LAPORAN MODIFIKASI RESEP

MENU MAKANAN PAGI

“CAPCAY MENJADI CAPCAY GULUNG”

Oleh :

RAGA DIRGANTARA ANUGRAH (181341125)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PANGKALPINANG

JURUSAN GIZI

TAHUN 2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga
orang “sehat”, jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa dan
makanan khusus. Rumah sakit didirikan pertama kali di Inggris pada tahun
1004 SM. Rumah sakit modern berkembang pada abad ke-19 dan dietetik
mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada standar makanan rumah sakit di
Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu kurang baik,
umumnya kurang sayur dan kurang buah. Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit
yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa
rumah sakit juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan
pengunjungnya. Pelayanan ini seharusnya terpisah dari pelayanan makanan
bagi orang sakit (pasien), mengingat makanan bagi orang sakit lebih
kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda (Kemenkes,
2018).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolisme tubuh. Keadaan pasien sangat berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang
semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan
adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan
obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes
mellitus, penyakit jantung koroner, hipertensi dan penyakit kanker,

1
memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (Kemenkes,
2013).

2
 Menurut Aritonang (2012), penyelenggaraan makanan adalah suatu
rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu hingga
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, termasuk
pencatatan, pelaporan, serta evaluasi.

Modifikasi makanan merupakan suatu kegiatan membuat suatu

variasi baru dalam makanan sehingga lebih terlihat menarik. Modifikasi
resep keluarga dalam meningkatkan nafsu makan anak adalah
memperhatikan variasi makanan agar anak tidak bosan dalam pemenuhan
nutrisi. Variasi makanan adalah susunan menu yang dihidangkan secara
menarik dengan memperlihatkan rasa, warna, bentuk, kekerasan dan susunan
makanan yang dibuat (Widodo dalam Saputri, dkk., 2017).

B. Tujuan Modifikasi
1. Tujuan Umum
Tujuan modifikasi resep ini adalah untuk meningkatka nilai gizi pada
makanan dan juga meningatkan daya terima makanan pada pasien di
RSUD Sejiran Setason
2. Tujuan Khusus
a. Menganalsis Zat Gizi Pada Menu Yang Ada Sebelum Dilakukan
Modifikasi.
b. Menganalisis Teknik Pengolahan Pada Menu.
c. Menganalisis Biaya Pada Menu.
d. Melakukan Uji Organoleptik.

2
 BAB II
METODE PENGEMBANGAN RESEP

A. Nama Produk
Nama produk seteah di modifikasi yaitu Capcay Gulung.

B. Deskripsi Produk.
Capcay Gulung merukapan menu sayuran yang di modifiasi dari menu
Capcay yang biasa dibuat atau di jual dipasaran. Beda nya hanya terletak dari
cara penyajian, apabila Capcay pada umumnya di sajikan di atas piring secara
langsung capcay gulung di sajikan dengan meletakkan capcay di selembaran
daun sawi yang kemudian digulung secara perlahan dan akhirnya di sajikan.

C. Waktu dan Tempat

1. Waktu
Waktu pelaksanaan modifikasi resep yaitu pada hari Rabu, 08 April 2021
2. Tempat
Tempat pelaksanaan modifikasi resep yaitu di instalasi Gizi RSUD Sejiran
Setason.

D. Sampel
Sampel pada uji organoleptik yaitu staf ahli gizi dan ibu dapur di RSUD
Sejiran Setason sebanyak 10 orang.

E. Parameter Uji Organilptik

1. Warna
2. Aroma
3. Rasa.
4. Tesktur
5. Keseluruhan

3
F. Prinsip dan Syarat Diet
1. Jenis makanan : Makanan diet dan non diet.
2. Bentuk : Makanan Biasa dan Lunak
3. Sasaran : Pasien anak-anak sampai dewasa di ruang kelas 1,2
dan 3.
4. Jumlah porsi :10 porsi
5. Standar porsi : 35 g
6. Standar penyajian : 1-2 capcay gulung
7. Waktu pengolahan: 45 menit.

