungsi otot, jenis daging,
pakan dan lemak intra-muskuler (Dewayani dkk., 2015). Uji drip loss dan uji cooking loss adalah
metode yang digunakan untuk mengetahui kemampuan tahanan air daging. Jus daging yang
ditampung pada jaringan otot berkontribusi pada kualitas daging memberi kesan yang nikmat ketika
dikonsumsi apabila dipadukan dengan perlemakan yang baik. Hasil uji drip loss adalah 9,3% yang
tergolong lebih rendah dari rentang normal kemampuan ikat air daging yakni 20,1-26%. Daya ikat
air yang tinggi menunjukkan jumlah air yang keluar semakin sedikit. Kategori kualitas daging
berdasarkan pH dan hasil drip loss terbagi menjadi beberapa bagian yaitu PSE/ Pale Soft Exudative
(pH <6,0; drip loss >5%) dan DFD/ Dark Firm Dry (pH >6,0; drip loss <5%) (Filho et al, 2017). Hasil
yang dinilai dari kadar air di bawah rentang normal menunjukkan nilai yang mendekati kondisi daging
DFD.
Uji eber yang dilakukan menunjukkan reaksi negatif. Uji eber mengacu pada terjadinya
pembentukan NH3 dan akan menghasilkan awan NH4Cl ketika direaksikan dengan reagen eber
(Dengen, 2015). Uji postma menunjukkan hasil negatif dimana pemeriksaan ini juga bertujuan untuk
mengetahui awal pembusukan daging. Prinsip pengujian ini yakni mereaksikan gas NH3 di awal
proses pembusukan akan terlepas ketikan mengalami proses pemanasan disertai reaksi terhadap MgO
akan membebaskan NH3 dari daging. Gas dengan pH basa akan bereaksi terhadap kertas lakmus
menjadi biru. Hasil negatif pada uji eber menandakan bahwa daging normal dimana tidak terjadi
pembusukan awal pada daging sapi, sedangkan pelepasan gas NH3 pada pengujian postma terkait
dengan kondisi DFD yang memiliki retensi cairan lebih tinggi pada proses pemanasan dibanding
daging pada kondisi normal. Kedua uji ini menunjukkan bahwa daging sapi telah berada dalam
kondisi yang layak konsumsi dan memenuhi persyaratan ASUH.
27
Uji H2S adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi daging
tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb
sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintikbintik berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb
acetat tersebut. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif
lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim
yang membentuk asam sulfida dan amonia (Dengen, 2015). Pada uji H2S yang dilakukan didapatkan
hasil positif. Pemeriksaan formalin pada daging sapi menggunakan reagen fenilhidrazin dan
Quantofiq. Untuk hasil didapatkan hasil positif. Hasil pemeriksaan ini menunjukkan terdapat residu
formalin pada daging sapi . Berdasarkan uji H2S dan pemeriksaan formalin menunjukkan bahwa
daging telah mengalami proses pembusukan awal dan mengandung formalin sehingga daging tidak
dalam kondisi yang layak konsumsi dan tidak memenuhi persyaratan ASUH.
Pemeriksaan mikrobiologi yaitu Total Plate Count (TPC) adalah salah satu jenis uji awal dalam
mengidentifikasi jumlah mikroba secara umum pada daging dimana hasil awal uji ini akan
memengaruhi jumlah dan jenis mikroba pada uji berikutnya. Menurut SNI 7388 (2009), standar
normal jumlah kuman total pada daging adalah 1 x 106 cfu/g. Dari pemeriksaan TPC didapatkan hasil
yaitu 2,2 x 108 cfu/g. Hasil tersebut jauh lebih tinggi daripada standar yang berlaku di Indonesia.
Tingginya nilai TPC mengindikasikan bahwa daging tersebut tidak ditangani dengan benar sehingga
tidak layak untuk dikonsumsi karena telah terkontaminasi oleh bakteri.
Pemeriksaan bakteri Coliform yang dilakukan pada daging sapi menunjukkan hasil sebanyak
2,5 x 102 cfu/g. Jumlah tersebut terbilang banyak dan tidak sesuai dengan SNI dimana batas
maksimum bakteri Coliform yaitu 1 x 102 cfu/g (SNI 7388, 2009). Tingginya jumlah bakteri Coliform
dapat disebabkan oleh kontaminasi pada meja display tempat penjualan daging tersebut. Selain itu
penanganan daging yang tidak baik juga dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri Coliform.
pemeriksaan tersebut didapatkan hasil positif. Hal ini menandakan daging tercemar bakteri
Salmonella sp dan Escherichia coli. Menurut SNI 7388 (2009), daging segar yang layak konsumsi
wajib tidak mengandung Salmonella sp dan batas maksimum mikroba Escherichia coli adalah 1 x
101 cfu/gr. Berdasarkan SNI 7388, sampel daging sapi tidak sesuai dengan SNI karena ditemukan
cemaran bakteri Salmonella sp. Untuk bakteri Escherichia coli hanya diketahui bahwa daging positif
terdapat cemaran Escherichia coli namun tidak diketahui berapa angka pastinya.
Pada pemeriksaan residu antibiotik pada daging sapi didapatkan hasil 5 mm. Hasil tersebut
dianggap negatif mengandung residu antibiotik. Hal ini sesuai menurut Masrianto dkk (2013) dimana
apabila hasil/zona hambatan > 12 mm sampel dianggap positif mengandung antibiotik.
3.4 Produk Olahan Daging (Bakso Sapi)