4
 BAB III
MODIFIKASI RESEP

A. Resep Menu Sebeum Modifikasi Capcay

1. Bahan:

1 porsi

 Wortel 50g
 Kembang Kol 50g
 Buncis 50g
 Jagung Muda 50g
 Bawamg Putih 5g
 Bawang Merah 5g
 Gula 2g
 Garam 2g
 Merica 2g

1 resep (10 porsi)

 Wortel 500g
 Kembang Kol 500g
 Buncis 500g
 Jagung Muda 500g
 Bawamg Putih 50g
 Bawang Merah 50g
 Gula 20g
 Garam 20g
 Merica 20g

2. Alat:
 Pisau
 Baskom
 Talenan

5
3. Cara Membuat:
 Siapkan wortel, buncis, kembang kol, dan jagung muda yang telah di
bersihkan dan dipotong
 Haluskan Bawang putih,bawang merah, dan lada
 Tumis bumbu sampai harum
 Masukkan wortel, buncis, kembang kol, dan jagung muda
 Tambahkan air
 Tambahkan gula dan garam
 Masak sampai matang.

B. Resep Menu Setelah Modifikasi Capcay Gulung

1. Bahan:
1 porsi
 Jagung Muda 30g
 Wortel 30g
 Buncis 30g
 Brokoli 30g
 Sawi Putih 30g
 Telur Puyuh 10g
 Merica 2g
 Bawang Merah 5g
 Bawang Putih 5g
 Gula 2g
 Garam 2g
 Minyak Goreng 2g
1 resep (10 porsi)
 Jagung Muda 300g
 Wortel 300g
 Buncis 300g
 Brokoli 300g
 Sawi Putih 300g
 Telur Puyuh 100g
 Merica 2
 Bawang Merah 10g

6
  Bawang Putih 10g
 Gula 10g
 Garam 10g
 Minyak Goreng 20g

2. Alat

 Kuali
 Spatula
 Pisau
 Talenan
 Baskom

3. Cara Membuat:

 Jika sayuran sudah dipotong dan dibersihkan, panaskan minyak terlebih

dahulu dan tumis bawang putih bersama dengan bawang merah. Aduk-
aduk secara merata dan tumis hingga bumbu ini mengeluarkan aroma yang
harum dan sedap.
 Kemudian masukkan wortel, buncis, dan brokoli serta bakso yang sudah
dipotong-potong. Aduk-aduk sampai sedikit layu.
 Masukkan jagung putren kedalamnya, Aduk-aduk kembali sampai agak
layu. Masukkan pula saus tiram, merica hitam, garam dan juga gula pasir.
Aduk-aduk secara perlahan dan tuangkan sedikit air putih kedalamnya.
 Masak sampai kuah mendidih dan sedikit mengering dan masak pula
sampai bumbu meresap kedalamnya dengan merata.
 Kemudian ambil selembar sawi putih dan lebarkan isi dibagian ujung sawi
dengan capcay yang sudah masak dan telur puyuh yang sudah di rebus,
gulung sawi yang sudah terisi capcay

7
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Perbandingan Nilai Gizi

1. Perbandingan Nilai Gizi Dalam 1 Porsi

Tabel 1
Nilai Gizi Capcay 1 porsi
MENU NAMA BAHAN BERAT NILAI GIZI
MAKANAN (gr)
Energi Protein Lemak KH (gr)
(kkal) (gr) (gr)

Wortel 50g 20,5 4,65 0,12 4,79

Buncis 50g 15,5 0,91 0,06 3,5

Kembang Kol 50g 12,5 0,99 0,05 2,6

Jagung Muda 50g 3 0,10 0,04 0,74

Capcay
Bawang Merah 5g 14,5 0,03 0,003 0,35

Bawang Putih 5g 4 0,19 0,02 0,99

Gula 2g 32 0 8,4 0

Total 102 kkal 6,87 g 8,69 g 12,97 g

Berdasarkan tabe1 1, nilai gizi capcay untuk 1 porsi adalah energy total 102
kkal, protein 6,87 g, lemak 8,69 g, karbohidrat 12,97 g

8
 Tabel 2
Nilai Gizi Capcay Gulung 1 porsi
Bahan Berat (g) Kalori Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat
(kkal) (g)
Jagung muda 82,9 2,1 0,9 17,2
30 g

Wortel 30 g 11,1 0,3 0,1 2,5

Buncis 30 g 8,4 0,6 0,0 1,8
Brokoli 30 g 4,3 0,4 0,0 0,8
Sawi Putih 30 g 5,7 0,6 0,1 1,0
Telur Puyuh 10 gr 1,4 0,1 0,1 0,0
Merica 2g 7,2 0,2 0,1 1,3
Bawang 1,8 0,1 0,0 0,0
Merah 5g

Bawang putih 5g 4,2 0,2 0,0 1,0

Gula 2g 7,3 0,0 0,0 1,9
Garam 2g - - - -
Minyak goring 2g 18,0 0,0 2,0 0,0
Total 152,3 kkal 4,4 g 3,3 g 27,5 g

Berdasarkan tabel 2, nilai gizi capcay untuk 1 resep adalah energy total 152,3
kkal, protein 4,4 g, lemak 3,3 g, karbohirat 27,5 g

Jika dibandingkan antara table 1 dan 2 dapat diketahui kandungan gizi energy,
protein, lemak, dan karbohidrat pada 1 porsi capcay dengan 1 porsi capcay gulung di
dapatkan bahwa nilai gizi capcay gulung lebih tinggi dari capcay.

B. Perbandingan Harga Dalam 1 Porsi Dengan 1 Resep

Tabel 3
Harga Resep Capcay 1 porsi

Bahan Makanan Berat Harga

9
 (gram)
Wortel 50 Rp.1.000
Buncis 50 Rp.1.250
Kembang Kol 50 Rp.2.000
Jagung Muda 50 Rp.2.000
Bawang Merah 5 Rp.190
Bawang Putih 5 Rp.140
Total Rp. 6.580

Berdasarkan tabel 3, untuk harga 1 porsi capcay sebesar Rp.6.580

Tabel 4
Harga Resep Capcay 1 resep
Bahan Makanan Berat Harga
(gram)
Wortel 500 Rp. 10.000
Buncis 500 Rp. 12.500
Kembang Kol 500 Rp. 20.000
Jagung Muda 500 Rp. 20.000
Bawang Merah 5 Rp.190

Bawang Putih 5 Rp.140

Total Rp. 62.830

Berdasarkan table 4, untuk harga 1 resep capcay sebesar Rp. 62.830

Berdasarkan tabel 3 dan 4, harga capcay 1 porsi dan 1 resep berbeda jauh

Tabel 5
Harga Resep Capcay Gulung 1 porsi
Bahan Berat (g) Harga

10
 Jagung Muda
30 g Rp. 1.200

Wortel 30 g Rp.600
Buncis 30 g Rp.750
Brokoli 30 g Rp.1.600
Sawi Putih 30 g Rp. 480
Telur Puyuh 10 g Rp.350
Merica 2g Rp.200
Bawang Merah Rp.190
5g

Bawang putih 5g Rp.140

Gula 2g Rp.30
Garam 2g Rp.30
Minyak goreng 2g Rp.24
Total Rp.5.384

Berdasarkan table 5, untuk harga 1 porsi capcay gulung sebesar Rp. 5.384

Tabel 6
Harga Resep Capcay Gulung 1 resep
Bahan Berat (g) Harga
Jagung Muda
300 g Rp..12.000

Wortel 300 g Rp. 6.000

Buncis 300 g Rp. 7.500

11
 Brokoli 300 g Rp. 12.000
Sawi Putih 300 g Rp. 4.800
Telur Puyuh 100 g Rp. 3.500
Merica 2g Rp. 200
Bawang Merah Rp.380
10 gr

Bawang putih 10 g Rp.280

Gula 10 g Rp. 150
Garam 10 g Rp.150
Minyak goreng 20 g Rp.240
Total Rp. 47.020
.
Berdasarkan table 6, harga untuk 1 resep capcay gulung sebesar Rp. 47.020
Berdasarkan table 5 dan 6, harga capcay gulung 1 porsi dan 1 resep berdah
jauh untuk capcay gulung 1 porsi dengan harga Rp. 5.384 dan capcay gulu 1
resep dengan harga Rp. 47.020

C. Uji Organoleptik

1. Warna

Warna
80 70
70
60
50
40 30
30
20
3 7
10 0 0
0
Biasa Saja Suka Sangat Suka

frequency Percent

12
 Gambar 3
Uji Tingkat Kesukaan Warna

Berdasarkan Grafik diatas jika dilihat dari aspek warna dari 10 panelis
sebanyak 7 0rang (70%) sangat suka terhadap warna dari capcay gulung, 3
oraang (30%) suka.