3.4.1 Bakso Sapi
Identitas sampel bakso sapi yang diuji dalam pengujian ini adalah sebagai berikut:
Sampel : Bakso Sapi Ibu Ida
Tempat pembelian : Warung bakso Ibu Ida, Maros
Tanggal pembelian : 5 April 2021
Tanggal pengujian : 5 April 2021
28
Gambar 3.1 Sampel bakso sapi (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Tabel 3.4 Hasil pengujian bakso sapi
No. Pengujian Hasil

1. Organoleptik
Warna Coklat pucat

Tekstur Sedang
Bau Bau khas daging
2. Kadar air metode oven (% b/b) 75
3. Pengawet Borax Positif
4. Pengawet Formalin Negatif
6. Mikrobiologi
TPC 2 x 104 cfu/gr

MPN 2,92
SS agar Negatif
EMB agar Negatif
3.5.1Pembahasan Hasil Pemeriksaan
Hasil yang didapatkan dari studi kasus yaitu data mengenai tampilan atau organoleptik (warna
dan tekstur), kadar air, kandungan borax & formalin dan mikrobiologi (TPC, MPN, SS agar, EMB
agar). Proses pengujian kesegaran daging dilakukan dalam rangka memenuhi kebutuhan terhadap
standar ASUH yakni segi keamanan dan kesehatan. Produk olahan daging mengandung pengawet
seperti borax dan formalin, dan cemaran bakteri lainnya dapat berpotensi membahayakan kesehatan.
Pada pemeriksaan organoleptik didapatkan hasil yaitu warna bakso putih kecoklatan. Warna
bakso ditentukan oleh bahan baku dan bahan pengikat yang digunakan. Warna produk bakso
diantaranya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin daging, semakin tinggi mioglobin daging maka
warna daging semakin merah. Warna merah pada daging akan mengalami perubahan menjadi abuabu
kecoklatan selama pemasakan karena terjadinya proses oksidasi. Sampel bakso memiliki tektur
sedang. Faktor yang berpengaruh terhadap keempukan adalah jaringan ikat dan lemak marbling yang
terdapat dalam produk, juga temperatur yang mempunyai pengaruh bervariasi terhadap daya ikat air
29
oleh protein daging, susut masak, pH, dan kadar jus daging. Selain itu kekenyalan dari bakso
dipengaruhi oleh daya mengikat air dari daging yang tinggi. Daya mengikat air dapat didefinisikan
sebagai kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya selama mengalami perlakuan
dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan. Meningkatnya kadar protein
semakin meningkatkan kekenyalan bakso karena semakin tinggi air yang terikat, dengan demikian
kesukaan kekenyalan bakso oleh panelis lebih tinggi. Semakin besar daya mengikat air, semakin
tinggi persentase air yang terikat dalam produk (Firahmi dkk., 2015).
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Selain itu sebagian besar dari perubahan– perubahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri (Montolalu
dkk., 2013). Pada pemeriksaan kadar menggunakan metode oven didapatkan hasil yaitu 75%. Kadar
air bakso menurut SNI 01-3818-1995 yaitu maksimal 70.0%, sehingga sampel produk olahan daging
yaitu bakso sapi tidak sesuai dengan SNI. Tingginya kadar air dapat mempengaruhi shelf-life dan
lebih rentan terhadap kontaminasi bakteri.
Pada pemeriksaan borax dan formalin pada sampel bakso sapi didapatkan hasil yaitu kandungan
borax positif dan formalin negatif. Berdasarkan Peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia
Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), jenis bahan tambahan pangan
golongan pengawet yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan antara lain adalah formalin
dan asam borat. Formalin biasanya digunanakan sebagai bahan pengawet mayat dan pengawetan
hewan untuk penelitian. Sedangkan Asam Borat atau yang dikenal dengan nama boraks dalam
kesehariannya berfungsi sebagai pembersih, fungisisda, herbisida dan insektisida yang bersifat toksik
pada manusia (Eka, 2013). Menurut literasi diatas, sampel bakso daging sapi yang diuji tidak layak
konsumsi karena mengandung borax meskipun uji formalin menunjukkan hasil negatif.
Pada pemeriksaan TPC sampel bakso sapi, didapatkan hasil yaitu 2 x 104 cfu/gr. Hasil tersebut
jauh diatas batas SNI yang telah ditetapkan untuk bakso daging. Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-3818-1995 tentang Bakso Daging, kandungan TPC pada bakso maksimal adalah 1 x 105
cfu/g. Berdasarkan SNI tersebut, sampel bakso sapi tidak layak dikonsumsi dikarenakan jumlah total
bakteri yang jauh diatas batas maksimum yang ditetapkan. Tingginya jumlah total bakteri
kemungkinan besar disebabkan oleh cara penanganan bakso yang tidak bersih dan sanitasi yang
rendah sehingga menyebabkan bakso terkontaminasi oleh bakteri.
Pemeriksaan MPN (Most Probable Number) yaitu metode yang digunakan untuk menentukan
jumlah bakteri coliform, metode ini dilakukan dengan mengamati bakteri dengan variabel suhu dan
waktu tertentu dimana jika hasil positif akan terbentuk gas pada tabung durham. Metode MPN
dilakukan dalam sampel yang berbentuk cair, jika inkubasi 1x24 jam mendapatkan hasil yang negatif
maka dilanjutkan dengan inkubasi 2x24 jam (Adityawarman, 2012). Dari pemeriksaan MPN
didapatkan hasil yaitu 2,92 APM/g. Hasil ini sesuai dengan SNI 01-3818-1995 dimana batas
maksimal cemaran bakteri bentuk koli yaitu 10. Dari pembahasan diatas menunjukkan bahwa sampel
bakso sapi layak untuk dikonsumsi karena cemaran bakteri bentuk koli dibawah angka 10 APM/g.
pemeriksaan tersebut didapatkan hasil negatif. Hal ini menandakan bahwa sampel bakso sapi bebas
dari kontaminasi bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli. Menurut SNI 01-3818-1995, produk
olahan daging yaitu bakso daging sapi yang layak konsumsi wajib bebas Salmonella sp dan batas
maksimum mikroba Escherichia coli adalah 1 x 101 cfu/gr. Berdasarkan SNI tersebut, produk olahan
daging sapi yaitu sampel bakso daging sapi layak dikonsumsi karena bebas dari kontaminasi
Salmonella sp dan Escherichia coli.
30
3.5 Produk Telur
3.5.1 Telur Ayam Kampung
Tabel 3.5 Hasil pengujian telur ayam kampung
No. Pengujian Hasil Mutu I Mutu II Mutu III

1 Organoleptik
Bentuk kerabang Normal Normal Normal Abnormal

Kehalusan kerabang Halus Halus Halus Sedikit Kasar
Ketebalan kerabang Sedang Sedang Sedang Tips
Keutuhan kerabang Utuh Utuh Utuh Utuh
Kebersihan kerabang Bersih Bersih Sedikit noda Bayak noda
2. Fisik
Perendaman air garam Tenggelam

Candling (kantung 0,6 <0,5 <0,5 - 0,9 cm >0,9 cm
udara)
Putih Telur
Kebersihan Bersih Bebas
Bebas Ada sedikit
bercak
bercak bercak
darah, atau
darah, atau darah,
benda
benda asing tidak ada
asing
lainnya benda asing
lainnya
Kekentalan Encer,
Sedikit kuning
encer telur belum
Sedikit
Kental tercampur
encer
dengan
putih
telur
Index 0,060 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091
Kuning Telur
Bentuk Agak Bulat Agak pipih Pipih

pipih
Posisi Di tengah Sedikit Agak
Pinggir bergeser kepinggir
dari
Penampakan batas Tidak jelas tengah Jelas
Kebersihan Agak jelas Bersih Agak jelas Sedikit
Bersih Bersih bercak
Indeks 0,458-0,521 darah
0,390 0,394-0,457 0,330-0,393
3. Haugh Unit 30 AA B C
>72 61-72 <31
31
4. Berat 52 g Kecil Sedang (50- Besar (>60g)
(<50g) 60g)
5. Mikrobiologi Hasil Batas Maksimum Cemaran Mikroba
TPC (cfu) 3 x 105 1 x 105