2. Aroma

Aroma
70 60
60
50 40
40
30
20
10 6 4
0 0
0
Biasa Saja Suka Sangat Suka

Frequency Percent

Gambar 4.
Uji Tingkat Kesukaan Aroma

Berdasrkan Grafik diatas dari 10 Panelis yang melakukan uji

organleptik di dapatkan hasil 6 orang (60%) suka terhadap aroma capcay
gulung, 4 orang(40%) sangat suka.

3. Tekstur

Tekstur
80 70
70
60
50
40 30
30
20
3 7
10 0 0
0
Biasa saja Suka Sangat Suka

Frequency Percent

Gambar 5

13
 Uji Tingkat Kesukaan Tekstur

Uji tingkat kesukaan terhadap tekstur dengan 10 panelis berdasarkan

grafik diatas didapatkan hasil 7 orang (70%) panelis suka terhadap tekstur
dari capcay gulung dan 3 orang (30%) sangat suka.

4. Rasa

Rasa
60
50 50
50
40
30
20
10 2 5 5
0
0
Biasa Saja Suka Sangat Suka

Frequency percent

Gambar 6
Uji Tingkat Kesukaan Rasa

Uji tingkat kasukan terhadap rasa dari 10 panelis berdasarkan grafik

diatas didapatkan hasil sebanyak 5 orang (50%) suka terhdap rasa dari capcay
gulung, dan 5 orang (50%) sangat suka.
5. Keseluruhan

Keseluruhan
80 70
60
40 30
20 7 3
0
Suka Sangat Suka

Frequency Percent

Gambar 7.
Uji Tingkat Kesukaan Keseluruhan

14
 Uji tingkat kesukaan terhadap keseluruhan dari capcay gulung dari 10
panelis berdasarkan grafik diatas didapatkan hasil sebnyak 7 orang (70%)
suka terhadap keseluruhan dari capcay gulung dan 3 orang (30%) sangat suka
terhadap keseluruhan dari capcay gulung.

15
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Hasil dari modifikasi menu yang tekah diakukan, dilaporkan kesimpulan
sebagai berikut :
1. Hasil analisa zat gizi capcay gulung dalam 1 porsi didapatkan nilai gizi
( Energi :1228,81 Kkal, Protein :55.79 g, lemak :41,38 g dan Karbohidrat :
213,61 g)
2. Hasil uji organoleptik:
a. Aspek warna dari 10 panelis sebanyak 30% menilai sangat suka, 70%
suka.
b. Aspek aroma dari 10 panelis sebanyak 60% suka, dan 40% sangat
suka
c. Aspek tekstur dari 10 panelis sebanyak 70% suka , dan 30% sangat
suka
d. Aspek rasa dari 10 panelis sebanya 50% suka, dan 50% sangat suka
e. Aspek keseuruhan dari 10 pnelis sebanyak 70% suka dan 30% sangat
suka

16
 DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan, Manajemen Sistem Pelayanan
Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta:
Leutika.

Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta : Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Kementerian Kesehatan. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi. BPPSDM Kesehatan : Jakarta

Saputri, Mega p, et al. 2017. Eektivitas Variasi Makanan Terhadap Peningkatan

Nafsu Makan Anak Usia Prasekolah Di kelurahan Kuningan Semarang Utara

17
LAMPIRAN 1
1. Kuisioner organoleptic

KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK

Nama panelis :
Tanggal :
Dihdapan responden terdapat 5 macam menu . Responden diharapkan untuk
memberikan penilaian terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan
dari sampel produk yang disediakan sesuai dengan tingkat kesukaan
responden. Penilaian didasarkan atas skor 1-5.

1. Sangat tidak suka

2. tidak suka
3. biasa saja

4. Suka

5. Sangat suka

No Kode sampel Parameter

Warna aroma tekstur rasa keseluruhan
1 Ikan giling tahu
gulung
2 Sate giling sapi
3 Nuget tahu
4 Stik tempe
5 Capcay gulung
Saran dan komentar :

……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

18
LAMPIRAN 2

19