Coliform count 200 cfu/g 1 x 102
SS agar - -
EMB agar - 5 x 101
Uji Residu Antibiotik - -
Yeast dan Mold
3.1.1 Pembahasan
Hasil uji organoleptik pada telur ayam kampung didapatkan hasil yaitu bentuk kerabang yang
normal, kerabang atau cangkang telur yang halus, ketebalan kerabang sedang, kondisi kerabang utuh
dan kondisi kerabang yang bersih. Berdasarkan SNI 3928: 2008 tentang telur ayam konsumsi, telur
yang diuji organoleptiknya memiliki mutu kelas I. Mutu I merupakan mutu atau kualitas telur yang
tinggi sehingga memenuhi syarat kualitas telur konsumsi.
Pada pemeriksaan fisik telur didapatkan hasil telur tenggelam saat direndam dengan air garam
serta ukuran kantung udara saat diperiksa menggunaka metode candling adalah 0,6 cm. Menurut SNI
3928:2008 tentang telur ayam konsumsi, telur dengan ukurang kantung udara 0,6 cm memiliki mutu
II. Pada pengujian menggunakan larutan air garam, hasil yang diperoleh bahwa telur ayam kampung
tenggelam pada larutan tersebut. Penggunaan air garam dalam pemeriksaan memiliki tujuan yakni
memperkirakan tingkat kesegaran telur, karena ukuran kantung hawa selaras dengan peningkatan usia
telur.
Pada pemeriksaan putih telur didapatkan hasil yaitu putih telur dalam kondisi bersih dan sedikit
encer. Untuk index putih telur didapatkan hasil 0,06. Sedangkan kondisi kuning telur memiliki bentuk
agar pipih, dengan posisi dipinggir, penampakan batas agak jelas dan kondisi yang bersih. Untuk
index kuning telur didapatkan hasil 0,390. Untuk Haugh Unit didapatkan hasil 30. Nilai HU yang
semakin rendah menunjukkan bahwa kualitas albumin telur semakin yang selaras dengan
penambahan umur telur. Nilai HU dipengaruhi kondisi ovomucin pada albumin karena lebih sedikit
ovomucin maka daya ikat air telur akan semakin menurun. Putih telur menjadi encer dan menurunkan
nilai HU yang didapatkan. Peningkatan pH putih telur diketahui berkontribusi dalam terjadinya
perubahan tersebut karena ovomucin dapat mengalami kerusakan pada kondisi alkali (Fajarika, 2013).
Berat telur 52 g yang termasuk ukuran sedang.
Pada pemeriksaan mikrobiologi telur ayam kampung khususnya TPC didapatkan hasil 3 x 105.
Angka tersebut berada jauh diatas batas maksimum cemaran mikroba yang telah ditetapkan yaitu 1 x
105 (BSN, 2008). Hasil tersebut menandakan telur belum memenuhi standar yang berlaku di
Indonesia.
Pada Pemeriksaan Coliform count didapatkan hasil yaitu 200 cfu/gr. Hasil ini berada dibawah
batas maksimum yang telah ditetapkan yaitu 1 x 102 cfu/gr (BSN, 2008). Angka tersebut menandakan
telur memenuhi syarat atau ketentuan yang berlaku di Indonesia dan dapat dikonsumsi dengan aman.
Pada pemeriksaan mikrobiologi yaitu menggunakan SS agar dan EMB agar didapatkan hasil
negatif pada kedua pemeriksaan tersebut. Pemeriksaan mikrobiologi menggunakan metode isolasi
pada SS agar berfungsi untuk mendeteksi adanya koloni bakteri Salmonella sp pada sampel telur
sedangkan metode isolasi EMB agar digunakan untuk mendeteksi adanya koloni bakteri Escherichia
coli. Hasil negatif menandakan telur bebas dari cemaran bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli
yang sesuai dengan SNI 3928: 2008 tentang telur ayam konsumsi. Pada pemeriksaan residu
32
antimikroba dengan disc control ampicillin dan pemeriksaan yeast dan mold didapatkan hasil yang
negatif pada kedua pemeriksaan tersebut. Adanya residu antimikroba seperti ampicillin pada telur
dapat menyebabkan bakteri pada tubuh konsumen mendapatkan resistensi terhadap antimikroba
tersebut sehingga berdampak buruk pada tubuh.
3.6 Produk Olahan Telur

3.6.1 Hasil Pemeriksaan Tepung Telur
Tabel 3.6 Hasil pengujian tepung telur
No. Pengujian Hasil
1 Organoleptik
Warna Kuning
Bau Telur
2. Fisik
Kadar Air 9
3. Mikrobiologi
TPC (cfu) 3 x 106 cfu/g

MPN (APN/gr) 10
SS agar -
EMB agar +
Yeast dan Mold +
3.6.2 Pembahasan
Pada pemeriksaan organoleptik diamati warna dan bau dari tepung telur. Untuk warna
didapatkan hasil kuning yang berasal dari warna kuning telur. Sedangkan untuk bau juga didapatkan
dari bau asal telur yang digunakan.
Pada pemeriksaan kadar air produk tepung telur didapatkan hasil yaitu 9%. Hasil ini tidak sesuai
dengan standar yang berlaku di Indonesia yaitu kadar air maksimal 8% (BSN, 1996). Tingginya kadar
air dapat mempengaruhi shelf-life dan lebih rentan terhadap kontaminasi bakteri. Berdasarkan hasil
tersebut produk tepung telur tidak memenuhi syarat dan belum bisa dikatakan ASUH sehingga tidak
layak untuk dikonsumsi.
Pada pemeriksaan mikrobiologi yaitu TPC didapatkan hasil 3 x 106 cfu/g. Hasil yang
didapatkan berada diatas batas maksimum yang ditetapkan yaitu 1 x 103 cfu/g (BSN, 1996).
Tingginya jumlah cemaran mikroba pada sampel tepung telur menandakan adanya kontaminasi dari
lingkungan seperti pada tempat produksi tepung telur. Faktor pencemaran seperti kebersihan pekerja
di pabrik produsen tepung telur dan alat-alat yang terkait dengan proses produksi tepung telur. Salah
satu solusi yang dapat diterapkan untuk mengurangi resiko pencemaran yaitu memperbaiki system
HACCP. Selain itu dapat dilakukan pelatihan pekerja pada pabrik/produsen tepung telur sehingga
dapat menerapkan SOP yang lebih baik. Selain itu kontaminasi juga dapat berasal dari tempat
penyimpanan yang kurang hygienis seperti pada saat transportasi/distribusi dan tempat penjualan
produk tersebut.
Pada pemeriksaan mikrobiologi bakteri coliform menggunakan metode MPN pada sampel
tepung telur didapatkan hasil 10 APM/gr. Hasil tersebut belum memenuhi standar yang berlaku
dimana jumlah bakteri coliform harus 1 APM/gr (BSN, 1996). Keberadaan bakteri coliform ini
digunakan sebagai indikator apakah produk bebas dari kotoran serta kondisi sanitasinya
(Retnaningsih dkk., 2018). Hasil pemeriksaan tersebut menandakan tinggi cemaran bakteri coliform
pada produk tepung telur. Cemaran bakteri coliform yang melebihi batasan normal dapat disebabkan
33
oleh beberapa faktor seperti proses pembuatan termasuk peralatan produksi yang kurang hygienis,
tempat penjualan serta penanganan yang kurang hygienis. Produk belum bisa dikatakan ASUH
dikarenakan belum memenuhi persyaratan mengenai bakteri pencemar (coliform) yang ada pada
produk tersebut.
menggunakan SS agar (Salmonella Shigella) dan EMB agar (Eosin Methylene Blue). Hasil
pemeriksaan metode SS agar mendapatkan hasil negatif sedangkan metode EMB agar mendapatkan
hasil positif. Pemeriksaan mikrobiologi Salmonella sp dengan metode SS agar telah sesuai dengan
standar yang berlaku dimana produk tepung telur wajib bebas dari Salmonella sp (BSN, 1996). Untuk
hasil pemeriksaan mikrobiologi dengan metode isolasi EMB hasil positif tanpa angka dimana
menurut SNI 01- 4323-1996, jumlah maksimum koloni bakteri coliform adalah 1 koloni/g.
Pada pemeriksaan yeast dan mold didapatkan hasil yang positif. Jamur yang umum dideteksi
pada makanan olahan yaitu dari golongan Aspergillus. Mold ini dapat diamati dari warna koloni
makroskopis serta mikroskopis. Aspergilus merupakan jamur pencemar yang banyak ditemukan pada
bahan makanan. Aspergilus membutuhkan lingkungan dengan oksigen yang mencukupi. Temperatur
yang optimal yakni 8 ºC hingga 47ºC akan membantu pertumbuhan jamur Aspergillus (Nurul, 2019).
Metode pencegahan yang efektif yaitu penyimpanan suhu rendah dan menghindari paparan oksigen
sehingga produk harus tertutup rapat setelah dibuka.
34
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Pengujian sampel produk makanan raw dan olahan pada studi kasus dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
• Produk Raw Susu Sapi yang diperiksa dinyatakan tidak memenuhi kriteria ASUH dikarenakan
susu positif mengalami mastitis dan melewati batas maksimum bakteri coliform serta positif
mengandung bakteri Escherichia coli.
• Produk Olahan Susu yaitu es krim yang diperiksa dinyatakan tidak memenuhi kriteria ASUH
dikarenakan jumlah bakteri coliform yang melebihi batas maksimum SNI meskipun uji yang
lain sudah memenuhi SNI.
• Produk Daging Sapi yang diperiksa dinyatakan tidak memenuhi kriteria ASUH dikarenakan
tidak memenuhi syarat yaitu mengandung formalin serta pemeriksaan mikrobiologi tidak
memenuhi SNI.
• Produk Olahan Daging Sapi yaitu bakso sapi dinyatakan tidak memenuhi kriteria ASUH
dikarenakan kandungan air diatas SNI, positif mengandung boraks serta pemeriksaan TPC
jauh diatas batas SNI.
• Produk Telur Ayam Kampung dinyatakan tidak memenuhi kriteria ASUH dikarenakan
mengandung mikroba diatas batas maksimum SNI.
• Produk Olahan Telur yaitu tepung telur dinyatakan tidak memenuhi kriteria ASUH dikarenakan
kadar air, bakteri coliform berada diatas batas maksimum SNI serta positif mengandung
Escherichia coli, yeast dan mold.
4.2 Saran
Semoga studi kasus dapat terlaksana dengan lebih baik lagi di lain waktu dengan tambahan
kelengkapan uji yang dilakukan guna ketepatan dalam menentukan hasil.
35
DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., Nurwantoro, dan Mulyani, S. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan,
Dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Animal
Agriculture Journal 1(2):65-76.
Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusumo
Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 7(1) : 42-47.
Anindita, N.S., dan Soyi. D.S. 2017.Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui
Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia
19(2) : 100-101.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01- 4323-1996. Tepung Putih Telur. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 03-7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam
Pangan. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3928-2008. Telur Ayam Konsumsi. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932-2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 7388-2009. Batas Maksimun Cemaran Mikroba pada Pangan.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1-2011. Susu segar-Bagian 1: Sapi. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. BSN. Jakarta
Dengen PMR. 2015. Perbandingan Uji Pembusukan dengan Menggunakan Metode Uji Postma, Uji
Eber, Uji H2s dan Pengujian Mikroorganisme pada Daging Babi Di Pasar Tradisional Sentral
Makassar [Skripsi]. Universitas Hasanuddin.
Dewayani, R.E., H., Natsir, dan O., Sjofjan. 2015. Pengaruh Penggunaan Onggok dan Ampas Tahu
Terfermentasi Mix Culture Aspergillus niger dan Rhizopus oligosporus Sebagai Pengganti
Jagung dalam Pakan Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Pedaging. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Tenak 10 (1) : 9-17.
Eka, R. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Jakarta: Titik Media Publisher
Fajarika, R. B., L.E Radiati & K.U Awwaly. 2013. Penambahan Garam Kalium Klorida (Kcl) &
Lama Waktu Pemeraman dalam Pembuatan Telur Asin bebek Terhadap Kadar Air, pH, & Total
Mikroba. Repository. Universitas Brawijaya. Malang
Fauzan. 2011. Tingkat Keasaman Susu Kambing Pasteurisasi UD. Atjeh Live Stock Farm Ditinjau
dari Aspek Mikrobiologisnya. Seminar Nasional Peternakan. Banda Aceh
Filho, R. A. T., H. P., Cazedey, P. R., Fontes, A. L. S., Ramos, and E. M., Ramos. 2017. Drip loss
assessment by different analytical methods and their relationship with pork quality
classification. Journal of Food Quality.
Firahmi, N. Siti, D dan Mofie, A. 2015. Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari Daging
Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al Ulum Sains dan Teknologi 1 (1) : 39-45.
36
Gusti, I.A.F.D., dan Kadek, K.K. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2(4) :
457.
Hossain, S., Subrata, B., Samiul, I., and Abu, S.S.R. 2016. Investigation of Formaldehyde Content in
Dairy Products Available in Bangladesh by a Validated High Performance Liquid
Chromatographic Method. Dhaka University Journal Pharmacy Science (15(2): 187-194.
Kumar, A.B., Pradip, K.R., Subhajit, R., Rakesh, K., Binita, R., and Bipin, K.S. 2017. Evaluation of
microbiological quality of Ice-cream available in Kolkata and its Suburbs. The Pharma
Innovation Journal 6(8): 377-380.
Masrianto, Fakhrurrazi dan Azhari.2013. Uji Residu Antibiotik Pada Daging Sapi Yang Dipasarkan
Di Pasar Tradisional Kota Banda Aceh. Jurnal Medika Veterinaria 7 (1) : 13-14
Milos, Z.P., Radojica, D., Dragan, V., Vesna, D., Mirjana, D., Silvana, S., Nedjeljko, K. 2018.
Analysis of beef meat quality in a slaughterhouse in Raska district. Meat Technology 59(1) : 23-27.
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., dan Mirah, A.Dp. 2013. Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu
Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).
Jurnal Zootek 32 (5) : 4.
Nurul, Atiqah. 2019. Studi Pemanfaatan Biji Durian (Durio Zibenthinus Murr) Sebagai Media
Pertumbuhan Jamur. Skripsi. Fakultas farmasi. Universitas sumatera utara.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan
Pangan.
Putra, S.S., 2017. Jumlah Sel Somatik pada Susu Sapi Perah setelah Pemberian Vaksin Iradiasi
Streptococcus agalactiae untuk Pencegahan Mastitis Subklinis. Skripsi, Fakultas Kedokteran
Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Retnaningsih, A., Annisa, P., dan Dwi, M. 2018. Perhitungan Jumlah Bakteri Coliform Pada Es Krim
Puter Yang Dijual Sekitar Wilayah Rajabasa Bandar Lampung Dengan Metode Most Probable
Number (Mpn). Jurnal Analis Farmasi 3(2):149-154.
Schroeder, J.W. 2012. Mastitis Control Program: Mastitis Bovine and Milking Managenent.
Exstention Dairy Specialist. North Dakota University Fargo. North Dakota.
Soeparno, Rihastuti, R.A., Indratiningsih, dan Triatmojo, S. 2011. DasarTeknologi Hasil Ternak.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Utami, K.B., L.E. Radiati dan P. Surjowardojo. 2014. Kajian kualitas susu sapi perah PFH (studi
kasus pada anggota Koperasi Agro Niaga di Kecamatan Jabung Kabupaten Malang). Jurnal-
Jurnal Ilmu Peternakan. 24(2): 58-66.
Yhoga, A.P., Sri, C., Muhammad, T.E.P., Mustofa, H.E., Aditya, Y., dan Prima, A.W. 2019. Uji
Total Escherichia coli pada Susu Sapi Segar di Koperasi Peternak Sapi Perah (KPSP) Karyo
Ngremboko Kecamatan Purwoharjo Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Medik Veteriner 2(1): 1-
6.
Zulkarnain, Asmawati, dan Sofyan. 2017. Analisis Konsumsi Daging Sapi pada
Tingkat Rumah Tangga di Provinsi Aceh. Jurnal Agrisep. ISSN: 1411-3848
37
LAMPIRAN
Sampel Susu Sapi
Sampel Bakso
Sampel Es Krim
38
Laporan PPDH Kesmavet
by Muhammad Ady Prabowo
Submission date: 09-Apr-2021 03:59PM (UTC+0700)

Submission ID: 1550453910
File name: TUrnitin_Kesmavet.docx (455.05K)
Word count: 14376
Character count: 88340
ORIGINALITY REPORT
14 %
SIMILARITY INDEX
13%
INTERNET SOURCES
3%
PUBLICATIONS
5%
STUDENT PAPERS
PRIMARY SOURCES
1
www.scribd.com
Internet Source 2%
2
www.neliti.com
Internet Source 1%
3
repository.uin-suska.ac.id
Internet Source 1%
4
ojs.uniska-bjm.ac.id
Internet Source 1%
5
pertanian.jogjakota.go.id
Internet Source 1%
6
repository.unimus.ac.id
Internet Source 1%
7
fkm.unsrat.ac.id
Internet Source <1%
8
Submitted to Yonkers High School
Student Paper <1%
9
lordbroken.wordpress.com
Internet Source <1%
10
digilib.uinsby.ac.id
Internet Source <1%
11
jurnal.politanikoe.ac.id
Internet Source <1%
12
Submitted to Universitas Jenderal Soedirman
Student Paper <1%
13
core.ac.uk
Internet Source <1%
14
docobook.com
Internet Source <1%
15
cewcant.blogspot.com
Internet Source <1%
16
qdoc.tips
Internet Source <1%
17
firebiology07.wordpress.com
Internet Source <1%
18
ditaaviana.blogspot.com
Internet Source <1%
19
123dok.com
Internet Source <1%
20
es.scribd.com
Internet Source <1%
21
text-id.123dok.com
Internet Source <1%
22
adoc.pub
Internet Source <1%
23
jurnal.unsyiah.ac.id
Internet Source <1%
24
dokumen.tips
Internet Source <1%
25
www.jurnal.unsyiah.ac.id
Internet Source <1%
26
olsanchok.blogspot.com
Internet Source <1%
27
eprints.umm.ac.id
Internet Source <1%
28
Rosa Hadiana Putri, Anak agung Sagung Putri
Chandradewi, Reni Sofiyatin, Made Darawati.
<1%
"ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND
NUTRITIOUS CONTENT OF BISCUIT BASED
ON LOCAL FOOD", Jurnal Kesehatan Prima,
2018
Publication
29
idoc.pub
Internet Source <1%
30
www.wallsicecream.com
Internet Source <1%
31
anzdoc.com
Internet Source
<1%
32
www.semesin.com
Internet Source <1%
33
Liss Dyah Dewi Arini, Rahaju Muljo Wulandari.
"Kontaminasi Bakteri Coliform pada Saus
<1%
Siomai dari Pedagang Area Kampus di
Surakarta", Biomedika, 2018
Publication
34
dinus.ac.id
Internet Source <1%
35
fadiahn.blogspot.com
Internet Source <1%
36
midhy.wordpress.com
Internet Source <1%
37
Anggi Dwi Putri, Fatimatuz Zuhro, Ismul
Mauludin Al Habib. "Analisis Gizi Limbah Ampas
<1%
Kedelai Sebagai Tepung Subtitusi Mie untuk
Menunjang Sumber Belajar Mata Kuliah
Biokimia", BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan
Biologi dan Sains, 2018
Publication
38
E. Wulandari, B.I.M. Tampoebolon, Widiyanto
Widiyanto, R.I. Pujaningsih. "Uji Mikrobiologis
<1%
Salmonella, Water Activity dan Total Bakteri
Multinutrien Blok dari Cangkang Kerang dan
Cangkang Telur sebagai Sumber Mineral",
Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 2020
Publication
39
justinfoinhere.wordpress.com
Internet Source <1%
40
zombiedoc.com
Internet Source <1%
41
Maria M. Tefa, Stefanus Sio, Theresia Ika
Purwantiningsih. "Uji Kualitas Fisik Susu Sapi
<1%
Friesh Holland (Studi Kasus Peternakan
Claretian Novisiat Benlutu Kabupaten TTS)",
JAS, 2019
Publication
42
S-T. JOO, R.G. KAUFFMAN, B-C. KIM, C-J.
KIM. "THE RELATIONSHIP BETWEEN COLOR
<1%
AND WATER-HOLDING CAPACITY IN
POSTRIGOR PORCINE LONGISSIMUS
MUSCLE", Journal of Muscle Foods, 1995
Publication
43
Submitted to Universitas Brawijaya
Student Paper <1%
44
darsatop.lecture.ub.ac.id
Internet Source <1%
45
dodiktisna30.blogspot.com
Internet Source <1%
46
edoc.pub
Internet Source <1%
47
eprints.undip.ac.id
Internet Source <1%
48
fpk.unair.ac.id
Internet Source <1%
49
hartinisrikui.blogspot.com
Internet Source <1%
50
iheartfoods.wordpress.com
Internet Source <1%
51
pt.scribd.com
Internet Source <1%
52
www.sannamfood.com
Internet Source <1%
53
mulyadiveterinary.wordpress.com
Internet Source <1%
Exclude quotes Off Exclude matches Off

Exclude bibliography Off
PAGE 1
PAGE 2
PAGE 3
PAGE 4
PAGE 5
PAGE 6
PAGE 7
PAGE 8
PAGE 9
PAGE 10
PAGE 11
PAGE 12
PAGE 13
PAGE 14
PAGE 15
PAGE 16
PAGE 17
PAGE 18
PAGE 19
PAGE 20
PAGE 21
PAGE 22
PAGE 23
PAGE 24
PAGE 25
PAGE 26
PAGE 27
PAGE 28
PAGE 29
PAGE 30
PAGE 31
PAGE 32
PAGE 33
PAGE 34
PAGE 35
PAGE 36
PAGE 37

4 - MUHAMMAD ADY PRABOWO - 200130102011002 - Rotasi Laboratorium Kesmavet 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

4 - MUHAMMAD ADY PRABOWO - 200130102011002 - Rotasi Laboratorium Kesmavet 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN KEGIATAN PPDH

ROTASI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

PENGUJIAN PRODUK HEWAN : DAGING SAPI, BAKSO SAPI, SUSU SAPI,

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

drh. Ani Setianingrum, M.Sc. Nama Dosen Penguji

drh. Ajeng Erika Prihastuti Haskito, M.Si.

drh. Nofan Rickyawan, M.Sc.

Malang, 1 April 2021

3.1 Sampel susu sapi ................................................................................................... 22

ASUH : Aman, Sehat, Utuh, dan Halal

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

2.1.1 Uji Organoleptik

2.1.3 Uji Alkohol

2.1.5 Uji Berat Jenis

2.1.8 Uji Titrasi Soxhlet henkel

2.1.9 Kadar Lemak

2.1.10 Uji Formalin

2.1.11 Uji TPC

2.1.12 Uji Cemaran Salmonella sp

2.1.13 Uji Cemaran Escherichia coli

2.2.2 Uji Pengawet Formalin

2.2.3 Uji TPC

2.2.4 Uji MPN

2.2.6 Uji Cemaran Escherichia coli

2.2.7 Uji Yeast dan Mold

2.3 Pengujian di Daging Sapi

2.3.5 Uji Eber

2.3.8 Uji Pengawet Formalin

2.3.9 Uji TPC

2.3.10 Uji Coliform count

2.3.12 Uji Cemaran Escherichia coli

2.3.13 Uji Residu Antimikroba

2.4 Pengujian di Bakso Sapi

2.4.2 Uji Kadar Air

Kadar Air = W/Wi x 100%

2.4.3 Uji Pengawet Boraks

2.4.5 Uji TPC

2.4.6 Uji MPN

2.4.7 Uji Cemaran Salmonella sp

2.5 Pengujian di Telur Ayam Kampung

2.5.2 Peneropongan Telur (Candling)

2.5.3 Pengukuran Tinggi Kantung Hawa

2.5.4 Perendaman Air Garam

2.5.6 Indeks Kuning Telur

Keterangan: a= Ketinggian Kuning Telur (mm) b= Diameter Kuning Telur (mm)

2.5.7 Indeks Putih Telur

2.5.8 Pemeriksaan Haugh Unit (HU)

2.5.9 Uji TPC

2.5.10 Uji Coliform Count

2.5.11 Uji Cemaran Salmonella sp

2.5.12 Uji Cemaran Escherichia coli

2.5.13 Uji Residu Antibiotik

2.6 Pengujian di Tepung Telur

2.6.2 Uji Kadar Air

2.6.3 Uji TPC

2.6.4 Uji MPN

2.6.5 Uji Cemaran Salmonella sp

2.6.7 Uji Yeast dan Mold

No. Pengujian Hasil

Warna Putih pucat

TPC (cfu) 2,3 x 106 cfu

Gambar 3.1 Sampel susu sapi (Sumber : dokumentasi pribadi)